La semaine qui vient s'annonce riche en évènements divers et variés pour les fins gourmets !

Hors-d'oeuvre à ce joli festin : le Festival du Livre Culinaire qui ouvre ses portes au grand public aujourd'hui et demain au 104.

"Festival", "livre" et "culinaire" : 3 notions bien distinctes au départ mais qui s'assemblent ici dans un ensemble à la fois joyeux, culturel et surtout gourmand !

J'ai pu m'y rendre mercredi lors de l'inauguration et flâner dans les allées encore dépourvues de leur public papivore et foodivore. Alors certes, il y aura certainement un peu plus de monde ce week-end mais ce que j'ai vraiment apprécié dans ce festival, c'est sa mixité (et pas que fille-garçon !:-))

Alors, sans vous faire de promesses dignes d'une campagne électorale sur les vertus de la mixité (même si c'est dans l'air du temps !), voici 6 raisons, choisies parmi de multiples autres, pour vous montrer qu'ici le terme est vraiment approprié :

1) Mixité des prestations : stands de maisons d'éditions, stands de produits gastronomiques, expositions de reliures d'art ou de photographies, dédicaces ou conférences
2) Mixité des genres littéraires : romans, ouvrages d'art, livres de recettes, biographies, journaux ou guides insolites
3) Mixité de la "force de frappe" : grandes maisons d'édition avec ouvrages très grand public, petites maisons plus rarement diffusées dans les principaux canaux de distribution (tels que Fnac ou Virgin), best-sellers et essais
4) Mixité géographique : maisons d'éditions régionales, maisons d'envergure nationale mais aussi grandes maisons d'édition étrangères (Taschen pour l'Allemagne, Kyle Books pour le Royaume-Uni et même des maisons d'édition chinoises ou suédoises !) qui permettent de dénicher des livres souvent introuvables en France (à moins d'aller en librairie spécialisée).
5) Mixité des goûts : oenologie, chocolat-dict, alimentation bio, pâté en croute, infusions ou pied de cochon
6) Mixité du public : jeune ou plus âgé, professionnel ou particulier, novice ou spécialiste, derrière les fourneaux ou devant l'assiette

Enfin, pour ne pas vous retenir plus longtemps, quoi de mieux que de finir ce billet en citant une des figures de la littérature française ? Ainsi, comme disait Victor Hugo : "Lire, c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas."

Donc, pour éviter que votre esprit se réduise à peau de chagrin (et hop ! un coup de Balzac au passage ! ;-)), allez faire un petit tour au 104 !

Le moins que l'on puisse dire, c'est que les Français sont gourmands ! A peine digérés les chocolats, bûches et autres desserts de fêtes et avant de plonger à pieds joints dans les crêpes, on se régale de galettes !
Je ne vais pas revenir sur l'origine de cette tradition car d'autres en parlent beaucoup mieux que moi mais sachez-en tout cas que cette coutume de tirer les rois est quelque chose de typiquement français ! Les Allemands par exemple nous trouvent très bizarres (et encore un peu royalistes ! ) à mettre des fèves dans un gâteau au risque de se casser une dent puis à se coiffer d'une couronne en carton et enfin à faire la bise à son/sa roi/reine même s'il s'agit de son collègue de bureau ! Mais Epiphanie oblige, je vais vous présenter ici entre deux parts de galette quelques initiatives en lien avec cet évènement.

1) A Paris : La Galette des Chefs
Aujourd'hui (samedi 7 janvier) et jusqu'à 15 heures, plusieurs grands noms de la gastronomie se réunissent pour vendre place Saint Germain-des-Prés leurs créations originales au profit de la lutte contre une maladie orpheline. Ainsi, vous pourrez acheter les galettes de grands chefs tels que Pierre Hermé, Gontran Cherrier, Yannick Alleno, Michel Roth, William Ledeuil ou encore Michel Rostang. Dès l'aube (à 9h30 pour être plus précise !), je suis allée y faire un petit tour et vous rapporter quelques photos.
Sur les photos, vous voyez la galette-mascotte de la manifestation, un des disciples d'Escoffier dans la branche métiers de bouche (reconnaissable à son écharpe rouge) et ma galette du jour ( de Michel Rostang) accompagnée de sa couronne Gontran Cherrier !

