750 grammes
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Moutarde et Macaron

8 mars 2012

La pâte qui ne fait pas chou blanc !

Aujourd’hui, la minute forme ! Vous rêvez d’avoir de beaux bras fins et musclés ? Eh bien, mieux que les haltères, le pilates ou le porté de bébé je vous propose aujourd’hui … la pâte à choux !

En effet pour être tendance cette année mes petits, il ne va pas falloir macaronner, cupcakes-ser ou cake-balls-ser mais bien faire de la pâte à choux !

Potentiel foodista ? Enorme ! En effet, la pâte à choux peut se décliner de multiples façons aussi bien dans la forme (éclairs, chouquettes, …) que dans les goûts (sucré ou salé).

Pourquoi on en parle maintenant ? Deux faits parallèles ont relancé la pâte à choux et les petits choux : rive droite, Popelini, dont je vous ai déjà parlé dans ce billet et sur lequel mon avis est plutôt mitigé ; rive gauche : le Paris-Brest de Philippe Conticini of course, qui en retravaillant la forme de cette pâtisserie traditionnelle en d’adorables bouchées à croquer, a redonné une seconde chance à cette pâte souvent vue comme « molle » et « plouf-plouf ».

Déclinaison n°1 : le petit chou !

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Deux petits « plus » caractérisent le chou version 2012. Tout d’abord le craquelin qui, comme son nom l’indique apporte un peu de craquant et de texture sous la dent pour contraster avec le moelleux aérien et « soufflé » de la pâte. Sauf que le dosage du craquelin mes amis, c’est complexe ! A trop forte dose, les choux ont un aspect rassis et une texture trop sèche et, en trop faible quantité, on ne le sent pas (c’est logique !).
Deuxième caractéristique du néo-chou : un fourrage en deux temps, souvent fait d’une crème en base principale et d’un insert pour apporter surprise et gourmandise. En version sucrée, j’ai déjà goûté ceux de Popelini (photo n°1 - je pense que vous avez compris que je n’ai pas été emballée …) et ceux de Conticini (photo n°2 - vanille-cœur de citron confit et pistache-cœur de framboises : incroyablement gourmands et joyeux avec l’insert acidulé qui réveille la crème principale, ronde et voluptueuse).

En version salée ? La gougère of course !! D’origine bourguignonne (ça ne fait jamais de mal de le rappeler !), vous pouvez la servir en taille mini à l’apéritif ou en taille maxi (photo n°3) pour accompagner une salade en plat principal. La fée dinette propose d’ailleurs sur son site un kit de préparation pour gougères : il suffit juste de rajouter de l’eau et de bien touiller (bon honnêtement je n’ai pas goûté, chez nous les gougères c’est forcément maison !)

Déclinaison n°2 : la religieuse !

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Loin d’être un gâteau monacal, la religieuse est une pâtisserie très gourmande : on a 2 choux pour le prix d’1 ! :-) Evidemment, quand on parle religieuse, il est impossible de ne pas mentionner Christophe Michalak dont la réinterprétation de la religieuse au caramel au beurre salé (photo n°1 - dégustée lors de ce goûter au Plaza Athénée) constitue la marque de fabrique (comme l’avait dit fort justement Eva sa religieuse « ferait aimer le caramel au beurre salé à quelqu’un qui ne l’aime pas » !).

En version salée ? La religieuse avocat et crabe de Dalloyau (photo n°2 - qui propose aussi en dessert la « Religieuse de rêve », entremets à partager impressionnant par ses volumes - photo n°3!).

Déclinaison n°3 : l’éclair !

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Oui, je sais, vous allez me dire que tous les boulangers en font et que l’éclair est souvent loin d’être fulgurant !

Ne reculant devant rien, j’ai donc décidé de tester pour vous, toujours accompagnée de l’As des As, deux éclairs un peu insolites : le nouvel éclair « Paris-Brest » de chez Fauchon (l’éclair est la marque de fabrique de Fauchon comme le sont la religieuse pour Michalak ou les macarons pour Hermé) et l’éclair au sésame noir de Sadaharu Aoki. (Bon, je le reconnais, la prise de risques était plutôt limitée !).
Je ne m’attarderai pas trop sur l’éclair de chez Fauchon (photo n°1). Un praliné dense et lourd (limite écœurant), une pâte à choux «transparente » (la pâte ne doit normalement pas seulement servir de support mais apporter un vrai « plus » tant en terme de goût que de texture ce qui n’est pas le cas ici) et au final une dégustation très linéaire.
L’éclair au sésame noir (photo n°2) est beaucoup plus intéressant pour deux raisons. Tout d’abord parce que j’avais le souvenir d’une glace au sésame noir dégustée (et adorée !) à Florence et que l’éclair n’a pas du tout le même goût. Ensuite, on a vraiment une dégustation comme une valse en 3 temps : d’abord le côté torréfié et presque salé de cet oléagineux, puis le côté rond et sucré du glaçage et enfin la pointe de sel qui assure la longueur en bouche. L’équilibre est ici parfait entre texture de la pâte et croquant du sésame, goût typique du sésame noir adouci par la crème et la pâte à choux. Au final, un éclair très addictif car une bouchée ne suffit pas pour l’apprécier entièrement : il a un goût de « reviens-y » !

Et enfin, dernière preuve que la pâte à choux revient en force : samedi 10 mars commence officiellement la première quinzaine nationale des éclairs (photo n°3) ! Durant ces 2 semaines, vous pourrez ainsi déguster partout en France chez les boulangers-pâtissiers participant à l’opération 3 nouveaux éclairs : Mang-Abricot, Choco-Marschmallow et Pralinou de leurs petits noms.

