Ne nous voilons pas la face : même si les Français restent très attachés à leur rythme quotidien marqué par 3 repas à heures à peu près fixes, le déjeuner se fait de plus en plus sur le pouce.

Cependant, un français pressé reste un français gourmet ! Et le sandwich insipide vendu sous cellophane ça va bien 5 minutes ... Pour répondre à cette demande croissante de manger vite et bien, de nombreuses enseignes ont vu le jour (à Paris comme en Province) pour proposer une restauration rapide originale et variée et les IAA ont aussi fait évoluer leur offre pour correspondre à cette nouvelle demande.
Revue des effectifs (non exhaustive !) par catégorie :

Catégorie "Local"

- Rutabaga (Paris, http://www.chezrutabaga.fr/index.php?expandable=10) : le positionnement est on ne peut plus explicite : "le bon goût de nos régions en restauration rapide!"
- Aligot Bar (Toulouse, http://www.aligot-bar.com/index2.html) : à votre avis ? De l'aligot bien entendu !
- Pur etcaetera (Strasbourg, http://www.pur-etc.fr/#accueil) : après les bars à pâtes et les bars à salade, voici le bar à purées !
- En rayon : la "choucroute-box" Stoeffler, les mini cocottes micro-ondables Charal ou l'andouillette de Troyes avec moutarde  à l'ancienne (et macaron? ;-)) et pommes de terre Fleury Michon

Catégorie "Healthy"

- Fishkiss (Lyon, http://www.fishkiss.fr/) : des papillottes gourmandes et variées, toujours à base de poisson, et cuites vapeur
- Verrine et Vapeur (Strasbourg, http://www.verrine-vapeur.com/) : ensemble de différentes verrines cuites vapeur
- La faim des haricots (Toulouse, http://www.lafaimdesharicots.fr/) : restauration rapide uniquement à base de spécialités végétariennes
- En rayon : Les plats vapeur Picard, la nouvelle gamme Essentiels de Fleury Michon ou les cups Bjorg à base de quinoa ou d'épeautre, ...

Catégorie "Gastronomie"

- Boco (Paris, http://www.bocobio.com/ - mon chouchou!) : restaurant 100% bio avec des recettes créées par de grands chefs (Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renault, Christophe Michalak, ...)
- Our (Paris, http://www.ourkebab.com/) : ou comment transformer un symbole de la malbouffe et un objet de désir gastronomique ...
- Chaak (Paris, http://chaak.com/) : restauration mexicaine gastronomique fraiche et minute
- Prêt A Manger (Paris, http://www.pret.com/) : la cultissime enseigne anglo-saxonne va ouvrir très prochainement un point de vente à la Défense avec toujours son positionnement sur la fraicheur absolue de ses produits
- En rayon : Les plats Alain Senderens pour Carrefour, la gamme de plats cuisinés Costes ou les plats Joël Robuchon pour Fleury Michon, ...

Catégorie  "Monoproduit"

- Joosbayou (Paris, http://www.joosbayoo.com/) : du sucré, du salé, de l'exotique, du classique, ... mais tout en mini bouchées ! A combiner ensuite suivant ses envies ...
- Roule-galette (Paris, http://www.roulegalette.com/index.php) : le 1er fast-food breton ! (crèpes sucrées ou salées roulées et donc faciles à emporter)
- She's cake (Paris, http://www.shescake.fr/) : Cheesecakes sucrés et salés pour un repas très US !
- En rayon : pas d'exemple parlant car le consommateur est (en principe!) encore libre de mettre le plat et le dessert qu'il souhaite dans son panier. Néanmoins, si vous avez des exemples de kit monoproduit salé et sucré vendus en GMS, n'hésitez pas à me l'indiquer dans les commentaires !

Bien entendu, je n'ai pas la prétention de tous les citer ... N'hésitez donc pas à laisser dans les commentaires vos adresses favorites, je me ferai un plaisir de les rajouter et de les tester très rapidement !

NB : je précise, pour qu'il n'y ait pas de malentendu, que ce billet n'est ABSOLUMENT pas sponsorisé par une des marques ou enseignes citées précédemment !

