Moutarde et Macaron

21 avril 2015

Chimney cake : ça va être un tube !

Après plusieurs billets salés (sans pour autant être lestes !), petite étude de cas aujourd'hui d'une pâtisserie qui commence à pointer le bout de son nez ou plutôt le bout de son chemi-nez !

En effet, même si la eat-pâtisserie du jour se nomme à l'origine "kürstoskalacs", c'est sous son nom anglais "chimney cake", nettement plus prononçable pour nos palais occidentaux, qu'elle commence à se diffuser ...

chimney cake

A l'origine, il n'y a pas de fumée sans feu

Comme les consonnances de son nom l'indique, le kürstoskalacs est originaire d'Europe de l'Est et plus précisément des carpates.
Loin d'être une nouveauté, c'est un gâteau à l'origine élaboré lors des fêtes populaires et désormais consommé de manière régulière, tout du moins en Hongrie.

Alors comment expliquer cette arrivée sur nos terres occidentales seulement maintenant et pas avant ? A défaut d'une liste exhaustive, voici au moins deux hypothèses explicatives ...
Tout d'abord, la soif occidentale permanente de nouveautés qui pousse à aller chercher toujours plus loin les phénomènes de mode de demain et ce, en gadtronomie comme dans le toursime ou dans la mode. Après la ronde des (ma)carons, cupcakes, choux et autres cronuts on reste dans les "c" avec le chimney cake.
Deux lettres "C" (presque) entrelacées et une origine Europe de l'Est : de bons atouts pour se lancer une mode !

La technique pour ne pas tout réduire en cendres dès votre premier essai

Le gâteau tient son nom non pas de l'âtre dans lequel on le faire cuire mais de sa forme.
Comme pour beaucoup de gâteaux d'origine populaire, les ingrédients sont courants et la pâte simple à réaliser : une pâte sucrée plutôt souple et non collante parfumée le plus souvent à la fleur d'oranger.
La cuisson ? On enroule une bande de pâte en spirale autour d'une broche, on roule dans le sucre avant de faire cuire à la broche en arrosant régulièrement le gâteau de beurre.
Le nom de chimney cake ne vient pas donc pas de la cuisson (qui peut aussi avoir lieu sur un grand feu (ou, plus moderne, dans une rôtisserie presque équivalent à celle des poulets !) mais de sa forme tubulaire dont sort de la fumée quand il est encore chaud. CQFD !

En bouche, un feu ... d'artifice !

Pour réussir, il ne suffit pas que le gâteau soit ludique ou nouveau, il faut surtout qu'il soit bon !
Le chimney cake offre un contraste de textures entre le croustillant caramélisé de l'extérieur sucré/beurré et le moelleux fondant de l'intérieur pour un double effet kiss-cool.
Au goût, on retrouve les saveurs d'une brioche à la fleur d'oranger associée à la gourmandise de la cannelle ou du parfum final choisi pour rouler le chimney cake. En quelque sorte, un trait d'union gourmand entre la Mouna orientale et les kanelbullars nordiques !

Duel chimney cake et gâteau à la broche : évitez de vous faire enfumer ...

Certains gastronomes connaisseurs et voyageurs verront dans le chimney cake la version "it-isée" du gâteau à la broche aveyronnais ou du Baumkuchen allemand. Oui ... mais non.
Tout d'abord car le chimney cake, dans sa version hongroise, est aussi ancien que ses confrères français ou allemand et ensuite car la technique de cuisson n'est pas la même : pour le premier, la pâte souple est roulée autour de la broche avant cuisson alors que pour les deux autres, la pâte, très liquide, est versée au fur et à mesure sur la broche nécessitant - pour le coup - un coup de main beaucoup plus expert.
Cette différence de technique de cuisson se retrouve aussi dans la forme (et les sensations en bouche!) : le chimney cake est tubulaire alors que le gâteau à la broche ou le Baumkuchen ont une forme de "sapin" (d'où le nom allemand signifiant "gâteau en forme d'arbre").
Pour simplifier, assimiler chimney cake et gâteau aveyronnais est aussi juste que d'associer poulet et sanglier sous prétexte que les deux peuvent être rôtis à la broche ;-)

