Moutarde et Macaron

30 janvier 2016

Ave César !

Chose promise, chose due (car en 2016 je tiens mes résolutions et mes promesses !). Voici donc comme annoncé en 2015 le billet que vous attendiez tous sur la salade César.

Certes, j'aurais pu attendre une saison plus estivale pour vous parler de cet incontournable des salades qui forme - avec la parisienne et la niçoise - la sainte trinité des salades mais il n'y a pas de saison quand c'est bon et il se trouve que, comme je vous le précisais ici, elle est un élément récurrent de mes déjeuners.

Au-delà de mon goût personnel pour cette salade (moelleux et mâche du poulet, sapidité du parmesan, note croquante et torréfiée des croûtons, fraîcheur de la salade, terre-mer des anchois et sauce douce et crémeuse), voici en quelques points clés l'épopée de cette salade façon Jules !
(note pour mes lecteurs : non, je ne suis pas inculte, je sais bien que son nom n'est pas dû à l'empereur romain mais voyez-vous, je n'ai pas fait 6 ans de latin pour passer toute cette culture aux latrines et d'ailleurs la César est faite avec de la salade romaine - la boucle est bouclée !)

L'ascension de César

Rendons à César (Cardini), ce qui lui appartient.
La salade César est donc mexicaine et, si les anecdotes sur les circonstances de sa création sont nombreuses, la liste de ses ingrédients est quant à elle très claire : de la salade romaine, du poulet grillé, des croûtons, du parmesan et une sauce à base de worcestershire sauce (qui apporte la note d'anchois - anchois que l'on retrouve ensuite, au fur et à mesure des évolutions, entiers ou non).
La question de l'oeuf demeure épineuse : si initialement la salade n'en contient visiblement pas, les versions modernes en rajoutent régulièrement un mollet ou dur (personnellement je préfère la version sans oeuf mais avec une vraie dose de poulet !).
En bref, 5 ingrédients unis comme les doigts de la main qui, dégustés ensemble, forment un triomphe en bouche.

Quand la salade franchit le rubicon

Malheureusement très souvent dans la restauration, la salade est quand même la mauvaise pioche de la carte : pour un prix semblable aux autres plats bien plus consistants, elle peut vite nous rendre vert.
La salade César ne déroge pas à la règle : sous son apparente simplicité, le choix de chaque ingrédient compte et peut vite nous faire regretter son nom glorieux quand :
- la salade, un peu fanée, sort d'un sachet et n'a plus toute sa fraîcheur herbacée
- le poulet est devenu poussin et 2 misérables petits bouts se battent en duel (non, commander une salade ne veut pas dire que l'on ne mange rien vs. l'entrecôte saignante de 300 grs !)
- le parmesan est en poudre (signe d'une piètre qualité de fromage) et non en larges copeaux qui fondent entre la langue et le palais
- les croûtons sont en carton, ou en tout cas, en sachet et n'ont donc pas la gourmandise de croûtons réalisés minute avec du vrai pain
- la sauce ressemble plus à une mayonnaise liquide qu'à un vrai assaisonnement construit et pensé pour enrober et relever les ingrédients.

Vous l'aurez compris, sous la même dénomination de salade césar, coexistent aussi bien la salade tout-en-sachet que la salade réalisée minute avec le poulet encore tiède.

Le triumvirat de la salade

Même si le Figaroscope a réalisé son classement des meilleures salades césar parisiennes, pas question ici d'établir un classement mais plutôt de mettre au jour 3 salades qui, chacune à sa manière, remportent une sacrée bataille dans la quête de la césar parfaite.

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- la plus palace : la salade César du Royal Monceau
Pour le coup, un modèle du genre avec un vrai beau morceau de poulet présenté entier et encore tiède, une salade croquante, des copeaux de parmesan larges et nombreux, des croûtons minute et des anchois (souvent absents!).
Seul petit "hic", son prix de ...37 euros (couverts en argent et ambiance feutrée-m'as-tu-vu inclus).

