Moutarde et Macaron

12 août 2016

Goûts d'été

12 août. Apéro, dodo, pokemon go : la vie est dure.

Néanmoins, un danger vous guette : la lecture des magazines féminins, qui risque de vous faire virer bipolaire si vous étiez auparavant sain d’esprit et carrément schyzo si vous étiez déjà un peu versatile avant.

En effet, en 45 minutes et quelques 120 pages, vous passerez de « 5 exercices pour avoir un corps de rêve » à « Nos meilleurs pestos pour vos apéros de l’été », de « Arrêtez de vouloir être une mère parfaite » à « La nouvelle méthode pour apprendre la philosophie hégélienne dès 7 ans » ou de « Protégez votre peau des méfaits du soleil » à « Mini-short et épaules nues : la silhouette de l’été ».

Bref, pour vous permettre de vous reposer les neurones et profiter pleinement de l’été, voici une petite miscellanée de mets savourés ces derniers mois et qui méritaient de figurer ici. Du bon, du bon, du bon et sans aucune contradiction.

1.       L’éclair au sésame noir de la boulangerie Utopie (Paris – et je pourrais aussi vous recommander leur cinnamon roll ou leur roll au sésame noir)

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2.       La glace à la madeleine de La pause givrée (Lille – et je ne vous parle pas de la glace thé au jasmin ou du sorbet poire/caramel)

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3.       Une tranche de pastèque bien fraîche (partout en France - à condition d’avoir un frigo et de l’électricité)

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4.       Le muesli de chez Season (Paris – un must en la matière)

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5.       L’aubergine miso et noisette du Umami matcha café (Paris – vraiment umami et yummy)

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6.       La salade César de De Ysbreeker (Amsterdam – ok c’est loin mais vraiment une des toutes meilleures que j’ai mangées)   

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7.       Des grappes de groseille du jardin (non je ne vous donnerai pas l’adresse ! – parce que gorgées de soleil et cueillies avec amour par Lady Baba)

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8.       Une flammekueche (partout en France avec la diaspora alsacienne – parce que inimitable et réconfortante)

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9.       Du Délice de Pommard (en Bourgogne mais dénichable chez tous les bons fromagers – lacté du fromage frais et léger titillement des papilles dû au son de moutarde, rien que le nom fait rêver)

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10.   De la stracciatella et une pizza chez Obermamma (Paris – parce que voilà)

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Le mot de la faim

Pour être au top de la tendance cet été, ce n’est plus un spritz qu’il vous faut siroter mais du kir, comme l’explique le Elle.

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Dijon, what else ?


28 juin 2016

Un vrai coup de (Bloem)pot

A l'heure où certains partent en vacances, le blog reprend du service !

Je reconnais que j'ai mis un peu/beaucoup/énormément de temps à écrire ce billet mais je pense que j'avais besoin de le digérer dans tous les sens du terme pour en apprécier encore plus toutes les saveurs.

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Petit rappel pour ceux qui n'auraient pas suivi les épisodes précédents, Mlle Moutarde est partie à la reconquête des terres du ô combien glorieux Duché de Bourgogne, fait le siège de la ville de Lille et en profite simultanément (parce qu'il faut prendre des forces quand même!) pour découvrir la gastronomie locale. Je ne vais pas vous refaire le point sur les joies du welsh, des frites et des merveilleux mais plutôt aujourd'hui vous parler d'un des fers de lance trendy/yummy de la ville, le Bloempot de Florent Ladeyn.

Et comme c'est bientôt l'été et ses incontournables musiques sérieuses et profondes, on est parti pour un petit échauffement façon un, dos, tres (oui, je sais, vous l'avez dans la tête pour la journée :-))

Florent Ladeyn, c'est qui ?

1. Un gars 100% du Nord, qui a repris et étoilé l'établissement familial, l'Auberge du Vert Mont et ouvert depuis une cantine flamande, Bloempot, à Lille
2. Le finaliste de Top Chef édition 2013 qui a su profiter de la télé, non pas pour prendre la grosse tête ou virer people, mais pour valoriser sa cuisine et son territoire
3. Un hispter - presque - malgré lui : barbu, tatoué, connecté, il pourra toujours se recycler comme icône de certains quartiers parisiens

Son style, c'est quoi ?

