27 octobre 2011

Back to basiques !

Comme je vous l’expliquais dans mon billet précédent (juste en dessous de celui-ci pour ceux qui auraient loupé un épisode ! :-)), on observe une tendance générale vers d’avantage d’épure et de simplicité en cuisine.

Le billet précédent faisait un focus sur cette tendance dans la gastronomie, celui-ci s’intéressera aux industries de l’agro-alimentaires (IAA pour les intimes !).

S’il est facile pour un palace de valoriser un produit aux qualités organoleptiques exceptionnelles (mais avec un prix lui aussi souvent exceptionnel …), on peut se demander comment font concrétement les industriels pour concilier deux attentes parfois antinomiques des consommateurs, à savoir qualité du produit et prix raisonnable.

Cette tendance à d’avantage d’épure et de simplicité dans l’industrie agro-alimentaire se manifeste de deux façons majeures.

1)      Développement de recettes « propres »

Recettes propres parce qu’avant elles étaient sales ? ;-)

Non, je vous rassure, les normes d’hygiène ont toujours été très strictes ! On entend par recette « propre » une recette avec une liste d’ingrédients courte et simple à comprendre (en gros, comme le ferait la fameuse « ménagère de moins de 50 ans » chez elle !).
On tire donc un trait sur tous les ingrédients obscurs (E bidule, émulsifiant, arôme artificiel et autres consorts) et on valorise le peu d’ingrédients utilisés dans la préparation : on va à l’ESSENTIEL !

La prochaine fois que vous irez dans votre supermarché, vous pourrez ainsi regarder comment Marie rédige sa liste s’ingrédients, comment Yop met en valeur sa nouvelle formule ou comment Fleury Michon a carrément appelé son nouveau produit « 5 essentiels » avec un pack qui met bien en avant les 5 ingrédients principaux de la recette.

 

 pub Marie

pack essentiels

 

 

 

 

 

 

2)      Mise en valeur de la matière première

Eh oui ! Montrer qu’on travaille avec des ingrédients de qualité n’est pas réservé qu’à la gastronomie ! Les industriels aussi essaient de rassurer sur la qualité de leur produit (tant organoleptique que « nutritionnelle ») en affichant clairement la provenance de leur matière première (comme le font, à une autre échelle, les grands restaurants en indiquant sur leur carte par qui l’agneau a été élevé ou par quelles mains attentionnées les légumes ont été sélectionnés – Joël Thiebault si tu m’entends … :-)).

Et concrètement dans votre caddie ? Taillefine pour ses nouveaux fondants ne parle plus de 0% ou de calories mais met en valeur son « cacao de Tanzanie » ou « sa vanille de Madagascar ». Dans la même veine, la biscuiterie Saint Michel rassure sur la qualité des produits de sa nouvelle gamme en précisant que tous les ingrédients viennent de France. Enfin, plus récemment, on a vu se développer la Marque « Mon petit producteur » (aussi bien au rayon des fruits et légumes que des produits laitiers) qui nous précise carrément par qui et où les produits ont été cultivés, photo à l’appui !

 taillefinepetit producteur

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25 octobre 2011

Mlle Moutarde en reportage au Plaza Athénée

A la mi-octobre, le Plaza Athénée a organisé ses « Journées du patrimoine vivant » ayant pour but de valoriser le savoir-faire de son personnel dans tous les domaines (conciergerie, cuisine, mixologie, arts de la table, …).

Vous regrettez de ne pas y avoir pu y assister ? Mlle Moutarde y est allée pour vous ! Voici donc les points à retenir :

Le concept

Très intéressant car il permet de valoriser des métiers trop souvent inconnus (ex : le « Fruitier » chargé de réaliser les corbeilles de fruits de bienvenue dans les chambres) et de donner la parole à de véritables artistes passionnés par ce qu’ils font. Dix métiers étaient ainsi représentés : la pâtisserie, la haute cuisine et le cuisine de brasserie bien sûr, mais aussi la sommellerie, la mixologie (les cocktails) et la conciergerie et enfin des métiers moins connus : le stewarding, l’art de la salle, l’art floral ou le vernissage au tampon (pour les meubles vernis, pas pour les plats ! ;-)).

Les grandes tendances

La première tendance, déjà sous-jacente depuis quelques années, explose véritablement : le retour à la simplicité du produit (aussi présente dans l’industrie agro-alimentaire, je vous montrerai ça bientôt !). Ainsi, le luxe tient désormais non plus dans l’accumulation et l’abondance mais dans la mise en valeur d’un produit « simplement exceptionnel ». Comment ? Vous voulez des preuves ? Eh bien, voici la preuve en image !

DSCN0385Les somptueuses corbeilles en argent garnies de fruits exotiques ont laissé la place à de petites cagettes (mignonnes les cagettes, je vous rassure !), qui ne mettent en valeur qu’un seul produit de saison. En discutant avecle fruitier, il m’a vraiment expliqué que c’était une nouvelle démarche volontaire de sa part : proposer un fruit de saison (et donc sensibiliser les clients à la saisonnalité) mais d’une qualité visuelle et organoleptique quasi parfaite.

