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Moutarde et Macaron
29 novembre 2011

Petite histoire de la gourmandise ...

gourmandiseJe voudrais aujourd’hui vous parler d’un livre que je compte aller acheter très rapidement : Gourmandise, histoire d’un péché capital  par Florent Quellier. L’auteur, historien de formation, a reçu la semaine dernière le prix Jean Trémolières pour cet ouvrage qui retrace au fil des siècles, l’évolution du terme gourmandise et de l’univers qui lui est associé.
J’ai eu la chance de l’écouter lors de sa remise de prix. Je ne vais pas ici vous faire une synthèse de son propos mais plutôt tenter de vous mettre en appétit en mentionnant quelques remarques de l'auteur sur la gourmandise au fil des siècles.

1) Dans nos sociétés contemporaines, le discours autour de la gourmandise est très largement culpabilisant. En réaction à cette diabolisation de la gourmandise, on observe une mobilisation pour promouvoir une gourmandise "honnête", plus qualitative que quantitative (la hausse du nombre des produits AOP, la semaine du goût, le mouvement Slow Food,...)

2) Toujours en réaction à cette diabolisation, on remarque aussi une tentative de légitimisation de la gourmandise via une gourmandise "patrimoniale", qui s'adresse non plus seulement à notre ventre mais aussi à notre tête. La gourmandise est ici considérée comme un objet culturel à part entière. Pour preuve, les guides touristiques qui citent non seulement l'histoire locale ou les sites remarquables mais aussi les gourmandises propres à chaque région. D'ailleurs la gastronomie française n'a-t-elle pas été inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO ?

3) De manière plus anecdotique, l'expression "sale goinffre" est une redondance. En effet, goinffre signifie déjà "celui qui mange salement" !

4) Connaissez vous la différence entre un friand, un gourmet ou un coteaux ? Le friand est la personne qui connait les bons morceaux. Le gourmet, celle qui teste la qualité des vins. Enfin, le coteaux est celui qui sait reconnaitre l'origine du produit. Ce dernier terme prouve d'ailleurs que la culture du terroir est quelque chose de très ancien en France ...

5) Enfin, savez-vous à quoi correspond le terme "gourmand" actuellement ? Il désigne une personne (ou plutôt un équilibriste !) qui réussit à associer la joie de vivre du bon vivant et la connaissance des bonnes adresses du gourmet.

Voici quelques petites anecdotes que vous retrouverez, entre autres, dans le livre "Gourmandise, histoire d'un péché capital". J'aurais pu aussi vous parler de l'utilisation par les marques de l'industrie agroalimentaire de la gourmandise dans la publicité ou vous raconter ses différentes représentations dans l'art pictural au fil des siècles mais ... je préfère vous laisser sur votre faim et vous inciter à lire ce livre ! :-)

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26 novembre 2011

Mlle Moutarde dans un supermarché allemand : épisode 3

Chose promise, chose due ! Le troisième et dernier épisode de ma visite va parler chocolat, avec la mise en avant d'une marque allemande qui s'installe progressivement en France et les fameux calendriers de l'Avent.

Tout d'abord, focus sur une marque qui, à l'instar de Milka ou Haribo, gagne à s'installer rapidement. Qui donc ? Ritter Sport !
Ce nom ne vous dit a priori rien ? Mais si ! Les petites tablettes de chocolat de format carré vendues dans les gares (dans les enseignes Relay pour être précise). En France, on ne trouve actuellement que 2 ou 3 variétés (avec des noisettes entières, avec inclusion de petits-beurres ou chocolat à 70% de cacao) mais en Allemagne ... On trouve plus de 20 variétés avec même des déclinaisons saisonnières ! Pour vous réveiller les papilles, voici un aperçu des parfums proposés : au yaourt, au miel et noix, au café, à la pâte d'amandes, à la mousse au chocolat ou au cornflakes et plusieurs déclinaisons bio ou pour diabétiques ! Et pour la saison hiver 2011-2012, vous pourrez en plus croquer avec délice dans une tablette au praliné (on a l'impression d'avoir du Nutella en carré!), à la pâte d'amande parfumée à l'orange ou aux pralines. Comme sa grande soeur Milka, Ritter Sport se décline aussi en différents formats pour répondre à toutes les attentes du consommateur mais toujours dans son format si caractéristique : la tablette carrée. Les photos suivantes vous montrent les différentes tailles en ordre croissant : du mini pour le café au maxi à partager !
De plus, Ritter Sport, toujours pour construire son identité de marque, a inauguré à Berlin un flagship store avec un musée, un salon de dégustation et un atelier de customisation pour créer sa tablette personnelle. La marque espère connaitre à terme en France le même succès que Milka ...

