Après Marx et sa cuisine "avant-gardiste" samedi dernier, je vous propose aujourd'hui de découvrir William Ledeuil et sa cuisine pointilliste ! En effet, William Ledeuil assume clairement de ne pas être pâtissier de formation et de travailler ses desserts comme sa cuisine salée (d'ailleurs, pourquoi le mot "cuisinier" devrait-il uniquement se référer au salé à partir du moment où l'on travaille le sucré comme le salé ?). Ainsi, comme le chef le reconnait lui-même, ses desserts ne sont pas des prouesses techniques mais plutôt des compositions qui mettent en valeur les saveurs et les arômes pour parvenir à un bel équilibre avec, pour thème de prédilection, les agrumes.

DSCN1278Avant de vous montrer trois de ses compositions "note à note", voici quelques petites informations, cueillies au fil du discours puis immédiatement pressées pour vous donner le meilleur de leur jus !
1) William Ledeuil travaille uniquement avec des agrumes de chez Bachès (la Rolls-Royce en termes d'agrumes !) qui cultive pour lui certaines variétés encore peu explorées ou oubliées. Ainsi, si beaucoup d'entre nous connaissent désormais le Kumquat, le Yuzu ou le Combawa (pour les plus experts, aussi le citron caviar ou la main de boudha !), connaissez-vous le baby Kumquat, le Pursha (petit agrume très juteux et sans aucune acidité), le Lime gros fruit (dont on peut manger même la partie blanche, ici sans amertume, douce et savoureuse), le Limequat (croisement du lime-citron vert- et du kumquat), la clémentine sanguine ou la chimère (croisement du cédrat et de la bergamote) ? Si oui, félicitations vous êtes un expert (ou vous étiez présent à la Masterclass ! :-)), sinon pas de panique, je suis sûre que vous connaissez au moins le citron vert ou le pamplemousse, c'est un bon début !
2) Dans l'agrume, c'est comme dans le cochon, tout est bon ! Bien entendu, on utilise très souvent le jus, la pulpe ou le zeste mais pour certains d'entre eux, on peut même travailler la feuille que l'on fait infuser dans un liquide (sirop, infusion, jus, ...) pour qu'elle libère tous ses arômes.
3) Un agrume, dixit le maitre Bachès, se coupe toujours à l'équateur de telle sorte que, une fois coupé en deux, on puisse voir le dessin de sa pulpe et son équilibre entre écorce et chair. C'est aussi cette coupe qui respecte le mieux le goût si subtil de chacun d'entre eux.
4) Un dessert autour de l'agrume ne doit bien évidemment pas être linéaire. William Ledeuil aime osciller dans ses compositions entre fraicheur et confit, sucré et amer, jus et zeste.

Même si, à l'inverse des agrumes, on n'est pas trop pressé en ce samedi, place aux oeuvres du chef !
Si j'ai comparé au début William Ledeuil aux peintres pointillistes, c'est parce que, pour moi, il compose son assiette comme un peintre compose sa toile, procédant par petites touches de couleurs et de saveurs pour parvenir à des desserts-tableaux sobres, délicats, frais et colorés. Lors de la Masterclass, il nous a expliqué sa philosophie tout en réalisant 5 desserts successifs. Voici donc quelques images des 3 premiers qu'il a réalisés pour que vous puissiez juger par vous-mêmes ! (si vous êtes très attentif - et bon en calcul !:-) - vous avez dû noter que je vous parle de 5 desserts mais ne vous en montre que 3 ... C'est normal, j'ai du partir avant la fin !).

1er dessert : Différents agrumes (crus et confits) sont disposés dans l'assiette pour apporter un jeu de textures et de saveurs. Le chef ajoute ensuite un jus de citronnelle et de gingembre puis un jus plus sucré d'agrumes pour "enrober" l'ensemble. Quelques zestes râpés en touche finale apportent fraicheur et tonicité !

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2ème dessert : Sur une base de sablé aux écorces de yuzu confit (eh oui, il y a une saison du yuzu - de mi-novembre à janvier - et hors saison il vaut donc mieux utiliser du yuzu confit), le chef apose une crème de citron puis du limefruit infusé. Pour parfaire la composition, une gelée de citron rouge, un jus de goyave puis un jus de litchi sont ajoutés, comme des pointes de couleurs et de saveurs, en touches finales.

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3ème dessert (mariage du chocolat et de l'agrume) : Une première ganache au chocolat Taïnori de Valrhona (pour son goût fruité) est contre-balancée par le noisetté d'une crème au Gianduja. Quelques pointes de caramel au poivre du Népal (aux notes d'agrumes), une touche de confiture de lait au miso blanc vanillé (apparemment très doux et sucré) complètent la composition "assiettale". Viennent s'ajouter pour leur saveur fraiche et acidulée des quartiers de pomelos confit qui réveillent l'ensemble. Enfin, pas de cerise sur le gâteau ici, mais une tuile de caramel aux graines de sésame noir et poivre du Népal en touche finale pour apporter texture et surprise aux papilles !

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Si ces quelques zestes de la prestation de William Ledeuil vont donne envie d'en lire plus, je vous invite, pour rester dans le mariage agrumes-chocolat, à aller du côté "obscur" de la force en lisant ce billet de Rose qui offre une très belle synthèse de la rencontre avec Patrick Roger (toujours pendant le OFF), dont les demi-sphères sont aussi des équilibres admirables entre agrumes et chocolat.