Réjouissez-vous, voici le retour de la minute fashion ! Ou plutôt de la minute foodista ...

Vous ne pensiez en effet quand même pas mes chers lecteurs que j'allais vous laisser partir en vacances sans vous dire quoi manger pour être branché ? Parce que c'est bien beau d'avoir le petit jean pastel qu'il faut ou les ongles colorés au vernis Essie mais si c'est pour manger ensuite des grillades moitié crues-moitiés cramées et des chips trop salés, votre niveau de trenditude est proche de zéro ...
Pas de panique Marie-Monique, Mlle Moutarde est là pour vous dire que mettre dans une assiette qui en jette ! Et l'ingrédient de l'été est (...suspens ....) la stracciatella ! J'imagine déjà vos mines déconfites ... Quoi ? Une banale glace souvent assez fade ? Mais non, pas du tout mes loulous ! On parle ici de la stracciatella de burrata. En effet, dans la grande famille de la petite boule blanche, vous connaissiez déjà la mozza et la burrata ? Eh bien vous connaitrez maintenant la stracciatella ...

Pour vous aider à vous y retrouver, et toujours avec son sens aigu du dévouement, Mlle Moutarde est donc allée tester pour vous toutes ces variétés dans un nouveau concept de boutique : un bar à mozzarella (et hop, encore une enseigne mono-thématique !).
Le nom de ce bar ? Oro Bianco (l'or blanc pour ceux qui auraient l'esprit un peu embrumé !).
La promesse ? Nous régaler avec pas moins de 5 variétés différentes de mozzarella toutes soigneusement sélectionnées et (très) régulièrement livrées pour nous garantir un maximum de fraicheur et de saveur.

Par un joli midi ensoleillé (une erreur sans doute !), Mlle Moutarde est donc allée en personne, accompagnée d'un certain Mister PP, goûter ces mozzas pour vous faire un résumé qui vous élevera au rang de foodista ! Pour ne perdre personne en cours de route, on va donc y aller progressivement, de la plus classique à la plus trendy.

Niveau 1, la plus traditionnelle, la mozzarella di buffala AOP (photo de gauche, à droite)
Si pour vous la mozza est quelque chose de sympa, car synonyme de vacances ensoleillées et de farniente, mais globalement fade et caoutchouteux, c'est que vous n'avez visiblement goûté que de la mozza industrialisée ! Allez-donc faire un petit tour chez votre traiteur italien du coin pour goûter la vraie mozza au lait de bufflone (et pas celle de vache que l'on trouve généralement dans nos grandes surfaces) : goût plus typé et texture plus fondante qu'élastique, je vous assure que vous sentirez la différence !

Niveau 2, la plus joueuse, la burratina (ou burrata) (photo de droite, en bas)
Déjà prisée depuis quelques années par les vrais amateurs de gastronomie italienne, la burratina, c'est la mozza mais en mieux avec un double effet kiss-cool : d'apparence "classique" à l'extérieur, elle cache un coeur de crème (comme un moelleux au chocolat coulant !) et offre donc un jeu de texture et de saveurs plus ou moins lactées à se damner. Moins courante et plus petite que la mozza, elle se suffit en général à elle-même avec juste à côté, une salade de roquette bien assaisonnée.

Niveau 3, la plus petite, la nodina (photo de gauche, en haut à gauche)
La nodina kezako ? La nodina, c'est une sorte de petit noeud de mozza très dense. Assez ferme, elle est plus ludique que véritablement savoureuse (bien entendu, elle reste quand même 1000 fois meilleure que la mozzarella de supermarché !)

Niveau 4, la plus surprenante, l'Affumicata (photo de gauche, en bas à gauche)
Comme son nom l'indique, l'affumicata est une mozzarella fumée et affinée sur de la paille humide (d'où elle tire sa couleur un peu jaune). A la dégustation, on a presque l'impression de manger ... une saucisse fumée (c'est peut-être mon influence allemande qui ressurgit !). En soi, le goût n'est  pas désagréable mais c'est vrai que l'on n'attend pas d'un fromage plutôt blanc et laiteux un goût aussi prononcé !

Niveau 5, la plus hype, la stracciatella di burrata (nous y voilà !) (photo de gauche, au centre)
La crème de la crème (au sens propre du terme !). On déguste ici, à la petite cuillère, la partie la plus raffinée de la burrata, son coeur crémeux. Très frais, légèrement acidulé et ponctué de petits fils de burrata, autant vous l'avouer tout de suite, c'est incroyablement bon ! On est ici dans la transgression pure, dans une onctuosité et une délicatesse hors norme, je vous assure que vous vous retenez de racler le pot avec les doigts pour ne pas en perdre un gramme ! (d'ailleurs, vous allez plutôt en prendre des grammes à manger de la crème à la petite cuillère ! ;-))

Maintenant que vos connaissances sont à jour, il va falloir les mettre en pratique ! Préparez-vous donc un petit repas aux accents de Dolce Vita avec une de ces mozzarella, une bonne salade de roquette et de tomates séchées, un filet d'huile d'olive et ... andiamo !

La box est à la mode.

Rassurez-vous, pas besoin d'enfiler vos gants et votre casque (pour le bronzage c'est pas optimal !) mais plutôt d'attendre patiemment l'arrivée du facteur. En effet, les box (dont le succès fut inité par les smartbox) se multiplient et chacun y trouve désormais son plaisir. Après les beauty box qui cartonnent maintenant depuis quelques années, voici venu le temps des food-box en tout genre !

Le concept

Après vous être abonné pour un nombre de mois définis (le montant varie en fonction des box), vous recevez chaque mois dans votre boite aux lettres un joli carton livré, si tout se passe bien, en bon état par votre facteur. A l'intérieur ? Surprise ! En effet, le point commun de toutes ces box, c'est qu'on ne sait pas en amont ce que l'on va recevoir. Rassurez-vous, vous ne risquez pas de recevoir une clé à molette ou des partitions si vous êtes passionné de gastronomie ! En effet, vous vous abonnez à un principe de box (beauté, gastronomie, oenologie, ...). L'offre varie chaque mois mais reste toujours dans votre centre d'intérêt !

