Moutarde et Macaron

29 août 2014

Jean Sulpice : une cuisine et un chef au top

DSCN7965Il y a des histoires qui se contruisent sur la durée (et je ne parle pas de macarons !)

L'été dernier, pour des raisons professionnelles (le premier qui dit que j'ai une vie difficile prend un aller-retour dans la figure - non, la rentrée ne me rend pas agressive ;-)), j'avais eu un aperçu de la cuisine de Jean Sulpice et je m'étais promis d'y retourner cet été en famille.

Nous avons donc passé une semaine début août à Val Thorens avec Lady Baba, Mr. Blackfood (à qui l'on doit la majorité des photos de ce billet) et l'As des As (qui est heureux à chaque fois que je le cite - il a des bonheurs simples ce brave garçon).

Bref, durant ce séjour, nous avons eu la chance de goûter 4 fois la cuisine du Chef. Comme je l'avais fait pour Jean-François Piège, je ne vais pas vous décortiquer le détail de chaque plat (au risque de me répéter très souvent : miam, excellent, parfait, waouh, incroyable, ...) mais plutôt vous donner une impression globale sur mon ressenti de la personnalité du Chef et de sa cuisine.

La cuisine est à l'image du Chef : chaleureuse, subtile, généreuse et profondément ancrée dans son territoire. Jean Sulpice a un vrai style et réussit à retranscrire dans chacun de ses plats sa personnalité, ce qui est la signature des très grands. Cette régularité dans l'excellence est rare et je peux vous garantir qu'en quatre repas nous avons toujours été charmés par ses accords harmonieux et la justesse de ses plats. Ici, ce n'est pas que la montagne qui nous gagne mais la cuisine du Chef aussi !

Et comme à 2300m d'altitude, les vacances sont aussi sportives que gourmandes, voici un revue de mets athlétique !

La balade des amuses bouches (on commence par un peu d'échauffement !)

 

DSCN7935   DSCN7779   WP_20140803_007   
WP_20140807_005   WP_20140807_003

- Rissoles tièdes de beaufort (ça coule, c'est parfumé) - Risotto de céléri-rave (trop bon!)
- Pied de porc, sariette et petits pois (excellent même quand on n'aime pas le pied de porc)
- Tuile croustillante betterave et cassis (accord excellent, vif et frais que les mermaids ont modestement noté comme "à reproduire" pour accompagner le foie gras à Noël)
- Tarte fine de polenta, purée d'artichaut et légumes croquants (jolis accords et textures)
- Cèpe en croûte feuilletée (c'est dans l'excellence de la simplicité que l'on reconnait la signature des grands ! - dans mon top 3)
- Oeuf aux cèpes (slurpissime, à casser la coquille pour ne pas en laisser une trace - dans mon top 3 aussi)

La randonnée des entrées

DSCN7785   WP_20140803_010   DSCN7943   WP_20140807_009

- Oeufs de caille, concombre, fera fumée et oxalys (entrée signature du Chef, avec une vraie gradation des goûts au fur et à mesure de la dégustation)
- Brochet, oeufs de truite, cresson (mangé par l'As des As)
- Plin escargots, girolles et amandes fraîches (le plin désigne le pliage sous forme de raviole pour ceux qui se demanderaient quel goût cela a ;-), excellent plat avec des escargots, foi de bourguignonne!)
- Langoustine royale, reine des prés et betterave chioggia (l'accord langoustine/reine des prés est magistral : parfaitement maitrisé et tout en subtilité - dans mon top 3)

