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Moutarde et Macaron
3 janvier 2012

Bonne année et bonne san-thé !

Bonne année à tous ! Je vous la souhaite remplie de bonne humeur, de découvertes, de rencontres, de partage et ... de gourmandise !

Aujourd'hui, pour se remettre des excès des fêtes, je vais vous parler ... du thé ! Mais rassurez-vous, ici pas question d'un Nème régime détox mais plutôt de toutes les potentialités d'utilisation du thé en cuisine à la manière des grands chefs.

En effet, le thé, c'est un peu comme le vin : non seulement sa variété est immense (il suffit pour cela de regarder la carte d'une maison comme Mariage Frères !), on parle de crus et de nez mais en plus, il se cuisine ! Voici donc une petite revue des utilisations, plus ou moins réussies dans la gastronomie.

Le thé comme épice et condiment des plats salés
- Je vous ai déjà parlé dans ce billet du Lapsang Souchong dont le goût fumé apporte une vraie note typée à toutes les préparations. Dans la soupe de lentilles, il suffit de remplacer le bouillon par la même quantité de thé infusé. Il peut aussi servir pour pocher ou mariner poissons et volailles et leur apporter ainsi un supplément de saveur.
- DSCN0907Chez Mariage Frères, vous pourrez déguster tout une gamme de plats salés préparés avec différents thés. Personnellement, je n'ai pas été très convaincue (et Ariane qui m'accompagnait ce jour-là avait déjà eu cette impression). En effet, j'avais choisi des "Pétales de morue fraiche aux feuilles de thé Nil Noir, salade de légumes au citron vert et vinaigrette au fruit de la passion". Dans ce plat, le thé très parfumé aux notes d'agrumes et bergamote est trop présent et déséquilibre le reste de la composition.
- Les épices Roellinger (disponibles à la vente en ligne) : je vous reparlerai très certainement un jour de ce maitre-parfumeur qu'est Rollinger (la moindre de ses poudres apporte des saveurs de grand restaurant aux plats les plus simples !). Dans son cheminement et sa soif de découverte, Olivier Roellinger a développé avec Maitre Tseng (LA référence en matière de thé en France) deux poudres, la Poudre d'Ombre et la Poudre de Vasco, mélant thés et épices pour accompagner notamment des volailles ou des légumes.

Le thé comme ingrédient des desserts
- Le thé Matcha, emblème de la culture culinaire japonnaise, a largement fait ses preuves dans les mets sucrés. Sa fraicheur herbacée peut en effet être déclinée en cake, crème brûlée, financier, guimauve, ... Pour ceux d'entre vous qui voudraient tester des desserts à base de ce fameux thé vert, je ne peux que vous recommander le Fetisch Sarah chez Pierre Hermé (thé matcha et marron) ou la glace au matcha du Bac à glace.
DSCN0909- chez Mariage Frères, vous pourrez aussi déguster des pâtisseries à base de thé (nettement plus réussies en équilibre que les plats salés !) ou des scones accompagnés de délicieuses gelées de thé.
- si vous êtes tenté de réaliser vos propres desserts à base de thé à la maison, vous pourrez trouver sur la blogosphère de nombreuses recettes à base de thé Matcha mais aussi de thé Earl Grey dont le parfum de bergamote passe bien avec le sucré.

 

Le thé dans les boissons
Non, je ne vais pas vous parler de la traditionnelle tasse du 5 o'clock tea mais d'utilisations beaucoup plus originales !
- au restaurant étoilé Yam'Tcha (la chef est bourguignonne - je tiens à le préciser patriotisme oblige ! :-)), vous pourrez bien entendu choisir des accords mets-vins comme partout mais surtout, des accords mets-thés ! Chaque plat est en effet accompagné d'un thé différent qui révèle les saveurs présentées. Cette originalité et la justesse dans les accords mets-thés a valu à cette jeune chef beaucoup d'éloges et une étoile bien méritée.
- pour les amateurs de breuvages plus corsés, Hennessy a développé avec la Maison de thé Theodor un concept autour de la Fine de Cognac et du thé qui met en valeur les arômes respectifs de chacune des deux boissons. De cette collaboration sont nées 4 recettes de cocktail (une par saison), téléchargeables sur internet et facilement réalisables à la maison.
- enfin, dans les rayons des supermarchés, vous pouvez désormais trouver des thés directement infusables à froid : plus besoin de s'y prendre à l'avance pour déguster un thé glacé (presque) entièrement maison !

J'espère vous avoir ainsi convaincu qu'en 2012, le thé peut se boire et se manger et surtout vous avoir donné envie de goû-thé !

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Commentaires
C
As tu goûté la poudre d'ombre ? Je viens de m'en acheter, je suis preneuse de recettes et conseils pour la cuisiner !
N
Merci beaucoup !!<br /> <br /> Je suis toujours avec une attelle ce qui ne rend pas facile la prise de photos...
C
Bonne année à toi aussi ! :-)<br /> <br /> <br /> <br /> J'espère que ton bras va de mieux en mieux ... En tout cas, je trouve que tes photos sur "qui de la poule ou de l'oeuf" sont très belles !
N
Très bonne année à toi !
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