Si vous suivez bien, je vous ai parlé mardi dernier dans ce billet d’un raid-macaron chez Hermé.

En effet, aussi étonnant que cela puisse paraitre, je n’ai toujours pas consacré un billet spécifique aux macarons Hermé... Un comble quand on sait que mon blog leur doit en partie son nom (oui car pour l’autre moitié, c’est mon origine – qui a dit chauvinisme ? ;-) – dijonnaise). Nous avons donc profité avec l’As des As de la sortie du nouveau macaron « Jardin enchanté » pour faire une petite dégustation en règle des saveurs présentes en boutique.

Bon autant vous prévenir tout de suite, avoir travaillé à la communication chez eux laisse des traces ! Je suis donc TRES exigeante sur ces douces rondeurs et surtout je pourrais en parler des heures (importance relative coque/ganache, méthode de fabrication, rôle de l’insert, sélection des ingrédients, succession d’impressions à la dégustation, développement des saveurs en bouche, best-sellers de la maison, …).

Pour ne pas faire un billet de 15 pages (celui de samedi était déjà très long !), je ne vais pas vous parler des parfums permanents (mais pourtant tellement bons !!) : rose, chocolat, pietra ou mogador mais vous parler uniquement des macarons « hiver » et de l’éphémère de février « jardin enchanté ».

Toujours, pour ne pas faire trop long, je ne vous décrirai pas non plus ce plaisir gourmand et porteur de belles promesses que représente le fait de manger un macaron : délicatement pris entre deux doigts, les dents croquent tendrement la coque qui cède pour laisser ensuite les dents s’enfoncer dans l’onctueuse ganache. Il faut alors fermer les yeux pour laisser toutes les saveurs vous envahir le palais et l’esprit. Prenez garde à les rouvrir ensuite doucement pour ne pas avoir un retour à la réalité trop difficile … J

Macaron Ispahan : si l’entremets Ispahan, en forme de grand macaron, est un des emblèmes de la Maison, le macaron Ispahan n’est lui présent que très rarement en boutiques. Les  « accros » à cette saveur (oui, dans ce cas, on peut vraiment parler d’addiction !) doivent donc en profiter rapidement ! On retrouve dans cette petite bouchée toutes les saveurs florales et sublimes de l’Ispahan mais dans une architecture différente : la ganache ample et voluptueuse aux parfums de litchi et de rose tout d’abord, puis le fruité acidulé de la framboise ensuite grâce à l’insert. Au final, un voyage en Orient à lui seul.

Macaron Caraquillo (chocolat/café/anis) - à l'arrière plan sur la photo : ici, les 3 saveurs ne se succèdent pas mais évoluent en parallèle et se complètent superbement. N’étant pas grande amatrice de café ou d’anis, j’ai néanmoins beaucoup apprécié ce macaron. En effet, le café n’est absolument pas amer  mais amène au contraire toute sa puissante rondeur qui s’accorde dans un duo chaleureux avec le chocolat. L’anis apporte sa touche épicée et aromatique pour réveiller l’ensemble et en faire un macaron pluridimensionnel et non pas uniquement rond et doux.

Macaron Infiniment chocolat Sur del Lago - au premier plan sur la photo: ce macaron est un macaron élaboré uniquement à partir du cru de cacao éponyme. Excellent seul, il est surtout très intéressant de le déguster avec le macaron Infiniment chocolat Porcelana car c’est là qu’il révèle toute sa subtilité ! En effet, alors que le Porcelana affirme le chocolat dans toute sa force et sa splendeur, le Sur del Lago se présente plus doux et subtil. Ce cru est en effet plus fleuri et fruité et présente donc un macaron au goût de chocolat moins brut mais plus riche et profond.

Et enfin, last but not least, le macaron du mois de février : « Jardin enchanté » ! (framboise, citron vert et piment d’Espelette). Une révélation parfaitement architecturée au goût exotique, chaud et plein de surprise: tout simplement virevoltant !! Sous la coque, la ganache au citron vert se présente à la fois douce et fruitée et enrobe délicatement la bouche. Arrive alors la framboise, acidulée et déterminée qui réveille les papilles et les prépare à l’explosion finale ! En effet, le piment d’Espelette, peut présent au début, s’affirme  progressivement avec sa note fruitée et délicatement fine et piquante qui tranche avec la rondeur de la ganache. Ce macaron est vraiment une révélation de goût et une prouesse en termes de construction : à la fois fruité et acidulé, piquant et doux, rond et pointu, il vous fera virevolter !

Ce premier jardin, disponible uniquement en février, porte bien son nom de « Jardin enchanté » ! Le prochain macaron « Jardin marin » construit autour d’une trilogie thé vert, girolles, citron s’annonce lui aussi porteur de belles promesses gustatives … Verdict (et billet sur ce blog !) en mars !

Il y a vraiment des fois où la faim (ici, plutôt la gourmetise !) justifie les moyens. Et en l’occurrence, aller manger chez Toya relève parfaitement de ce cas-là.

En effet, avoir entendu François-Régis Gaudry parler dans son émission dominicale sur France Inter de ce jeune chef de Faulquemont nous avait mis les papilles en éveil. Alors oui, Faulquemont (en Lorraine) n’est pas le lieu le plus facilement accessible, oui, le restaurant est vraiment situé au bout d’une route isolée, mais le plaisir ressenti est à la hauteur de la distance kilométrique ! Je m’excuse par avance de la longueur de ce billet mais je pense vraiment que vous allez saliver jusqu’au bout.

Le Chef
Loïc Villemin a beau être tout jeune (25 ans), on sent dans sa cuisine tout le potentiel d’un futur très grand. Passé à l’Arnsbourg, chez Nicolas Le Bec à Lyon ou à Saulieu au Relais Loiseau, il réalise une cuisine épurée où se marient merveilleusement bien influence japonisante et tradition française.