Le treck des plats

DSCN7787   DSCN7950   DSCN7790

WP_20140803_015   WP_20140803_014   DSCN7949

- Truite du Léman, violette (je trouve personnellement l'utilisation de la violette en cuisine toujours un peu savonneuse - dans tous les sens du terme! - mais ici la violette est délicatement traitée)
- Fera du Léman, oseille, vanille (là encore un accord surprenant mais superbe, un plat d'une grande douceur)
- Homard, capucine et beurre de tête (quand y'a du homard, c'est toujours bon ;-))
- Pigeon en croûte de sel, camomille et artichaut (plat aussi bon que le couteau est beau)
- Ris de veau, pamplemousse, eucalyptus (ce plat est un tour de magie : je n'aime ni le ris de veau, ni le pamplemousse, ni l'eucalyptus et j'ai adoré ce plat ! pour tout vous dire, je l'avais déjà goûté l'année dernière et j'ai tellement été surprise et régalée que je l'ai repris cette année ! - dans mon top 3)
- Pintade fermière, réglisse, haricots verts et truffe d'été (la réglisse complète parfaitement le trio pintade-truffe-haricots)

La marche des fromages

WP_20140803_017   WP_20140803_018   Beaufort esprit montagne DSCN7953

- Superbe plateau de fromages de Savoie avec de délicieux petits accompagnements (et encore, j'ai été raisonnable)
- Esprit d'un beaufort (une belle synthèse de tous les parfums caractéristiques de la cuisine du Chef, élégant et parfumé - dans mon top 3)

La promenade des desserts (on finit en douceur dans tous les sens du terme !)

DSCN7959  DSCN7798   DSCN7799      chartreuse

- Pomme, meringue, miel de montagne et antésite (dessert signature du Chef, un miel avec une profondeur de goût étonnante, un dessert fruité, assez sucré et acidulé - dans mon top 3)
- Cassis/Jasmin (délicat, floral, fruité et peu sucré)
- Soufflé chocolat, praliné noisettes/amandes et framboise (un dessert hyper gourmand et réconfortant et étonnamment léger, que l'on racle jusqu'à la dernière trace sans aucun problème même à la fin du repas ! - dans mon top 3)
- Et la mignardise de fin de repas : une boule de chocolat avec un sorbet myrtille flambée à la chartreuse (spectaculaire et parfumée, une belle note de fin)

Le Mot de la faim

En plus du talent, de la générosité et de la gentillesse du Chef, il est important de souligner aussi le travail formidable de sa femme Magalie qui assure avec chaleur et élégance l'accueil et les accords mets/vins ainsi que le dynamisme, le professionalisme et la convivialité de toute l'équipe, en salle comme en cuisine, qui oeuvre pour faire de chacun des ces repas des moments hors du temps.

A 2300m d'altitude, déli-cieux tout simplement.

Notes de dégustation
- Si vos papilles ne sont pas encore rassasiées, je vous recommande les billets de Mercotte, qui fait chaque été de l'Oxalys son lieu de transhumance estivale

- Le Chef, en plus d'être ancré dans la promotion de son territoire, est impliqué dans l'éducation au goût. Ainsi, en plus de fournir quotidiennement les repas à l'école de Val Thorens, il est désormais ambassadeur Uncle Ben's pour la transmissioin culinaire
- Oui, j'ai un top 3 à 7 plats mais c'était impossible de choisir !
- Et pour finir, oui on a mangé tout ça (et plus encore !) mais pas en une seule fois et je vous rassure, on va tous très, très bien ! :-D


01 août 2014

Sésame ouvre-toi !

A l'heure des vacances, au moment des lectures de haut vol dans un transat ou dans un hamac, je propose d'ouvrir l'espace santé/beauté de ce blog !

Et je commence avec une de mes monomanies culinaires du moment (au même titre que la pastèque, les pizzas slurpissimes de Pizza dei Cioppi, le chou-fleur rôti au four ou le homard - ah ça non en fait c'est tout le temps !) : le sésame noir.
Trop souvent relégué au rôle d'acteur d'arrière-plan sur les california, il est pourtant très bon pour la santé (c'est pas moi qui le dit, c'est écrit ici !) mais on ne sait pas trop comment l'utiliser.

Je vous conseille donc de vous faire un masque visage avec de la pâte de sésame noir et de laisser agir 12 heures au moins, certes vous aurez l'air d'une mouette mazoutée mais il faut souffrir pour être beau/belle. Pas convaincu par mes conseils beauté ? Vous avez bien raison, mieux vaut suivre mes conseils gourmets !