1. Local : une volonté bien ancrée de faire apprécier le territoire qui lui est cher (un patriotisme que Mlle Moutarde comprend parfaitement !) et une valorisation des ressources et des producteurs de la région (ne vous attendez donc pas à y trouver du homard ou de la noix de coco, vous seriez un tantinet déçu)
2. Floral : un des traits caractéristiques du travail de condimentation du Chef, pour une touche très originale et personnelle (sureau, pollen ou houblon par exemple parsèment les plats ou infusent les jus)
3. Sans limite : la cuisine de Florent Ladeyn est presque oulipienne : la contrainte impose la créativité. Celle du chef naît dans les cuissons, les combinaisons et les détournements pour faire connaître au plus grand nom la saveur de sa région.

Moi et Florent

(soyons honnête, c'est un peu comme moi et Karl, une relation assez unilatérale)

Pour le moment, 4 mois à Lille, 3 repas chez Bloempot, j'ambitionne le rond de serviette pour 2020.

1. Au déjeuner, le week-end, pour une formule "la totale" (formule la totale au prix de 50 €, ce qui est suffisament rare pour être souligné !)
2. Au déjeuner en semaine pour une formule du midi E/P/D au rapport qualité/prix imbattable
3. Un soir, sans réservation, en profitant des quelques tables toujours disponibles pour une formule medium tout aussi savoureuse (il faut préciser que les réservations doivent se faire environ 2 mois à l'avance surtout pour le soir et le week-end, Bloempot ça se mérite !)

Les surprises

Des plats qui m'ont agréablement surprise ou permis de découvrir certains aliments sous un autre angle

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1. Une composition bettarave jaune/baies d'argousier/pollen : un vrai rayon de soleil où le pollen enrobe de sa note si caractéristique le terreux de la betterave
2. La crème grand-mère : un goût unique de douceur lactée en deux températures (frais et glacé) complété par la gourmandise d'un filet de caramel, j'aurais pu en manger plusieurs bols !
3. Les fraises brûlées : ça fait rêver hein ? :-) La surprise de fraises à la fois crues et cuites servies avec un vrai yaourt fermier et un sorbet rhubarbe parfait. Un accord certes habituel mais ici renouvelé

Les coups de coeur

Trois plats triple miam

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1. Les escargots : je le reconnais, je n'ai aucune objectivité par rapport à ces merveilleurs petits animaux originaires de la plus belle région du monde. Ici de beaux escargots bien charnus servis avec de l'ail des ours et une émulsion de pomme de terre au foin pour renouveler le traditionnel accord ail/persil
2. La truite avec risotto d'orge : les petites billes d'orge légèrement toastées roulent sous le palais et leur goût torréfié s'accorde doucement et confortablement avec la chair et la saveur de la truite pour un plat presque "doudou"
3. La tarte à la rhubarbe : une tarte à la rhubarbe dans les règles de l'art réhaussée de petits morceaux de rhubarbe crue macérée dont l'acidulé claque en bouche et apporte du peps à la saveur ronde et biscuitée de la base

Les souhaits

1. Y retourner (rappelons ici l'objectif rond de serviette pour 2020 !)
2. Aller un peu plus loin tant géographiquement que dans la découverte du Chef et déguster sa cuisine dans l'établissement originel
3. Lui faire tatouer "Flandres de Bourgogne" sur le bras (s'il reste un peu de place) pour lui rappeler à qui il doit tout :-)

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17 avril 2016

Je suis ton père

Rassurez-vous, ce billet ne sera pas consacré à la guerre des étoiles (Michelin) mais à un sujet avec beaucoup moins d'effets spéciaux : la transmission en cuisine.
En effet, si les questions de racines, d'héritage et de patrimoine culinaire ont toujours existé, elles prennent depuis quelques temps un autre relief avec des chefs qui revendiquent pleinement de pouvoir faire leur propre cuisine, non pas en reniant les générations précédentes mais au contraire en s'appuyant sur elles.
Si la cuisine moléculaire et ses découvertes expérimentales avaient un peu mis à mal cette notion de transmission dans les assiettes, celle-ci fait son grand retour dans un contexte sociétal global en recherche de repères, retour aux valeurs sûres et autres racines (oui - je fais aussi de la sociologie de comptoir à mes heures perdues !).
Bref, les assiettes actuelles retrouvent une histoire que les chefs expriment et revendiquent chacun à sa façon.

