Même les meilleures choses ont une fin ! Ainsi, la collection des macarons "Jardins" de Pierre Hermé, après avoir commencé très fort en février avec un macaron associant framboise/citron vert/piment d'espelette tire ce mois-ci sa révérence avec un macaron au nom déjà presque nostalgique : "Jardin d'Antan".

Alors, pour finir en beauté (comme on avait commencé!), la dégustation ne pouvait se faire qu'avec l'As des As (qui signe aussi la photo de ce billet) pour savourer, une dernière fois, ce macaron du mois...

Le contexte
Un dimanche tout doux, tout gris, comme au ralenti, comme une journée chez Mamie, hors du temps et surtout loin du stress quotidien. Alors, à défaut des goûters de Mamie, on cherche des saveurs douces et enveloppantes qui ne viennent pas troubler ou réveiller la tranquillité de la journée.

La promesse
Pour ce macaron au nom et aux couleurs un rien rétros, voici ce que la maison Hermé nous promet : "En souvenir d’une odeur, peut-être celle d’une élégante ou d’une adorable grand-mère, ce macaron réunit les saveurs anciennes de l’anis et de la violette. Une seule crème enserrée dans une coque moelleuse qui, à la première morsure, vous emporte ailleurs. Une seule saveur qui laisse libre à chacun de puiser dans son imaginaire pour y trouver sa «madeleine». La violette est une image : associée à l’anis, elle évoque le souvenir."

Nos attentes
Pour être très honnête, des attentes, on n'en avait pas trop ... N'étant pas toulousaine (vous ai-je déjà dit que j'étais dijonnaise ? ;-)), je n'ai pas été élevée dans le culte de la violette. Ma seule expérience de dessert à la violette avait été un échec cuisant car j'avais eu l'impression de manger du savon (je me souviens encore très précisément de ce dessert fraises/violette et du restaurant où je l'avais mangé !).
Autant donc dire que je ne trépignais pas vraiment d'impatience devant ce macaron aux saveurs surannées. Mais bon, quand on connait le talent d'Hermé pour travailler les parfums floraux (ses macarons à la rose ou au jasmin sont exceptionnels !), notre curiosité ne pouvait être que titillée par ce bouquet. On espère donc des flaveurs douces et une dégustation "confortable" sans surprise ni à-coup.

La dégustation
Rendons à César ce qui lui appartient, ce macaron a fait carton plein !
La violette (justement dosée, c'est pour dire, j'ai aimé !) amène sa rondeur florale, très parfumée mais tout en douceur. Le mariage avec l'anis semble évident tant les deux s'accordent et se complètent. On n'a pas ici une succession de saveurs entre ganache et insert mais une seule saveur délicate et unique (dans tous les sens du terme !) oscillant entre la fleur et l'épice.
Comme à chaque fois, la question philosophique s'impose : "ce macaron porte-t-il bien son nom ?". Oui ! Ce macaron est d'une grande cohérence entre son nom, ses couleurs et ses saveurs. Tout nous évoque cette douce nostalgie et ce goût suranné que nous promettait la Maison Hermé. Le dernier macaron de la collection nous offre un joli regard vers le passé.

Le mot de la faim
Last but not least, le bouquet final est magistral !

Et puisque ce billet a le goût d'une douce nostalgie et des souvenirs d'enfance, je ne pouvais pas finir cette ronde de macarons sans vous parler des tous premiers qui m'ont marquée, ceux de Gillotte (pour ceux au fond de la classe qui ne suivent pas, j'en ai déjà parlé là !). Le macaron au chocolat est dans mon top 3 et celui à la fleur d'oranger que je viens de goûter était bien parfumé !

Pour ceux qui suivent (et qui ont plus de deux minutes de mémoire vive !), je vous avais parlé dans ce billet des nouveautés de la rentrée à ne pas manquer. Si Atelier Vivanda, la Dame de Pic ou Guy Martin Italia avaient effectivement bien ouvert en septembre, Ma Cocotte, elle, avait légèrement trainé au démarrage. Ma Cocotte (visiblement pas vraiment minute!) a finalement ouvert début octobre de façon plutôt discrète.

Samedi dernier, me sentant l'âme d'une aventurière, je suis donc allée avec l'As des As (qui trouvait que ça faisait un petit moment qu'on n'avait pas parlé de lui sur ce blog !) m'encanailler aux puces de Saint Ouen et surtout chiner la nouveauté !

A 12h30 pétantes, la salle, plus starckienne que saint-ouenne et avec quand même une capacité de 250 couverts, affiche déjà complet.
3 petits tours et puis s'en vont ? Ah ça non mes loulous, c'est mal connaitre la détermination de Mlle Moutarde ! Après un peu/beaucoup/passionnément d'attente, nous voici donc installés et prêts à commander (l'avantage, c'est qu'on avait eu bien le temps d'étudier la carte en amont ! :-))

Si le service est visiblement un peu débordé, la cuisine, elle, est efficace et, moins de 10 minutes après notre arrivée, on peut se régaler !

