22 octobre 2014

Jamais 2 ... sans 3 !

En 1989, j'aurais chanté "Un, deux, trois, nous irons au bois"
En 1997, j'aurais chanté "Un, dos tres, un pasito pa'lante Maria!"
En 1998, j'aurais chanté "et 1, et 2, et 3-0!"
Cette année, je ne chante pas (j'ai fini par décider d'épargner les oreilles de mes proches ...) mais je mange et j'écris !

kinder surprise

Aussi unbelievable que cela puisse paraitre - yeah, je suis bilingual, ça fait trop branché - ce blog a 3 ans (et moi à peine plus je vous rassure !).
Je vais vous éviter le discours habituel de remerciements et de blablas dignes des césars ou des oscars mais quand même, 3 ans ça se fête. Alors, après le menu idéal (petite réclamation au passage, je l'attends toujours !), voici une petite mosaïque de tops 3 alimentaires, quotidiens ou décalés, pas très glorieux ou plus classiques mais en tout cas très personnel car comme l'explique si justement Marjorie, non je ne mange pas 9* par jour (3* matin, midi et soir, Maman tu suis niveau maths? ;-))

Top 3 des mes aliments quotidiens
Vis ma vie de Mlle Moutarde

- Pomme : "Une pomme par jour éloigne le médecin" disaient les anciennes générations. Je n'irai pas jusqu'à dire que les pommes seraient la solution au trou de la sécu mais en tout cas, j'en mange au minimum une par jour et je me porte très bien, merci ! Petite préférence pour les variétés anciennes ou un peu rugueuses (canada gris, boskoop) plutôt que pour les crunchy type pink lady mais chacun ses goûts ...

- Petits suisses : ça doit être mon côté "pas fini de grandir", j'adore les petis suisses ! Je vous rassure j'ai quand même passé le cap des petits gervais aromatisés fraise ou banane. Les petits-suisses, pour moi maintenant c'est nature, tous les matins, souvent mélangés avec de la pâte de sésame noir (comme je vous l'expliquais ici). Et si vous voulez vraiment tout savoir, le grand challenge matinal consiste à démouler le petit-suisse en équilibre sur la cuillère et à retirer proprement le papier sans que l'ensemble n'aille s'écraser lamentablement sur la table - oui, chaque jour je relève des challenges de fous, c'est ça être une executive woman mes loulous ! ;-)

- Tomates : ouh bouh, ce n'est ni écologiquement ni gastronomiquement politiquement correct mais oui, je mange des tomates tous les jours même en hiver, quand elles viennent d'Espagne ou du Maroc et qu'en plus elles n'ont pas de goût. Pourquoi ? Parce que c'est exactement ce goût - ni sucré ni salé-, dont j'ai besoin pour éveiller mes papilles le matin (parce que oui, en plus je les mange au petit-déjeuner, décidément, je cumule !) et qu'aucun autre fruit ou légume ne peut m'apporter cet entre-deux de saveurs qui correspond exactement à mon entre-deux physiologique du petit-déjeuner entre sommeil et réveil.

Top 3 des gourmandises inavouables
Là, je perds toute caution foodista ...

- Escargots Lanvin : 1er ingrédient "praliné (sucre, amandes, noisettes)", 2ème ingrédient "sucre", 3ème ingrédient "lait concentré sucré". Donc effectivement, je le reconnais, c'est TRES sucré mais ... je m'en fiche ! L'escargot je l'arrache en deux avec les doigts (en suivant la coupe) et je le fais fondre en l'écrasant contre mon palais, c'est comme ça que je l'aime. Alors certes, le pic glycémique après un escargot doit être proche de l'Himalaya mais d'un autre côté, vu qu'ils ne sont en rayon que de mi-octobre à début janvier, faut faire des réserves pour l'année !

- Savane Brossard : de mon temps, le Savane Brossard était sans doute plein d'huile de palme, de sirop de glucose et d'arômes pas naturels mais on ne s'en préoccupait pas et c'était bon comme ça. Maintenant, la composition s'est très nettement améliorée (cf. ce billet de Rose) et je conserve un petit/gros penchant pour ce cake marbré qu'aucun chef pâtissier ne pourra jamais égaler (je vous rassure, ma Maman me faisait aussi plein de bons gâteaux - cake au chocolat, tarte au sucre, crêpes, gateau au chocolat avec des amandes, etc ... mais bon, c'est pas comme si elle n'avait que ça à faire non plus !)

- Choux de Bruxelles : contrairement aux deux aliments précédents, ici c'est 100% sain et 100% naturel mais ça dégoûte pas mal de monde. Moi, j'adore les choux de Bruxelles, frais bien sûr ... mais aussi en boite ! Ok, faut se boucher le nez, mais j'aime la texture complètement fondante qui s'écrabouille dans la bouche. Au fond, c'est la même sensation que les escargots ou le Savane ;-)

Top 3 des aliments que je ne pensais jamais aimer
Parce qu'il n'y a que les c*** qui ne changent pas d'avis

- Ris de veau : le plat qui m'a fait changer d'avis ? Le ris de veau, pamplemousse et eucalyptus de Jean Sulpice alors que je n'aimais ni le ris de veau, ni le pamplemousse, ni l'eucalyptus. Comme quoi, des fois la cuisine, c'est vraiment de la magie ...

- Betterave : la betterave et moi on est tellement amies qu'un fois, je suis restée la moitié d'un après-midi devant mon assiette de salade de betterave cuite. Maintenant, on commence à s'apprivoiser progressivement, tout doucement. Pour l'instant, je ne l'apprécie qu'en version crue mais je pense que si je tente la betterave en croûte de sel d'Alain Passard, ça devrait le faire aussi !

- Roquefort : non en fait, pour le moment je n'aime toujours pas le roquefort ni tous les fromages "persillés" alors que j'aime pourtant presque tous les autres fromages (chèvres bien sûr, morbier, reblochon, fleur du maquis, boulette d'avène, etc ...). Alors imaginez une salade endive, poire, roquefort qui cumule l'amer de l'endive, le persillé du roquefort et le sucré/salé avec la poire, c'est le pompon !

Top 3 des trucs assez incroyables que je n'aime pas

- Les frites : quoi ?! t'aime pas les frites ?! Eh bien non, je le reconnais, je n'ai aucun plaisir à manger des frites. Pas pour des préoccupations diététiques (j'aime beaucoup les pommes dauphine par exemple) mais simplement parce que je n'y trouve aucun intérêt ni aucune gourmandise (même dans les frites maison ou de grands chefs). Je vous rassure, y'a toujours quelqu'un pour se dévouer et me les manger !

- Les kinder bueno : là je sens que je vous perds ! :-) En fait, je ne suis pas très fan des trucs croustillants type les frites ... ou les gaufrettes ! Je préfère les aliments mous/fondants/moelleux (cf. passage au-dessus) et je laisse donc volontiers les kinder bueno à Jo-Wilfried. Par contre, les kinder délice ou les kinder maxi, ça je ne prête pas !