Pour finir, si toutes ces variations vous ont donné envie et que vous souhaitez vous aussi faire partie du club des foodistas en 2012, je ne peux que vous inviter à regarder le site culinoversions qui a rassemblé toutes les participations (et recettes !) de blogueurs sur le thème de la pâte à choux. Une casserole, une cuillère en bois et de bons muscles aux bras : y’a plus qu’à !

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6 mars 2012

Oréo-lé de succès !

Il était une fois … Oréo ou l’histoire d’un des plus gros succès de l’industrie agroalimentaire !

Ce biscuit « black and white » composé d’une couche de crème prise en sandwich entre deux cookies, créé en 1912 et désormais propriété du groupe Kraft, est le biscuit le plus vendu au monde avec plus de 490 milliards d’unités consommées au 20ème siècle (pas en une fois je vous rassure !).

Je suppose que vous vous demandez pourquoi je vous parle d’Oréo aujourd’hui ? Parce que c’est la Sainte Colette pardi ! :-) Non, plus sérieusement, si j’ai décidé de vous parler de ce biscuit aujourd’hui c’est principalement pour 3 raisons.

Raison n°1 : Oréo, c’est un formidable coup marketing

oreo1En effet, Oréo est inconsciemment associé par les consommateurs au bon lait … alors qu’il n’en contient pas ! (tout juste contient-il un peu de lactosérum en poudre …)
Pourquoi ? Tout simplement car depuis toujours, les packagings présentent le biscuit dans une grande giclée de lait et que la pub a conforté cette idée en représentant régulièrement les biscuits trempés dans un verre de lait. A force de voir Oréo systématiquement associé au lait, les consommateurs ont donc intégré l’idée que ces biscuits étaient bons comme du bon lait … et pouvaient donc être consommés en toute bonne conscience.
À l’heure actuelle, Kinder se positionne d’ailleurs un peu de la même façon en représentant sur le pack de ses Kinder Maxi un grand verre de lait (même s’il faut reconnaitre que ces derniers contiennent plus de lait qu’Oréo) alors qu’ils restent avant tout une barre chocolatée et pas une portion de produit laitier (ça serait trop simple sinon de consommer 3 produits laitiers par jour !) !

Raison n°2 : Oréo et l’exception culturelle française

oréo 3Si Oréo est un des biscuits les plus vendus dans le monde, il reste encore paradoxalement relativement peu connu en France. Son introduction chez nous ne date que de 2010 ! En effet, en 2007, Kraft rachète Lu à Danone qui souhaite alors se concentrer sur son cœur de métier : les produits laitiers. Comme gage de sa bonne foi, Kraft confie donc son produit « vache à lait » (c’est le cas de le dire !) à sa toute nouvelle acquisition française (Lu pour ceux qui ne suivent pas) et la charge de lancer le biscuit en France (où le marché « biscuits » est déjà très concurrentiel).
Ainsi chez nous, et contrairement à beaucoup d’autres pays, non seulement Oréo n’est pas un des biscuits-phares de la catégorie (concurrencé par des Prince, Petit-Beurre ou autres biscuits déjà bien implantés) mais en plus il n’est pas commercialisé par Kraft comme partout ailleurs dans le monde mais par sa filiale Lu !

Raison n°3 : Oréo fête aujourd’hui-même, mardi 6 mars, ses 100 ans

oreo2Oréo a 100 ans (1912 + 100 = 2012, le compte est bon !) et toutes ses dents ! Pour fêter son succès jamais démenti, la marque a organisé toute une série d’évènements dans les pays anglo-saxons comme vous pouvez le voir sur ce site. Et comme 100 ans ce n’est pas rien, Kraft lance aussi aux USA en édition limitée pour l’occasion … un birthday-cake Oréo ! Si le fait est suffisament marquant pour être souligné, je ne m’attarderai par contre pas sur l’intérêt gustatif de ce produit … profilé pour plaire aux goûts anglo-saxons.

Et puisque c’est l’heure de fêter les centenaires, on peut aussi souhaiter un joyeux anniversaire à une marque que j’aime beaucoup : la marque de chocolat Ritter Sport (que l'on commence à trouver un peu en France notamment dans les gares) qui célèbre aussi cette année ses 100 ans avec une édition limitée dont je ne manquerai pas de vous parler lors de ma prochaine excursion en Allemagne !

3 mars 2012

Alimentation générale : un nouveau mag' pas banal !

Aujourd’hui, une petite idée de lecture pour le week-end !

alimentation générale 2En effet, jeudi est sorti un nouveau magazine trimestriel : Alimentation générale. Un Nème magazine de recettes me direz-vous ? Que nenni mes petits ! Si vous espérez y trouver la recette à servir pour le repas de famille de dimanche midi, vous risquez d’être déçu ! En effet, la particularité (et l’intérêt !) de ce nouveau venu dans la jungle des magazines, c’est qu’il traite de l’alimentation dans son acceptation la plus large en prenant en compte toutes les dimensions et toutes les approches associées à cette fonctionnalité vitale de tout organisme vivant.

Comme le dit fort bien Pierre Hivernat, rédacteur en chef du magazine, dans son édito : «Fondés par quelque passionnés qui pensent, avec le philosophe Michel Onfray, que «le repas n’est pas une corvée nutritionnelle mais une jubilation existentielle», Alimentation générale se présente à la fois comme un outil de réflexion et un magazine culturel».