Avant de vous raconter par le menu ce repas, un petit aperçu du cadre absolument magnifique et dépaysant avec vue sur le golf :

Bon maintenant, finies les mises en bouche, passons aux choses sérieuses ! 3 menus sont proposés. Venus en famille à 5, les 3 plus matures (pour ne pas dire âgés, comme dans les pubs pour les crèmes antirides ! ;-)) choisissent le menu Hiver à 49 € en 4 services (entrée / 2 plats / dessert) et les deux plus jeunes (à savoir l’As des As et moi-même) prennent le menu Découverte à 59 € en 5 services.

    
L’apéritif démarre très fort avec 2 préparations absolument excellentes. Un cannelloni de lard de colonata farci de Philadelphia et accompagné d’une pointe de noisette qui fond littéralement dans la bouche et, par ses saveurs à la fois douces et affirmées, amène de la rondeur en bouche. Et une crème glacée au wasabi, huile de cacahuète et œufs de tobiko (poisson volant) étonnante et explosive ! En effet, on a en premier la saveur « sucrée » de la crème glacée et de la cacahuète, puis le croquant des œufs de poisson volant et enfin le wasabi qui vient titiller les papilles en fin de bouche. Un vrai looping pour papilles mais excellent !

Amuse-bouche : maquereau mariné à la sauce soja : poisson excellent, très iodé et tendre. On salive gentiment en attendant la suite

Entrée (exceptionnellement commune à tous) : Lotte, tombée d’épinards et zeste de combawa, bouillon citronnelle et noix de coco : une composition incroyablement parfumée, très fine et légère aux saveurs thaïlandaises. La lotte est parfaitement cuite, les notes d’agrume occupent leur juste place (ni trop, ni trop peu) et le bouillon à base de noix de coco est surprenant. En effet, beaucoup plus léger que le lait, il se développe en fin de bouche avec toute la puissance ronde de la coco qui vient contrebalancer l’agrume. Un régal (je vous préviens, je risque de me répéter beaucoup !)

Le plat supplémentaire du menu Découverte : Saint-Pierre, ratte du Touquet et bouillon de bouillabaisse. Contraste étonnant avec l’entrée pour ce plat aux saveurs bien françaises ! Le bouillon est parfaitement réduit et d’une grande intensité, on se régale.

Plat végétal du menu Hiver, la « Forêt hivernale » : assortiment de légumes (panais, topinambour, rutabaga, champignons des bois) et sable de cèpes. Aux dires de ceux qui l’ont mangé, extraordinairement varié et concentré ! Pour en avoir goûté un petit bout, je confirme. Le sable de cèpes (cèpes séchés et réduits en poudre) apporte un goût très puissant de sous-bois ainsi qu’une variété dans les textures.

Dernier plat de poisson du menu Découverte : Lieu, semoule de brocolis et chou-fleur, émulsion de beurre noisette, jus passion. Pour moi la révélation de ce repas. En effet, je suis loin (très loin !) d’être une amatrice de sucré-salé et j’ai adoré ce plat parfaitement construit et équilibré où se complètent textures et saveurs ! (L’As des As était du même avis que moi).

Plat de viande du menu Hiver : porc gras gascon, jus truffé et topinambour. A nouveau pas d’ennui possible pour les papilles qui alternent entre plats aux influences asiatiques et saveurs bien françaises comme c’est le cas ici. Le porc a un goût divin (presque confit comme de bonnes rillettes) et le jus est gourmand à souhait.

Plat de viande du menu Découverte : Pigeon cuit à basse température et côtes de blette. Là encore rien à redire, pigeon parfaitement rosé et jus puissant et bien charpenté.

Après ce festival de mets salés, place au sucré ! Loïc Villemin a su bien s’entourer et les desserts de son chef pâtissier ne font pas fausse note. En effet, deux variations très différentes nous montrent l’étendue de son talent.

Déclinaison autour de l’agrume (en 3 actes) : soupe de clémentine, sorbet yuzu et émulsion champagne dans l’assiette ; chocolat, thé blanc et un agrume asiatique (dont j’ai oublié le nom, désolée !) dans la coupe ; madeleine au citron. Un dessert qui résume à lui seul tout le repas, oscillant entre asiatique et classique, chaud et froid, liquide et croquant, moelleux et aérien mais toujours avec des saveurs nettes et franches. Un grand bonheur.

Déclinaison autour du chocolat : sous cette plaque de chocolat se cache un moment de grande, très grande gourmandise entre pâte sablée succu-fondante, délicat croustillant (de crêpes gavottes ?) et ganache onctueuse. Les équilibres sont tellement bien maitrisés qu’on ne sature même pas avant la fin !

Enfin, pour accompagner le café, sphérification de pomme verte, cannelé au chocolat et financier au miel d’acacia, tout aussi délicieux.

Autre petit détail, le chef a su s’entourer des meilleurs : ses pains viennent de chez Streiff (MOF à Saint-Avold), ses chocolats de chez Kestener (MOF à Sarreguemines) et son maitre d’hôtel est on ne peut plus aimable et compétent.

Conclusion
En sortant d’un tel repas, on a vraiment l’impression de savourer la cuisine d’une valeur montante de la gastronomie. Alors bien sûr, quelques détails restent à peaufiner (pas toujours le même légume en accompagnement, certains associations viande-légume « classiques », ..) mais quand on sait que le chef est seul en cuisine (avec son pâtissier) et qu’il n’a que 25 ans, on pardonne bien volontiers. D’ailleurs, après avoir discuté avec lui, ce qui frappe, c’est sa très grande maturité et son humilité (il ne veut pas être propulsé trop vite sous les feux de la rampe pour se laisser le temps de se perfectionner).

Le mot de la faim
Honnêtement, je souhaite y retourner très vite et je vous conseille de faire de-même avant qu’il n’y ait des listes d’attente !