NB2 : la photo est l'illustration d'un repas sur le pouce typiquement bourguignon : maxi gougère et jambon persillé ! (à compléter pour les amateurs d'un petit verre de Bourgogne bien sûr !)

Vous connaissiez déjà le jour des crêpes (la Chandeleur – je précise pour ceux qui ne sont pas encore très réveillés !) ou le jour du
poisson (qui n’a pas en tête un mauvais souvenir d’un repas de cantine du vendredi ?) et bien vous connaitrez maintenant le jour du sandwich !

En effet, c’est le 3 novembre 1762 que John Montagu, plus connu sous le nom de Comte de Sandwich, aurait exigé un repas mangeable d’une seule main pour ne pas avoir à quitter la table de jeu.

La suite ? On la connait … Le principe du sandwich, dans toutes les cultures, est devenu un incontournable du déjeuner « sur
le pouce » (du jambon-beurre français au burger américain en passant par le panini italien, le kebab grec ou le pausenbrot allemand). Pour ceux qui sont sur Paris (promis, je vais essayer de ne pas faire trop souvent de parisianisme !), Colette propose à cette occasion des sandwichs composés par de grands noms de la gastronomie : Jean-François Piège, Pierre Hermé, Alain Ducasse, Michel Rostang, Rose Bakery, … 

De quoi manger vite et bon !

Photo : Getty Images, Food Collection RF

Pas question de l'omniprésent Halloween aujourd'hui sur Moutarde et Macaron mais du 11 septembre 2011. Que s'est-il donc passé le 11 septembre dernier ? Immédiatement, beaucoup d'entre vous citeront la commémoration des attentats de 2001.

Pourtant, le 11 septembre 2011 est aussi une date historique en elle-même pour les amateurs de gastronomie. Pourquoi ? Pour la déclaration de Lima (on ne triche pas, pas de petite recherche Google rapide!)

Reprenons dans l'ordre… 

1)      Lima

Vous ne vous trompez pas, on parle bien de la capitale péruvienne (c'est vrai que ce n'est pas forcément le nom auquel on pense spontanément quand on parle de cuisine!). En effet, durant quelques jours, l'équivalent du G9 de la cuisine s'est tenu là-bas. Au casting, 9 grands chefs de la gastronomie internationale (Ferran Adria, René Radzepi, Gaston Acurio, Massimo Bottura,…et un seul Français : Michel Bras).

L'objectif de cette rencontre au sommet ? Définir ensemble les grandes lignes directrices de la gastronomie de demain.

2)      La déclaration (en version complète en anglais ici  : http://lima2011.bculinary.com/photos/open_letter_to_the_chefs_of_tomorrow.pdf)

Le résultat de cette tempête de cerveaux : une lettre ouverte aux jeunes chefs de demain. En effet pour ces toqués de tous pays, la cuisine a un rôle à jouer dans le monde dans lequel elle s'inscrit. Cette lettre aux jeunes pousses de demain est donc structurée autour de 4 axes :

La nature : la cuisine doit être utilisée non  seulement pour protéger un héritage et des espèces en voie d'extinction mais aussi pour valoriser de nouvelles espèces ou variétés. De plus, la cuisine de demain doit s'inscrire dans une démarche de développement durable, condition nécessaire à la création de "saveurs authentiques".
La société : chaque chef se doit de valoriser la culture culinaire qui lui est propre et de contribuer à son rayonnement et à sa sauvegarde. De même, il a un rôle à jouer dans l'économie locale de sa région en collaborant avec les producteurs locaux.
La connaissance : le but premier de la cuisine du futur est bien entendu toujours d'apporter du bonheur, soit par elle-même, soit en collaborant avec des experts du monde de la santé et de l'éducation. Ils participeront à l'apprentissage de bonnes habitudes culinaires et aideront les gens à faire les bons choix dans les produits qu'ils mangent. D'autre part, les cuisiniers de demain devront aussi, comme c'est déjà le cas à l'heure actuelle, créer de nouveaux savoirs (en créant de nouvelles recettes ou en se lançant dans des sujets de recherche plus poussés) et les partager.
Les valeurs : enfin, les chefs de demain devront partager certaines valeurs structurantes pour le métier : l'authenticité, l'humilité et surtout, la passion de la cuisine (nous voilà rassurés, la cuisine reste quand même avant tout une histoire de cœur et non quelque chose de scolaire !) 