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Deuxième sujet d'importance en ce moment : le calendrier de l'Avent ! En effet, le premier dimanche de l'Avent c'est dès demain mais les plus impatients devront attendre jusqu'à jeudi prochain pour ouvrir la première fenêtre de leur calendrier ... Et, autant vous le dire tout de suite, les Allemands sont très forts en la matière ! D'ailleurs, ces calendriers ne sont pas réservés qu'aux enfants (vous allez le voir, certains ont clairement une cible plus âgée !) et l'offre est donc, par conséquent, beaucoup plus étendue qu'en France. Ainsi, on peut remarquer que certaines marques d'envergure internationale proposent des calendriers de l'Avent pour le public allemand mais pas pour le public français (arriveront-ils bientôt en France ? Mystère ...). Dans l'ordre d'arrivée, voici donc : le calendrier de l'Avent uniquement Kinder surprise (oui, vous ne rêvez pas, un kinder surprise par jour !), le calendrier Ferrero (avec des Ferrero Rocher et des Mon Chéri), le calendrier à base de pâte d'amande de Lübeck (Niederegger est une marque très réputée pour la qualité de son "Marzipan" - vous pouvez remarquer que le pack est clairement designé pour des adultes et non pour des enfants) et enfin, le calendrier Lindt pour les amoureux (comme ça, chacun peut ouvrir sa petite fenêtre tous les jours ... fini les chamailleries !)

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Mais j'ai gardé le meilleur pour la fin. Vous connaissiez le calendrier de l'Avent pour enfant, vous connaissez maintenant le calendrier de l'Avent pour adulte, et bien voici le calendrier de l'Avent pour  ..............chat ! Oui, vous avez bien lu ! Les minous gâtés auront ainsi une croquette par jour et, pour le 24, ils auront droit à une petite souris en jouet ! On n'arrête pas le progrès ...

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Nous voici maintenant arrivés à la fin de ce périple en Allemagne. Alors, quoi de mieux pour clôturer cette série que de citer un proverbe allemand ?
Voici donc le mot de la fin : "Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei!" ("tout a une fin, seule la saucisse en a deux !").

Sur ce, bonne journée et à bientôt pour de nouvelles aventures (en France ! :-))

24 novembre 2011

Mlle Moutarde dans un supermarché allemand : épisode 2

Aujourd'hui, suite de la petite balade en Allemagne avec l'épisode 2 : les produits déjà commercialisés en Allemagne et qui pourraient arriver prochainement en France.

Avant de vous montrer les produits en question, une petite explication sur le mode de vie allemand s'impose. Les Allemands n'ont pas le même rythme alimentaire que nous. En effet, si, en France, la journée continue d'être fortement structurée autour de 3 repas quotidiens, la journée allemande s'organise de manière différente autour de 2 repas majeurs : le petit-déjeuner (souvent très copieux et majoritairement salé) et le dîner. Le repas de midi n'a pas la même importance qu'en France et, plutôt qu'une vraie coupure entre 12h et 14h, chacun grignote à tous moments de la journée pour tenir jusqu'au soir. Fort logiquement, les produits de consommation ambulatoire sont donc beaucoup plus développés que chez nous et l'offre dite de "snacking" trouve sa place dans absolument tous les rayons.

Dans les boissons, on peut noter que Starbucks commercialise ses propres boissons à des tarifs relativement abordables. Les fameux gobelets débarqueront-ils bientôt en France ? A voir ...

 

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Par ailleurs, pour leur encas de milieu de journée, les Allemands se préparent très souvent eux-mêmes leur sandwich (le "Pausenbrot") à la maison - ce qui est d'ailleurs souvent plus sain que d'acheter des barres grasses et sucrées dans les distributeurs - ! Pour éviter la monotonie, les industriels ont donc développé de nombreux produits facilement utilisables comme garniture des sandwichs.
A la rubrique tartinable, on trouve notamment des "crèmes de poisson" à mettre en remplacement du beurre ou de la mayonnaise (sur la photo, vous voyez notamment des tartinables de saumon, thon, sardine, crevette ou hareng parfumés aux herbes, à la tomate, ...). Dans la même veine, la marque Philadelphia, qui peine à s'installer en France, est largement implantée en Allemagne. Non seulement avec sa version nature, mais aussi avec différentes déclinaisons salées (au raifort, aux champignons, au poivron grillé et aux antipasti) ou des variantes sucrées (à l'abricot, au miel ou au Milka!). Le philadelphia est aussi décliné en version snack avec des gressins (et ce n'est pas que pour les enfants !).

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Toujours pour composer des sandwichs variés, (presque) tous les fromages sont déclinés en format "tranche fine" pour pouvoir se glisser dans les sandwichs. Bien entendu, l'Allemagne n'est pas ce pays des fromages qu'est la France et les différentes variétés n'ont pas des goûts ultra-affirmés (oserais-je même dire qu'elles ont toutes à peu près le même goût ?) mais cette offre a au moins le mérite de permettre de mettre du fromage dans son encas ! Même notre petit Babybel, traditionnellement joufflu, s'est laissé applatir pour se glisser facilement entre 2 tranches de pain ! (PS : le fromage dans un pack vert est à nouveau parfumé à l'ail des ours : c'est vraiment une herbe très courante en Allemagne).

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Enfin, dans un genre plus "junk food" on finit avec quelques produits déjà en rayon en Allemagne qui arriveront peut-être prochainement dans les mains des consommateurs français ...
Dans le désordre, voici donc le ketchup brandé "Mac Do", de nouveaux parfums de Pringles (notamment sauce barbecue ou spare ribs) ou le yaourt au Lion (la sucrerie, pas l'animal !).

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Tous ces produits arriveront-ils un jour en France ? Si oui, dans combien de temps ? L'avenir nous le dira ...

En attendant, on se retrouve dès samedi pour le troisième (et dernier!) épisode de cette petite visite en Allemagne qui s'annonce très chocolaté !