Pendant longtemps, la compote a été un dessert "hybride" : à la fois pas assez travaillée et élaborée pour être présentée à des convives ou pour constituer un dessert "gourmandise" ; à la fois trop compliquée pour être mangée comme une pomme en ambulatoire. Résultat : pour beaucoup d'entre nous, la compote est soit le dessert de cantine tout mixé et relativement fade soit la bonne astuce pour recycler les fruits abimés, bref, un dessert de second choix !

Avec l'arrivée des premières politiques de santé politique, la compote a commencé à prendre du galon : elle constitue en effet 1 des 5 sacro-saintes portions de fruits et légumes recommandées par jour. De dessert de second choix, la compote est devenue une alternative intéressante pour faire manger des fruits aux récalcitrants et aux enfants. Pour se faire, il a quand même fallu retravailler à la fois le fond et la forme...

Le fond tout d'abord : la majorité des compotes est devenue sans sucres ajoutés (rassurez-vous ! ça ne veut pas dire qu'elles ne sont pas sucrées mais simplement qu'elles sont sucrées uniquement par le sucre naturellement présent dans les fruits ! :-)) ou au moins allégées en sucre. La forme ensuite : il faut le reconnaitre, manger une compote en pot avec une cuillère est facile à la maison mais nettement moins pratique en ambulatoire. Materne en premier (suivie maintenant par beaucoup d'autres marques) a donc proposé ses compotes en gourdes, hermétiques et refermables, pour pouvoir être facilement consommé en marchant ou en déplacement.
Cependant, on voit bien que si effectivement la compote a bougé, c'est essentiellement à destination d'une cible enfants (parfums "classiques", taille de portion adaptée à des mains d'enfant et packaging aux codes enfantins).

Ce qui est nouveau, c'est que la compote s'attaque désormais à la cible adulte en se positionnant comme un snacking sain et essaie, comme elle l'a fait précédemment pour les enfants, de se rendre désirable à nouveau en jouant sur le format et le parfum !

Le format tout d'abord : conservées à température ambiante et "à boire", il faut bien le reconnaitre, les gourdes Pom'potes sont aussi pratiques pour les adultes que pour les enfants. Mais reconnaisons-le aussi, quand on sort une gourde Pom'potes en pleine réunion, il y a de fortes chances que nos collègues se fassent du souci pour notre état mental ! Materne a donc proposé de nouvelles gourdes, aux codes plus adultes : un format plus grand (120 grammes au lieu de 90) pour correspondre à l'appétit d'un adulte, un goût plus prononcé et une texture plus épaisse toujours dans l'objectif de plaire à des consommateurs âgés de plus de 10 ans, un nom plus sérieux (au revoir "pom'potes", bonjour "ma pause fruit" !) et un packaging au code couleur plus classe (noire en dominante). D'ailleurs la baseline du produit est claire "Les adultes aussi ont le droit à leur pause fruit !".

Le goût ensuite ! Eh oui, finie la compote palote, maintenant, un véritable festival s'offre à nos papilles !
Au rayon frais de nos grandes surfaces, la marque Charles et Alice (anciennement Hero) propose ainsi, outre ses compotes classiques ou sans sucres ajoutés, deux nouveautés qui réconcilient compote et plaisir gourmand, comme par exemple des écrasées de pommes relevées par un petit twist créatif (zeste d'orange ou caramel).
En version plus gastronomique (mais quand même disponible pour tous je vous rassure ! :-)), Marc Veyrat a développé, dans le cadre de son partenariat avec la marque Jardin d'Orante, deux gammes de compotes aux accords recherchés et équilibrés. La gamme en gourdes propose des saveurs doucement régressives telles que Pomme-madeleine ou Pomme-spéculoos alors que la gamme en pots alterne quant à elle entre accords gourmands classiques (pomme-caramel au beurre salé, absolument exquis - l'impression de manger une tatin sans pâte parfaitement caramélisée sans être amère !-) et accords plus originaux (pomme-mangue et citron vert ou pomme-miel-citron).

Bon, je pense que vous l'aurez compris, la compote a un avenir qui lui sourit. Alors, qu'elle soit de reinette ou de boscope la compote est surtout une compote de "pomme d'happy" ! :-)

Edit : Dans ce billet de Rose, vous trouverez une analyse et un comparatif très intéressant des différentes compotes bio !

Boco est le bistro/resto qui monte, qui monte à Paris depuis presque un an et qui n'a pas fini de monter !

Boco, kezako ?
C'est le restaurant ouvert par les frères Ferniot avec un positionnement à la fois simple et novateur : manger bien, tout en se faisant du bien et à petits prix. Oui, mais comment ?
- Manger bien : toutes les recettes (salées et sucrées) ont été conçues par de grands noms de la gastronomie (Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Christophe Michalak ou Vincent Ferniot pour ne citer qu'eux)
- En se faisant du bien : toutes les recettes sont élaborées à 100% à partir d'ingrédients bio
- A petits prix : c'est là le tour de force majeur des frères Ferniot ! Pour ne pas réserver ce bon et bio à une petite minorité, les prix ont été fortement compressés pour se coller à ceux des autres enseignes de restauration rapide. Ainsi, pour 15 euros, vous pouvez avoir 1 plat, 1 entrée ou 1 dessert et 1 boisson. Quand on sait que c'est bio et conçu par de grands chefs, c'est plus que raisonnable non ?
Enfin, dernier détail (et non des moindres !), tous les plats de la carte sont servis dans des bocaux en verre (d'où le nom) : faciles à réchauffer, faciles à emporter et faciles à recycler, il fallait y penser !

