Moutarde et Macaron

01 août 2014

Sésame ouvre-toi !

A l'heure des vacances, au moment des lectures de haut vol dans un transat ou dans un hamac, je propose d'ouvrir l'espace santé/beauté de ce blog !

Et je commence avec une de mes monomanies culinaires du moment (au même titre que la pastèque, les pizzas slurpissimes de Pizza dei Cioppi, le chou-fleur rôti au four ou le homard - ah ça non en fait c'est tout le temps !) : le sésame noir.
Trop souvent relégué au rôle d'acteur d'arrière-plan sur les california, il est pourtant très bon pour la santé (c'est pas moi qui le dit, c'est écrit ici !) mais on ne sait pas trop comment l'utiliser.

Je vous conseille donc de vous faire un masque visage avec de la pâte de sésame noir et de laisser agir 12 heures au moins, certes vous aurez l'air d'une mouette mazoutée mais il faut souffrir pour être beau/belle. Pas convaincu par mes conseils beauté ? Vous avez bien raison, mieux vaut suivre mes conseils gourmets !

Ainsi, pour que vous ne soyez pas complètement désorientés, voici les 4 points cardinaux du sésame, plus Ali Bab qu'Ali Baba, de différents moyens de consommation possible.

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Au nord : la version glacée

Ce n'est un secret pour personne, j'adore la glace. Alors la glace au sésame noir, c'est un peu le double effet kiss cool dans tous les sens du terme (note pour ceux qui auraient fait guatemaltais 1ère langue et népalais 2nde langue, "cool" en anglais veut dire "frais" !).
Ne vous fiez pas à sa couleur grisatre, certes un peu déroutante (c'est pour décourager les non-initiés!) car c'est aussi délicieux qu'une glace à la noisette (i.e. frais, boisé, rond, intense) ... mais au sésame !
La meilleure des meilleures ? Celle dégustée à Florence. Si ça fait un peu loin pour vous, vous pouvez aussi :
- Aller en manger une à la Mère de famille ou en dessert chez Shabu Sha, tapez 1
- La faire vous-même grâce à cette recette, tapez 2

bubble tea

A l'est : la version bullée

Pour être à la pointe de la hype catégorie liquide en ce moment, vous avez le choix entre les green juice (venus des USA) ou les Bubble Tea (venus de Taiwan). Vous vous doutez bien qu'avec mon sens exceptionnel de l'orientation, c'est des seconds dont je vais vous parler.
Bubble Tea kesako ? Littéralement "thé aux perles" (zenzoo en taiwanais dans le texte), c'est une boisson à base de thé et de perles de tapioca que l'on boit avec une grosse paille pour pouvoir tout aspirer en même temps. Thé noir, vert ou aromatisé, avec ou sans lait, chaud ou froid, avec des perles natures ou parfumées, les combinaisons sont multiples.
Très réticente au début (j'avais peur de m'étouffer en aspirant les billes et de mourir dans d'atroces souffrances), j'ai quand même testé pour vous le bubble tea chaud au lait et au sésame noir. Verdict ? C'est un dessert à part entière : les billes de tapioca apportent de la mâche et la rondeur du sésame mélangée au sucré du lait donne presque l'impression de manger un gâteau. Donc c'est bon mais ça cale !
Tendance oblige, plusieurs boutiques de bubble tea fleurissent en France. A Paris, je vous recommande Zenzoo qui sont un peu les fondateurs du mouvement.

tomates retaillées

Au sud : la version roulée

Qui dit Sud dit apéro et qui dit apéro dit petits trucs à grignoter (oui, je le reconnais, c'est un peu capilotracté).
Bref, plus qu'une recette, voici un tour de main inspiré, si mes souvenirs sont bons, du fromager de ma tante à Fontaineblau.
Le principe ? Vous détendez du fromage de chèvre frais pour qu'il soit souple et vous l'assaisonnez un peu (sel, poivre, tarama - rayez la mention inutile). Vous roulez ensuite de petites tomates cerises non pas sous les aisselles mais dans le fromage de chèvre de manière à les recouvrir complètement puis dans du sésame noir. Vous gardez au frais ensuite et vous coupez chaque tomate en 2 au moment de servir.
Non seulement c'est bon mais en plus c'est hyper beau. On dirait presque une pierre précieuse (oui je sais j'ai toujours le sens de la mesure !).

