(Cham)pignon sur rue

Après plusieurs billets consacrés à des restaurants et avant des billets, disons plus exotiques (le suspense est à ce comble...), retour aux sources aujourd'hui avec l'analyse d'une tendance de la tête au pied (dans tous les sens du terme!) : les champignons.

Comme à l'automne ces derniers poussent comme ... des champignons, c'est le moment où jamais de vous proposer une petite classification culinaire. Alors promenons-nous non pas dans les bois mais dans les allées de la gastronomie avec l'essentiel pour bien récolter : une carte (pour se repérer), un panier (pour les stocker) et un tapis de feuilles (sous lesquelles ils sont bien cachés !).

A la carte : le champignon au restaurant

          

Avant de commander tranquillement votre plat, je vous emmène à la découverte de la filière car mes loulous le vrai bon champignon se mérite !

Si vous souhaitez déguster un cappuccino de champignons de Paris, une poêlée de pleurotes ou un riz sauté aux shiitakés, je vous invite à une petite découverte d'une champignonière avant de lever votre cuillère !

En effet, ces champignons font partie des champignons cultivables et donc "maitrisables" par l'homme.
Bien évidemment, comme dans beaucoup de production, il y a culture et culture. L'adage "Chi va piano va sano" s'applique aussi aux fungi et la champignonnière Delalande, qui fournit les grandes tables étoilées, élève ses champignons aux petits oignons.
Ici, le maitre mot est le temps.
Le champignon de Paris, qui pousse grâce aux chocs thermiques, grandit tranquillement pendant 3 semaines à 20° avant de se cailler à 12°. Le résultat ? Un champignon très savoureux et surtout très dense. Si les champignons de Paris achetés au supermarché rendent à ce point de l'eau et n'ont, finalement, pas beaucoup de goût, c'est parce que les industriels, pour augmenter la vitesse de pousse et donc la rentabilité, font subir chaque jour au champignon de Paris plusieurs chocs thermiques qui ne lui laissent pas le temps de se fortifier et de développer ses arômes.
Autre champignon cultivé, autre mode de production : le shiitaké. L'asiatique shiitaké (qui pousse normalement sur l'arbre shii - d'où son nom!) pousse ici dans des blocs composés d'un mélange de chêne et de shii. Pour se développer, ce monsieur loin d'être douillet à besoin d'un double choc : thermique et ... sismique (on comprend qu'il se soit épanoui au Japon !). Pour que les shiitakés fleurissent en beaux bouquets, il faut donc plusieurs semaines avec un choc thermique par jour (comme pour les champignon de Paris) mais aussi un choc sismique provoqué en tapant fort et régulièrement sur les blocs. (Certains tapent sur des bambous, ici on tape sur des blocs et c'est numéro 1 ;-)).
Comme l'immense majorité de la production est destinée à la haute gastronomie, la champignonnière développe aussi des variétés plus rares (et en plus petite quantité!) pour ce marché de niche. Au détour des couloirs souterrains, on croise donc des pleurotes roses (une variété indienne avec plus de mâche que la pleurote occidentale) dont la production à une température plus élevée que la moyenne - la demoiselle est coquette - ne peut avoir lieu toute l'année ou un champignon à pied bleu (qui comme l'endive prend sa couleur avec une exposition à la lumière) au goût proche du champignon des bois.

Si vous préférez savourer des oeufs brouillés à la truffe, un poulet aux morilles ou cet excellent cèpe en croûte feuilletée, là, votre champignon est forcément le fruit d'une longue marche et d'une connaissance des "coins" car la morille, tout comme le cèpe, la girolle ou la truffe, n'est en effet pas cultivable, même pour les plus grands chefs !

Au vue des méthodes de production et/ou récolte des champignons, vous comprenez mieux je l'espère pourquoi au restaurant, l'association a priori relativement simple de l'oeuf et du champignon peut devenir un mets goûteux ... et coûteux ! (sinon, reprenez la lecture entière du paragraphe ;-))

Dans votre panier : le champignon en kit

Si vous avez bien suivi, vous avez compris que les champignons n'étaient ni des tomates cerises ni du basilic : ça ne pousse pas sur le balcon ! (oui, je le reconnais, la contribution de ce blog à l'avancée de la science est énorme)
Avant, pour être fier de ses champignons à la maison, il fallait donc partir dès l'aube le dimanche à la cueillette en renonçant à toute grasse matinée éventuelle. La cueillette du champignon était une véritable quête voire un sacerdoce (vous me direz que pour le dimanche ça tombe bien!).
Mais ça, c'était avant.
En effet, deux jeunes entrepreneurs - peut-être un peu toqués mais surtout très futés - ont profité de l'aspiration actuelle des consommateurs au fait-maison pour développer un kit à champignon, le "Prêt à pousser". La promesse ? Avec le kit et 10 jours de patience et d'arrosage, vous obtenez, sans bouger de votre cuisine, des pleurotes prêtes à récolter et à être cuisiner.

Vainqueur du prix SIAL de l'innovation 2014 (l'équivalent de l'oscar du meilleur espoir dans l'agroalimentaire), le kit est désormais décliné en 3 variétés (pleurotes grises, jaunes ou roses) et les points de vente poussent un peu partout en France.
Vous pouvez donc désormais servir une poêlée tricolore, psychadélique mais toutefois non hallucigène en déclarant fièrement "c'est moi qui les ai cultivés !".

Sous les feuilles : la bible des champignons

Arrivé à cette étape de la lecture, vous avez devant vous des champignons soit déjà parfaitement cuisinés par un chef (dans ce cas, bonne dégustation, ce paragraphe vous concerne moins!), soit cueillis par vos soins, ceux de votre très gentil voisin ou ceux d'un oncle attentioné, soit des champignons achetés chez votre maraîcher, soit des champignons que vous avez fait pousser avec amour.
Pour passer du champignon brut au champignon cru- ou cui-siné, je vous recommande le très beau livre de Régis Marcon simplement intitulé Champigons (pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué?). Ce Chef triplement étoilé connu pour son travail des champignons a en effet publié l'année dernière aux éditions de La Martinière une véritable bible pour tous les amateurs du genre. Avec ce livre, tout, tout, tout, vous saurez tout sur les fungi : la façon de les éplucher, de les cuire, de les conserver et surtout la meilleure façon de les déguster.
Bref, sous chacune de ces feuilles, vous dénicherez des bolets, cèpes et autres petites merveilles de la forêt, l'odeur de l'humus en moins.

Enfin pour ceux qui définitivement auraient un peu de mal avec les végétaux, voici une autre déclinaison possible qui j'en suis sûre trouvera son public : de délicieux champignons en chocolat fourrés d'un caramel doux et soyeux dans le chapeau et d'un praliné croustillant et gourmand dans le pied signés du MOF dijonnais Fabrice Gillotte.

De quoi tenir facilement les recommandations de 5 fruits et légumes par jour ! ;-)