Je ne vais pas vous faire ici un résumé du magazine (personnellement, je déteste qu’on me raconte avant ce qu’il y a dans un magazine que je me réjouis de lire – notamment le Elle - !) mais plutôt essayer de vous donner envie de le lire …

Ce que Mlle Moutarde a aimé dans ce magazine
- la mise en page sans chichi qui met en valeur le propos
- la promesse éditoriale respectée avec des articles aussi variés que les cantines scolaires, l'origine du nom haricot, le portrait du chef Magnus Nilsonn ou l'histoire de la morue (on ne rigole pas ! c'est vraiment intéressant !)
- les intervenants de qualité : Jean-Pierre Corbeau (professeur de sociologie de la consommation et de l'alimentation à l'université de Tours), Andrea Petrini (un journaliste critique culinaire influent) ou Henri Nallet (ancien ministre de l'agriculture)
- un propos parfois provocateur mais toujours argumenté et réfléchi
- les illustrations, un rien rétro et très jolies
- un article sur l'alimentation des ados, loin des clichés habituels (c'est une jeune ex-ado qui parle !)
- la rubrique "jambon et coquillettes" (non, je ne vous en dirai pas plus ! :-))

Ce que Mlle Moutarde aimerait pour qu’il soit parfait
- une couverture un peu plus jolie : fait-il vraiment avoir une couverture moche et provoc' pour prouver qu'on est un magazine avec une réflexion de fond ? (je trouve que ça a un petit côté "bostro" ...)
- un article sous forme de billet d'humeur à l'image de ceux du Dr. AGA dans le Elle : un peu d'humour dans la forme n'empêche pas le sérieux du fond !
- des articles plus orientés sur les nouvelles tendances : en effet, la majorité des papiers apporte un éclairage sur des faits actuels ou passés mais n'est-il pas nécessaire aussi de réfléchir aux nouvelles tendances de fond pour préparer l'avenir ?

Conclusion
Un magazine à acheter et à garder parce qu'il n'y a pas que les légumes qu'il faut cultiver ! :-)

1 mars 2012

Olivier Roellinger : cuisinier-nez

C'est étonnant comme on ne parle pas des choses les plus quotidiennes ... Pour remédier à cela, j'ai donc décidé aujourd'hui de vous parler de mon quotidien : rassurez-vous, je ne vais vous parler ni de la file d'attente au Monoprix le soir à 19h30 (et de mon don pour choisir toujours la caisse où il y a un problème !), ni du grand jeu tétris pour charger le lave-vaisselle car je pense mes chers petits lecteurs que vous avez les mêmes problèmes ! Aujourd'hui, je vais plutôt vous parler de quelque chose de fabuleux que j'utilise presque tous les jours dans ma cuisine et qui pourrait (presque) faire croire que je suis un grand chef.
Allez, comme je suis d'humeur joueuse, une petite devinette pour vous faire trouver ! C'est peu encombrant, très coloré, très parfumé, joli sur les étagères et décliné en de multiples variations ... Alors vous avez trouvé ? Mon ingrédient magique, ce sont les épices. Mais pas n'importe quelles épices ! Les épices d'Olivier Roellinger s'il vous plait !

En effet, on reconnait les grands chefs à la "patte" qu'ils savent imprimer à leurs plats. Ainsi, même si leurs créations sont multiples et variées, cette patte est comme un fil rouge que l'on retrouve dans chacun des plats et qui surtout permet de caractériser le style du chef. En l'occurrence, pour Roellinger, il s'agit d'une patte épicée et parfumée. Il a en effet ce talent incroyable, comme un nez peut le faire en parfumerie, de savoir marier les saveurs et surtout de créer des mélanges d'épices, parfois surprenants, mais toujours parfaitement équilibrés et aboutis. L'histoire aurait pu s'arrêter là si ce chef n'avait pas été, en plus, suffisamment généreux pour partager sa passion des épices avec le commun des mortels (vous et moi quoi !). Il a donc ouvert, en plus de ses restaurants et salon de thé, des boutiques (dont une boutique en ligne) entièrement consacrées à ces épices qu'il part lui-même sélectionner aux 4 coins de la planète avant de les associer avec délicatesse et subtilité.

DSCN1145Bon, autant vous prévenir tout de suite, une fois que vous aurez goûté ces épices, vous aurez beaucoup de mal à racheter celles que l'on trouve en grandes surfaces ! Le parfum de chaque produit "mono-gustatif" (cannelle, muscade, curcuma, paprika) est si pur et intense que tout le reste vout paraîtra très fade à côté. Mais c'est surtout ses mélanges personnels qu'il faut tester ! Bien plus qu'un simple mélange de poudres, chaque pot a une histoire, une âme et vous emporte en une pincée sous d'autres horizons. Les noms seuls de ces jolis flacons suffisent à vous faire voyager : poudre "Retour des Indes", poudre "Grande Caravanne", poudre Serenissima, poudre des fées, poudre du vent, poudre d'ombre, fleur de brume, ...

Pour moi, chaque visite dans leur boutique parisienne (rue Sainte Anne) est un enchantement : en effet, Sandrine et son équipe parlent de ces épices avec passion et sont intarissables sur les différentes variétés, les accords gustatifs ou les anecdotes liées à la production. Mais surtout, ils savent écouter et conseiller chacun en fonction de ses goûts et de ses besoins : de vrais coachs en épices ! La semaine dernière, j'ai ainsi refait mes réserves de "basiques" : paprika, piment fort, poudre marine (sur un simple filet de poisson au four, vous avez l'impression d'avoir un plat de grand restaurant !) et je me suis laissée tenter par d'autres mélanges pour potages, compotes ou viandes blanches dont je vais vite devenir inconditionnelle, je le sens.

