Si vous lisez régulièrement ce blog, je pense que vous avez dû comprendre que je ne refuse jamais une petite (soyons honnête, même plutôt une grosse!) glace. Je commence donc à avoir testé un certain nombre de glaces, industrielles ou artisanales, classiques ou originales, grand public ou plutôt gastronomiques. Que ce soit une coupe duo tentation chez Häagen-Dazs, une glace turbinée minute chez Piège, un cône chocolat/pistache chez Picard ou une glace ricotta de brebis/écorces d'oranges confites chez Grom, croyez-moi, je ne laisse jamais à la glace le temps de fondre !

Et il y a une adresse que j'affectionne tout particulièrement et dont je vous ai déjà parlé ici et là : le bac à glaces.
Pourquoi ? Car chacune de leurs glaces est un petit bijou de gourmandise. Honnêtement, ici on ne vient pas pour manger quelque chose de rafraîchissant et d'agréable mais pour manger quelque chose d'extrêmement bon avec lequel on se régale vraiment. Pourquoi ? Car Maria, la maitre-glacière, élabore chaque parfum comme les grands pâtissiers élaborent leurs pâtisseries : en sélectionnant les meilleurs ingrédients, en travaillant les textures (et oui, toutes ses glaces n'ont pas la même texture !) et surtout en pensant véritablement une architecture de goût pour chacune de ses créations. Bien plus qu'une glace, on a l'impression de manger un dessert gastronomique et gourmand (oui je sais, j'insiste beaucoup mais c'est parce que c'est vraiment unique !).

Ainsi, quand Maria m'a annoncé que 5 nouveaux parfums pointaient le bout de leur nez pour cet été, je me suis empressée d'aller les goûter ! C'est donc à nouveau accompagnée de l'As des As que j'ai dégusté ces nouveaux parfums (mais pas que !) avec les explications de Maria sur sa démarche et sur son travail.

 Avant ... après !  

Premier sorbet à se laisser déguster : sorbet "Ma Chérie" (non photographié, je l'ai mangé trop vite !)
Je pense que vous avez deviné le parfum de ce sorbet non ? Il s'agit effectivement d'un sorbet griottes et kirsch avec de fins copeaux de chocolat. Ce qui est assez incroyable, c'est qu'en le mangeant, on ne ressent que la griotte et le kirsch (généreux d'ailleurs sur le kirsch, hips !). Les copeaux de chocolat sont en effet tellement fins qu'on ne les sent pas sur la langue. Par contre, une fois cette sensation glacée de griotte passée, quand nos papilles commencent à se réchauffer, le chocolat les enrobe alors de sa chaude rondeur. C'est très impressionnant comme la succession des goûts est parfaitement orchestrée.

Deuxième sorbet à entrer en scène : sorbet fromage blanc citronné (en blanc à gauche)
Oui, vous avez bien lu, il s'agit d'un sorbet au fromage blanc et non d'une glace au fromage blanc. Le résultat en est d'autant plus agréable car il en ressort une très grande sensation de légèreté et de fraîcheur. Le citron (pressé et coupé en zestes ultra-fins) complète parfaitement le fromage blanc pour prolonger cette sensation en bouche. On a ici véritablement un "double effet kiss-cool" : fraîcheur du fromage blanc acidulé prolongée par la fraîcheur acidulée du citron. Pour les amateurs de glace au yaourt et de ce petit goût si caractéristique, c'est un parfum à goûter absolument !

Troisième nouveauté de cet été : une glace à la chicorée (en haut à droite)
Autant vous l'avouer, au départ, je ne suis pas fan de la chicorée car j'ai du mal avec son amertume parfois un peu trop présente. Dans cette glace, faite à partir d'une infusion de feuilles de chicorée, on ne retrouve heureusement que la saveur si particulière de cette plante sans son amertume. Cette glace, avec son goût tirant presque sur le carambar est très étrange. En effet, ce n'est pas ma préférée mais elle a quand même un goût de "reviens-y" indescriptible ...Je pense du coup que les vrais "nordistes" élevés à la chicorée dès le biberon en raffoleront !