Le business model

Quel intérêt, mis à part le plaisir d'avoir une surprise, comme un cadeau qu'on se fait à soi-même ? C'est qu'en général la valeur marchande de votre box est supérieure à la valeur monétaire que vous l'avez payée. Pour faire simple (tout le monde ne passe pas son bac d'économie cette semaine !), vous en avez pour votre argent car votre colis vous coûte moins cher que si vous achetiez tous les produits pris isolément dans le commerce.
Pourquoi ? Tout simplement car ces box fonctionnent sur le principe de l'achat groupé (le même principe aussi que Groupon), c'est-à-dire que le prestataire négocie des tarifs avantageux car il prend de gros volumes. Autre possibilité, certaines marques contactent directement le prestataire et lui proposent des tarifs préférentiels car la clientèle particulière de ces box correspond à sa cible (là on n'est plus niveau bac d'éco mais directement licence de marketing !).

L'offre en présence

Dans le secteur de la gastronomie (qui est quand même le sujet de ce blog pour ceux qui n'auraient pas tout suivi !), le phénomène est plutôt récent (depuis mai) et on répertorie donc seulement trois offres à l'heure actuelle :
- la Gastronomiz'box à 17 € par mois (test ci après)
- la Papilles box à 20 € par mois (avec un positionnement un peu plus premium et gourmet que la première)
- la Vineabox pour 29.90 € par mois (comme son nom l'indique, on est ici sur de l'oenologie)

La Gastronomiz'box

Rendant à César ce qui lui appartient, Mlle Moutarde a testé pour vous la première de ces boites, la Gastronomiz Box.
Le thème de celle de Juin ? "Tutti frutti".
Et concrètement, y'a quoi dedans ? Une sélection alternant des produits (frais et secs), des ustensiles de cuisine et des fiches recettes proposées par un grand chef "parrain" de la box mensuelle.
Voici donc le détail du panier de victuailles :
- une compote Jardin d'Orante par Marc Veyrat
- un sirop à la fraise pour milkshake de Moulin de Valdone
- un coulis de myrtille bio de Saint Dalfour
- un assortiment de fruits secs Daco Bello
- des perles de saveurs au pamplemousse de Monin
- un évidoir Mastrad
- les fiches recettes du chef Akrame Benallal

So what ?

Bon honnêtement pour moi la box, c'est les Kinder surprise des adultes !
En effet, ce que j'ai préféré, c'est déballer ma surprise (même s'il n'y a pas de chocolat autour !). Après, concrètement, je ne me suis servi d'encore aucun des produits du colis de juin ...L'offre est plutôt de qualité mais la promesse d'une "sélection de produits originaux et gourmets" est à moitié vraie : je trouve les compotes depuis TRES longtemps dans mon Monoprix, de même que l'on trouve facilement l'ustensile Mastrad (pas hyper-novateur) ou l'assortiment de fruits secs. Rose, qui a testé la Papilles-Box, a eu l'air un peu plus intéressée.

Alors boîte de Pandore ou boite à bijoux ?

Honnêtement, l'abonnement à une boite peut constituer une bonne idée cadeau : cadeau que l'on se fait à soi (tous les mois on a le plaisir de la surprise) ou cadeau que l'on fait aux autres.
Après, il faut être rationnel : il est évident que pour 17 euros par mois vous ne pouvez pas non plus espérer avoir caviar et homard en quantité !
En fait, le concept étant encore relativement nouveau dans le domaine de la gastronomie, on peut s'attendre dans les mois à venir à une croissance et à une montée en gamme de l'offre.

Ce développement rapide en quelques mois montre en tout cas que certains ont flairé le bon filon et que le concept est loin d'être boiteux !

A quelques journées du bac, voici un problème (et son corrigé !) pour tous les candidats option gourmandise.

Intitulé du sujet : Comment composer une assiette harmonieuse avec des aliments japonais et moyen-orientaux ?

Contexte : avec l'arrivée des journées ensoleillées et des températures estivales, vous souhaitez faire des recettes faciles à manger (dans le jardin par exemple), froides (sinon effet sauna garanti) et qui plaisent à tous (because grande réunion de famille) tout en étant très bonnes (c'est l'été, on fait ce qu'il nous plait). Problème : entre votre mère Christine, sacrée à l'unanimité impératrice du taboulé et votre petite nièce qui ne jure que par les sushis, vous ne savez pas trop comment faire un repas cohérent qui plaise à tous et ne vire pas en jus de boudin.

Enoncé du problème : composer une recette qui réconcilie les envies de chacun tout en respectant le contexte initial (donc une recette froide, facile à manger et bonne).

Solution possible : acheter les makis "comme un taboulé" créés par Jean-François Piège pour Sushi shop à base de concombre, tomate, oignon rouge, coriandre, menthe et citron vert.

Oui, je sais, certains vont se dire que c'est une solution de facilité ... Mais une fois que vous les aurez goûtés, vous serez convaincus !

Ces makis, qui font partie de la collection que Jean-François Piège a développée pour l'année 2011/2012, m'intriguaient depuis longtemps. En effet, j'aime beaucoup le taboulé d'une part et les makis d'autre part mais je n'arrivais pas à me représenter dans mon répertoire gustatif comment les deux pouvaient se marier dans un ensemble harmonieux. Pour faire un parallèle, j'aime beaucoup les lasagnes, j'aime beaucoup la choucroute mais pas les deux en même temps !
Pour revenir à notre problème du jour (attention, le hors-sujet est sévèrement sanctionné !), je n'osais pas trop goûter ces makis "OVNI" car je ne voyais pas comment les saveurs typées du Japon et celles toutes aussi marquées du Maghreb pouvaient se réconcilier. D'un autre côté, si un chef tel que Piège le proposait c'est que cela ne devait fondamentalement pas être mauvais ... Vendredi je me suis donc lancée !

