On en crêpigne d'envie !

La radio diffuse plusieurs fois par jour une "scie" musicale sur le cidre ... Les supermarchés sont pris d'assaut par les campagnes de promotion des marques Francine et Nutella ... Beghin Say sort des affiches en 4*3 avec de grands visages un peu jaunes et aplatis ... Pas de doute, la Chandeleur arrive à grands pas ! (pour les plus étourdis d'entre vous ou les martiens fraichement arrivés, petit rappel, c'est samedi ...)

Comme l'année dernière, ne comptez pas sur moi pour vous donner une recette de crêpes. De nombreux blogs ou sites vous en proposent déjà : rapide, à la bière, à la châtaigne, verte ou à fermeture-éclair (rayez la mention inutile !).

Par contre, pour ne pas être complètement à l'ouest (d'un autre côté pour les crêpes, ce n'est pas trop choquant ...), je vais vous parler d'une cantine-auberge ouverte récemment à Paris : la Pascade.

Il était une fois ... la pascade

La pascade, originaire de l'Aveyron, est d'abord allée se faire relooker à Honfleur chez Alexandre Bourdas, le talentueux chef de SaQuaNa, avant d'être présentée aux gourmets parisiens. La trilogie de la pascade pourrait donc se résumer ainsi :
Acte 1 : la pascade est une grosse crêpe paysanne servie dans les familles aveyronnaises à base d'oeufs, de farine et d'un peu de lait ou de crème. Mi-crêpe, mi-omelette (on pourrait d'ailleurs ici lancer un vaste débat : où s'arrête l'omelette où commence la crêpe ?), elle était traditionnellement servie après Pâques (d'où son nom mes petits loulous : fut' fut' les aveyronnais ;-))
Acte 2 : Alexandre Bourdas, croisement d'un père normand et d'une mère aveyronnaise, réconcilie ses deux origines en ouvrant à Honfleur un restaurant gastronomique et en y présentant, depuis plus de 7 ans à l'apéritif, une pascade revisitée à la ciboulette et huile de truffe. Les parisiens se ruent là-bas, se lèchent le bout des doigts et regrettent qu'il soit si loin.
Acte 3 : A la croisée de toutes les tendances actuelles (manger vite et bien, démocratisation de la gastronomie, enseigne monothématique, ...), Alexandre Bourdas ouvre à Paris une cantine-auberge (n'attendez pas un restaurant gastronomique bis !) où il peut exprimer pleinement son amour de la pascade qu'il décline au fil des saisons en versions salées et sucrées

Il était une faim ... la cantine-auberge

Mlle Moutarde (qui, au passage, comprend parfaitement le principe de revendication de ses origines gastronomiques !) se devait donc d'aller tester pour vous cette nouvelle enseigne, même si, il faut le reconnaitre, le risque était plutôt limité tant les différents avis étaient positifs. C'est donc avec le charmant Dorian, à la plume aussi gourmande que poétique, que nous sommes allés déjeuner lors d'un frais vendredi de janvier. Je vous passerai les détails sur la déco, l'ambiance, etc ... que vous pourrez trouver ailleurs pour entrer direct dans le vif du sujet ou plutôt de l'assiette !

    

En salé, une Pascade "Feuilles de chou" pour Dorian (feuilles de chou, guacamole & piment, radis, chips & bouillon moussé ail / soja / gingembre) et une Pascade "Chair de cabillaud" (cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche & émulsion bouillon coco) pour moi. Honnêtement, j'étais très curieuse de goûter car je n'arrivais pas à me "représenter mentalement", tant du point de vue de la texture que du goût, ce à quoi pouvait ressembler une pascade. En termes de texture, c'est presque une crêpe épaisse tout en étant légèrement soufflée. En termes de goût, toutes les pascades sont légèrement caramélisées sur les bords ce qui apporte une petite note sucrée à toutes les compositions. Cette note sucrée, très légère, allait très bien avec ma composition à connotation asiatique et le final offrait des contrastes agréables entre les épinards juste ébouillantés et encore croquants, la rondeur de l'émulsion coco, le moelleux du cabillaud, le peps acidulé du citron vert et le parfum de la coriandre. La Pascade "Feuilles de chou" était également bonne mais ne m'a pas laissé un souvenir impérissable ... (d'un autre côté, je n'en ai pas beaucoup goûté !)

    

En sucré, le principe de la grosse crêpe caramélisée est beaucoup plus facile à décliner et nous avons donc goûté une Pascade "Carré de chocolat" (mousse légère au caramel, crème glacée aux fruits de la passion & carré de chocolat) et une Pascade "Boule de glace" (glace vanille, croûte de congolais, marmelade de mangue & mousse banane). La croûte de congolais, par sa texture croustillante et son goût de coco torréfiée, apporte un supplément de gourmandise et évite d'avoir une composition aux textures trop "molles". De même, le carré de chocolat sur la Pascade éponyme apporte un contraste de texture et la composition est bonne mais désormais classique (chocolat et fruit de la passion, ça me rappelle un macaron ... ;-))

Le mot de la faim

Parfait pour un déjeuner gourmet pressé à (modiques) frais ! Et pour les non parisiens, Dorian vous propose son équivalent anglo-saxon (le Dutch Baby Pancake) à faire à la maison !