Quatrième parfum de cette collection d'été ? Un sorbet chocolat/praliné avec des éclats de noisette caramélisés (on ne bave pas devant son écran !!) (en haut à gauche)
Fabriqué à partir de chocolat et praliné Valrhona, ce sorbet représente pour Maria la concrétisation glacée d'un délice d'enfance. L'association fait bien entendu mouche et le praliné est dosé avec parcimonie pour être présent sans être écoeurant. On a ici une saveur classique et réconfortante mais pas enfantine ! En effet, avoir travaillé les parfums en sorbet et non en glace leur donne beaucoup plus de caractère (la douceur du lait à tendance à diminuer l'intensité des parfums originaux) et fait toute l'originalité de cette saveur par rapport à ce que l'on peut voir chez beaucoup d'autres concurrents ...

Et enfin, last but non least : un sorbet à la pâte d'amande (en blanc à droite)
Mon coup de coeur absolu, un truc incroyable à tomber par terre et à lécher jusqu'à la moindre goutte du pot !
Honnêtement, et je pèse bien mes mots, ce parfum est véritablement UNIQUE.
Pourquoi ? Car il ne s'agit pas d'une n-ième glace à l'amaretto ni au lait d'amande ni même, encore pire, à l'arôme d'amande (parce que dans ce cas-là on a vraiment l'impression de manger de la colle Cleopatra !) mais d'un sorbet à la pâte d'amande, c'est à dire un sorbet qui a non seulement le goût mais aussi la texture d'une excellente pâte d'amande. C'est vraiment très impressionnant : les amateurs de pâte d'amande (comme moi!) adorent mais, là où c'est encore plus fort, c'est que même ceux qui ne sont pas très fans (comme l'As des As) la trouvent excellente.
Pour parvenir à cette incroyable sensation de manger une pâte d'amande glacée qui fonde véritablement en bouche, Maria a travaillé avec deux pâtes de chez Valrhona : une à 70% qui apporte le goût et l'autre à 20% qui apporte la texture caractéristique et légèrement friable de la pâte d'amande, les 2 s'équilibrant niveau sucre.

Et comme on est hyper gourmand, Maria a continué, au fil de la discussion, à nous faire goûter différentes saveurs dont voici un petit aperçu :
- glace menthe fraiche et pépites de chocolat (au centre) : incroyablement frais même si on ne sent pas trop le chocolat (on a plus l'impression de mâcher des feuilles de menthe glacée). Je vois très bien cette glace déclinée en salée avec des morceaux de tomates séchées pour les apéros d'été
- sorbet abricot-thym (en bas) : top de chez top (je vous avais déjà dit dans un précédent billet que Maria excellait dans les alliances fruits/plantes aromatiques). Préparé à base de pulpe d'abricot et d'infusion de thym frais (pour restituer au mieux toutes les saveurs de cette plante), l'accord est délicat, délicieux et raffiné
- sorbet fraise-menthe : très bon (oui, je sais, je me répète un peu beaucoup dans ce billet !). Fraîcheur de la menthe d'abord suivie ensuite du goût et de la saveur sucrée de la fraise. Ce qui est frappant, c'est que chaque parfum est parfaitement restitué, ni atténué ni déformé ...
- glace à la réglisse : très étrange, le goût des bonbons Batna. A mon avis, c'est comme la glace à la chicorée, si c'est un souvenir d'enfant, on devient addict

et puis aussi, (pour la route !), une glace pistache et un sorbet noix de coco tout aussi excellent.

Alors que dire pour conclure ?
Eh bien qu'en sortant nous étions absolument incapables de ne choisir qu'un seul parfum tant le niveau est élevé (surtout qu'on se souvenait aussi des parfums dégustés les fois précédentes !)

Donc en un mot, à pied, en voiture, à vélo ou en trotinette, courez-y avant que je n'ai tout pris ! :-)

Aujourd'hui, on va jouer ! Ou plutôt vous allez jouer et moi je vais juger ... Rassurez-vous, je ne vous parle pas de l'Eurovision qui aura lieu ce week-end ! (pour les très grands fans, sachez que les demi-finales se déroulent en ce moment-même).

Ici, pas question de chanson (quoique mes talents en la matière réjouissent l'As des As ! ;-)) mais je vais pourtant bien vous parler de composition.

Votre partition ? Une assiette : ronde, carrée, creuse, plate, unie, à petits pois, héritée de votre grand-mère ou achetée hier chez Ikea, prenez celle qui vous plait et qui vous inspire !

