Moutarde et Macaron

30 juin 2015

Jean-François Piège : clap de faim

Le 30 juin, pour beaucoup d'élèves, résonne dans la tête une musique incontournable :
"Donne moi ta main et prends la mienne
la cloche a sonné, ça signifie
La rue est à nous, que la joie vienne
Mais oui mais oui, l'école est finie"

Bref, cette petite introduction hautement culturelle et musicale pour vous dire qu'aujourd'hui cette musique prend un accent bien particulier pour Jean-François Piège et une partie de sa brigade.

En effet, la collaboration avec le groupe Costes, initiée avec la Brasserie Thoumieux en 2009, complétée par le restaurant gastronomique Jean-François Piège en 2010 puis par la pâtisserie Gâteaux Thoumieux en 2013 prend fin aujourd'hui.
L'ouverture du restaurant Clover avec sa femme Elodie à l'hiver dernier avait marqué le premier pas de cette émancipation désormais complétée par l'annonce de l'ouverture d'un nouveau Grand Restaurant cet automne et d'un second Clover pour début 2016. Lentement mais sûrement la séparation avec le groupe s'est donc opérée.

Je reconnais avoir toujours apprécié la cuisine du Chef, aussi bien bistronomique que gastronomique, et le dernier repas (oserais-je dire la Cène ?) dégusté fin juin chez lui a revêti une saveur toute particulière.

Alors aujourd'hui, un billet de mes souvenirs avec Jean-François Piège (je reconnais que la relation est légèrement unilatérale ;-))

clap de fin

1. Je me souviens d'un documentaire diffusé sur France 5 dans les cuisines de Crillon finissant sur le départ (déjà!) du Chef vers d'autres horizons
2. Je me souviens de l'hystérie à l'ouverture de Thoumieux, des listes d'attente pour y avoir une table et qu'Audrey (la mère spirituelle de ce blog) m'avait annoncé qu'elle allait y diner
3. Je me souviens de mon premier vrai repas chez Thoumieux réalisé avec l'association des Bibliothèques Gourmandes : incontournables rillettes de sardine puis calamars à la carbonara, quasi de veau, vacherin à la banane et - à l'époque- chocolat Pierre Hermé avec le café
4. Je me souviens avoir fait dédicacer à cette occasion mon livre "Jean-François Piège dans votre cuisine" au Chef et d'avoir été tout impressionnée
5. Je me souviens de tous ces lundis soirs passés ensemble, lui dans ma télé et moi sur mon canapé
6. Je me souviens m'être fait la réflexion que sa cuisine, avant d'être gourmande, croquante ou autre qualificatif était toujours associée à un souvenir. En ça, elle est touchante.
7. Je me souviens du premier repas dans son restaurant gastronomique à l'occasion de la remise de diplôme de l'As des As (tous les détails ici)
8. Je me souviens d'avoir dégusté avec délice la brioche Saint Dominique et ses grosses touches de crème crue qui donnaient ses galons à un des mes goûters d'enfance : la tarte au sucre
9. Je me souviens que le Chef a toujours su flatter mon - léger - patriotisme bourguignon en travaillant ces ingrédients qui me sont si chers : glace à la moutarde dans une soupe de tomates glacée chez Thoumieux, homard cuit en feuilles de cassis à l'étage
10. Je me souviens que lors du dernier repas, il y a moins de 15 jours, en entendant l'équipe parler des nouveaux projets, on s'est promis avec mes commensaux de déguster la cuisine du nouveau restaurant à la même époque l'année prochaine

Alors voilà, comment finir un tel billet ?
En bouclant la boucle avec une chanson ? (En stock pour vous : On s'était dit rendez-vous dans 10 ans ou Tiens bon la vague et tiens bon le vent, Hisse et Ho, Santiano).

Non, plutôt par une expression germanique et gastronomique qui prend ici toute son ampleur dramatique et philosophique :
"Alles hat eine Ende, nur die Wurst hat zwei !" (tout a une fin, seule la saucisse en a deux!)

