La radio diffuse plusieurs fois par jour une "scie" musicale sur le cidre ... Les supermarchés sont pris d'assaut par les campagnes de promotion des marques Francine et Nutella ... Beghin Say sort des affiches en 4*3 avec de grands visages un peu jaunes et aplatis ... Pas de doute, la Chandeleur arrive à grands pas ! (pour les plus étourdis d'entre vous ou les martiens fraichement arrivés, petit rappel, c'est samedi ...)

Comme l'année dernière, ne comptez pas sur moi pour vous donner une recette de crêpes. De nombreux blogs ou sites vous en proposent déjà : rapide, à la bière, à la châtaigne, verte ou à fermeture-éclair (rayez la mention inutile !).

Par contre, pour ne pas être complètement à l'ouest (d'un autre côté pour les crêpes, ce n'est pas trop choquant ...), je vais vous parler d'une cantine-auberge ouverte récemment à Paris : la Pascade.

Il était une fois ... la pascade

La pascade, originaire de l'Aveyron, est d'abord allée se faire relooker à Honfleur chez Alexandre Bourdas, le talentueux chef de SaQuaNa, avant d'être présentée aux gourmets parisiens. La trilogie de la pascade pourrait donc se résumer ainsi :
Acte 1 : la pascade est une grosse crêpe paysanne servie dans les familles aveyronnaises à base d'oeufs, de farine et d'un peu de lait ou de crème. Mi-crêpe, mi-omelette (on pourrait d'ailleurs ici lancer un vaste débat : où s'arrête l'omelette où commence la crêpe ?), elle était traditionnellement servie après Pâques (d'où son nom mes petits loulous : fut' fut' les aveyronnais ;-))
Acte 2 : Alexandre Bourdas, croisement d'un père normand et d'une mère aveyronnaise, réconcilie ses deux origines en ouvrant à Honfleur un restaurant gastronomique et en y présentant, depuis plus de 7 ans à l'apéritif, une pascade revisitée à la ciboulette et huile de truffe. Les parisiens se ruent là-bas, se lèchent le bout des doigts et regrettent qu'il soit si loin.
Acte 3 : A la croisée de toutes les tendances actuelles (manger vite et bien, démocratisation de la gastronomie, enseigne monothématique, ...), Alexandre Bourdas ouvre à Paris une cantine-auberge (n'attendez pas un restaurant gastronomique bis !) où il peut exprimer pleinement son amour de la pascade qu'il décline au fil des saisons en versions salées et sucrées

Il était une faim ... la cantine-auberge

Mlle Moutarde (qui, au passage, comprend parfaitement le principe de revendication de ses origines gastronomiques !) se devait donc d'aller tester pour vous cette nouvelle enseigne, même si, il faut le reconnaitre, le risque était plutôt limité tant les différents avis étaient positifs. C'est donc avec le charmant Dorian, à la plume aussi gourmande que poétique, que nous sommes allés déjeuner lors d'un frais vendredi de janvier. Je vous passerai les détails sur la déco, l'ambiance, etc ... que vous pourrez trouver ailleurs pour entrer direct dans le vif du sujet ou plutôt de l'assiette !

En salé, une Pascade "Feuilles de chou" pour Dorian (feuilles de chou, guacamole & piment, radis, chips & bouillon moussé ail / soja / gingembre) et une Pascade "Chair de cabillaud" (cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche & émulsion bouillon coco) pour moi. Honnêtement, j'étais très curieuse de goûter car je n'arrivais pas à me "représenter mentalement", tant du point de vue de la texture que du goût, ce à quoi pouvait ressembler une pascade. En termes de texture, c'est presque une crêpe épaisse tout en étant légèrement soufflée. En termes de goût, toutes les pascades sont légèrement caramélisées sur les bords ce qui apporte une petite note sucrée à toutes les compositions. Cette note sucrée, très légère, allait très bien avec ma composition à connotation asiatique et le final offrait des contrastes agréables entre les épinards juste ébouillantés et encore croquants, la rondeur de l'émulsion coco, le moelleux du cabillaud, le peps acidulé du citron vert et le parfum de la coriandre. La Pascade "Feuilles de chou" était également bonne mais ne m'a pas laissé un souvenir impérissable ... (d'un autre côté, je n'en ai pas beaucoup goûté !)