Les instruments dont vous disposez ? Tout votre garde-manger ! Petit reste oublié au frigo, dernière part de cake que personne n'ose prendre, tomate qui s'ennuie dans son panier ou nouvelle petite boite du supermarché à tester : la palette est immense et seule compte la variété !

Les critères de sélection ? La qualité esthétique, l'originalité et la diversité des composants, le côté appétissant et la facilité de composition de l'assiette (en gros, pas une recette à la Robuchon ou avec 15 heures de préparation !)

Les membres du jury ? Pas d'André Manoukian, d'Armande Altaï ou de Garou. Non, pas de professionnels de la musique mais des amateurs (ou plutôt amatrices !) de bonne chère : Anne-Laure, Fanny, Florence et Mlle Moutarde herself ! (n'essayez pas de faire une assiette spéciale Dijon pour tenter de m'amadouer, je resterai très objective !)

Votre récompense ? Aucun trophée lourd et encombrant (voire kitch !) qui prend la poussière mais de la jolie vaisselle et des mets fins qui raviront vos palais de fins gourmets !

Votre scène ? Le blog d'Ariane, qui marie si bien équilibre et gourmandise, et où vous trouverez toutes les explications détaillées !

Alors jusqu'au 21 juin, oubliez le vieil adage "on ne joue pas avec la nourriture" et soyez au contraire bien dans votre assiette !

14 juillet 1789, prise de la Bastille ; 19 mai 2012, prise de nos papilles ? (au passage, le 14 juillet, c'est la Saint Camille même si ce n'est jamais écrit dans le calendrier. N'oubliez donc pas ce jour-là de souhaiter leur fête à ces personnes très souvent charmantes, pétillantes et débordantes d'idées ! ;-))

Bon, revenons à nos moutons ! Aujourd'hui, Mesdames, Messieurs, est un jour révolutionnaire. Pas de panique, pas la peine de planquer tous vos bijoux ou de vous accrocher à vos meubles, la révolution du jour est une révolution gastronomique. En effet, Jamie Oliver a décidé de faire de la journée du 19 mai la journée mondiale de la Food Revolution.

Tout d'abord, pour ceux qui ne le connaitraient pas, qui est Jamie Oliver ?
Pour simplifier, on va dire que c'est un peu, en Angleterre, le précurseur de Cyril Lignac (même si ce dernier en a un peu marre d'être comparé à son homologue britannique !). Concrètement, c'est un des premiers à avoir adopté une attitude de chef-copain et à avoir sorti la cuisine des règles parfois pesantes de la gastronomie.
Son credo ? Aucun ingrédient n'est moins bon qu'un autre et on peut faire bon tout en restant simple (fini les recettes avec 10 heures de préparation et une liste d'ingrédients longue comme le bras !). Evidemment, cette approche a vite trouvé son public et comme, en plus, il est jeune et plutôt sympatique, le succès a vite été au rendez-vous !
Jamie Oliver a progressivement diversifié ses activités : livres, émissions télé, restaurants, produits dérivés, etc... et s'est surtout fixé comme priorité de mettre à profit sa notoriété pour lutter contre la malbouffe et surtout pour éduquer les plus petits à la cuisine.

Et concrètement, c'est quoi le Food Revolution Day ?
Comme vous l'avez compris, Jamie Oliver a décidé de se positionner comme le super-héros qui sauve la veuve et l'orphelin de la malbouffe. Après un livre en Angleterre sur le sujet et une émission télé aux Etats-Unis, il a donc décidé de passer la vitesse supérieure en déclarant le 19 mai journée de mobilisation mondiale contre la malbouffe avec un slogan explicite "Stand up for real food" ("Mobilisez-vous pour manger vrai").
Au menu ? Burger-frites-coca ? Non, je vous rassure ! :-) Au contraire, des manifestations dans plus de 45 pays de diverses natures (ateliers cuisine, visites de potager, ateliers avec des enfants, pique-niques géants, ...) pour réveiller les consciences, sensibiliser les gens et essayer de faire bouger les politiques. La liste de toutes les manifestations est disponible sur ce site mais pour vous donner quelques exemples vous pourrez, entre autres, à Paris faire un blind-test organoleptique ou participer à une "disco salade" (je vous assure que je n'ai pas inventé !) ou assister à un atelier de cuisine à Marseille, Lyon ou Lille.