Mais surtout, le trésor (bien caché) de leur boutique rue Sainte Anne, ce n'est ni le safran (pourtant exceptionnel !) ni leur immense répertoire de poivres mais ... leur cave à vanilles où j'ai eu la chance de pouvoir descendre !
Dans cette cave, les gousses sont conservées comme de précieux grands crus : dans l'obscurité (la lumière a juste été allumée pour la visite), à une température de 18-20° et avec une hydrométrie maintenue à 70-80 % (l'hydrométrie ambiante en France est en moyenne de 50-60%) pour leur permettre de s'affiner sans se dessécher. Dans cette cave voûtée (qui a réveillé mon instinct bourguignon !), j'ai longuement discuté avec Jonathan de vanille ou plutôt des vanilles car, à l'instar des poivres, il n'y a pas UNE mais DES vanilles.

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Voici donc quelques petites informations diverses et variées pour que vous ne regardiez plus jamais votre gousse de la même façon !
1) Le pays originel de la vanille n'est pas Tahiti ou Madagascar mais ... le Mexique ! Seul pays où la vanille est fécondée naturellement par un colibri (ailleurs, la fécondation est faite à la main par les producteurs)
2) On doit à Louis XIV, grand amateur de vanille, sa venue à Paris. Puis, comme elle ne pousse pas sous le climat métropolitain, il l'envoie dans les terres d'outre-mer : Madagascar, Réunion et Ile Maurice
3) C'est l'esclave Edmond Albius qui découvrit comment la poléniser manuellement (et fut affranchi en récompense)
4) Certaines vanilles de grande qualité peuvent, à l'image de grands vins, se conserver plusieurs années pour s'affiner
5) La vanille a été introduite à Tahiti par Guerlain pour son parfum Shalimar (pour l'avoir senti, c'est incroyable comme elle a déjà à elle seule l'odeur du parfum !). Incroyablement parfumée mais très volatile, elle est recommandée pour un usage à froid uniquement (à chaud, son parfum s'évapore et elle perd donc en puissance aromatique)
6) L'odeur et le goût de la vanille varient en fonction de sa provenance : certaines ont des notes de chocolat, d'autres de caramel ou de fruits secs (pruneaux, figues, ...)

Maintenant que vous en savez plus, voici quelques astuces pour l'utiliser :
1) Dans la vanille c'est comme dans le cochon, tout est bon ! Une fois la gousse fendue et les grains récupérés, vous pouvez encore faire infuser la gousse dans du lait chaud (et la laisser pendant que le lait refroidi, elle continue de le parfumer). Ensuite, rincez-la puis séchez-la dans un sopalin avant de la plonger dans un bocal en verre fermé hermétiquement et rempli de sucre blanc. Agitez régulièrement et quelques mois après, vous obtenez un délicieux sucre vanillé 1000 fois meilleur que ceux du marché !
2) Pour bien conserver vos gousses, il faut les mettre dans un petit bocal en verre fermé hermétiquement et rangé à l'abri de la lumière (évitez le bouchon en liège qui "pompe" l'humidité, le fer qui donne un goût métallique ou la congélation qui "casse" la vanille)
3) Voici un petit carnet d'accord mets-vanille pour choisir au mieux la gousse appropriée à votre plat : pour une crème brûlée choisissez la vanille du Congo (qui a déjà un léger goût caramélisé), pour un coq au vin une vanille d'Ouganda (au goût plus "masculin" parfaite pour les sauces au vin rouge), pour des Saint-Jacques une vanille de Papouasie (aux arôme très subtils et aux tes légères de miel) et pour du potimarron une vanille de Grande Commore (qui avec ses senteurs de sous-bois s'accordera parfaitement au délicieux goût de chataigne de la courge)
4) Enfin, s'il ne fallait en choisir qu'une (pour des questions de place !), choisissez la Madagascar Gourmet, très longue en bouche, qui reste la vanille de référence !

Pour finir, comme tous les grands chefs (et les grands pâtissiers !) le disent, ce qui fait la force d'un plat et ouvre grand les portes de la création, c'est l'assaisonnement. Vous comprenez donc l'importance des épices pour la réussite d'un plat. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que les épices de Roellinger, ce n'est pas de la poudre aux yeux !

28 février 2012

Y'a pas photo ...

DSCN2465Qui n'a jamais feuilleté un magazine féminin en marmonnant "ah bah merci photoshop !". On le sait, les photos de mode sont souvent retouchées pour nous vendre du rêve plus que la réalité (même si certaines marques commencent d'ailleurs à afficher des campagnes non retouchées comme Séphora par exemple).

Mais il n'y a pas que les photos de jolies gambettes de top models qui sont retouchées : celle de la blanquette ou du cassoulet achetés au rayon "plats préparés" aussi !

Je ne vais pas vous parler ici du métier de la photographie culinaire, véritable art en soi qui mériterait un billet dédié (c'est d'ailleurs le seul secteur de la photographie professionnelle qui ne connaisse pas la crise !) mais bien des photographies alimentaires retouchées.

