Moutarde et Macaron

12 août 2015

Ea(s)t Mamma

Dans son dernier livre, Raphaël Enthoven explique (oui, ce n'est pas parce que la torpeur du mois d'août vous envahit qu'il faut laisser votre cerveau ramollir aussi vite qu'une glace au soleil) que le snobisme "consiste à s'attacher corps et âme à un préjugé dont on sait qu'il est un préjugé".
Pour être plus concret, c'est s'extasier devant une oeuvre d'art non pas parce qu'on l'apprécie réellement mais parce que "l'artiste est tendance", c'est porter des UGG par 38° non pas parce qu'on a réellement froid aux pieds mais parce que "c'est les magazines qui le disent" ou c'est boire du Spritz alors qu'on préfère le rosé parce que le premier a été désigné nouvelle boisson de l'été.

En bref (et parce que ce billet n'est pas non plus une dissertation de philo), si tout le monde a une propension à être snob, il faut bien reconnaître que ce penchant est particulièrement surdéveloppé chez le specimen porteur du gêne parisien qui, presque par nature, est snob.

Et comme les snobismes varient au fil des saisons, pour ne pas avoir râté sa vie en cet été 2015, il vous faudra : être allé au Portugal, avoir porté un panama Maison Michel, visité l'expo David Bowie à la Philharmonie, siroté un spritz sur un rooftop, shoppé dans la nouvelle boutique Ines de la Fressange, cuisiné un dessert sans sucre, fait vos courses alimentaires chez Maison Plisson ou ...mangé chez East Mamma.

Car East Mamma est LA nouvelle adresse parisienne où il faut avoir mangé au moins une fois cet été si on ne veut pas passer pour un gros has-been qui n'a rien compris à la vie.

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Les ingrédients du succès

Aux commandes de East Mamma (et de sa petite soeur Ober Mamma), deux jeunes entrepreneurs, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, vainqueurs en 2013 avec leur business plan du Grand Prix des Jeunes Créateurs de Commerce.
Avec un an de retard - l'ouverture était initialement prévue au printemps 2014 - tous les ingrédients du succès de cette "trattoria populaire" comme ils aiment à la désigner sont en place :
- un approvisionnement directement chez les producteurs en Italie et sans intermédiaire pour proposer des produits d'une qualité et d'une fraîcheur optimales à prix raisonnables
- la construction d'un véritable four à bois, devenu trop rare à Paris, pour retrouver le goût de la botte
- un chef et des pizzaïoli napolitains pour apporter une caution et un ancrage 100% rital au projet
- des serveurs et serveuses aimables, décontractés et à l'accent chantant pour insuffler immédiatement un air de dolce vita
- des photos des producteurs avec leurs produits (jambon, parmesan, basilic) façon publicité The Kooples pour positionner immédiatement le côté trendy
- aucune réservation possible (et donc de longues longues files d'attente) pour alimenter le buzz (pour l'anecdote, même le Michelin s'est cassé les dents dans la file !)

Les échos

Absolument, totalement et définitivement unanimes : de François-Régis Gaudry au - ô combien branché - Guide du Fooding en passant par Le Figaro Madame, My little Paris ou le plus traditionnnel blog de Gilles Pudlowski, tout le monde s'extasie devant la qualité des produits, l'ambiance chaleureuse "comme là-bas" et les prix doux.
Du systématisme des éloges de tout ce que compte la foodosphère trendy à la suspicion de snobisme, il n'y a qu'un pas ...

Le crash test

Autant vous dire que quand j'y suis allée, j'étais très très dubitative : est-ce que ce resto et surtout sa carte justifiaient vraiment ces minimum 45 minutes d'attente AVANT l'ouverture pour avoir une table ? Mais ça, c'était avant.

Pour y être déjà allée deux fois (oui, je sais, je frôle l'over-snobisme), je dois bien reconnaître qu'on voudrait détester (et s'épargner ainsi l'attente à chaque fois...) mais qu'on ne peut qu'apprécier : le cadre soigné et pas trop bruyant (alors que légèrement surbondé), la décontraction et le sourire des serveuses et serveurs et, surtout, les produits et recettes.