2) En Lorraine : des fèves en émaux de Longwy
Depuis plusieurs années, les pâtissiers adhérant à la Fédération des artisans pâtissiers de Lorraine proposent des galettes avec une fève en émaux de Longwy. Ainsi, en plus de déguster une galette savoureuse vous découvrirez à l'intérieur un véritable travail d'orfèvre qui valorise le savoir-faire régional.

3) A Paris (2) : la galette sèche de chez Poilâne
Pour les aventuriers du goût (et les non-amateurs de frangipane), Apollonia Poilâne innove et frappe un grand coup ! En effet, en partenariat avec la maitre-parfumeur Michèle Gay, la maison Poilâne propose une étonnante galette sèche (c'est à dire sans frangipane) aux notes chaudes de myrrhe et d'encens qui rappellent ainsi les présents des rois mages (il ne manque plus que l'or !). Les senteurs de parfums utilisés en pâtisserie peuvent dérouter au premier abord car personne "n'ose" manger un aliment ayant une odeur de parfum (et donc non-alimentaire). Pourtant, pour avoir goûté un macaron à l'ambre chez Pierre Hermé (développé en partenariat avec le nez Jean-Michel Duriez), je peux vous dire que c'est certes surprenant mais surtout savoureux ! Nul doute donc que ceux qui oseront cette galette régaleront leurs papilles de saveurs nouvelles et néanmoins délicieuses !

4) Partout en France
Parce qu'il n'y a pas de raison que les nouveautés soient réservées à une minorité voici quelques produits que vous trouverez facilement en magasin et qui donneront un coup de neuf à l'Epiphanie !
- le cookie des rois Michel et Augustin : un cookie géant sans pâte feuilletée ni crème d'amandes mais avec une fève et une couronne pour garder le plaisir d'être couronné roi !
- chez Picard, la galette des rois (carrée) au pain d'épices, orange et grand marnier pour ne pas être mis à l'amande !
- le kit "galette des rois" de Croustipâte : pour les ménagères pressées mais qui veulent garder le plaisir de dire "c'est moi qui l'ai fait!" (petit coucou au passage à Pascale !), Croustipâte a réuni dans un paquet tout ce qu'il faut pour réussir rapidement sa galette : deux pâtes feuilletées, une préparation de frangipane, une fève (à ne pas oublier de mettre avant de refermer la galette !) et une couronne. Ce type de kit qui permet de donner bonne conscience aux consommateurs en leur donnant une impression de "home-maid" se développe de plus en plus et je vous en reparlerai certainement très prochainement.

Après vous avoir parlé de toutes ces gourmandises, je vous souhaite évidemment d'être couronné roi ou reine ce week-end ! Cependant, n'oubliez-pas, celui qui a la fève paie la prochaine galette !

Autant vous prévenir, cette semaine est placée sous le signe du fromage !

Après le contenant dans le dernier billet, place au contenu ! Mardi j'ai pu assister au déjeuner-presse organisé par l'ANICAP (Association Nationale Interprofessionnelle Caprine). Plus qu'un simple déjeuner, il s'agissait plutôt d'ateliers rencontres avec 3 femmes passionnées par leur métier : un (une?) maitre-affineur (Virginie Boularouah), une sommelière (Clémenche Béchu) et une chef de cuisine (Emilie Lang).

Le but n'est pas ici de vous faire la promotion du fromage de chèvre (quoi que, j'adore ça ! ça serait facile pour moi ! ;-)) mais plutôt de parler point de vue conso et accords gastronomiques !

Il est en effet intéressant de remarquer que le fromage de chèvre, à la différence du fromage de vache, véhicule encore une image de naturalité et de petite production. Ainsi, alors que, qu'on en pense "camembert", on pense tout de suite à ceux vendus en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) avec donc une dimension plus ou moins industrielle, quand on pense "fromage de chèvre", on a instinctivement l'image d'un petit producteur élevant ses chèvres avec amour et affinant patiemment sa petite production.
Cette image artisanale s'inscrit donc tout-à-fait dans les attentes actuelles des consommateurs qui aspirent à plus de naturalité, plus de proximité dans la filière alimentaire (cf. aussi, la multiplication des packagings avec la photo du producteur dans nos linéaires). Bref, au cas où vous ne l'auriez pas compris, le fromage de chèvre est tendance !