Au risque de vous faire monter la moutarde au nez, je peux vous dire que les retouches photos des plats sont parfois nécessaires ...
Pourquoi ? Pour deux raisons principales :
1) La nature est injuste pour tout le monde, même pour les aliments ! En effet, certains plats ou aliments sont plus ingrats que d'autres à photographier (sans aucun lien d'ailleurs avec leur goût !). Ainsi, un délicieux boeuf bourguignon longuement mijoté et compoté rendra moins bien en photo qu'un panier de jeunes carottes multicolores ... De manière plus générale, le cuit (car il "amolli" les textures) est plus difficile à photographier que le cru (plus tonique) et certains plats, néanmoins très bons, n'ont pas forcément un visuel appétissant (vous tenez vraiment à ce que je vous mette une photo de boudin noir ou d'andouillette ? ;-))

2) la photographie, même professionnelle, ne parvient pas toujours à restituer la réalité visuelle ou gustative du plat. Les couleurs peuvent par exemple être légèrement modifiées (l'appétissant rouge carmin d'une tomate sortant du four peut apparaitre, sur la photo, plus pâlot ou plus "cramé"). De même les volumes peuvent être écrasés et les belles volutes d'un gratin peuvent paraitre plates et fades)

Dans ces cas-là donc, la retouche est nécessaire car elle n'intervient pas pour enjoliver la réalité mais simplement pour la restituer dans ses différentes dimensions le plus fidèlement possible.

Là où il y a un hic (et pas un clic!), c'est quand les photos, joliment protégées sous la dénommination "photographie non contractuelle", sont mensongères. N'avez-vous jamais acheté un plat en salivant devant le magnifique visuel de paëlla richement garnie et légèrement déchanté un fois le plat déballé devant votre tas de riz où se battent en duel une rondelle de chorizo et un vague morceau de poulet (on ne parle même pas des gambas !) ? 
Si vous voulez en rire, vous consoler en constatant que vous n'êtes pas le seul à vous faire avoir ou vous méfier pour la suite (voire même poster vos propres photos pour vous défouler !), vous pouvez désormais aller sur le site "Photos non contractuelles" qui recensent les différences entre publicité et réalité.

Monoprix, avec ses nouveaux packagings, a tout compris : pas de photos retouchées mais uniquement des textes bien pensés pour nous allécher !

Monoprix, Havas City, packaging, chips     monoprix2     monoprix     monoprix3

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25 février 2012

Cookie or not cookie ?

Deux faits complètement indépendants l'un de l'autre peuvent parfois, quand ils se rencontrent dans la tête de Mlle Moutarde, donner lieu à un billet. Ainsi, la semaine dernière, certaines personnes de ma twitt-liste se sont extasiées pour les Millie's cookies. Parallèlement à cela, l'As des As est revenu des courses très fier de lui avec un paquet de cookies Granola "extra chunks". Et voilà comment, ni une ni deux, a germé l'idée de faire une dégustation à l'aveugle de cookies. Le but du propos ici n'est pas du tout d'établir un palmarès des meilleurs cookies de Paris comme l'a très bien fait Louise sur son blog Raid Patisserie ni de faire un banc d'essai à la manière de Rose en comparant offre du commerce et fait-maison. Il s'agit plutôt de confronter offre de grande surface (milieu ou haut de gamme) et enseignes plus artisanales et qualitatives pour voir ce que ces cookies ont vraiment sous la pépite !

Bon, autant vous prévenir tout de suite mes chers bec sucrés, vous ne saurez pas à la fin de ce billet quel est le meilleur cookie de France ... Pourquoi ? Parce que :
1) il nous était impossible techniquement (et physiquement !) de tester toute l'offre de cookies en France et l'échantillon est donc partiel et partial
2) au risque de vous décevoir, le cookie parfait, c'est comme le prince charmant : ça n'existe pas ! :-) Tout est question de goûts personnels et de souvenirs culinaires. D'ailleurs, même l'As des As et moi-même (qui avons pourtant grandi ensemble !) ne sommes pas d'accord sur le sujet : il préfère les cookies plus sablonneux alors que je les aime moelleux à l'intérieur ...

DSCN1121Ceci étant dit, entrons dans le vif du sujet ou plutôt dans le vif du biscuit ! Pour ce test à l'aveugle, nous avons comparé 5 cookies natures aux pépites de chocolat : 3 vendus en GMS (les Granola en milieu de gamme, les Pepperidge Farm en milieu + et le cookie Michel et Augustin pour l'offre premium) et 2 cookies "artisanaux" : un de l'enseigne dont on parle de plus en plus (déjà culte en Angleterre) : Millie's cookies et enfin un cookie de LA référence absolue quand on parle de ces petits gâteaux : Laura Todd. Je précise que ces deux derniers ont été achetés le jour même du test pour être dans un état de fraicheur optimal.

 

Après un aperçu général des 5 candidats, nous avons procédé à la dégustation méthodique, en respectant les conseils de préparation quand ils étaient mentionnés (souvent un passage de quelques secondes au micro-ondes) avant de procéder à l'établissement du palmarès.

DSCN11301er candidat en lice : le cookie pépites de chocolat au lait de Millie's cookies
La promesse : Des cookies cuits chaque jour sur place et une large variété de parfums
La réalité : Cookie très irrégulier. Aucune odeur particulière mais un cookie très gras sur les doigts ! Très mou à la dégustation, il a une texture presque élastique, "cheewy". Les pépites de chocolat (au lait) ont surtout goût de sucre. Au final, un ensemble très gras et très sucré.

 

DSCN11312ème candidat à tenter le grand saut : le cookie Granola gros chunks de chocolat
La promesse : "des chunks de chocolat si énormes que tout va vous paraitre plus petit"
La réalité : Premier point négatif : presque tous les cookies du paquet sont cassés même si leur contour avait l'air, a priori, à peu près régulier. Ce qui frappe surtout, c'est l'odeur de ces cookies : une odeur TRES forte de chocolat, presque trop forte pour être honnête (à la lecture de la composition, on retrouve sans surprise des arômes). En bouche, la texture est sèche et croquante, bien friable. Les grosses pépites de chocolat, bien présentes, ont plutôt bon goût (plus que celles du cookie n°1 en tout cas !) et ponctuent la dégustation de manière agréable. Au final, un cookie pas trop mauvais, qui respecte bien sa promesse centrée sur les pépites, même si on peut lui reprocher sa texture uniquement croquante et sableuse et absolument pas moelleuse !