La carte offre aussi bien une sélection de charcuteries et fromages, que des pizza, pâtes et bruschetta en plat principal et des déclinaisons de tiramisu et d'autres propositions en dessert.

east mamma 1    east mamma 4

Avec ma légère petite tendance monomaniaque, j'ai pris à chaque fois en entrée la très rare stracciatella de burrata (dont je vous parlais déjà ici) : ultra-fraîche et avec de délicates notes lactées et acidulées, elle nous plonge directement dans le vif du sujet (la mortadelle à la pistache à côté est aussi apparemment délicieuse mais j'ai personnellement plus de mal à apprécier la qualité).
En plat, une pizza - cuite au feu de bois si vous avez bien suivi - ENORME (elle doit faire à peu près la longueur de mon avant-bras et de ma main et je n'ai pas une taille de liliputienne). Amatrice de pizza à la pâte un peu plus épaisse (notamment de la pizzeria dei cioppi située une rue plus loin), je craignais de trouver celle-ci trop fine ou croustillante. Mais une fois de plus, pas de snobisme ici, la pizza est purement et simplement très bonne : des ingrédients de top qualité évidemment, un bon goût légèrement fumé dû au mode de cuisson et surtout une pâte délicieuse à la fois fine au centre et moelleuse et épaisse comme du bon pain sur le rebord.
Les pâtes (que vous voyez légèrement au fond sur la photo) régalent aussi servies directement dans leur casserole en cuivre : très al dente et "rugueuses", elles accrochent merveillement bien la sauce parfumée et riche.
Pour les desserts, et c'est sans doute là le plus gros bémol pour moi, pas de glace (drame personnel !). Le tiramisu au citron - qui se rapproche finalement plus du cheesecake que du tiramisu traditionnel - peut offrir une dernière note sucrée à qui aurait encore un peu faim.

Autre point qu'il faut reconnaître à César : le rapport qualité/prix est quasiment imbattable : des produits top qualité, des portions très généreuses et des prix qui restent très doux pour Paris.

Le mot de la faim

Si on ne sait toujours pas pourquoi j'ai pas mangé mon père, on sait désormais pourquoi j'ai mangé (et je remangerai) ma mère !

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30 juin 2015

Jean-François Piège : clap de faim

Le 30 juin, pour beaucoup d'élèves, résonne dans la tête une musique incontournable :
"Donne moi ta main et prends la mienne
la cloche a sonné, ça signifie
La rue est à nous, que la joie vienne
Mais oui mais oui, l'école est finie"

Bref, cette petite introduction hautement culturelle et musicale pour vous dire qu'aujourd'hui cette musique prend un accent bien particulier pour Jean-François Piège et une partie de sa brigade.

En effet, la collaboration avec le groupe Costes, initiée avec la Brasserie Thoumieux en 2009, complétée par le restaurant gastronomique Jean-François Piège en 2010 puis par la pâtisserie Gâteaux Thoumieux en 2013 prend fin aujourd'hui.
L'ouverture du restaurant Clover avec sa femme Elodie à l'hiver dernier avait marqué le premier pas de cette émancipation désormais complétée par l'annonce de l'ouverture d'un nouveau Grand Restaurant cet automne et d'un second Clover pour début 2016. Lentement mais sûrement la séparation avec le groupe s'est donc opérée.

Je reconnais avoir toujours apprécié la cuisine du Chef, aussi bien bistronomique que gastronomique, et le dernier repas (oserais-je dire la Cène ?) dégusté fin juin chez lui a revêti une saveur toute particulière.

Alors aujourd'hui, un billet de mes souvenirs avec Jean-François Piège (je reconnais que la relation est légèrement unilatérale ;-))