Et ? Et bien c'est surprenant mais extrêmement bon et harmonieux ! (avis partagé par mon commensal de déjeuner au palais incroyablement développé) Ce qui frappe, c'est l'incroyable impression de fraicheur qui se dégage de ses petites bouchées. Le goût de l'algue est peu présent et celui du taboulé parfaitement restitué. En les mangeant (sans sauce soja), reflèxe pavlovien gustatif oblige, on a presque l'impression de manger de la semoule et non des bouchées à base de riz. C'est vraiment très fort tant en termes de textures que de parfums. Le croquant du concombre et de l'oignon rouge contraste avec le moelleux du riz et la coriandre fait le trait d'union entre tradition nippone et cultures arabes. Seul petit bémol : le citron vert est trop peu présent pour apporter une dimension supplémentaire.

Appréciation : Félicitations du jury. Le défi est relevé haut-la-main. En une bouchée tout l'orient (proche et extrême) est réuni et ... toute la tablée aussi ! (n'oublions quand même pas le problème de départ !)

Si vous lisez régulièrement ce blog, je pense que vous avez dû comprendre que je ne refuse jamais une petite (soyons honnête, même plutôt une grosse!) glace. Je commence donc à avoir testé un certain nombre de glaces, industrielles ou artisanales, classiques ou originales, grand public ou plutôt gastronomiques. Que ce soit une coupe duo tentation chez Häagen-Dazs, une glace turbinée minute chez Piège, un cône chocolat/pistache chez Picard ou une glace ricotta de brebis/écorces d'oranges confites chez Grom, croyez-moi, je ne laisse jamais à la glace le temps de fondre !

Et il y a une adresse que j'affectionne tout particulièrement et dont je vous ai déjà parlé ici et là : le bac à glaces.
Pourquoi ? Car chacune de leurs glaces est un petit bijou de gourmandise. Honnêtement, ici on ne vient pas pour manger quelque chose de rafraîchissant et d'agréable mais pour manger quelque chose d'extrêmement bon avec lequel on se régale vraiment. Pourquoi ? Car Maria, la maitre-glacière, élabore chaque parfum comme les grands pâtissiers élaborent leurs pâtisseries : en sélectionnant les meilleurs ingrédients, en travaillant les textures (et oui, toutes ses glaces n'ont pas la même texture !) et surtout en pensant véritablement une architecture de goût pour chacune de ses créations. Bien plus qu'une glace, on a l'impression de manger un dessert gastronomique et gourmand (oui je sais, j'insiste beaucoup mais c'est parce que c'est vraiment unique !).

Ainsi, quand Maria m'a annoncé que 5 nouveaux parfums pointaient le bout de leur nez pour cet été, je me suis empressée d'aller les goûter ! C'est donc à nouveau accompagnée de l'As des As que j'ai dégusté ces nouveaux parfums (mais pas que !) avec les explications de Maria sur sa démarche et sur son travail.

 Avant ... après !  

Premier sorbet à se laisser déguster : sorbet "Ma Chérie" (non photographié, je l'ai mangé trop vite !)
Je pense que vous avez deviné le parfum de ce sorbet non ? Il s'agit effectivement d'un sorbet griottes et kirsch avec de fins copeaux de chocolat. Ce qui est assez incroyable, c'est qu'en le mangeant, on ne ressent que la griotte et le kirsch (généreux d'ailleurs sur le kirsch, hips !). Les copeaux de chocolat sont en effet tellement fins qu'on ne les sent pas sur la langue. Par contre, une fois cette sensation glacée de griotte passée, quand nos papilles commencent à se réchauffer, le chocolat les enrobe alors de sa chaude rondeur. C'est très impressionnant comme la succession des goûts est parfaitement orchestrée.

Deuxième sorbet à entrer en scène : sorbet fromage blanc citronné (en blanc à gauche)
Oui, vous avez bien lu, il s'agit d'un sorbet au fromage blanc et non d'une glace au fromage blanc. Le résultat en est d'autant plus agréable car il en ressort une très grande sensation de légèreté et de fraîcheur. Le citron (pressé et coupé en zestes ultra-fins) complète parfaitement le fromage blanc pour prolonger cette sensation en bouche. On a ici véritablement un "double effet kiss-cool" : fraîcheur du fromage blanc acidulé prolongée par la fraîcheur acidulée du citron. Pour les amateurs de glace au yaourt et de ce petit goût si caractéristique, c'est un parfum à goûter absolument !

Troisième nouveauté de cet été : une glace à la chicorée (en haut à droite)
Autant vous l'avouer, au départ, je ne suis pas fan de la chicorée car j'ai du mal avec son amertume parfois un peu trop présente. Dans cette glace, faite à partir d'une infusion de feuilles de chicorée, on ne retrouve heureusement que la saveur si particulière de cette plante sans son amertume. Cette glace, avec son goût tirant presque sur le carambar est très étrange. En effet, ce n'est pas ma préférée mais elle a quand même un goût de "reviens-y" indescriptible ...Je pense du coup que les vrais "nordistes" élevés à la chicorée dès le biberon en raffoleront !

Quatrième parfum de cette collection d'été ? Un sorbet chocolat/praliné avec des éclats de noisette caramélisés (on ne bave pas devant son écran !!) (en haut à gauche)
Fabriqué à partir de chocolat et praliné Valrhona, ce sorbet représente pour Maria la concrétisation glacée d'un délice d'enfance. L'association fait bien entendu mouche et le praliné est dosé avec parcimonie pour être présent sans être écoeurant. On a ici une saveur classique et réconfortante mais pas enfantine ! En effet, avoir travaillé les parfums en sorbet et non en glace leur donne beaucoup plus de caractère (la douceur du lait à tendance à diminuer l'intensité des parfums originaux) et fait toute l'originalité de cette saveur par rapport à ce que l'on peut voir chez beaucoup d'autres concurrents ...