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A l'ouest : la version lactée

Parce qu'il faut bien se rendre à l'évidence qu'on ne mange pas de la glace ou qu'on ne fait pas des apéros tous les jours, la version une cuillère de pâte de sésame noir mélangée à du fromage blanc ou des petits suisses marche très bien aussi au quotidien. Vous touillez un peu l'ensemble (3 fois dans le sens des aiguilles d'une montre et 1 fois en sens inverse, on ne rigole pas !) et vous obtenez un sublime marbré blanc et noir à rendre Carrare jaloux. (Note à tous ceux que ça intéresse : ce qui est bon c'est de ne pas trop mélanger pour que les goûts se mélangent en bouche et non dans le récipient).

Enfin, pour passer au niveau 2 de l'intiation sésame, voici 4 suggestions de délices sésamés créés par de grands pâtissiers:

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- l'éclair au sésame noir de Sadaharu Aoki (dont je vous parlais ici)
- la meringue neige de Philippe Conticini au sésame noir et au praliné (malheureusement plus vendue actuellement mais dont vous pouvez trouver la recette dans le livre de la Pâtisserie des Rêves)
- le cupcake sésame noir et caramel de François Perret au Shangri La (pas pu goûter mais ça devait être sacrément bon)
- le macaron sésame noir toraya (qui, oui, à une coque blanche mais je vous garantis que la garniture est bien avec du sésame noir!)

De quoi être complètement déboussolé !

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01 juillet 2014

A vanille et framboise

J'arrête tout de suite les esprits les plus médisants : non je ne suis pas inculte, oui je sais que le titre de la chanson de Boby Lapointe est "Avanie et framboise". Mais voyez-vous, j'ai mangé beaucoup plus de glaces à la vanille ou à la framboise que de glaces à l'avanie !

Bref, ce préambule pour vous expliquer qu'en ce début d'été, je vais vous parler d'un incontournable des journées ensoleillées en total cohérence avec le titre ci-dessus: la glace à la vanille.

Rassurez-vous, je ne vais pas fatiguer vos cerveaux déjà complètement ramollis par la chaleur en vous faisant un billet exhaustif sur les glaces à la vanille du marché (nous y serions sinon encore en septembre et je pense que ni vous ni moi ne voulons passer notre été devant un écran !).
Voici donc une présentation complètement subjective de quelques nouveautés, vous verrez il y en a pour toutes les gousses et les couleurs ! (jeu de mots de l'As des As qui tient à sa propriété intellectuelle ...)

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Vanille ... pour les papilles : Vanille noire

Cette adresse de Marseille est une véritable pépite (ou plutôt gousse) pour les amateurs de glace.
Fabriqués de manière complètement artisanale et avec la juste dose de sucre (ni trop ni trop peu), tous les parfums méritent d'être goûtés. A deux (avec Mme Audrey, la mère spirituelle de ce blog !), nous avons pu tester : sorbet abricot, sorbet cassis, glace yaourt, glace vanille, glace fraise et glace amandes (oui, nous étions en petite forme ;-)).
Mention toute particulière pour la glace à l'amande, dont le goût subtil évolue tout au long de la dégustation, et le sorbet abricot qui restitue de manière absolument parfaite la texture de la chair, son parfum et sa pointe d'acidulé.
Et vanille noire pourquoi ? Car il s'agit, en termes de classification de vanille, de la plus qualitative : très humide et grasse, son parfum est exceptionnel (manque de chance, le jour où on y est allé, il n'y en avait plus !).

magnum dolce gabbana

Vanille ... pour les brindilles : Pistachio white

Deux paradoxes dans un même produit : une glace à la vanille nommée "pistachio" et une collaboration entre les couturiers italiens Dolce&Gabbana et une marque de glace ... américaine (sacrilegio !).
Pour les 25 ans de la marque Magnum, le duo de la mode a en effet créé une glace en édition limitée qui réjouira les foodistas : une glace à la vanille avec inclusion de pépites de chocolat et morceaux de pistache, recouverte de la coque caractéristique des Magnum ici en version chocolat blanc.
Disponible a priori dès le début du mois, cette glace est aussi paradoxale dans ses effets : s'en offrir une permet certes de s'acheter un produit Dolce et Gabbana sans avoir à s'amputer d'un bras ; s'en offrir plusieurs réduit cependant la capacité à rentrer dans leur robe ! (et un bras en moins n'y fera rien ...)

carte d'or dame blancheVanille ... pour Camille : Carte d'Or "façon glacier" saveur Dame Blanche

La dame blanche étant un de mes desserts préférés, il était strictement normal que cette glace me revienne.
Je vous rassure néanmoins:
1. Toutes les autres glaces précédemment citées sont AUSSI pour moi (oui, j'étais déjà très partageuse dans la cour de récréation ;-))
2. Cette glace vanille pourrait aussi être pour les familles étant donné que c'est la plus facilement trouvable dans les supermarchés.