DSCN11323ème cookie à passer sous la pointe de notre couteau : le vrai cookie avec gros morceaux de chocolat de Michel et Augustin
La promesse : 1 cookie 100%  pur beurre, jamais congelé, avec uniquement de bons ingrédients et de gros morceaux de chocolat
La réalité : Aspect très généreux (il est deux fois plus gros que les autres !), odeur légère de beurre bien cuit sympathique. Le cookie est très dense, avec une cuisson bien poussée et une texture pas trop friable. Les pépites ont vraiment un bon goût chocolaté (un chocolat suffisament puissant pour s'imposer sans être amer) et la petite pointe de vanille adoucit agréablement la force cacaotée. Un cookie vraiment bon ... mais à qui il manque un petit quelque chose pour être très bon. Après concertation, nous pensons qu'il manque une légère pointe de sel pour prolonger ce bel équilibre en bouche et satisfaire complètement les papilles.

DSCN11334ème cookie à monter sur le ring : le cookie aux pépites de chocolat au lait de Laura Todd
La promesse : spécialiste en cookies haut-de-gamme, la marque nous garantit des cookies au goût inimitable à la fois moelleux, fondants et délicieux et composés d'au moins 50% d'ingrédients bios.
La réalité : visuellement, le plus joli des cookies, régulier mais avec quelques petites aspérités qui rassurent sur le caractère artisanal et des pépites à moitié cachées, promesses de gourmandise. La texture, friable et moelleuse, est signe de fraicheur. Malheureusement, la cuisson du cookie a été un peu courte (c'est parfois le cas chez eux) et donc il manque le fameux contraste croustillant à l'extérieur/moelleux à l'intérieur. Les pépites de chocolat au lait ont la bonne taille et la bonne texture mais peinent un peu à s'imposer gustativement face à la pâte ce qui fait qu'au final, on a plus l'impression de manger un bon sablé breton (équilibre beurre/pointe de sel parfait) qu'un cookie aux pépites de chocolat. (Je reconnais que le cookie aux pépites de chocolat noir aurait sûrement eu plus de goût mais il n'y en avait plus quand je suis passée en fin de journée !).

DSCN11355ème cookie : last but not least, le double chocolate nantucket cookie de Pepperidge Farm
La promesse : un cookie avec une abondance de pépites de chocolat noir pour satisfaire les envies pressantes de cookies. Une expérience à lui tout seul.
La réalité : première bonne surprise, grâce à un emballage bien pensé, tous les cookies sont intacts. Le specimen flatte l'oeil avec ses bords couleur brun doré et son centre plus clair. Après un court passage au micro-ondes, le cookie a une texture presque parfaite : croustillant et friable sur les bords et tendre et moelleux à l'intérieur. Au goût, l'équilibre est aussi plutôt réussi : une base au sucre brun au goût affirmé, des pépites bien présentes et avec un bon goût de chocolat (rond et fort sans être amer) pour ponctuer la dégustation, une pincée de vanille pour compléter la trilogie et une pointe de sel pour prolonger le plaisir en bouche. Un très bel ensemble (surtout quand on suit le conseil de le passer quelques secondes au micro-ondes !).

Verdict
A l'unanimité, le cookie Pepperidge Farm prend la première place, aussi bien en terme de goût que de texture !
L'As des As, qui préfère les cookies plus sablonneux, a ensuite élu le cookie Michel et Augustin. Personnellement, j'apprécie les cookies plus moelleux et ma préférence va donc ensuite au Laura Todd (même si celui-ci a clairement souffert d'une cuisson trop courte !). Par contre, la grande déception, quelles que soient les préférences en termes de texture, revient au cookie Millie's : très gras, très sucré, sans aucun goût de chocolat et à la texture plus que ratée ...

L'info en plus
Les cookies sont bons pour le moral, personne n'en doute. Mais les cookies sont-ils bons pour la planète ? Honnêtement, il ne vaut mieux pas le savoir ! En effet, la société Greenext, spécialisée dans le calcul de l'impact environnemental de produits divers et variés (de la roue de bicyclette au moule à raclette !) a montré que l'impact de ces mignons petits biscuits est loin d'être anodin ! En effet, le chocolat "plombe" un peu le bilan carbonne et eau. Et c'est encore pire pour les cookies vendus en grande surface à cause de leur emballage (plutôt volumineux pour protéger la fragilité de ces biscuits) et de leur encombrement (transporter et stocker du vide coûte cher).

Enfin, on ne va pas se laisser démoraliser par ce bilan en demi-teinte ! Comme disent nos amis anglo-saxons "that's the way cookies crumble !" (traduction : "c'est la vie !")

23 février 2012

Epiceries : nouveaux formats pour nouvelles envies !

Aujourd'hui, un petit sondage pour commencer ce billet ! Rassurez-vous la question est assez simple et tout le monde est concerné : où allez-vous faire vos courses au quotidien ? Dans un hypermarché ou dans un commerce de plus petite taille (type Monoprix, Carrefour Market ou Casino Shopping) ? La réponse n'est peut-être pas si évidente ... En effet, si, il y a 10 ans, la très grande majorité des Français allait faire ses courses quasiment uniquement dans des hypermarchés ou de très très grosses surfaces, la réalité aujourd'hui est plus complexe.

