Mlle Moutarde en reportage au déjeuner de l'Interprofessionnelle des fromages de chèvre

Autant vous prévenir, cette semaine est placée sous le signe du fromage !

Après le contenant dans le dernier billet, place au contenu ! Mardi j'ai pu assister au déjeuner-presse organisé par l'ANICAP (Association Nationale Interprofessionnelle Caprine). Plus qu'un simple déjeuner, il s'agissait plutôt d'ateliers rencontres avec 3 femmes passionnées par leur métier : un (une?) maitre-affineur (Virginie Boularouah), une sommelière (Clémenche Béchu) et une chef de cuisine (Emilie Lang).

Le but n'est pas ici de vous faire la promotion du fromage de chèvre (quoi que, j'adore ça ! ça serait facile pour moi ! ;-)) mais plutôt de parler point de vue conso et accords gastronomiques !

Il est en effet intéressant de remarquer que le fromage de chèvre, à la différence du fromage de vache, véhicule encore une image de naturalité et de petite production. Ainsi, alors que, qu'on en pense "camembert", on pense tout de suite à ceux vendus en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) avec donc une dimension plus ou moins industrielle, quand on pense "fromage de chèvre", on a instinctivement l'image d'un petit producteur élevant ses chèvres avec amour et affinant patiemment sa petite production.
Cette image artisanale s'inscrit donc tout-à-fait dans les attentes actuelles des consommateurs qui aspirent à plus de naturalité, plus de proximité dans la filière alimentaire (cf. aussi, la multiplication des packagings avec la photo du producteur dans nos linéaires). Bref, au cas où vous ne l'auriez pas compris, le fromage de chèvre est tendance !

Voici donc quelques petites infos éclectiques et gastronomiques pour vous rendre chèvre ! (j'avoue, c'était facile mais il fallait que je la fasse au moins une fois ! :-))

1) La notion de terroir, bien loin d'être le terme galvaudé utilisé à toutes les sauces, est primordiale pour les fromages. En effet, un même fromage (même méthode de production, même degré d'affinage) n'aura pas la même saveur s'il est produit en Bourgogne ou en région Centre. En effet, le type de sol (argileux, calcaire, ..) et la qualité de l'herbe influe directement sur le lait et donc sur le goût final du fromage. L'affinage permettra ensuite de développer la typicité propre à chaque terroir.

2) En parlant d'affinage, les fromages de chèvre ne s'affinent pas aussi longtemps que les fromages de vache pour être "à point" : 3 mois constituent déjà un bon affinage et 6-7 mois représentent vraiment la limite raisonnable (après, le plaisir de la dégustation est altéré par la puissance caprine). Un conseil : fuyez-donc les fromagers qui vous promettent un chèvre de derrière les fagots à 12 mois d'affinage !

3) Il est possible de constituer un plateau tout chèvre. Dans ce cas, il faut prendre 5 fromages : 1 frais, 1 entre-deux, 1 crémeux, 1 sec et 1 tome.

4) Quel pain avec le chèvre ? Pour apprécier au mieux les arômes, la baguette classique est idéale. On peut cependant varier les plaisirs et adapter le pain au type d'affinage : un pain aux noix apportera de la rondeur à un chèvre affiné et un pain toasté donnera du peps à un chèvre frais.

5) Question cruciale après le pain : le vin ! Et là, contrairement aux idées reçues, ce n'est  pas le vin rouge qui est recommandé. En effet, si celui-ci s'accorde très bien avec les fromages de vache, les fromages de chèvre sont, quant à eux, plus mis en valeur par les vins blancs.

6) Et en cuisine ? Tous les fromages de chèvre se prêtent à une utilisation à chaud mais pas sous la même forme. Ainsi, un chèvre frais ira très bien dans un appareil à clafoutis, une bûche "classique" dans un cake ou une tarte, un chèvre crémeux remplacera ladite crème, une tome s'utilisera en copeaux sur des pâtes ou un risotto et les petits chèvres très secs pourront être râpés et saupoudrés comme du parmesan !

7) Enfin , quelle conservation ? Pour une conservation optimale, il vaut mieux laisser le chèvre dans son emballage d'origine dans un Tupperware au réfrigérateur. Pour le déguster, il faut le sortir 30 minutes avant mais attention ! Ne le sortez de son papier d'origine qu'au moment de la dégustation. Le chèvre sera ainsi à température ambiante mais ne se sera pas déssécher à l'air libre.

Enfin (ou plutôt en faim! :-)), pour vous faire saliver et pour vous donner des idées, voici les intitulés des recettes dégustées lors ce ces rencontres :

- Charlotte d’asperges au chèvre frais
- Ravioles de bûche au romarin, miel et noix (recette réalisée lors de l'atelier-cuisine)
- Risotto au Sainte Maure
- Caillette de Rocamadour
- Chavignol sur sa rosace de betterave et son shortbread au carvi
- Gratin de pommes de terre au chèvre boite et lait aromatisé
- Brochette de chèvre et Serrano
- Club sandwich 3P : picodon, poire et pain d’épices
- Mini cheesecake au chèvre frais salé et aux graines de grenade (photo)
- Lassi de chèvre à la mangue

Si vous avez une soudaine envie de chèvre, c'est normal ! Alors n'hésitez pas ce week-end à faire un tour chez votre fromager et, si certaines recettes vous tentent, faites-moi signe, je me ferai un plaisir de vous les donner !

Crédit de la deuxième photo : Bernard Winkelmann pour l'ANICAP