- La crème chantilly : cette fois-ci je vous rassure, pas de problème avec la texture croustillante mais simplement le souvenir d'avoir été deux fois malade à cause d'une chantilly restée sans doute un peu trop longtemps dehors. Depuis, je commande toutes mes glaces en précisant bien "sans chantilly". Par contre, si on me propose de rajouter une boule de glace pour compenser, je répondrais si j'étais familière (ce que je ne suis bien entendue jamais mes loulous): "faites péter !"

Top 3 des prochaines adresses à tester
Parce que ce n'est pas le tout de célébrer, il faut aussi avancer !

- Rachel's cake : le Käsekuchen (prononciation : ké-zeu-cou-reun) j'aime beaucoup : acidulé, relativement léger et aéré (en texture je précise !) et avec une fine couche de pâte pour la gourmandise. Le cheesecake, je reconnais pour le moment que j'ai plus de mal, je trouve ça plus compact et plus lourd. Aux dires de tous, Rachel est LA référérence à Paris pour ce gâteau US. Alors qu'elle fournit depuis longtemps de nombreux restaurants parisiens, elle vient d'ouvrir sa première boutique en propre. J'irai donc, non pas dormir chez vous mais tester pour vous !

- A Noste : Julien Duboué est originaire du Sud-Ouest et fier de l'être comme en témoigne sa cuisine (ce que peut tout à fait comprendre Mlle Moutarde, elle aussi relativement fière de son ancrage territorial). Sa précédente adresse, un restaurant de tapas intitulé Dans les Landes, avait déjà été couronnée de succès. Dans ce nouveau lieu, il offre une réponse aux différentes occasions de consommation (marketing sort de ce corps !) : ambulatoire avec son sandwich taloa, apéro/tapas au rez-de-chaussée et restaurant plus gastronomique à l'étage. J'irai dans un premier temps tester le rez-de-chaussée et, step by step, je monterai peut-être au premier étage.

- Arpège : à vot' bon coeur m'sieur dame ! :-) Le style d'Alain Passard est tellement unique qu'à mon humble avis, un repas chez lui n'est pas comparable à celui chez un autre grand chef étoilé. Pour l'instant, à défaut d'aller goûter sa cuisine avec les papilles, je la goûte avec les pupilles grâce à son compte twitter qui nous régale quotidiennement de ses créations végé-cturales.

Et pour finir, le Top 3 des gens que je souhaiterais remercier

- les Mermaids : Mr. Black Food, Lady Baba et l'As des As (qui m'a laissé 3 ans de tranquilité avant de pointer le bout de son nez :-D) pour "l'implication éditoriale" (accompagnement pour les tests et photos, correction des coquilles, ...)
- Mme Audrey : mère spirituelle de ce blog avec qui nous devons prochainement faire un bon resto pour fêter un événement bienn particulier ! :-)
- Vous tous qui me lisez mes loulous, qui supportez mes jeux de mots un peu nuls et avez la gentillesse de prêter suffisament d'attention à ma logorrhée pour revenir la lire régulièrement (à moins que cette page ne se soit ouverte suite à une mauvaise manip' !)

Je n'irai pas jusqu'à dire qu'on se donne rendez-vous dans 10 ans (qui sait?) mais plus modestement, rendez-vous dans un an !

Posté par camille syren à 08:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,


05 janvier 2014

Mes (vraiment) bonnes résolutions

Comme au début de chaque année, il est de bon ton de prendre des résolutions, j'ai envie, pour ouvrir 2014, de prendre moi aussi de bonnes résolutions. Sauf qu'il faut être honnête, je ne les tiens en général JAMAIS plus de 15 jours ... (vous imaginez sinon combien je serais parfaite si depuis 27 ans je m'améliorais chaque année un peu plus ? ;-))

Alors ok pour prendre de bonnes résolutions mais cette fois-ci de vraiment bonnes, savoureuses et délicieuses résolutions, bref, de celles que je n'aurai pas (trop) de mal à suivre ;-)

1. Ne plus dire "pâté croûte" mais bien "pâté EN croûte" (c'est les années "gones" qui ont laissé des traces...)
2. Aller tester la pâtisserie de Jean-François Piège (oui - shame on me, je n'ai pas encore eu le temps d'y aller. Mais aussi incroyable que cela puisse paraître ça m'arrive de travailler de temps en temps !)
3. Arrêter de prendre un air dégoûté quand l'As des As mange ses knackis froides en parlant de "gourmandise" (dire qu'on a le même patrimoine génétique...)
4. Ne plus prendre systématiquement le même plat que j'aime et que j'adore quand je vais plusieurs fois dans un même restaurant mais tester aussi les autres plats (faire ressortir mon côté aventurière quoi !)
5. Laisser une chance aux autres de manger du Ritter Sport Alpenmilch et ne pas faire une OPA systématique sur toutes les tablettes (si j'étais honnête, je devrais prendre la même résolution avec les escargots Lanvin ... mais faut pas pousser non plus !)
6. Manger un peu plus de viande rouge (oui, je sais, ce n'est pas vraiment le discours mainstream mais croyez-moi, au regard de mon volume de consommation annuelle, je peux LARGEMENT doubler !)
7. Laisser une chance de survie aux homards au lieu d'avoir systématiquement les papilles en furie à la vue de mes petits amis (vu la couleur de la carapace, ça compte comme une viande rouge ?)
8. Réfléchir à deux fois avant de manger une grosse glace dehors en plein hiver alors que je suis déjà enrhumée simplement parce que "c'est trop bon" (et le Toplexil et l'Advil après, c'est trop bon aussi ?!)
9. Être un peu moins maniaque des miettes (non, ne nous voilons pas la face, ça ce n'est vraiment pas possible)
10. Continuer à croquer la vie ! :-)

Et vous mes petits loulous, que vous souhaitez en ce début d'année ?
Une bonne louche d'optimisme, quelques cuillères de rire et de bonne humeur, un zeste d'audace, une pincée de réussite et, à plus court terme et plus concrètement, ... la fève dans la galette !

Petit bonus pour bien commencer l'année (décidément, ma générosité me perdra !), 10 photos correspondant à 10 souvenirs gourmands de 2013 et dont je ne vous ai pas forcément parlé sur ce blog avec, de gauche à droite et de haut en bas :
1. Une excellente Gelateria (découverte grâce à Edda) avec notamment une glace ricotta et zestes d'agrume absolument extraordinaire d'équilibre (à en manger des hectolitres !)
2. Un gaspacho chez Thoumieux couronné d'une quenelle de glace à la moutarde
3. Un jambon persillé home made (avec ce qu'il faut de chablis, de persil et d'ail parce qu'on est bourguignon ou on ne l'est pas !)
4. Un agréable déjeuner au Jardin de Plumes d'Eric Guérin à Giverny avec ce bel oignon comme un clin d'oeil aux fleurs des jardins de Claude Monnet
5. Une glace au thé matcha chez Toraya qui n'a rien à voir avec tous les trucs colorés vaguement en vert et qu'on appelle "matcha"
6. La traditionnelle marinade des fruits secs du Berawecka qui marque le coup d'envoi des préparations des festivités de fin d'année
7. Une omelette norvégienne pour 5-6 convives mangée à 3 parce que "faut finir, on ne peut pas la garder jusqu'à demain !"
8. Un homard qui ne doit pas vraiment se rendre compte du piège dans lequel il est tombé ...
9. De la vraie eau de coco, pour un apéro d'été dans le jardin (Vavaï peut aller se brosse !)
10. Une profiterole chez Roellinger avec une glace vanille absolument hallucinante. Du lait cru, un mélange de vanilles dont Roellinger a le secret : la meilleure glace vanille jamais mangée à ce jour !! (et pourtant, j'en ai goûté des glaces !)