Et enfin, last but non least : un sorbet à la pâte d'amande (en blanc à droite)
Mon coup de coeur absolu, un truc incroyable à tomber par terre et à lécher jusqu'à la moindre goutte du pot !
Honnêtement, et je pèse bien mes mots, ce parfum est véritablement UNIQUE.
Pourquoi ? Car il ne s'agit pas d'une n-ième glace à l'amaretto ni au lait d'amande ni même, encore pire, à l'arôme d'amande (parce que dans ce cas-là on a vraiment l'impression de manger de la colle Cleopatra !) mais d'un sorbet à la pâte d'amande, c'est à dire un sorbet qui a non seulement le goût mais aussi la texture d'une excellente pâte d'amande. C'est vraiment très impressionnant : les amateurs de pâte d'amande (comme moi!) adorent mais, là où c'est encore plus fort, c'est que même ceux qui ne sont pas très fans (comme l'As des As) la trouvent excellente.
Pour parvenir à cette incroyable sensation de manger une pâte d'amande glacée qui fonde véritablement en bouche, Maria a travaillé avec deux pâtes de chez Valrhona : une à 70% qui apporte le goût et l'autre à 20% qui apporte la texture caractéristique et légèrement friable de la pâte d'amande, les 2 s'équilibrant niveau sucre.

Et comme on est hyper gourmand, Maria a continué, au fil de la discussion, à nous faire goûter différentes saveurs dont voici un petit aperçu :
- glace menthe fraiche et pépites de chocolat (au centre) : incroyablement frais même si on ne sent pas trop le chocolat (on a plus l'impression de mâcher des feuilles de menthe glacée). Je vois très bien cette glace déclinée en salée avec des morceaux de tomates séchées pour les apéros d'été
- sorbet abricot-thym (en bas) : top de chez top (je vous avais déjà dit dans un précédent billet que Maria excellait dans les alliances fruits/plantes aromatiques). Préparé à base de pulpe d'abricot et d'infusion de thym frais (pour restituer au mieux toutes les saveurs de cette plante), l'accord est délicat, délicieux et raffiné
- sorbet fraise-menthe : très bon (oui, je sais, je me répète un peu beaucoup dans ce billet !). Fraîcheur de la menthe d'abord suivie ensuite du goût et de la saveur sucrée de la fraise. Ce qui est frappant, c'est que chaque parfum est parfaitement restitué, ni atténué ni déformé ...
- glace à la réglisse : très étrange, le goût des bonbons Batna. A mon avis, c'est comme la glace à la chicorée, si c'est un souvenir d'enfant, on devient addict

et puis aussi, (pour la route !), une glace pistache et un sorbet noix de coco tout aussi excellent.

Alors que dire pour conclure ?
Eh bien qu'en sortant nous étions absolument incapables de ne choisir qu'un seul parfum tant le niveau est élevé (surtout qu'on se souvenait aussi des parfums dégustés les fois précédentes !)

Donc en un mot, à pied, en voiture, à vélo ou en trotinette, courez-y avant que je n'ai tout pris ! :-)

Attention, billet piquant ! En effet, aussi incroyable que cela puisse paraitre, je n'ai, depuis l'ouverture de ce blog, consacré encore aucun billet à ..... la moutarde !

Oubli que je vais m'empresser de réparer dès aujourd'hui ! Ainsi, après le billet de mercredi sur les macarons, vous avez le droit aujourd'hui à un article spécial moutarde. Et, comme j'ai la moutarde dans le sang, je vais essayer de vous convaincre qu'elle peut non seulement être rare, gastronomique ou pratique mais aussi fashion et artistique. (Rassurez-vous, je ne vais pas vous forcer à la manger pure à la petite cuillère comme il m'arrivait parfois de le faire en cas de dijonïte aiguë ! ;-))

Pour ne pas perdre les moins aguerris d'entre vous dès le début, je vous propose d'y aller crescendo !

Moutarde version douce : les établissements Moutarde Café

Bon, je le reconnais, on y va TRES progressivement... Le principe de ces cafés ? Différents plats de restauration plutôt typée américaine (bagels, burgers, salade césar &co) mais avec un petit détail qui fait toute la différence (et le nom !) : un mini-pot de moutarde Fallot (seule Moutarderie encore véritablement artisanale en Bourgogne) dont le parfum change au gré des jours (au cassis, à l'estragon, au miel, en grains, ...). Ici, chacun peut donc doser la moutarde à sa convenance : en petite pointe dans un burger au charolais (autant jouer la carte de la Bourgogne jusqu'au bout !) ou en couche épaisse sur une moitié de bagel !

Moutarde version mi-forte : les nouvelles moutardes Maille

Maille a réussi à faire de la moutarde un produit tendance et "rare" (ou tout du moins limité) en présentant chaque saison une collection éphémère de quelques parfums vendus exclusivement dans ses boutiques en nom propre (c'est à dire à Dijon, Paris ou en ligne mais pas dans un supermarché lambda !).
Ainsi chaque saison propose ses tendances et ses éditions limitées alors, si vous aimez un parfum, il va falloir faire des réserves ! (j'ai encore le souvenir d'une certaine édition vanille-noix finie un peu trop rapidement et jamais rééditée depuis ...).
Jusqu'alors, la marque axait surtout ses créations sur des accords plutôt originaux et suivant la saisonnalité (serpolet-poivron ou fromage de brebis-basilic l'été et chèvre-poire ou chataigne-truffe l'hiver). Petite nouveauté cet été, on joue non seulement sur les parfums mais aussi sur les packs en proposant les 3 petits pots (et non les 3 petits cochons !) dans des couleurs opaques très flashy mises en valeur par un coffret blanc immaculé. Avouez quand même que ce coffret ressemble plus à un objet pop et arty qu'à une "simple" moutarde ! (si on pousse le bouchon très loin, on peut même faire un parallèle entre ces pots colorés et l'oeuvre proposée par Buren au Grand Palais pour Monumenta !).