Potentiel foodista : aussi grand que les hauts fourneaux

chimney cake 2En effet, le chimney cake propose une équation gagnante tant d'un point de vue gustatif que mercantile :

douceur sucrée bon marché (toujours apprécié en tant de crise)
+
nombreuses déclinaisons possibles/customisation pour plaire au goût de chacun (on peut rouler le chimney cake encore chaud dans de multiples saveurs : sucre roux, cannelle, coco, etc ...)
+
consommation individuelle et nomade possible (pour correspondre à nos modes de vie urbains actuels)
=
Tout ce qu'il faut pour ne pas faire un four !

Quels chemins pour en manger ?

Bon, ne nous voilons pas la face, la tendance étant vraiment à son tout début, les points de vente se comptent encore pour le moment sur les doigts d'une main ...
A Paris, preuve que le potentiel est là, une boutique monoproduit consacrée au chimney cake a ouvert ce printemps (Alma, the Chimey Cake Factory, 22 rue de réaumur).
A Londres, les Chimney Cake Bakers sur Finchley Road régalent les gourmands de leurs déclinaisons sucrées ET salées de cette nouvelle pâtisserie.
Sinon, en attendant une diffusion plus large, l'initiation ou la redécouverte du traditionnel gâteau à la broche présente une (très!) bonne mise-en-bouche. Les chanceux Aveyronnais sont à la source mais pour les autres, la Grande Epicerie en propose à la vente en ligne ;-)

Le mot de la faim

Puisqu'à chaque été, sa it-pâtisserie et son tube musical, je suggère pour une parfaite cohérence de notre moi intérieur, gustatif, vocal et sprirituel, le retour de la mythique chanson Chim-chim cher-ee à chanter sur les toits cet été en dégustant un morceau de chimney cake !

 

Crédit photo 1 : The shopping Mama
C
rédit photo 2 : Food. Travel. Superlatives

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10 mars 2015

Lacto's studio

Cuisson basse température ? Cuisine crue ? Oeuf à 65° ? Cuisson sous-vide ? Tellement 2010 ...
Désormais, pour "sublimer" le produit (Top Chef si tu m'entends !), optez pour la "fermentation acidifiante" plus communément apppelée lactofermentation !

Je rassure tout de suite les intolérants au lactose, gluten et autres nouvelles tendances food, ce billet ne vous sera pas (je l'espère) indigeste.
Bien évidemment, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle découverte grâce aux progrès de la technologie numérique et intergalactique et il s'agit au contraire d'un procédé utilisé depuis bien longtemps pour conserver les aliments. Mais voyez-vous, en cuisine comme dans la mode, la roue tourne et, à l'image du retour du fluo des années 80s dans le vestiaire de 2015 (point mode pour la gente masculine qui lit ce blog !), le lactofermenté revient en grâce chez les foodistas : qui l'eut cru lactofermenté ?

La lactofermentation a tout bon

Pour être très clair (histoire d'éviter de pédaler dans la choucroute) la lactofermentation n'est pas liée au lactose mais à l'acide lactique. Sans rentrer dans le détail des enzymes, on parle de fermentation lactique quand les bactéries se développent dans un univers sans oxygène, provoquant ainsi la transformation des sucres naturellement présents dans tous les aliments (oui je sais, le prix Nobel de bio-médecine me tend les bras!).