22 novembre 2011

Mlle Moutarde dans un supermarché allemand : épisode 1

Bonjour à tous ou plutôt Guten Tag en Alle !

Autant vous l'annoncer tout de suite, cette semaine est placée sous le signe de l'Allemagne ! J'ai en effet profité du 11 novembre (bizarrement jour travaillé en Allemagne ... ;-)) pour aller faire un petit tour outre-rhin. Le passage au supermarché s'est révélé très instructif comme à chaque fois (je suis peut-être bizarre mais j'aime beaucoup, quand je suis dans un pays étranger, me rendre dans les supermarchés car c'est, je trouve, toujours très révélateur, de la culture et des habitudes alimentaires d'une société).
Comme il est impossible de tout vous résumer dans un billet, j'ai "saucissonné" mes découvertes en 3 parties.

Aujourd'hui, épisode 1 : les produits typiques de la culture allemande que l'on ne trouve pas en France.

Les photos de ce billet vont vous présenter des produits qui sont vraiment des basiques de l'alimentation allemande. Bon marché, on les trouve dans toutes les tailles de supermarché (petits, moyens ou grands). Je précise que je ne suis volontairement pas allée dans une épicerie fine pour ne pas biaiser le point de vue et montrer véritablement le quotidien alimentaire d'un allemand lambda. Je m'excuse par avance de la qualité des photos mais j'ai pris tous les clichés "en live" et les éclairages laissent parfois à désirer ...

Tout d'abord, au rayon "conserves salées", on peut remarquer qu'un légume assez rare en France dans ce rayon et ici décliné sous de multiples formes : le chou. Je vous passe la traditionnelle choucroute pour vous faire découvrir le chou rouge préparé, le chou vert (Grünkohl) et le chou frisé (Wirsing).De même, la Marque Maggi (d'origine allemande) est largement plus développée qu'en France et on trouve un rayon entier consacré à ces produits (soupes déshdratées, fonds de sauce, ...).

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Au rayon frais, vous aurez la joie de découvrir la "Currywurst" (saucisse avec une sauce à base de curry-ketchup, emblème de la culture allemande du snack) à réchauffer au micro-ondes, du petit lait (oui, le "jus" qu'il y a toujours à la surface de nos yaourts est ici vendu dans des packs spécifiques!) à boire tel quel dans un gobelet ou des yaourts au pavot (comme dans la culture juive, les préparations au pavot - pâtes, yaourts, gâteaux - sont monnaie courante en Allemagne et d'ailleurs les foodistas françaises en font souvent des provisions quand elles viennent outre-rhin!).

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Enfin, au rayon "épices et condiments", on trouve très facilement une herbe quasi-impossible à trouver en France : l'ail des ours (nommée Bärlauch et qui parfume divinement les plats !). On peut aussi acheter de la rémoulade, une mayonnaise douce aux herbes à manger avec de la viande ou des charcuteries ou la fameuse sauce au curry (vendue par Heinz) pour faire chez soi la traditionnelle curry wurst.

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Pour finir, une petite curiosité rigolote : en Allemagne la moutarde est sexuée ! En effet, on trouve de la moutarde pour femmes (celle moulue finement) et de la moutarde pour hommes (celle en grains).

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Voilà, c'est fini pour aujourd'hui !

Rendez-vous jeudi pour un billet sur les produits qui pourraient arriver prochainement en France ...

20 novembre 2011

Conticini - Hermé : Pâtisserie des rêves ou Rêves de patissiers ?

Pour résumer très rapidement (et donc forcément de manière non exhaustive) la pâtisserie actuelle, on peut dire qu'il existe deux maitres à pâtisser chacun avec un style bien défini : Pierre Hermé et Philippe Conticini.
Bien loin d'être antagonistes, ils sont complémentaires dans l'excellence. En effet, si le premier se révèle dans l'art de régaler avec des saveurs peu utilisées en pâtisserie (wasabi, piment d'espelette, poivron, ...) ou des associations de parfums insolites (le trio framboise-rose-litchi, souvent imité jamais égalé, est quand même son oeuvre!), le second se distingue dans l'art de remettre les classiques au goût du jour, c'est à dire avec des parfums plus "purs" et des pâtisseries plus légères et moins sucrées.
Je ne vais pas ici faire une étude comparée de ces styles mais les deux ont leurs adeptes, leurs disciples (et -forcément- leurs détracteurs!).

DSCN0616Autant l'avouer tout de suite, j'ai plutôt une tendance hermé-addict. Néanmoins, j'ai profité d'un passage au Bon Marché samedi pour aller faire un petit tour dans la pâtisserie de Philippe Conticini joliment baptisée "Pâtisserie des rêves".La mise en scène de sa boutique sert son propos pâtissier. En effet, tout est fait pour nous faire replonger en enfance ou dans l'émerveillement de "Charlie et la chocolaterie" : le mobilier en bois clair, les formes arrondies, les gâteaux présentés sous des cloches de verre, ... On retrouve la féérie moutonneuse des rêves. (A l'exact opposé, les boutique de Pierre Hermé sont conçues dans des couleurs très sombres et avec des formes plutôt angulaires et doivent faire comme un écrin aux pâtisseries).

