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Moutarde et Macaron
6 décembre 2011

Hugo Desnoyer : tendre et saignant

DSCN0633Chose promise, chose dûe ! Voici donc le résumé de l'entretien avec Hugo Desnoyer aux Estiennales. Et s'il y a bien un (ou plutôt deux !) mots qui résument sa philosophie (et la raison de son succès), c'est amour et respect. Amour et respect des éleveurs, du personnel, des clients mais aussi et surtout des bêtes.

En effet, bien loin de l'image habituelle du boucher, Hugo Desnoyer détonne dans le milieu en imposant sa méthode de travail et ses critères de qualité dans toute la filière, de l'élevage à la vente en boutique.

L'élevage :
Il n'y a pas besoin d'être Docteur ès Viandes pour comprendre que l'élevage a une importance primordiale pour obtenir une viande de qualité. En effet, le mode d'alimentation (fourrage, pâturage, grains), la surface d'élevage (plus une bête a de place pour gambader, plus elle peut développer ses muscles), le cadre dans laquelle la bête grandit (le stress a tendance à raffermir les chairs) sont autant de facteurs qui influent sur la texture et le goût de la viande dans l'assiette. Deux autres paramètres un peu moins connus jouent un rôle lors de l'élevage.
Tout d'abord le terroir. En effet, on peut penser que la notion de "terroir" est une notion un peu tendance et bobo que l'on utilise à tort et à travers pour justifier la qualité d'un produit. J'ai donc clairement posé la question à Hugo Desnoyer pour entendre son opinion sur le sujet. Et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il a une position très claire ! En effet, pour lui le terroir, au sens de terre sur laquelle est élevée la bête, joue un rôle indiscutable sur la qualité finale de la viande. Ainsi, une limousine élevée en Normandie n'aura pas la même saveur qu'une Limousine élevée dans le Massif central car le type de sol (argileux, calcaire, volcanique) donne un goût particulier aux pâturages (et donc à la viande) et la typographie du sol (valloné, montagneux, plat) a une influence sur le développement de la masse musculaire des bêtes. En gros, chacun chez soi et les vaches seront bien gardées ! :-)
Deuxième paramètre à prendre en compte au moment de l'élevage : le pedigree des bêtes, non seulement leurs aïeuls mais aussi les descendants. Par exemple, Hugo Desnoyer ne choisit jamais de génisses mais toujours des vaches ayant déjà vêlé car, suite à ces mises-bas, la viande se persille d'avantage de gras et gagne donc en goût.

L'abattage :
Ne nous voilons pas la face, l'abattoir est toujours un moment douloureux pour la vache comme pour son éleveur. Pour réduire au maximum le stress, Hugo Desnoyer demande à ce que les vaches soient placées, lors de leur arrivée à l'abattoir, dans un lieu appelé "la Bouverie" où elles peuvent manger et boire à volonté en écoutant de la musique classique (eh non, on ne rigole pas, des études anglo-saxonnes ont montré le rôle de la musique classique dans la réduction du stress des bêtes !). Une fois les bêtes calmées, l'abattage a lieu à l'ancienne et de manière très rapide. Le cuir est ensuite tiré à la main (et non de manière mécanique) pour garder le gras nécessaire à la bonne conservation de la viande.

Le savoir-faire du boucher :
Une fois la carcasse débitée, il faut ensuite faire rassir la viande. Pour faire un parallèle avec les fromages, rassir une viande est aussi important qu'affiner un fromage. En effet, c'est cette étape qui va permettre d'affirmer le goût et la tendreté d'une viande. Et c'est là que le savoir-faire du boucher est déterminant (même si bien évidemment, son coup d'oeil et son coup de main sont aussi importants au moment de la sélection des bêtes !).En effet, pendant la période de rassissement, l'eau s'évapore peu à peu de la carcasse et la chair concentre les saveurs. Une viande rassit "à point" ne rendra pas d'eau à la cuisson (pas comme la majorité des viandes vendues en grandes surfaces !), sera tendre et avec une véritable longueur en bouche. Et sur ce point, seule l'expérience du boucher peut déterminer si une viande est rassise à point (ni trop, ni trop peu - comme un fromage !). En moyenne, les industriels font rassir les viandes 12 jours. Hugo Desnoyer lui les fait rassir entre 3 et 4 semaines voire plus pour certaines races rustiques comme la Salers ! On comprend donc pourquoi sa viande est si "fondante" et avec un goût à la fois puissant et subtil !
La main de maitre du boucher intervient aussi bien sûr dans la découpe des morceaux. Il convient en effet de "caresser la viande dans le sens des fibres" pour tirer le meilleur de chaque partie !