Le Food Revolution Day, qu'en penser ?
Personnellement je pense que c'est plutôt une bonne initiative. Evidemment, j'entends déjà les mauvaises langues dire que ce n'est pas un Anglais qui va nous apprendre à cuisiner (en France peut-être que non mais aux USA ou en Inde pourquoi pas ?), que c'est uniquement pour son image ou que son dernier livre 30 minutes chrono propose des recettes encore plus caloriques qu'un fast-food ...
Alors certes, en France on n'a peut-être pas besoin de lui mais si on sort quelques secondes de notre ethnocentrisme habituel (attention, ça vole haut sur le blog pour un samedi ! :-)) on peut au moins lui reconnaitre le mérite d'initier un mouvement au niveau mondial et de mettre sa notoriété au profit d'une juste cause. Les effets ne seront sûrement pas immédiats mais "les petits ruisseaux font les grandes rivières" ...

Que ce Food Revolution Day soit couronné de succès ou non, il ne nous reste plus qu'à espérer que cette révolution de palais (au sens propre du terme !) ne détronera pas la France de son statut de "nation de la gastronomie" !

En effet, tout au long de ce blog, je vous parle de découvertes, de dégustations ou de nouvelles tendances. Alors que certains concepts marchent (voire cartonnent !), d'autres réussissent moins ... Voici donc un petit billet pour actualiser vos connaissances de fin gourmet !

1) Boco
Boco, je vous en ai déjà parlé ici et j'avais vraiment été emballée par le concept et les recettes. Le moins que l'on puisse dire, c'est que Boco se conserve bien car trois nouveautés sont à signaler depuis le dernier billet.
- Boco est désormais aussi ouvert le soir (jusqu'à 22 heures) pour permettre aux gourmets de soirée de se régaler
- Boco a fait des petits et propose donc un nouveau restaurant à Bercy village pour éviter de devoir traverser la ville en cas de fringales gastronomiques (depuis vendredi dernier, c'est tout frais !). Sûre que les nouveaux nommés à Bercy vont se régaler ... :-)
- Boco accueille un nouveau venu dans sa bande et non des moindres ! En effet, Philippe Conticini, icône de la gastronomie dont chacune des réalisations est un petit bijou de gourmandise, rejoint Christophe Michalak et Frédéric Bau pour nous proposer des boco sucrés à se damer !

2) Starbucks
Lors d'une de mes escapades en Allemagne, je vous avais montré les boissons Starbucks vendues en grande surface. A l'instar du Philadelphia Milka commercialisé d'abord en Allemagne avant d'arriver en France, les boissons Starbucks déjà commercialisées outre-Rhin débarquent en France. Qui sait si d'autres produits dénichés dans les rayons germaniques n'arriveront pas prochainement dans nos magasins ?

3) Alimentation générale
Le magazine Alimentation générale avait choisi un angle assez inédit pour traiter de l'alimentation dans son acceptation la plus large. Visiblement, le magazine n'a pas réussi à trouver son public et cesse donc de paraitre après cet unique numéro. Mais comme dirait Claude "ça s'en va et ça revient !". Saluons donc l'arrivée d'un nouveau venu dans la jungle des magazines culinaires : Intense (la formule "haut-de-gamme" de Cuisine Actuelle) qui bénéficiera sans nul doute d'une puissance de frappe plus grande que ce très indépendant Alimentation Générale ...

4) Toya
Dans ce billet, je vous avais parlé de Loïc Villemin, tout jeune restaurateur bourré de talent mais pour l'instant encore un peu perdu en pleine campagne ... Le moins que l'on puisse dire, c'est que son "élévateur de saveurs" (traduction de "Toya" ndlr) poursuit son ascension car il a obtenu cette année sa première étoile ! Je suis sûre que cette distinction ne fera que décupler sa motivation et sa soif de perfection et je persiste et signe à dire que nous en entendrons bientôt parler au niveau national ! En attendant, le restaurant est complet de plus en plus rapidement malgré sa localisation géographique pas vraiment favorable. Comme quoi, la faim justifie bien les moyens ! ;-)

5) Roellinger
Attention, ça va chauffer pour finir ce billet ! En effet, Roellinger véritable cuisinier-nez qui ravissait déjà nos papilles avec, entre autres, ses mélanges d'épices, ses poivres et ses vanilles élargit encore sa palette pour faire succomber nos palais. Au menu ? Pas moins de 8 piments savamment sélectionnés au fil de ses escapades à travers le monde. De la force 2 à la force 9 de l'échelle de Scolville (échelle classant les piments par force et allant jusqu'à 10), Mlle Moutarde ne peut que s'incliner devant tant de piquant !