Pourquoi je vous parle de Boco seulement maintenant ?
Boco, j'y étais allée une première fois juste après l'ouverture et j'avais été enchantée aussi bien par la qualité des plats que par la gentillesse du service ou la disponibilité de Vincent Ferniot avec qui j'avais pu discuté du concept. Depuis, deux personnes séparées avaient un peu modéré mon jugement : la qualité des produits n'était pas remise en question mais Boco (sans doute victime de son succès) avait apparement un peu tendance à aider les gens à expédier leur repas pour laisser de la place aux suivants. J'ai donc profité de l'arrivée de la nouvelle carte hiver pour retourner ce samedi chez Boco et testé par moi-même les nouveaux plats ainsi que le service !

Verdict ?
Toujours aussi bien ! Peut-être que les températures avaient refroidi certains clients potentiels mais en tout cas quand nous y sommes allés à 13h15, il  n'y avait pas trop de monde et le service était très sympatique (comme à ma première venue). En plus, Vincent Ferniot était là, preuve qu'il s'implique réellement dans ce resto/bistro et qu'il n'est pas qu'un prête-nom ! Concernant le cadre et l'ambiance donc, rien à dire, impeccables. Et la carte ? Eh bien jugez plutôt !

Accompagnée de l'As des As et de son solide appétit, nous avons pris 3 entrées, 2 plats et 1 dessert (bon, au départ on ne devait même pas prendre de dessert car après on est allé faire un petit raid-macaron - dont vous aurez bientôt des nouvelles sur ce blog - dans la boutique Hermé juste à côté !).

1) Salade de crevettes et pommes acidulées (par Vincent Ferniot) : très bonne entrée au caractère exotique. Les crevettes sont bien charnues, la salade de fenouil, radis blanc et pommes est croquante comme il faut et l'assaisonnement aux notes de cacahuètes, gingembre et soja lie parfaitement l'ensemble.Tonique et acidulée, la salade parfaite pour affronter l'hiver !

2) Oeuf moelleux, lentilles fondantes et pétales d'oignons doux (par Anne-Sophie Pic) (désolée mais la photo ne rend vraiment pas hommage au plat !) : une entrée à la fois douce et subtile (bref, très féminine ! ;-)). En effet, au premier abord, l'association oeuf-lentilles-oignons est plutôt classique. Mais ici l'assaisonnement change tout ! En effet, canelle, muscade et badiane apportent de la chaleur à l'ensemble et le gingembre relève bien le tout pour un final chaud et réconfortant sans être plat (ça tombe bien c'est une entrée ! ;-)).

3) Salade de paleron de boeuf à la parisienne (par Gilles Goujon) : un grand classique mais revisité et super bon ! On devait se partager cette entrée mais j'aurais pu la manger toute seule sans aucun problème. A la fois bien moutardé, avec des cornichons, de l'échalote et une vraie bonne effilochée de viande, ça passe tout seul ! Quelques dés de roquefort sur le dessus apportent encore plus de caractère à cette entrée bistronomique au sens propre du terme !

4) Filet de bar à l'estragon et risotto rouge (par Anne-Sophie Pic) : on reconnait la patte de la chef dans ce plat doux et très parfumé. Le risotto est moelleux comme il faut et le curcuma et l'anis vert s'accordent parfaitement avec l'estragon et sa note anisée.

5) Pot au feu aux légumes d'hiver (par Gilles Goujon) (oui, ça a été mon repas paleron de boeuf ! ;-)) : là encore, un classique renouvelé ! En effet, les légumes d'hiver (courge, chataigne ou topinambour) et la tomate marinée donnent une touche d'originalité à l'ensemble. Evidemment, la viande (de vrais morceaux) et le bouillon sont excellents. Au final, vraiment très bon même si, à choisir, j'ai préféré la salade de paleron.

6) Banana split à notre façon (par Frédéric Bau) : ce qui frappe c'est la puissance de la banane ! C'est l'odeur (et le goût !) d'une banane à son extrême maturité. N'aimant pas la banane, je n'ai pas goûté (c'était vraiment trop fort pour moi !). L'As des As a apprécié la construction du dessert et le goût du chocolat mais a eu plus de mal avec la banane (il l'a préfère un peu moins mûre ...)

Pour conclure ...
Testé et approuvé par deux fois par Mlle Moutarde ! En effet, Boco a vraiment réussi à concentrer dans ses petits bocaux tout le talent et la personnalité des chefs et on se régale vraiment. Et bonne nouvelle, on va bientôt pouvoir en profiter 2 fois plus ! En effet, depuis hier, Boco est désormais ouvert le soir et un 2ème Boco ouvrira début avril à Bercy village.

Enfin, dernière preuve, s'il en est encore besoin d'une, que Boco c'est vraiment bon : devinez qui était aussi de passage ce samedi chez eux ? King Ducasse himself !!!

Il y a 15 jours, j’ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini et de passer plus d’une heure à parler avec lui de sa vision de la pâtisserie, de l’évolution de son parcours, de sa méthode de travail, de ses envies actuelles, …
Je ne vais évidemment pas vous résumer ici l’intégralité de cet échange car cela serait de toute façon biaisé et surtout je n’arriverais pas à vous restituer toute la gourmandise et toute la générosité de son propos ! Rassurez-vous, je ne vais néanmoins pas vous laisser sur votre faim et vous transmettre, mes chers becs sucrés, les enseignements clés de cet échange.

L'évolution de sa compréhension de la pâtisserie

Si Philippe Conticini est aujourd'hui connu pour ses classiques revisités, il était à ses débuts très avant-gardiste et proposait des associations étonnantes telles que pomme verte / carotte confite et huile d'olive !
3 dates-clés permettent de mieux comprendre son évolution professionnelle :

- en 1986 (magnifique année au passage ! ;-)), il ouvre avec son frère le restaurant "La table d'Anvers" à Paris et s'occupe du sucré tandis que son frère prend en charge le salé. Grâce aux remarques et compliments des clients, il comprend alors que la pâtisserie est pour lui un véritable moyen d'expression et qu'il lui est plus aisé de communiquer via ses pâtisseries que via la langue parlée. Pour sortir d'une pâtisserie très technique mais aussi relativement plate, il se met à travailler le sucré comme un cuisiner travaille le salé : il réduit ses jus, fait rôtir ses fruits et surtout soigne ses assaisonnements (beurre, sucre, sucs, ...) pour condimenter les goûts d'une manière différente.