clap de fin

1. Je me souviens d'un documentaire diffusé sur France 5 dans les cuisines de Crillon finissant sur le départ (déjà!) du Chef vers d'autres horizons
2. Je me souviens de l'hystérie à l'ouverture de Thoumieux, des listes d'attente pour y avoir une table et qu'Audrey (la mère spirituelle de ce blog) m'avait annoncé qu'elle allait y diner
3. Je me souviens de mon premier vrai repas chez Thoumieux réalisé avec l'association des Bibliothèques Gourmandes : incontournables rillettes de sardine puis calamars à la carbonara, quasi de veau, vacherin à la banane et - à l'époque- chocolat Pierre Hermé avec le café
4. Je me souviens avoir fait dédicacer à cette occasion mon livre "Jean-François Piège dans votre cuisine" au Chef et d'avoir été tout impressionnée
5. Je me souviens de tous ces lundis soirs passés ensemble, lui dans ma télé et moi sur mon canapé
6. Je me souviens m'être fait la réflexion que sa cuisine, avant d'être gourmande, croquante ou autre qualificatif était toujours associée à un souvenir. En ça, elle est touchante.
7. Je me souviens du premier repas dans son restaurant gastronomique à l'occasion de la remise de diplôme de l'As des As (tous les détails ici)
8. Je me souviens d'avoir dégusté avec délice la brioche Saint Dominique et ses grosses touches de crème crue qui donnaient ses galons à un des mes goûters d'enfance : la tarte au sucre
9. Je me souviens que le Chef a toujours su flatter mon - léger - patriotisme bourguignon en travaillant ces ingrédients qui me sont si chers : glace à la moutarde dans une soupe de tomates glacée chez Thoumieux, homard cuit en feuilles de cassis à l'étage
10. Je me souviens que lors du dernier repas, il y a moins de 15 jours, en entendant l'équipe parler des nouveaux projets, on s'est promis avec mes commensaux de déguster la cuisine du nouveau restaurant à la même époque l'année prochaine

Alors voilà, comment finir un tel billet ?
En bouclant la boucle avec une chanson ? (En stock pour vous : On s'était dit rendez-vous dans 10 ans ou Tiens bon la vague et tiens bon le vent, Hisse et Ho, Santiano).

Non, plutôt par une expression germanique et gastronomique qui prend ici toute son ampleur dramatique et philosophique :
"Alles hat eine Ende, nur die Wurst hat zwei !" (tout a une fin, seule la saucisse en a deux!)

Posté par camille syren à 09:06 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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25 mai 2015

Tea for two

Pour différentes raisons, je ne vous parle que très rarement de haute-pâtisserie sur ce blog.

Non pas que je n'en goûte pas de nombreuses et variées, classiques ou innovantes, régressives ou déroutantes, parfaitement abouties (ou pas...) mais parce que, par principe, on ne peut pas être au four et au moulin (ou au laminoir!) en même temps.

Mais voilà, un régime complètement sans sucre étant quasiment impossible à tenir pour ce blog (pour son auteure on n'en parle même pas!), voici un billet sous forme d'entorse à la règle. Et tant qu'à faire une exception, autant qu'elle soit superbe, hors du commun, succulente et longue, c'est à dire, autant que ce soit le Tea-Time du Shangri-La.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, ou plutôt le vif du thé, quelques miettes de contexte pour ensuite mieux croquer les délices sucrées.

Le développement de l'offre de tea-time

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Comme son nom l'indique, le tea-time est une notion typiquement anglaise.

Bien plus que la traditionnelle tasse de thé et son nuage de lait de 17 heures, le tea-time désigne une offre complète - salée et sucrée - toujours structurée en 3 parties : les sandwichs salés tout d'abord, les scones encore tièdes avec clotted cream et confiture de fraise ensuite, les biscuits et pâtisseries sucrées pour finir.
Vous l'aurez compris, déguster ce tea-time, toujours servi sur un valet à plusieurs étages, nécessite un chouilla plus de temps que manger une barre chocolatée entre 2 métros. Or, si le rythme alimentaire français est un des plus structurés au monde (petit-déjeuner/déjeuner/dîner), la pause-goûter, passé 10 ans, ne fait normalement plus partie des rendez-vous quotidiens.