vache limousineJe pourrais vous raconter bien d'autres choses tant Hugo Desnoyer est intarissable sur son métier et sa philosophie. Mais pour conclure, on peut dire que la finalité de sa démarche est exactement la même que celle du cuisinier : donner du plaisir aux gens !

PS : Petite exclu pour les foodista-geeks : son nouveau site web, réalisé en collaboration avec un artiste peintre (excusez-moi mais je n'ai pas pu noter le nom !) sera en ligne sous peu et il projette de lancer une appli iPhone en 2012 qui devrait être une véritable encyclopédie 2.0 de la boucherie (nom des morceaux, localisation sur la bête, goût, mode de préparation, ...) !

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20 novembre 2011

Conticini - Hermé : Pâtisserie des rêves ou Rêves de patissiers ?

Pour résumer très rapidement (et donc forcément de manière non exhaustive) la pâtisserie actuelle, on peut dire qu'il existe deux maitres à pâtisser chacun avec un style bien défini : Pierre Hermé et Philippe Conticini.
Bien loin d'être antagonistes, ils sont complémentaires dans l'excellence. En effet, si le premier se révèle dans l'art de régaler avec des saveurs peu utilisées en pâtisserie (wasabi, piment d'espelette, poivron, ...) ou des associations de parfums insolites (le trio framboise-rose-litchi, souvent imité jamais égalé, est quand même son oeuvre!), le second se distingue dans l'art de remettre les classiques au goût du jour, c'est à dire avec des parfums plus "purs" et des pâtisseries plus légères et moins sucrées.
Je ne vais pas ici faire une étude comparée de ces styles mais les deux ont leurs adeptes, leurs disciples (et -forcément- leurs détracteurs!).

DSCN0616Autant l'avouer tout de suite, j'ai plutôt une tendance hermé-addict. Néanmoins, j'ai profité d'un passage au Bon Marché samedi pour aller faire un petit tour dans la pâtisserie de Philippe Conticini joliment baptisée "Pâtisserie des rêves".La mise en scène de sa boutique sert son propos pâtissier. En effet, tout est fait pour nous faire replonger en enfance ou dans l'émerveillement de "Charlie et la chocolaterie" : le mobilier en bois clair, les formes arrondies, les gâteaux présentés sous des cloches de verre, ... On retrouve la féérie moutonneuse des rêves. (A l'exact opposé, les boutique de Pierre Hermé sont conçues dans des couleurs très sombres et avec des formes plutôt angulaires et doivent faire comme un écrin aux pâtisseries).

Et les gâteaux dans tout ça ? Uniquement de l'ultra-classique de la grande tradition pâtissière mais réinventé et sublimé : Paris-brest, Tarte Tatin, Eclairs, Moka, Saint Honoré, ... L'objectif ici est clairement de proposer des plaisirs de l'enfance mais adaptés aux goûts des adultes que nous sommes devenus. Ainsi, les gâteaux ont des saveurs régressives sans pour autant être infantilisants ! Comment ? Démonstration par la dégustation !
Au menu du jour : Paris-Brest (élu meilleur Paris-Brest de Paris), Eclair au chocolat et Financier à la pistache (rassurez-vous, je n'étais pas toute seule à goûter!).