Et les gâteaux dans tout ça ? Uniquement de l'ultra-classique de la grande tradition pâtissière mais réinventé et sublimé : Paris-brest, Tarte Tatin, Eclairs, Moka, Saint Honoré, ... L'objectif ici est clairement de proposer des plaisirs de l'enfance mais adaptés aux goûts des adultes que nous sommes devenus. Ainsi, les gâteaux ont des saveurs régressives sans pour autant être infantilisants ! Comment ? Démonstration par la dégustation !
Au menu du jour : Paris-Brest (élu meilleur Paris-Brest de Paris), Eclair au chocolat et Financier à la pistache (rassurez-vous, je n'étais pas toute seule à goûter!).

DSCN0618Premier entremets à passer le test, le Paris-Brest qui mérite largement son titre ! Pour être honnête, je ne suis pas très amatrice de ce genre de pâtisserie que je trouve souvent trop tout (trop lourde, trop sucrée, trop molle, ...) et écoeurante. Mais là ! La qualité, le goût et l'équilibre du praliné sont à la hauteur de celui du 2000 Feuilles de Hermé. La crème est très légère en bouche, pas trop sucrée, et la pâte à chou est moelleuse et aérienne sans être molle. Enfin, le petit insert de praliné pur à l'intérieur de chaque chou sait parler à notre gourmandise la plus secrète ! Au final, l'entremets individuel se mange très facilement et nous régale sans nous écoeurer.

DSCN0622Deuxième pâtisserie à passer sous notre regard intransigeant : l'éclair au chocolat. L'allure générale peut surprendre car l'éclair au chocolat est entouré d'une coque de chocolat grand cru. Rassurez-vous, il est aussi fourré d'une fabuleuse crème au chocolat qui présente les mêmes qualités que la crème praliné du Paris-brest : "légère", peu sucrée et avec un goût intense de chocolat. Seule entorse à l'éclair "classique", l'absence de glaçage - remplacé par cette fameuse coque de chocolat. Bon, pour être vraiment pointilleuse, il faut reconnaitre que cette couche de glaçage m'a un peu manqué. Car certes, le glaçage c'est ultra sucré, ça colle au palais et c'est souvent mal-fait mais j'adore ça le fondant !! Au final, un éclair dans des proportions très généreuses à réserver aux vrais amateurs de chocolat corsé.

 

DSCN0621Troisième petite gourmandise à tenter le grand saut : le financier à la pistache. Pour ne citer personne, un financier d'une pâtisserie située non loin de celle de Conticini a reçu le titre de meilleur financier mais ne m'a honnêtement pas laissé un souvenir impérissable. Ici, le financier est parfait : moelleux, avec un bon goût de beurre et des notes d'amande amère et de pistache non salée. Non seulement le goût est réjouissant mais la texture est elle aussi à la hauteur. Un financier bien moelleux dans lequel les dents s'enfoncent avec gourmandise. Il n'est pas désagréablement gras (il ne "pleure pas" comme ces madeleines trop grasses qui suintent le beurre !) et les arômes de l'amande amère et de la pistache non salée se développent délicatement en bouche.

Bilan de la dégustation ? Une réussite ! Je pense que j'y retournerai très prochainement pour tester la tarte tatin qui me faisait aussi sacrément de l'oeil et reprendre un de ces délicieux petits financiers (mon accompagnateur veut lui tester la broche feuilletée) !

Comme vous le voyez, on est très loin de l'univers de Pierre Hermé (d'ailleurs, il n'y a aucun macaron dans la pâtisserie !) qui bouscule lui souvent les codes habituels. Pour preuve, il a sorti il y a quelques temps un livre intitulé "Rêves de pâtissiers" où il reprend 50 grands classiques de la pâtisserie qu'il réalise une fois de manière très traditionnelle puis qu'il réinvente en laissant parler tout son talent d'architecte des saveurs.

Alors, plutôt Pâtisserie des rêves ou Rêves de pâtissier ? Plutôt Philippe Conticini ou Pierre Hermé ? Quoi qu'il en soit, les deux se retrouvent dans leur ultime finalité : nous régaler !

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17 novembre 2011

Mange ta soupe !

Que celui qui n’a jamais entendu cette phrase dans son enfance lève sa cuillère !

Certes, il y a quelques années encore, la soupe était considérée comme un peu « vieillotte » et la catégorie en GMS ne faisait pas preuve de beaucoup d’inventivité … Mais ce temps-là est révolu et un véritable tourbillon souffle sur notre traditionnelle et consensuelle brick de velouté 9 légumes ! Car oui mesdames et messieurs je vous le dis, la soupe est devenue trendy !

soupe warholComment ? Comme souvent dans l’industrie agroalimentaire, sous l’influence des chefs de la gastronomie et par l’arrivée de marques étrangères.

Premièrement : les chefs.
Sans parler de la cultissime soupe VGE de Bocuse, de nombreux chefs se sont attachés à revisiter le potage et à en faire une entrée digne d’un restaurant étoilé. Soit en utilisant des ingrédients de luxe (des toppings de caviar, homard ou truffe) soit en intégrant des saveurs anciennes ou d’ailleurs (combawa, panais, …). Roland Durand, chef du restaurant Le Passiflore, propose notamment un "bouillon de châtaigne grillée à la réglisse". La manifestation « Amoureusement Soupe » organisée le 5 novembre à Montmartre ou la soupe de potiron servie en entrée des repas Fooding organisés ce week-end pour le lancement de leur guide 2012 sont autant de preuves, s'il en est besoin, de ce retour en grâce de la soupe.