DSCN2288  WP_20130806_001  WP_20131225_009

WP_20130921_058  WP_20131008_002  WP_20131102_004  WP_20131207_020

WP_20131207_010  WP_20130823_010  WP_20130828_042

13 novembre 2012

Have a nice trip(es) !

Novembre, ses feuilles qui tombent, ses jours qui raccourcissent, ses fêtes ô combien joyeuses comme la Toussaint ou le 11 novembre et la morosité ambiante ont tendance à vous faire entrer dans un bad trip ?

Eh bien maintenant mes loulous, au mois de novembre vous aurez la frite ou plutôt les tripes !

En effet, il faut le reconnaitre les produits tripiers, à la différence des produits laitiers, ne sont pas vraiment nos amis pour la vie et souffrent plutôt d'un gros a priori ... Vous en connaissez en effet beaucoup des enfants (et des adultes !) qui se réjouissent de manger une bonne cervelle ou du gras double ? Comme dirait l'As des As, ça envoie pas vraiment du rêve !  

Mais voilà, stop aux préjugés (on pourrait même dire, abats les préjugés !), les produits tripiers essaient de nous charmer ...

DSCN1197La tripe, c'est hétéroclite
Tout d'abord, il est restrictif de parler de "tripes". Il vaut mieux parler de "produits tripiers" tant la diversité est large. En effet, sous ce mot valise, on trouve aussi bien la joue que la moëlle, le ris ou le foie. Alors rien ne vous oblige à attaquer direct avec la mamelle ou le coeur ! Les joues bien mijotées, le foie justement pöelé ou la tête bien assaisonnée peuvent représenter une entrée en matière agréable. La palette de textures, saveurs et modes de préparation est tellement large que vous trouverez forcément chaussure à votre pied (de porc !)
En photo : le hotdog de tête de veau de Yannick Alleno au Terroir Parisien

La tripe, c'est fit
Avantage peu connu des produits tripiers, leur richesse en nutriments avec, en pagaille et selon les morceaux, du fer (dont les femmes manquent souvent !), du zinc ou de la vitamine B.
De plus, certains morceaux sont relativement maigres (notamment le foie de veau, les tripes à la mode de Caen ou le coeur de boeuf) et peuvent donc constituer des aliments de choix pour les personnes qui surveillent leur ligne sans renoncer aux saveurs originales. Bon, évidemment, si vous mangez le foie pané dans une bonne dose de beurre ou les tripes avec des frites, ça devient nettement moins intéressant nutritionnellement parlant ! ;-)

La tripe, c'est "cheap"
Attention, ici on parle du sens premier du mot "cheap" c'est à dire bon marché ! En effet, les produits tripiers, longtemps considérés comme de bas morceaux, ont l'avantage de ne pas se vendre à prix d'or. Ils permettent donc de varier les menus sans pour autant se faire plumer et dans le contexte actuel c'est toujours bon à prendre !

La tripe, c'est truck
Dans  cette vaste opération de séduction, quoi de mieux que de reprendre les "codes food" branchés du moment pour plaire à une population jeune et trendy qui reste largement à conquérir ? La tripe a compris l'importance de cette cible et part donc sur les routes (uniquement parisiennes pour le moment) à bord d'un food-truck où Alexis, ex-Top Chef, propose tous les jours gratuitement à la dégustation de minis tripes-burgers.
Food truck + burger + jeune chef = tous les codes de la fashion food sont réunis ... (pour les amateurs, le détail du parcours est ici)

Si, à la lecture de tous ces arguments, vous avez vous aussi envie de transformer votre bad trip du mois de novembre en good tripes, les éditions Marabout ont pensé à vous et viennent de publier un livre sobrement intitulé "Le livre de la tripe" et qui offre de multiples recettes pour apprendre à apprivoiser ces fameux produits tripiers ...

Alors n'hésitez pas à vous lancer, vous en trouverez forcément un qui vous plait. Foi(e) de Mlle Moutarde ! ;-)

Posté par camille syren à 09:55 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

23 juillet 2012

Le 100ème !

100ème billet ! Je savais que j'étais bavarde mais je ne pensais pas que j'arriverai aussi vite à ce chiffre symbolique !
A occasion spéciale, billet spécial. Donc aujourd'hui, un inventaire à la Prévert de 100 produits, plats ou saveurs qui ont marqué ma mémoire gustative et qui méritaient un jour de figurer sur ce blog ! (et puis, reconnaissons-le, c'est la dernière limite pour le faire ! Avec une liste de plus de 100, vous partiriez avant la fin!)

DSCN1146      DSCN0094

1) le couscous de mon père
2) les lasagnes de ma mère
3) la dame blanche de la Brasserie Georges à Lyon (la meilleure jamais mangée)
4) la poudre marine de Roellinger
5) les tomates de Peltre cueillies de mes petites mains (et aussi les framboises, les carottes, les fraises, les cassis, ... y a pas à dire, cueillir soi-même ça change tout !)
6) le canard à l'orange de mon frère (mis entier dans la cocotte avec les palmes et le bec !)
7) les sandwichs de Debeaux à Lyon (mangés les jours de grande déprime en prépa)
8) mon premier gâteau au yaourt fait toute seule (j'avais oublié la levure, c'était tout raplapla)
9) le macaron Mosaïc de Hermé (le premier mangé est toujours mon préféré !)
10) les patates à l'ail de ma grand-mère (qui cramaient toujours au fond de la casserole, c'est ça qui était bon !)

DSCN1662    CIMG4499

11) les financiers de chez Vanier à Dijon
12) la raclette traditionnelle qu'on mangeait tous les étés à Derborence (et surtout la religieuse, la croûte !)
13) le riz à la tomate et au jambon (dont Maman tient la recette de la famille de ma tante Armelle)
14) les premiers sushis mangés dans ce qui était (à l'époque !) le seul resto japonais de Dijon (et la découverte du wasabi assez ... forte !)
15) une omelette norvégienne stressante, où l'on voyait la coque de blancs d'oeufs se casser progressivement la figure dans le four et où la glace commençait à fondre !
16) le repas chez Bocuse pour ma remise de diplôme (parfait et exactement comme je me l'imaginais)
17) une salade de poivrons ... qui étaient en fait des piments (j'ai cru que tout mon tube digestif allait se dissoudre dans la minute !)
18) la découverte d'un épluche-pomme super pratique pour faire les nombreuses pies de Thanksgiving
19) ma coupe culte chez Haägen Dazs : duo tentation speculos et vanilla caramel brownies avec sauce fudge chocolat et noisettes caramélisées (pour ceux que ça intéresse !)
20) la semaine "un diner presque parfait" organisée en famille : super car tout le monde avait joué le jeu à fond !