Néanmoins, depuis quelques années, on observe à Paris l'arrivée en force de cette offre de tea-time dans les palaces, principalement mais pas uniquement, pour les raisons suivantes :
1) le tea-time permet de développer un nouveau moment de consommation (et donc de dépense ...) et de dynamiser ainsi le chiffre d'affaires de la restauration de palace entre le déjeuner et le dîner
2) le dimanche, à l'instar du brunch 2-en-1 entre le petit-déjeuner et le déjeuner, le tea-time permet de faire un 2-en-1 entre le goûter et le diner pour offrir un dernier moment de douceur avant la reprise du travail
3) l'engouement croissant des Français pour la pâtisserie et les douceurs, en réaction à la morosité ambiante
4) la starisation progressive des chefs-pâtissiers qui fait que les consommateurs sont prêts à parcourir de longues distances pour goûter une pâtisserie "vue à la télé" comme ils le feraient pour un repas chez Ducasse ou Robuchon
5) la concurrence accrue entre palaces parisiens qui oblige chacun à s'aligner sur l'offre des autres, et donc à développer un tea-time hors du commun, pour rester dans la course
6) le positionnement prix, certes élevé mais encore accessible, qui permet à chacun de s'offrir un moment hors du temps doux et sucré (la pâtisserie, même très haut de gamme, reste en effet encore un luxe accessible comparé aux accessoires de mode)

Le contexte de notre dégustation

Pour l'anniversaire de ma divine cousine - véritable bec sucré - le tea-time, plus qu'un repas traditionnel au restaurant, s'imposait.
En tant qu'à faire un tea-time autant choisir un des plus réputés : celui du Shangri-La créé par le jeune et très talentueux François Perret (d'autant plus que le temps pressait car celui-ci va bientôt quitter ce palace pour orchestrer la réouverture sucrée du Ritz !).
Bien évidemment, pour profiter au mieux de ce tea-time de 16h, nous n'avions pas déjeuné le midi. Autant vous dire que la marche aller s'est faite sur un rythme rapide et dynamique (par pudeur, je ne parlerai pas ici de la marche retour après 3 heures de dégustation ;-)).

Le Tea-Time

Parce que quelques photos valent mieux qu'un long discours, voici en images ce délicieux butinage.

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Premiers pas salés : sandwich foie-gras mi-cuit et chutney de mangue, sandwich pain de seigle et saumon fumé maison, sandwich pain de mie à la tomate, tome fraîche et bresaola et sandwich fromage frais et concombre (le plus traditionnel et classique)
Transition sucrée : les scones fleur d'oranger et bergamote-raisins secs servis avec une crème montée et une confiture de fraise
Ronde biscuitée : meringue à la noisette, moelleux sans gluten au chocolat, barquette au gianduja, feuilleté framboise façon paille d'or, financier aux fruits secs
Symphonie de mignardises : cheesecake aux fruits rouges, biscuit meringué au chocolat, entremets chocolat, noisette et citron, caroline à la vanille, opéra à l'abricot

Que dire ?

Que la dégustation est allée crescendo ? Que la texture des scones mi-friable mi-biscuit était parfaite ? Que l'association avec la crème montée et la confiture de fraise - juste harmonie- continue à nous trotter dans la tête plus de 15 jours après ? Que le Chef a réussi avec brio à réinterpréter ces souvenirs d'enfance que sont les pailles d'or et les barquettes 3 chatons ? Que j'ai adoré le financier avec la double dose de fruits secs par dessus ? Que l'opéra à l'abricot est tout simplement parfait tant en termes de goût que de texture ?
Pour faire simple et direct : j'ai l'habitude de goûter d'excellentes pâtisseries et je suis donc TRES exigeante quand je goûte et analyse des desserts. Ici il faut saluer le très haut niveau de raffinement et d'aboutissement, mais surtout la constance dans ce très haut niveau (et pourtant sur une telle variété il aurait été facile de faire des montagnes russes).
François Perret est considéré comme l'un des meilleurs pâtissiers de la génération montante; il mérite et tient largement sa réputation.

S'il fallait faire un ô-combien-difficile top 3, je retiendrais, uniquement par goût personnel : les scones à la fleur d'oranger associés à la crème et à l'enivrante confiture de fraise, l'opéra à l'abricot et le financier à double dose de fruits secs.

Le bonus

Chaque pâtissier a créé une pâtisserie-phare à laquelle il est associé : le macaron pour Pierre Hermé, le Paris-Brest pour Philippe Conticini, l'éclair pour Christophe Adam, la religieuse caramel-beurre salé pour Michalak, etc.

