Petit Toya deviendra grand

Il y a vraiment des fois où la faim (ici, plutôt la gourmetise !) justifie les moyens. Et en l’occurrence, aller manger chez Toya relève parfaitement de ce cas-là.

En effet, avoir entendu François-Régis Gaudry parler dans son émission dominicale sur France Inter de ce jeune chef de Faulquemont nous avait mis les papilles en éveil. Alors oui, Faulquemont (en Lorraine) n’est pas le lieu le plus facilement accessible, oui, le restaurant est vraiment situé au bout d’une route isolée, mais le plaisir ressenti est à la hauteur de la distance kilométrique ! Je m’excuse par avance de la longueur de ce billet mais je pense vraiment que vous allez saliver jusqu’au bout.

Le Chef
Loïc Villemin a beau être tout jeune (25 ans), on sent dans sa cuisine tout le potentiel d’un futur très grand. Passé à l’Arnsbourg, chez Nicolas Le Bec à Lyon ou à Saulieu au Relais Loiseau, il réalise une cuisine épurée où se marient merveilleusement bien influence japonisante et tradition française.

Avant de vous raconter par le menu ce repas, un petit aperçu du cadre absolument magnifique et dépaysant avec vue sur le golf :

Bon maintenant, finies les mises en bouche, passons aux choses sérieuses ! 3 menus sont proposés. Venus en famille à 5, les 3 plus matures (pour ne pas dire âgés, comme dans les pubs pour les crèmes antirides ! ;-)) choisissent le menu Hiver à 49 € en 4 services (entrée / 2 plats / dessert) et les deux plus jeunes (à savoir l’As des As et moi-même) prennent le menu Découverte à 59 € en 5 services.

    
L’apéritif démarre très fort avec 2 préparations absolument excellentes. Un cannelloni de lard de colonata farci de Philadelphia et accompagné d’une pointe de noisette qui fond littéralement dans la bouche et, par ses saveurs à la fois douces et affirmées, amène de la rondeur en bouche. Et une crème glacée au wasabi, huile de cacahuète et œufs de tobiko (poisson volant) étonnante et explosive ! En effet, on a en premier la saveur « sucrée » de la crème glacée et de la cacahuète, puis le croquant des œufs de poisson volant et enfin le wasabi qui vient titiller les papilles en fin de bouche. Un vrai looping pour papilles mais excellent !

Amuse-bouche : maquereau mariné à la sauce soja : poisson excellent, très iodé et tendre. On salive gentiment en attendant la suite

Entrée (exceptionnellement commune à tous) : Lotte, tombée d’épinards et zeste de combawa, bouillon citronnelle et noix de coco : une composition incroyablement parfumée, très fine et légère aux saveurs thaïlandaises. La lotte est parfaitement cuite, les notes d’agrume occupent leur juste place (ni trop, ni trop peu) et le bouillon à base de noix de coco est surprenant. En effet, beaucoup plus léger que le lait, il se développe en fin de bouche avec toute la puissance ronde de la coco qui vient contrebalancer l’agrume. Un régal (je vous préviens, je risque de me répéter beaucoup !)

Le plat supplémentaire du menu Découverte : Saint-Pierre, ratte du Touquet et bouillon de bouillabaisse. Contraste étonnant avec l’entrée pour ce plat aux saveurs bien françaises ! Le bouillon est parfaitement réduit et d’une grande intensité, on se régale.

Plat végétal du menu Hiver, la « Forêt hivernale » : assortiment de légumes (panais, topinambour, rutabaga, champignons des bois) et sable de cèpes. Aux dires de ceux qui l’ont mangé, extraordinairement varié et concentré ! Pour en avoir goûté un petit bout, je confirme. Le sable de cèpes (cèpes séchés et réduits en poudre) apporte un goût très puissant de sous-bois ainsi qu’une variété dans les textures.

Dernier plat de poisson du menu Découverte : Lieu, semoule de brocolis et chou-fleur, émulsion de beurre noisette, jus passion. Pour moi la révélation de ce repas. En effet, je suis loin (très loin !) d’être une amatrice de sucré-salé et j’ai adoré ce plat parfaitement construit et équilibré où se complètent textures et saveurs ! (L’As des As était du même avis que moi).

Plat de viande du menu Hiver : porc gras gascon, jus truffé et topinambour. A nouveau pas d’ennui possible pour les papilles qui alternent entre plats aux influences asiatiques et saveurs bien françaises comme c’est le cas ici. Le porc a un goût divin (presque confit comme de bonnes rillettes) et le jus est gourmand à souhait.

Plat de viande du menu Découverte : Pigeon cuit à basse température et côtes de blette. Là encore rien à redire, pigeon parfaitement rosé et jus puissant et bien charpenté.

Après ce festival de mets salés, place au sucré ! Loïc Villemin a su bien s’entourer et les desserts de son chef pâtissier ne font pas fausse note. En effet, deux variations très différentes nous montrent l’étendue de son talent.

Déclinaison autour de l’agrume (en 3 actes) : soupe de clémentine, sorbet yuzu et émulsion champagne dans l’assiette ; chocolat, thé blanc et un agrume asiatique (dont j’ai oublié le nom, désolée !) dans la coupe ; madeleine au citron. Un dessert qui résume à lui seul tout le repas, oscillant entre asiatique et classique, chaud et froid, liquide et croquant, moelleux et aérien mais toujours avec des saveurs nettes et franches. Un grand bonheur.

Déclinaison autour du chocolat : sous cette plaque de chocolat se cache un moment de grande, très grande gourmandise entre pâte sablée succu-fondante, délicat croustillant (de crêpes gavottes ?) et ganache onctueuse. Les équilibres sont tellement bien maitrisés qu’on ne sature même pas avant la fin !

Enfin, pour accompagner le café, sphérification de pomme verte, cannelé au chocolat et financier au miel d’acacia, tout aussi délicieux.

Autre petit détail, le chef a su s’entourer des meilleurs : ses pains viennent de chez Streiff (MOF à Saint-Avold), ses chocolats de chez Kestener (MOF à Sarreguemines) et son maitre d’hôtel est on ne peut plus aimable et compétent.

Conclusion
En sortant d’un tel repas, on a vraiment l’impression de savourer la cuisine d’une valeur montante de la gastronomie. Alors bien sûr, quelques détails restent à peaufiner (pas toujours le même légume en accompagnement, certains associations viande-légume « classiques », ..) mais quand on sait que le chef est seul en cuisine (avec son pâtissier) et qu’il n’a que 25 ans, on pardonne bien volontiers. D’ailleurs, après avoir discuté avec lui, ce qui frappe, c’est sa très grande maturité et son humilité (il ne veut pas être propulsé trop vite sous les feux de la rampe pour se laisser le temps de se perfectionner).

Le mot de la faim
Honnêtement, je souhaite y retourner très vite et je vous conseille de faire de-même avant qu’il n’y ait des listes d’attente !