Au menu ?
Une cocotte à bascule ! Cette oscillation entre bistrot franchouille et incontournables plats hypes du moment se retrouve aussi bien dans les entrées (oeufs mayo vs. lentilles de l'atlas) que dans les plats (hachis parmentier et poulet rôti vs. hamburger et fish and chips) ou les desserts (riz au lait et tarte tatin vs. frozen yogurt). On teste finalement, après de longues hésitations (cf. l'attente à l'arrivée !), le hachis et le croque en plats et la tatin et le frozen yogurt en desserts.

Ce que Ma Cocotte a mijoté, ça nous plait ?
Oui et non (à cocotte à bascule, réponse à bascule !).
Globalement c'est bon. Le croque des puces, avec sa belle tranche de pain au levain, ses généreuses tranches de jambon et son fromage qui a vraiment du goût, satisfait la panse et la pensée. Le hachis est quant à lui ... gentil (goût de viande cuisinée mais ensemble pas vraiment typé). Les haricots verts en accompagnement sont bien croquants et beurrés mais il a quand même fallu pleurer pour avoir le droit non pas à une portion pour deux mais bien à deux portions.
Même avis emporté/mitigé pour les desserts. La tatin est vraiment bonne et comme à la maison mais par contre, grosse déception sur le frozen yoghurt qui n'en est pas un !! Il s'agit en fait banalement de deux boules de glace au yaourt et non d'un vrai frozen yoghurt.
Concernant les tailles de portion, si cela satisfait complètement mon estomac de puce, l'estomac de gros puceron de l'As des As reste lui un peu sur sa faim (il faut reconnaitre que le hachis n'était pas particulièrement copieux ...).

Alors tagada-saint-ouen ou ouen-ouen ?
Ma cocotte est l'archétype du resto bobo-branché à la Starck (d'ailleurs la faune qui y déjeune n'est à mon avis pas la population habituelle des puces !). La déco et la cuisine sont cliquantes mais assez lisses et sans réelle personnalité.
Il faut reconnaitre que cette cocotte est rutilante et bien carrossée ... Mais finalement n'est-ce pas dans les vieilles cocottes bien culottées que l'on prépare les meilleurs plats mijotés ?

Ouh la la ! Bientôt la fin du mois et je ne vous ai toujours pas parlé du macaron Hermé d'octobre ! Voici donc, in extremis dans les derniers jours, l'avant-dernier macaron de la collection "Jardins".

Le contexte
Frigorifique ! D'un coup d'un seul, on passe de l'été indien à l'hiver polaire. Du coup, il n'y a pas que les dépenses publiques qui sont gelées mais nos petits doigts aussi et on a envie que d'une chose : de chaleur et d'ailleurs !

La promesse
Pour nous réchauffer, la Maison Pierre Hermé met le paquet : "Neuvième étape de cette promenade : rose, fleur d’oranger et gingembre. Des notes au goût d’Orient que Pierre Hermé vient réveiller avec délicatesse dans ce macaron à la robe rosie. Exubérante, la crème à la rose s’acoquine avec la fleur d’oranger et dissimule de-ci de-là quelques morceaux de gingembre confit malicieux, qui surviennent au hasard des bouchées pour mieux perdre les sens."

Nos attentes
Toute la chaleur et les parfums de la cuisine orientale ! La fleur d'oranger (que j'adore !) et la rose pour envelopper nos papilles de velours et de rondeur et le gingembre pour réveiller l'ensemble et apporter du piquant à un macaron aux notes de fond plutôt douces. Quand on connait les superbes variations de macarons Pierre Hermé autour de la rose : rose of course mais aussi Ispahan ou rose-jasmin, nos papilles frétillent de joie.

La dégustation
Cette fois-ci, ce n'est pas l'As des As qui m'a accompagné pour goûter ce macaron mais quelqu'un qui a néanmoins un palais plutôt - voire très - sûr. On attaque donc chacun notre précieux butin et après une, puis deux puis trois bouchées, le moins que l'on puisse dire c'est que l'on n'a pas compris ...
Ce macaron n'a le goût ni de la rose ni de la fleur d'oranger ni même du mariage des deux et les morceaux de gingembre confit étaient aux abonnés absents. La déception est d'autant plus grande que, quand on connait la maestria d'Hermé pour travailler les parfums floraux (je sais je me répète mais c'est vrai !), on était limite déjà conquis d'avance !
Mais là, la ganache n'a qu'un goût sucré uniforme sans puissance aromatique quelle qu'elle soit et le gingembre confit avait visiblement disparu. Et pour devancer les remarques, l'absence de parfum n'était pas liée à une dégustation "à froid" : les macarons (contrairement à nous !) avaient eu le temps de revenir en température.
Alors certes, le contraste des textures entre coques et ganache est toujours impeccable mais c'est bien la première fois qu'un macaron est à ce point éloigné de l'idée que l'on s'en faisait ...