3)      Qu'en retenir ? Qu'en penser ?

Outre le fait que ce type de déclaration commune soit suffisamment rare pour être souligné, 3 points me paraissent particulièrement intéressants.

Tout d'abord, l'affirmation de la "connexion" de la cuisine à son environnement. En effet, le chef n'agit pas seul mais fait partie d'un maillage étroit avec en amont le producteur (on observe là-encore la valorisation du terroir et du local) et en aval le consommateur (qu'il doit aider à mieux manger).

Ensuite, ce manifeste a quand même le mérite de rappeler le but premier de la gastronomie: apporter du bonheur et des émotions à ceux qui la mangent. Loin des dérives que l'on a pu parfois observer ici ou là, il rappelle que la cuisine est un acte de générosité où la notion de plaisir (pour le convive comme pour le chef) est centrale.

Enfin, je trouve particulièrement innovant de souligner le rôle du chef dans les politiques publiques en matière d'alimentation. Je suis en effet convaincue que l'éducation au goût et au bien-manger doit se faire dès le plus jeune âge. Malheureusement à l'heure actuelle, ceci n'est vrai que dans une frange aisée de la population. J'espère donc que la dichotomie que l'on peut parfois percevoir entre politique de santé publique (PNNS, …) et discours "santé" ambiant d'une part, et gastronomie d'autre part, s'atténuera pour laisser place à une alimentation gourmande et équilibrée accessible au plus grand nombre.

Sur ce, bon appétit et rendez-vous avant 10 ans !

Source de l'image : Reliure gourmande d’Armand Danze, détail. Arts et métiers du livre, 2009

Bonjour à tous !

Un petit billet rapide aujourd’hui pour vous signaler mon interview par Ariane Grumbach sur son très joli blog l’Art de manger : http://ariane.blogspirit.com/archive/2011/10/21/rencontre-avec-camille-et-caroline-gourmandes-bcbt.html.

Vous pourrez ainsi (si ça vous intéresse, restons modeste !) en savoir un peu plus sur mes goûts culinaires !

N’hésitez pas à partager les vôtres ou à me faire part de vos réactions …

Bon week-end ! :-)

Comme je vous l’expliquais dans mon billet précédent (juste en dessous de celui-ci pour ceux qui auraient loupé un épisode ! :-)), on observe une tendance générale vers d’avantage d’épure et de simplicité en cuisine.

Le billet précédent faisait un focus sur cette tendance dans la gastronomie, celui-ci s’intéressera aux industries de l’agro-alimentaires (IAA pour les intimes !).

S’il est facile pour un palace de valoriser un produit aux qualités organoleptiques exceptionnelles (mais avec un prix lui aussi souvent exceptionnel …), on peut se demander comment font concrétement les industriels pour concilier deux attentes parfois antinomiques des consommateurs, à savoir qualité du produit et prix raisonnable.

Cette tendance à d’avantage d’épure et de simplicité dans l’industrie agro-alimentaire se manifeste de deux façons majeures.

1)      Développement de recettes « propres »

Recettes propres parce qu’avant elles étaient sales ? ;-)

Non, je vous rassure, les normes d’hygiène ont toujours été très strictes ! On entend par recette « propre » une recette avec une liste d’ingrédients courte et simple à comprendre (en gros, comme le ferait la fameuse « ménagère de moins de 50 ans » chez elle !).
On tire donc un trait sur tous les ingrédients obscurs (E bidule, émulsifiant, arôme artificiel et autres consorts) et on valorise le peu d’ingrédients utilisés dans la préparation : on va à l’ESSENTIEL !

La prochaine fois que vous irez dans votre supermarché, vous pourrez ainsi regarder comment Marie rédige sa liste s’ingrédients, comment Yop met en valeur sa nouvelle formule ou comment Fleury Michon a carrément appelé son nouveau produit « 5 essentiels » avec un pack qui met bien en avant les 5 ingrédients principaux de la recette.