En sucré, le principe de la grosse crêpe caramélisée est beaucoup plus facile à décliner et nous avons donc goûté une Pascade "Carré de chocolat" (mousse légère au caramel, crème glacée aux fruits de la passion & carré de chocolat) et une Pascade "Boule de glace" (glace vanille, croûte de congolais, marmelade de mangue & mousse banane). La croûte de congolais, par sa texture croustillante et son goût de coco torréfiée, apporte un supplément de gourmandise et évite d'avoir une composition aux textures trop "molles". De même, le carré de chocolat sur la Pascade éponyme apporte un contraste de texture et la composition est bonne mais désormais classique (chocolat et fruit de la passion, ça me rappelle un macaron ... ;-))

Le mot de la faim

Parfait pour un déjeuner gourmet pressé à (modiques) frais ! Et pour les non parisiens, Dorian vous propose son équivalent anglo-saxon (le Dutch Baby Pancake) à faire à la maison !

Il pleut, il neige, il mouille, c'est la fête à la grenouille ? (comme dirait Mimi Cracra !) Pas du tout, par ce temps de chien, c'est plutôt la fête au ... dog et chaud tant qu'à faire !

En effet, si l'année dernière tout Paris (que dis-je tout Paris, la France entière !) s'est pâmé pour le hamburger, ce dernier partage aujourd'hui son titre de "it-aliment" avec son petit-frère new-yorkais, j'ai nommé le hot-dog. La tendance, amorcée lentement mais sûrement au second semestre 2012, se confirme en ce début d'année car même l'industrie agroalimentaire est touchée. Mais avant de mettre la charrue avant les boeufs (et les chiens !) et de voir les multiples déclinaisons possibles, un petit retour sur la composition de base s'impose. Alors mesdames, messieurs, à vos crayons, voici le hot-dog résumé en une équation !
"pain brioché moelleux + saucisse pur boeuf + moutarde (de Dijon of course comme l'avait précisé Obama !) + ketchup + condiments (cornichons/pickels, coleslaw ou oignons frits) = hot-dog".
Jusqu'ici tout le monde suit ? Alors on passe la vitesse supérieure et on attaque les équations à plusieurs variables !

Equation gastronomique : le hot-veal

Ce hot-dog-là est une star. En effet, si beaucoup de Français rêvent de conquérir l'Amérique, lui, sans bérêt mais avec une bonne baguette, a réussi le tour de force de faire parler de lui dans le New-York Times. Il faut reconnaitre que sur le papier, son équation a tout de celle de la Rolls Royce :
"Un chef triplement étoilé + une recette traditionnelle française + un classique de la street-food américaine = le hot-dog de tête de veau sauce gribiche".
Mlle Moutarde, qui a moins froid aux yeux qu'aux pieds en ce moment, l'avait déjà testé pour vous l'année dernière (je vous laisse lire le billet pour ne pas me répéter). Quant on sait que Yannick Alleno ouvrira très prochainement un deuxième Terroir Parisien à Bourse, on comprend que ce veau chaud n'a pas fini de faire parler de lui ...

Equation ludique : les hot-dog à plusieurs inconnues (Maman, pas de panique, c'est pas vraiment des mathématiques ! ;-))

Cette équation, plus complexe sur le papier, est en fait beaucoup plus simple à déguster et cumule plusieurs tendances "lourdes" : 
"Une tendance de boutiques monoproduits + une tendance de base customisable selon les envies des consommateurs + une tendance américaine récurrente = les enseignes spécialisées dans le hot-dog".
Si les petits corners qui vendaient des hot-dogs "bons comme là-bas" sont toujours d'actualité (la Mosaïque à Paris par exemple pour n'en citer qu'une), on passe ici la vitesse supérieure avec des enseignes spécialisées dans le hot-dog et qui le proposent donc dans de multiples variantes (saucisse de volaille, boeuf ou porc, sauces et condiments au choix, ...) afin que chacun puisse composer le hot-dog qui lui plait. Le fer de lance de ce phénomène est bien sûr Little Fernand (le petit frère de Big Fernand lui-même spécialisé dans le hamburger - vous suivez toujours ?) mais ce modèle se développe rapidement (engouement du public pour le chien-chaud oblige !) et l'on peut aussi citer, entre autres, Manhattan's Hot-dog à Marseille.