 

transmission 1Niveau padawan : revisiter les recettes familiales en version grand chef

Niveau, certes le plus simple car le moins "implicant" en termes d'investissement, le Chef retrouve ici des recettes de mère/grand-mère/vacances/apprentissage (cuisine professionnelle ou non d'ailleurs) et s'en inspire pour les retravailler et les réinterpréter avec sa propre technique et sensibilité. Ces plats, pas forcément les plus impressionnants d'un repas sont par contre souvent des plats très gourmands car le Chef cherche ici à retranscrire le plaisir que lui-même éprouvait à la dégustation étant plus petit.
Concrètement ? C'est Jean Sulpice qui poste sur son compte instagram une recette du carnet de recettes familial, c'est Marc Favier chez Bouillon qui propose le gâteau au chocolat de son apprentissage ou, de manière plus indirecte, Mathieu Viannay qui reprend et modernise les recettes phares de la Mère Brazier.

 

transmission 2Niveau jedi : sortir un livre de recettes issues de la cuisine familiale

Clairement, ce livre est rarement le premier du Chef mais vient plutôt une fois que celui-ci a acquis ses grades culinaires et sa légitimité.
Après avoir sorti (quasi-obligatoirement) quelques beaux livres sur son style étoilé, il publie un livre plus "incarné", manière pour lui de se raconter non pas uniquement en tant que grand-chef mais aussi en tant que petit garçon (ou fille) qu'il a été avant et de rendre hommage aux personnes qui ont, consciemment ou non, éduquer son palais. Oui, vous pouvez sortir les mouchoirs, on est ici en plein dans le phénomène Ratatouille !
En rayon ? La recette du gâteau à l'orange de la mère de Jean-François Piège dans son livre Côté Crillon, côté maison, le livre Cuisine Intime de Jean Imbert ou Les recettes de mes grands-mères d'Hélène Darroze.

 

Niveau Obi-Wan : ouvrir un restaurant spécifique pour rendre hommage à ses ainés

(note pour les puristes : je ne suis pas débile, je sais que Obi-Wan est un jedi mais un petit cran au-dessus quand même!)
A cette étape, l'investissement, tant humain que financier, est quand même nettement plus fort. Il ne s'agit en effet ici pas de reprendre quelques recettes dans son restaurant mais d'ouvrir un restaurant entièrement dédié à son héritage culinaire.
Au menu ? Pour le Chef, une plongée dans les archives et les souvenirs, pour les convives, un saut dans le temps et une cuisine souvent plus simple que celle du restaurant étoilé mais plus directement touchante.
Alexandre Gauthier, qui a ouvert il y a un peu plus d'un an le restaurant l'Anecdote, semble ainsi avoir trouvé son équilibre : à la Grenouillère sa cuisine d'auteur, à l'Anecdote, les recettes de son papa dans les années 70/80. Dernière ouverture de ce type en date, le restaurant André, où Anne-Sophie Pic rend hommage aux recettes de son grand-père. Dans les deux cas, l'équilibre délicat réside dans la réalisation du vintage en évitant le réchauffé.

transmission 3Niveau Maitre Yoda : travailler à 4 mains en cuisine

Pour moi, le niveau le plus difficile car il s'agit ici d'une cohabitation/passation entre deux générations en cuisine.
Pour éviter que cela ne tourne au vinaigre, en réglement de comptes au sabre laser ou au hachoir à viande, le duo doit réussir l'exercice du pas de deux et passer de la relation père/fils à la relation professionnelle progressivement d'égal à égal. Ne pas tuer l'héritage du père tout en construisant sa propre identité, y'en a qui font plus de 15 ans de psychanalyse pour y arriver !
Le documentaire Entre les bras montre très bien cet équilibre instable entre Michel et Sébastien (Bras pour ceux qui ne suivraient pas !). Dans la même veine, Michel Troisgros, après avoir pris la succession de son propre père et de son oncle, intégre progressivement son fils César en cuisine et Blanche Loiseau fait ses armes pour reprendre sans doute un jour le Relais familial et l'héritage de son père décédé.

 

 Le mot de la faim

Que la force (et la farce !) soit avec eux !

04 mars 2016

Pour ne pas perdre le Nord

C’est (bientôt) le printemps, y’a du changement !

A l’heure où certains font leur grand ménage, Mlle Moutarde déménage.
Un cran plus au Nord que la vie parisienne mais finalement dans une ville pas si étrangère que cela car rappelons, pour les ignares qui ne connaissent pas leur histoire de la Bourgogne sur le bout des doigts, que les Flandres faisaient partie du Duché de Bourgogne dans ses grandes heures - soupirs et regrets éternels -.

Ce grand bond en avant comme dirait Mao Zedong est l’occasion de découvrir une nouvelle vi(ll)e mais surtout une cuisine régionale avec du caractère.

Voici donc une petite revue de la gastronomie ch'ti : du salé, du sucré, voire même du sucré/salé, choisissez ce qui vous plait !