Posté par camille syren à 09:06 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,


25 mai 2015

Tea for two

Pour différentes raisons, je ne vous parle que très rarement de haute-pâtisserie sur ce blog.

Non pas que je n'en goûte pas de nombreuses et variées, classiques ou innovantes, régressives ou déroutantes, parfaitement abouties (ou pas...) mais parce que, par principe, on ne peut pas être au four et au moulin (ou au laminoir!) en même temps.

Mais voilà, un régime complètement sans sucre étant quasiment impossible à tenir pour ce blog (pour son auteure on n'en parle même pas!), voici un billet sous forme d'entorse à la règle. Et tant qu'à faire une exception, autant qu'elle soit superbe, hors du commun, succulente et longue, c'est à dire, autant que ce soit le Tea-Time du Shangri-La.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, ou plutôt le vif du thé, quelques miettes de contexte pour ensuite mieux croquer les délices sucrées.

Le développement de l'offre de tea-time

montage blog 2

Comme son nom l'indique, le tea-time est une notion typiquement anglaise.

Bien plus que la traditionnelle tasse de thé et son nuage de lait de 17 heures, le tea-time désigne une offre complète - salée et sucrée - toujours structurée en 3 parties : les sandwichs salés tout d'abord, les scones encore tièdes avec clotted cream et confiture de fraise ensuite, les biscuits et pâtisseries sucrées pour finir.
Vous l'aurez compris, déguster ce tea-time, toujours servi sur un valet à plusieurs étages, nécessite un chouilla plus de temps que manger une barre chocolatée entre 2 métros. Or, si le rythme alimentaire français est un des plus structurés au monde (petit-déjeuner/déjeuner/dîner), la pause-goûter, passé 10 ans, ne fait normalement plus partie des rendez-vous quotidiens.

Néanmoins, depuis quelques années, on observe à Paris l'arrivée en force de cette offre de tea-time dans les palaces, principalement mais pas uniquement, pour les raisons suivantes :
1) le tea-time permet de développer un nouveau moment de consommation (et donc de dépense ...) et de dynamiser ainsi le chiffre d'affaires de la restauration de palace entre le déjeuner et le dîner
2) le dimanche, à l'instar du brunch 2-en-1 entre le petit-déjeuner et le déjeuner, le tea-time permet de faire un 2-en-1 entre le goûter et le diner pour offrir un dernier moment de douceur avant la reprise du travail
3) l'engouement croissant des Français pour la pâtisserie et les douceurs, en réaction à la morosité ambiante
4) la starisation progressive des chefs-pâtissiers qui fait que les consommateurs sont prêts à parcourir de longues distances pour goûter une pâtisserie "vue à la télé" comme ils le feraient pour un repas chez Ducasse ou Robuchon
5) la concurrence accrue entre palaces parisiens qui oblige chacun à s'aligner sur l'offre des autres, et donc à développer un tea-time hors du commun, pour rester dans la course
6) le positionnement prix, certes élevé mais encore accessible, qui permet à chacun de s'offrir un moment hors du temps doux et sucré (la pâtisserie, même très haut de gamme, reste en effet encore un luxe accessible comparé aux accessoires de mode)

Le contexte de notre dégustation

Pour l'anniversaire de ma divine cousine - véritable bec sucré - le tea-time, plus qu'un repas traditionnel au restaurant, s'imposait.
En tant qu'à faire un tea-time autant choisir un des plus réputés : celui du Shangri-La créé par le jeune et très talentueux François Perret (d'autant plus que le temps pressait car celui-ci va bientôt quitter ce palace pour orchestrer la réouverture sucrée du Ritz !).
Bien évidemment, pour profiter au mieux de ce tea-time de 16h, nous n'avions pas déjeuné le midi. Autant vous dire que la marche aller s'est faite sur un rythme rapide et dynamique (par pudeur, je ne parlerai pas ici de la marche retour après 3 heures de dégustation ;-)).

Le Tea-Time

Parce que quelques photos valent mieux qu'un long discours, voici en images ce délicieux butinage.