Les atouts de cette méthode ?
- atout gustatif : en développant des notes acidulées, elle provoque la salivation et booste ainsi les saveurs spécifiques à chaque aliment
- atout nutritionnel : la fermentation augmente la teneur en vitamine C et en micro-organismes. Ainsi pour passer l'hiver sans petits rhumes et autres coups de fatigue, plutôt qu'un comprimé à croquer, optez pour un bon verre de jus de choucroute ! (NDLA : l'auteur de ce blog ne délire pas complètement, car lors des longues expéditions maritimes au XVème siècle, la choucroute était embarquée et permettait ainsi aux équipages, grâce à son fort taux de vitamine C, de se protéger du scorbut)
- atout digestif : sans vous faire tout le chemin parcouru, les bactéries provoquées par la LF (lactofermentation pour ceux qui n'auraient pas suivi) font amies-amies avec les bactéries de la flore intestinale pour votre plus grand bonheur. Comme dirait un célébre yaourt, "c'est actif à l'intérieur et cela se voit de l'extérieur"!
- atout conservation : de même que les salaisons permettaient de conserver longtemps les viandes et autres produits carnés à l'époque où Electrolux, Siemens ou Samsung ne produisaient pas encore du froid, la LF prolonge la conservation à température ambiante en détruisant (rien que ça!) les bactéries nocives. Contrairement à la mise en conserve (appertisation), il n'y a pas de rique d'intoxication avec la lactofermentation.

La lactofermentation dans les rayons

DSCN8627Comme je vous le précisais dans l'introduction, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle mais une technique qui prend un coup de jeune. Dans nos rayons, cohabitent donc deux générations de LF : la génération X (voire même L ou M!) dont on n'a parfois même plus conscience que les produits sont issus de cette transformation enzymatique et la génération Z qui elle le met clairement en avant comme un argument marketing pour foodista.
Génération X : les produits lactofermentés hérités de nos mémés sont présents dans tous les rayons : légumes (choucroute, pickles, cornichons, citrons confits), laitages (yaourt, lait fermenté), boulangerie (tous les produits à base de levain), produits carnés (corned beef), produits exotiques (miso, tamarin) etc...
Génération Z : des produits nouveaux à tendance clairement bio/bobo : le kombucha ou, attention Mesdames, Messieurs ne partez pas en courant, le tofu lactofermenté !
Si, dans une volonté extrêmement louable de réconcilier les générations et d'oeuvrer pour la paix sur terre, vous ne souhaitez pas choisir entre la génération X et la génération Z, je vous recommande de tenter la choucroute, non pas traditionnelle ou de la mer, mais vegan avec du tofu lactofermenté ;-)     

La lactofermentation à la maison

94259121_oL'avantage de la lactofermentation par rapport à l'appertisation, c'est qu'il y a peu de risque de se planter/s'intoxiquer/mourir dans d'atroces souffrances si cela ne marche pas.
Alors certes, il vous faudra un peu de patience. Non pas pour la réalisation mais pour la dégustation car il faut voyez-vous "oublier" votre produit pendant quelques temps afin que la lactofermentation se produise.
Néanmoins si, tel Indiana Jones découvrant l'Arche perdue, vous vous sentez l'âme d'un aventurier, je vous recommande le très bon livre Ni cru, ni cuit de Marie-Claire Frédéric qui vous accompagnera dans vos premiers pas lactofermentés et vous proposera différentes recettes dont un coleslaw lactofermenté par lequel je suis bien tentée...

 

Le mot de la faim

Le chou est définitivement le nouveau eat-bag. En effet, après la tendance kale l'année dernière, la choucroute et le chou-fleur sont à la mode cette année et on annonce même le retour en grâce du chou de Bruxelles ...
Crucifère certes mais loin d'être Lucifer !

 

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21 janvier 2015

A bouchers doubles

Pour commencer cette nouvelle année, pas de rétrospective (une année de perdue, 10 de retrouvées et vogue la galère) ni de bonnes résolutions (je fais ce que je peux au jour le jour et c'est déjà compliqué) mais de l’inédit voire de l’inattendu !