Pour les becs salés

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Le Welsh 
Spécialité incontournable du Nord (partagée avec les anglo-saxons), son nom est presque l’onomatopée que l’on pourrait prononcer quand on en parvient au bout.
Au programme ? Du pain, du jambon et un œuf au plat associé à beaucoup beaucoup de cheddar fondu avec de la bière.
Ça tient au corps, bienvenue dans le Nord ! Vous l’aurez compris, après une première expérience malheureuse, j’avais quelques doutes sur la finesse culinaire du mets. Sur le conseil avisé de Charlotte, j’ai pu goûter celui de la Petite Table et je dois reconnaitre que, avec des ingrédients de qualité et un bon équilibre bière/cheddar, c’est bon et presque léger (en bouche – pas pour le reste ;-)).

La carbonnade
C’est personnellement le moment où je coince car je n’aime pas le sucré/salé. Pour faire simple, une sorte de réinterprétation du succulent et célébrissime bœuf bourguignon avec de la bière, de la cassonade et du pain d’épices en plus. Pour moi, le pain d’épices reste dijonnais et sucré, l’affaire est classée.

Potjevlesch
Ma nouvelle obsession du moment, j’entreprends de me lancer dans un grand comparatif !
Le potjevlesch (prononcez « potch » ça vous évitera le ridicule ;-)) est une sorte de terrine de 4 viandes blanches (poulet, lapin, veau et porc) cuites en gelée. Comme pour le jambon persillé, les variations sont multiples (taille des morceaux de viande, proportion de chacune des viandes, goût et tenue de la gelée) et je pense donc dans quelques temps vous faire un billet spécifique sur le sujet.

Les moules
Pas uniquement nordiques mais indissociables de la Braderie !
Pas de pot(jevlesch), la brasserie-phare dont les piles de coquilles vides faisaient le bonheur des journalistes chaque année vient de fermer, faute de repreneurs. Il nous reste donc 6 mois pour trouver une nouvelle adresse.

Les frites
Les gens du Nord et les frites, c’est plus qu’une histoire d’amour, c’est une véritable passion, les frites étant presque le prolongement naturel de leurs doigts.
Quoi que vous souhaitiez manger, la frite pourra vous accompagner. Un potch, un welsh ou des moules ? Avec des frites. Des croquettes de crevette ? Avec des frites. Un gratin dauphinois ? Avec des frites. Une salade de fruits ? Avec des frites.
Ceux qui ont vu ce chef-d’œuvre que représente Les Tuche comprendront.

Et aussi ? Chicon, Waterzoï, Maroilles, ou, un cran au-dessus, vieux-lille.

Pour les becs sucrés

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Les Merveilleux
Attention, je sens que je vais déclencher une polémique presque nucléaire mais pour moi, les merveilleux ne le sont que de nom. Repris il y a quelques années, l’expansion – et le succès je dois bien le reconnaitre- sont rapides. Pour faire simple, deux coques de meringue, assemblées et recouvertes de crème chantilly/ou beurre et roulées, dans leur version traditionnelle, dans des copeaux de chocolat. C’est aussi sucré que le welsh peut être fromagé et pas forcément très puissant en termes de goût. (Je reconnais après que je suis aussi hyper exigeante pour la pâtisserie !)

Meert
L’institution lilloise. Le RDV de la bourgeoisie et des touristes, les célèbres gaufres mais aussi un restaurant et une antenne avec La Piscine à Roubaix. Comme dirait le Michelin, « vaut le détour » et surtout mérite un billet à part entière !

La tarte au chuque
Un dessert que me préparait Lady Baba quand j’étais petite et que j’adorais ! Il s’agit plutôt pour être précise d’une brioche au sucre (car les Lillois ont aussi une vraie tarte au sucre à l’image de la tarte à la mélasse anglo-saxonne d’Harry Potter). Un plaisir tout simple mais très bon, revu et renommé en version gastronomique le Saint-Dominique, et très joliment décrit dans ce billet. Ça c’est un dessert merveilleux ! ;-)

Et aussi ? La cramique, les gaufres, le spéculoos et le génial et merveilleux Alex Croquet qui mérite un portrait pour lui tout seul.

Le mot de la faim

Pour que l’acculturation soit complète, quoi de mieux que de finir par un proberve ch’ti ?

« Quind el’tartine al quet, ch’est toudis du coté del confiture » (quand la tartine tombe, c’est toujours du côté de la confiture).
A Lille comme partout ailleurs ! ;-)