Ainsi, pour que vous ne soyez pas complètement désorientés, voici les 4 points cardinaux du sésame, plus Ali Bab qu'Ali Baba, de différents moyens de consommation possible.

V__C290

Au nord : la version glacée

Ce n'est un secret pour personne, j'adore la glace. Alors la glace au sésame noir, c'est un peu le double effet kiss cool dans tous les sens du terme (note pour ceux qui auraient fait guatemaltais 1ère langue et népalais 2nde langue, "cool" en anglais veut dire "frais" !).
Ne vous fiez pas à sa couleur grisatre, certes un peu déroutante (c'est pour décourager les non-initiés!) car c'est aussi délicieux qu'une glace à la noisette (i.e. frais, boisé, rond, intense) ... mais au sésame !
La meilleure des meilleures ? Celle dégustée à Florence. Si ça fait un peu loin pour vous, vous pouvez aussi :
- Aller en manger une à la Mère de famille ou en dessert chez Shabu Sha, tapez 1
- La faire vous-même grâce à cette recette, tapez 2

bubble tea

A l'est : la version bullée

Pour être à la pointe de la hype catégorie liquide en ce moment, vous avez le choix entre les green juice (venus des USA) ou les Bubble Tea (venus de Taiwan). Vous vous doutez bien qu'avec mon sens exceptionnel de l'orientation, c'est des seconds dont je vais vous parler.
Bubble Tea kesako ? Littéralement "thé aux perles" (zenzoo en taiwanais dans le texte), c'est une boisson à base de thé et de perles de tapioca que l'on boit avec une grosse paille pour pouvoir tout aspirer en même temps. Thé noir, vert ou aromatisé, avec ou sans lait, chaud ou froid, avec des perles natures ou parfumées, les combinaisons sont multiples.
Très réticente au début (j'avais peur de m'étouffer en aspirant les billes et de mourir dans d'atroces souffrances), j'ai quand même testé pour vous le bubble tea chaud au lait et au sésame noir. Verdict ? C'est un dessert à part entière : les billes de tapioca apportent de la mâche et la rondeur du sésame mélangée au sucré du lait donne presque l'impression de manger un gâteau. Donc c'est bon mais ça cale !
Tendance oblige, plusieurs boutiques de bubble tea fleurissent en France. A Paris, je vous recommande Zenzoo qui sont un peu les fondateurs du mouvement.

tomates retaillées

Au sud : la version roulée

Qui dit Sud dit apéro et qui dit apéro dit petits trucs à grignoter (oui, je le reconnais, c'est un peu capilotracté).
Bref, plus qu'une recette, voici un tour de main inspiré, si mes souvenirs sont bons, du fromager de ma tante à Fontaineblau.
Le principe ? Vous détendez du fromage de chèvre frais pour qu'il soit souple et vous l'assaisonnez un peu (sel, poivre, tarama - rayez la mention inutile). Vous roulez ensuite de petites tomates cerises non pas sous les aisselles mais dans le fromage de chèvre de manière à les recouvrir complètement puis dans du sésame noir. Vous gardez au frais ensuite et vous coupez chaque tomate en 2 au moment de servir.
Non seulement c'est bon mais en plus c'est hyper beau. On dirait presque une pierre précieuse (oui je sais j'ai toujours le sens de la mesure !).

V__E471

A l'ouest : la version lactée

Parce qu'il faut bien se rendre à l'évidence qu'on ne mange pas de la glace ou qu'on ne fait pas des apéros tous les jours, la version une cuillère de pâte de sésame noir mélangée à du fromage blanc ou des petits suisses marche très bien aussi au quotidien. Vous touillez un peu l'ensemble (3 fois dans le sens des aiguilles d'une montre et 1 fois en sens inverse, on ne rigole pas !) et vous obtenez un sublime marbré blanc et noir à rendre Carrare jaloux. (Note à tous ceux que ça intéresse : ce qui est bon c'est de ne pas trop mélanger pour que les goûts se mélangent en bouche et non dans le récipient).

