La pâte qui ne fait pas chou blanc !

Aujourd’hui, la minute forme ! Vous rêvez d’avoir de beaux bras fins et musclés ? Eh bien, mieux que les haltères, le pilates ou le porté de bébé je vous propose aujourd’hui … la pâte à choux !

En effet pour être tendance cette année mes petits, il ne va pas falloir macaronner, cupcakes-ser ou cake-balls-ser mais bien faire de la pâte à choux !

Potentiel foodista ? Enorme ! En effet, la pâte à choux peut se décliner de multiples façons aussi bien dans la forme (éclairs, chouquettes, …) que dans les goûts (sucré ou salé).

Pourquoi on en parle maintenant ? Deux faits parallèles ont relancé la pâte à choux et les petits choux : rive droite, Popelini, dont je vous ai déjà parlé dans ce billet et sur lequel mon avis est plutôt mitigé ; rive gauche : le Paris-Brest de Philippe Conticini of course, qui en retravaillant la forme de cette pâtisserie traditionnelle en d’adorables bouchées à croquer, a redonné une seconde chance à cette pâte souvent vue comme « molle » et « plouf-plouf ».

Déclinaison n°1 : le petit chou !

         

Deux petits « plus » caractérisent le chou version 2012. Tout d’abord le craquelin qui, comme son nom l’indique apporte un peu de craquant et de texture sous la dent pour contraster avec le moelleux aérien et « soufflé » de la pâte. Sauf que le dosage du craquelin mes amis, c’est complexe ! A trop forte dose, les choux ont un aspect rassis et une texture trop sèche et, en trop faible quantité, on ne le sent pas (c’est logique !).
Deuxième caractéristique du néo-chou : un fourrage en deux temps, souvent fait d’une crème en base principale et d’un insert pour apporter surprise et gourmandise. En version sucrée, j’ai déjà goûté ceux de Popelini (photo n°1 - je pense que vous avez compris que je n’ai pas été emballée …) et ceux de Conticini (photo n°2 - vanille-cœur de citron confit et pistache-cœur de framboises : incroyablement gourmands et joyeux avec l’insert acidulé qui réveille la crème principale, ronde et voluptueuse).

En version salée ? La gougère of course !! D’origine bourguignonne (ça ne fait jamais de mal de le rappeler !), vous pouvez la servir en taille mini à l’apéritif ou en taille maxi (photo n°3) pour accompagner une salade en plat principal. La fée dinette propose d’ailleurs sur son site un kit de préparation pour gougères : il suffit juste de rajouter de l’eau et de bien touiller (bon honnêtement je n’ai pas goûté, chez nous les gougères c’est forcément maison !)

Déclinaison n°2 : la religieuse !

        

Loin d’être un gâteau monacal, la religieuse est une pâtisserie très gourmande : on a 2 choux pour le prix d’1 ! :-) Evidemment, quand on parle religieuse, il est impossible de ne pas mentionner Christophe Michalak dont la réinterprétation de la religieuse au caramel au beurre salé (photo n°1 - dégustée lors de ce goûter au Plaza Athénée) constitue la marque de fabrique (comme l’avait dit fort justement Eva sa religieuse « ferait aimer le caramel au beurre salé à quelqu’un qui ne l’aime pas » !).

En version salée ? La religieuse avocat et crabe de Dalloyau (photo n°2 - qui propose aussi en dessert la « Religieuse de rêve », entremets à partager impressionnant par ses volumes - photo n°3!).

Déclinaison n°3 : l’éclair !

         

Oui, je sais, vous allez me dire que tous les boulangers en font et que l’éclair est souvent loin d’être fulgurant !

Ne reculant devant rien, j’ai donc décidé de tester pour vous, toujours accompagnée de l’As des As, deux éclairs un peu insolites : le nouvel éclair « Paris-Brest » de chez Fauchon (l’éclair est la marque de fabrique de Fauchon comme le sont la religieuse pour Michalak ou les macarons pour Hermé) et l’éclair au sésame noir de Sadaharu Aoki. (Bon, je le reconnais, la prise de risques était plutôt limitée !).
Je ne m’attarderai pas trop sur l’éclair de chez Fauchon (photo n°1). Un praliné dense et lourd (limite écœurant), une pâte à choux «transparente » (la pâte ne doit normalement pas seulement servir de support mais apporter un vrai « plus » tant en terme de goût que de texture ce qui n’est pas le cas ici) et au final une dégustation très linéaire.
L’éclair au sésame noir (photo n°2) est beaucoup plus intéressant pour deux raisons. Tout d’abord parce que j’avais le souvenir d’une glace au sésame noir dégustée (et adorée !) à Florence et que l’éclair n’a pas du tout le même goût. Ensuite, on a vraiment une dégustation comme une valse en 3 temps : d’abord le côté torréfié et presque salé de cet oléagineux, puis le côté rond et sucré du glaçage et enfin la pointe de sel qui assure la longueur en bouche. L’équilibre est ici parfait entre texture de la pâte et croquant du sésame, goût typique du sésame noir adouci par la crème et la pâte à choux. Au final, un éclair très addictif car une bouchée ne suffit pas pour l’apprécier entièrement : il a un goût de « reviens-y » !

Et enfin, dernière preuve que la pâte à choux revient en force : samedi 10 mars commence officiellement la première quinzaine nationale des éclairs (photo n°3) ! Durant ces 2 semaines, vous pourrez ainsi déguster partout en France chez les boulangers-pâtissiers participant à l’opération 3 nouveaux éclairs : Mang-Abricot, Choco-Marschmallow et Pralinou de leurs petits noms.

Pour finir, si toutes ces variations vous ont donné envie et que vous souhaitez vous aussi faire partie du club des foodistas en 2012, je ne peux que vous inviter à regarder le site culinoversions qui a rassemblé toutes les participations (et recettes !) de blogueurs sur le thème de la pâte à choux. Une casserole, une cuillère en bois et de bons muscles aux bras : y’a plus qu’à !

Comments

[la pintade aixoi]

J'ai cru que j'allais avoir une attaque lorsque j'ai goûté pour la première fois il y a peut-être deux ans à présent le Paris brest de Conticini... Avec le St Honoré ils sont au panthéon de mes desserts préférés... Et j'achète toujours un éclair au café pour tester les qualités d'une nouvelle boulangerie (bon aussi une tarte aux pommes et une au citron c'est vrai). J'avais vu que le chou revenait en force mais là ton billet me réjouit ! Je vais de ce pas faire un tour vers tes liens :)