Rassurez-vous pas de saut en parachute ou de body painting – je vais quand même rester dans le cadre du blog – mais un billet sur un aliment dont je parle peu : la viande.

En effet, s’il y a bien un sujet sensible dans l’alimentation en ce moment, c’est elle : à la fois décriée dans l’alimentation durable, portée aux nues par les bobos gourmands et appauvrie par la grande distribution. Chacun essaye à coups d’arguments féroces de défendre son bifteck et la viande se retrouve déchirée entre ses trois mouvements antagonistes.

Voici donc une petite revue des arguments et nouveautés de chacun pour ne pas faire de boulette en mangeant votre bavette !

Dans l’alimentation durable, le morceau d’alloyau (en deux mots ;-)) raisonnable

Pour schématiser : plus le niveau de vie d’un pays augmente, plus les gens consomment de la viande. Avec l’émergence des nouvelles puissances économiques (Stiglitz sort de ce corps - j’ai l’impression de refaire mes cours d’éco !), la demande mondiale de viande augmente, entrainant avec elle, entre autres, la quasi-généralisation de l’élevage intensif, une pression (en répercussion) sur les surfaces agricoles disponibles et une augmentation des émissions de gaz à effet de serre.

Ajoutez à cela des études, plus nutritionnelles qu’écologiques cette fois, indiquant qu’une trop grande consommation de viande peut causer une augmentation du risque de certaines maladies (je ne vais pas rentrer dans le détail, vous trouvez toutes les précisions - crues, à point ou bien cuites- sur le web) et vous comprendrez le retour en grâce des protéines végétales dans les pays occidentaux.

Pour faire simple, mangez du quinoa, du boulgour ou de l’Ebly et vous laisserez les vaches en vie !

Pour les fins gourmets, l’entrecôte a la cote

Parallèlement à ce discours du « moins de viande », la tendance croissante de ces deux dernières années pour les "bostros" (bourgeois gastronomes) est au contraire d’aller s’encanailler à grands coups de barbac. Sauf que celle-ci doit être, à l’instar des vêtements, sacs et autres accessoires de mode, griffée. Vous n’allez donc pas manger un simple morceau de viande mais un steak de chez Yves-Marie Le Bourdonnec maturé 40 jours ou plus, une hampe de Black Angus ou un pavé de Simmental.

Les restaurants de viande (steakhouse de leur petit nom) ont d’ailleurs fleuri en France ces dernières années : ceux de Chefs, ceux ciblés féminin, ceux tendance concept store, etc …

Et comme pour le moment les fins gourmets ne démordent pas de la viande, la dernière ouverture qui fait parler d’elle est celle de la boutique d’Alexandre Polmard (mon âme de Mlle Moutarde ne peut que se réjouir d’un si joli nom J) passage de la petite boucherie (ça ne s’invente pas !) : positionnement hyper luxe (boutique noir écrin, morceaux « hibernisés » (sic !!) et sous vide pour conserver au mieux les qualités organoleptiques de la viande) qui coupe même avec les codes traditionnels du secteur car rien n’est coupé sur place (on ne retrouve donc pas les odeurs, couleurs, bruits caractéristiques des boucheries). Sauf qu’à 8.40 € la bavette d’aloyau de 200g, la célèbre robe viande de Lady Gaga est limite plus chère que les robes Chanel !

Au supermarché, la tende de tranche devient « steak à griller »

WP_20150102_001Ironie de l'histoire, plus la viande devient chère et branchée d’un côté, plus elle s’appauvrit de l’autre côté. En effet, un nouvel étiquetage est entré en vigueur pour les viandes vendues au supermarché. Ainsi, adieu veaux, vaches, cochons, tende de tranche, macreuse ou poire et bonjour morceaux à griller, à bouillir ou à braiser avec 1, 2 ou 3 étoiles en fonction de la qualité de la viande. Le quasi devient donc escalope ** à griller et la noix escalope **** à griller.