Voici donc quelques petites infos éclectiques et gastronomiques pour vous rendre chèvre ! (j'avoue, c'était facile mais il fallait que je la fasse au moins une fois ! :-))

1) La notion de terroir, bien loin d'être le terme galvaudé utilisé à toutes les sauces, est primordiale pour les fromages. En effet, un même fromage (même méthode de production, même degré d'affinage) n'aura pas la même saveur s'il est produit en Bourgogne ou en région Centre. En effet, le type de sol (argileux, calcaire, ..) et la qualité de l'herbe influe directement sur le lait et donc sur le goût final du fromage. L'affinage permettra ensuite de développer la typicité propre à chaque terroir.

2) En parlant d'affinage, les fromages de chèvre ne s'affinent pas aussi longtemps que les fromages de vache pour être "à point" : 3 mois constituent déjà un bon affinage et 6-7 mois représentent vraiment la limite raisonnable (après, le plaisir de la dégustation est altéré par la puissance caprine). Un conseil : fuyez-donc les fromagers qui vous promettent un chèvre de derrière les fagots à 12 mois d'affinage !

3) Il est possible de constituer un plateau tout chèvre. Dans ce cas, il faut prendre 5 fromages : 1 frais, 1 entre-deux, 1 crémeux, 1 sec et 1 tome.

4) Quel pain avec le chèvre ? Pour apprécier au mieux les arômes, la baguette classique est idéale. On peut cependant varier les plaisirs et adapter le pain au type d'affinage : un pain aux noix apportera de la rondeur à un chèvre affiné et un pain toasté donnera du peps à un chèvre frais.

5) Question cruciale après le pain : le vin ! Et là, contrairement aux idées reçues, ce n'est  pas le vin rouge qui est recommandé. En effet, si celui-ci s'accorde très bien avec les fromages de vache, les fromages de chèvre sont, quant à eux, plus mis en valeur par les vins blancs.

6) Et en cuisine ? Tous les fromages de chèvre se prêtent à une utilisation à chaud mais pas sous la même forme. Ainsi, un chèvre frais ira très bien dans un appareil à clafoutis, une bûche "classique" dans un cake ou une tarte, un chèvre crémeux remplacera ladite crème, une tome s'utilisera en copeaux sur des pâtes ou un risotto et les petits chèvres très secs pourront être râpés et saupoudrés comme du parmesan !

7) Enfin , quelle conservation ? Pour une conservation optimale, il vaut mieux laisser le chèvre dans son emballage d'origine dans un Tupperware au réfrigérateur. Pour le déguster, il faut le sortir 30 minutes avant mais attention ! Ne le sortez de son papier d'origine qu'au moment de la dégustation. Le chèvre sera ainsi à température ambiante mais ne se sera pas déssécher à l'air libre.

Enfin (ou plutôt en faim! :-)), pour vous faire saliver et pour vous donner des idées, voici les intitulés des recettes dégustées lors ce ces rencontres :

- Charlotte d’asperges au chèvre frais
- Ravioles de bûche au romarin, miel et noix (recette réalisée lors de l'atelier-cuisine)
- Risotto au Sainte Maure
- Caillette de Rocamadour
- Chavignol sur sa rosace de betterave et son shortbread au carvi
- Gratin de pommes de terre au chèvre boite et lait aromatisé
- Brochette de chèvre et Serrano
- Club sandwich 3P : picodon, poire et pain d’épices
- Mini cheesecake au chèvre frais salé et aux graines de grenade (photo)
- Lassi de chèvre à la mangue

Si vous avez une soudaine envie de chèvre, c'est normal ! Alors n'hésitez pas ce week-end à faire un tour chez votre fromager et, si certaines recettes vous tentent, faites-moi signe, je me ferai un plaisir de vous les donner !

Crédit de la deuxième photo : Bernard Winkelmann pour l'ANICAP

Vous connaissiez déjà le jour des crêpes (la Chandeleur – je précise pour ceux qui ne sont pas encore très réveillés !) ou le jour du
poisson (qui n’a pas en tête un mauvais souvenir d’un repas de cantine du vendredi ?) et bien vous connaitrez maintenant le jour du sandwich !