CIMG4228      CIMG6041

21) le petit lait acheté par erreur en Allemagne au lieu du yaourt (c'est bizarre on avait l'impression que c'était de l'eau sale !)
22) la moutarde (what else ?), parfois mangée à la petite cuillère quand j'étais à l'étranger en cas de nostalgie
23) les bananes flambées de ma copine Julia (qui n'ont en fait jamais réussi à flamber et qui étaient imbibées de rhum jusqu'à l'os !)
24) la ficelle lardon-fromage mangée le dimanche midi à la sortie de la messe quand on était petit
25) les kinder surprises que nous apportait Mamie chaque fois qu'elle venait
26) le thé hojicha au goût légèrement torréfié que je bois tous les matins et dont je ne me lasse pas
27) le chocolat Rittersport Alpenmilch (parce que même le Milka au lait alpin ne lui arrive pas à la cheville !)
28) les Kaiserschmarnn de Berchtesgaden (sorte de grosses lanières de pâte à crêpes servies avec de la compote de pomme et du sucre glace en plat unique)
29) les 3 homards mangés le soir de Noël à Stockholm (et encore, j'aurais pu en manger plus si "on" ne m'avait pas dit d'arrêter !)
30) la mousse au chocolat de l'As des As avec encore de fins copeaux dedans (et aussi tous ses autres desserts au chocolat !)

CIMG6340     CIMG7152

31) le pâté de Pâques tourangeau (plus étouffe-chrétien tu meurs ! De le croûte tout autour et un oeuf dur à l'intérieur !)
32) le repas chez Derbord à Dijon qui m'a réconciliée avec beaucoup de choses
33) un test consommateur pour des cordons bleus où comment manger 5 cordons bleus à 14 heures alors qu'on n'a pas vraiment faim ...
34) la pastèque (je pourrais en manger jusqu'à en avoir mal au ventre !)
35) les calamars à la carbonara de chez Thoumieux
36) les choux de Bruxelles (oui j'aime et j'assume !)
37) le repas Carrefour qu'on faisait le vendredi soir en rentrant des courses : blinis, tarama, houmos et tzatziki
38) le Savane (parce que c'est inimitable !)
39) le yaourt au Nutella : une invention familiale vraiment excellente : l'acidulé et la fluidité du yaourt s'accordant à merveille avec le Nutella un peu ... comment dire .... riche !
40) le Cîteaux, parce que c'est à ça qu'on reconnait les bourguignons, les vrais (pour info, c'est un fromage de l'abbaye du même nom que l'on trouve notamment chez Yam'Tcha !)

DSCN0529     DSCN1679

41) le fromage de chèvre sous toutes ses formes (frais, cendré, en pyramide ou en bûche, tel quel ou cuisiné), mon préféré
42) le sucre pétillant dosé un peu trop fortement la première fois ... où comment avoir l'impression que toute sa boite crânienne est en train de craquer !
43) les crevettes (parce qu'on ne peut pas manger du homard tous les jours ...)
44) la soupe douceur de volaille à la crème de Liebig qu'on mangeait le dimanche soir en rentrant sur Lyon avant d'attaquer une nouvelle semaine de prépa
45) les pizzas blanches de la Briciola à Paris, adresse qui m'avait été recommandée par une italienne et qui propose effectivement des pizzas à tomber
46) la crêpe à la frangipane à Nantes quand j'allais voir ma copine Marie-Line
47) tous les menus lyonnais (cervelas, quenelle, cervelle de canuts) mangés dans les bouchons à mon arrivée sur Lyon
48) les tubes de lait concentré sucré que je buvais à toutes les pauses en prépa (oui je sais, c'est plein de sucre mais j'avais besoin d'énergie !)
49) les mititeï (boulettes de viande roumaine) qui mettaient toujours une éternité à arriver alors qu'on nous les promettait "immediat"
50) la glace au sésame noire mangée à Florence et jamais retrouvée depuis (mais j'ai encore l'adresse donc dès que je retourne là-bas, j'y vais !)

DSCN0906     DSCN0269

51) les sauces de salade de mon père, toujours incroyablement parfumées et épicées, parfois spéciales mais le plus souvent délicieuses
52) la Grande Epicerie de Paris où j'adore aller faire du shopping (oui, je ne fais pas que du shopping vestimentaire !)
53) les nonettes de chez Mulot et Petitjean
54) l'odeur des confitures en train de cuire que l'on fait à 4 mains avec ma mère (et les super blagues que j'écris ensuite sur les étiquettes !)
55) les feuilletés saucisse : l'argument décisif qu'utilisaient nos parents pour nous faire venir aux vernissages d'exposition quand on était petit (vous pensiez vraiment qu'on y allait pour l'amour de l'art ? ;-)) 
56) les 2 donughts industriels à la vanille chimique mangés d'affilée lors d'un voyage scolaire en Angleterre et qui m'ont dégoûté (à vie ?) d'en remanger
57) le restaurant Toya à Faulquemont ... où avoir l'impression de manger chez un grand de demain
58) les sablés de Noël, préparés dès le 1er décembre et qui mettent tout de suite dans l'ambiance
59) les madeleines chocobeurre de la Biscuiterie du Mistral (impossible à acheter en GMS, ça ne se commande que via les comités d'entreprise !)
60) les gnocchis mangés à Florence : je n'en ai jamais retrouvé d'aussi bons depuis, une texture et une sauce parfaites !

CIMG4238     religieuse caramel plazza

61) les "Mister Patates" de l'As des As où comment se rendre compte de son talent d'artiste ! :-)
62) la tarte au maroilles qui ne peut se faire que l'été sous peine de vivre une semaine avec les fenêtres ouvertes à -15°
63) des frites mac do réchauffées au micro ondes quand on était petit (à éviter !)
64) la religieuse au caramel au beurre salé de Michalak au Plaza Athénée (et sa pavlova de cet été super bonne !)
65) des cacahuètes mangées non décortiquées dans un zoo car ma mère avait dit que ce n'était pas que pour les animaux et qu'on pouvait aussi en manger (ok, j'avais pas compris que pour nous, êtres humains, il fallait retirer la coque !)
66) une sauce de salade faite par mon frère ... et tellement moutardée qu'on avait le crâne qui piquait et les yeux qui pleuraient
67) les groseilles mangées directement sur leurs pieds dans le jardin sans s'occuper de savoir si c'était lavé ou pas
68) les escalopes milanaises qu'on prenait sur l'autoroute quand on partait en vacances
69) les sucrines que mon frère se fait un tel plaisir d'acheter à chaque fois !
70) les repas chez David Zuddas, à l'époque où il était encore jeune chef de la Charme à Prenois

bretzel     DSCN1538

71) un petit déjeuner sur la passerelle Solferino au lever du soleil un été avec argenterie, violoncelliste et viennoiseries Hermé
72) les petites graines de tournesol patiemment décortiquées et qui permettaient de s'occuper pendant les longs trajets en Roumanie
73) les cigarettes au chocolat qu'on prenait pour jouer "au grand" (et c'est pas pour ça qu'on fume maintenant ...)
74) les repas où on se bourrait de pain à la cantine parce qu'on trouvait que tout était vraiment "trop dégueu"
75) un carpaccio de baccalau incroyalement fin et savoureux mangé à Madrid avec "mon petit pot de Nutella sur pattes"
76) les nems de la fête de l'école, préparés par une famille qui avait un des meilleurs restaurants chinois de Dijon
77) les plats préparés par la mère d'Oriane et qu'on partageait toutes les 2 en prépa
78) le garlic bread en Irlande : quand on aime l'ail comme moi c'est top
79) les bretzels de chez Ditsch (enseigne référence en termes de bretzel en Allemagne) dévorés encore tout chauds
80) le sorbet à la pâte d'amande du Bac à glaces (dont je vous parlais récemment et qui est vraiment unique !)