La raison de ce considérable appauvrissement tant lexical que culturel et sanitaire ? Une « simplification » pour le consommateur.

Beaucoup déplorent déjà que les plus jeunes ne sachent plus reconnaitre certains légumes ou que les vaches sont violettes (merci Milka), ils penseront désormais que la vache nait prédécoupée avec des pointillés en fonction des morceaux pour simplifier la consommation …

Le mot de la faim

Laquelle de ces tendances aura le dernier mot ? Il est encore trop tôt pour le dire mais nul doute que partisans et détracteurs de la viande se retrouveront le 17 février prochain pour célébrer, ensemble, le carnaval dont l’origine étymologique (carne levare) signifie quand même « enlever la viande » ... (avant le carême)

NDLA : merci à Mr. Blackfood qui a fait don de quelques-uns de ses nombreux neurones pour trouver le titre et merci à Lady Baba qui a quant à elle brillamment utilisé ses talents de linguiste pour la conclusion. Quand je vous dis que ce blog est une affaire de famille !

Crédit dessin : Zep

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12 décembre 2014

Chinoiseries

Oui, je l'admets, en cette saison il serait de bon ton de vous parler de dinde farcie, de bûche roulée/glacée/macaronée/ratée - rayez la mention inutile - de foie gras et autres ripailles hippo-caloriques mais ... non.

Parce que voyez-vous, aussi incroyable que cela puisse paraître, il se passe autre chose que le marathon des fêtes de fin d'année en décembre (mon anniversaire par exemple ! :-D), la terre continue de tourner et le monde de manger !

Petite immersion asiatique donc au programme aujourd'hui (d'un autre côté, on peut voir ce billet comme très en avance sur le nouvel an chinois ! :-)) avec une confrontation de deux bouchées qui commencent à faire parler d'elles et que l'on va certainement retrouver de plus en plus dans les années qui viennent ...

Les protagonistes

A ma gauche, les baozi, petites brioches farcies (pour ceux qui n'ont pas pris l'option chinois à la maternelle "bao" veut dire "envelopper"), un des plats les plus populaires et traditionnels de la cuisine chinoise, dont chaque région a sa propre déclinaison.
A ma droite, les Xiao Long Bao ("bao", ça vous rappelle quelque chose ?), spécialité shanghaïenne de raviolis, souvent confondus avec les dim sum, qui sont eux de Canton (vous me direz que vu de France, la différence Shanghai/Canton n'est pas énorme non plus !).
Sous ces deux "enveloppes" se cache une différence fondamentale de farce : celle de la première est certes tendre et parfumée mais solide alors que celle de la deuxième renferme une poche de bouillon qu'il convient donc de manger en une seule bouchée - sous peine de voir partir tout le précieux jus (et votre dignité quand vous êtes en train de manger par la même occasion !). 
Les Xiao Long Bao sont traduits par "Soup Dumplings" en anglais : vous comprenez mieux le concept ?

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A gauche, un des Baozi (au porc et ciboule chinoise) que servait Adeline Grattard dans son restaurant Yam'Tcha à l'apéritif ; à gauche le Xiao Long Bao à la truffe noire de Din Tai Fung (éclaté exprès pour que vous puissiez voir un peu le jus qui est normalement à l'intérieur !)

Potentiel diversité

Les baozi ont, certes, plusieurs variantes (farcis au porc, au poulet, aux légumes, etc ...) mais les déclinaisons restent finalement assez classiques.
En effet, considérés comme un vrai basique du quotidien, ils sont tellement ancrés dans des déclinaisons traditionnelles qu'ils offrent finalement peu de renouveau.
Au contraire, les Xiao Long Bao, notamment grâce à la chaîne de restaurants Din Tai Fung (attention, chaîne n'est ici pas du tout péjoratif, un de leurs restaurants est même étoilé à Hong-Kong !) sont un peu devenus - allez, soyons fous, c'est les fêtes - les macarons chinois : déclinés partout et avec 1000 saveurs différentes (porc, poulet, crabe, crevettes, légumes voire truffe noire !)
De plus, les brioches étant quand même un peu plus "consistantes" que les Xiao long bao on ne peut varier autant les saveurs avec les premières qu'avec les secondes au sein d'un même repas (au risque d'étouffer !)
Baozi 0 - Xiao Long Bao 2