En effet, pour cet été, Carte d'Or, l'un des leaders de la glace en GMS, lance une gamme "Façon Glacier" (ah bon, parce que leurs autres glaces avant c'était "Façon boucher-charcutier" ?).
Le propos ? Plutôt des recettes façon coupe de glace que glacier (si le marketing de Carte d'Or me lit ...) mêlant à la glace traditionnelle des inclusions et des sauces. Six parfums en tout sont proposés dont un "Saveur Dame Blanche" (mon préféré ! comme diraient les apéricubes) avec une glace à la vanille enrichie d'une sauce au cacao (et non au chocolat) et d'éclats de noisette et de chocolat.
Ne nous voilons pas la face, il ne s'agit bien évidemment pas d'une dame blanche d'anthologie mais cela peut toujours sauver en cas de fringale glacée quand tout est fermé.

Enfin, pour les esprits les plus chagrins qui même durant les fortes chaleurs ne fondent pas pour la glace, voici, pour vous éviter de faire une tronche de cake tout l'été, une recette toute récente mais qui ne va pas manquer c'est sûr de faire le tour de la blogosphère : le cake à la glace !
Déjà vu ici ou , sa simplicité va vite en faire un incontournable de vos vacances quand les ustensiles des locations ou la motivation viennent à manquer : de la glace + de la farine + un peu de levure + 30 minutes de cuisson et c'est tout bon ! (ça marche aussi avec la lettre du dessous...)

Bon maintenant que vous avez toutes les glaces en main mes petits loulous, je vous laisse, je vais profiter de l'été pour goussiper un peu ! ;-)

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02 juin 2014

Belcanto : un repas sans fausse note

Bom dia !

Ce blog se mettrait-il à l'heure brésilienne ? Pff ... Tellement commun en ce moment mes petits loulous ...

Je vous rassure, Mlle Moutarde ne cède pas à la folie foot-ballistique mais uniquement à la folie food-balistique avec, cette fois-ci, une excursion au Portugal.

Alors, oui, j'entends déjà certains esprits chagrins (admirez ce sens du politiquement correct !) me dire que "c'est loin, on n'est pas concerné" ou "qu'au Portugal, on ne mange que de la morue". Ce à quoi je répondrai que :
1. Paris-Lisbonne en avion c'est 2h. Sachant que des fois, certains trajets en train Paris-Metz, grâce à la SNCF, prennent 3h10, ça permet de relativiser ...
2. Oui, certes on mange de la morue (d'ailleurs 1000 fois meilleure que nos souvenirs de brandade de cantine) mais pas que !

Bref, lors d'un récent voyage au Portugal, nous avons profité d'une occasion festive pour aller tester un étoilé lusitanien (= du Portugal pour ceux qui n'auraient pas pris l'option Larousse au brevet) dont je vous parlais déjà rapidement ici (waouh, quelle cohérence de ce blog, je m'épate moi-même !).

Si je garde bien évidemment le mot de la faim pour la fin, je peux vous garantir que la lecture de ce billet changera, a priori, votre vision de la gastronomie portugaise.

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Pour découvrir la cuisine de José Avillez (car c'est bien de lui qu'il s'agit), nous choisissons le menu "Classique" qui présente tous les plats phares du Chef. Accrochez vos ceintures (ou plutôt dégrafez-les ...) c'est parti !

Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 001  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 002  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 004  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 008

En amuse-bouches (qui portent vraiment bien leur nom)
Porto tonic : coque de chocolat blanc très peu sucrée avec un coeur liquide de tonic et porto glacé
Trilogie autour de l'olive : tempura d'olive noire, olive El-Bulli (en sphérification) et martini inversé (cocktail enfermé au coeur d'un jus d'olive)
Ferrero foie-gras noisette (autant je ne suis pas très fan des vrais Ferrero, autant là j'aurais pu en reprendre facilement un ou deux ...), poulet frit revisité (peau de poulet très fine frite et condiments dessus) et retour de mer
Pour finir le commencement : crevette, émulsion noisette et laitue qui donne une variation très fraîche et parfumée de rouleau de printemps.