En effet, c’est le 3 novembre 1762 que John Montagu, plus connu sous le nom de Comte de Sandwich, aurait exigé un repas mangeable d’une seule main pour ne pas avoir à quitter la table de jeu.

La suite ? On la connait … Le principe du sandwich, dans toutes les cultures, est devenu un incontournable du déjeuner « sur
le pouce » (du jambon-beurre français au burger américain en passant par le panini italien, le kebab grec ou le pausenbrot allemand). Pour ceux qui sont sur Paris (promis, je vais essayer de ne pas faire trop souvent de parisianisme !), Colette propose à cette occasion des sandwichs composés par de grands noms de la gastronomie : Jean-François Piège, Pierre Hermé, Alain Ducasse, Michel Rostang, Rose Bakery, … 

De quoi manger vite et bon !

Photo : Getty Images, Food Collection RF

A la mi-octobre, le Plaza Athénée a organisé ses « Journées du patrimoine vivant » ayant pour but de valoriser le savoir-faire de son personnel dans tous les domaines (conciergerie, cuisine, mixologie, arts de la table, …).

Vous regrettez de ne pas y avoir pu y assister ? Mlle Moutarde y est allée pour vous ! Voici donc les points à retenir :

Le concept

Très intéressant car il permet de valoriser des métiers trop souvent inconnus (ex : le « Fruitier » chargé de réaliser les corbeilles de fruits de bienvenue dans les chambres) et de donner la parole à de véritables artistes passionnés par ce qu’ils font. Dix métiers étaient ainsi représentés : la pâtisserie, la haute cuisine et le cuisine de brasserie bien sûr, mais aussi la sommellerie, la mixologie (les cocktails) et la conciergerie et enfin des métiers moins connus : le stewarding, l’art de la salle, l’art floral ou le vernissage au tampon (pour les meubles vernis, pas pour les plats ! ;-)).

Les grandes tendances

La première tendance, déjà sous-jacente depuis quelques années, explose véritablement : le retour à la simplicité du produit (aussi présente dans l’industrie agro-alimentaire, je vous montrerai ça bientôt !). Ainsi, le luxe tient désormais non plus dans l’accumulation et l’abondance mais dans la mise en valeur d’un produit « simplement exceptionnel ». Comment ? Vous voulez des preuves ? Eh bien, voici la preuve en image !

Les somptueuses corbeilles en argent garnies de fruits exotiques ont laissé la place à de petites cagettes (mignonnes les cagettes, je vous rassure !), qui ne mettent en valeur qu’un seul produit de saison. En discutant avecle fruitier, il m’a vraiment expliqué que c’était une nouvelle démarche volontaire de sa part : proposer un fruit de saison (et donc sensibiliser les clients à la saisonnalité) mais d’une qualité visuelle et organoleptique quasi parfaite.

De même, en cuisine (gastronomique ou brasserie), l’accent est mis sur la valorisation des produits de saison fournis par des petits producteurs locaux. Le Plaza a construit un large réseau de pêcheurs, maraichers, … qui lui permet d’éviter autant que possible Rungis et de valoriser ainsi sur sa carte l’origine de ses produits.

La seconde tendance est déjà une tendance très installée mais qui gagne maintenant la gastronomie : la bistronomie. C’est d’autant plus paradoxal que la bistronomie est née au départ en réaction à la gastronomie (les chefs refusaient la course aux étoiles pour réinventer des plats de bistrot). Comme très souvent, ce qui était d’abord un mouvement de contestation a fini par être « absorbé » par ce qu’il refusait. Cette arrivée de la bistoronomie au Plaza se manifeste essentiellement dans les Arts de la table comme vous pouvez le voir sur la photo : des Amuse-bouche présentés dans un papier de boucherie ou une poêle  centrale dans laquelle tous les convives poichent de manière informelle et conviviale.

Le bonus

Eh oui, comme je me doute que vous êtes des gourmands-gourmets, voici en avant première la bûche réalisée par Christophe Michalak pour les fêtes de fin d’année ! Une bûche en hommage à la bibliothèque du bar avec, sur un fond de biscuit amande, des accords de mandarine et de chocolat.

Il va falloir patienter encore un peu … :-)