Le mot de la faim
Ce macaron, au lieu de nous faire fondre, nous a malheureusement laissé de glace ...

A occasion exceptionnelle, dîner exceptionnel.

Ainsi, mardi dernier, avait lieu la remise de diplôme de l'As des As. Il fallait donc, pour couronner cet évènement et le lauréat, un repas hors-du-commun et notre choix s'est très vite porté, à l'unanimité, sur le restaurant Jean-François Piège, l'espace de libre expression du Chef situé juste au dessus de la Brasserie Thoumieux.

Je ne vais pas vous décrire et vous décortiquer chaque plat mais plutôt vous décrire l'impression globale, le ressenti de ce dîner.
Evidemment, je pourrais dire que c'était parfait et impeccable mais je trouve que ces mots sonnent "froids" et "désincarnés" alors que c'est tout le contraire que nous avons mangé et ressenti ! Je dirai donc plutôt que ce repas fut superbe, harmonieux et personnel. En effet, la cuisine de Jean-François Piège est "évidemment" une cuisine parfaitement maitrisée et assaisonnée mais c'est surtout une cuisine savoureuse et incarnée. On ne mange pas des plats superbes à la lecture et à l'oeil mais qui déçoivent ensuite en bouche. Chaque plat est un tryptique réussi entre curiosité éveillée à l'intitulé, émerveillement à la vue et explosion de saveurs au palais. L'équilibre, si rare et si difficile à trouver en cuisine, est ici présent à chaque fois (sauf, peut-être, s'il fallait vraiment pinailler, sur un des desserts "la pizza souflée" ...).
Et ce ravissement lié à cette cuisine si personnelle est ensuite prolongé par l'ambiance chaleureuse et décontractée de la salle (pas de petites chaises raides et étriquées mais de grands canapés pour se prélasser entre les plats) et du service, proche sans être familier, percutant sans être invasif et impeccablement professionnel.

Bon, vous l'aurez compris, j'ai encore des étoiles dans les yeux suite à ce dîner. Alors place aux photos (prises par Mr Black Food, moi je ne pouvais pas me régaler et photographier en même temps !) et aux intitulés pour garder une trace "physique" de ce repas qui, de toute façon restera gravé dans nos mémoires ...

Pour commencer, une ronde de neuf hors-d'oeuvres froids et chauds.

De gauche à droite :
Cromesqui de brandade de morue
Anchois pilé, citron confit, légumes de chez Joël
Mon jambon beurre cornichon
Feuille de cacahuète et condiment anisé

Arrivent ensuite les hors d'oeuvres chauds

Coques, émulsion de ciboulail (en haut à gauche)
Chips croustillantes-moelleuses, lait caillé, maquereau mi-fumé, herbes sauvages

Trompe l'oeil d'un carpaccio, coeur de boeuf, câpres, neige de parmesan
Bouillon de coco, crème mousseuse au goût fumé, miettes de brioche
Royale de foie blond selon Lucien Tendret 1982, écrevisses (vidé avant même d'avoir été photographié !)

Suivent ensuite les plats. A nous quatre, nous avons pu avoir un aperçu complet des propositions et, là encore, c'est bête mais tout est fabuleusement raffiné, équilibré et savoureux ...

Homard bleu, condiment de piment doux, foie gras, eau de coco
Turbot sauvage, cèpes d'Auvergne, condiment de ciboulail, noisettes, croustilles

Spaghetti carbonara, vieux parmesan, truffe, poitrine de cochon au four, sucs de cuisson au vieux Barolo
Poularde de la cour d'Armoise, le suprême brioché cuit au four en feuilles de figuier, navets fondants, condiment de foie au vieux vinaigre, figues, noisettes

Les fromages de Xavier (servis avec pain d'épeautre, baguette croustillante et pâte de coing)

Et enfin un final à la hauteur du repas avec pas moins que quatre desserts servis à chacun !

De gauche à droite :
Blanc à manger d'oeuf (dessert-signature de Jean-François Piège)
Crème aux oeufs à la bergamote
Pizza soufflée, émulsion vanille, mara des bois
Fine tarte choco-mûres sauvages.

Le mot de la faim

Alors certes, c'est le genre de grande table que l'on ne fait que quelques fois ... Mais quel plaisir et quelle réjouissance ! Les attentes et espoirs ont été largement exaucés et, même si la simple mention des intitulés ne le reflète pas, ce qu'il faut retenir du Restaurant Jean-François Piège, c'est le caractère fondamentalement incarné et chaleureux, non seulement de la cuisine mais aussi du service et du personnel !

