Pour différentes raisons, je ne vous parle que très rarement de haute-pâtisserie sur ce blog.

Non pas que je n'en goûte pas de nombreuses et variées, classiques ou innovantes, régressives ou déroutantes, parfaitement abouties (ou pas...) mais parce que, par principe, on ne peut pas être au four et au moulin (ou au laminoir!) en même temps.

Mais voilà, un régime complètement sans sucre étant quasiment impossible à tenir pour ce blog (pour son auteure on n'en parle même pas!), voici un billet sous forme d'entorse à la règle. Et tant qu'à faire une exception, autant qu'elle soit superbe, hors du commun, succulente et longue, c'est à dire, autant que ce soit le Tea-Time du Shangri-La.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, ou plutôt le vif du thé, quelques miettes de contexte pour ensuite mieux croquer les délices sucrées.

Le développement de l'offre de tea-time

Comme son nom l'indique, le tea-time est une notion typiquement anglaise.

Bien plus que la traditionnelle tasse de thé et son nuage de lait de 17 heures, le tea-time désigne une offre complète - salée et sucrée - toujours structurée en 3 parties : les sandwichs salés tout d'abord, les scones encore tièdes avec clotted cream et confiture de fraise ensuite, les biscuits et pâtisseries sucrées pour finir.
Vous l'aurez compris, déguster ce tea-time, toujours servi sur un valet à plusieurs étages, nécessite un chouilla plus de temps que manger une barre chocolatée entre 2 métros. Or, si le rythme alimentaire français est un des plus structurés au monde (petit-déjeuner/déjeuner/dîner), la pause-goûter, passé 10 ans, ne fait normalement plus partie des rendez-vous quotidiens.

Néanmoins, depuis quelques années, on observe à Paris l'arrivée en force de cette offre de tea-time dans les palaces, principalement mais pas uniquement, pour les raisons suivantes :
1) le tea-time permet de développer un nouveau moment de consommation (et donc de dépense ...) et de dynamiser ainsi le chiffre d'affaires de la restauration de palace entre le déjeuner et le dîner
2) le dimanche, à l'instar du brunch 2-en-1 entre le petit-déjeuner et le déjeuner, le tea-time permet de faire un 2-en-1 entre le goûter et le diner pour offrir un dernier moment de douceur avant la reprise du travail
3) l'engouement croissant des Français pour la pâtisserie et les douceurs, en réaction à la morosité ambiante
4) la starisation progressive des chefs-pâtissiers qui fait que les consommateurs sont prêts à parcourir de longues distances pour goûter une pâtisserie "vue à la télé" comme ils le feraient pour un repas chez Ducasse ou Robuchon
5) la concurrence accrue entre palaces parisiens qui oblige chacun à s'aligner sur l'offre des autres, et donc à développer un tea-time hors du commun, pour rester dans la course
6) le positionnement prix, certes élevé mais encore accessible, qui permet à chacun de s'offrir un moment hors du temps doux et sucré (la pâtisserie, même très haut de gamme, reste en effet encore un luxe accessible comparé aux accessoires de mode)

Le contexte de notre dégustation

Pour l'anniversaire de ma divine cousine - véritable bec sucré - le tea-time, plus qu'un repas traditionnel au restaurant, s'imposait.
En tant qu'à faire un tea-time autant choisir un des plus réputés : celui du Shangri-La créé par le jeune et très talentueux François Perret (d'autant plus que le temps pressait car celui-ci va bientôt quitter ce palace pour orchestrer la réouverture sucrée du Ritz !).
Bien évidemment, pour profiter au mieux de ce tea-time de 16h, nous n'avions pas déjeuné le midi. Autant vous dire que la marche aller s'est faite sur un rythme rapide et dynamique (par pudeur, je ne parlerai pas ici de la marche retour après 3 heures de dégustation ;-)).

Le Tea-Time

Parce que quelques photos valent mieux qu'un long discours, voici en images ce délicieux butinage.