DSCN0513     DSCN0766

81) le premier petit-déjeuner à Florence avec une foccacia et un yaourt à boire
82) l'invention de la pâte "feuiblée", unique en son genre, à la fois feuilletée et sablée
83) les salades géantes du restaurant "Jardin de Berthe" à Lyon
84) le Carolo que mon père tient absolument à ramener à chaque fois qu'il va à Charleville-Mézières (je vous rassure, il n'y va pas trop souvent !)
85) le pain au miso de Gontran Cherrier, parfait tartiné de fromage frais
86) un buffet Potel&Chabot, le plus raffiné et le plus merveilleux des buffets jamais mangés (j'ai regretté de ne pas pouvoir manger plus !)
87) les plats Picard, bons et bon marché qui dépannent souvent
88) la soupe au Lapsang Souchong de chez Giraudet où comment avoir un goût de lardon seulement avec des feuilles de thé
89) la frénésie des allemands pour décliner tout autour de leur association de saveur "hawaï" : jambon, toastinette et ananas en boite : pizza, brezel, soupe, ...
90) la purée et tout particulièrement la purée de haricots verts, c'est mon côté régressif et bébé

DSCN1466     Paris Brest 2 (crédit photo : Pâtisserie des Rêves)

91) tous les blogs de cuisine que je lis régulièrement et qui sont une véritable source d'inspiration
92) la tranche de cervelas que me donnait le charcutier sur le marché à Dijon quand j'étais petite
93) respirer les alcools forts (rhum, williamine, grand marnier, ....) je ne bois pas mais je pourrais me shooter à l'odeur
94) une baguette sans sel achetée un jour par erreur ... ou comment comprendre rapidement l'intérêt du sel
95) le pain perdu au chocolat, inventé pour soutenir l'As des As pendant ses révisions de concours, et maintes fois refait depuis
96) l'odeur du cassis qui s'échappait de l'usine Lejay-Lagoute quand on passait devant tous les matins pour aller à l'école maternelle
97) la pizza paysanne (avec de la crème et de la persillade) qu'on mangeait les soirs de réunion parents-profs ou quand Papa et Maman dinaient à l'extérieur
98) les flammeküches, plat obligé dès qu'on va en Alsace
99) une cuillère de praliné pur goûtée à même la casserole dans le laboratoire de Philippe Conticini (un truc de dingue à vous mettre en transe !)
100) Toutes les nouvelles saveurs, les nouveaux plats et les nouveaux desserts qu'il me reste à découvrir !

Posté par camille syren à 09:20 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
Tags : ,

05 juin 2012

Jeu, set et mange !

Aujourd'hui Mesdames et Messieurs nous allons répondre à une question cruciale et trop souvent passée sous silence : à Roland-Garros on mange quoi ?

Oui, je sais, vous allez me dire que, quand on va à Roland Garros, on se pose plus la question de savoir si le revers de Federer va résister au coup droit de Nadal ou si la météo va être clémente mais d'un autre côté, ne nous voilons pas la face, vous croyez vraiment que tous ces passionnés ne se nourrissent que d'amour (de la balle jaune) et d'eau fraiche (Perrier of course !) ? Eh bien non, révélation fracassante, ils mangent ! Et nous voilà donc revenus à la question de départ : à Roland Garros on mange quoi ? Eh bien, ça dépend ...

Option n°1 (la plus classique) : vous êtes un spectateur

DSCN1596     DSCN1598

Si vous avez décidé de passer la journée sur le stade et que vous n'avez pas amené votre pique-nique maison, il faudra vous contenter d'une restauration rapide et pas vraiment exceptionnelle : hamburger, hot-dog, croque monsieur et frites. Libre à vous de compléter ensuite ce repas sur les stands des différents sponsors de l'évènement (et là c'est déjà un peu mieux) : Nespresso, Perrier ou Häagen-Dazs. Bref, vous l'aurez compris, vous venez plus pour manger de la terre battue que pour être repu !

Option n°2 (la plus hétéroclite) : vous travaillez sur Roland-Garros

DSCN1619     DSCN1618

Ramasseur de balles, hôtesse sur un stand partenaire, membre de la sécurité, concierge VIP, vendeur à la boutique officielle, stadier : c'est impressionnant le nombre de personnes qui gravitent autour des stades pour offrir aux joueurs comme aux spectateurs un moment agréable. Pour tous ces hommes (et femmes) de l'ombre munis de leur précieuse accréditation, le principe est simple : chaque jour, un montant fixe est crédité sur leur badge (le montant varie en fonction des jobs et du temps passé chaque jour sur le site) pour leur permettre ensuite de manger, selon le temps et l'envie, à la cafétéria rapide ou à la cantine assise. Mlle Moutarde, ne reculant devant rien pour vous (et surtout aidée par l'As des As !) a réussi à inflitrer ce milieu très fermé pour goûter par elle-même ! Et voici ce qu'elle a découvert ...
Le service de restauration est assuré par la Sodexo et reste chaque jour ouvert de 7h30 le matin jusqu'à une heure après la fin du dernier match (horaire flottant vous l'aurez compris !). L'option rapide qui consiste à aller à la cafétéria donne accès à des boissons chaudes ou froides, différents sandwichs et wraps ainsi que des barres chocolatées (Mars, Kit-kat) et des muffins (ceux tout choco sont bof mais les natures avec pépites de chocolat sont tout à fait convenables).
La cantine propose quant à elle de vrais repas avec entrée, plat, dessert. Si les entrées (salades variées, charcuterie, melon, ..) et les desserts (fruits, muffins, yaourts, ...) ne changent pas trop, les plats chauds tournent eux régulièrement et sont assez équilibrés (bon après, tout dépend des choix que chacun fait !). D'un point de vue gustatif, c'est plutôt pas mal :ce n'est pas non plus de la haute gastronomie mais c'est "normalement bon" et j'ai connu des cantines bien pires.
De ce que j'ai goûté, le poisson, bien qu'un peu sec (mais d'un autre côté c'était la toute fin du service ...), avait de la mâche et du goût, les épinards béchamel auraient pu réconcilier certains avec ce produit détesté et les pâtes n'étaient pas trop cuites (et on peut les saupoudrer au choix avec parmesan, gruyère ou sauce !). Bon vous l'aurez compris, Roland-Garros s'occupe plutôt bien de son personnel !