Aujourd'hui, comprenne qui voudra/pourra, on va parler du baba, le seul, le vrai, imbibé comme il faut. Pour ne pas vous infliger de multiples jeux de mots plus ou moins drôles sur le baba ou le rhum, on attaque direct ce pas-à-pas du baba !

B comme ... base

Un baba au départ, c'est quoi ? Il y a la version originelle, celle de Nicolas Stohrer, qui imbiba une brioche russe un peu sèche de vin de malaga parfumé au safran puis la servit avec une crème pâtissière et des raisins frais et secs et il y a la version que l'on connait tous actuellement : une pâte à brioche suffisamment sèche pour pouvoir s'imbiber du rhum dont on l'arrose et de la crème soit pâtissière soit chantilly. La pâtisserie Stohrer, rue Montorgueil, propose toujours le baba dans ces deux versions pour ceux qui aimeraient comparer.
Le résultat en bouche ? Du fondant dense et du moelleux (la brioche imbibée), de l'onctueux (la crème) mais quand même du caractère (le rhum) bref, ça passe tout seul ! (certains vont même jusqu'à dire que c'est un dessert "léger" - sur ce point, je suis plus réservée !).
Alors à quoi reconnait-on un bon baba ? Le bon baba est un dessert d'équilibriste. Une bonne brioche qui apportera tout son moelleux et son "spongieux" (sans pour autant coller au palais ni se déliter); un sirop bien dosé entre rhum (un bon rhum, très parfumé mais qui "n'arrache pas forcément la gueule" !), sucre (ni trop, ni trop peu pour avoir le juste aspect sirupeux) et épices (vanille, anis étoilé, ...); une bonne crème qui apporte son côté soyeux et lacté et surtout de la générosité ! Car le baba doit être un dessert de mama et pas un truc de mannequin : ça déborde de rhum, de crème et surtout d'amour !

A comme ... actualités

Même si le baba n'a jamais complètement disparu, on peut dire qu'il était quand même légèrement tombé en désuétude, son aspect "bonhomme" dodu et jouflu relégué par d'autres pâtisseries beaucoup mieux carossées !
Mais voilà ... Toujours dans la tendance du rétro-bobo et de la bistronomie (et aussi peut-être parce qu'on a besoin d'alcool fort par les temps qui courent !), le baba fait son retour par la grande porte et on peut dire que cette fin d'année marque son apogée !
En mars dernier, Pierre Hermé cassait déjà son esprit plutôt "avant-gardiste" en proposant un "Fetish Baba" décliné autour des saveurs phares de la Maison et mis en scène de manière très baba-roque par Bernhard Winckelmann. Et les présentations de Noël ont confirmé cette lancée avec pas moins de deux bûches construites autour du baba et non des moindres s'il vous plait ! Pierre Hermé persiste et signe en présentant une bûche "Baba Noël" au coeur de baba et praliné crémeux. Lenôtre (dont la bûche a été designée par Wilmotte cette année) architecture aussi cette bûche fruits rouges-chocolat sur une base de biscuit ... baba ! Il est donc clair que le baba devient vraiment foodista ...

BA comme ...bah y'a plus qu'a !

Si, à la  lecture de ce billet, vous avez une furieuse envie de vous imbiber vous aussi, voici quelques idées pour être de la fête sans être pompette !
1) le baba-du roi : chez Stohrer, qui continue à proposer la recette originelle créée pour le Roi Stanislas.
2) le baba-méga : le baba au rhum géant proposé pour deux personnes au Mini-Palais (le restaurant attenant au Grand Palais dont la carte a été pensée par Eric Fréchon).
3) le baba-nikka : le pâtissier Jacques Genin a retravaillé le baba en l'imbibant, non seulement de rhum, mais aussi de whisky Nikka Taketsuru (pas moins que 21 ans d'âge et un des tous meilleurs whisky !). Alors non, ce n'est pas un baba pour les AA mais bien pour les AAmateurs qui pourront apprécier ici la complémentarité des notes des deux alcools.
4) le baba-là-bas : pour ceux qui ont l'humeur voyageuse, un petit détour par Nancy et la Meurthe-et-Moselle s'impose pour aller déguster le baba là où il a été inventé.
5) le baba-chez soi : grâce au très complet livre d'Estérelle Payany, vous pourrez faire vos babas home-made, sucrés ou salés, alcoolisés ou non (bon, ok pour certains, avec un baba sans alcool, la fête n'est pas vraiment folle ...).

Au rhum ou au whisky, géant ou mini, acheté ou fait, vous l'aurez compris, le baba se décline désormais à toutes les sauces. C'est plus que jamais (Ali) Baba et les 40 saveurs !

Aujourd'hui, on attaque la dernière ligne droite de la collection des Jardins de Pierre Hermé avec l'antépénultième (eh oui, les vacances sont finies, on reprend un ton sérieux !) de la série : le macaron "Jardin Sauvage".