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Pour François Perret, il s'agit du cake marbré vanille-chocolat dont beaucoup disent que, sous son apparente simplicité, il est le meilleur de Paris.
Vous imaginez donc bien que Mlle Moutarde ne pouvait décemment pas partir sans l'avoir goûté ! Et puis, quitte à exploser le pic glucidique, autant le faire carrément.
Et ce fameux cake ne déroge pas à sa réputation. Une texture indécente, juste milieu entre densité et fondant, un cacao à la fois doux et fort et une vanille tout en rondeur et délicatesse complétés par un glaçage au chocolat pour un soupçon de gourmandise supplémentaire ...

C'est souvent dans les réalisations en apparence les plus simples que l'on reconnait le brio et le talent, et c'est le cas ici !

Pour vous faire 2 confidences :
1. Le cake marbré pour moi, c'est comme le Nutella : on a beau goûter de très bonnes versions maison ou de grands pâtissiers, on ne retrouve pas le goût d'enfance du Savane. Celui-ci, sans reproduire ce goût de l'industriel, réussit néanmoins la prouesse d'atteindre le même niveau de gourmandise !
2. On avait prévu de ne goûter qu'une bouchée de ce fameux cake et de ramener précieusement le reste à la maison, déjà fort repues que nous étions par notre tea-time complet. Eh bien je peux vous dire qu'il n'est pas resté une miette du cake et que nous l'avons entièrement fini avec divine-cousine. C'était de la pure gourmandise mais cela montre à quel point il était délicieux.

Le mot de la faim

On n'a plus très faim justement après un tel moment !
L'offre de tea-time permet grâce à cette multiplication de petites pièces, d'offrir une large palette de dégustation. Un modèle donc parfait soit pour les éternels indécis soit pour découvrir le spectre d'un chef.
Quant au prix (35€ par personne, boisson chaude comprise) tout est une question de point de vue : certes onéreux pour un simple goûter mais vraiment accessible si l'on considère qu'il remplace à la fois le déjeuner et le dîner et surtout qu'il offre une parenthèse de douceur de plus en plus rare de nos jours.
Que le tea-time soit pris à 4 heures ou à 5 heures, c'est toujours la/le bon(ne) heur(e) !

21 avril 2015

Chimney cake : ça va être un tube !

Après plusieurs billets salés (sans pour autant être lestes !), petite étude de cas aujourd'hui d'une pâtisserie qui commence à pointer le bout de son nez ou plutôt le bout de son chemi-nez !

En effet, même si la eat-pâtisserie du jour se nomme à l'origine "kürstoskalacs", c'est sous son nom anglais "chimney cake", nettement plus prononçable pour nos palais occidentaux, qu'elle commence à se diffuser ...

chimney cake

A l'origine, il n'y a pas de fumée sans feu

Comme les consonnances de son nom l'indique, le kürstoskalacs est originaire d'Europe de l'Est et plus précisément des carpates.
Loin d'être une nouveauté, c'est un gâteau à l'origine élaboré lors des fêtes populaires et désormais consommé de manière régulière, tout du moins en Hongrie.

Alors comment expliquer cette arrivée sur nos terres occidentales seulement maintenant et pas avant ? A défaut d'une liste exhaustive, voici au moins deux hypothèses explicatives ...
Tout d'abord, la soif occidentale permanente de nouveautés qui pousse à aller chercher toujours plus loin les phénomènes de mode de demain et ce, en gadtronomie comme dans le toursime ou dans la mode. Après la ronde des (ma)carons, cupcakes, choux et autres cronuts on reste dans les "c" avec le chimney cake.
Deux lettres "C" (presque) entrelacées et une origine Europe de l'Est : de bons atouts pour se lancer une mode !