Option n°3 (la plus show-off) : vous êtes un VIP

DSCN1591      DSCN1623

Alors là, c'est le jackpot ! Non seulement deux espaces entiers vous sont dédiés (le village où les partenaires du tournoi accueillent chaque jour les meilleurs clients dans un cadre confortable et le "Club des Loges', tout nouvel espace de la FFT encore plus chic) mais en plus vous vous régalez ! La restauration est en effet assurée par Potel et Chabot, traiteur gastronomique haut-de-gamme.
A Roland Garros, entre les déjeuners quotidiens et les soirées organisées par les différentes sociétés, le chef de cuisine Francisco Bouza et ses équipes envoient pas moins de 1000 couverts en moyenne par jour ! Et dans ces assiettes, tout n'est que luxe, calme et volupté ...
Les deux photos vous montrent quelques "extraits" des nombreuses bouchées, plats, verrines et canapés réalisés. A gauche, un cake tendance italienne incroyablement savoureux et parfumé avec basilic, tomates et mozzarella ; une fine tranche de pain aux fruits secs toastée et accompagnée d'une crème de truffe présentée dans un tube façon gouache (moins parfumé mais c'est peut-être parce que je n'ai pas osé mettre trop de crème de truffe) et un cake au citron (bon mais un peu moins moelleux que le cake). A droite, la verrine de dessert d'une soirée organisée par la FFT avec croustillant de noisette, ganache onctueuse au chocolat, caramel sur le dessus et pour finir en beauté, de belles noisettes caramélisées : hyper-gourmand quand on a toutes les saveurs et textures en même temps ! (même si j'ai trouvé un léger goût de banane un peu bizarre mais mon avis n'a pas été partagé par l'As des As ...). Je pense que vous avez maintenant compris pourquoi les loges situées au plus près des courts ne sont pas vraiment occupées avant 15 heures : il faut faire honneur à ces délicieux plats ! :-)

Option n°4 (la plus rare) : vous êtes un joueur

Euh ... alors là comme vous dire ... Disons pudiquement que mon niveau tennistique ne m'a pas permis d'infiltrer la cantine réservée aux joueurs et à leur staff (même si je porte plutôt bien la jupette ! ;-)) et que je n'ai malheureusement pas pu tester par moi-même le régime sportif !

Enfin, si vous restez chez vous ce week-end, vous pouvez tout de même vous mettre dans l'ambiance "tennis" en préparant un dessert à base de fraises, meringue et crème. Il s'agit là du dessert traditionnel d'un des tournois du grand chelem. Lequel ? Roland Garros ? No my dears, il s'agit de Wimbledon of course !

Posté par camille syren à 09:15 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,


22 mai 2012

1, 2, 3, composez !

Aujourd'hui, on va jouer ! Ou plutôt vous allez jouer et moi je vais juger ... Rassurez-vous, je ne vous parle pas de l'Eurovision qui aura lieu ce week-end ! (pour les très grands fans, sachez que les demi-finales se déroulent en ce moment-même).

Ici, pas question de chanson (quoique mes talents en la matière réjouissent l'As des As ! ;-)) mais je vais pourtant bien vous parler de composition.

brunch kubeVotre partition ? Une assiette : ronde, carrée, creuse, plate, unie, à petits pois, héritée de votre grand-mère ou achetée hier chez Ikea, prenez celle qui vous plait et qui vous inspire !

Les instruments dont vous disposez ? Tout votre garde-manger ! Petit reste oublié au frigo, dernière part de cake que personne n'ose prendre, tomate qui s'ennuie dans son panier ou nouvelle petite boite du supermarché à tester : la palette est immense et seule compte la variété !

Les critères de sélection ? La qualité esthétique, l'originalité et la diversité des composants, le côté appétissant et la facilité de composition de l'assiette (en gros, pas une recette à la Robuchon ou avec 15 heures de préparation !)

Les membres du jury ? Pas d'André Manoukian, d'Armande Altaï ou de Garou. Non, pas de professionnels de la musique mais des amateurs (ou plutôt amatrices !) de bonne chère : Anne-Laure, Fanny, Florence et Mlle Moutarde herself ! (n'essayez pas de faire une assiette spéciale Dijon pour tenter de m'amadouer, je resterai très objective !)

Votre récompense ? Aucun trophée lourd et encombrant (voire kitch !) qui prend la poussière mais de la jolie vaisselle et des mets fins qui raviront vos palais de fins gourmets !

Votre scène ? Le blog d'Ariane, qui marie si bien équilibre et gourmandise, et où vous trouverez toutes les explications détaillées !

Alors jusqu'au 21 juin, oubliez le vieil adage "on ne joue pas avec la nourriture" et soyez au contraire bien dans votre assiette !

Posté par camille syren à 09:15 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

19 mai 2012

Food Revolution - fou de révolution ?

14 juillet 1789, prise de la Bastille ; 19 mai 2012, prise de nos papilles ? (au passage, le 14 juillet, c'est la Saint Camille même si ce n'est jamais écrit dans le calendrier. N'oubliez donc pas ce jour-là de souhaiter leur fête à ces personnes très souvent charmantes, pétillantes et débordantes d'idées ! ;-))

Bon, revenons à nos moutons ! Aujourd'hui, Mesdames, Messieurs, est un jour révolutionnaire. Pas de panique, pas la peine de planquer tous vos bijoux ou de vous accrocher à vos meubles, la révolution du jour est une révolution gastronomique. En effet, Jamie Oliver a décidé de faire de la journée du 19 mai la journée mondiale de la Food Revolution.

Tout d'abord, pour ceux qui ne le connaitraient pas, qui est Jamie Oliver ?
Pour simplifier, on va dire que c'est un peu, en Angleterre, le précurseur de Cyril Lignac (même si ce dernier en a un peu marre d'être comparé à son homologue britannique !). Concrètement, c'est un des premiers à avoir adopté une attitude de chef-copain et à avoir sorti la cuisine des règles parfois pesantes de la gastronomie.
Son credo ? Aucun ingrédient n'est moins bon qu'un autre et on peut faire bon tout en restant simple (fini les recettes avec 10 heures de préparation et une liste d'ingrédients longue comme le bras !). Evidemment, cette approche a vite trouvé son public et comme, en plus, il est jeune et plutôt sympatique, le succès a vite été au rendez-vous !
Jamie Oliver a progressivement diversifié ses activités : livres, émissions télé, restaurants, produits dérivés, etc... et s'est surtout fixé comme priorité de mettre à profit sa notoriété pour lutter contre la malbouffe et surtout pour éduquer les plus petits à la cuisine.