Attention, billet piquant ! En effet, aussi incroyable que cela puisse paraitre, je n'ai, depuis l'ouverture de ce blog, consacré encore aucun billet à ..... la moutarde !

Oubli que je vais m'empresser de réparer dès aujourd'hui ! Ainsi, après le billet de mercredi sur les macarons, vous avez le droit aujourd'hui à un article spécial moutarde. Et, comme j'ai la moutarde dans le sang, je vais essayer de vous convaincre qu'elle peut non seulement être rare, gastronomique ou pratique mais aussi fashion et artistique. (Rassurez-vous, je ne vais pas vous forcer à la manger pure à la petite cuillère comme il m'arrivait parfois de le faire en cas de dijonïte aiguë ! ;-))

Pour ne pas perdre les moins aguerris d'entre vous dès le début, je vous propose d'y aller crescendo !

Moutarde version douce : les établissements Moutarde Café

Bon, je le reconnais, on y va TRES progressivement... Le principe de ces cafés ? Différents plats de restauration plutôt typée américaine (bagels, burgers, salade césar &co) mais avec un petit détail qui fait toute la différence (et le nom !) : un mini-pot de moutarde Fallot (seule Moutarderie encore véritablement artisanale en Bourgogne) dont le parfum change au gré des jours (au cassis, à l'estragon, au miel, en grains, ...). Ici, chacun peut donc doser la moutarde à sa convenance : en petite pointe dans un burger au charolais (autant jouer la carte de la Bourgogne jusqu'au bout !) ou en couche épaisse sur une moitié de bagel !

Moutarde version mi-forte : les nouvelles moutardes Maille

Maille a réussi à faire de la moutarde un produit tendance et "rare" (ou tout du moins limité) en présentant chaque saison une collection éphémère de quelques parfums vendus exclusivement dans ses boutiques en nom propre (c'est à dire à Dijon, Paris ou en ligne mais pas dans un supermarché lambda !).
Ainsi chaque saison propose ses tendances et ses éditions limitées alors, si vous aimez un parfum, il va falloir faire des réserves ! (j'ai encore le souvenir d'une certaine édition vanille-noix finie un peu trop rapidement et jamais rééditée depuis ...).
Jusqu'alors, la marque axait surtout ses créations sur des accords plutôt originaux et suivant la saisonnalité (serpolet-poivron ou fromage de brebis-basilic l'été et chèvre-poire ou chataigne-truffe l'hiver). Petite nouveauté cet été, on joue non seulement sur les parfums mais aussi sur les packs en proposant les 3 petits pots (et non les 3 petits cochons !) dans des couleurs opaques très flashy mises en valeur par un coffret blanc immaculé. Avouez quand même que ce coffret ressemble plus à un objet pop et arty qu'à une "simple" moutarde ! (si on pousse le bouchon très loin, on peut même faire un parallèle entre ces pots colorés et l'oeuvre proposée par Buren au Grand Palais pour Monumenta !).

Moutarde version forte : les moutardes Fallot élaborées avec la Maison Loiseau

Qu'est ce qu'il se passe quand la dernière Maison à fabriquer de la moutarde de manière artisanale rencontre une Maison triplement étoilée au Michelin ? On arrive au summum de la finesse et du raffinement de ce qui se fait en matière de moutarde ! Les dernières créations élégantes et subtiles de cette collaboration ? Une "Moutarde à la Fleur de Noisette et à la Vanille Bourbon" (parfaite avec une viande blanche ou des Saint-Jacques), une "Moutarde aux Feuilles de Coriandre et à l'Orange confite" (idéale avec un magret de canard ou dans une sauce pour des langoustines ou des asperges) et une "Moutarde aux Cèpes et au Thé fumé" (plus automnale et donc complèmentaire d'un gibier ou d'une viande rouge). Avec de tels produits, on comprend vraiment comment la moutarde peut, savamment dosée, jouer parfaitement son rôle de condiment et apporter une touche finale qui sublime une composition !