- la plus confortable : la salade César de Marcel
Pour moi, la meilleure salade césar du quotidien : une quantité généreuse, du poulet, certes en petits morceaux, mais bien présent, du parmesan, de gros croutons aillés comme à la maison et un assaisonnement gentiment relevé pour un prix très raisonnable (15 euros).
Avec quelques filets d'anchois en plus, ce serait le triomphe et le défilé en char sur la voie sacrée !

- la plus marquée : la salade César de chez East- et Obermamma
Vous connaissez mon amour pour les établissements du groupe BigMamma et, n'ayant jamais été déçue par aucun de leurs plats, j'avais depuis longtemps envie de goûter leur version de la salade César.
Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle a du caractère et qu'elle l'assume comme n'importe quelle italienne ! Si la salade-feuille n'a que peu d'intérêt, le parmesan est (évidemment) excellent et la salade-plat révèle sa singularité sur plusieurs points : un poulet très grillé sur la tranche pour une sensation crousti-moelleuse, quelques éclats d'amande qui complètent la note torréfiée et boisée des croûtons et surtout une sauce très bien assaisonnée où l'anchois déploie toute sa saveur.
Seule petite faiblesse ; les chips de pancetta, hyper salés, qui n'apportent rien de plus.

(Par ailleurs, je suis bien évidemment allée plusieurs fois goûter la salade césar des cocottes de Christian Constant primée par le Figaro. Si le choix des ingrédients et l'excellent rapport qualité/prix sont incontestables, l'assaisonnement pour moi un peu fade se révèle un peu ennuyeux au fil de la salade.)

La succession de César

Tout empereur qui se respecte doit penser à sa succession pour voir perdurer son nom et sa splendeur.
De même, la salade César, loin de s'endormir sur ses lauriers, a su se réinventer dans des variations plus ou moins réussies, pour capter l'air du temps et continuer de se faire dévorer par les gourmands.

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- Ptolémée : la version "exotique"
A l'image du fils de César et Cléopâtre, cette variation a le charme du métissage et de l'exotisme. Le Shangri-La décline en effet la salade sous forme de maki avec, au coeur du riz, du poulet crispy, un soupçon de salade et une sauce un peu crémeuse/parmesanée. L'algue nori apporte une note marine différente de l'anchois pour une bouchée surprenante au début mais finalement très bonne.

- Brutus : la version "tu quoque mi fili" (pour ne pas dire traitre ;-))
Je pense que la déception est d'autant plus forte que j'ai longtemps bavé devant la salade césar au kale de Season. Au final ? Une salade plutôt bonne mais qui n'a rien de césar si ce n'est le poulet et le parmesan. L'avocat, très fondant, complète bien le kale cru légèrement rude (et pourtout j'aime vraiment le chou sous toutes ses formes!) mais n'arrive pas à remplacer la douceur et la fraîcheur de la romaine.

- Octave (ou Auguste) : la version glorieuse
Tel le fils adoptif de César, cette variation fait fructifier l'héritage et étend même son territoire dans une version marine - non pas au saumon fumé comme souvent - mais au homard. Comme l'aurait chanté Joséphine Baker, mes deux amours sont ici réunis chez Meert dans une version qui sera goûtée très très prochainement je vous le garantis !

Le mot de la faim

Veni, vidi, manducavi !

31 décembre 2015

2015, clap de faim !

Pour commencer, admirez s'il vous plait dans ce titre toute la rigueur journalistique de vérification de l'info apprise auprès de l'As des As ;-)

Avant d'entamer avec appétit une nouvelle année, voici aujourd'hui un billet pas très construit, pas très écrit avec quelques plats (pour être honnête, ma rigueur maniaque m'oblige à présenter un nombre rond et ce sera donc 10 et pas 11 ou 8.5) mangés /dégustés/goûtés/savourés cette année et dont je ne vous ai pas forcément encore parlés.