Deuxièmement : les marques étrangères.
En effet, des groupes tels que Covent Garden ou Green Shot avec leurs packagings insolites et leurs parfums originaux (petits-pois, ricotta et basilic ou carotte-coriandre) ont su dynamiser la catégorie et ont réussi à convaincre le consommateur que non, la soupe ce n’était pas qu’un truc de mamie mais c’était aussi un truc trendy.

Pourquoi ça marche ?

Parce que, comme toujours dans les périodes d’instabilité économique, les consommateurs cherchent à revenir à des valeurs sûres, à se rassurer. Et quoi de plus rassurant qu'une soupe comme qu'on était enfant ? Conjugué au fait que la soupe peut (souvent) être le centre d’un repas rapide et équilibré pour toute la famille le soir (préoccupation non négligeable pour les actifs !) et que le rayon s’est considérablement diversifié pour correspondre aux goûts de chacun, c’était le succès assuré !

Concrètement, que trouve-t-on maintenant dans nos rayons ?

soupe covent gardenAvec un positionnement premium, on trouve toutes les soupes vendues au rayon frais : les historiques Covent Garden ou Green Shot ou la plus récente Ferme d’Anchin. On peut noter que toutes ces soupes sont vendues soient en cup (pour une consommation individuelle le midi) soit en brique refermable (pour une consommation à plusieurs ou individuelle mais sans le problème de fermeture des bricks !). Toujours sur un positionnement haut-de-gamme, on trouve aussi les soupes déshydratées Ariaké par Joël Robuchon ou les soupes Jardin d’Orante par Marc Veyrat.
Sur un positionnement qualitatif mais en restauration hors-domicile aussi la soupe est dans l'air du temps ! On peut aussi citer tous les bars à jus, qui proposent aussi des soupes froides l'été et chaudes l'hiver, ainsi que l'enseigne Giraudet qui, en plus de proposer un bar à quenelles, offre des soupes avec des parfums recherchés.


Sur un positionnement plus grand public, les traditionnels poids lourds du marché (Knorr et Liebig) ont su aussi innover et ce, de deux manières différentes. Tout d’abord, en proposant eux aussi des soupes plus qualitatives avec des packs aux couleurs rupturistes (le" crémeux de courge, potimarron et gambas" chez Liebig ou la gamme « Moments gourmets » chez Knorr) puis en améliorant leurs recettes pour satisfaire la quête d’authenticité et de simplicité des consommateurs (la gamme « Secrets de grand-mère » chez Knorr ou la gamme « Recettes Maison » de Liebig qui promet « de bons ingrédients comme à la maison »).

Bien évidemment, pour être dans la tendance, vous pouvez aussi faire votre soupe maison car, il faut bien l’avouer, si on a une casserole et un bon mixeur, c’est très simple et bon marché.

Donc maintenant, vous l’aurez bien compris, fini la soupe à la grimace et place à la soupe top-classe !

14 novembre 2011

A lire et à manger !

Qu'est ce qui est de format généralement rectangulaire, écologique car presque complétement biodégradable, et facilement transportable ? Non, pas votre lecteur MP3 ni votre téléphone mais le livre bien sûr !


Et s'il y a bien un secteur où le livre ne connait pas la crise, c'est celui de la cuisine ... Considéré il y a encore quelques années comme un vieux grimoire associé au cliché de la ménagère, le livre de cuisine a connu ces derniers temps un véritable coup de jeune. L'aspect lucratif de ce dynamisme n'a pas échappé aux maisons d'édition qui sont entrées dans une véritable course à l'innovation avec un seul objectif : plaire à tous les publics, du simple amateur débutant au gastronome confirmé. Dans ce "coup de feu" du monde de l'édition, on peut distinguer 3 grandes orientations du livre de cuisine.

ceci n'est pas 1 yaourtTendance n°1 (la plus ancienne) : les livres-coffrets
Le principe ? Un livre, sur une thématique précise, associé à des accessoires de cuisine nécessaires à la réalisation des recettes. Ce principe connait un succès toujours pas démenti car il cumule plusieurs avantages. Tout d'abord, il permet de faire un joli présent sans prendre trop de risques. Ensuite, il correspond aux attentes actuelles des consommateurs, à savoir se simplifier la vie en ayant tout réuni dans un "kit" (comme les kits à pizza, les kits prêts à déménager, ...). Ainsi, à peine le livre offert, on peut mettre en pratique les recettes (sous réserve d'avoir les ingrédients, pas encore fournis avec !). La tendance 2011-2012 pour les coffrets est tout de même a un certain allégement : des coffrets plus compacts, avec un emballage réduit (préoccupation écologique oblige!). On peut notamment citer "Ceci n'est pas un pot de yaourt" aux éditions Solar (photo) ou le "Coffret : Gratins" chez Hachette Pratique.

