El Bulli pour changer des kiwis !

Si la cuisine moléculaire relève parfois plus de la performance que de la gastronomie, voir ce film constitue aussi un exploit ! En effet, seulement 8 salles en France le projettent (je vous rassure, 1 seule à Paris, les non-parisiens peuvent donc aussi en profiter).

Aujourd’hui donc, si je vous parle de match, ce n’est pas de celui du coq face aux kiwis mais de celui de Ferran Adria face à l’élaboration de sa carte. Car si ce film ne questionne absolument pas la cuisine moléculaire et les polémiques qu’elle soulève, il a le mérite de nous introduire dans le secret du processus créatif du restaurant qui fut longtemps désigné comme le « Meilleur restaurant du monde ».

Le réalisateur, qui a suivi Ferran (oui, je l’appelle par son petit nom, on est intime !;-)) et sa garde rapprochée pendant un an, nous immerge sans un mot ni commentaire, du début du travail de création de la carte à l’ouverture du restaurant où persistent des ajustements permanents.

Que retenir de la manière de travailler de Ferran Adria ?

- Sa cuisine est une cuisine d’émotions plus que de saveurs : il cherche à surprendre et interpeller les gens plus qu’à les « régaler »

- Son processus créatif comporte 3 phases

- Phase 1  (les premiers mois dans son laboratoire à Barcelone avec sa garde rapprochée) : il travaille les formes et les apparences et répertorie tout à la manière d’un scientifique (1 même champignon peut passer à la centrifugeuse, à la poêle, être cuit sous vide, déshydraté ou confit pour parvenir à trouver l’apparence la plus surprenante)

- Phase 2  (à 3 semaines de l’ouverture dans son restaurant) : il assemble les saveurs pour composer un plat qui soit intéressant à la fois pour les pupilles et les papilles et trouve un fil conducteur à son menu unique

- Phase 3 (durant l’ouverture du restaurant) : il goûte et réajuste en permanence jusqu’à considérer qu’un plat est « abouti »

Bon, ne nous voilons pas la face, n’est pas Ferran qui veut ! Il est néanmoins intéressant de noter que sa technique de travail peut s’apparenter à ce que Pierre Hermé appelle « l’architecture des goûts » (si vous êtes sages, je vous ferai un billet là-dessus un jour ! J).
On ne s’étonnera pas donc que les 2 s’entendent très bien, et, à défaut de pouvoir goûter la cuisine du premier, on peut encore se régaler des pâtisseries du second !