Moutarde version forte : les moutardes Fallot élaborées avec la Maison Loiseau

Qu'est ce qu'il se passe quand la dernière Maison à fabriquer de la moutarde de manière artisanale rencontre une Maison triplement étoilée au Michelin ? On arrive au summum de la finesse et du raffinement de ce qui se fait en matière de moutarde ! Les dernières créations élégantes et subtiles de cette collaboration ? Une "Moutarde à la Fleur de Noisette et à la Vanille Bourbon" (parfaite avec une viande blanche ou des Saint-Jacques), une "Moutarde aux Feuilles de Coriandre et à l'Orange confite" (idéale avec un magret de canard ou dans une sauce pour des langoustines ou des asperges) et une "Moutarde aux Cèpes et au Thé fumé" (plus automnale et donc complèmentaire d'un gibier ou d'une viande rouge). Avec de tels produits, on comprend vraiment comment la moutarde peut, savamment dosée, jouer parfaitement son rôle de condiment et apporter une touche finale qui sublime une composition !

Enfin, pour finir, ne croyez pas que vous allez échapper à un peu de dijonisme ! En effet, il n'est de moutarde que de Dijon ! 2 preuves à cela ?
1) La devise de Dijon "Moult me tarde" qui remonte à cette glorieuse époque (hélas révolue !) où les Ducs de Bourgogne étaient plus puissants que les rois de France témoigne que cette tradition moutardière fait vraiment partie du patrimoine de la ville
2) (attention là c'est du très lourd !) L'homme le plus puissant du monde réclame de la Moutarde de Dijon (et pas une autre !) pour son hot-dog où qu'il soit sur terre. Qui ? Barack Obama of course !

Donc, vous l'aurez compris, Yes Mou-tarde !

Suite (mais pas fin !) de la collection des macarons "Jardins" de Pierre Hermé avec, pour le mois de mai, un macaron en apparence assez féminin, Jardin Parfumé, qui associe deux saveurs emblématiques des macarons de la maison : la rose et le jasmin.

Comme je vous l'expliquais dans le précédent billet, Pierre Hermé maitrise parfaitement les notes florales et arrive à retranscrire dans ses bouchées sucrées toute la complexité et la délicatesse de ces fleurs voluptueuses. Le macaron à la rose est divin, celui au jasmin est tout aussi subtil. Mais l'association des deux dans un seul et même macaron est-elle réussie ?

La réponse est oui ! Comme souvent dans ses macarons, on a un goût véritablement réfléchi et construit qui offre donc une dégustation progressive et pas linéaire. En résumé, chaque bouchée présente un visage différent et ce n'est qu'à la fin de la dégustation que l'on peut envisager toute la profondeur de goût !
Ici, la rose arrive la première, chaude et enveloppante sans être imposante. Le jasmin arrive ensuite en apportant une note florale très fraîche. Enfin, ces deux saveurs, après s'être affirmées isolément, se rejoignent et fusionnent en un troisième parfum enivrant et mêlant le poudré de la rose et la fraicheur du jasmin. (Je vous rassure sur ces envolées lyriques, je n'ai pas fumé le macaron, je l'ai mangé ! ;-)). Au final, on a vraiment l'impression de croquer dans un bouquet de fleurs fraichement cueillies ce qui confirme la première impression d'un macaron "féminin".

Pour l'anecdote, ce Jardin parfumé est né de l'envie de Pierre Hermé d'associer dans un seul et même macaron les notes olfactives du parfum Joy de Patou (mission du week-end, aller sentir ce parfum pour me rendre compte par moi-même de la ressemblance ou non !). De l'olfaction à la rétro-olfaction il n'y a qu'un pas ...

Et là où on ne peut que noter la prouesse, c'est que ce macaron, proche du précédent par sa note principale (la rose) offre pourtant un visage complétement différent!
"Jardin secret" laissait une impression très chaude et intimiste alors que "Jardin parfumé" donne au contraire une sensation fraîche et tonique. Si le premier était le macaron d'une femme bourgeoise dans son boudoir, celui-ci est définitivement celui d'une jeune fille en fleurs !

Comment ne pas clôturer cette série alsacienne par un billet consacré spécifiquement au "snack" le plus répandu, j'ai nommé la flammeküche ?

Si vous êtes des lecteurs réguliers de ce blog (sinon bienvenue et attention ça pique un peu le nez au début !), vous savez que j'attache une grande importance à la gastronomie "accessible", c'est-à-dire à des enseignes qui proposent  une cuisine de grand chef mais à des prix plus abordables que dans les restaurants étoilés. En résumé, manger vite (parce que ceux qui ont encore 3 heures pour déjeuner peuvent se compter sur les doigts de la main !), bon (on ne mange pas uniquement pour répondre à un besoin biologique) et pas trop cher (ce qui laisse de l'argent pour aller faire des bons restos le week-end quand on a plus de temps !).
Dans cette veine, je vous ai déjà parlé de Boco ou du Terroir Parisien à Paris et du Miwam à Lyon. Si vous lisez ce billet attentivement jusqu'à la fin, vous aurez désormais aussi une adresse en Alsace (ou plutôt deux car le concept a ouvert à Strasbourg et à Kaysersberg !)

Mais avant de vous dévoiler ce bon plan, petite histoire de la flammeküche ! (pas de panique, il n'y aura pas d'interrogation à la fin :-)).
A l'origine, la flammeküche était faite en même temps que le pain. En effet, à l'époque où les fours combiné-vapeur et autres petites merveilles de technologie n'existaient pas, le four à bois mettait un certain temps à arriver à la température de cuisson optimale pour le pain. Pendant cette chauffe lente, que faire à part attendre devant l'âtre ? Des flammeküches pardi ! D'où le nom flamme-küche (= tarte flammée) : un peu de pâte à pain finement étalée, une ou deux cuillères de bibelskaes (fromage blanc aigre), quelques lamelles d'oignon, des lardons et hop, au four !
Si, au bout de quelques minutes, la tarte ressortait légèrement roussie sur les bords et juste saisie à la surface, c'est que la température du four était à point pour la cuisson des pains (la flammeküche était en quelque sorte le "bip bip" de température de nos fours actuels !). Bien évidemment, on n'attend plus maintenant de faire du pain pour faire des flammeküches. Quoi qu'il en soit les meilleures restent faites au feu de bois comme les pizzas !