Equation quick : le hot-dog 1 minute montre-en-main

Pour les hypoglycémies sévères, voici une équation résolue en moins d'une minute :
"un hot-dog tout prêt acheté au supermarché + un micro-ondes + 40 secondes = le hot-dog préparé et mangé tellement rapidement qu'il n'a pas le temps de refroidir ! "
Ici, on a la preuve flagrante de la généralisation de la tendance avec le passage d'une sphère "gastronomique" relativement restreinte à celle beaucoup plus large du grand public via l'industrie agroalimentaire. En effet, Herta vient de lancer une gamme de 4 nouveaux hot-dogs micro-ondables (avec ou sans moutarde, avec ou sans ketchup, etc ...) pour permettre à chacun de bouffer du chien. Honnêtement, je n'ai pas encore goûté et je ne peux donc pas vous donner d'avis gustatif mais je pense bien que l'As des As va se dévouer pour goûter ça très prochainement !

Equation nordique : la guédille de homard

Je dois dire, que homard-mon-amour oblige, j'ai un petit faible pour cette équation-ci. Pensez donc !
"Pain brioché + salade + homard tout frais = le hot-dog de nos amis canadiens".
Bon, malheureusement, cette version, très courante outre-atlantique, tarde encore à arriver chez nous ... Mlle Moutarde lance donc ici un appel à la mobilisation nationale et invite donc à une grande manifestation pour dire "oui à la guédille pour tous !".

Vous l'aurez compris je l'espère, que ce soit en version viande ou crustacé, chic ou supermarché, le hot-dog investit, lentement mais sûrement notre paysage alimentaire. Alors un conseil, ne laissez pas les chiens aboyer et la caravane passer mais mordez au contraire à pleines dents dans cette tendance !

Qu'on le veuille ou non, la cuisine c'est comme la mode, il y a des marroniers ... et des châtaignes ! (non, plutôt des tendances :-)). Ainsi, si la ronde bûche/galette/crêpes/chocolats de pâques/salades et cakes de pique-nique est immuable ; chaque année nous réserve (heureusement !) son lot de nouveautés.
Donc, de même que, après de longs mois de résistance, vous avez fini par céder au jean slim/ballerines ou au color bloc, vous céderez, plus ou moins rapidement (c'est-à-dire dès janvier ou seulement en juillet !) aux sirènes des nouveautés alimentaires...

Rappelez-vous, en 2012, on s'est amouraché, entre autres, du hamburger et de New-York, du frozen yogurt, des food-box ou du pâté en croûte. Alors l'année 2013 sera-t-elle plus équilibrée ? (car il faut bien avouer que la mode pâté-croûte + hamburger est moyennement voire pas du tout compatible avec celle du jean slim !)

Eh bien voici, en top exclu pour vous mes petits loulous, le menu pour 2013 ...

En entrée : salade de quinoa

Attention, là c'est une tendance lourde ! Les Nations Unies ont en effet déclaré 2013 comme "Année internationale du quinoa".
Bon vous me direz qu'on est ici loin d'une nouveauté car c'est une des plus anciennes graines cultivées (si les Mayas pouvaient parler ...). Mais cette année, le quinoa ne sera plus le domaine réservé des foodista fluettes ou des végétariens. "Du quinoa tu mangeras" pourrait ainsi bien être un des commandants de ce nouvel an ... Alors oui, j'entends déjà les grognements de certains mâles réticents qui ne voient là qu'une minuscule graine incapable de nourrir correctement leur musculature de grands sportifs car jugée trop "light"... Mais je suis sûre qu'en rajoutant quelques saucisses et du ketchup, même les plus virulents se calmeront rapidement ! ;-)
Petit détail non négligeable, le quinoa est sans gluten et contribue ainsi, volontairement ou non, à la mode du "Noglu" (no gluten pour les non initiés!).

