Rencontre avec Philippe Conticini, pâtissier des rêves

Il y a 15 jours, j’ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini et de passer plus d’une heure à parler avec lui de sa vision de la pâtisserie, de l’évolution de son parcours, de sa méthode de travail, de ses envies actuelles, …
Je ne vais évidemment pas vous résumer ici l’intégralité de cet échange car cela serait de toute façon biaisé et surtout je n’arriverais pas à vous restituer toute la gourmandise et toute la générosité de son propos ! Rassurez-vous, je ne vais néanmoins pas vous laisser sur votre faim et vous transmettre, mes chers becs sucrés, les enseignements clés de cet échange.

         

L'évolution de sa compréhension de la pâtisserie

Si Philippe Conticini est aujourd'hui connu pour ses classiques revisités, il était à ses débuts très avant-gardiste et proposait des associations étonnantes telles que pomme verte / carotte confite et huile d'olive !
3 dates-clés permettent de mieux comprendre son évolution professionnelle :

- en 1986 (magnifique année au passage ! ;-)), il ouvre avec son frère le restaurant "La table d'Anvers" à Paris et s'occupe du sucré tandis que son frère prend en charge le salé. Grâce aux remarques et compliments des clients, il comprend alors que la pâtisserie est pour lui un véritable moyen d'expression et qu'il lui est plus aisé de communiquer via ses pâtisseries que via la langue parlée. Pour sortir d'une pâtisserie très technique mais aussi relativement plate, il se met à travailler le sucré comme un cuisiner travaille le salé : il réduit ses jus, fait rôtir ses fruits et surtout soigne ses assaisonnements (beurre, sucre, sucs, ...) pour condimenter les goûts d'une manière différente.

- en 1994, il invente le principe de la verrine, c'est à dire le principe d'un dessert "en couches" (dans un verre de Bourgogne pour l'anecdote !). Les verrines ont depuis eu le succès qu'on leur connait tous mais quand il invente le principe en 1994, il comprend alors que, via les différentes couches du dessert, il peut transmettre SA lecture des saveurs à ses convives et contrôler ainsi leurs sensations. Par exemple, dans une verrine orange/avocat/tomate, il peut contrôler les sensations en bouche des gens entre la tomate qui éveille les papilles, l'avocat qui enrobe et permet d'avoir de la longueur en bouche et enfin l'orange qui donne le goût majoritaire. Grâce à ce déclic, il réussit le tour de force de savoir ce que le client va ressentir en mangeant ses pâtisseries.

- en 2001,sans doute aussi comme une nouvelle étape dans la maturité, il cherche non plus seulement à contrôler les sensations de ses clients mais à provoquer des émotions. C'est une étape plus personnelle de son évolution qui explique sa pâtisserie actuelle : des grands classiques revisités et sublimés qui font appel à des souvenirs et à des émotions d'enfance ou tout du moins à notre gourmandise la plus profonde !

Si on résume pour ceux qui auraient eu du mal à suivre, c'est une règle de 3 ! 1986 : la pâtisserie comme mode d'expression, 1994 : la pâtisserie comme provocateur de sensations, 2001 : la pâtisserie comme vecteur d'émotions.

Petites anecdotes croquantes, croustillantes et fondantes (à l'image de ses pâtisseries !)

- contrairement à ce que beaucoup disent, la fleur de sel n'est pas pour lui vecteur de goût (ce rôle incombe à la matière grasse). Par contre, en faisant saliver, la fleur de sel est un prolongateur de goût
- l'assaisonnement en pâtisserie est pour lui quelque chose de capital, car il permet d'associer les saveurs en équilibre parfait. Ainsi, aucune combinaison n'est improblable à priori, tout est une question d'assaisonnement (même camembert-café !)
- son leitmotiv ? "Mettre ce que l'on est dans ce que l'on fait". Ainsi, le goût étant relatif (il n'existe pas de bon universel, tout dépend de la culture, du conditionnement sociétal et familial), ce qui compte avant tout, c'est l'implication personnelle qui est mise dans chaque création. En exagérant le trait, il vaut mieux un dessert segmentant (certains adorent, d'autres détestent) qui reflète la personnalité de celui qui l'a créé, qu'un dessert qui mette à peu près tout le monde d'accord mais sans réel "coup de pâte".
- sa description de la tarte tatin est une petite merveille ! Je ne peux pas la retranscrire ici (il faudrait plusieurs billets !) mais je peux vous assurer qu'après vous ne regardez plus jamais une tatin de la même façon ! :-)
- sa madeleine de Proust ? La galette des rois (oui on n'est à peine sorti qu'on y revient !). En effet, même s'il trouve certaines galettes très bonnes, il ne parvient pas pour l'instant à retrouver le goût du souvenir de celle de son enfance (mais il y travaille je vous rassure !).

Pour conclure, ce qu'il faut surtout retenir de Philippe Conticini au-delà des dates et des mots, c'est sa générosité. Générosité de la personne, des pâtisseries, du propos, des goûts ...

Conticini, pâtissier des rêves ... qui deviennent réalité !

Comments

[Sucrés Délices]

J'ai eu l'occasion de rencontrer ce grand Monsieur l'an passé à l'occasion d'un salon (mais pas eu la chance de parler 1h avec lui... juste quelques minutes mais c'était déjà beaucoup pour moi) et j'ai eu un véritable coup de coeur ! D'une générosité et d'une simplicité exceptionnelles !!! Vraiment un TRES TRES GRAND HOMME !!!

[Conticini]

Merci pour le billet que vous avez écrit.

Comme vous avez eu une analyse assez précise des différences marquantes entre la pâtisserie de Pierre Hermé et la mienne, vous avez parfaitement décrit ma passion du goûts, de l'assaisonnement, des douceurs et du plaisir qu'elles procurent.

Au plaisir de vous revoir,

Philippe Conticini.

[clemence]

quelle chance cette rencontre !