Après la "nourriture intellectuelle", place à la nourriture terrestre !
Comme je vous l'expliquais, ici point d'adresse purement traditionnnelle mais une adresse, Flamme&co, qui ne nous propose pas moins que de "voir l'Alsace différemment" via la "création de tartes flammées" ! Aux commandes ? Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard à Kaysersberg et Meilleur Ouvrier de France 2007. A deux pas de son restaurant gastronomique, le chef a en effet ouvert cette annexe résolument moderne et répondant au triple impératif : bon, rapide et pas (trop) cher ! Les plus réticents pourront toujours se rabattre sur des plats mijotés ou cuits à la pierre chaude. Mais nous, nous sommes venus manger de la tarte flammée et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'on en a dégusté !

Pour bien attaquer, nous en avons partagé deux en entrée : une classique (nature au lard fumé pour ceux qui n'auraient pas suivi !) et une de leurs flammes signatures, la flamme salade d'herbes fraiches (7 herbes fraiches, tomates confites et copeaux de vieux parmesan).

    
La classique (choisir une variante classique avant d'attaquer les variations permet d'avoir un benchmark objectif) est vraiment impeccable : pâte fine et ultra-croustillante, cuisson au feu de bois qui amène un délicat fumé, bon goût de lardon et surtout ... pas trop salée !! (ce qui est souvent le risque sur la flammeküche).
La deuxième est vraiment excellente : parfaite complémentarité des tomates, du parmesan et des herbes mais surtout les herbes fraiches variées (coriandre, menthe, aneth, roquette, ...) ponctuent la dégustation de notes aromatiques à chaque fois différentes. Chaque bouchée présente un nouveau visage, bref, on fait le plein de saveurs !

Chacun a ensuite pris une flammeküche entière même s'il a été vraiment difficile de choisir entre toutes ses variations (rassurez-vous on a tous piqué sur les planches les uns des autres pour se faire une idée globale de l'offre, sens professionnel oblige ! ;-))

     
- flammée Noix de Saint-Jacques (noix de Saint-Jacques, crevettes décortiquées, champignons de Paris et mâche) : tarte pas radine en Saint-Jacques (d'ailleurs absolument excellentes !), champignons et mâche accompagnent bien l'ensemble. Seul petit regret : les crevettes visiblement tout droit sorties de la boite (ou du congélateur !) qui font un peu "tâche" vu la hauteur de la prestation
- flammée Maghreb (magret de canard, carottes et courgettes marinées, gastrique de balsamique, cannelle et sésame) : vraiment excellente ! Mon deuxième coup de coeur après la flammeküche herbes fraiches. En effet, le chef réussit ici la prouesse de rester fidèle au concept (pâte fine et bibelskaes) tout en le revisitant complétement. Une formidable fusion entre l'Alsace et le Maghreb et surtout une explosion de saveurs !
- flammée Risotto (cabillaud au citron vert, risotto au safran, piquillos et basilic frais) : une variante toujours aussi bonne mais plutôt suave et douce. Le piquillo relève bien l'ensemble, le riz est étalé très finement (ce qui évite le côté un peu "pesant" d'une tarte au riz !), le parfum du safran envoûte les narines et le palais. En fait, on a presque l'impression de manger une paella.
- flammée Fromage frais (dés de fromage frais, noix, endivettes moutardées, miel poivré) : une composition plus "classique" (oui je sais tout est relatif !) mais à nouveau parfaitement construite et assaisonnée. Une nouvelle fois, on sent la touche de chef !

Et pour le dessert ?
Les appétits les plus grands pourront s'attaquer aux flammeküches sucrées (pomme façon tatin, banane/nutella ou façon tarte au citron meringuée). Nous nous sommes pour notre part tournés vers des desserts un peu plus frais (il faut dire que le midi nous avions testé une adresse recommandée par Bruno Ferber !). Coupe de glaces ou smoothie de fruits et boule de glace, bons mais sans plus.

ça y est ? Vous avez furieusement envie de manger une vraie bonne flammeküche façon Nasti ? Deux options s'offrent à vous ! Option voyageuse : profiter d'un des ponts de mai (et d'un éventuel retour des beaux jours ?) pour aller les tester directement à la sortie du four à Kaysersberg ou Strasbourg.
Option domestique : mettre la main à la pâte avec le livre de recettes publié par Olivier Nasti puis mettre ensuite non pas la main mais la tarte au feu !

Après s'être progressivement acclimaté à l'Alsace dans le dernier billet, je vous propose aujourd'hui une expédition réservée aux plus aguerris d'entre vous : une plongée au coeur du kouglof de Christine Ferber ...

Comme je vous l'expliquais samedi, le kouglof de la reine Christine est connu pour être une des références en la matière. Mais elle n'a pas été couronnée "Marianne du kouglof" en un jour ! En effet, pour réussir un semblant de kouglof, une fiche recette suffit peut-être mais pour réussir un kouglof exceptionnel comme le sien, le tour de main compte par dessus tout ! Elle raconte d'ailleurs que son père ne lui a jamais transmis sa recette car il lui expliquait qu'elle devait la découvrir par elle-même. Il lui a donc fallu des mois voire des années d'apprentissage pour arriver à apprivoiser cette matière vivante qu'est la pâte et ses variations en fonction de la température, de l'humidité ou de la lumière...

Pour beaucoup de gens qui ne maitrisent pas les subtilités de cette couronne, le kouglof c'est surtout une brioche assez roborative avec des raisins secs dans la pâte, des amandes sur le dessus, un trou au milieu et beaucoup de sucre glace (pour masquer les ratages ou les amandes cramées !). Mais ça mes amis, c'est avant d'avoir goûté celui de la maison Ferber ...

Premier détail non négligeable, le kouglof est vendu avec le sucre glace à part pour qu'il n'imprègne pas la pâte et que chacun puisse le saupoudrer au moment de la dégustation selon ses goûts.