WP_20150508_018

montage blog

 

Premiers pas salés : sandwich foie-gras mi-cuit et chutney de mangue, sandwich pain de seigle et saumon fumé maison, sandwich pain de mie à la tomate, tome fraîche et bresaola et sandwich fromage frais et concombre (le plus traditionnel et classique)
Transition sucrée : les scones fleur d'oranger et bergamote-raisins secs servis avec une crème montée et une confiture de fraise
Ronde biscuitée : meringue à la noisette, moelleux sans gluten au chocolat, barquette au gianduja, feuilleté framboise façon paille d'or, financier aux fruits secs
Symphonie de mignardises : cheesecake aux fruits rouges, biscuit meringué au chocolat, entremets chocolat, noisette et citron, caroline à la vanille, opéra à l'abricot

Que dire ?

Que la dégustation est allée crescendo ? Que la texture des scones mi-friable mi-biscuit était parfaite ? Que l'association avec la crème montée et la confiture de fraise - juste harmonie- continue à nous trotter dans la tête plus de 15 jours après ? Que le Chef a réussi avec brio à réinterpréter ces souvenirs d'enfance que sont les pailles d'or et les barquettes 3 chatons ? Que j'ai adoré le financier avec la double dose de fruits secs par dessus ? Que l'opéra à l'abricot est tout simplement parfait tant en termes de goût que de texture ?
Pour faire simple et direct : j'ai l'habitude de goûter d'excellentes pâtisseries et je suis donc TRES exigeante quand je goûte et analyse des desserts. Ici il faut saluer le très haut niveau de raffinement et d'aboutissement, mais surtout la constance dans ce très haut niveau (et pourtant sur une telle variété il aurait été facile de faire des montagnes russes).
François Perret est considéré comme l'un des meilleurs pâtissiers de la génération montante; il mérite et tient largement sa réputation.

S'il fallait faire un ô-combien-difficile top 3, je retiendrais, uniquement par goût personnel : les scones à la fleur d'oranger associés à la crème et à l'enivrante confiture de fraise, l'opéra à l'abricot et le financier à double dose de fruits secs.

Le bonus

Chaque pâtissier a créé une pâtisserie-phare à laquelle il est associé : le macaron pour Pierre Hermé, le Paris-Brest pour Philippe Conticini, l'éclair pour Christophe Adam, la religieuse caramel-beurre salé pour Michalak, etc.

WP_20150508_011

Pour François Perret, il s'agit du cake marbré vanille-chocolat dont beaucoup disent que, sous son apparente simplicité, il est le meilleur de Paris.
Vous imaginez donc bien que Mlle Moutarde ne pouvait décemment pas partir sans l'avoir goûté ! Et puis, quitte à exploser le pic glucidique, autant le faire carrément.
Et ce fameux cake ne déroge pas à sa réputation. Une texture indécente, juste milieu entre densité et fondant, un cacao à la fois doux et fort et une vanille tout en rondeur et délicatesse complétés par un glaçage au chocolat pour un soupçon de gourmandise supplémentaire ...

C'est souvent dans les réalisations en apparence les plus simples que l'on reconnait le brio et le talent, et c'est le cas ici !

Pour vous faire 2 confidences :
1. Le cake marbré pour moi, c'est comme le Nutella : on a beau goûter de très bonnes versions maison ou de grands pâtissiers, on ne retrouve pas le goût d'enfance du Savane. Celui-ci, sans reproduire ce goût de l'industriel, réussit néanmoins la prouesse d'atteindre le même niveau de gourmandise !
2. On avait prévu de ne goûter qu'une bouchée de ce fameux cake et de ramener précieusement le reste à la maison, déjà fort repues que nous étions par notre tea-time complet. Eh bien je peux vous dire qu'il n'est pas resté une miette du cake et que nous l'avons entièrement fini avec divine-cousine. C'était de la pure gourmandise mais cela montre à quel point il était délicieux.