Le contexte
Début septembre, besoin d'un petit remonte-moral et d'évasion pour contrer les joyeuses nouvelles de la rentrée et la fin du vernis folklo sur les pieds ! Et quoi de mieux que du chocolat et un nom évocateur pour pallier ce besoin de fin d'été ? (NDLA : petite leçon de grammaire, on dit "pallier qqch" et pas "pallier à qqch" - oui, je fais aussi Bescherelle à mes heures perdues ! :-))

La promesse
Là, j'arrête ma logorrhée (une pensée spéciale pour ma professeur de latin du lycée !) pour laisser parler la Maison Pierre Hermé : "Imaginé à partir de l’arôme acidulé presque citronné du chocolat Ampamakia (cacaos de la plantation Millot à Madagascar, sourcés et transformés par Valrhona), c’est naturellement que Pierre Hermé a voulu prolonger cette note en l’accompagnant d’un trait subtil de citron vert. Un délicat parfum qui laisse toute son expression à ce chocolat d’exception."

Nos attentes
Un chocolat très aromatique pour emballer nos papilles, du citron vert parfumé pour l'exotisme et un "je-ne-sais-quoi" de sauvage pour nous ébouriffer !

La dégustation
A l'attaque, un chocolat très puissant et "pointu". Ici, le chocolat n'apporte effectivement pas sa rondeur rassurante en bouche mais au contraire sa force, sa puissance et son caractère. A cette attaque puissante et marquée, succède le citron vert, très parfumé, sans aucune acidité, et avec son goût si subtil et raffiné.
En bref, ce macaron se mange bien (voire même très bien !) et on reconnait toute la maitrise de Pierre Hermé dans cette "architecture des goûts" qui lui est si chère . C'est impeccablement exécuté.
Après avoir dégusté, reste encore à répondre à la question philosophique du jour : "ce macaron est-il vraiment sauvage ?". En effet, l'accord est parfaitement maitrisé mais, en soi, l'alliance chocolat et citron vert n'est pas nouvelle et a déjà été beaucoup travaillée, notamment par les chocolatiers dans leurs bonbons. Pour moi, le premier macaron des Jardins (goûté ici), qui associait le citron vert au piment d'espelette et à la framboise, était beaucoup plus ébouriffant que celui-ci ... Certes, la notion de sauvage diffère selon les sociétés (j'arrête là la partie ethnologie !) mais ici, je trouve que notre sauvage s'est drôlement assagi ...

Le mot de la faim
C'est bon, très bon mais pas vraiment sauvageon !

Où aller manger à Paris l'été ? Bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de mourir affamé mais, si vous cherchez un restaurant bon et un peu loin des sentiers battus (il fallait en profiter, c'est Mme Mère qui m'invitait ! ;-)), le choix est, bizarrement, plus restreint que le 15 juin ou le 15 septembre.

Mais c'était sans compter l'opiniâtreté de Mlle Moutarde qui a fini par dénicher le resto où diner (bon, en fait simplement en lisant la rubrique "Vie privée cuisine" du Elle de la semaine ;-)).
L'heureux élu ? MaSa comme "Manipulateur de Saveurs", rien que ça. D'abord établi dans le 17ème, j'avais entendu le plus grand bien de ce restaurant (notamment sur le blog de Chantal) qui avait fermé trop rapidement pour que j'aille le tester. 3 petits tours et puis s'en vont ? Plutôt 3 petits tours et réouvrons ! Mais à Boulogne cette fois-ci : lieu plus spacieux mais même style et même chef. Cerise sur le gâteau, le couple de restaurateurs est dijonnais ! Vous imaginez donc bien que je suis allée diner là-bas avec des ondes ultra positives !

Le principe, comme dans beaucoup de restaurants maintenant, est simple : on choisit le nombre de plats mais on ne sait rien de plus, le chef gardant le champ libre. Après avoir précisé que ma seule réticence concernait le salé-sucré (parce que par contre, un peu de sel dans les desserts ça y'a pas de problème !), c'est parti mon kiki !

A l'apéritif, on nous sert des churros revisités : salés, à tremper dans une compotée de poivrons puis dans de la poudre de tomate. C'est ludique mais nos avis sur le goût sont partagés ... Pour moi qui ai pris un jus de tomates à l'apéro, je ne sens que le poivron. Ma mère, qui n'a pas les papilles imprégnées de jus de tomate (je passerai sous silence ce qu'elle a bu !), trouve elle que l'on sent la tomate séchée.

En amuse-bouche arrive ensuite un velouté de green zebra avec une émulsion de pêche : je pense que j'avais bien fait de préciser que le salé-sucré et moi ça faisait deux ! :-) Le velouté de green zebra est vraiment excellent : on retrouve la saveur si particulière de cette tomate, à la fois très acidulée et sucrée. La texture du sabayon de pêche est intéressante et le goût bien présent mais par contre l'harmonie des deux nous laisse sceptique ...