A la découpe, on s'imagine les annéees de travail qu'il a fallu pour arriver à cette maitrise technique : une mie à la fois présente et aérienne, alvéolée tout en finesse.

Et à la dégustation ?
Eh bien honnêtement, c'est du grand art à l'image de sa réalisatrice, tout en gentillesse et en simplicité. En effet, la première bouchée est très agréable bien que très loin de ce qu'on a déjà goûté en matière de kouglof : une mie peu sucrée (évidemment quand on ne met pas de sucre glace !), un goût de levain assez présent, les amandes pour le croquant et les petits grains de raisin moelleux et gorgés de kirch pour la gourmandise. L'ensemble est très bon et on l'imagine aisément accompagner le foie gras (d'Alsace of course !).
Mais on se rend vraiment compte du brio de l'ensemble en fin de dégustation avec la persistance en bouche du goût de la pâte. En effet, bien souvent dans les kouglofs "standards", la pâte ne joue qu'un rôle mineur et n'est, en fait, que le faire-valoir des raisins et des amandes. Ici, au contraire, la pâte n'est pas qu'un prétexte et apporte vraiment une dimension supplémentaire à un goût construit en triptyque. On retrouve ainsi ici ce qui fait la marque des grands plats (et donc des grandes pâtisseries !) : un goût construit et structuré et surtout une vraie personnalité derrière !

Si vous avez bien suivi les épisodes précédents, vous savez que nous avons acheté un moule à kouglof chez Staub ... Vous imaginez donc le prochain challenge ? Rendez-vous donc en 2020 quand je maitriserai suffisamment la recette pour vous la faire partager !

PS : Petite astuce pour ceux qui auraient un peu trop laissé sécher leur kouglof bof-bof : coupez-le en fines tranches, beurrez-le légèrement puis faites le griller. Vous aurez ainsi de la biscotte de kouglof ! (les tranches vendues par la Maison Ferber sont évidemment au top !)

A défaut de siroter un café en terrasse aujourd'hui, vous aurez le droit à une petite initiation à la dégustation ! En effet, comme je vous l'expliquais dans le billet précédent, le café est une boisson en pleine évolution et les consommateurs recherchent de plus en plus un café de qualité. Pour répondre à cette demande croissante, des maisons de torréfaction ont donc (ré)ouvert dans différentes villes de France et n'hésitent pas à partager leur "caféologie" avec le commun des mortels (vous et moi quoi !).

Je me suis donc rendue un samedi matin avec l'As des As au Coutume Café (rue de Babylone) pour suivre une dégustation dans les règles de l'art menée par Antoine, propriétaire de l'établissement et expert es café (et pas nescafé !). Sujet du jour ? Comprendre la différence et les variations de goût entre un grand cru pur et un blend (c'est-à-dire un mélange de différents crus).

Etapes de dégustation

Le café, à l'instar des grands vins, se déguste en plusieurs étapes pour apprécier au mieux sa subtilité.
Première étape : Sentir le café fraichement et grossièrement moulu et noter les premières différences entre les tasses.
Deuxième étape : Sentir le café, une fois que de l'eau bouillante a été versée dessus (évidemment on compare de nouveau les évolutions olfactives entre les tasses !).
Troisième étape : Casser le café (et pas la tasse  !), c'est à dire remuer trois fois de suite le café dans chaque tasse avec une large cuillère pour faire descendre les grains au fond (on ne perd pas les bons réflexes, on compare encore !).
Quatrième étape : Goûter rapidement chaque café en faisant le maximum de bruit en aspirant (pas parce qu'on est mal élevé mais pour incorporer des éléments gazeux nécessaires à la rétro-olfaction). On goûte très rapidement dans un sens puis on regoûte, plus lentement, dans l'autre sens.
Cinquième étape : Echanger nos impressions (qui ont parfois évolué entre les différentes étapes !), papoter, regoûter et apprendre plein de petits trucs !

Résultat de la dégustation du jour
Comme je vous le disais au début du billet la dégustation du jour avait pour but de nous faire comprendre la différence entre un blend et un grand cru. Nous avons donc dégusté cinq cafés "à l'aveugle" avec des différences plus ou moins marquées. Certaines tasses semblaient plus puissantes, d'autres plus acidulées et "vertes" et d'autres au contraire plus rondes et torréfiées. Il y avait en fait deux grands crus (un brésilien Daterra et un Honduras San José Montana Verde) et trois mélanges des deux avec des proportions variables (50-50, 70-30 et 30-70).
Alors, d'après vous, quel est le café le plus intéressant gustativement parlant ? Un des deux grands crus ? Eh bien non ! Contrairement aux vins, ce sont les blends de café qui sont les plus intéressants ! En effet, les deux grands crus, pris isolément, ont une dégustation plutôt linéaire (l'un est vert et fruité et l'autre torréfié) alors que l'association des deux rend la dégustation plus subtile grâce à une complexité aromatique plus forte.
Mais, deuxième surprise, ce n'est pas le mélange 50-50 qui est le plus intéressant ! En effet, comme je vous l'ai déjà expliqué à plusieurs reprises (attention ça devient limite philosophique !), le juste milieu n'est pas toujours le plus marquant en terme de goût car on arrive à un "consensus mou" : en gros l'équilibre gustatif n'est pas au milieu ! (vous suivez toujours ? ;-)). Donc, pour en revenir à la dégustation, les deux cafés les plus intéressants étaient les mélanges avec un rapport 70-30 qui permettaient d'avoir une première impression dominante en attaque puis une dégustation qui gagnait en complexité en fin de bouche avec l'arrivée de la note supplémentaire du deuxième café.