WP_20140501_040  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 011  WP_20140501_044

En entrée, "Le jardin de la poule aux oeufs d'or" (je vous rassure, je n'ai rien fumé !)
Si l'intitulé est assez voire complétement abstrait, le plat lui est très concrètement délicieux (unanimité des 4 testeurs et Dieu sait pourtant que Lady Baba, Mr. Blackfood, l'As des As et votre humble servante peuvent avoir des goûts parfois opposés !)
La composition autour d'un oeuf cuit basse température, d'une chapelure de pain, d'une sauce au bleu, de petits champignons et de basilic thaï tape dans le 1000. Les différentes textures et les goûts s'harmonisent parfaitement et donnent même une impression de truffe par son côté puissant et savoureux.

En poisson, "Profondeur des fonds marins" (intitulé déjà un peu plus clair grâce à notre haut niveau de portugais)
Dans la bouche ? Un bar simplement - mais parfaitement - poché dans de l'eau de mer (ultra filtrée je vous rassure, ils ne se servent pas d'échantillons prélevés lors de la marée noire du Prestige !) avec quelques coquillages.
Un plat impressionnant par son épure. Aucun ajout de matières grasses ni de sel mais un véritable bouquet iodé pour les papilles.

En viande, le "Porc à l'orange revisité" (ça deviendrait presque trop limpide ...)
Le porc à l'orange est un plat typique du Portugal qui, dans sa version restauration collective ne provoque pas d'emballement des papilles pour le dire poliment ... Dans cette version revue et corrigée, José Avillez décide de tirer le sucré salé du côté de l'Asie en proposant un fin morceau de porc parfaitement laqué et croustillant avec un confit d'orange, coeur de sucrine, ail noir et chips dans un sachet comestible en lieu et place des frites (patatas bravas en portugais dans le texte).
Même pour les non amateurs de sucré/salé (et encore, c'est un euphémisme), c'est intéressant, le porc est délicieux et surtout, l'orange et la sucrine s'accordent parfaitement pour ramener une note fraîche et acidulée en bouche.

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Une surprenante framboise givrée (et non pas confite ou sucrée) au wasabi pour préparer la bouche au sucré et c'est parti pour les deux desserts phares du Chef.
La mandarine avec toute une déclinaison de températures et structures autour de ce fruit.
Le Pasteis de nata revisité sous forme de mille-feuille avec glace à la cannelle. Si le visuel est certes un peu classique, le goût est intéressant car il restitue toutes les sensations de ce dessert emblématique du Portugal mais dans une version froide voire glacée et non tiède.

Le mot de la faim
Un jeune chef avec un style déjà bien marqué et dont les plats sont à la fois audacieux, maitrisés et savoureux : tous les éléments d'une belle carrière sont réunis.
Un vrai délis(bonne!) ;-)

Générique de ce billet
Producteurs : Lady Baba et Mr. Blackfood
Scénario et réalisation: Mlle Moutarde
Dialogues : Lady Baba, Mr. Blackfood, L'As des As et Mlle Moutarde
Photos : Mr. Blackfood
Acteurs : Lady Baba, Mr. Blackfood, L'As des As, Mlle Moutarde
Catering : José Avillez

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05 mai 2014

Tout nouveau, tout bon ?

En mai, fais ce qu'il te plait ? Que d'optimisme mes petits loulous ! Le mois de mai est au contraire souvent l'heure des questions existentielles : quel(s) jour(s) de congés poser pour profiter au maximum des jours fériés ? Quelle couleur de valise choisir pour bien la repérer sur les tapis de l'aéroport ? Va-t-on enfin pouvoir faire un barbecue ce week-end ? Et surtout, comme tous les ans sur ce blog, LA question que tout le monde se pose : quelles sont les nouveautés de ce printemps au supermarché  ?

Une fois de plus, ne reculant devant rien, j'ai chaussé mes baskets pour parcourir, en long, en large et en travers les rayons du supermarché (le marathon de Paris c'est tellement surfait !) et vous livrer ici les dernières nouveautés. C'est donc parti pour une petite revue de nouveautés où l'on parle plus mayo que maillot !