On attaque ensuite les choses sérieuses avec en entrée, un "oeuf à 62°, riz soufflé, citron confit, parmesan et truffe". Un jeu de contrastes très agréable entre croustillant et onctueux, saveur ronde et acidulée. On sent qu'il y a un vrai travail pour contruire et inventer un plat nouveau même si, en bouche, le résultat reste assez classique (par rapport à l'oeuf à 62° que nous avions mangé ici).

Si je voulais faire un jeu de mots trop nul, je dirais qu'on retrouve la pêche dans le premier plat mais la pêche ... de ligne ! Avec un "Duo de bar et rascasse, salade niçoise façon MaSa". Visuellement c'est superbe et gustativement c'est intéressant : on comprend ici pleinement le nom du restaurant car on retrouve dans cette assiette toutes les saveurs de la salade niçoise mais sous une autre forme : l'olive en jus court, le persil en coulis, les haricots verts en poudre séchée, la tomate en espuma, la pomme de terre et l'oeuf (de caille) sous forme de petit canapé et l'anchois à côté. Seul petit bémol : on a du mal à pleinement profiter de l'harmonie en bouche : trop de saveurs dans tous les sens qu'il est donc impossible de manger toutes ensemble pour une explosion gustative.

Dernier plat salé : un "quasi de veau, chorizo et girolles". La viande est parfaitement fondante et d'une tendreté remarquable. Le chorizo, sous forme de petits dés, apporte une agréable note fumée et un petit amusement sur la langue. La purée de céleri est un accompagnement classique mais, par contre, les girolles ne sont pas hyper parfumées ...

Last but not least, le dessert ! Alors là, il faut le reconnaitre, c'est LA déception du repas. "Quinoa soufflé, noix de macadamia, caramel au beurre salé et sorbet reine des prés" de son petit nom, ça s'annonçait plutôt bien : du caramel au beurre salé pour la gourmandise, une glace pour la fraicheur et le quinoa pour la texture légèrement craquante. Sauf que ... en bouche, l'harmonie ne se fait pas. Des fois, à trop vouloir déconstruire, on oublie le but final : régaler ... Ici, l'ensemble quinoa-caramel a un goût très bizare, inidentifiable et pas très gourmand et le sorbet à la reine des prés est, certes original, mais n'arrive pas à imposer son goût (c'est malheureusement le quinoa qui prend le dessus). Vous l'aurez compris, c'est hyper frustrant de ne pas finir en apothéose !

Paradoxalement, les mignardises qui accompagnent le café remplissent beaucoup plus le rôle de dessert qui permet au cerveau de comprendre que le repas est terminé : une guimauve à la menthe, très agréable (vous ai-je déjà dit que la guimauve était tendance en ce moment ?) et une pina colada revisitée avec sorbet mangue, émulsion coco et quelques pépites très acides de citron dessus pour faire saliver. Certes plus classique mais parfaitement équilibré !

Le mot de la faim

Comment dire ? On sent qu'il y a un vrai travail, beaucoup de technique et beaucoup de créativité derrière chacun des plats ...
Le problème, c'est que  "le mieux est l'ennemi du bien" et du coup, l'assiette a parfois un peu tendance à partir dans tous les sens au lieu de se concentrer sur l'équilibre final en bouche.
"MaSa" est donc fidèle à son nom : effectivement les saveurs sont travaillées, déstructurées, reconstruites et souvent de manière inventive et ingénieuse. Par contre, l'alchimie des saveurs en bouche n'est pas toujours au rendez-vous ... Vous allez me dire que, finalement, ça tombe plutôt bien car le nom "AlSa" était déjà pris ! ;-)

C'est pas parce que c'est les vacances qu'on va perdre les bonnes habitudes ! Donc on continue les séries d'abdo-fessiers et les brushings quotidiens ! ;-) Non, je vous rassure, on oublie toutes ces (douloureuses) habitudes pour ne garder que le meilleur : la découverte du macaron Hermé du mois !

Passeport de ce macaron vacancier

Nom : Jardin d'été (bon, là on ne peut pas dire que le nom soit très aspirationnel)
Date de naissance : Août 2012
Lieu de naissance : Wittenheim (département 68)
Taille : 4 cm environ
Couleur des coques : Vairons, jaune et verte
Signe particulier : association insolite du citron et du fenouil caramélisé

L'avis de la BDM (Brigade de Dégustation des Macarons - c'est un corps d'élite de l'armée qui nécessite un entrainement intensif !)