- en 1994, il invente le principe de la verrine, c'est à dire le principe d'un dessert "en couches" (dans un verre de Bourgogne pour l'anecdote !). Les verrines ont depuis eu le succès qu'on leur connait tous mais quand il invente le principe en 1994, il comprend alors que, via les différentes couches du dessert, il peut transmettre SA lecture des saveurs à ses convives et contrôler ainsi leurs sensations. Par exemple, dans une verrine orange/avocat/tomate, il peut contrôler les sensations en bouche des gens entre la tomate qui éveille les papilles, l'avocat qui enrobe et permet d'avoir de la longueur en bouche et enfin l'orange qui donne le goût majoritaire. Grâce à ce déclic, il réussit le tour de force de savoir ce que le client va ressentir en mangeant ses pâtisseries.

- en 2001,sans doute aussi comme une nouvelle étape dans la maturité, il cherche non plus seulement à contrôler les sensations de ses clients mais à provoquer des émotions. C'est une étape plus personnelle de son évolution qui explique sa pâtisserie actuelle : des grands classiques revisités et sublimés qui font appel à des souvenirs et à des émotions d'enfance ou tout du moins à notre gourmandise la plus profonde !

Si on résume pour ceux qui auraient eu du mal à suivre, c'est une règle de 3 ! 1986 : la pâtisserie comme mode d'expression, 1994 : la pâtisserie comme provocateur de sensations, 2001 : la pâtisserie comme vecteur d'émotions.

Petites anecdotes croquantes, croustillantes et fondantes (à l'image de ses pâtisseries !)

- contrairement à ce que beaucoup disent, la fleur de sel n'est pas pour lui vecteur de goût (ce rôle incombe à la matière grasse). Par contre, en faisant saliver, la fleur de sel est un prolongateur de goût
- l'assaisonnement en pâtisserie est pour lui quelque chose de capital, car il permet d'associer les saveurs en équilibre parfait. Ainsi, aucune combinaison n'est improblable à priori, tout est une question d'assaisonnement (même camembert-café !)
- son leitmotiv ? "Mettre ce que l'on est dans ce que l'on fait". Ainsi, le goût étant relatif (il n'existe pas de bon universel, tout dépend de la culture, du conditionnement sociétal et familial), ce qui compte avant tout, c'est l'implication personnelle qui est mise dans chaque création. En exagérant le trait, il vaut mieux un dessert segmentant (certains adorent, d'autres détestent) qui reflète la personnalité de celui qui l'a créé, qu'un dessert qui mette à peu près tout le monde d'accord mais sans réel "coup de pâte".
- sa description de la tarte tatin est une petite merveille ! Je ne peux pas la retranscrire ici (il faudrait plusieurs billets !) mais je peux vous assurer qu'après vous ne regardez plus jamais une tatin de la même façon ! :-)
- sa madeleine de Proust ? La galette des rois (oui on n'est à peine sorti qu'on y revient !). En effet, même s'il trouve certaines galettes très bonnes, il ne parvient pas pour l'instant à retrouver le goût du souvenir de celle de son enfance (mais il y travaille je vous rassure !).

Pour conclure, ce qu'il faut surtout retenir de Philippe Conticini au-delà des dates et des mots, c'est sa générosité. Générosité de la personne, des pâtisseries, du propos, des goûts ...

Conticini, pâtissier des rêves ... qui deviennent réalité !

Oui je sais, en ce jour de chandeleur, l'usage serait de vous parler de crêpes et de Nutella ... (A ce propos, vous avez entendu leur nouveau spot radio "Nutella est recommandé par les meilleures crêpes", très astucieux de détourner l'expression habituelle "recommandé par les nutritionnistes" pour légitimer leur positionnement sur les enfants !). Bon, je me disperse, je préfère vous avertir tout de suite, je ne vais donc vous parler ni de crêpes ni de sucré mais de gaufres et salées en plus !

En effet, s'il y a bien un couple de plus en plus tendance en ce moment, c'est celui composé par les gaufres et ... les légumes ! Manière agréable (et souvent équilibrée) de détourner un plat sucré en plat salé, la gaufre aux légumes pointe le bout de son nez. Et tout de suite, 3 exemples pour vous le prouvez !

A l'apéritif
On le sait, la majorité des gâteaux apéritifs sont très gras et très salés sans pour autant être très bons. Bien sûr, pour des apéritifs équilibrés, on connait depuis longtemps l'alternative tomates-cerises et crudités à dipper mais, il faut être honnête, cette alternative fraiche et légère plait souvent assez peu à la gente masculine ("j'ai 1m90 à nourrir moi madame ! ils sont où les chips ?!") et, à la longue, on a un peu de mal à se renouveler entre tomate, carotte, concombre et chou-fleur...
Heureusement, les marques entendent de plus en plus ce besoin des consommateurs de réconcilier conscience nutritionnelle ("éviter de manger trop gras, trop salé, trop sucré") et plaisir de gourmandise ("je veux des Tuc et des Pringles !!!") et proposent donc des biscuits à la fois bons et sains. Parmi ces petits nouveaux, les biscuits "Croc'légumes" ont passé chez Mlle Moutarde le test haut la main ! Le concept ? Une gaufrette composée à 50% de légumes (et donc riche en fibres) et relativement légère en calories.
Deux variétés existent : carotte/cumin et betterave/échalote. Si les deux sont superbes à l'oeil, j'ai une petite préférence pour la variété betterave/échalote qui a un goût proche des Pringles Sour cream&onion. Pour devancer vos questions, on trouve ces biscuits dans tous les Monoprix et de plus en plus de grandes surfaces partout en France.