Enfin, pour finir, ne croyez pas que vous allez échapper à un peu de dijonisme ! En effet, il n'est de moutarde que de Dijon ! 2 preuves à cela ?
1) La devise de Dijon "Moult me tarde" qui remonte à cette glorieuse époque (hélas révolue !) où les Ducs de Bourgogne étaient plus puissants que les rois de France témoigne que cette tradition moutardière fait vraiment partie du patrimoine de la ville
2) (attention là c'est du très lourd !) L'homme le plus puissant du monde réclame de la Moutarde de Dijon (et pas une autre !) pour son hot-dog où qu'il soit sur terre. Qui ? Barack Obama of course !

Donc, vous l'aurez compris, Yes Mou-tarde !

Suite (mais pas fin !) de la collection des macarons "Jardins" de Pierre Hermé avec, pour le mois de mai, un macaron en apparence assez féminin, Jardin Parfumé, qui associe deux saveurs emblématiques des macarons de la maison : la rose et le jasmin.

Comme je vous l'expliquais dans le précédent billet, Pierre Hermé maitrise parfaitement les notes florales et arrive à retranscrire dans ses bouchées sucrées toute la complexité et la délicatesse de ces fleurs voluptueuses. Le macaron à la rose est divin, celui au jasmin est tout aussi subtil. Mais l'association des deux dans un seul et même macaron est-elle réussie ?

La réponse est oui ! Comme souvent dans ses macarons, on a un goût véritablement réfléchi et construit qui offre donc une dégustation progressive et pas linéaire. En résumé, chaque bouchée présente un visage différent et ce n'est qu'à la fin de la dégustation que l'on peut envisager toute la profondeur de goût !
Ici, la rose arrive la première, chaude et enveloppante sans être imposante. Le jasmin arrive ensuite en apportant une note florale très fraîche. Enfin, ces deux saveurs, après s'être affirmées isolément, se rejoignent et fusionnent en un troisième parfum enivrant et mêlant le poudré de la rose et la fraicheur du jasmin. (Je vous rassure sur ces envolées lyriques, je n'ai pas fumé le macaron, je l'ai mangé ! ;-)). Au final, on a vraiment l'impression de croquer dans un bouquet de fleurs fraichement cueillies ce qui confirme la première impression d'un macaron "féminin".

Pour l'anecdote, ce Jardin parfumé est né de l'envie de Pierre Hermé d'associer dans un seul et même macaron les notes olfactives du parfum Joy de Patou (mission du week-end, aller sentir ce parfum pour me rendre compte par moi-même de la ressemblance ou non !). De l'olfaction à la rétro-olfaction il n'y a qu'un pas ...

Et là où on ne peut que noter la prouesse, c'est que ce macaron, proche du précédent par sa note principale (la rose) offre pourtant un visage complétement différent!
"Jardin secret" laissait une impression très chaude et intimiste alors que "Jardin parfumé" donne au contraire une sensation fraîche et tonique. Si le premier était le macaron d'une femme bourgeoise dans son boudoir, celui-ci est définitivement celui d'une jeune fille en fleurs !

Comment ne pas clôturer cette série alsacienne par un billet consacré spécifiquement au "snack" le plus répandu, j'ai nommé la flammeküche ?

Si vous êtes des lecteurs réguliers de ce blog (sinon bienvenue et attention ça pique un peu le nez au début !), vous savez que j'attache une grande importance à la gastronomie "accessible", c'est-à-dire à des enseignes qui proposent  une cuisine de grand chef mais à des prix plus abordables que dans les restaurants étoilés. En résumé, manger vite (parce que ceux qui ont encore 3 heures pour déjeuner peuvent se compter sur les doigts de la main !), bon (on ne mange pas uniquement pour répondre à un besoin biologique) et pas trop cher (ce qui laisse de l'argent pour aller faire des bons restos le week-end quand on a plus de temps !).
Dans cette veine, je vous ai déjà parlé de Boco ou du Terroir Parisien à Paris et du Miwam à Lyon. Si vous lisez ce billet attentivement jusqu'à la fin, vous aurez désormais aussi une adresse en Alsace (ou plutôt deux car le concept a ouvert à Strasbourg et à Kaysersberg !)