Potentiel prononçabilité

Alors là sans hésiter avantage au Baozi !
Parce qu'essayez (à voix haute pas dans votre tête) de dire rapidement "Tiens, je mangerais bien un assortiment de 3 Xiao Long Bao au porc laqué, 3 Xiao Long Bao au poulet et haricots et 3 Xiao Long Bao aux légumes sautés" puis "Tiens, je mangerais bien un Baozi aux 3 viandes et un Baozi végétarien".
Reconnaissez quand même que la deuxième phrase est beaucoup plus facile à dire que la première ? (alors imaginez après 2-3 bières chinoises ... ;-))
Baozi 1 - Xiao Long Bao 2

Potentiel foodista

Si les Xiao Long Bao sont en quelque sorte les macarons de la Chine (tellement à la mode pendant un temps qu'on frôle l'overdose), les Baozi constituent vraiment la tendance émergente en France : l'ouverture de l'échoppe spécialisée de la chef étoilée Adeline Grattard (dijonnaise je le rappelle !) début décembre agite déjà les papilles de tous les foodisti -tis parisiens avec ses déclinaisons classiques (crevettes et ciboule chinoise) ou originales (stilton cerise).
Etant donné le potentiel "street food" des Baozi, nul doute que le phénomène va s'étendre comme des petites brioches pains !
Baozi 2 - Xiao Long Bao 2

Potentiel faisabilité

Si l'on résume (mea culpa pour les spécialistes !), les Baozi c'est une pâte un peu épaisse dans laquelle on enferme une farce solide pour former une brioche de taille moyenne que l'on fait ensuite cuire à la vapeur.
Pour les Xiao Long Bao, on a une pâte très fine et souple dans laquelle on enferme une garniture mi-solide mi prise en gelée (et qui va devenir liquide en cuisant) pour en faire une petite bouchée que l'on fait ensuite cuire à la vapeur.
Je crois que vous n'avez pas besoin de dessin, c'est vite vu non ?
Baozi 3 - Xiao Long Bao 2

Potentiel commodité

Si l'on considère la facilité à manger, à votre avis qui l'emporte entre l'équivalent d'un petit pain brioché à manger à la main et une sorte de petite poche ultra-fragile pleine de jus prête à exploser à manger avec des baguettes ? (le premier qui dit que je ne suis pas objective dans ma présentation, je lui bouche les trous de nez avec des Xiao Long Bao !)
Là encore les Baozi l'emportent haut la main ...
Par contre, si l'on considère la facilité à les trouver, ce sont les Xiao Long Bao qui, pour le moment, gagnent : en effet, n'importe quel restaurant chinois en France propose ces bouchées. Ensuite, de là à vous garantir qu'elles sont bonnes ...
Baozi 4 - Xiao Long Bao 3

Potentiel ludique

Face à la chaîne YouTube parodique intitulée Dim Sum Academy (regardez notamment cet épisode avec la délicieuse Caroline Mignot !), les Baozi font bien pâle figure. Sur ce point, les Xiao Long Bao l'emportent haut la main !
Baozi 4 - Xiao Long Bao 4

Le mot de la faim

Pour finir ce billet aux influences chinoises, quoi de mieux qu'une citation de Confucius ?
"Appliquez-vous en tout chose à garder le juste milieu"
Avec cette égalité parfaite de 4 à 4, je pense que je peux dire en toute humilité que j'ai atteint la sagesse de ce bon vieux Confi ! (de canard !:-))

Posté par camille syren à 09:36 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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