31 décembre 2015

2015, clap de faim !

Pour commencer, admirez s'il vous plait dans ce titre toute la rigueur journalistique de vérification de l'info apprise auprès de l'As des As ;-)

Avant d'entamer avec appétit une nouvelle année, voici aujourd'hui un billet pas très construit, pas très écrit avec quelques plats (pour être honnête, ma rigueur maniaque m'oblige à présenter un nombre rond et ce sera donc 10 et pas 11 ou 8.5) mangés /dégustés/goûtés/savourés cette année et dont je ne vous ai pas forcément encore parlés.

Voici donc, pour clôre cette page annuelle, un colle-au-frigo de plats depuis longtemps digérés mais dont le souvenir suffisamment présent m'impose de vous (re)parler !

salé 2015

1. La pizza à la truffe d'East Mamma
East Mamma, je vous en ai déjà parlé ici, mais quand la "trattoria populaire" dixit elle-même sort pour les fêtes une pizza (aussi délicieuse que les autres) avec en plus de la truffe, on ne peut que dire "ma ... si elle aime ça!"

2. La salade César
Sans exagérer, presque mon déjeuner quotidien en semaine. Je commence à avoir un solide benchmarck et vous aurez donc le droit à un billet dédié très bientôt !

3. Le ris de veau à l'ail des ours de Jean-François Piège
Ce plat-là, dégusté juste avant la fermeture de son restaurant rue Saint Dominique, a confirmé mon goût - récent - pour le ris de veau et j'ai aussi apprécié retrouver l'ail des ours, une saveur que je croisais régulièrement durant mes années allemandes.

4. La pizzeria dei cioppi
Petite soeur de feu le caffé dei cioppi, je n'en ai étonnamment jamais parlé ici. Un peu David face au Goliath qu'est East Mamma, tout proche, très différent mais tout aussi bon.

5. Une entrée dégustée au Jardin des Plumes de Eric Guérin à Giverny
Courgettes grillées, fromage frais, fenouil, comté et haddock. Plus un assemblage qu'une véritable cuisine mais tellement bon et évident que je pourrais volontiers en manger tous les jours.

6. Une autre entrée dégustée cette fois-ci chez Will à Paris
Un tartare de boeuf, crème de truffe et gomasio où la rondeur et le torréfié du sésame complètent parfaitement les 2 autres éléments
(j'anticipe votre remarque, non je ne mange pas que de la pizza, de la truffe ou de la pizza à la truffe, il y a aussi un peu de homard et de salade césar de temps en temps! ;-)).

7. L'oeuf meurette de William Frachot à Dijon.
Parce que voilà.

Et un peu de sucré pour terminer...

sucré 2015

8. La glace au sésame noir du restaurant japonais Aï
Hyper brute, limite too much pour les padawans mais parfaite en termes de goût et de force pour l'accro au sésame noir que je suis.

9. Le Citron de Cédric Grolet au Meurice
Je suis, pour diverses raisons, hyper exigeante en termes de pâtisserie et c'est rare que je sois impressionnée. Mais là, oui. Tant par le visuel et le goût du dessert que par le discours du pâtissier.

10. Le russe au praliné sorti des mains du Chef
Encore plus gourmand et additif que le Paris-Brest (si, si c'est possible...) et tout simplement parfait.

Et pour 2016 ?
On m'annonce dans l'oreillette en janvier un brunch très prometteur et la découverte d'un 2* qui ira certainement et rapidement plus haut (et quelques galettes aussi ...)
Sans doute aussi une légère influence cht'i avec des gaufres, du maroilles et du Florent Ladeyn
Et comme toujours du homard, des escargots Lanvin, des tomates et de la pastèque, de la glace et une grosse dose de Bourgogne pour garder les valeurs sûres !


07 décembre 2015

Restaurant William Frachot : chapeau (rouge) !

Il y a des restaurants où l'on rêve d'aller pour ce qu'ils représentent (un souvenir associé à un moment joyeux, un extrait d'un film culte, un passage quotidien devant les portes, ...), d'autres où l'on rêve d'aller pour leurs récompenses (guide rouge, worldbests, gault et millau, ...) et d'autres qui ont la bonne idée de réunir les deux.

Le Restaurant William Frachot, au sein de l'Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, fait partie de cette 3ème catégorie.
Pourquoi ? Le simple fait qu'il soit situé dans cette ville de conte de fées qu'est la capitale de la Bourgogne constitue un argument imparable.

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Mais je peux vous donner deux autres arguments tout aussi percutants : il est récompensé de 2 étoiles Michelin depuis plusieurs années et il est un des restaurants où mes parents allaient parfois dîner lors de réceptions où nous ne pouvions, petits, aller avec eux (je vous rassure tout de suite, pas besoin d'appeler la DDASS ni la SPA, l'As des As et moi-même allons très bien !).
Bref, le Restaurant William Frachot représentait - avec le sens de la modération qui m'est familier - la sainte trinité de la gastronomie : Dijon, imaginaire d'enfant et étoilé Michelin.
Il faisait donc partie de la liste des restaurants où je me devais d'aller un jour absolument (NDLA : dans cette liste, il y a aussi l'Arpège situé à l'angle de la rue de Bourgogne et ouvert en 1986 - à bons entendeurs ... ;-))

Toute cette introduction pour vous dire que, quand l'opportunité m'a été donnée cet automne d'aller y déjeuner, avec celle qui a autant la Savoie dans le sang que Dijon coule dans mes veines, j'ai sauté sur l'occasion et dans le TGV pour un retour sur mes terres haut en saveurs.