2)      Mise en valeur de la matière première

Eh oui ! Montrer qu’on travaille avec des ingrédients de qualité n’est pas réservé qu’à la gastronomie ! Les industriels aussi essaient de rassurer sur la qualité de leur produit (tant organoleptique que « nutritionnelle ») en affichant clairement la provenance de leur matière première (comme le font, à une autre échelle, les grands restaurants en indiquant sur leur carte par qui l’agneau a été élevé ou par quelles mains attentionnées les légumes ont été sélectionnés – Joël Thiebault si tu m’entends … :-)).

Et concrètement dans votre caddie ? Taillefine pour ses nouveaux fondants ne parle plus de 0% ou de calories mais met en valeur son « cacao de Tanzanie » ou « sa vanille de Madagascar ». Dans la même veine, la biscuiterie Saint Michel rassure sur la qualité des produits de sa nouvelle gamme en précisant que tous les ingrédients viennent de France. Enfin, plus récemment, on a vu se développer la Marque « Mon petit producteur » (aussi bien au rayon des fruits et légumes que des produits laitiers) qui nous précise carrément par qui et où les produits ont été cultivés, photo à l’appui !

A la mi-octobre, le Plaza Athénée a organisé ses « Journées du patrimoine vivant » ayant pour but de valoriser le savoir-faire de son personnel dans tous les domaines (conciergerie, cuisine, mixologie, arts de la table, …).

Vous regrettez de ne pas y avoir pu y assister ? Mlle Moutarde y est allée pour vous ! Voici donc les points à retenir :

Le concept

Très intéressant car il permet de valoriser des métiers trop souvent inconnus (ex : le « Fruitier » chargé de réaliser les corbeilles de fruits de bienvenue dans les chambres) et de donner la parole à de véritables artistes passionnés par ce qu’ils font. Dix métiers étaient ainsi représentés : la pâtisserie, la haute cuisine et le cuisine de brasserie bien sûr, mais aussi la sommellerie, la mixologie (les cocktails) et la conciergerie et enfin des métiers moins connus : le stewarding, l’art de la salle, l’art floral ou le vernissage au tampon (pour les meubles vernis, pas pour les plats ! ;-)).

Les grandes tendances

La première tendance, déjà sous-jacente depuis quelques années, explose véritablement : le retour à la simplicité du produit (aussi présente dans l’industrie agro-alimentaire, je vous montrerai ça bientôt !). Ainsi, le luxe tient désormais non plus dans l’accumulation et l’abondance mais dans la mise en valeur d’un produit « simplement exceptionnel ». Comment ? Vous voulez des preuves ? Eh bien, voici la preuve en image !

Les somptueuses corbeilles en argent garnies de fruits exotiques ont laissé la place à de petites cagettes (mignonnes les cagettes, je vous rassure !), qui ne mettent en valeur qu’un seul produit de saison. En discutant avecle fruitier, il m’a vraiment expliqué que c’était une nouvelle démarche volontaire de sa part : proposer un fruit de saison (et donc sensibiliser les clients à la saisonnalité) mais d’une qualité visuelle et organoleptique quasi parfaite.

De même, en cuisine (gastronomique ou brasserie), l’accent est mis sur la valorisation des produits de saison fournis par des petits producteurs locaux. Le Plaza a construit un large réseau de pêcheurs, maraichers, … qui lui permet d’éviter autant que possible Rungis et de valoriser ainsi sur sa carte l’origine de ses produits.

La seconde tendance est déjà une tendance très installée mais qui gagne maintenant la gastronomie : la bistronomie. C’est d’autant plus paradoxal que la bistronomie est née au départ en réaction à la gastronomie (les chefs refusaient la course aux étoiles pour réinventer des plats de bistrot). Comme très souvent, ce qui était d’abord un mouvement de contestation a fini par être « absorbé » par ce qu’il refusait. Cette arrivée de la bistoronomie au Plaza se manifeste essentiellement dans les Arts de la table comme vous pouvez le voir sur la photo : des Amuse-bouche présentés dans un papier de boucherie ou une poêle  centrale dans laquelle tous les convives poichent de manière informelle et conviviale.