DSCN0618Premier entremets à passer le test, le Paris-Brest qui mérite largement son titre ! Pour être honnête, je ne suis pas très amatrice de ce genre de pâtisserie que je trouve souvent trop tout (trop lourde, trop sucrée, trop molle, ...) et écoeurante. Mais là ! La qualité, le goût et l'équilibre du praliné sont à la hauteur de celui du 2000 Feuilles de Hermé. La crème est très légère en bouche, pas trop sucrée, et la pâte à chou est moelleuse et aérienne sans être molle. Enfin, le petit insert de praliné pur à l'intérieur de chaque chou sait parler à notre gourmandise la plus secrète ! Au final, l'entremets individuel se mange très facilement et nous régale sans nous écoeurer.

DSCN0622Deuxième pâtisserie à passer sous notre regard intransigeant : l'éclair au chocolat. L'allure générale peut surprendre car l'éclair au chocolat est entouré d'une coque de chocolat grand cru. Rassurez-vous, il est aussi fourré d'une fabuleuse crème au chocolat qui présente les mêmes qualités que la crème praliné du Paris-brest : "légère", peu sucrée et avec un goût intense de chocolat. Seule entorse à l'éclair "classique", l'absence de glaçage - remplacé par cette fameuse coque de chocolat. Bon, pour être vraiment pointilleuse, il faut reconnaitre que cette couche de glaçage m'a un peu manqué. Car certes, le glaçage c'est ultra sucré, ça colle au palais et c'est souvent mal-fait mais j'adore ça le fondant !! Au final, un éclair dans des proportions très généreuses à réserver aux vrais amateurs de chocolat corsé.

 

DSCN0621Troisième petite gourmandise à tenter le grand saut : le financier à la pistache. Pour ne citer personne, un financier d'une pâtisserie située non loin de celle de Conticini a reçu le titre de meilleur financier mais ne m'a honnêtement pas laissé un souvenir impérissable. Ici, le financier est parfait : moelleux, avec un bon goût de beurre et des notes d'amande amère et de pistache non salée. Non seulement le goût est réjouissant mais la texture est elle aussi à la hauteur. Un financier bien moelleux dans lequel les dents s'enfoncent avec gourmandise. Il n'est pas désagréablement gras (il ne "pleure pas" comme ces madeleines trop grasses qui suintent le beurre !) et les arômes de l'amande amère et de la pistache non salée se développent délicatement en bouche.

Bilan de la dégustation ? Une réussite ! Je pense que j'y retournerai très prochainement pour tester la tarte tatin qui me faisait aussi sacrément de l'oeil et reprendre un de ces délicieux petits financiers (mon accompagnateur veut lui tester la broche feuilletée) !

Comme vous le voyez, on est très loin de l'univers de Pierre Hermé (d'ailleurs, il n'y a aucun macaron dans la pâtisserie !) qui bouscule lui souvent les codes habituels. Pour preuve, il a sorti il y a quelques temps un livre intitulé "Rêves de pâtissiers" où il reprend 50 grands classiques de la pâtisserie qu'il réalise une fois de manière très traditionnelle puis qu'il réinvente en laissant parler tout son talent d'architecte des saveurs.

Alors, plutôt Pâtisserie des rêves ou Rêves de pâtissier ? Plutôt Philippe Conticini ou Pierre Hermé ? Quoi qu'il en soit, les deux se retrouvent dans leur ultime finalité : nous régaler !

12 novembre 2011

Perlin pain-pain !

Après vous avoir parlé du fromage, quoi de plus logique que de vous parler de son principal accompagnateur : le pain !

 

DSCN0496Et s’il y a bien un mets sur lequel on peut disserter pendant des heures, c’est celui-ci ! En effet, qui d’autre peut se vanter d’être mentionné dans autant d’expressions et citations ? De l’antique « Panem et circenses », au convivial « pain sur la table n’a pas de maitre » en passant par le monarchique « Ils n’ont pas de pain ? Qu’ils mangent de la brioche » ou le religieux « C’est du pain bénit ».

Trèves de bavardage donc, on a du pain sur la planche (ça y est, j’ai utilisé mon quota de blagues faciles par billet ! ;-)). Je voulais en effet vous parler aujourd’hui de 2 choses : une nouvelle tendance et une adresse gourmande.

