Panés de la dernière pluie !

Après la friture en chocolat de Pâques, nous allons aujourd'hui parler de la friture, la vraie et surtout de la panure qui l'accompagne quasiment systématiquement !

En effet, alors que les techniques culinaires ont beaucoup évolué ces derniers années, la panure était jusqu'alors restée relativement "classique" dans l'industrie agroalimentaire. Les poissons panés (côté mer) et les cordons-bleus (côté terre) étaient plus ou moins tous les mêmes, les ingrédients de la panure relativement similaires (on ne voyait la panure que comme un moyen d'apporter de la croustillance mais pas comme un moyen de jouer sur les goûts) et la technique de cuisson immuable (un grand bain d'huile très chaude, y'a que ça de vrai !).
Mais, comme je vous l'ai déjà expliqué dans de précédents billets, les envies des consommateurs évoluent vers des produits plus sains et plus savoureux. Alors, pour qu'il n'y ait pas de friture sur la ligne avec les consommateurs, les marques ont su faire évoluer leur offre !

Champ de bataille n°1 : le profil nutritionnel

    

On peut le voir un peu partout, l'huile de palme n'a pas bonne presse. Or, vous vous en doutez, les panés étaient majoritairement pré-frits dans de l'huile de palme ! Pourquoi ? Aussi bien pour des raisons économiques (l'huile de palme est une des huiles les moins chères du marché) que pour des raisons organoleptiques (l'huile de palme apporte une "croustillance" que n'apporte pas les autres huiles). Si vous voulez en savoir plus sur l'huile de palme, allez-voir les billets de Rose.
Face aux polémiques, les industriels ont donc du retravailler toutes leurs recettes et le "sans huile de palme" est presque devenu un standard pour les grandes marques nationales. Ainsi, Findus affiche clairement ses engagements en expliquant que tous ses produits sont, depuis le 1er janvier 2012, sans colorant, sans conservateur et sans huile de palme. De même, Douce France sort une nouvelle gamme de bouchées panées pour l'apéritif (les Minis Croc' party) garantie sans huile de palme pour "allier plaisir et naturalité". Dans la même veine, Père Dodu s'engage à ce que tous ses panés ne contiennent ni huile hydrogénée ni huile de palme.
De plus, l'amélioration du "profil nutritionnel" des panés passe aussi par la réduction du taux de matières grasses dans le produit fini. Findus (le fer de lance !) adopte un picto "Cuisinez léger" sur les paquets de ses produits pour indiquer que le taux de lipides a été pensé pour permettre de les cuire sans ajout de matières grasses tout en gardant le goût et la croustillance typique des panés. D'autre part, certaines marques ont mis en place une politique d'accompagnement nutritionnel sur leur site web pour accompagner les consommateurs dans leur recherche d'équilibre alimentaire.

Champ de bataille n°2 : le goût

         

Vous l'avez bien compris, le consommateur commence à se lasser un peu du poisson pané fade et de l'escalope cordon-bleu sans goût vraiment défini. Pour lui plaire, il faut donc désormais être plus sain (c'est l'objet du premier paragraphe pour ceux qui n'auraient pas suivi ! ;-)) mais aussi ... plus "cuisiné" !
Trois stratégies sont déployées pour répondre à cette attente de goût du consommateur.

Option n°1 : agir sur la garniture. Ca peut sembler basique et évident mais ça a quand même été long pour y arriver ! Désormais, les industriels ont compris le principe (et flairé le bon filon économique !) et c'est désormais une abondance de variétés de panés que l'on trouve dans nos rayons de supermarché. Côté mer, Findus propose désormais ses mythiques Croustibat au saumon "pour faire découvrir de nouvelles espèces aux enfants" (personnellement je ne suis pas sûre que ça soit le meilleur moyen !). Côté terre, il est impossible de citer toutes les variétés tant l'offre est large ! Vous pourrez par exemple, à la place de vos cordons bleus classiques, choisir la prochaine fois le pané de poulet chèvre-épinards (Le Gaulois), l'escalope au curry (Père Dodu) ... ou carrément le croc'pizza de Le Gaulois (la promesse est quand même merveilleuse : "la pizza façon pané")!