Petites astuces et anecdotes apprises lors de la dégustation
1) Les défauts du café (défauts de séchage, de torréfaction, ...) apparaissent quand le café refroidit. En exagérant un peu, la vérité se trouve dans le café glacé !
2) De manière générale, les femmes sont plus douées pour la dégustation (de tout, pas que du café !) et ce n'est pas moi qui le dit mais Antoine ! Pourquoi ? Parce que, de façon naturelle, les femmes ont plus de capteurs pour goûter les aliments et ainsi assurer la défense de leur progéniture. Une femme enceinte est donc une dégustatrice du tonnerre ! Quand on sait que la majorité des dégustations oenologiques sont encore presque exclusivement masculines ...
3) Le café, à la différence du vin ne se garde pas ! Il n'y a pas de millésime de café (tout discours éventuel sur le sujet ne serait en fait que du marketing). En gros, le café se rapproche du vin par l'existence de crus et de terroirs mais se rapproche du pain pour la durée de conservation. Une fois récolté, le café doit être torréfié dans les 6 mois puis ensuite être bu rapidement (dans le mois qui suit). Donc on laisse les millésimes aux vins et aux sardines !
4) Il existe deux méthodes de production une fois le café récolté. Soit on le laisse sécher naturellement dehors (méthode la plus naturelle et la plus économique mais où le café est soumis aux aléas climatiques), soit on lave le café puis on le place dans une expulseuse puis dans un bassin d'eau où la fermentation va enlever la coque de manière beaucoup plus homogène. Ainsi, à nouveau une idée reçue tombe : le café naturel (la majorité du café vendue en grandes surfaces) est moins bon que le café lavé (car il est mêlé à la poussière et peut être pollué via les pluies).
5) Le café a été un des premiers produits à porter des labels développement durable. Malheureusement aucun n'est parfait : certains valorisent plus l'aspect éthique, d'autres l'aspect qualitatif du café mais aucun ne réussit le challenge d'être un label "global". Le Coutume Café a donc monté une certification éthique et qualitative pour essayer de combler ce vide. Le but est non seulement d'améliorer les conditions de vie mais aussi de valoriser les producteurs pour qu'ils soient fiers de leur production et s'engagent ainsi dans une démarche toujours plus qualitative.

Enfin, comme l'analogie avec le vin est quand même tentante, savez-vous quel serait l'équivalent caféiné d'un grand vin (rouge) de Bourgogne ? Un café africain puissant et fruité aux notes de fruits rouges. Vous savez désormais comment accompagner votre prochain boeuf bourguignon ! :-)

Après le Mexique dans le dernier billet, je vous propose de continuer notre exploration du territoire latino-américain avec un arrêt ... en Argentine !

En effet, depuis quelques temps une adresse revenait fréquemment à mes oreilles : Clasico Argentino. Des avis plutôt positifs ici ou là, un article dans Madame Figaro, un autre dans A nous Paris, un corner éphèmère à la Grande Epicerie : il n'en fallait pas plus pour que Mlle Moutarde se décide à aller tester par elle-même ces fameux empanadas, accompagnée bien sûr du meilleur goûteur depuis celui de la reine Cléopâtre, j'ai nommé : l'As des As !

Clasico Argentino : c'est quoi le propos ?
Avant d'aller tester une nouvelle adresse gourmande, j'aime bien me documenter un peu à son sujet pour mieux comprendre le concept et les intentions qui se cachent derrière l'enseigne. Pour Clasico Argentino, le principe est simple (et complexe en même temps !): nous faire découvrir le meilleur de l'Argentine, à savoir les empanadas et les glaces. Ici (ça peut paraitre évident mais je préfère le préciser) uniquement du frais, du fait maison et de la top qualité. Réservation est donc prise, nous voilà prêts à nous frotter à la cuisine argentine !

Clasico Argentino : qu'est ce qu'on y mange de beau ?

Bien évidemment des empanadas ! (ceux qui veulent manger autre chose doivent passer leur chemin, on retrouve ici aussi le concept d'une enseigne mono-thématique). Pour nous faire une opinion, nous les avons presque tous goûtés (viande de boeuf, maïs parfumé à la coriandre, fromage-oignon, thon, poulet, jambon-fromage et saucisse argentine) accompagnés d'une salade. Détail amusant, tous les empanadas arrivent sur une grande planche en bois. A vous ensuite de reconnaitre vos moutons en fonction du feston différent suivant les variétés ! Globalement, l'ensemble est agréable à grignoter : une pâte fine et légèrement croquante et une garniture généreuse. Certains sont vraiment très bons (celui à la viande est bien épicé, celui au poulet a de la mâche, le mélange thon et câpres passe bien et celui à la saucisse est très parfumé) mais d'autres plus décevants (celui au maïs ne sent pas la coriandre et l'oignon-fromage est plutôt fade ...). Point positif, la salade servie en accompagnement a du caractère : un grand bol de roquette (pas une énième salade en sachet) bien assaisonée et vinaignée.
Après les empanadas, place à la glace ! Vous commencez à me connaitre : j'adore la glace et je me réjouissais donc de goûter les spécialités de la maison : dulce de leche (la glace culte en Argentine), sabayon, crème glacée de chèvre et crème de citron. Petite déception : deux parfums sur les quatre manquent à l'appel ... J'ai donc finalement pris 3 boules (sabayon, dulce de leche et mangue) et l'As des As a pris une valeur sûre : la coupe tout choco ! Pour avoir goûté beaucoup de glaces, j'ai trouvé que celles-ci étaient bonnes ... mais pas non plus transcendantes (il faut dire que je n'ai pas pu goûter celle que je m'intriguais le plus : la glace au chèvre !). Simplement bonnes (vous allez me dire que c'est déjà pas mal !). Petit détail amusant : la glace au chocolat a un goût de crème Mont-Blanc au chocolat.

Alors, Clasico Argentino, on y go ?
Moui ... Disons que si vous passez à côté, c'est une adresse à aller tester pour un repas rapide et original. Par contre, je ne vous encouragerai pas à traverser tout Paris (même si la faim peut parfois justifier les moyens ! ;-)). Deux petits bémols cependant : les prix qui ont tendance à s'envoler rapidement à la carte (chaque empanadas est à 4 €) et l'ambiance pas forcément très chaleureuse (service correct mais sans plus et cadre sans âme).

Pour finir, si vous y allez, j'espère que l'empanadas ne vous laissera pas de glace !