Depuis quelques années, toujours pour répondre à l'attente des consommateurs de revenir à d'avantage de simplicité et de proximité, les GMS (grandes et moyennes surfaces) ont non seulement modifié leur offre produit mais aussi leur format de vente. En d'autres termes, fini l'hypermarché, vive le petit épicier ! Et cette tendance se manifeste autant en version "bostro" (bourgeois gastronome) qu'en version grand public.

Les points communs
Quelles soient positionnées haut de gamme ou grand public, ces nouvelles supérettes affichent des points communs :
- Un décor soigné, flirtant avec les codes rétro ou artisanaux
- Une offre valorisant les produits bio, exotiques ou un peu originaux
- Une grande amplitude horaire
- Une réflexion orientée vers le consommateur et non plus vers le produit (on n'est plus dans l'ère de la consommation de masse anonyme mais dans celle de la personnalisation)
- Un format proposant à la fois une partie épicerie pour faire ses courses et une partie restauration rapide/sur le pouce pour correspondre aux nouveaux modes de vie
- Un même objectif : faire retrouver au néo-consommateur le plaisir de faire les courses

Version Bostro
Paris a vu ouvrir ces derniers temps deux épiceries plutôt haut de gamme positionnées sur ce secteur.
Causses tout d'abord. Située au pied de Montmartre, cette néo-épicerie affiche clairement la couleur : "sain, savoureux et simple" et s'engage à proposer une "alimentation générale de qualité". A l'intérieur (comme vous pouvez le voir sur les photos), tout est fait pour nous faire replonger avec nostalgie dans les années 60, quand les enfants allaient chercher des bonbons chez l'épicier pour 10 centimes de francs : olives dans de gros pots en émail, moulins à café, étals en carrelage blanc et jus d'orange pressé minute servi dans des bouteilles en verre.
L'offre produit a effectivement été pensée de manière très qualitative, entre valorisation de petits producteurs ou produits étrangers introuvables ailleurs (sinon à la Grande Epicerie !).

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L'autre enseigne emblématique de ce mouvement, d'ailleurs récemment récompensée au salon "Sandwich & Snack Show", est DoD (Dish of the Day), chaine  qui possède déjà 4 magasins tous implantés en région parisienne. Là encore, l'accent est mis sur une sélection de produits de qualité et une offre mixant épicerie fine et traiteur.

Version grand public
Rassurez-vous, il n'est pas obligatoire d'être parisien et d'avoir un porte-monnaie en argent massif pour retrouver le plaisir de faire les courses ! Les grandes enseignes de distribution ont su aussi faire évoluer leurs concepts pour proposer des épiceries de proximité plus adaptées aux attentes et aux rythmes des urbains d'aujourd'hui. Monoprix, avec ses Daily Monop', a bien sûr été un des leaders de cette tendance. Casino a suivi avec ses Casino Shopping aux gondoles en lignes courbes et abat-jour en alu brossé. Enfin, Carrefour, après des tests fructueux l'année dernière, prévoit de lancer à plus grande échelle cette année ses formats "Carrefour City" et "Carrefour Express" : les premiers majoritairement positionnés, comme leur nom l'indique, sur une offre de restauration alors que les seconds ont pour ambition de répondre aux courses d'appoint (deuxième photo).

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Vous l'avez compris, tout est désormais fait pour vous donner envie de faire vos courses. Tout ... sauf l'addition qui elle n'a pas diminué !

21 février 2012

Repas "Karl" au Café de Flore

DSCN1138Lors de l'édition spéciale du journal Métro avec Karl Lagerfeld en rédacteur en chef, ce dernier dévoilait dans un article ses adresses de prédilection avec notamment le Café de Flore dont il recommandait en particulier "l'assiette aux trois coeurs de saumon".

Sans verser dans le débat "Karl Lagerfeld en fait-il trop ?" (de toute façon, je suis -et reste- très admiratrice de sa puissance intellectuelle et de sa culture phénoménale !), j'étais surtout curieuse de tester par moi-même ce que mangeait réellement King Karl ... Car depuis son régime spectaculaire, on sait surtout ce qu'il boit (je vous aide, ça commence par "coca" et ça finit par "light" ;-)) mais on ne sait pas trop ce qu'il mange (d'ailleurs mange-t-il vraiment ??). Vous pensez bien que ni une ni deux, je suis allée tester par moi-même !

Me voici donc attablée samedi midi en compagnie de mon amie Marie-Line pour un repas "spécial Karl" avec, à des tables non loin de la nôtre, Charles Berling d'un côté et Jean-Pierre Elkabach de l'autre (eh oui, c'est ça le Café de Flore !).

Au menu
Vous l'aurez bien compris, je n'ai pas passé beaucoup de temps à étudier la carte car je savais déjà ce que j'allais commander : une assiette aux 3 coeurs de saumon et un coca-light. Marie-Line (que je surnomme affecteusement "mon petit pot de Nutella" sur pattes !) a préféré se laisser tenter par une assiette de foie gras et un verre de Chablis (nettement moins Karl Lagerfeld-ien vous en conviendrez :-)).

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Taste report
L'assiette, très épurée, présente une variation en trois temps autour du saumon : saumon norvégien au naturel, à l'aneth et saumon 1/2 fumé aux épices. En accompagnements sont servis 1/2 citron, du beurre d'Echiré et quelques toasts chauds. Le saumon est excellent : très charnu, il est moelleux et fondant en bouche, presque soyeux, et suffisamment gras pour permettre aux arômes de se développer sans pour autant être écoeurant. Un véritable délice ! Des trois déclinaisons, j'ai particulièrement aimé la version au naturel qui permet d'apprécier au mieux le raffinement de la chair (juste soulignée d'une pointe de citron) et la version à l'aneth (le mariage saumon-aneth a déjà largement fait ses preuves !). Je reconnais avoir eu plus de mal avec la variante aux épices (et pourtant j'adore les épices) qui donnaient une note orientale, pas forcément bienvenue sur un produit nordique (ou, en tout cas, pas assaisonné de cette manière !).