Premiers pas salés : sandwich foie-gras mi-cuit et chutney de mangue, sandwich pain de seigle et saumon fumé maison, sandwich pain de mie à la tomate, tome fraîche et bresaola et sandwich fromage frais et concombre (le plus traditionnel et classique)
Transition sucrée : les scones fleur d'oranger et bergamote-raisins secs servis avec une crème montée et une confiture de fraise
Ronde biscuitée : meringue à la noisette, moelleux sans gluten au chocolat, barquette au gianduja, feuilleté framboise façon paille d'or, financier aux fruits secs
Symphonie de mignardises : cheesecake aux fruits rouges, biscuit meringué au chocolat, entremets chocolat, noisette et citron, caroline à la vanille, opéra à l'abricot

Que dire ?

Que la dégustation est allée crescendo ? Que la texture des scones mi-friable mi-biscuit était parfaite ? Que l'association avec la crème montée et la confiture de fraise - juste harmonie- continue à nous trotter dans la tête plus de 15 jours après ? Que le Chef a réussi avec brio à réinterpréter ces souvenirs d'enfance que sont les pailles d'or et les barquettes 3 chatons ? Que j'ai adoré le financier avec la double dose de fruits secs par dessus ? Que l'opéra à l'abricot est tout simplement parfait tant en termes de goût que de texture ?
Pour faire simple et direct : j'ai l'habitude de goûter d'excellentes pâtisseries et je suis donc TRES exigeante quand je goûte et analyse des desserts. Ici il faut saluer le très haut niveau de raffinement et d'aboutissement, mais surtout la constance dans ce très haut niveau (et pourtant sur une telle variété il aurait été facile de faire des montagnes russes).
François Perret est considéré comme l'un des meilleurs pâtissiers de la génération montante; il mérite et tient largement sa réputation.

S'il fallait faire un ô-combien-difficile top 3, je retiendrais, uniquement par goût personnel : les scones à la fleur d'oranger associés à la crème et à l'enivrante confiture de fraise, l'opéra à l'abricot et le financier à double dose de fruits secs.

Le bonus

Chaque pâtissier a créé une pâtisserie-phare à laquelle il est associé : le macaron pour Pierre Hermé, le Paris-Brest pour Philippe Conticini, l'éclair pour Christophe Adam, la religieuse caramel-beurre salé pour Michalak, etc.

Pour François Perret, il s'agit du cake marbré vanille-chocolat dont beaucoup disent que, sous son apparente simplicité, il est le meilleur de Paris.
Vous imaginez donc bien que Mlle Moutarde ne pouvait décemment pas partir sans l'avoir goûté ! Et puis, quitte à exploser le pic glucidique, autant le faire carrément.
Et ce fameux cake ne déroge pas à sa réputation. Une texture indécente, juste milieu entre densité et fondant, un cacao à la fois doux et fort et une vanille tout en rondeur et délicatesse complétés par un glaçage au chocolat pour un soupçon de gourmandise supplémentaire ...

C'est souvent dans les réalisations en apparence les plus simples que l'on reconnait le brio et le talent, et c'est le cas ici !

Pour vous faire 2 confidences :
1. Le cake marbré pour moi, c'est comme le Nutella : on a beau goûter de très bonnes versions maison ou de grands pâtissiers, on ne retrouve pas le goût d'enfance du Savane. Celui-ci, sans reproduire ce goût de l'industriel, réussit néanmoins la prouesse d'atteindre le même niveau de gourmandise !
2. On avait prévu de ne goûter qu'une bouchée de ce fameux cake et de ramener précieusement le reste à la maison, déjà fort repues que nous étions par notre tea-time complet. Eh bien je peux vous dire qu'il n'est pas resté une miette du cake et que nous l'avons entièrement fini avec divine-cousine. C'était de la pure gourmandise mais cela montre à quel point il était délicieux.

Le mot de la faim

On n'a plus très faim justement après un tel moment !
L'offre de tea-time permet grâce à cette multiplication de petites pièces, d'offrir une large palette de dégustation. Un modèle donc parfait soit pour les éternels indécis soit pour découvrir le spectre d'un chef.
Quant au prix (35€ par personne, boisson chaude comprise) tout est une question de point de vue : certes onéreux pour un simple goûter mais vraiment accessible si l'on considère qu'il remplace à la fois le déjeuner et le dîner et surtout qu'il offre une parenthèse de douceur de plus en plus rare de nos jours.
Que le tea-time soit pris à 4 heures ou à 5 heures, c'est toujours la/le bon(ne) heur(e) !