En plat principal
A l'image des galettes de sarassin déclinées en de multiples variantes, la gaufre salée supporte toutes les envies. En fait, il s'agit simplement d'ôter à la recette de base le sucre et de rajouter des condiments salés (parmesan, aneth, basilic, tomates confites,...). Vous trouverez ici ou là des idées de recettes. Au restaurant, la gaufre salée aussi fait son apparition en tant qu'élement central de plat, complétée par des légumes ou une salade. Ainsi, la chaine de restaurants "Le Paradis du fruit" propose une gaufre salée au parmesan accompagnée d'une salade de tomates-mozza pour un repas aux accents italiens.

En snacking/repas rapide
Deux options s'offrent à vous pour manger rapidement une gaufre aux légumes.
Option gastronomique : vous êtes chanceux, vous habitez Lyon. Vous pourrez alors déguster la nouvelle création de Sébastien Bras : le "Miwam". Passée la surprise du nom, que nous réserve ce Miwam ? Il s'agit en fait de deux gaufres ondulées entre lesquelles est prise en sandwich la garniture. L'ensemble est à la fois sain et savoureux car les gaufres sont réalisées à partir de céréales complètes bio et la garniture est préparée minute à base de légumes de saison. Seul petit inconvénient ? On ne peut pour l'instant goûter cet équilibre gourmand qu'à Lyon ... Pour les autres, il va falloir encore patienter un peu !

Option grand public : la chaine d'origine belge Waffle Factory, positionnée sur les gaufres salées et sucrées en restauration rapide, propose des LunchWaf dont la teneur en matières grasses a été réduite pour constituer, avec la garniture, un repas équilibré. Ainsi, selon eux (je n'ai pas pu vérifier), la LunchWaf végétarienne qui se compose donc d'une gaufre salée garnie de légumes et de mozarella constitue un repas à la fois équilibré et satisfaisant pour les papilles de manière à réconcilier les tiraillements internes de plus en plus fréquents chez chacun d'entre nous entre équilibre alimentaire et gourmandise.

Donc, si on résume, aujourd'hui, va pour les crêpes ! (à faire sauter avec une pièce dans la main pour être riche toute l'année - en plus d'avoir mangé des lentilles le 1er janvier !). Mais dès demain, on se met aux gaufres ! Et pour ceux d'entre vous qui ont encore peur de se gaufrer (je sais c'est facile mais il fallait que je la fasse au moins une fois ! :-)), je ne peux que vous recommander le très joli livre des Editions de l'Epure, La gaufre, 10 façons de la préparer pour vous lancer avec succès !

Bon, autant vous prévenir tout de suite mes petits poulets, les jeux de mots sur les volatiles de toutes sortes risquent d'être légion dans ce billet !

En effet, jeudi dernier a ouvert en plein Montmartre, le Coq Rico, qui se présente lui-même comme "Le Bistrot des belles volailles" avec une carte conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé.

Que nous couve ce concept ?
Pour expliquer pourquoi cette ouverture suscite autant d'attentions, il faut remettre les choses dans leur contexte. Le chef, Antoine Westermann, n'est pas un inconnu du milieu : il est déjà le chef reconnu du restaurant Drouant (où se réunissent les membres de l'Académie Goncourt) et du bistro "Mon Vieil Ami". De plus, les volatiles viennent des meilleures maisons et leur origine est d'ailleurs clairement affichée. Enfin, cerise sur le gâteau, le poulet-frites du dimanche de chez Drouant est élevé au rang de plat quasi-mythique chez les Bostro (bourgeois gastronomes) parisiens. On comprend donc que, quand Antoine Westermann annonce l'ouverture d'un restaurant spécifiquement dédié à ces bêtes à plumes, les papilles des gourmets soient éveillées !

Evidemment, Mlle Moutarde se devait d'aller mettre son grain de sel dans cette affaire ! Nous nous sommes donc rendus, par un froid de canard, dès ce week-end avec l'As des As en haut de la rue Lepic pour nous rendre compte par nous-mêmes (on se méfie des rumeurs de poulailler !).

Point très agréable, le service est plus que très aimable et on se sent vraiment comme des coqs en pâte dans cet endroit aux codes (et aux prix !) plutôt haut-de-gamme (on est ici vraiment dans la bistronomie). On voit que la médiatisation a été bien gérée car, bien qu'ouvert depuis deux jours seulement, l'endroit affiche complet.

A la carte, quoi de n'oeuf ?
La carte est très alléchante. En effet, non seulement le choix des volailles est large (poulet of course mais aussi pintade, Géline de Touraine, pigeon ou poule) et les origines clairement affichées (Bresse, Touraine, Challans, Poitou) mais, en plus, l'ensemble de la volaille est travaillé et l'on peut donc manger des morceaux rarement servis normalement (Sot-l'y-laisse, abattis, oeufs, blancs et cuisses, ...). Après de longues hésitations entre grands classiques (poulet-frites, poule au pot, vol-au-vent) et variations originales (salade de betteraves aux Sot-l'y laisse et à la coriandre, cromesquis aux épices, ...), nous trouvons enfin un crompromis avec un poulet (de Challans) rôti-frites-salade pour l'As des As et des coquilles Saint-Jacques crues en gelée de volaille pour moi. Comme à chaque fois, après vous avoir mis l'eau à la bouche pendant quelques lignes, le taste report !