YAMY FOOD REVOLUTIONEt concrètement, c'est quoi le Food Revolution Day ?
Comme vous l'avez compris, Jamie Oliver a décidé de se positionner comme le super-héros qui sauve la veuve et l'orphelin de la malbouffe. Après un livre en Angleterre sur le sujet et une émission télé aux Etats-Unis, il a donc décidé de passer la vitesse supérieure en déclarant le 19 mai journée de mobilisation mondiale contre la malbouffe avec un slogan explicite "Stand up for real food" ("Mobilisez-vous pour manger vrai").
Au menu ? Burger-frites-coca ? Non, je vous rassure ! :-) Au contraire, des manifestations dans plus de 45 pays de diverses natures (ateliers cuisine, visites de potager, ateliers avec des enfants, pique-niques géants, ...) pour réveiller les consciences, sensibiliser les gens et essayer de faire bouger les politiques. La liste de toutes les manifestations est disponible sur ce site mais pour vous donner quelques exemples vous pourrez, entre autres, à Paris faire un blind-test organoleptique ou participer à une "disco salade" (je vous assure que je n'ai pas inventé !) ou assister à un atelier de cuisine à Marseille, Lyon ou Lille.

Le Food Revolution Day, qu'en penser ?
Personnellement je pense que c'est plutôt une bonne initiative. Evidemment, j'entends déjà les mauvaises langues dire que ce n'est pas un Anglais qui va nous apprendre à cuisiner (en France peut-être que non mais aux USA ou en Inde pourquoi pas ?), que c'est uniquement pour son image ou que son dernier livre 30 minutes chrono propose des recettes encore plus caloriques qu'un fast-food ...
Alors certes, en France on n'a peut-être pas besoin de lui mais si on sort quelques secondes de notre ethnocentrisme habituel (attention, ça vole haut sur le blog pour un samedi ! :-)) on peut au moins lui reconnaitre le mérite d'initier un mouvement au niveau mondial et de mettre sa notoriété au profit d'une juste cause. Les effets ne seront sûrement pas immédiats mais "les petits ruisseaux font les grandes rivières" ...

Que ce Food Revolution Day soit couronné de succès ou non, il ne nous reste plus qu'à espérer que cette révolution de palais (au sens propre du terme !) ne détronera pas la France de son statut de "nation de la gastronomie" !

Posté par camille syren à 09:18 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,

24 avril 2012

On garde la ligne on change de rythme !

Mes chers (é)lecteurs,

Après plusieurs de mois de campagne et de nombreux meetings, j'ai été élue pour prendre un nouveau poste et assumer de nouvelles responsabilités. Je reste fidèle à ma ligne de conduite, l'alimentaire (mon cher Watson !) mais je suis désormais amener à évoluer de nouveau dans les plus hautes sphères de la gastronomie.

Ce projet (pour la panse plus que pour la France !) est un projet fort, ambitieux, construit sur le long terme et source de plaisirs gustatifs. Pour relever au mieux ce challenge fédérateur auquel je vais collaborer, je prends donc mes quartiers du côté des ministères.

Par souci d'honnêteté, mes chers petits lecteurs, je me devais de vous signaler ce changement professionnel. Néanmoins, le cumul des mandats gustatifs n'étant pas encore interdit, je garde ce blog qui m'est si cher et sa ligne éditoriale à la fois sérieuse et fantaisiste. Rassurez-vous, pour vous rien ne change si ce n'est le rythme de publication désormais bihebdomadaire.

Ce blog est et restera écrit par mes petits doigts !

Mlle Moutarde, dernière Duchesse de Bourgogne et impératrice du pain perdu au chocolat (élue à l'unanimité de l'As des As).

Posté par camille syren à 08:56 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

24 mars 2012

Omnivore Food Festival : William Ledeuil ... vitaminé !

Après Marx et sa cuisine "avant-gardiste" samedi dernier, je vous propose aujourd'hui de découvrir William Ledeuil et sa cuisine pointilliste ! En effet, William Ledeuil assume clairement de ne pas être pâtissier de formation et de travailler ses desserts comme sa cuisine salée (d'ailleurs, pourquoi le mot "cuisinier" devrait-il uniquement se référer au salé à partir du moment où l'on travaille le sucré comme le salé ?). Ainsi, comme le chef le reconnait lui-même, ses desserts ne sont pas des prouesses techniques mais plutôt des compositions qui mettent en valeur les saveurs et les arômes pour parvenir à un bel équilibre avec, pour thème de prédilection, les agrumes.

DSCN1278Avant de vous montrer trois de ses compositions "note à note", voici quelques petites informations, cueillies au fil du discours puis immédiatement pressées pour vous donner le meilleur de leur jus !
1) William Ledeuil travaille uniquement avec des agrumes de chez Bachès (la Rolls-Royce en termes d'agrumes !) qui cultive pour lui certaines variétés encore peu explorées ou oubliées. Ainsi, si beaucoup d'entre nous connaissent désormais le Kumquat, le Yuzu ou le Combawa (pour les plus experts, aussi le citron caviar ou la main de boudha !), connaissez-vous le baby Kumquat, le Pursha (petit agrume très juteux et sans aucune acidité), le Lime gros fruit (dont on peut manger même la partie blanche, ici sans amertume, douce et savoureuse), le Limequat (croisement du lime-citron vert- et du kumquat), la clémentine sanguine ou la chimère (croisement du cédrat et de la bergamote) ? Si oui, félicitations vous êtes un expert (ou vous étiez présent à la Masterclass ! :-)), sinon pas de panique, je suis sûre que vous connaissez au moins le citron vert ou le pamplemousse, c'est un bon début !
2) Dans l'agrume, c'est comme dans le cochon, tout est bon ! Bien entendu, on utilise très souvent le jus, la pulpe ou le zeste mais pour certains d'entre eux, on peut même travailler la feuille que l'on fait infuser dans un liquide (sirop, infusion, jus, ...) pour qu'elle libère tous ses arômes.
3) Un agrume, dixit le maitre Bachès, se coupe toujours à l'équateur de telle sorte que, une fois coupé en deux, on puisse voir le dessin de sa pulpe et son équilibre entre écorce et chair. C'est aussi cette coupe qui respecte le mieux le goût si subtil de chacun d'entre eux.
4) Un dessert autour de l'agrume ne doit bien évidemment pas être linéaire. William Ledeuil aime osciller dans ses compositions entre fraicheur et confit, sucré et amer, jus et zeste.

Même si, à l'inverse des agrumes, on n'est pas trop pressé en ce samedi, place aux oeuvres du chef !
Si j'ai comparé au début William Ledeuil aux peintres pointillistes, c'est parce que, pour moi, il compose son assiette comme un peintre compose sa toile, procédant par petites touches de couleurs et de saveurs pour parvenir à des desserts-tableaux sobres, délicats, frais et colorés. Lors de la Masterclass, il nous a expliqué sa philosophie tout en réalisant 5 desserts successifs. Voici donc quelques images des 3 premiers qu'il a réalisés pour que vous puissiez juger par vous-mêmes ! (si vous êtes très attentif - et bon en calcul !:-) - vous avez dû noter que je vous parle de 5 desserts mais ne vous en montre que 3 ... C'est normal, j'ai du partir avant la fin !).

1er dessert : Différents agrumes (crus et confits) sont disposés dans l'assiette pour apporter un jeu de textures et de saveurs. Le chef ajoute ensuite un jus de citronnelle et de gingembre puis un jus plus sucré d'agrumes pour "enrober" l'ensemble. Quelques zestes râpés en touche finale apportent fraicheur et tonicité !