 

 

De même, en cuisine (gastronomique ou brasserie), l’accent est mis sur la valorisation des produits de saison fournis par des petits producteurs locaux. Le Plaza a construit un large réseau de pêcheurs, maraichers, … qui lui permet d’éviter autant que possible Rungis et de valoriser ainsi sur sa carte l’origine de ses produits. DSCN0388

La seconde tendance est déjà une tendance très installée mais qui gagne maintenant la gastronomie : la bistronomie. C’est d’autant plus paradoxal que la bistronomie est née au départ en réaction à la gastronomie (les chefs refusaient la course aux étoiles pour réinventer des plats de bistrot). Comme très souvent, ce qui était d’abord un mouvement de contestation a fini par être « absorbé » par ce qu’il refusait. Cette arrivée de la bistoronomie au Plaza se manifeste essentiellement dans les Arts de la table comme vous pouvez le voir sur la photo : des Amuse-bouche présentés dans un papier de boucherie ou une poêle  centrale dans laquelle tous les convives poichent de manière informelle et conviviale.

 

Le bonus

Eh oui, comme je me doute que vous êtes des gourmands-gourmets, voici en avant première la bûche réalisée par Christophe Michalak pour les fêtes de fin d’année ! Une bûche en hommage à la bibliothèque du bar avec, sur un fond de biscuit amande, des accords de mandarine et de chocolat. DSCN0387

Il va falloir patienter encore un peu … :-)

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23 octobre 2011

El Bulli pour changer des kiwis !

el bulliSi la cuisine moléculaire relève parfois plus de la performance que de la gastronomie, voir ce film constitue aussi un exploit ! En effet, seulement 8 salles en France le projettent (je vous rassure, 1 seule à Paris, les non-parisiens peuvent donc aussi en profiter).

Aujourd’hui donc, si je vous parle de match, ce n’est pas de celui du coq face aux kiwis mais de celui de Ferran Adria face à l’élaboration de sa carte. Car si ce film ne questionne absolument pas la cuisine moléculaire et les polémiques qu’elle soulève, il a le mérite de nous introduire dans le secret du processus créatif du restaurant qui fut longtemps désigné comme le « Meilleur restaurant du monde ».

Le réalisateur, qui a suivi Ferran (oui, je l’appelle par son petit nom, on est intime !;-)) et sa garde rapprochée pendant un an, nous immerge sans un mot ni commentaire, du début du travail de création de la carte à l’ouverture du restaurant où persistent des ajustements permanents.

Que retenir de la manière de travailler de Ferran Adria ?

- Sa cuisine est une cuisine d’émotions plus que de saveurs : il cherche à surprendre et interpeller les gens plus qu’à les « régaler »

- Son processus créatif comporte 3 phases

- Phase 1  (les premiers mois dans son laboratoire à Barcelone avec sa garde rapprochée) : il travaille les formes et les apparences et répertorie tout à la manière d’un scientifique (1 même champignon peut passer à la centrifugeuse, à la poêle, être cuit sous vide, déshydraté ou confit pour parvenir à trouver l’apparence la plus surprenante)

- Phase 2  (à 3 semaines de l’ouverture dans son restaurant) : il assemble les saveurs pour composer un plat qui soit intéressant à la fois pour les pupilles et les papilles et trouve un fil conducteur à son menu unique

- Phase 3 (durant l’ouverture du restaurant) : il goûte et réajuste en permanence jusqu’à considérer qu’un plat est « abouti »

Bon, ne nous voilons pas la face, n’est pas Ferran qui veut ! Il est néanmoins intéressant de noter que sa technique de travail peut s’apparenter à ce que Pierre Hermé appelle « l’architecture des goûts » (si vous êtes sages, je vous ferai un billet là-dessus un jour ! J).
On ne s’étonnera pas donc que les 2 s’entendent très bien, et, à défaut de pouvoir goûter la cuisine du premier, on peut encore se régaler des pâtisseries du second !

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22 octobre 2011

Bonjour à tous !

Bienvenue sur mon blog !

Moutarde et macaron ? Pourquoi pas Moutarde au macaron tant qu'on y est !

Tout simplement car ces 2 mots résument assez bien ma personnalité et mes envies.

A ma gauche, la moutarde. Signes distinctifs ? Originaire de Dijon, elle sait être piquante tout en restant féminine. Au fil des saisons et des tendances, elle s'aromatise de multiples parfums mais sait rester accessible au plus grand nombre.

 

A ma droite, le macaron. Signes distinctifs ? Remis au goût du jour par Pierre Hermé, il sait séduire par sa rondeur mignonne et sa saveur sucrée. Décliné lui aussi en fonction des humeurs des pâtissiers, il reste un petit bijou de gourmandise et de gastronomie.

 

Au centre ? Mes papilles ! Après une enfance passée à Dijon et une expérience professionnelle chez Hermé, je reste gourmande et gourmette, avide de découvertes et de nouveautés.

Des rayons de supermarché aux boutiques de plus grands noms de la gastronomie, d'une visite d'exposition à un repas dans un restaurant, suivez-moi pour dans ce voyage culinaire insolite et éclectique et surtout, n'hésitez pas à laisser vos commentaires !

Posté par camille syren à 23:15 - Commentaires [3] - Permalien [#]
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