Option n°2 : travailler la panure. En effet, comme je vous l'expliquais au début du billet, la panure était jusqu'alors simplement vue comme un vecteur de texture mais pas comme un vecteur de goût. Or les industriels se sont rendus compte que l'on pouvait aussi varier les panures pour apporter un intérêt et une dimension supplémentaires au produit en terme de goût. Au rayon poisson, Findus propose donc des Croustibat panés aux céréales gourmandes (à base, entres autres, de blé complet, avoine, grains de blé et de seigle grillés et flocons d'orge - censés apporter plus de croustillance et une note légèrement torréfiée) et Capitaine Iglo propose des bâtonnets avec une panure aromatisée au citron (qu'est ce qu'on n'invente pas pour "simplifier" la vie du consommateur !). Côté viande, vous avez le choix entre les cordons-bleus frais au blé complet de Douce France ("au bon goût de pain complet") ou ceux de Le Gaulois, les filets de poulet panés aux gros grains croustillants et fines herbes de Père Dodu ou les escalopes milanaises à la chapelure tomate-origan de Le Gaulois. Dans la majorité des cas, on se rend compte que l'on va vers une panure moins industrielle, plus naturelle, bref, plus proche du fait-maison.

Option n°3 : s'associer avec un chef. Le duo chef-IAA n'est pas nouveau mais fonctionne toujours pour donner un crédit "gourmet" à un produit. La marque Iglo l'a bien compris et s'est donc associée au chef Christophe Hay pour développer des recettes à partir de sa nouvelle gamme "poulet croustillant". L'objectif ici est double : recruter de nouveaux acheteurs (en se différenciant des concurrents au rayon surgelés) et augmenter les quantités achetées en multipliant les occasions de consommation (en effet, grâce aux recettes proposées par le chef, les consommateurs peuvent varier les préparations à base de panés ... et donc en manger plus souvent sans avoir l'impression de manger toujours la même chose !).

Vous l'avez compris, le pané fait sa révolution pour passer d'aliment fade et grassouillet (souvent de cantine !) à aliment savoureux et (relativement) sain !
Et comme la révolution ne doit pas avoir lieu uniquement dans les rayons mais aussi dans nos maisons, je ne peux que vous recommander le dernier (et excellent) livre d'Estérelle Payany "Panés gourmands" qui, grâce à ses recettes nombreuses et inventives (saint-jacques panées aux épices douces, radis panés aux miettes de pain noir, ananas pané à la noix de coco et au curry, ...) changera définitivement votre vision des panés !

Comments

[Marie]

c'est vrai que c'est pratique les panés le mercredi ;-)

[Camille]

Merci pour tous ces compliments ! :-) J'avais déjà vu la recette car je te suis très régulièrement : j'adore ta conception de la cuisine et tes assiettes sont toujours superbes à regarder ! (et les recettes que j'ai déjà refaites ont toujours remporté un vif succès)

[Isa-Marie]

Sur billet ! Le sujet m'a toujours intriguée : j'adore ce qui est pané et simultanément je culpabilise. Cela m'a amenée un jour à envisager une friture sans friture !

C'est ici http://grelinettecassolettes.over-blog.com/article-friture-sans-friture-55442176.html

Merci pour tes excellents articles !

Amitiés d'Isa-Marie

[Camille]

Merci pour les compliments ! Je suis ravie si je peux apporter un éclairage sur le quotidien ! ;-)

Ce qui est intéressant, c'est de voir que la composition s'améliore d'un point de vue nutritionnel car c'est vrai qu'au début les enfants mangent souvent du poisson sous cette forme ... donc autant que ça soit bon ! (et ça déculpabilise les mères !)

[Deborah]

Très intéressant ton billet. Je ne mange plus de petits panés depuis longtemps mais sous on m'en met un sous le nez pourquoi pas. Et c'est pratique de temps en temps quand on a des enfants ;)