Voici donc, pour clôre cette page annuelle, un colle-au-frigo de plats depuis longtemps digérés mais dont le souvenir suffisamment présent m'impose de vous (re)parler !

salé 2015

1. La pizza à la truffe d'East Mamma
East Mamma, je vous en ai déjà parlé ici, mais quand la "trattoria populaire" dixit elle-même sort pour les fêtes une pizza (aussi délicieuse que les autres) avec en plus de la truffe, on ne peut que dire "ma ... si elle aime ça!"

2. La salade César
Sans exagérer, presque mon déjeuner quotidien en semaine. Je commence à avoir un solide benchmarck et vous aurez donc le droit à un billet dédié très bientôt !

3. Le ris de veau à l'ail des ours de Jean-François Piège
Ce plat-là, dégusté juste avant la fermeture de son restaurant rue Saint Dominique, a confirmé mon goût - récent - pour le ris de veau et j'ai aussi apprécié retrouver l'ail des ours, une saveur que je croisais régulièrement durant mes années allemandes.

4. La pizzeria dei cioppi
Petite soeur de feu le caffé dei cioppi, je n'en ai étonnamment jamais parlé ici. Un peu David face au Goliath qu'est East Mamma, tout proche, très différent mais tout aussi bon.

5. Une entrée dégustée au Jardin des Plumes de Eric Guérin à Giverny
Courgettes grillées, fromage frais, fenouil, comté et haddock. Plus un assemblage qu'une véritable cuisine mais tellement bon et évident que je pourrais volontiers en manger tous les jours.

6. Une autre entrée dégustée cette fois-ci chez Will à Paris
Un tartare de boeuf, crème de truffe et gomasio où la rondeur et le torréfié du sésame complètent parfaitement les 2 autres éléments
(j'anticipe votre remarque, non je ne mange pas que de la pizza, de la truffe ou de la pizza à la truffe, il y a aussi un peu de homard et de salade césar de temps en temps! ;-)).

7. L'oeuf meurette de William Frachot à Dijon.
Parce que voilà.

Et un peu de sucré pour terminer...

sucré 2015

8. La glace au sésame noir du restaurant japonais Aï
Hyper brute, limite too much pour les padawans mais parfaite en termes de goût et de force pour l'accro au sésame noir que je suis.

9. Le Citron de Cédric Grolet au Meurice
Je suis, pour diverses raisons, hyper exigeante en termes de pâtisserie et c'est rare que je sois impressionnée. Mais là, oui. Tant par le visuel et le goût du dessert que par le discours du pâtissier.

10. Le russe au praliné sorti des mains du Chef
Encore plus gourmand et additif que le Paris-Brest (si, si c'est possible...) et tout simplement parfait.

Et pour 2016 ?
On m'annonce dans l'oreillette en janvier un brunch très prometteur et la découverte d'un 2* qui ira certainement et rapidement plus haut (et quelques galettes aussi ...)
Sans doute aussi une légère influence cht'i avec des gaufres, du maroilles et du Florent Ladeyn
Et comme toujours du homard, des escargots Lanvin, des tomates et de la pastèque, de la glace et une grosse dose de Bourgogne pour garder les valeurs sûres !

07 décembre 2015

Restaurant William Frachot : chapeau (rouge) !

Il y a des restaurants où l'on rêve d'aller pour ce qu'ils représentent (un souvenir associé à un moment joyeux, un extrait d'un film culte, un passage quotidien devant les portes, ...), d'autres où l'on rêve d'aller pour leurs récompenses (guide rouge, worldbests, gault et millau, ...) et d'autres qui ont la bonne idée de réunir les deux.

Le Restaurant William Frachot, au sein de l'Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, fait partie de cette 3ème catégorie.
Pourquoi ? Le simple fait qu'il soit situé dans cette ville de conte de fées qu'est la capitale de la Bourgogne constitue un argument imparable.