Poulet fermier de Challans rôti à la broche, frites "Maison", salade
Le poulet, élément central, est vraiment excellent (et je peux vous le dire d'autant plus facilement que la veille, pour les besoins de mon travail, j'étais allée manger dans une cafétéria de restauration commerciale où j'avais eu droit à un poulet rôti sec et surtout sans goût !). Le fumet qui se dégage de l'assiette fait saliver d'avance en rappelant tous les meilleurs souvenirs de poulet rôti et la chair est tendre et juteuse. Mais surtout, ce qui fait que ce poulet est si bon, c'est que la chair est parfumée par les sucs de cuisson. On retrouve donc en mangeant la chair tous les parfums prometteurs du jus et la gousse d'ail (présente dans l'assiette et dans les sucs) apporte la petite touche finale du goût.
Alors évidemment, on peut penser que c'est facile de faire un bon poulet rôti et qu'il suffit simplement de prendre un bon poulet et de le cuire à la broche jusqu'à ce que la peau soit dorée. Sauf que l'affaire est un peu plus compliquée ... En effet, sans rentrer trop dans les détails, la cuisse et le blanc n'ont pas les mêmes temps ni les mêmes températures de cuisson et quand on on cuit un poulet entier, on a soit des cuisses bonnes mais un blanc sec soit un blanc moelleux mais des cuisses pas assez cuites. Ici, pour avoir les deux à leur apogée, on fait confire les cuisses d'un côté et rôtir les blancs de l'autre. Quand je vous disais que c'était un peu plus compliqué qu'il n'y parait ! :-)
Concernant le poulet donc, rien à redire. Par contre les accompagnements sont assez décevants ! En effet, la salade a l'air de sortir directement du sachet (vu le positionnement de la maison, on aurait pu attendre un mesclun ou au moins une salade fraiche !) et les frites, bien qu'annoncées "Maison", donnent une déagréable impression de frites surgelées (forme trop régulière pour être honnête et goût de bain de friture bof bof) - impression partagée par nos voisins d'ailleurs.

La gelée de volaille et coquilles Saint-Jacques crues
Rien à redire concernant la qualité du plat. La composition est originale et très savoureuse. En effet, les Saint-Jacques sont escalopées en carpaccio, prises en gelée dans un jus de volaille excellent (le même que celui du poulet mais en version refroidie !). L'assaisonnement est complété de zestes de citron vert, fleur de sel et poivre concassé. L'ensemble est très raffiné et progressif. En effet, en bouche, c'est la note maritime des Saint-Jacques qui arrive en premier, accompagnée du parfum exotique du citron vert. Le côté terrestre du plat arrive dans un second temps avec la gelée de bouillon de volaille. La fleur de sel et le poivre concassé apportent un peu de craquant bien agréable pour ne pas avoir quelque chose de trop "mou". Un plat donc en deux temps : fraicheur d'abord puis rondeur ensuite.
Concernant le plat donc rien à dire sauf que ... comme son nom l'indique, c'est un plat (et le prix le confirme ...) et qu'en l'occurrence, après avoir mangé mon assiette, je suis loin d'être rassasiée (et pourtant je n'ai pas un appétit d'ogre !). Un accompagnement aurait donc été bienvenu. Au passage, le pain est vraiment très bon : très cuit mais sans amertume et avec un bon goût de céréales (il vient de chez Kayser donc je n'avais pourtant pas de souvenirs impérissables).

Alors, pas de quoi casser 3 pattes à un canard ?
Impression mitigée : la promesse de belles volailles est largement remplie. Par contre, vu le standing affiché de la maison, les détails ne devraient pas être négligés. Au final, on a donc une prestation très inégale, qui pourrait être tolérée pour des prix moins chers mais pas ici.
En gros, une adresse réservée aux poules aux oeufs d'or qui n'ont pas peur de se faire plumer !

Oyez, oyez braves gens !!!

Autour de la cuisine, vous connaissez déjà les émissions de télévision, les magazines, les blogs et même la chaine entièrement dédiée ? Eh bien, vous connaitrez désormais la radio entièrement consacrée à cette thématique, à savoir Cuisine Radio ! Ce beau bébé est né lundi dernier et a déjà entamé sa diversification alimentaire avec succès ! :-)

Le principe est simple : parler et faire parler du monde de la cuisine, de ses métiers, de ses tendances, ses bons plans et ses astuces, avec une attention toute particulière accordée au "Bien Manger" . En effet, avec de beaux produits, les conseils de chefs avisés et de bons ustensiles, la recette du succès est assurée !

La bonne nouvelle, c'est que, quel que soit votre emploi du temps, vous pouvez écouter Cuisine Radio 24h sur 24 : de courtes chroniques sont en effet proposées toute la journée sur des thèmes aussi variés que gourmands. Les plus mordus peuvent même participer en direct à la libre antenne quotidienne "La Table de Gilles", animée par le journaliste et gastronome Gilles Brochard.

Enfin, pour les nomades ou les accros aux technologies, une application androïd (et très prochainement sur iPhone) est disponible gratuitement. Vous pouvez également retrouver Cuisine Radio sur Facebook ou sur Twitter pour interargir tout au long de l'émission.

Alors n'hésitez plus : à défaut d'écouter Radio Camille, écoutez Cuisine Radio ! Car vos oreilles aussi ont le droit d'être régalées !

Le moins que l’on puisse dire, c’est que le contexte ambiant n’est pas le plus réjouissant de ces dernières années … Mais ce n’est pas pour autant que l’on va se laisser démoraliser ! Alors quoi de mieux mes chers petits (et grands !) lecteurs que de trouver des plats qui fédèrent ?
En effet, on le sait, la cuisine et l’alimentation constituent des valeurs-refuges en période de crise. En gros, la France perd son triple A financier ? Eh bien promouvons le triple A gastronomique : l’Alimentation Avec les Amis ! Les marques ont bien compris cette attente nouvelle des consommateurs, à savoir lutter contre l’individualisme ambiant en se réunissant avec les gens qu’on aime autour d’un plat unique et fédérateur.
Et quoi de mieux pour montrer aux consommateurs que l’on a compris leurs attentes que de suggérer directement cette convivialité via le nom du produit ou la manière de la consommer ?
Deux option s'offrent alors aux marques pour suggérer cette convivialité :
1) Le nom même du produit : il cesse d'être un simple "descriptif" du produit (par exemple, "moelleux au chocolat gourmand") mais évoque au contraire le plaisir d'être ensemble pour manger (on achète un "idéal" de consommation associé au produit)
2) Proposer des aliments à manger tous ensemble dans le même plat (la convivialité est alors provoquée par le fait de "piocher" dans le même plat et par cette rupture des codes habituels)