Mais avant de vous dévoiler ce bon plan, petite histoire de la flammeküche ! (pas de panique, il n'y aura pas d'interrogation à la fin :-)).
A l'origine, la flammeküche était faite en même temps que le pain. En effet, à l'époque où les fours combiné-vapeur et autres petites merveilles de technologie n'existaient pas, le four à bois mettait un certain temps à arriver à la température de cuisson optimale pour le pain. Pendant cette chauffe lente, que faire à part attendre devant l'âtre ? Des flammeküches pardi ! D'où le nom flamme-küche (= tarte flammée) : un peu de pâte à pain finement étalée, une ou deux cuillères de bibelskaes (fromage blanc aigre), quelques lamelles d'oignon, des lardons et hop, au four !
Si, au bout de quelques minutes, la tarte ressortait légèrement roussie sur les bords et juste saisie à la surface, c'est que la température du four était à point pour la cuisson des pains (la flammeküche était en quelque sorte le "bip bip" de température de nos fours actuels !). Bien évidemment, on n'attend plus maintenant de faire du pain pour faire des flammeküches. Quoi qu'il en soit les meilleures restent faites au feu de bois comme les pizzas !

Après la "nourriture intellectuelle", place à la nourriture terrestre !
Comme je vous l'expliquais, ici point d'adresse purement traditionnnelle mais une adresse, Flamme&co, qui ne nous propose pas moins que de "voir l'Alsace différemment" via la "création de tartes flammées" ! Aux commandes ? Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard à Kaysersberg et Meilleur Ouvrier de France 2007. A deux pas de son restaurant gastronomique, le chef a en effet ouvert cette annexe résolument moderne et répondant au triple impératif : bon, rapide et pas (trop) cher ! Les plus réticents pourront toujours se rabattre sur des plats mijotés ou cuits à la pierre chaude. Mais nous, nous sommes venus manger de la tarte flammée et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'on en a dégusté !

Pour bien attaquer, nous en avons partagé deux en entrée : une classique (nature au lard fumé pour ceux qui n'auraient pas suivi !) et une de leurs flammes signatures, la flamme salade d'herbes fraiches (7 herbes fraiches, tomates confites et copeaux de vieux parmesan).

    
La classique (choisir une variante classique avant d'attaquer les variations permet d'avoir un benchmark objectif) est vraiment impeccable : pâte fine et ultra-croustillante, cuisson au feu de bois qui amène un délicat fumé, bon goût de lardon et surtout ... pas trop salée !! (ce qui est souvent le risque sur la flammeküche).
La deuxième est vraiment excellente : parfaite complémentarité des tomates, du parmesan et des herbes mais surtout les herbes fraiches variées (coriandre, menthe, aneth, roquette, ...) ponctuent la dégustation de notes aromatiques à chaque fois différentes. Chaque bouchée présente un nouveau visage, bref, on fait le plein de saveurs !

Chacun a ensuite pris une flammeküche entière même s'il a été vraiment difficile de choisir entre toutes ses variations (rassurez-vous on a tous piqué sur les planches les uns des autres pour se faire une idée globale de l'offre, sens professionnel oblige ! ;-))

     
- flammée Noix de Saint-Jacques (noix de Saint-Jacques, crevettes décortiquées, champignons de Paris et mâche) : tarte pas radine en Saint-Jacques (d'ailleurs absolument excellentes !), champignons et mâche accompagnent bien l'ensemble. Seul petit regret : les crevettes visiblement tout droit sorties de la boite (ou du congélateur !) qui font un peu "tâche" vu la hauteur de la prestation
- flammée Maghreb (magret de canard, carottes et courgettes marinées, gastrique de balsamique, cannelle et sésame) : vraiment excellente ! Mon deuxième coup de coeur après la flammeküche herbes fraiches. En effet, le chef réussit ici la prouesse de rester fidèle au concept (pâte fine et bibelskaes) tout en le revisitant complétement. Une formidable fusion entre l'Alsace et le Maghreb et surtout une explosion de saveurs !
- flammée Risotto (cabillaud au citron vert, risotto au safran, piquillos et basilic frais) : une variante toujours aussi bonne mais plutôt suave et douce. Le piquillo relève bien l'ensemble, le riz est étalé très finement (ce qui évite le côté un peu "pesant" d'une tarte au riz !), le parfum du safran envoûte les narines et le palais. En fait, on a presque l'impression de manger une paella.
- flammée Fromage frais (dés de fromage frais, noix, endivettes moutardées, miel poivré) : une composition plus "classique" (oui je sais tout est relatif !) mais à nouveau parfaitement construite et assaisonnée. Une nouvelle fois, on sent la touche de chef !

