Toraya : le haïku de la pâtisserie

Aujourd'hui, pas de nouveautés mais un salon de thé !

En effet, aussi étonnant que cela puisse paraitre, si j'apprécie beaucoup la nourriture japonaise ou l'utilisation d'ingrédients nippons dans la pâtisserie française (thé matcha, sésame noir, haricots rouges, ...) je n'avais encore jamais goûté de vraies pâtisseries japonaises traditionnelles. J'ai donc profité de la venue de ma copine Julia à Paris, avec qui j'avais déjà découvert les sushis en 2000 (les sushis n'étaient à l'époque pas encore à la mode et on était allé les goûter, telles de vaillantes aventurières, dans l'unique resto japonais de Dijon !), pour aller dans le temple de la pâtisserie japonaise traditionnelle à Paris : Toraya.

Si l'on associe le Japon à la discrétion, la politesse et la déférence, alors je vous confirme que Toraya est bien japonais ! En franchissant la porte du salon de thé, on chuchote presque automatiquement pour ne pas troubler la quiétude des lieux ...

Bon vous allez me dire, c'est pas le tout mais qu'est-ce qu'on mange ?

Je ne vais pas vous faire ici un descriptif de l'ensemble des pâtisseries japonaises parce que :
1) je ne suis pas experte en la matière
2) entre les yokan, les an-mitsu, les mochis et autres namagashi, je pédale encore un peu dans la pâte de haricots rouges !

Une chose est sûre néanmoins : manger un gâteau japonais, c'est comme manger un haïku : c'est bref, dense et très poétique !
Pourquoi ? Bref car les pâtisseries ont une taille plutôt petite pour nos yeux européens (à mi-chemin entre la mignardise et l'entremets individuel), dense car ces pâtisseries sont assez compactes et "gluantes" (pour caricaturer, un gâteau à la pâte de riz fourré à la purée de haricots rouges, ça blinde !) et poétique car, à chaque gâteau, est associée une histoire qui explique la forme particulière de celui-ci (chaque pâtisserie est un véritable travail d'orfèvre !).
Enfin, après de nombreuses hésitations, on a finalement réussi à se décider sans se faire harakiri !

Les boissons (je fais durer le suspense ...)

    

Nous avons choisi un thé matcha "classique" et un soba-cha, c'est-à-dire une infusion de graines de sarrasin. Si le thé matcha est parfait (mousseux et avec une fraicheur herbacée comme il se doit), le vrai coup de coeur se révèle être cette infusion de sarrasin ! Le goût, plus proche du pain chaud ou de la noisette grillée que de la galette de sarrasin, est vraiment addictif : très parfumé, sans être amer.

Les gâteaux (nous y voilà !)

A ma gauche, un "Hana Kikyô" (lumineuses campanules pour ceux qui ne sont pas encore bilingues !).
La petite histoire : Perchées sur leurs longues tiges, scandées de fines petites feuilles, les campanules nous enchantent de leurs jolies clochettes violines, tout au long de l’été, jusqu’aux prémices de l’automne. Le Hana Kikyô est un gâteau moulé en pâte de riz glutineux domyôji, à la texture légèrement gélifiée et rafraîchissante, fourré à la pâte d’azuki blancs, dont les contours évoquent la grâce raffinée d'une fleur de campanule, qu'on imagine dodeliner de sa clochette, au passage d'un zéphyr…
Et en bouche ? Une succession de deux textures avec, à l'extérieur, des grains de riz pris dans une gelée ferme et, au coeur, une pâte d'azuki blanc. Si j'ai beaucoup aimé les textures fondantes/gluantes (c'est mon côté régressif, j'adore tout ce qui est mou de la purée aux gnocchis !), il faut reconnaitre que l'ensemble est quand même très doux et sucré. Néanmoins, je suis sûre que les amateurs de riz au lait y trouveront leur bonheur.

A ma droite, un "Nasubi Mochi" (tendre aubergine pour ceux qui n'auraient toujours pas appris le japonais depuis le paragraphe précédent ! ;-))
La petite histoire : Au Japon, une vieille croyance prétendait que l'on pouvait rallonger sa vie de 75 jours, en se nourrissant des premiers légumes de l'année. Sous l'époque d'Edo (1603-1868), les premières aubergines de saison, vendues dès le mois de mai, symbolisaient, de manière poétique, l’arrivée de l’été. Le Nasubi Mochi est un gâteau tout blanc, en pâte de riz sucrée, fourré à la pâte d’azuki blancs, parsemée de graines de sésame noir, dont les formes arrondies rappellent celles d’une tendre aubergine.
Et en bouche ? Un jeu de textures un peu plus intéressant avec les grains de sésame noir qui apportent un petit "craquouillement" et offrent ainsi un peu d'amusement au palais. En termes de goût, comment dire ... ? Je dirai simplement que le goût n'est pas vraiment l'élément différenciant de ces différents gâteaux et que l'ensemble reste assez doux et très sucré (mais c'est là la marque de fabrique des pâtisseries japonaises).

Le mot de la faim

Pour les nippophiles niveau avancé qui veulent retrouver la vraie pâtisserie japonaise traditionnelle, Toraya est un lieu incontournable et vous ne serez pas déçu !
Pour les nippophiles débutants qui veulent découvrir progressivement les saveurs japonaises, une première visite chez Sadaharu Aoki permet une acclimatation progressive avant l'entrée sur le grand tatami !

Comments

[marine]

Bonjour,



Comme les macarons ont l'air de grandement flatter vos papilles, je me permets de vous faire part de la sortie de mon livre en octobre : "célibataire 3 macarons". C'est un ouvrage désopilant sur le célibat (qui n'est autre que le mien !) ; par ailleurs, le livre transpire de gourmandise, d'où le clin d'oeil au guide michelin avec les 3 macarons ! Je ferai une communication par mail quelques jours avant donc si vous souhaitez être dans la boucle, envoyez votre adresse mail à celibataire3macarons@yahoo.fr !