Dans la gastronomie, deux produits installés depuis plusieurs années déjà reflètent cette tendance.
Pour les becs sucrés, Pierre Hermé propose chaque week-end en alternance quatre entremets baptisés "Entre - Emotions à partager". Sous ce nom un brin mystérieux se cache en fait un entremets indémoulable présenté dans un plat en porcelaine noire. Le concept est donc simple : chaque convive est invité à plonger sa cuillère dans le plat pour découvrir ces gâteaux aux saveurs surprenantes (par exemple, l'Emotions à partager "Infini" marie des saveurs de caramel, de cassis et d'ambre). Ainsi, en partageant directement le même plat, on partage aussi plus facilement les émotions provoquées par la dégustation.
Pour les becs salés, Christophe Vasseur propose dans sa boulangerie "Du Pain et des Idées" un pain joliment baptisé "Pain des Amis". Cette miche généreuse (qui est, entre autres, servie au Plaza Athénée) se caractérise par le bouquet de saveurs qu'elle offre entre sa croûte très cuite et sa mie alvéolée. Mais surtout, ce pain de grand gabarit est évocateur de grandes tablées et invite donc, comme l'entremets, au partage.

Si ce phénomène est déjà installé depuis quelques années dans la gastronomie, son apparition dans le secteur de l'industrie agro-alimentaire est plus récente. Mais, preuve que cette attente des consommateurs est de plus en plus forte, deux produits sortis récemment ont des noms qui n'évoquent absolument plus  le produit vendu en tant que tel mais bien le moment de partage lié à sa consommation.
Au rayon boulangerie, plus question ici du "Pain des Amis" mais du nouveau pain de mie Harry's nommé "A table !" (1000 excuses pour la qualité de la photo mais c'est en direct-live du magasin !). Son innovation ? Etre un pain de mie non-tranché pour pouvoir être partagé à table (on réinvente l'eau chaude !). Ainsi, après avoir eu le pain de mie complet, aux céréales, sans croûte ou même BlanComplet, vous savez maintenant que vous pouvez désormais acheter du pain de mie à partager ...
Pour les becs sucrés, à nouveau un gâteau à partager, pas de Hermé mais de Bonne Maman ! En effet, la marque sort un cake. Sauf que le nom de ce dernier n'évoque ni le parfum ni la texture mais précise simplement "gâteau à partager". Le message est donc on ne peut plus clair !

Alors si vous aussi à la maison vous voulez vous mettre à ces plats à partager directement dans le contenant (qui, en plus, présentent l'avantage non négligeable de réduire considérablement la vaisselle !), voici une petite idée, autre que la raclette ou la fondue, pour adhérer au concept (presque électoral !) du "un plat pour tous, tous pour un plat !" : le gâteau indémoulable de Jean-François (photo de couverture de son livre).
Ce gâteau phare de la très célèbre Trish Deseine a la particularité d'être un vrai gâteau (on n'a pas une mousse en bouche mais bien un gâteau) mais absolument indémoulable. Et surtout, il a le don incroyable de détendre l'ambiance en rompant avec les codes habituels. Testé et approuvé par Mlle Moutarde en personne ! :-)

Depuis l'inscription l'année dernière de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l'UNESCO, le projet de création d'une "cité de la gastronomie" était sur toutes les bouches et dans tous les bruits (de casserole !) du milieu. L'hôtel de la Marine, place de la Concorde, avait même pendant un temps était un candidat très sérieux pour accueillir le projet.

Mais finalement, c'est à Rungis que les études sont lancées pour la construction de cette cité de la gastronomie. Alors certes, on peut reprocher à l'implantation d'être moins prestigieuse et moins centrale que la place de la Concorde ... Mais n'est-ce pas plus logique au fond de rapprocher ce lieu qui célébrera la gastronomie française de son plus gros marché alimentaire ? Une sorte de retour aux sources en somme !

Visiblement, tout le monde s'est désormais accordé sur le lieu d'implantation. Cependant, comme dans une huitre, ce n'est pas tant la coquille que la perle qui se trouve à l'intérieur qui compte ... Alors, que nous promet-on pour cette future cité ?

Rappelons-le, l'objectif premier est de célébrer la gastronomie et les arts culinaires à la française sous toutes leurs formes et de faire un centre qui devienne un pôle touristique au rayonnement international. Les idées sont donc nombreuses et variées : des expositions, un musée de la gastronomie, un centre de création, un centre de formation, une bibliothèque-médiathèque dédiée au goût, des restaurants et des espaces de dégustation (heureusement !), ...

Avouons-le, le programme est plus qu'alléchant ! Cependant, même si tous les ingrédients pris isolément semblent excellents, il faudra, comme dans chaque recette, veiller à bien lier les différents composants pour en faire un plat cohérent et harmonieux, bref un plat qui nous régale.
Et surtout, plus que tout, il faudra veiller à ce que cette cité de la gastronomie ne se transforme pas en monument à la gloire d'une grandeur passée mais continue bien, au contraire, à favoriser le dynamisme et la création de la scène culinaire française actuelle et future (en d'autres termes, on n'a pas intérêt à s'endormir sur nos lauriers - même si celui-ci parfume divinement les plats !).

Le résultat des études et les avancées plus concrètes sur ce projet seront rendues publiques dans les mois à venir et je ne manquerai pas de vous compter par le menu les décisions prises.

En tout cas, voilà bien une "architecture des goûts" (chère à Hermé) au sens propre du terme !