La technique pour ne pas tout réduire en cendres dès votre premier essai

Le gâteau tient son nom non pas de l'âtre dans lequel on le faire cuire mais de sa forme.
Comme pour beaucoup de gâteaux d'origine populaire, les ingrédients sont courants et la pâte simple à réaliser : une pâte sucrée plutôt souple et non collante parfumée le plus souvent à la fleur d'oranger.
La cuisson ? On enroule une bande de pâte en spirale autour d'une broche, on roule dans le sucre avant de faire cuire à la broche en arrosant régulièrement le gâteau de beurre.
Le nom de chimney cake ne vient pas donc pas de la cuisson (qui peut aussi avoir lieu sur un grand feu (ou, plus moderne, dans une rôtisserie presque équivalent à celle des poulets !) mais de sa forme tubulaire dont sort de la fumée quand il est encore chaud. CQFD !

En bouche, un feu ... d'artifice !

Pour réussir, il ne suffit pas que le gâteau soit ludique ou nouveau, il faut surtout qu'il soit bon !
Le chimney cake offre un contraste de textures entre le croustillant caramélisé de l'extérieur sucré/beurré et le moelleux fondant de l'intérieur pour un double effet kiss-cool.
Au goût, on retrouve les saveurs d'une brioche à la fleur d'oranger associée à la gourmandise de la cannelle ou du parfum final choisi pour rouler le chimney cake. En quelque sorte, un trait d'union gourmand entre la Mouna orientale et les kanelbullars nordiques !

Duel chimney cake et gâteau à la broche : évitez de vous faire enfumer ...

Certains gastronomes connaisseurs et voyageurs verront dans le chimney cake la version "it-isée" du gâteau à la broche aveyronnais ou du Baumkuchen allemand. Oui ... mais non.
Tout d'abord car le chimney cake, dans sa version hongroise, est aussi ancien que ses confrères français ou allemand et ensuite car la technique de cuisson n'est pas la même : pour le premier, la pâte souple est roulée autour de la broche avant cuisson alors que pour les deux autres, la pâte, très liquide, est versée au fur et à mesure sur la broche nécessitant - pour le coup - un coup de main beaucoup plus expert.
Cette différence de technique de cuisson se retrouve aussi dans la forme (et les sensations en bouche!) : le chimney cake est tubulaire alors que le gâteau à la broche ou le Baumkuchen ont une forme de "sapin" (d'où le nom allemand signifiant "gâteau en forme d'arbre").
Pour simplifier, assimiler chimney cake et gâteau aveyronnais est aussi juste que d'associer poulet et sanglier sous prétexte que les deux peuvent être rôtis à la broche ;-)

Potentiel foodista : aussi grand que les hauts fourneaux

chimney cake 2En effet, le chimney cake propose une équation gagnante tant d'un point de vue gustatif que mercantile :

douceur sucrée bon marché (toujours apprécié en tant de crise)
+
nombreuses déclinaisons possibles/customisation pour plaire au goût de chacun (on peut rouler le chimney cake encore chaud dans de multiples saveurs : sucre roux, cannelle, coco, etc ...)
+
consommation individuelle et nomade possible (pour correspondre à nos modes de vie urbains actuels)
=
Tout ce qu'il faut pour ne pas faire un four !

Quels chemins pour en manger ?

Bon, ne nous voilons pas la face, la tendance étant vraiment à son tout début, les points de vente se comptent encore pour le moment sur les doigts d'une main ...
A Paris, preuve que le potentiel est là, une boutique monoproduit consacrée au chimney cake a ouvert ce printemps (Alma, the Chimey Cake Factory, 22 rue de réaumur).
A Londres, les Chimney Cake Bakers sur Finchley Road régalent les gourmands de leurs déclinaisons sucrées ET salées de cette nouvelle pâtisserie.
Sinon, en attendant une diffusion plus large, l'initiation ou la redécouverte du traditionnel gâteau à la broche présente une (très!) bonne mise-en-bouche. Les chanceux Aveyronnais sont à la source mais pour les autres, la Grande Epicerie en propose à la vente en ligne ;-)

Le mot de la faim

Puisqu'à chaque été, sa it-pâtisserie et son tube musical, je suggère pour une parfaite cohérence de notre moi intérieur, gustatif, vocal et sprirituel, le retour de la mythique chanson Chim-chim cher-ee à chanter sur les toits cet été en dégustant un morceau de chimney cake !

 

Crédit photo 1 : The shopping Mama
C
rédit photo 2 : Food. Travel. Superlatives

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