En plat : bagel au saumon fumé et kale (et plus largement légumes à volonté)

Pourquoi le bagel ? Parce que, dans la tendance New-York, on a eu le hamburger, le hot-dog il ne manquait donc plus que lui : ce sandwich aussi rond que son frère le hamburger mais avec un trou au milieu ! Plusieurs chaines ont commencé à le commercialiser à plus ou moins grande échelle : le rigolo Bagelstein, le poids lourds Mac Donald's ou les nippons avec une folie beaucoup plus trash, le "Bagel head" (si vous voulez savoir ce que c'est, cherchez par vous-même mais ne comptez pas sur moi pour vous le montrer ça coupe l'appétit !).
Evidemment, dans le bagel, on glisse un poisson pêche durable et fumé (pour ceux qui ont une mémoire de poisson rouge, le pourquoi du comment du fumé, c'est par ici!).
En accompagnement, les légumes ont la part belle. En effet, longtemps considérés comme les parents pauvres de la gastronomie, ils sont enfin mis à l'honneur notamment avec le très beau livre Maraicher trois étoiles (éditions La Martinière) ou le livre 240 recettes pour sublimer les légumes à paraitre d'ici la fin de la semaine.
Et surtout, la star cette année est un légume un peu OVNI : le kale (ahah, vous calez pour savoir ce que c'est !). Alors à vos papiers, à vos crayons, petit cours de botanique ! Le kale fait partie de la famille des choux mais présente une forme légèrement différente avec de grandes feuilles et posséde apparemment de nombreuses vertus nutritionnelles (sans doute comme tous les choux mais bon, c'est plus sexy de dire qu'on mange du kale que du chou !). Déjà star aux USA mais jusqu'alors quasiment introuvable en France, il fait une entrée très remarquée en ce début d'année : Prince de Bretagne a décidé de le produire et de le commercialiser et les trendy saladeries Jour ont décidé de le proposer en base de leurs salades customisables à souhait.
Pour l'anecdote, le kale est un chou très commun en Allemagne (le Grünkohl) que l'on trouve même en conserve ! Mlle Moutarde a testé pour vous ce fameux kale/Grünkohl (oui oui, je n'ai peur de rien) et ... c'est bon mais au niveau du goût, ça reste un chou ! :-)

En dessert : un vacherin

Ici, vous risquez de rester un peu sur votre faim car pour l'instant, je ne vous en dirai pas plus ! Vous aurez le droit à un billet "spécial vacherin" très prochainement ...

Alors en attendant de savoir quoi manger en dessert, vous reprendrez bien ... une petite part de galette ! Profitez-en, vous n'avez que jusqu'à la fin du mois pour espérer devenir roi (ou reine ! :-)).

NB : Toutes les photos sont issues du site Photocuisine

Si je vous dis dès le début de l'année que 2013 va partir en fumée, vous pensez que je suis pessimiste ? Pas du tout, je suis réaliste !
Rassurez-vous, je ne vais pas vous plomber votre digestion de fin de réveillon + début de galette en évoquant le joyeux contexte socio-économique mais vous parler de la saveur qui devient de plus en plus tendance : le fumé.
Comme il n'y a pas de fumée sans feu, l'origine du foyer est à chercher ... au Nord ! En effet, après l'Espagne et Ferran Adria, ce sont désormais les chefs nordiques qui ont le vent en poupe (René Redzepi chez Noma pour n'en citer qu'un) et qui popularisent une saveur typique de leur culture et de leurs souvenirs gustatifs : le fumé.
On assiste donc en quelque sorte à un retour des invasions vikings, non pas avec des drakkars mais cette fois-ci avec des fumoirs ! Vous ne me croyez pas ? La preuve par 3 !

Version gastronomique : le fumé gourmet

Si l'origine de la tendance est à attribuer aux chefs nordiques, désormais un grand nombre de cuisiniers français s'y mettent aussi. Et là où cela devient vraiment intéressant (et appétissant !), c'est qu'ils ne fument pas que le saumon.
Au contraire, la technique du fumage est désormais appliquée à de multiples plats et ingrédients et ouvre ainsi une large voie à la découverte de nouvelles saveurs. Par le fumet alléché, vous souhaitez savoir où goûter ces délicieux mets ? Comme la tendance se généralise, je vous répondrai .. un peu partout ! ;-) Plus sérieusement, un des nouveaux petits restaurants de Paris qui monte, le Sergent Recruteur, a carrément fait construire un four à bois pour pouvoir fumer ce qui lui plait à volonté. Le menu changeant constamment, je ne peux vous conseiller un plat en particulier mais si jamais vous voyez passer l'huitre fumée, c'est un must à goûter !
Si vous êtes plutôt bec sucré, vous pouvez vous frotter au chocolat fumé au piment de l'Astrance ou, plus saisonnier et plus léger pour le porte-monnaie, la galette "Gaspard" de l'épicerie du 4 composée d'une crème d'amande au thé fumé.