Le bonus

Eh oui, comme je me doute que vous êtes des gourmands-gourmets, voici en avant première la bûche réalisée par Christophe Michalak pour les fêtes de fin d’année ! Une bûche en hommage à la bibliothèque du bar avec, sur un fond de biscuit amande, des accords de mandarine et de chocolat.

Il va falloir patienter encore un peu … :-)

Si la cuisine moléculaire relève parfois plus de la performance que de la gastronomie, voir ce film constitue aussi un exploit ! En effet, seulement 8 salles en France le projettent (je vous rassure, 1 seule à Paris, les non-parisiens peuvent donc aussi en profiter).

Aujourd’hui donc, si je vous parle de match, ce n’est pas de celui du coq face aux kiwis mais de celui de Ferran Adria face à l’élaboration de sa carte. Car si ce film ne questionne absolument pas la cuisine moléculaire et les polémiques qu’elle soulève, il a le mérite de nous introduire dans le secret du processus créatif du restaurant qui fut longtemps désigné comme le « Meilleur restaurant du monde ».

Le réalisateur, qui a suivi Ferran (oui, je l’appelle par son petit nom, on est intime !;-)) et sa garde rapprochée pendant un an, nous immerge sans un mot ni commentaire, du début du travail de création de la carte à l’ouverture du restaurant où persistent des ajustements permanents.

Que retenir de la manière de travailler de Ferran Adria ?

- Sa cuisine est une cuisine d’émotions plus que de saveurs : il cherche à surprendre et interpeller les gens plus qu’à les « régaler »

- Son processus créatif comporte 3 phases

- Phase 1  (les premiers mois dans son laboratoire à Barcelone avec sa garde rapprochée) : il travaille les formes et les apparences et répertorie tout à la manière d’un scientifique (1 même champignon peut passer à la centrifugeuse, à la poêle, être cuit sous vide, déshydraté ou confit pour parvenir à trouver l’apparence la plus surprenante)

- Phase 2  (à 3 semaines de l’ouverture dans son restaurant) : il assemble les saveurs pour composer un plat qui soit intéressant à la fois pour les pupilles et les papilles et trouve un fil conducteur à son menu unique

- Phase 3 (durant l’ouverture du restaurant) : il goûte et réajuste en permanence jusqu’à considérer qu’un plat est « abouti »

Bon, ne nous voilons pas la face, n’est pas Ferran qui veut ! Il est néanmoins intéressant de noter que sa technique de travail peut s’apparenter à ce que Pierre Hermé appelle « l’architecture des goûts » (si vous êtes sages, je vous ferai un billet là-dessus un jour ! J).
On ne s’étonnera pas donc que les 2 s’entendent très bien, et, à défaut de pouvoir goûter la cuisine du premier, on peut encore se régaler des pâtisseries du second !

Bienvenue sur mon blog !

Moutarde et macaron ? Pourquoi pas Moutarde au macaron tant qu'on y est !

Tout simplement car ces 2 mots résument assez bien ma personnalité et mes envies.

A ma gauche, la moutarde. Signes distinctifs ? Originaire de Dijon, elle sait être piquante tout en restant féminine. Au fil des saisons et des tendances, elle s'aromatise de multiples parfums mais sait rester accessible au plus grand nombre.

A ma droite, le macaron. Signes distinctifs ? Remis au goût du jour par Pierre Hermé, il sait séduire par sa rondeur mignonne et sa saveur sucrée. Décliné lui aussi en fonction des humeurs des pâtissiers, il reste un petit bijou de gourmandise et de gastronomie.

Au centre ? Mes papilles ! Après une enfance passée à Dijon et une expérience professionnelle chez Hermé, je reste gourmande et gourmette, avide de découvertes et de nouveautés.

Des rayons de supermarché aux boutiques de plus grands noms de la gastronomie, d'une visite d'exposition à un repas dans un restaurant, suivez-moi pour dans ce voyage culinaire insolite et éclectique et surtout, n'hésitez pas à laisser vos commentaires !