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Mais je peux vous donner deux autres arguments tout aussi percutants : il est récompensé de 2 étoiles Michelin depuis plusieurs années et il est un des restaurants où mes parents allaient parfois dîner lors de réceptions où nous ne pouvions, petits, aller avec eux (je vous rassure tout de suite, pas besoin d'appeler la DDASS ni la SPA, l'As des As et moi-même allons très bien !).
Bref, le Restaurant William Frachot représentait - avec le sens de la modération qui m'est familier - la sainte trinité de la gastronomie : Dijon, imaginaire d'enfant et étoilé Michelin.
Il faisait donc partie de la liste des restaurants où je me devais d'aller un jour absolument (NDLA : dans cette liste, il y a aussi l'Arpège situé à l'angle de la rue de Bourgogne et ouvert en 1986 - à bons entendeurs ... ;-))

Toute cette introduction pour vous dire que, quand l'opportunité m'a été donnée cet automne d'aller y déjeuner, avec celle qui a autant la Savoie dans le sang que Dijon coule dans mes veines, j'ai sauté sur l'occasion et dans le TGV pour un retour sur mes terres haut en saveurs.

Et autant vous dire que j'avais une idée TRES précise de ce que je voulais goûter : le menu "Au Fil de la Bourgogne" où le Chef nous propose de découvrir son interprétation des grands classiques de la cuisine bourguignonne.

Alors joyeux enfants de la Bourgogne, c'est parti pour un tour culinaire version grand duc !

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Dès l'apéritif le ton est donné : 4 pièces, concentrées des plats phares du patrimoine culinaire régional : oeuf de caille façon meurette, effilochée de lapin à la moutarde à l'ancienne Fallot, escargot en hommage à Jean Crotet et jambon persillé.

En amuse-bouche ensuite : une balade en forêt où escargots, girolles, ail, persil sont en complète harmonie.

Pour suivre, une assiette automnale autour du légume avec mousseline de céleri, purée de marron, courge, salsifi confit au sirop d'érable et jambon patanegra.
Un jeu de textures, de saveurs et de couleurs qui résume parfaitement cette saison et ses couleurs dorées (d'ailleurs, la Côte d'Or doit son nom aux sublimes et magnifiques vignes toutes dorées à cette saison - oui je fais aussi guide touristique à mes heures perdues)

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On revient aux choses sérieuses avec l'Oeuf Meurette à la façon du Chef.
Et que vous dire à part "oh my god !" ? Je dois bien le reconnaître, l'oeuf meurette (un oeuf poché avec sauce au vin rouge, lardons et croûtons pour ceux qui ne suivraient pas) peut s'avérer assez lourd. Ici, toute la quintessence du plat se retrouve dans une version modernisée, ingénieuse, légère tout en étant intense en saveurs (mention spéciale au travail sur la sauce, brillante, concentrée et travaillée, aussi belle qu'une laque de Chine !).

Dernier plat salé pour continuer sur cette bonne lancée, le Coq vierge au vin rouge de la Ferme de la Ruchotte.
Comme pour l'oeuf, toute l'essence et les sucs de la Bourgogne mais dans une version à la fois profonde et subtile, intense et légère, chaleureuse et charmeuse. Le goût du coq, superbe, est porté par cette nouvelle sauce "laquée" de vin rouge.
(Petite précision : si d'ordinaire je ne bois jamais d'alcool, j'adore par contre les sauces à base de vin ou les desserts flambés et ici, j'ai été servie !)

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Pour préparer le palais au sucré, une eau de pomme granny smith aux bourgeons de cassis. A nouveau un discret rappel du patrimoine culinaire local avec cette eau où apparait plus le caractère floral que fruité du cassis (c'est pas sucré comme un kir pour le dire clairement !). Excellent.