Tendance n°2 : le mini
Le principe ? Proposer des mini-livres à des mini-prix (moins de 10 €). En ces temps de crise économique, le but est ici de favoriser l'achat d'impulsion des consommateurs. En effet, si un client hésite parfois à acheter un livre à 30 €, il hésitera beaucoup moins à "craquer" pour un petit livre. Les thématiques de ces livres sont donc aussi choisies précisément pour pousser à l'achat coup de coeur. On ne sera donc pas sur des thèmes complexes (par exemple, la cuisson du gibier!) mais bien au contraire sur des produits "doudous" et des problématiques concrètes. Dans cette tendance, la politique de collection est fréquente : on trouve un créneau puis on le décline ensuite à toutes les sauces (pour rester dans le thème ! :-)). On peut ici mentionner la collection de mini-livres Marabout autour de marques cultes (le Nutella, la Vache qui rit, le Petit Ourson, ...), la collection des "500" aux éditions de la Martinière (500 recettes de la mer, 500 petit-déjeuners, ...) ou la série "Que faire avec" chez Larousse (Que faire avec le poulet, la pomme de terre, ...).

RELGOUR_044_000_003Tendance n°3 : le maxi !
A  l'exact opposé de la tendance précédente (le mini pour ceux qui n'auraient pas suivi !), les livres haut de gamme, à savourer autant avec les yeux qu'avec la bouche, attirent un public de passionnés souvent prêts à investir dans un bel ouvrage et pour qui le livre, avant d'être un livre de recettes, est avant tout un bel objet. Les thématiques de ce type d'ouvrage sont, de fait, beaucoup plus orientées sur la gastronomie ou la culture culinaire en générale. La motivation du lecteur ici n'est en effet pas forcément de réaliser les recettes mais bien plus de passer un moment agréable à feuilleter délicatement cet ouvrage de collection. C'est pourquoi les grands chefs publient souvent leurs recettes sur ce créneau. Parmi les belles pièces de la rentrée 2011, on trouve entre autres, "Noma, le temps et l'espace dans la cuisine nordique" de René Radzepi aux éditions Phaidon ou le spectaculaire "Modernist cuisine : recettes à l'assiette" de Nathan Myhrvold et al. aux éditions Taschen. Les plus bibliophiles peuvent même offrir à leur livre (autant qu'à eux-même!) une reliure d'art ! (sur cette image, reliure de Luce THOMAS, sur Valéry Drouet, Chocolat, Hachette, 2008.DR)


moutardeMon coup de coeur : les éditions de l'Epure
Au milieu de toute cette concurrence, une petite maison résiste vaillament à l'envahisseur et à l'uniformisation culturelle. Sa collection "10 façons de préparer" est un petit bijou. En effet, chaque livre porte sur un seul ingrédient (des classiques courgette, homard ou pâtes aux plus surprenants sang, amour, moutarde (photo) ou épluchures en passant par les festifs gâteau d'anniversaire ou marrons glacés) dont la couverture s'attache à refléter l'aspect visuel. Par exemple, le livre sur la pastèque est vert sombre à l'extérieur et rouge-rose à l'intérieur. De même, le livre sur le fromage de chèvre est cendré à l'extérieur et blanc immaculé à l'intérieur. Croyez-moi, feuilleter cette collection est presque un jeu de devinettes pour trouver à quel ingrédient correspond la couverture ! Les éditions de l'Epure viennent d'ailleurs d'ouvrir leur propre librairie au 1 rue Frédéric Sauton dans le 5ème arrondissement. Avis aux curieux ou amateurs !


Enfin, petite anecdote pour terminer : connaissez-vous le top 6 des livres vendus ? Dans l'ordre : Les recettes Dukan, les pâtisseries Dukan, le Nutella, l'intégrale des recettes Dukan, le Petit-Lu, le Carambar. On s'abstiendra de tous commentaires sur la psychologie du consommateur ...

12 novembre 2011

Perlin pain-pain !

Après vous avoir parlé du fromage, quoi de plus logique que de vous parler de son principal accompagnateur : le pain !

 

DSCN0496Et s’il y a bien un mets sur lequel on peut disserter pendant des heures, c’est celui-ci ! En effet, qui d’autre peut se vanter d’être mentionné dans autant d’expressions et citations ? De l’antique « Panem et circenses », au convivial « pain sur la table n’a pas de maitre » en passant par le monarchique « Ils n’ont pas de pain ? Qu’ils mangent de la brioche » ou le religieux « C’est du pain bénit ».

Trèves de bavardage donc, on a du pain sur la planche (ça y est, j’ai utilisé mon quota de blagues faciles par billet ! ;-)). Je voulais en effet vous parler aujourd’hui de 2 choses : une nouvelle tendance et une adresse gourmande.

 

La nouvelle tendance

Les chefs cuisiniers plongent dans le pétrin ! En effet Cyril Lignac ouvre en novembre sa boulangerie-pâtisserie au 24 rue Paul Bert et propose même déjà une bûche pour Noël ! Alain Passard a quant à lui développé un pain spécifique pour son restaurant  (« La Paume ») qui a la caractéristique d’être très doux et donc de sublimer les saveurs de ses plats sans les dominer. L’incontournable Alain Ducasse a lui aussi ouvert une boulangerie-épicerie en partenariat avec Eric Kayser (Be – rue de Courcelles) et Jean-François Piège ouvrirait aussi une boulangerie-patisserie près de chez Thoumieux au début de l’année prochaine …

L’adresse à manger comme du bon pain !

L’adresse dont je vais vous parler est déjà bien connue des gourmets et des foodistas. Il s’agit de la boulangerie de Gontran Cherrier au 22 rue Caulaincourt à Montmartre. J’avais pour ma part quelques appréhensions : je craignais en effet que ce boulanger médiatique soit plus connu pour son joli minois que pour la qualité de ses pains ! Rassurez-vous, j’ai testé pour
vous 3 fois (eh oui, Mlle Moutarde ne fait pas les choses à moitié !) et accompagnée de testeurs différents et l’avis est unanime : la qualité est vraiment au rendez-vous !

