Comme son nom l'indique, au Omnivore Food Festival ("OFF" pour les intimes) on mange de tout et on fait la fête ! En effet, le succès n'est pas monté à la tête des organisateurs (malgré la tournée mondiale cette année !) et le festival a su garder sa ligne de conduite initiale : l'émulation. Emulation entre grands noms de la cuisine d'aujourd'hui et de demain, entre professionnels et particuliers, entre cuisiniers et pâtissiers. Pendant 3 jours, les esprits bouillonnent ensemble pour former une jolie marmite.

Je ne vais bien évidement pas vous raconter tout ce que j'ai vu (trop long, trop linéaire et surtout trop partiel !) mais plutôt vous décrire quelques rencontres marquantes.

Première étape aujourd'hui avec la Master Class de Thierry Marx et Pierre Mathieu (son jeune et brillant chef pâtissier au Mandarin Oriental) autour de la Forêt Noire. Et comme parfois certaines images valent mieux qu'un long discours, voici l'histoire (presque !) sans paroles de la Forêt Noire interprétée par Marx et Mathieu.

1) DSCN1254 Espuma de chocolat (chocolat, eau et sucre glace pour l'amidon qu'il contient)

2) DSCN1248 Mise sous-vide de l'espuma (pour encapsuler l'air et donner une texture de "biscuit" sans cuisson)

3) DSCN1252 Préparation de la sphérification de jus de griottes (ici, l'algue Kombu est utilisée comme gélifiant)

4) DSCN1263 Sphère de jus de griottes achevée

5) DSCN1250 Chantilly à la vanille et au kirch (avec du mascarpone pour l'onctuosité) - j'avoue j'ai un peu triché c'est pas la photo de la chantilly (je n'en avais pas !) mais celle de l'azote liquide (d'un autre côté Marx a utilisé l'azote liquide pour refroidir le bol du robot et faire monter la crème !)

6) DSCN1258 Dressage du dessert

7) DSCN1261 Dessert final

8) DSCN1262 Regard prometteur quand à la dégustation gourmande qui s'annonce

9) DSCN1264 Attroupement d'affamés toujours prêts à se battre dès qu'il y a quelque chose à manger (c'est dingue quand même cette non-retenue des gens !)

Comme il m'est quand même impossible de ne pas parler (sauf quand j'ai la bouche pleine, je vous rassure j'ai été bien élevée ! :-)), un petit paragraphe pour vous décrire le cheminement intellectuel et gustatif de ce duo de choc (olat?) quand ils retravaillent des pâtisseries déjà connues. La démarche s'articule en trois étapes :
Tout d'abord, ils cherchent à analyser ce qui fait l'essence-même du gâteau (dans le cas de la Forêt Noire, il s'agit par exemple de l'alliance, tant en termes de goût que de texture, du biscuit chocolat, de la griotte, de la crème et du chocolat râpé).
Une fois cette "substantifique moelle" dégagée, ils cherchent à comprendre pourquoi le gâteau a été construit tel qu'il est aujourd'hui. En effet, il serait très prétentieux (et peu pertinent) de faire table rase du passé. Si le gâteau est tel qu'on le connait à l'heure actuelle, ce n'est pas le fruit du hasard. Ici, il faut donc chercher à comprendre le rôle du biscuit, de la crème, du chocolat ou de la griotte dans l'équilibre du gâteau. En analysant cela, ils arrivent à leur quête du Graal : comprendre les émotions suscitées par le dessert.
Une fois cette étape cruciale franchie, y'a plus qu'à ! ;-) Plus sérieusement, une fois qu'ils ont compris les émotions (car, on mange aussi et surtout pour ressentir des émotions) provoquées, ils cherchent à les restituer en employant des techniques plus modernes et en le remettant au goût du jour (moins gras, moins sucré, avec des goûts plus affirmés).

Si on reprend :
1 ... Trouver l'esprit du dessert à travailler
2 ... Comprendre les émotions provoquées par le dessert tel qu'il est réalisé à l'heure actuelle
3 ... Travailler avec les techniques et les connaissances dont on dispose aujourd'hui pour en faire un dessert qui corresponde aux goûts contemporains tout en engendrant les mêmes émotions (c'est là qu'est la clé !)
Soleil ... dans nos papilles et nos pupilles quand on déguste ces petites merveilles :-)

Si ces quelques photos vous ont donné une inhabituelle envie de Forêt noire, deux possibiilités s'offrent à vous pour ne pas vous rabattre sur les chocolats "Mon Chéri" faute de mieux ! Première possibilité : vous lancer vous-même dans la confection de ce dessert grâce au livre Sweet Marx. Deuxième possibilité (beaucoup plus facile !) : vous rendre au "Comptoir des Pâtisseries" du Mandarin Oriental pour déguster les créations de Pierre Mathieu.

Enfin, cerise sur le gâteau (au sens propre comme au sens figuré), pour les plus accros au gâteau traditionnel, sachez qu'il y a même un Festival de la Forêt noire ! La prochaine édition se tiendra le 6 Mai prochain à Todtnauberg. Histoire d'arroser au Kirsch le résultat de la présidentielle ?