 

La nouvelle tendance

Les chefs cuisiniers plongent dans le pétrin ! En effet Cyril Lignac ouvre en novembre sa boulangerie-pâtisserie au 24 rue Paul Bert et propose même déjà une bûche pour Noël ! Alain Passard a quant à lui développé un pain spécifique pour son restaurant  (« La Paume ») qui a la caractéristique d’être très doux et donc de sublimer les saveurs de ses plats sans les dominer. L’incontournable Alain Ducasse a lui aussi ouvert une boulangerie-épicerie en partenariat avec Eric Kayser (Be – rue de Courcelles) et Jean-François Piège ouvrirait aussi une boulangerie-patisserie près de chez Thoumieux au début de l’année prochaine …

L’adresse à manger comme du bon pain !

L’adresse dont je vais vous parler est déjà bien connue des gourmets et des foodistas. Il s’agit de la boulangerie de Gontran Cherrier au 22 rue Caulaincourt à Montmartre. J’avais pour ma part quelques appréhensions : je craignais en effet que ce boulanger médiatique soit plus connu pour son joli minois que pour la qualité de ses pains ! Rassurez-vous, j’ai testé pour
vous 3 fois (eh oui, Mlle Moutarde ne fait pas les choses à moitié !) et accompagnée de testeurs différents et l’avis est unanime : la qualité est vraiment au rendez-vous !

DSCN0513La croûte est parfaitement croquante et croustillante (tentative d’allitération en « cr » pour vous suggérer le bruit de la croûte !) sans avoir l’amertume du « trop cuit ». Et la mie ! Quelle mie ! Une mie à la fois moelleuse et serrée comme un gateau, parfait équilibre entre acidité, sel et garniture. Inutile je suppose de vous préciser en plus que le contraste entre mie et croûte est parfaitement maitrisé ! La quintessence du pain !

Mais là où le talent de Gontran Cherrier se révèle totalement, c’est dans ses créations. En effet, ses nombreux périples à travers le monde ont ouvert son « répertoire culinaire » et engendré des pains totalement inédits et délicieux. Son pain de seigle au miso rouge est déroutant car la saveur, connue, est difficile à nommer. Cette saveur "umami" se marie parfaitement bien avec un fromage frais par exemple. Son pain au zaatar, sa baguette curry-céréales, son bun coloré à l’encre de seiche ou son pain abricot-noisettes et cannelle sont autant d’autres délices à déguster natures ou à accorder à la saveur propre à chaque mets …

Enfin, bonne nouvelle pour les non-parisiens, ses pains se conservent parfaitement plus d’une semaine (c’est d'ailleurs à ça qu’on reconnait le bon pain !). N’hésitez donc pas à en acheter quelques tranches lors d’un passage à Paris pour le déguster ensuite chez vous !

NB : au passage, n'hésitez pas à aller voir l'excellent blog "painrisien" entièrement consacré à l'univers du pain ! http://painrisien.com/

Photo 1 : les pains de Gontran Cherrier dans sa boutique au 22 rue Caulaincourt
Photo 2 : mes achats du jour ! Pain de campagne (auu fond), pain de seigle au miso rouge (le plus foncé sur la droite), baguette curry-céréales et pain abricot-noisette-canelle (+ 1 brownie qui n'a pas attendu la photo - d'un autre côté, ce n'est pas du pain donc il n'avait rien à faire là ! :-))

31 octobre 2011

Que sera la gastronomie de demain ?

Pas question de l'omniprésent Halloween aujourd'hui sur Moutarde et Macaron mais du 11 septembre 2011. Que s'est-il donc passé le 11 septembre dernier ? Immédiatement, beaucoup d'entre vous citeront la commémoration des attentats de 2001.

reliuresPourtant, le 11 septembre 2011 est aussi une date historique en elle-même pour les amateurs de gastronomie. Pourquoi ? Pour la déclaration de Lima (on ne triche pas, pas de petite recherche Google rapide!)