Le mot de la faim

On n'a plus très faim justement après un tel moment !
L'offre de tea-time permet grâce à cette multiplication de petites pièces, d'offrir une large palette de dégustation. Un modèle donc parfait soit pour les éternels indécis soit pour découvrir le spectre d'un chef.
Quant au prix (35€ par personne, boisson chaude comprise) tout est une question de point de vue : certes onéreux pour un simple goûter mais vraiment accessible si l'on considère qu'il remplace à la fois le déjeuner et le dîner et surtout qu'il offre une parenthèse de douceur de plus en plus rare de nos jours.
Que le tea-time soit pris à 4 heures ou à 5 heures, c'est toujours la/le bon(ne) heur(e) !

21 avril 2015

Chimney cake : ça va être un tube !

Après plusieurs billets salés (sans pour autant être lestes !), petite étude de cas aujourd'hui d'une pâtisserie qui commence à pointer le bout de son nez ou plutôt le bout de son chemi-nez !

En effet, même si la eat-pâtisserie du jour se nomme à l'origine "kürstoskalacs", c'est sous son nom anglais "chimney cake", nettement plus prononçable pour nos palais occidentaux, qu'elle commence à se diffuser ...

chimney cake

A l'origine, il n'y a pas de fumée sans feu

Comme les consonnances de son nom l'indique, le kürstoskalacs est originaire d'Europe de l'Est et plus précisément des carpates.
Loin d'être une nouveauté, c'est un gâteau à l'origine élaboré lors des fêtes populaires et désormais consommé de manière régulière, tout du moins en Hongrie.

Alors comment expliquer cette arrivée sur nos terres occidentales seulement maintenant et pas avant ? A défaut d'une liste exhaustive, voici au moins deux hypothèses explicatives ...
Tout d'abord, la soif occidentale permanente de nouveautés qui pousse à aller chercher toujours plus loin les phénomènes de mode de demain et ce, en gadtronomie comme dans le toursime ou dans la mode. Après la ronde des (ma)carons, cupcakes, choux et autres cronuts on reste dans les "c" avec le chimney cake.
Deux lettres "C" (presque) entrelacées et une origine Europe de l'Est : de bons atouts pour se lancer une mode !

La technique pour ne pas tout réduire en cendres dès votre premier essai

Le gâteau tient son nom non pas de l'âtre dans lequel on le faire cuire mais de sa forme.
Comme pour beaucoup de gâteaux d'origine populaire, les ingrédients sont courants et la pâte simple à réaliser : une pâte sucrée plutôt souple et non collante parfumée le plus souvent à la fleur d'oranger.
La cuisson ? On enroule une bande de pâte en spirale autour d'une broche, on roule dans le sucre avant de faire cuire à la broche en arrosant régulièrement le gâteau de beurre.
Le nom de chimney cake ne vient pas donc pas de la cuisson (qui peut aussi avoir lieu sur un grand feu (ou, plus moderne, dans une rôtisserie presque équivalent à celle des poulets !) mais de sa forme tubulaire dont sort de la fumée quand il est encore chaud. CQFD !

En bouche, un feu ... d'artifice !

Pour réussir, il ne suffit pas que le gâteau soit ludique ou nouveau, il faut surtout qu'il soit bon !
Le chimney cake offre un contraste de textures entre le croustillant caramélisé de l'extérieur sucré/beurré et le moelleux fondant de l'intérieur pour un double effet kiss-cool.
Au goût, on retrouve les saveurs d'une brioche à la fleur d'oranger associée à la gourmandise de la cannelle ou du parfum final choisi pour rouler le chimney cake. En quelque sorte, un trait d'union gourmand entre la Mouna orientale et les kanelbullars nordiques !

Duel chimney cake et gâteau à la broche : évitez de vous faire enfumer ...