DSCN0513La croûte est parfaitement croquante et croustillante (tentative d’allitération en « cr » pour vous suggérer le bruit de la croûte !) sans avoir l’amertume du « trop cuit ». Et la mie ! Quelle mie ! Une mie à la fois moelleuse et serrée comme un gateau, parfait équilibre entre acidité, sel et garniture. Inutile je suppose de vous préciser en plus que le contraste entre mie et croûte est parfaitement maitrisé ! La quintessence du pain !

Mais là où le talent de Gontran Cherrier se révèle totalement, c’est dans ses créations. En effet, ses nombreux périples à travers le monde ont ouvert son « répertoire culinaire » et engendré des pains totalement inédits et délicieux. Son pain de seigle au miso rouge est déroutant car la saveur, connue, est difficile à nommer. Cette saveur "umami" se marie parfaitement bien avec un fromage frais par exemple. Son pain au zaatar, sa baguette curry-céréales, son bun coloré à l’encre de seiche ou son pain abricot-noisettes et cannelle sont autant d’autres délices à déguster natures ou à accorder à la saveur propre à chaque mets …

Enfin, bonne nouvelle pour les non-parisiens, ses pains se conservent parfaitement plus d’une semaine (c’est d'ailleurs à ça qu’on reconnait le bon pain !). N’hésitez donc pas à en acheter quelques tranches lors d’un passage à Paris pour le déguster ensuite chez vous !

NB : au passage, n'hésitez pas à aller voir l'excellent blog "painrisien" entièrement consacré à l'univers du pain ! http://painrisien.com/

Photo 1 : les pains de Gontran Cherrier dans sa boutique au 22 rue Caulaincourt
Photo 2 : mes achats du jour ! Pain de campagne (auu fond), pain de seigle au miso rouge (le plus foncé sur la droite), baguette curry-céréales et pain abricot-noisette-canelle (+ 1 brownie qui n'a pas attendu la photo - d'un autre côté, ce n'est pas du pain donc il n'avait rien à faire là ! :-))

8 novembre 2011

Mlle Moutarde en reportage au déjeuner de l'Interprofessionnelle des fromages de chèvre

Autant vous prévenir, cette semaine est placée sous le signe du fromage !

Après le contenant dans le dernier billet, place au contenu ! Mardi j'ai pu assister au déjeuner-presse organisé par l'ANICAP (Association Nationale Interprofessionnelle Caprine). Plus qu'un simple déjeuner, il s'agissait plutôt d'ateliers rencontres avec 3 femmes passionnées par leur métier : un (une?) maitre-affineur (Virginie Boularouah), une sommelière (Clémenche Béchu) et une chef de cuisine (Emilie Lang).

Le but n'est pas ici de vous faire la promotion du fromage de chèvre (quoi que, j'adore ça ! ça serait facile pour moi ! ;-)) mais plutôt de parler point de vue conso et accords gastronomiques !

Il est en effet intéressant de remarquer que le fromage de chèvre, à la différence du fromage de vache, véhicule encore une image de naturalité et de petite production. Ainsi, alors que, qu'on en pense "camembert", on pense tout de suite à ceux vendus en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) avec donc une dimension plus ou moins industrielle, quand on pense "fromage de chèvre", on a instinctivement l'image d'un petit producteur élevant ses chèvres avec amour et affinant patiemment sa petite production.
Cette image artisanale s'inscrit donc tout-à-fait dans les attentes actuelles des consommateurs qui aspirent à plus de naturalité, plus de proximité dans la filière alimentaire (cf. aussi, la multiplication des packagings avec la photo du producteur dans nos linéaires). Bref, au cas où vous ne l'auriez pas compris, le fromage de chèvre est tendance !

DSCN0544Voici donc quelques petites infos éclectiques et gastronomiques pour vous rendre chèvre ! (j'avoue, c'était facile mais il fallait que je la fasse au moins une fois ! :-))

1) La notion de terroir, bien loin d'être le terme galvaudé utilisé à toutes les sauces, est primordiale pour les fromages. En effet, un même fromage (même méthode de production, même degré d'affinage) n'aura pas la même saveur s'il est produit en Bourgogne ou en région Centre. En effet, le type de sol (argileux, calcaire, ..) et la qualité de l'herbe influe directement sur le lait et donc sur le goût final du fromage. L'affinage permettra ensuite de développer la typicité propre à chaque terroir.


2) En parlant d'affinage, les fromages de chèvre ne s'affinent pas aussi longtemps que les fromages de vache pour être "à point" : 3 mois constituent déjà un bon affinage et 6-7 mois représentent vraiment la limite raisonnable (après, le plaisir de la dégustation est altéré par la puissance caprine). Un conseil : fuyez-donc les fromagers qui vous promettent un chèvre de derrière les fagots à 12 mois d'affinage !


3) Il est possible de constituer un plateau tout chèvre. Dans ce cas, il faut prendre 5 fromages : 1 frais, 1 entre-deux, 1 crémeux, 1 sec et 1 tome.


