Conticini - Hermé : Pâtisserie des rêves ou Rêves de patissiers ?

Pour résumer très rapidement (et donc forcément de manière non exhaustive) la pâtisserie actuelle, on peut dire qu'il existe deux maitres à pâtisser chacun avec un style bien défini : Pierre Hermé et Philippe Conticini.
Bien loin d'être antagonistes, ils sont complémentaires dans l'excellence. En effet, si le premier se révèle dans l'art de régaler avec des saveurs peu utilisées en pâtisserie (wasabi, piment d'espelette, poivron, ...) ou des associations de parfums insolites (le trio framboise-rose-litchi, souvent imité jamais égalé, est quand même son oeuvre!), le second se distingue dans l'art de remettre les classiques au goût du jour, c'est à dire avec des parfums plus "purs" et des pâtisseries plus légères et moins sucrées.
Je ne vais pas ici faire une étude comparée de ces styles mais les deux ont leurs adeptes, leurs disciples (et -forcément- leurs détracteurs!).

Autant l'avouer tout de suite, j'ai plutôt une tendance hermé-addict. Néanmoins, j'ai profité d'un passage au Bon Marché samedi pour aller faire un petit tour dans la pâtisserie de Philippe Conticini joliment baptisée "Pâtisserie des rêves".La mise en scène de sa boutique sert son propos pâtissier. En effet, tout est fait pour nous faire replonger en enfance ou dans l'émerveillement de "Charlie et la chocolaterie" : le mobilier en bois clair, les formes arrondies, les gâteaux présentés sous des cloches de verre, ... On retrouve la féérie moutonneuse des rêves. (A l'exact opposé, les boutique de Pierre Hermé sont conçues dans des couleurs très sombres et avec des formes plutôt angulaires et doivent faire comme un écrin aux pâtisseries).

Et les gâteaux dans tout ça ? Uniquement de l'ultra-classique de la grande tradition pâtissière mais réinventé et sublimé : Paris-brest, Tarte Tatin, Eclairs, Moka, Saint Honoré, ... L'objectif ici est clairement de proposer des plaisirs de l'enfance mais adaptés aux goûts des adultes que nous sommes devenus. Ainsi, les gâteaux ont des saveurs régressives sans pour autant être infantilisants ! Comment ? Démonstration par la dégustation !
Au menu du jour : Paris-Brest (élu meilleur Paris-Brest de Paris), Eclair au chocolat et Financier à la pistache (rassurez-vous, je n'étais pas toute seule à goûter!).

Premier entremets à passer le test, le Paris-Brest qui mérite largement son titre ! Pour être honnête, je ne suis pas très amatrice de ce genre de pâtisserie que je trouve souvent trop tout (trop lourde, trop sucrée, trop molle, ...) et écoeurante. Mais là ! La qualité, le goût et l'équilibre du praliné sont à la hauteur de celui du 2000 Feuilles de Hermé. La crème est très légère en bouche, pas trop sucrée, et la pâte à chou est moelleuse et aérienne sans être molle. Enfin, le petit insert de praliné pur à l'intérieur de chaque chou sait parler à notre gourmandise la plus secrète ! Au final, l'entremets individuel se mange très facilement et nous régale sans nous écoeurer.

Deuxième pâtisserie à passer sous notre regard intransigeant : l'éclair au chocolat. L'allure générale peut surprendre car l'éclair au chocolat est entouré d'une coque de chocolat grand cru. Rassurez-vous, il est aussi fourré d'une fabuleuse crème au chocolat qui présente les mêmes qualités que la crème praliné du Paris-brest : "légère", peu sucrée et avec un goût intense de chocolat. Seule entorse à l'éclair "classique", l'absence de glaçage - remplacé par cette fameuse coque de chocolat. Bon, pour être vraiment pointilleuse, il faut reconnaitre que cette couche de glaçage m'a un peu manqué. Car certes, le glaçage c'est ultra sucré, ça colle au palais et c'est souvent mal-fait mais j'adore ça le fondant !! Au final, un éclair dans des proportions très généreuses à réserver aux vrais amateurs de chocolat corsé.

Troisième petite gourmandise à tenter le grand saut : le financier à la pistache. Pour ne citer personne, un financier d'une pâtisserie située non loin de celle de Conticini a reçu le titre de meilleur financier mais ne m'a honnêtement pas laissé un souvenir impérissable. Ici, le financier est parfait : moelleux, avec un bon goût de beurre et des notes d'amande amère et de pistache non salée. Non seulement le goût est réjouissant mais la texture est elle aussi à la hauteur. Un financier bien moelleux dans lequel les dents s'enfoncent avec gourmandise. Il n'est pas désagréablement gras (il ne "pleure pas" comme ces madeleines trop grasses qui suintent le beurre !) et les arômes de l'amande amère et de la pistache non salée se développent délicatement en bouche.

Bilan de la dégustation ? Une réussite ! Je pense que j'y retournerai très prochainement pour tester la tarte tatin qui me faisait aussi sacrément de l'oeil et reprendre un de ces délicieux petits financiers (mon accompagnateur veut lui tester la broche feuilletée) !

Comme vous le voyez, on est très loin de l'univers de Pierre Hermé (d'ailleurs, il n'y a aucun macaron dans la pâtisserie !) qui bouscule lui souvent les codes habituels. Pour preuve, il a sorti il y a quelques temps un livre intitulé "Rêves de pâtissiers" où il reprend 50 grands classiques de la pâtisserie qu'il réalise une fois de manière très traditionnelle puis qu'il réinvente en laissant parler tout son talent d'architecte des saveurs.

Alors, plutôt Pâtisserie des rêves ou Rêves de pâtissier ? Plutôt Philippe Conticini ou Pierre Hermé ? Quoi qu'il en soit, les deux se retrouvent dans leur ultime finalité : nous régaler !

Comments

[Conticini]

Merci beaucoup, madame, pour votre analyse pointilleuse et vos gentils commentaires... Je suis touché.
Au plaisir de vous rencontrer,
Philippe Conticini.