DSCN1274     DSCN1275     DSCN1276 

2ème dessert : Sur une base de sablé aux écorces de yuzu confit (eh oui, il y a une saison du yuzu - de mi-novembre à janvier - et hors saison il vaut donc mieux utiliser du yuzu confit), le chef apose une crème de citron puis du limefruit infusé. Pour parfaire la composition, une gelée de citron rouge, un jus de goyave puis un jus de litchi sont ajoutés, comme des pointes de couleurs et de saveurs, en touches finales.

DSCN1279     DSCN1282     DSCN1281 

3ème dessert (mariage du chocolat et de l'agrume) : Une première ganache au chocolat Taïnori de Valrhona (pour son goût fruité) est contre-balancée par le noisetté d'une crème au Gianduja. Quelques pointes de caramel au poivre du Népal (aux notes d'agrumes), une touche de confiture de lait au miso blanc vanillé (apparemment très doux et sucré) complètent la composition "assiettale". Viennent s'ajouter pour leur saveur fraiche et acidulée des quartiers de pomelos confit qui réveillent l'ensemble. Enfin, pas de cerise sur le gâteau ici, mais une tuile de caramel aux graines de sésame noir et poivre du Népal en touche finale pour apporter texture et surprise aux papilles !

DSCN1286  DSCN1289 DSCN1291  DSCN1292

Si ces quelques zestes de la prestation de William Ledeuil vont donne envie d'en lire plus, je vous invite, pour rester dans le mariage agrumes-chocolat, à aller du côté "obscur" de la force en lisant ce billet de Rose qui offre une très belle synthèse de la rencontre avec Patrick Roger (toujours pendant le OFF), dont les demi-sphères sont aussi des équilibres admirables entre agrumes et chocolat.

Posté par camille syren à 09:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

17 mars 2012

Omnivore Food Festival : Thierry Marx et Pierre Mathieu en esprits de la forêt ... noire !

Comme son nom l'indique, au Omnivore Food Festival ("OFF" pour les intimes) on mange de tout et on fait la fête ! En effet, le succès n'est pas monté à la tête des organisateurs (malgré la tournée mondiale cette année !) et le festival a su garder sa ligne de conduite initiale : l'émulation. Emulation entre grands noms de la cuisine d'aujourd'hui et de demain, entre professionnels et particuliers, entre cuisiniers et pâtissiers. Pendant 3 jours, les esprits bouillonnent ensemble pour former une jolie marmite.

Je ne vais bien évidement pas vous raconter tout ce que j'ai vu (trop long, trop linéaire et surtout trop partiel !) mais plutôt vous décrire quelques rencontres marquantes.

Première étape aujourd'hui avec la Master Class de Thierry Marx et Pierre Mathieu (son jeune et brillant chef pâtissier au Mandarin Oriental) autour de la Forêt Noire. Et comme parfois certaines images valent mieux qu'un long discours, voici l'histoire (presque !) sans paroles de la Forêt Noire interprétée par Marx et Mathieu.

1) DSCN1254 Espuma de chocolat (chocolat, eau et sucre glace pour l'amidon qu'il contient)

2) DSCN1248 Mise sous-vide de l'espuma (pour encapsuler l'air et donner une texture de "biscuit" sans cuisson)

3) DSCN1252 Préparation de la sphérification de jus de griottes (ici, l'algue Kombu est utilisée comme gélifiant)

4) DSCN1263 Sphère de jus de griottes achevée

5) DSCN1250 Chantilly à la vanille et au kirch (avec du mascarpone pour l'onctuosité) - j'avoue j'ai un peu triché c'est pas la photo de la chantilly (je n'en avais pas !) mais celle de l'azote liquide (d'un autre côté Marx a utilisé l'azote liquide pour refroidir le bol du robot et faire monter la crème !)

6) DSCN1258 Dressage du dessert

7) DSCN1261 Dessert final

8) DSCN1262 Regard prometteur quand à la dégustation gourmande qui s'annonce

9) DSCN1264 Attroupement d'affamés toujours prêts à se battre dès qu'il y a quelque chose à manger (c'est dingue quand même cette non-retenue des gens !)

Comme il m'est quand même impossible de ne pas parler (sauf quand j'ai la bouche pleine, je vous rassure j'ai été bien élevée ! :-)), un petit paragraphe pour vous décrire le cheminement intellectuel et gustatif de ce duo de choc (olat?) quand ils retravaillent des pâtisseries déjà connues. La démarche s'articule en trois étapes :
Tout d'abord, ils cherchent à analyser ce qui fait l'essence-même du gâteau (dans le cas de la Forêt Noire, il s'agit par exemple de l'alliance, tant en termes de goût que de texture, du biscuit chocolat, de la griotte, de la crème et du chocolat râpé).
Une fois cette "substantifique moelle" dégagée, ils cherchent à comprendre pourquoi le gâteau a été construit tel qu'il est aujourd'hui. En effet, il serait très prétentieux (et peu pertinent) de faire table rase du passé. Si le gâteau est tel qu'on le connait à l'heure actuelle, ce n'est pas le fruit du hasard. Ici, il faut donc chercher à comprendre le rôle du biscuit, de la crème, du chocolat ou de la griotte dans l'équilibre du gâteau. En analysant cela, ils arrivent à leur quête du Graal : comprendre les émotions suscitées par le dessert.
Une fois cette étape cruciale franchie, y'a plus qu'à ! ;-) Plus sérieusement, une fois qu'ils ont compris les émotions (car, on mange aussi et surtout pour ressentir des émotions) provoquées, ils cherchent à les restituer en employant des techniques plus modernes et en le remettant au goût du jour (moins gras, moins sucré, avec des goûts plus affirmés).

Si on reprend :
1 ... Trouver l'esprit du dessert à travailler
2 ... Comprendre les émotions provoquées par le dessert tel qu'il est réalisé à l'heure actuelle
3 ... Travailler avec les techniques et les connaissances dont on dispose aujourd'hui pour en faire un dessert qui corresponde aux goûts contemporains tout en engendrant les mêmes émotions (c'est là qu'est la clé !)
Soleil ... dans nos papilles et nos pupilles quand on déguste ces petites merveilles :-)

Si ces quelques photos vous ont donné une inhabituelle envie de Forêt noire, deux possibiilités s'offrent à vous pour ne pas vous rabattre sur les chocolats "Mon Chéri" faute de mieux ! Première possibilité : vous lancer vous-même dans la confection de ce dessert grâce au livre Sweet Marx. Deuxième possibilité (beaucoup plus facile !) : vous rendre au "Comptoir des Pâtisseries" du Mandarin Oriental pour déguster les créations de Pierre Mathieu.

Enfin, cerise sur le gâteau (au sens propre comme au sens figuré), pour les plus accros au gâteau traditionnel, sachez qu'il y a même un Festival de la Forêt noire ! La prochaine édition se tiendra le 6 Mai prochain à Todtnauberg. Histoire d'arroser au Kirsch le résultat de la présidentielle ?