4) Quel pain avec le chèvre ? Pour apprécier au mieux les arômes, la baguette classique est idéale. On peut cependant varier les plaisirs et adapter le pain au type d'affinage : un pain aux noix apportera de la rondeur à un chèvre affiné et un pain toasté donnera du peps à un chèvre frais.


5) Question cruciale après le pain : le vin ! Et là, contrairement aux idées reçues, ce n'est  pas le vin rouge qui est recommandé. En effet, si celui-ci s'accorde très bien avec les fromages de vache, les fromages de chèvre sont, quant à eux, plus mis en valeur par les vins blancs.


6) Et en cuisine ? Tous les fromages de chèvre se prêtent à une utilisation à chaud mais pas sous la même forme. Ainsi, un chèvre frais ira très bien dans un appareil à clafoutis, une bûche "classique" dans un cake ou une tarte, un chèvre crémeux remplacera ladite crème, une tome s'utilisera en copeaux sur des pâtes ou un risotto et les petits chèvres très secs pourront être râpés et saupoudrés comme du parmesan !


7) Enfin , quelle conservation ? Pour une conservation optimale, il vaut mieux laisser le chèvre dans son emballage d'origine dans un Tupperware au réfrigérateur. Pour le déguster, il faut le sortir 30 minutes avant mais attention ! Ne le sortez de son papier d'origine qu'au moment de la dégustation. Le chèvre sera ainsi à température ambiante mais ne se sera pas déssécher à l'air libre.

 

cheesecakeEnfin (ou plutôt en faim! :-)), pour vous faire saliver et pour vous donner des idées, voici les intitulés des recettes dégustées lors ce ces rencontres :

- Charlotte d’asperges au chèvre frais
- Ravioles de bûche au romarin, miel et noix (recette réalisée lors de l'atelier-cuisine)
- Risotto au Sainte Maure
- Caillette de Rocamadour
- Chavignol sur sa rosace de betterave et son shortbread au carvi
- Gratin de pommes de terre au chèvre boite et lait aromatisé
- Brochette de chèvre et Serrano
- Club sandwich 3P : picodon, poire et pain d’épices
- Mini cheesecake au chèvre frais salé et aux graines de grenade (photo)
- Lassi de chèvre à la mangue

 

Si vous avez une soudaine envie de chèvre, c'est normal ! Alors n'hésitez pas ce week-end à faire un tour chez votre fromager et, si certaines recettes vous tentent, faites-moi signe, je me ferai un plaisir de vous les donner !

Crédit de la deuxième photo : Bernard Winkelmann pour l'ANICAP

6 novembre 2011

Pour ne plus hésiter entre la poire et le fromage !

Pas d'analyse de tendances aujourd'hui mais quelque chose de bien factuel ! Je voulais en effet vous signaler une exposition intéressante qui se tiendra à la Milk-Factory (à Paris) jusqu'au 14 janvier 2012 (ça laisse encore un peu de marge pour trouver un moment pour y aller !).
Le nom de cette exposition parle de lui-même : "Design sur un plateau".
Vous pourrez y voir le traditionnel plateau de fromages repensé par 8 designers. Le résultat ? 8 plateaux très différents les uns des autres car lié chacun à des souvenirs et à une approche personnelle du fromage.

Et c'est là que cela devient particulièrement intéressant ! Car paradoxalement, si le fromage est un des fleurons de notre gastronomie à l'étranger, il est souvent le parent pauvre de nos repas. En effet, les repas avec fromage ET dessert sont de plus en plus rares et notre traditionnel "frometon" est souvent laissé entre parenthèse pour pouvoir faire honneur au dessert.


Mais le fromage n'a pas dit son dernier mot ! Il revient en force depuis quelque temps soit par le biais de la cuisine (on intègre le fromage dans un mets cuisiné) soit par le biais de repas qui lui sont entièrement consacrés. Et c'est là que se pose la problématique du plateau ! En effet, qui n'a jamais joué à tétris pour parvenir à faire tenir toutes ces formes différentes sur un même support ? Qui n'a jamais pesté contre cette vieille planche de bois pas en accord avec le reste de notre table ?

Vous pourrez donc voir à la Milk Factory 8 variations autour du plateau qui ont au moins 2 mérites : d'une part, elles redonnent ses lettres de noblesse au fromage et, d'autre part, elles invitent à s'interroger sur la forme qu'aurait NOTRE plateau idéal personnel (en fonction des formes de ses fromages préférés, de son moment de consommation, de ses contraintes d'espace et de conservation, ...)

Pour vous laisser le plaisir de découvrir cette exposition par vous-même, je ne vous montrerai que la photo de mon plateau préféré (attention, j'ai dit préféré, pas idéal ! :-))

plateau 5-5 DesignersCe plateau a été conçu par le collectif 5.5 Designers et est intitulé "Land". Je le trouve intéressant car :
1) il fait allusion aux prés qui donnent parfois leur goût typé à certains de nos fromages (back to origine!)
2) son côté puzzle rappelle un peu une carte de France des fromages et permet une grande modularité en fonction de la table
3) il est 2-en-1 : présentation et conservation optimale !

 

J'espère par ce rapide aperçu vous avoir donné l'eau à la bouche pour cette exposition car "elle vaut bien un fromage sans doute". :-)

Plus d'informations sur l'exposition : http://www.lamilkfactory.com/
Crédit
photo : Milk Factory

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