Et pour le dessert ?
Les appétits les plus grands pourront s'attaquer aux flammeküches sucrées (pomme façon tatin, banane/nutella ou façon tarte au citron meringuée). Nous nous sommes pour notre part tournés vers des desserts un peu plus frais (il faut dire que le midi nous avions testé une adresse recommandée par Bruno Ferber !). Coupe de glaces ou smoothie de fruits et boule de glace, bons mais sans plus.

ça y est ? Vous avez furieusement envie de manger une vraie bonne flammeküche façon Nasti ? Deux options s'offrent à vous ! Option voyageuse : profiter d'un des ponts de mai (et d'un éventuel retour des beaux jours ?) pour aller les tester directement à la sortie du four à Kaysersberg ou Strasbourg.
Option domestique : mettre la main à la pâte avec le livre de recettes publié par Olivier Nasti puis mettre ensuite non pas la main mais la tarte au feu !

Après s'être progressivement acclimaté à l'Alsace dans le dernier billet, je vous propose aujourd'hui une expédition réservée aux plus aguerris d'entre vous : une plongée au coeur du kouglof de Christine Ferber ...

Comme je vous l'expliquais samedi, le kouglof de la reine Christine est connu pour être une des références en la matière. Mais elle n'a pas été couronnée "Marianne du kouglof" en un jour ! En effet, pour réussir un semblant de kouglof, une fiche recette suffit peut-être mais pour réussir un kouglof exceptionnel comme le sien, le tour de main compte par dessus tout ! Elle raconte d'ailleurs que son père ne lui a jamais transmis sa recette car il lui expliquait qu'elle devait la découvrir par elle-même. Il lui a donc fallu des mois voire des années d'apprentissage pour arriver à apprivoiser cette matière vivante qu'est la pâte et ses variations en fonction de la température, de l'humidité ou de la lumière...

Pour beaucoup de gens qui ne maitrisent pas les subtilités de cette couronne, le kouglof c'est surtout une brioche assez roborative avec des raisins secs dans la pâte, des amandes sur le dessus, un trou au milieu et beaucoup de sucre glace (pour masquer les ratages ou les amandes cramées !). Mais ça mes amis, c'est avant d'avoir goûté celui de la maison Ferber ...

Premier détail non négligeable, le kouglof est vendu avec le sucre glace à part pour qu'il n'imprègne pas la pâte et que chacun puisse le saupoudrer au moment de la dégustation selon ses goûts.

A la découpe, on s'imagine les annéees de travail qu'il a fallu pour arriver à cette maitrise technique : une mie à la fois présente et aérienne, alvéolée tout en finesse.

Et à la dégustation ?
Eh bien honnêtement, c'est du grand art à l'image de sa réalisatrice, tout en gentillesse et en simplicité. En effet, la première bouchée est très agréable bien que très loin de ce qu'on a déjà goûté en matière de kouglof : une mie peu sucrée (évidemment quand on ne met pas de sucre glace !), un goût de levain assez présent, les amandes pour le croquant et les petits grains de raisin moelleux et gorgés de kirch pour la gourmandise. L'ensemble est très bon et on l'imagine aisément accompagner le foie gras (d'Alsace of course !).
Mais on se rend vraiment compte du brio de l'ensemble en fin de dégustation avec la persistance en bouche du goût de la pâte. En effet, bien souvent dans les kouglofs "standards", la pâte ne joue qu'un rôle mineur et n'est, en fait, que le faire-valoir des raisins et des amandes. Ici, au contraire, la pâte n'est pas qu'un prétexte et apporte vraiment une dimension supplémentaire à un goût construit en triptyque. On retrouve ainsi ici ce qui fait la marque des grands plats (et donc des grandes pâtisseries !) : un goût construit et structuré et surtout une vraie personnalité derrière !

Si vous avez bien suivi les épisodes précédents, vous savez que nous avons acheté un moule à kouglof chez Staub ... Vous imaginez donc le prochain challenge ? Rendez-vous donc en 2020 quand je maitriserai suffisamment la recette pour vous la faire partager !

PS : Petite astuce pour ceux qui auraient un peu trop laissé sécher leur kouglof bof-bof : coupez-le en fines tranches, beurrez-le légèrement puis faites le griller. Vous aurez ainsi de la biscotte de kouglof ! (les tranches vendues par la Maison Ferber sont évidemment au top !)