Enfin, pour passer au niveau 2 de l'intiation sésame, voici 4 suggestions de délices sésamés créés par de grands pâtissiers:

DSCN1159     DSCN1642     WP_20140212_001
- l'éclair au sésame noir de Sadaharu Aoki (dont je vous parlais ici)
- la meringue neige de Philippe Conticini au sésame noir et au praliné (malheureusement plus vendue actuellement mais dont vous pouvez trouver la recette dans le livre de la Pâtisserie des Rêves)
- le cupcake sésame noir et caramel de François Perret au Shangri La (pas pu goûter mais ça devait être sacrément bon)
- le macaron sésame noir toraya (qui, oui, à une coque blanche mais je vous garantis que la garniture est bien avec du sésame noir!)

De quoi être complètement déboussolé !

Posté par camille syren à 08:25 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

01 juillet 2014

A vanille et framboise

J'arrête tout de suite les esprits les plus médisants : non je ne suis pas inculte, oui je sais que le titre de la chanson de Boby Lapointe est "Avanie et framboise". Mais voyez-vous, j'ai mangé beaucoup plus de glaces à la vanille ou à la framboise que de glaces à l'avanie !

Bref, ce préambule pour vous expliquer qu'en ce début d'été, je vais vous parler d'un incontournable des journées ensoleillées en total cohérence avec le titre ci-dessus: la glace à la vanille.

Rassurez-vous, je ne vais pas fatiguer vos cerveaux déjà complètement ramollis par la chaleur en vous faisant un billet exhaustif sur les glaces à la vanille du marché (nous y serions sinon encore en septembre et je pense que ni vous ni moi ne voulons passer notre été devant un écran !).
Voici donc une présentation complètement subjective de quelques nouveautés, vous verrez il y en a pour toutes les gousses et les couleurs ! (jeu de mots de l'As des As qui tient à sa propriété intellectuelle ...)

WP_20140607_009

Vanille ... pour les papilles : Vanille noire

Cette adresse de Marseille est une véritable pépite (ou plutôt gousse) pour les amateurs de glace.
Fabriqués de manière complètement artisanale et avec la juste dose de sucre (ni trop ni trop peu), tous les parfums méritent d'être goûtés. A deux (avec Mme Audrey, la mère spirituelle de ce blog !), nous avons pu tester : sorbet abricot, sorbet cassis, glace yaourt, glace vanille, glace fraise et glace amandes (oui, nous étions en petite forme ;-)).
Mention toute particulière pour la glace à l'amande, dont le goût subtil évolue tout au long de la dégustation, et le sorbet abricot qui restitue de manière absolument parfaite la texture de la chair, son parfum et sa pointe d'acidulé.
Et vanille noire pourquoi ? Car il s'agit, en termes de classification de vanille, de la plus qualitative : très humide et grasse, son parfum est exceptionnel (manque de chance, le jour où on y est allé, il n'y en avait plus !).

magnum dolce gabbana

Vanille ... pour les brindilles : Pistachio white

Deux paradoxes dans un même produit : une glace à la vanille nommée "pistachio" et une collaboration entre les couturiers italiens Dolce&Gabbana et une marque de glace ... américaine (sacrilegio !).
Pour les 25 ans de la marque Magnum, le duo de la mode a en effet créé une glace en édition limitée qui réjouira les foodistas : une glace à la vanille avec inclusion de pépites de chocolat et morceaux de pistache, recouverte de la coque caractéristique des Magnum ici en version chocolat blanc.
Disponible a priori dès le début du mois, cette glace est aussi paradoxale dans ses effets : s'en offrir une permet certes de s'acheter un produit Dolce et Gabbana sans avoir à s'amputer d'un bras ; s'en offrir plusieurs réduit cependant la capacité à rentrer dans leur robe ! (et un bras en moins n'y fera rien ...)

carte d'or dame blancheVanille ... pour Camille : Carte d'Or "façon glacier" saveur Dame Blanche

La dame blanche étant un de mes desserts préférés, il était strictement normal que cette glace me revienne.
Je vous rassure néanmoins:
1. Toutes les autres glaces précédemment citées sont AUSSI pour moi (oui, j'étais déjà très partageuse dans la cour de récréation ;-))
2. Cette glace vanille pourrait aussi être pour les familles étant donné que c'est la plus facilement trouvable dans les supermarchés.