Rayon "Prends en de la graine"

délice de chanvreSi le kale ou les graines de chia font tomber en pâmoison toute foodista qui se respecte, le it-ingrédient nutritionnel de ce printemps qui a germé des longues séances de brainstorming de l'industrie agro-alimentaire est très clairement la graine. Symbole d'élément nutritionnellement intéressant (car complet et non raffiné - mais pas grossier ! - et source d'oméga - oh my god !), les marques mettent de la graine partout : dans les produits panifiés (ce qui est encore assez logique) mais aussi ... dans les yaourts !
Francine propose ainsi maintenant une farine de blé aux graines de lin issus de la filière Bleu-blanc-coeur (en valorisant les oméga 3) et une farine de blé enrichie de céréales et de graines. La Boulangère commercialise quant à elle désormais des baguettes viennoises aux céréales et graines. Et attention, cerise sur le gâteau ou plutôt graine sur le dessert, Sojade vient de lancer les premiers desserts aux graines de chanvre pour "profiter de tous les bienfaits du chanvre et de son petit goût de noisette" ! (dixit la marque ...) Au choix pour vraiment bien en profiter deux parfums : framboise-fraise ou chocolat ... Je crains que cette idée ne parte vite en fumée !

Rayon "Eat-bag"

formule repas bonduelle

En lecteur assidu de ce blog, vous savez déjà que le segment "snacking" des IAA se développe de plus en plus ces dernières années pour répondre à l'évolution de nos modes de vie actuels. Même si, pour le dire poliment, on est complètement à la ramasse en comparaison avec des pays comme l'Angleterre ou l'Allemagne, la tendance printemps/été de la collection snacking est clairement le bag double effet kiss cool avec non seulement le sandwich ou la salade ... mais aussi le dessert. Avantages ? Simplifier la vie au consommateur (trop dur et trop long d'aller d'abord chercher le plat puis le dessert!) et augmenter le prix de vente moyen.
Différents choix de sac s'offrent à vous en fontion de vos humeurs et de vos envies : façon minaudière avec la formule repas Bonduelle (une salade, un morceau de pain et un dessert en partenariat avec Bonne Maman), façon sac de sport avec le bag de Sodexo (3 sandwichs + 1 cookie) ou façon panier en osier avec la formule Mix Buffet (une salade + un paquet de TUC). Les couverts étant déjà souvent inclus dans l'offre, nul doute que les prochaines nouveautés seront la fourniture de la nappe à carreaux et du rince doigts !

Rayon "Chaud cacao" (Vous allez avoir la chanson en tête toute la journée, ne me remerciez pas, c'est cadeau ! ;-))

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Pour le finish de ce marathon supermarché quoi de mieux qu'un peu de sucres rapides pour fournir un peu (voire beaucoup ...) de carburant ? Ainsi, même si Pâques est passé, voici des nouveautés au praliné et au chocolat en veux-tu en voilà !
Version lactée, avec la marque Cacolac (que les moins de 20 ans connaissent beaucoup moins que les plus de 50 ans) qui, pour fêter ses 40 ans, non seulement s'offre un nouveau look mais aussi une nouvelle déclinaison. Si la version chocolat est toujours autant une petite madeleine, la nouvelle version praliné-noisette espère elle évoquer le paris-brest !
Version glacée et façon "ça s'en va et ça revient" avec Michel et Augustin. Quelques années après avoir été arrêtées, les vaches givrées reviennent cette année en force avec deux parfums : noisette et éclats de meringue ou vanille et coulis de caramel.
Version OVNI (pour ne pas dire WTF...) pour Panzani qui lance des boites de raviolis sucrés. Le principe ? Un ravioli avec un fourrage sucré et une sauce pour compléter. Là encore, vous aurez le choix (si vraiment vous voulez goûter ...) entre ravioli banane/sauce chocolat ou ravioli fraise/sauce vanille. Aucune communication à l'heure actuelle sur le site de la marque pour indiquer le mode et les occasions de consommation. Nul doute que ce soit au petit-déjeuner, au goûter et en dessert tellement c'est bon ! ;-)

Pour finir ce billet en apothéose, en tant que dijonnaise pur jus et vraiment parce que je vous aime beaucoup mes petits loulous, je vous offre une top exclusivité/scoop/breaking news : Amora se diversifie et se lance dans la confiture ! ;-)

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Fin »