Version pratique : le fumé prêt à déguster

Comme dans la mode, de la haute-gastronomie au prêt-à-manger quotidien, il n'y a qu'un (re)pas ! Alors, ok, au supermarché le jambon ou le saumon fumé, on connait. Mais attention, double innovation !
Au rayon poisson, on élargit la gamme : le saumon n'est ainsi plus "simplement" fumé mais se par-fume (fumé à la pistache, au coquelicot ou à la figue et à la chataigne - limite foie gras !) et se pare d'atouts nutritionnels utiles (allégé en sel) ou plus contestables ("light" avec moins de 5% de matière grasse ou enrichi en oméga 3). Et comme quand on aime, on ne compte pas, on fume à tout va ! Petit-Navire propose désormais du thon fumé en boîte et les poissons type anguille, truite ou haddock fumés se trouvent désormais de plus en plus facilement dans tous les supermarchés.
Hors rayon poisson, on tente de nouveaux produits ! Le poisson fumé est "so 2012" ? Et bien goûtez la mozzarella fumée (Affumicata), les chips saveur jambon fumé (Lay's), le thé fumé (Lapsang Souchong), les blancs de dinde ou de poulet fumés (Fleury Michon) ou le sel fumé (parfois nommé sel viking, ça ne s'invente pas !).
Alors, quels seront les prochains produits touchés par le fumé ? Le yaourt ? Les pâtes ? Les oeufs ? Le pain ? (non, je ne ferai pas ce jeu de mots proche du niveau 0 qui me brûle les doigts depuis le début !)

Version domestique : le fumé aventurier

C'est là l'innovation majeure de ce début d'année : on peut désormais aussi facilement fumer chez soi (et dans les espaces publics ? ;-)).
En effet, avant le fumage était une technique assez complexe réservée soit aux professionnels soit aux particuliers tendance Davy Crockett avec une grande cabane en bois dans le jardin. Les marques d'équipement, sentant la tendance (dans tous les sens du terme !), ont développé des fumoirs domestiques pour le mettre à la portée du plus grand nombre. Finie la cabane, bonjour la casserole ! Ainsi, la marque Zwilling propose désormais un set de fumage pour "découvrir le plaisir de savourer des aliments fraîchement fumés par ses soins" (en l'occurence, il s'agit d'un fumage à chaud et non à froid et donc plus proche de la technique du boucanage).
Et comme le geste est nouveau, il faut éduquer le consommateur, à commencer par les blogueurs ! Zwilling a ainsi organisé un atelier-cuisine pour montrer que l'on peut fumer une large palette d'ingrédients : comté, foie gras, légumes, ... Nul doute que les recettes vont fleurir sur la blogosphère dans les mois à venir ! En attendant, en voici déjà trois pour vous faire la main : riz noir et rougets fumés, coquilles saint-jacques fumées au café et foie gras fumé.

Petite précision non négligeable: fumé ne veut pas dire brûlé, cramé voire carbonisé. N'essayez donc pas de faire passer vos ratés culinaires pour des plats tendances "so 2013" ! :-)

PS : comme le hasard fait bien les choses, j'ai pu déguster ce week-end un saumon fumé (à froid !) par mon voisin qui s'est construit son propre fumoir (photo ci-dessus). Ce saumon est un des meilleurs que j'ai mangés, soyeux, avec un goût de fumé bien marqué mais rond sans être âpre, amer ou agressif. En discutant avec lui, j'ai notamment appris qu'il était important de fumer aux copeaux de bois et non à la sciure (pour éviter de récupérer des huiles de moteur) et qu'un fumage de 12h est déjà suffisant pour avoir un goût bien marqué.