Et autant vous dire que j'avais une idée TRES précise de ce que je voulais goûter : le menu "Au Fil de la Bourgogne" où le Chef nous propose de découvrir son interprétation des grands classiques de la cuisine bourguignonne.

Alors joyeux enfants de la Bourgogne, c'est parti pour un tour culinaire version grand duc !

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Dès l'apéritif le ton est donné : 4 pièces, concentrées des plats phares du patrimoine culinaire régional : oeuf de caille façon meurette, effilochée de lapin à la moutarde à l'ancienne Fallot, escargot en hommage à Jean Crotet et jambon persillé.

En amuse-bouche ensuite : une balade en forêt où escargots, girolles, ail, persil sont en complète harmonie.

Pour suivre, une assiette automnale autour du légume avec mousseline de céleri, purée de marron, courge, salsifi confit au sirop d'érable et jambon patanegra.
Un jeu de textures, de saveurs et de couleurs qui résume parfaitement cette saison et ses couleurs dorées (d'ailleurs, la Côte d'Or doit son nom aux sublimes et magnifiques vignes toutes dorées à cette saison - oui je fais aussi guide touristique à mes heures perdues)

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On revient aux choses sérieuses avec l'Oeuf Meurette à la façon du Chef.
Et que vous dire à part "oh my god !" ? Je dois bien le reconnaître, l'oeuf meurette (un oeuf poché avec sauce au vin rouge, lardons et croûtons pour ceux qui ne suivraient pas) peut s'avérer assez lourd. Ici, toute la quintessence du plat se retrouve dans une version modernisée, ingénieuse, légère tout en étant intense en saveurs (mention spéciale au travail sur la sauce, brillante, concentrée et travaillée, aussi belle qu'une laque de Chine !).

Dernier plat salé pour continuer sur cette bonne lancée, le Coq vierge au vin rouge de la Ferme de la Ruchotte.
Comme pour l'oeuf, toute l'essence et les sucs de la Bourgogne mais dans une version à la fois profonde et subtile, intense et légère, chaleureuse et charmeuse. Le goût du coq, superbe, est porté par cette nouvelle sauce "laquée" de vin rouge.
(Petite précision : si d'ordinaire je ne bois jamais d'alcool, j'adore par contre les sauces à base de vin ou les desserts flambés et ici, j'ai été servie !)

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Pour préparer le palais au sucré, une eau de pomme granny smith aux bourgeons de cassis. A nouveau un discret rappel du patrimoine culinaire local avec cette eau où apparait plus le caractère floral que fruité du cassis (c'est pas sucré comme un kir pour le dire clairement !). Excellent.

En premier dessert, courge butternut caramélisée, glace à la courge et madeleine, avec la madeleine intégrée dans le plat pour avoir directement l'équilibre des saveurs et des textures en bouche.
Beaucoup de douceur, à nouveau peu de sucre, un contraste de textures et de températures entre la madeleine tiède légérement croustillante et la glace. Nous nous sommes régalées toutes les deux.

Deuxième dessert plus bourguignon pour clôturer le menu : un soufflé au pain d'épices toute en délicatesse pour terminer en beauté.

Pour finir, quelques mignardises avec le café (mais je reconnais quand même que là je n'avais plus aucune place pour avaler quoi que ce soit) : sablé chocolat et sa ganache, chou craquant et mousse au cassis, poire pochée au vin et nonette dijonnaise et sa marmelade d'orange amère (mention spéciale pour cette nonette à la texture complètement dingue, à la fois soufflée, moelleuse et fondante !)

Le mot de la faim


Quoi de mieux pour finir ce repas intense en émotions qu'une citation d'un des plus célébres gastronomes bourguignons ?
Pour Brillat Savarin " Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit."
Ici, ce fut parfaitement réussi, alors chapeau William !

PS 1 : pour ceux qui se poseraient la question, oui, effectivement, à la fin du repas, j'étais plus que repue mais surtout très heureuse de cette balade qui concentrait toutes les saveurs, les ingrédients et les noms qui ont bercé mon enfance avec délicatesse, raffinement et modernité.

PS 2 : le style du Chef ne se résume pas au patrimoine bourguignon et donne aussi sa pleine mesure dans d'autres types de plats comme vous pourrez le constater ci-dessous avec quelques plats de Dame Mercotte

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PS 3 : un immense merci (et un ban !) à la Reine de la Savoie pour ce moment de parenthèse enchantée dans cette ville de conte de fées (la boucle est bouclée :-))