En premier dessert, courge butternut caramélisée, glace à la courge et madeleine, avec la madeleine intégrée dans le plat pour avoir directement l'équilibre des saveurs et des textures en bouche.
Beaucoup de douceur, à nouveau peu de sucre, un contraste de textures et de températures entre la madeleine tiède légérement croustillante et la glace. Nous nous sommes régalées toutes les deux.

Deuxième dessert plus bourguignon pour clôturer le menu : un soufflé au pain d'épices toute en délicatesse pour terminer en beauté.

Pour finir, quelques mignardises avec le café (mais je reconnais quand même que là je n'avais plus aucune place pour avaler quoi que ce soit) : sablé chocolat et sa ganache, chou craquant et mousse au cassis, poire pochée au vin et nonette dijonnaise et sa marmelade d'orange amère (mention spéciale pour cette nonette à la texture complètement dingue, à la fois soufflée, moelleuse et fondante !)

Le mot de la faim


Quoi de mieux pour finir ce repas intense en émotions qu'une citation d'un des plus célébres gastronomes bourguignons ?
Pour Brillat Savarin " Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit."
Ici, ce fut parfaitement réussi, alors chapeau William !

PS 1 : pour ceux qui se poseraient la question, oui, effectivement, à la fin du repas, j'étais plus que repue mais surtout très heureuse de cette balade qui concentrait toutes les saveurs, les ingrédients et les noms qui ont bercé mon enfance avec délicatesse, raffinement et modernité.

PS 2 : le style du Chef ne se résume pas au patrimoine bourguignon et donne aussi sa pleine mesure dans d'autres types de plats comme vous pourrez le constater ci-dessous avec quelques plats de Dame Mercotte

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PS 3 : un immense merci (et un ban !) à la Reine de la Savoie pour ce moment de parenthèse enchantée dans cette ville de conte de fées (la boucle est bouclée :-))

06 octobre 2015

Court bouillon et longues idées

De prime abord, le bouillon ne fait pas forcément rêver, je le reconnais.

Plus souvent associé à une image de diète ou de bonnet de nuit, il est vrai que l'on dit rarement : "Je viens d'avoir une super nouvelle, bouillon pour fêter ça!".
Si l'on ajoute à cela des expressions de la langue française pas forcément hyper au top de la pensée positive telles que "prendre un bouillon" ou "boire le bouillon", on peut comprendre que ce grand classique, dont Alexandre Dumas disait qu'il était un des éléments de la supériorité de la cuisine française, ait progressivement disparu de nos habitudes et envies culinaires.

Oui, mais voilà, la gastronomie c'est comme la mode, tout ce qui se démode un jour se remode un autre jour et j'ai donc la joie, Madame, Monsieur, de vous annoncer le grand retour en hype-ittude du bouillon, non pas seulement pour cet automne/hiver mais bien pour un certain temps même au retour des beaux jours.

Pourquoi ? Sans doute pour deux aspirations récurrentes de notre société et cette fois-ci concordantes : la quête de sain/bien-être/naturalité d'une part et l'envie d'un retour aux sources et aux valeurs sûres d'autre part que les longs bouillons mijotés représentent parfaitement.

Pour ne pas vous faire mijoter plus longuement, voici donc 4 versions du bouillon :

Version chic : le bouillon gastronomique

bouillon

Comme toute mode ou tout produit, pour obtenir ses lettres de noblesse et donc (re)devenir désirable et tendance, il est nécessaire d'avoir un appui du "haut" (chef étoilé ou tendance, créateur, etc ...) pour garantir ensuite une diffusion large et grand public.
Marc Favier peut à ce titre être considéré comme le saint patron du retour en grâce du bouillon : ancien second de Jean-François Piège (caution gastronomique ET médiatique), il a pris son envol en début d'année pour ouvrir son bistro/gastro intitulé, je vous le donne en 1000, ... Bouillon ! La cuisine, à la fois simple, réconfortante et surtout délicieuse, a fait grand bruit dès l'ouverture.
Bien évidemment, le plat-signature de l'établissement est un bouillon. Mais pas n'importe quel bouillon : un vrai bouillon de champignons de Paris profond et parfumé avec des dés de foie gras pour le moelleux, une julienne de légumes pour le croquant et de la coriandre fraîche pour une note herbacée et exotique qui, d'un coup de cuillère à pot, vous fait changer de regard sur le bouillon.
(Pour info et saveurs, le reste de la carte vaut aussi largement le détour avec une délicieuse pissaladière façon koka feuilletée, beurrée, sapide et savoureuse ou un millefeuille décadent et froufroutant avec vanille, caramel et noix de macadamia !).