Certains gastronomes connaisseurs et voyageurs verront dans le chimney cake la version "it-isée" du gâteau à la broche aveyronnais ou du Baumkuchen allemand. Oui ... mais non.
Tout d'abord car le chimney cake, dans sa version hongroise, est aussi ancien que ses confrères français ou allemand et ensuite car la technique de cuisson n'est pas la même : pour le premier, la pâte souple est roulée autour de la broche avant cuisson alors que pour les deux autres, la pâte, très liquide, est versée au fur et à mesure sur la broche nécessitant - pour le coup - un coup de main beaucoup plus expert.
Cette différence de technique de cuisson se retrouve aussi dans la forme (et les sensations en bouche!) : le chimney cake est tubulaire alors que le gâteau à la broche ou le Baumkuchen ont une forme de "sapin" (d'où le nom allemand signifiant "gâteau en forme d'arbre").
Pour simplifier, assimiler chimney cake et gâteau aveyronnais est aussi juste que d'associer poulet et sanglier sous prétexte que les deux peuvent être rôtis à la broche ;-)

Potentiel foodista : aussi grand que les hauts fourneaux

chimney cake 2En effet, le chimney cake propose une équation gagnante tant d'un point de vue gustatif que mercantile :

douceur sucrée bon marché (toujours apprécié en tant de crise)
+
nombreuses déclinaisons possibles/customisation pour plaire au goût de chacun (on peut rouler le chimney cake encore chaud dans de multiples saveurs : sucre roux, cannelle, coco, etc ...)
+
consommation individuelle et nomade possible (pour correspondre à nos modes de vie urbains actuels)
=
Tout ce qu'il faut pour ne pas faire un four !

Quels chemins pour en manger ?

Bon, ne nous voilons pas la face, la tendance étant vraiment à son tout début, les points de vente se comptent encore pour le moment sur les doigts d'une main ...
A Paris, preuve que le potentiel est là, une boutique monoproduit consacrée au chimney cake a ouvert ce printemps (Alma, the Chimey Cake Factory, 22 rue de réaumur).
A Londres, les Chimney Cake Bakers sur Finchley Road régalent les gourmands de leurs déclinaisons sucrées ET salées de cette nouvelle pâtisserie.
Sinon, en attendant une diffusion plus large, l'initiation ou la redécouverte du traditionnel gâteau à la broche présente une (très!) bonne mise-en-bouche. Les chanceux Aveyronnais sont à la source mais pour les autres, la Grande Epicerie en propose à la vente en ligne ;-)

Le mot de la faim

Puisqu'à chaque été, sa it-pâtisserie et son tube musical, je suggère pour une parfaite cohérence de notre moi intérieur, gustatif, vocal et sprirituel, le retour de la mythique chanson Chim-chim cher-ee à chanter sur les toits cet été en dégustant un morceau de chimney cake !

 

Crédit photo 1 : The shopping Mama
C
rédit photo 2 : Food. Travel. Superlatives

Posté par camille syren à 09:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

10 mars 2015

Lacto's studio

Cuisson basse température ? Cuisine crue ? Oeuf à 65° ? Cuisson sous-vide ? Tellement 2010 ...
Désormais, pour "sublimer" le produit (Top Chef si tu m'entends !), optez pour la "fermentation acidifiante" plus communément apppelée lactofermentation !

Je rassure tout de suite les intolérants au lactose, gluten et autres nouvelles tendances food, ce billet ne vous sera pas (je l'espère) indigeste.
Bien évidemment, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle découverte grâce aux progrès de la technologie numérique et intergalactique et il s'agit au contraire d'un procédé utilisé depuis bien longtemps pour conserver les aliments. Mais voyez-vous, en cuisine comme dans la mode, la roue tourne et, à l'image du retour du fluo des années 80s dans le vestiaire de 2015 (point mode pour la gente masculine qui lit ce blog !), le lactofermenté revient en grâce chez les foodistas : qui l'eut cru lactofermenté ?

La lactofermentation a tout bon

Pour être très clair (histoire d'éviter de pédaler dans la choucroute) la lactofermentation n'est pas liée au lactose mais à l'acide lactique. Sans rentrer dans le détail des enzymes, on parle de fermentation lactique quand les bactéries se développent dans un univers sans oxygène, provoquant ainsi la transformation des sucres naturellement présents dans tous les aliments (oui je sais, le prix Nobel de bio-médecine me tend les bras!).