Verdict
Très bon, très fin (même si le coca-light avec est une véritable hérésie !) mais ........ j'ai encore faim !! Manger comme Karl n'est donc pas très "nourrissant" (je m'en doutais !) ... La bonne nouvelle, c'est que j'avais encore LARGEMENT la place après pour une bonne pâtisserie tout sauf Karl Lagerfeld-ienne !! :-)

18 février 2012

Pâtisserie Sébastien Gaudard : veni, vidi, pas compris ...

DSCN1056La pâtisserie Sébastien Gaudard rue des Martyrs aura été le grand feuilleton du dernier trimestre 2011. Après une ouverture mainte fois repoussée, la première pâtisserie en propre du fondateur du Délicabar a finalement ouvert ses portes fin novembre.

Le concept ? (à supposer que chaque enseigne doive afficher un concept !) : les pâtisseries classiques dans leur plus pure tradition avec un positionnement volontairement rétro (à l’image de la boutique).

Je reconnais avoir mis un petit moment avant d’y aller car ni la lecture des articles relatifs à l’ouverture ni le site web de la Maison ne me faisaient saliver de gourmandise. Mais, ne reculant devant aucun sacrifice pour vous mes chers lecteurs, je m’y suis finalement rendue fin janvier avec Amandine (au nom prédisposé !), une amie habitant le quartier.

Impressions

DSCN1059Mes premières impressions se sont confirmées une fois dans la boutique. Certes, on est complétement dans la tendance « rétro » mais l’atmosphère est très froide et le principe du « less is more » a été très (trop) bien appliqué pour laisser au final une sensation de vide.
Côté pâtisseries, pas de surprises que de l’ultra-classique sans petit twist créatif apparent mais surtout des tailles de portions vraiment petites. Et là, premier point qui me chagrine. En effet, pour moi la cuisine (sucrée et salée) est avant tout un acte d’amour et de générosité et des tailles d’entremets généreuses sont pour moi un bon signe quant à l’attention qui a été mise derrière (cf. les tailles des pâtisseries Hermé ou Conticini qui, sans être trop grosses, ont la générosité de la gourmandise bonne vivante !).
Notre choix se porte finalement sur une tarte au citron pour Amandine et une religieuse chocolat/vanille  pour moi. L’emballage est plus que sommaire (une simple feuille en papier) ce qui a causé quelques désagréments par la suite …

La dégustation

DSCN1066Une fois installées dans un café à côté de la boutique, nous avons déballé notre précieux butin. Mais, comme je viens de vous le dire, j’ai eu la mauvaise surprise de voir qu’une partie du glaçage de ma religieuse avait collé au papier d’emballage comme vous pouvez le voir en haut à droite sur la photo (alors qu’on n’a vraiment pas joué au bowling avec le paquet !).
Passé ce détail, que nous réservent vraiment ces pâtisseries ? Euh … Je ne remets absolument pas en cause la qualité des pâtisseries mais je dirai simplement que je ne les ai pas comprises. En effet, la tarte au citron comme la religieuse sont bonnes (quoi que le chou vanille de la religieuse soit un peu fade ….) mais il manque ce petit plus qui fait qu’on passe de « très bon » à « excellent ».
Pour moi, les deux sont impeccables au niveau de la maitrise technique (pâte à chou, crème au citron, …) mais il manque le petit supplément d’âme qui provoque cette émotion tant attendue à la dégustation. On reste sur quelque chose d’assez plat. Je le redis, il ne s’agit que d’un point de vue personnel, mais au final, ces pâtisseries sont pour moi à l’image de la boutique : froides.

Bilan

Je pense que vous l’aurez compris, mon impression est plus que mitigée et je ne ferai pas des kilomètres pour y aller comme je pourrais le faire pour certains autres artisans du goût (oui, oui, je suis capable de me faire 1h45 de métro aller-retour uniquement pour aller chercher du bon pain ou de ramener des glaces en train !). Évidemment, mon avis n’est en rien figé dans le marbre (matériau principal de la boutique au passage !) et je serai ravie d’entendre des échos différents pour que je puisse, moi aussi, comprendre la démarche et les intentions de Sébastien Gaudard !

16 février 2012

Gastronomik en argentique

Le jeudi, c’est pas ravioli mais idée de sortie !

En effet, comme tout être humain normalement constitué (enfin j’espère !) n’a pas qu’un ventre mais est aussi doté d'un cerveau, il faut aussi nourrir son intellect !

Voici donc une idée d’expo qui mérite le détour ! La photographe Daniela Jérémijévic présente une série de clichés inspirée des contes et légendes et joliment intitulée « Gastronomik ». Chaque photo donne ainsi lieu à l’évocation d’un conte différent transposé dans un univers gourmand, très proche du péché de gourmandise !

Je ne vais pas disserter des heures sur son style photographique, le mieux, pour vous donner envie d’y aller et de vous montrer quelques clichés ...

ALICE-GastronomiK-CopyrightDanielaJeremijevic     photo jeremijevic

La bonne nouvelle c’est que cette exposition a lieu jusqu’au 10 mars à La Coupole, un restaurant emblématique de Montparnasse avec son décor Art Déco. Vous pourrez donc aisément faire d’une pierre deux coups et restaurer vos papilles après avoir régalé vos pupilles !

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