Reprenons dans l'ordre… 

1)      Lima

Vous ne vous trompez pas, on parle bien de la capitale péruvienne (c'est vrai que ce n'est pas forcément le nom auquel on pense spontanément quand on parle de cuisine!). En effet, durant quelques jours, l'équivalent du G9 de la cuisine s'est tenu là-bas. Au casting, 9 grands chefs de la gastronomie internationale (Ferran Adria, René Radzepi, Gaston Acurio, Massimo Bottura,…et un seul Français : Michel Bras).

L'objectif de cette rencontre au sommet ? Définir ensemble les grandes lignes directrices de la gastronomie de demain.

2)      La déclaration (en version complète en anglais ici  : http://lima2011.bculinary.com/photos/open_letter_to_the_chefs_of_tomorrow.pdf)

Le résultat de cette tempête de cerveaux : une lettre ouverte aux jeunes chefs de demain. En effet pour ces toqués de tous pays, la cuisine a un rôle à jouer dans le monde dans lequel elle s'inscrit. Cette lettre aux jeunes pousses de demain est donc structurée autour de 4 axes :

La nature : la cuisine doit être utilisée non  seulement pour protéger un héritage et des espèces en voie d'extinction mais aussi pour valoriser de nouvelles espèces ou variétés. De plus, la cuisine de demain doit s'inscrire dans une démarche de développement durable, condition nécessaire à la création de "saveurs authentiques".
La société : chaque chef se doit de valoriser la culture culinaire qui lui est propre et de contribuer à son rayonnement et à sa sauvegarde. De même, il a un rôle à jouer dans l'économie locale de sa région en collaborant avec les producteurs locaux.
La connaissance : le but premier de la cuisine du futur est bien entendu toujours d'apporter du bonheur, soit par elle-même, soit en collaborant avec des experts du monde de la santé et de l'éducation. Ils participeront à l'apprentissage de bonnes habitudes culinaires et aideront les gens à faire les bons choix dans les produits qu'ils mangent. D'autre part, les cuisiniers de demain devront aussi, comme c'est déjà le cas à l'heure actuelle, créer de nouveaux savoirs (en créant de nouvelles recettes ou en se lançant dans des sujets de recherche plus poussés) et les partager.
Les valeurs : enfin, les chefs de demain devront partager certaines valeurs structurantes pour le métier : l'authenticité, l'humilité et surtout, la passion de la cuisine (nous voilà rassurés, la cuisine reste quand même avant tout une histoire de cœur et non quelque chose de scolaire !) 

3)      Qu'en retenir ? Qu'en penser ?

Outre le fait que ce type de déclaration commune soit suffisamment rare pour être souligné, 3 points me paraissent particulièrement intéressants.

Tout d'abord, l'affirmation de la "connexion" de la cuisine à son environnement. En effet, le chef n'agit pas seul mais fait partie d'un maillage étroit avec en amont le producteur (on observe là-encore la valorisation du terroir et du local) et en aval le consommateur (qu'il doit aider à mieux manger).

Ensuite, ce manifeste a quand même le mérite de rappeler le but premier de la gastronomie: apporter du bonheur et des émotions à ceux qui la mangent. Loin des dérives que l'on a pu parfois observer ici ou là, il rappelle que la cuisine est un acte de générosité où la notion de plaisir (pour le convive comme pour le chef) est centrale.

Enfin, je trouve particulièrement innovant de souligner le rôle du chef dans les politiques publiques en matière d'alimentation. Je suis en effet convaincue que l'éducation au goût et au bien-manger doit se faire dès le plus jeune âge. Malheureusement à l'heure actuelle, ceci n'est vrai que dans une frange aisée de la population. J'espère donc que la dichotomie que l'on peut parfois percevoir entre politique de santé publique (PNNS, …) et discours "santé" ambiant d'une part, et gastronomie d'autre part, s'atténuera pour laisser place à une alimentation gourmande et équilibrée accessible au plus grand nombre.

Sur ce, bon appétit et rendez-vous avant 10 ans !

Source de l'image : Reliure gourmande d’Armand Danze, détail. Arts et métiers du livre, 2009

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