A la BDM, quand on dit été-citron-fenouil, on pense tout de suite note anisée et apéro sur la terrasse l'été ! (j'anticipe votre remarque, non, la BDM ne pense pas qu'à boire !) Donc a priori, une grande cohérence entre le nom et l'association de saveurs proposées.
Le problème, c'est qu'à la dégustation, on se retrouve confronté à la même impression que celle du macaron de mars qui associait citron, thé vert et girolle ... En effet, le duo citron (la ganache) et amande (les coques) fonctionne parfaitement car chaque élément complète l'autre : l'amande enrobe le palais de douceur et le citron réveille les papilles avec sa note parfumée et acidulée. Là où ça "cloche", c'est quand on arrive sur l'insert. On s'attend en effet à voir M. Fenouil arriver avec sa touche anisée et caramélisée mais ... rien. Comme dans le macaron de février, l'insert ne crée pas véritablement de contre-point à l'amande et au citron : on sent que le citron est moins puissant mais le fenouil ne s'impose pas en tant que tel ...
Au final, on mange donc un très bon macaron au citron dont la note acidulée et parfumée apporte, il faut le reconnaitre, une fraicheur bienvenue en été. Par contre, le fenouil a du partir en vacances tout seul ...

Le mot de la faim 

"Rien à déclarer!"

NDLA : il ne s'agit ici que de mon avis personnel et, même si ce macaron ne m'a pas emportée, je vous conseille néanmoins d'aller goûter les macarons d'été et notamment Mosaic, mon préféré comme je vous l'indiquais dans ce billet !

Quand on aime, on ne compte pas ! On continue donc la découverte de la collection des Jardins de Pierre Hermé avec la dégustation du sixième de la variation au nom évocateur : Jardin d'Eden ...

Je vais être franche avec vous, je n'ai compris ce macaron (ni l'As des As avec qui je l'ai testé). Alors que nous sommes normalement tous les deux de grands amateurs des macarons Hermé et notamment de ses associations de saveurs, certes parfois complexes et inattendues, mais souvent délicieuses, nous n'avons pas été "emportés" par ce petit dernier.

Le contexte
14 juillet, jour de fête nationale (et de Sainte Camille !), on est limite prêt à défiler avec notre précieux butin acheté au Publicis Drugstore sur les Champs Elysées avant de finalement se dire que la parade sera en bouche et non sur les pavés.

La promesse (telle que formulée par la Maison Pierre Hermé Paris)
"Sixième étape de cette promenade : Merveilleux jardin que ce macaron qui, au creux de sa coque opaline, renferme une crème aux saveurs de vanilles (Tahiti, Mexique et Madagascar) et de basilic grand vert. Si la plante aromatique s’affirme aux premiers instants, le second souffle se veut vanille, pour ne laisser enfin au palais que la note juste du paradis."

Nos attentes
Un feu d'artifice en bouche ! Pour nous, le basilic doit "claquer" au palais. Son côté frais et herbacé doit prendre, sinon la Bastille, au moins nos papilles ! La vanille viendrait ensuite dans un second temps chaude et apaisante pour calmer la rebellion.
J'avais en plus en tête le souvenir d'un des premiers chocs gustatifs "surprenants" à l'âge de 7 ans (au siècle dernier ma bonne dame !) : une glace vanille/basilic que j'avais adorée autant qu'elle m'avait étonnée.

La dégustation
Malheureusement, un pétard mouillé ... Autant la successions des goûts est conforme à nos attentes (et à la description !) : le basilic arrive bien en premier suivi ensuite de la vanille. Autant le goût du basilic lui-même est très décevant : on ne retrouve pas la fraicheur qui le caractérise ni ce petit piquant tonique qui nous envoie direct sous le soleil de Méditerranée (question technique et patrotique : le basilic aurait-il cuit ou infusé dans la ganache ?). Heureusement, la qualité de la vanille de la Maison, fruit de ce mélange des trois origines, est bien là.
Ce qui est terrible (la Terreur et Robespierre ne sont pas loin !), c'est qu'on a presque l'impression de croquer dans un macaron au basilic déshydraté alors que je ne doute pas que la Maison ait au contraire utilisé les meilleurs variétés de basilic qui soient ...
L'équilibre final est donc instable car la vanille n'arrive pas complètement à prendre le dessus sur ce parfum de basilic en demi-teinte qui conserve, il faut lui reconnaitre, une certaine persistance en bouche (mais pour le coup on aurait préféré qu'il s'efface rapidement !)

Le mot de la faim
Ce n'est pas ce macaron-là qui vous fera perdre la tête !

Aujourd'hui, pas de nouveautés mais un salon de thé !

En effet, aussi étonnant que cela puisse paraitre, si j'apprécie beaucoup la nourriture japonaise ou l'utilisation d'ingrédients nippons dans la pâtisserie française (thé matcha, sésame noir, haricots rouges, ...) je n'avais encore jamais goûté de vraies pâtisseries japonaises traditionnelles. J'ai donc profité de la venue de ma copine Julia à Paris, avec qui j'avais déjà découvert les sushis en 2000 (les sushis n'étaient à l'époque pas encore à la mode et on était allé les goûter, telles de vaillantes aventurières, dans l'unique resto japonais de Dijon !), pour aller dans le temple de la pâtisserie japonaise traditionnelle à Paris : Toraya.