En effet, pour cet été, Carte d'Or, l'un des leaders de la glace en GMS, lance une gamme "Façon Glacier" (ah bon, parce que leurs autres glaces avant c'était "Façon boucher-charcutier" ?).
Le propos ? Plutôt des recettes façon coupe de glace que glacier (si le marketing de Carte d'Or me lit ...) mêlant à la glace traditionnelle des inclusions et des sauces. Six parfums en tout sont proposés dont un "Saveur Dame Blanche" (mon préféré ! comme diraient les apéricubes) avec une glace à la vanille enrichie d'une sauce au cacao (et non au chocolat) et d'éclats de noisette et de chocolat.
Ne nous voilons pas la face, il ne s'agit bien évidemment pas d'une dame blanche d'anthologie mais cela peut toujours sauver en cas de fringale glacée quand tout est fermé.

Enfin, pour les esprits les plus chagrins qui même durant les fortes chaleurs ne fondent pas pour la glace, voici, pour vous éviter de faire une tronche de cake tout l'été, une recette toute récente mais qui ne va pas manquer c'est sûr de faire le tour de la blogosphère : le cake à la glace !
Déjà vu ici ou , sa simplicité va vite en faire un incontournable de vos vacances quand les ustensiles des locations ou la motivation viennent à manquer : de la glace + de la farine + un peu de levure + 30 minutes de cuisson et c'est tout bon ! (ça marche aussi avec la lettre du dessous...)

Bon maintenant que vous avez toutes les glaces en main mes petits loulous, je vous laisse, je vais profiter de l'été pour goussiper un peu ! ;-)

Posté par camille syren à 07:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

02 juin 2014

Belcanto : un repas sans fausse note

Bom dia !

Ce blog se mettrait-il à l'heure brésilienne ? Pff ... Tellement commun en ce moment mes petits loulous ...

Je vous rassure, Mlle Moutarde ne cède pas à la folie foot-ballistique mais uniquement à la folie food-balistique avec, cette fois-ci, une excursion au Portugal.

Alors, oui, j'entends déjà certains esprits chagrins (admirez ce sens du politiquement correct !) me dire que "c'est loin, on n'est pas concerné" ou "qu'au Portugal, on ne mange que de la morue". Ce à quoi je répondrai que :
1. Paris-Lisbonne en avion c'est 2h. Sachant que des fois, certains trajets en train Paris-Metz, grâce à la SNCF, prennent 3h10, ça permet de relativiser ...
2. Oui, certes on mange de la morue (d'ailleurs 1000 fois meilleure que nos souvenirs de brandade de cantine) mais pas que !

Bref, lors d'un récent voyage au Portugal, nous avons profité d'une occasion festive pour aller tester un étoilé lusitanien (= du Portugal pour ceux qui n'auraient pas pris l'option Larousse au brevet) dont je vous parlais déjà rapidement ici (waouh, quelle cohérence de ce blog, je m'épate moi-même !).

Si je garde bien évidemment le mot de la faim pour la fin, je peux vous garantir que la lecture de ce billet changera, a priori, votre vision de la gastronomie portugaise.

WP_20140502_022

Pour découvrir la cuisine de José Avillez (car c'est bien de lui qu'il s'agit), nous choisissons le menu "Classique" qui présente tous les plats phares du Chef. Accrochez vos ceintures (ou plutôt dégrafez-les ...) c'est parti !

Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 001  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 002  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 004  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 008

En amuse-bouches (qui portent vraiment bien leur nom)
Porto tonic : coque de chocolat blanc très peu sucrée avec un coeur liquide de tonic et porto glacé
Trilogie autour de l'olive : tempura d'olive noire, olive El-Bulli (en sphérification) et martini inversé (cocktail enfermé au coeur d'un jus d'olive)
Ferrero foie-gras noisette (autant je ne suis pas très fan des vrais Ferrero, autant là j'aurais pu en reprendre facilement un ou deux ...), poulet frit revisité (peau de poulet très fine frite et condiments dessus) et retour de mer
Pour finir le commencement : crevette, émulsion noisette et laitue qui donne une variation très fraîche et parfumée de rouleau de printemps.

WP_20140501_040  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 011  WP_20140501_044

En entrée, "Le jardin de la poule aux oeufs d'or" (je vous rassure, je n'ai rien fumé !)
Si l'intitulé est assez voire complétement abstrait, le plat lui est très concrètement délicieux (unanimité des 4 testeurs et Dieu sait pourtant que Lady Baba, Mr. Blackfood, l'As des As et votre humble servante peuvent avoir des goûts parfois opposés !)
La composition autour d'un oeuf cuit basse température, d'une chapelure de pain, d'une sauce au bleu, de petits champignons et de basilic thaï tape dans le 1000. Les différentes textures et les goûts s'harmonisent parfaitement et donnent même une impression de truffe par son côté puissant et savoureux.

En poisson, "Profondeur des fonds marins" (intitulé déjà un peu plus clair grâce à notre haut niveau de portugais)
Dans la bouche ? Un bar simplement - mais parfaitement - poché dans de l'eau de mer (ultra filtrée je vous rassure, ils ne se servent pas d'échantillons prélevés lors de la marée noire du Prestige !) avec quelques coquillages.
Un plat impressionnant par son épure. Aucun ajout de matières grasses ni de sel mais un véritable bouquet iodé pour les papilles.

En viande, le "Porc à l'orange revisité" (ça deviendrait presque trop limpide ...)
Le porc à l'orange est un plat typique du Portugal qui, dans sa version restauration collective ne provoque pas d'emballement des papilles pour le dire poliment ... Dans cette version revue et corrigée, José Avillez décide de tirer le sucré salé du côté de l'Asie en proposant un fin morceau de porc parfaitement laqué et croustillant avec un confit d'orange, coeur de sucrine, ail noir et chips dans un sachet comestible en lieu et place des frites (patatas bravas en portugais dans le texte).
Même pour les non amateurs de sucré/salé (et encore, c'est un euphémisme), c'est intéressant, le porc est délicieux et surtout, l'orange et la sucrine s'accordent parfaitement pour ramener une note fraîche et acidulée en bouche.

retaillé  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 016  WP_20140501_047

Une surprenante framboise givrée (et non pas confite ou sucrée) au wasabi pour préparer la bouche au sucré et c'est parti pour les deux desserts phares du Chef.
La mandarine avec toute une déclinaison de températures et structures autour de ce fruit.
Le Pasteis de nata revisité sous forme de mille-feuille avec glace à la cannelle. Si le visuel est certes un peu classique, le goût est intéressant car il restitue toutes les sensations de ce dessert emblématique du Portugal mais dans une version froide voire glacée et non tiède.

Le mot de la faim
Un jeune chef avec un style déjà bien marqué et dont les plats sont à la fois audacieux, maitrisés et savoureux : tous les éléments d'une belle carrière sont réunis.
Un vrai délis(bonne!) ;-)

Générique de ce billet
Producteurs : Lady Baba et Mr. Blackfood
Scénario et réalisation: Mlle Moutarde
Dialogues : Lady Baba, Mr. Blackfood, L'As des As et Mlle Moutarde
Photos : Mr. Blackfood
Acteurs : Lady Baba, Mr. Blackfood, L'As des As, Mlle Moutarde
Catering : José Avillez

Posté par camille syren à 08:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,



Fin »