Version quick : un bouillon et ça repart !

Avoir une caution gastronomique est certes un élément indispensable de toute tendance. Néanmoins avoir aussi une caution HYPE est un accélarateur indéniable car, d'un coup, le produit devient "cool" et donc digne d'être instagramé/paparazzé/mangé par des mannequins ou par Karl Lagerfeld. (Rectificatif : Karlounet ne mange pas, il est un être de pur esprit et de coca light).
A New-York (rien que de dire ça, on est cool), vient d'ouvrir Brodo qui, comme son nom ne l'indique pas, est un bar à bouillons. A l'image des bars à soupes, il offre un service de restauration rapide et à emporter pour les "quick lunch" avec, au menu, différents bouillons (terrien - i.e. de légumes -, poulet ou tout vert - autre tendance lourde du moment) que l'on peut agrémenter au choix de gingembre frais, de jus de betterave fermenté, de lait de coco ou autres toppings plus ou moins sains ou gourmands selon ce que l'on recherche.
Certes, pour l'instant et sauf erreur de ma part, les bars à bouillons ne sont pas encore arrivés chez nous. Mais rappelez-vous, il y a quelques années, le cronut ou les green smoothies nous semblaient très loin aussi ...

Version Do It : la bible du bouillon

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Quand on pense bouillon maison, on voit tout de suite la cuisinière des années 70 en train de faire revenir ses carcasses et tout le bazar, bref une vraie machine de guerre très franchouillarde.
Mais le bouillon maison va prendre en cet automne une autre ampleur avec la sortie du livre d'un Chef aussi discret que réputé - notamment pour sa maitrise des agrumes et des bouillons asiatiques - : William Ledeuil.
Ce livre, à paraitre le 8 octobre, est sobrement intitulé, je vous le redonne en 1000, Bouillons. Au fil des pages, vous y découvrirez les savoirs et astuces du Chef pour obtenir des bouillons clairs, savoureux, classiques ou plus originaux pour pouvoir désormais passer chez vous d'un bol de bouillon thaïlandais tom kha kai à une traditionnelle casserole de bouillon de boeuf de pot au feu en passant par une louche des bouillons créations du Chef. Un livre qui se déguste comme du petit lait !

Version kit : Ariake pour nous aider

Et si, malgré tout cela, vous n'avez ni la place, ni le temps, ni l'envie de vous lancer dans l'aventure bouillon, un conseil simple et rapide : on trouve désormais de très bons bouillons dans le commerce, beaucoup moins salés et trafiqués que les Knorr et consor : les bouillons Ariake.
D'origine japonaise (pays ô combien réputé pour ses bouillons !), élaborés en collaboration avec Joël Robuchon, ils se présentent sous forme de sachets à infuser comme un thé et permettent d'obtenir en 2 minutes chrono un très bon bouillon à boire tel quel, à agrémenter de pâtes alphabet ou à utiliser comme base pour un risotto.

Le mot de la faim

Si la première gorgée de bière à son livre, la soupe aux choux son film et les "débit de l'eau, débit de lait" leur chanson, aucune oeuvre n'est pour l'instant dédiée au bouillon ... En attendant de remédier à cette grave lacune, il ne nous reste plus qu'à regarder Bernard en replay !

Posté par camille syren à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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