Si l'on associe le Japon à la discrétion, la politesse et la déférence, alors je vous confirme que Toraya est bien japonais ! En franchissant la porte du salon de thé, on chuchote presque automatiquement pour ne pas troubler la quiétude des lieux ...

Bon vous allez me dire, c'est pas le tout mais qu'est-ce qu'on mange ?

Je ne vais pas vous faire ici un descriptif de l'ensemble des pâtisseries japonaises parce que :
1) je ne suis pas experte en la matière
2) entre les yokan, les an-mitsu, les mochis et autres namagashi, je pédale encore un peu dans la pâte de haricots rouges !

Une chose est sûre néanmoins : manger un gâteau japonais, c'est comme manger un haïku : c'est bref, dense et très poétique !
Pourquoi ? Bref car les pâtisseries ont une taille plutôt petite pour nos yeux européens (à mi-chemin entre la mignardise et l'entremets individuel), dense car ces pâtisseries sont assez compactes et "gluantes" (pour caricaturer, un gâteau à la pâte de riz fourré à la purée de haricots rouges, ça blinde !) et poétique car, à chaque gâteau, est associée une histoire qui explique la forme particulière de celui-ci (chaque pâtisserie est un véritable travail d'orfèvre !).
Enfin, après de nombreuses hésitations, on a finalement réussi à se décider sans se faire harakiri !

Les boissons (je fais durer le suspense ...)

Nous avons choisi un thé matcha "classique" et un soba-cha, c'est-à-dire une infusion de graines de sarrasin. Si le thé matcha est parfait (mousseux et avec une fraicheur herbacée comme il se doit), le vrai coup de coeur se révèle être cette infusion de sarrasin ! Le goût, plus proche du pain chaud ou de la noisette grillée que de la galette de sarrasin, est vraiment addictif : très parfumé, sans être amer.

Les gâteaux (nous y voilà !)

A ma gauche, un "Hana Kikyô" (lumineuses campanules pour ceux qui ne sont pas encore bilingues !).
La petite histoire : Perchées sur leurs longues tiges, scandées de fines petites feuilles, les campanules nous enchantent de leurs jolies clochettes violines, tout au long de l’été, jusqu’aux prémices de l’automne. Le Hana Kikyô est un gâteau moulé en pâte de riz glutineux domyôji, à la texture légèrement gélifiée et rafraîchissante, fourré à la pâte d’azuki blancs, dont les contours évoquent la grâce raffinée d'une fleur de campanule, qu'on imagine dodeliner de sa clochette, au passage d'un zéphyr…
Et en bouche ? Une succession de deux textures avec, à l'extérieur, des grains de riz pris dans une gelée ferme et, au coeur, une pâte d'azuki blanc. Si j'ai beaucoup aimé les textures fondantes/gluantes (c'est mon côté régressif, j'adore tout ce qui est mou de la purée aux gnocchis !), il faut reconnaitre que l'ensemble est quand même très doux et sucré. Néanmoins, je suis sûre que les amateurs de riz au lait y trouveront leur bonheur.

A ma droite, un "Nasubi Mochi" (tendre aubergine pour ceux qui n'auraient toujours pas appris le japonais depuis le paragraphe précédent ! ;-))
La petite histoire : Au Japon, une vieille croyance prétendait que l'on pouvait rallonger sa vie de 75 jours, en se nourrissant des premiers légumes de l'année. Sous l'époque d'Edo (1603-1868), les premières aubergines de saison, vendues dès le mois de mai, symbolisaient, de manière poétique, l’arrivée de l’été. Le Nasubi Mochi est un gâteau tout blanc, en pâte de riz sucrée, fourré à la pâte d’azuki blancs, parsemée de graines de sésame noir, dont les formes arrondies rappellent celles d’une tendre aubergine.
Et en bouche ? Un jeu de textures un peu plus intéressant avec les grains de sésame noir qui apportent un petit "craquouillement" et offrent ainsi un peu d'amusement au palais. En termes de goût, comment dire ... ? Je dirai simplement que le goût n'est pas vraiment l'élément différenciant de ces différents gâteaux et que l'ensemble reste assez doux et très sucré (mais c'est là la marque de fabrique des pâtisseries japonaises).

Le mot de la faim

Pour les nippophiles niveau avancé qui veulent retrouver la vraie pâtisserie japonaise traditionnelle, Toraya est un lieu incontournable et vous ne serez pas déçu !
Pour les nippophiles débutants qui veulent découvrir progressivement les saveurs japonaises, une première visite chez Sadaharu Aoki permet une acclimatation progressive avant l'entrée sur le grand tatami !