Les atouts de cette méthode ?
- atout gustatif : en développant des notes acidulées, elle provoque la salivation et booste ainsi les saveurs spécifiques à chaque aliment
- atout nutritionnel : la fermentation augmente la teneur en vitamine C et en micro-organismes. Ainsi pour passer l'hiver sans petits rhumes et autres coups de fatigue, plutôt qu'un comprimé à croquer, optez pour un bon verre de jus de choucroute ! (NDLA : l'auteur de ce blog ne délire pas complètement, car lors des longues expéditions maritimes au XVème siècle, la choucroute était embarquée et permettait ainsi aux équipages, grâce à son fort taux de vitamine C, de se protéger du scorbut)
- atout digestif : sans vous faire tout le chemin parcouru, les bactéries provoquées par la LF (lactofermentation pour ceux qui n'auraient pas suivi) font amies-amies avec les bactéries de la flore intestinale pour votre plus grand bonheur. Comme dirait un célébre yaourt, "c'est actif à l'intérieur et cela se voit de l'extérieur"!
- atout conservation : de même que les salaisons permettaient de conserver longtemps les viandes et autres produits carnés à l'époque où Electrolux, Siemens ou Samsung ne produisaient pas encore du froid, la LF prolonge la conservation à température ambiante en détruisant (rien que ça!) les bactéries nocives. Contrairement à la mise en conserve (appertisation), il n'y a pas de rique d'intoxication avec la lactofermentation.

La lactofermentation dans les rayons

DSCN8627Comme je vous le précisais dans l'introduction, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle mais une technique qui prend un coup de jeune. Dans nos rayons, cohabitent donc deux générations de LF : la génération X (voire même L ou M!) dont on n'a parfois même plus conscience que les produits sont issus de cette transformation enzymatique et la génération Z qui elle le met clairement en avant comme un argument marketing pour foodista.
Génération X : les produits lactofermentés hérités de nos mémés sont présents dans tous les rayons : légumes (choucroute, pickles, cornichons, citrons confits), laitages (yaourt, lait fermenté), boulangerie (tous les produits à base de levain), produits carnés (corned beef), produits exotiques (miso, tamarin) etc...
Génération Z : des produits nouveaux à tendance clairement bio/bobo : le kombucha ou, attention Mesdames, Messieurs ne partez pas en courant, le tofu lactofermenté !
Si, dans une volonté extrêmement louable de réconcilier les générations et d'oeuvrer pour la paix sur terre, vous ne souhaitez pas choisir entre la génération X et la génération Z, je vous recommande de tenter la choucroute, non pas traditionnelle ou de la mer, mais vegan avec du tofu lactofermenté ;-)     

La lactofermentation à la maison

94259121_oL'avantage de la lactofermentation par rapport à l'appertisation, c'est qu'il y a peu de risque de se planter/s'intoxiquer/mourir dans d'atroces souffrances si cela ne marche pas.
Alors certes, il vous faudra un peu de patience. Non pas pour la réalisation mais pour la dégustation car il faut voyez-vous "oublier" votre produit pendant quelques temps afin que la lactofermentation se produise.
Néanmoins si, tel Indiana Jones découvrant l'Arche perdue, vous vous sentez l'âme d'un aventurier, je vous recommande le très bon livre Ni cru, ni cuit de Marie-Claire Frédéric qui vous accompagnera dans vos premiers pas lactofermentés et vous proposera différentes recettes dont un coleslaw lactofermenté par lequel je suis bien tentée...

 

Le mot de la faim

Le chou est définitivement le nouveau eat-bag. En effet, après la tendance kale l'année dernière, la choucroute et le chou-fleur sont à la mode cette année et on annonce même le retour en grâce du chou de Bruxelles ...
Crucifère certes mais loin d'être Lucifer !

 

Posté par camille syren à 09:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,