Savez-vous quelle était la principale activité des hommes des cavernes ? Chercher à manger.
Progrès de la civilisation oblige, la principale préoccupation de l'homme moderne n'est désormais plus de chercher de la nourriture (enfin, sans vouloir dénoncer personne, j'ai l'impression que certains en sont quand même restés à cette tâche primaire ...). En effet, grâce à Auchan, Carrefour, Picard, Monoprix et compagnie, vous avez/nous avons désormais du temps pour faire autre chose qu'aller à la chasse et à la cueillette ! Ô joie ! Et moi, il m'arrive à mes heures perdues (entre deux papotages et une pause de vernis) d'employer mon temps de cerveau disponible à ... lire ! (Papa, si toi aussi tu me lis, tu peux être fier de moi ! ;-))

Rassurez-vous, je ne vais cependant pas transformer mon blog en fiches-lectures ou alors ... ce serait en fiches-lectures gourmandes. Eh oui car, fait suffisamment rare pour être souligné, ce billet est consacré à un livre (un vrai, un sérieux, avec une couverture, une quatrième de couverture, plein de feuilles et même pas un petit dessin pour se distraire).

Ce livre qui passe aujourd'hui à la casserole s'intitule Mythologies gourmandes. Toute analogie avec les Mythologies de Roland Barthes n'est pas fortuite (notez au passage le vocabulaire ultra-chiadé pour ce billet littéraire !) et l'auteur analyse ici en une quarantaine de mythes les clés symboliques des plats phares de notre alimentation. De A comme Andouillette ou Asperge à T comme Tête de veau ou Tartare de thon en passant par C comme Crudités ou H comme Homard à l'Américaine (vous pensez bien que c'est le premier que j'ai lu !), il y en a pour tous les goûts : bec sucré ou bec salé, plats bistronomiques ou plats gastronomiques.

Je ne vais pas vous dévoiler plus avant le contenu pour vous en préserver la prime saveur (bim, encore un vocabulaire de fou !) et vous éviter ainsi du réchauffé mais sachez que le style du Chef est alerte et l'interprétation toujours fine et bien sentie.

La question finale est donc de déterminer quel type de mangeur vous êtes : un mangeur structuré qui attaque le livre en commençant par les entrées, en poursuivant par les plats et en finissant par les desserts ou un mangeur épicurien qui picore les mythologies au gré de ses envies ?

Quoi qu'il en soit, régalez-vous !

Mythologies gourmandes de Rémy Lucas, PUF, 2012.

Vous ai-je déjà parlé de mon amour incommensurable pour le homard ? Non ? Eh bien maintenant vous êtes au courant ! (note pour mes amis/famille/admirateurs anonymes, pour être sûr de me faire plaisir si je viens manger chez vous, faites simple : homard et dame blanche ce sera parfait ! :-))

Mes souvenirs avec ce gros dur à la carapace écarlate sont nombreux et, à chaque occasion festive à marquer (25 ans, Noël, succès professionnel, nouveau vernis, etc ...) je le vois arriver avec des yeux toujours émerveillés.

Le seul "petit" problème avec mon homard, c'est son caractère un peu aristocratique...
Même si cela me fend la carapace de le reconnaitre, il n'est quand même pas vraiment donné-donné et je ne peux donc pas m'en empiffrer autant que je le souhaiterais (c'est pas vraiment comme s'il était en buffet à volonté voyez-vous ....). Dans ce printemps tout pourri (2° le matin, rebondissements politico-économiques en tous genres, pas d'escargots Lanvin à Pâques et j'en passe), je me réjouis donc de vous annoncer LA bonne nouvelle de ce début d'année : le homard arrive joyeusement et (presque) démocratiquement dans nos assiettes !

Ne me demandez pas comment, ne me demandez pas pourquoi, voici la preuve par 3 !

On en croque pour le homard

Premier crustacé à montrer le bout de son nez sous une forme décomplexée, j'ai nommé le croque-homard ! En effet, dans la nouvelle antenne de Jeanne A (prénommée Jeanne B, je vous laisse deviner comment s'appelera la troisième ...), située dans le très bobo Montmartre, on peut déguster dans une formule à moins de 30 € non pas un terre-à-terre croque-monsieur jambon de pays et comté AOC mais un croque gonflé aux embruns marins avec de beaux morceaux de mon homard adoré !

On en rougit de plaisir

2ème phase de la conquête : l'ouverture du tant désiré (enfin, en tout cas pour moi !) Lobster Bar. C'est pas compliqué, si dans le cochon tout est bon, alors dans le lobster bar, tout est de l'or en barre ! Au menu ? Le fameux lobster roll américain (dans son petit pain brioché) dont je vous parlais ici (on notera au passage que mon appel a été entendu ! ;-)) mais aussi de la bisque ou du tarama. La formule (lobster roll + frites + salade) est aussi ici en dessous du prix psychologique de 30 € (26€ pour être précise) car ici on se décortique pour faire passer le homard d'aristocratique à démocratique !

On en rouge-coule (oui, je le reconnais, le titre est ici complètement capillotracté !)

Si les deux premiers mets sont (pour le moment) réservés aux parisiens, celui-ci est accessible partout en France via les épiceries fines : l'huile de homard de Groix&Nature. Il s'agit en fait d'une huile d'une belle robe rouge (tiens donc !), infusée des têtes et carcasses de homard cuisinées façon bisque. Le but ? A peu près le même que l'huile de truffe, à savoir, ajouter en petites touches dans les plats les plus simples (pâtes, poisson, ...) les saveurs les plus chics ! (de grâce, ce n'est pas de l'huile pimentée donc pas sur la 4 fromages s'il vous plait ...).

Enfin, si vous êtes, comme moi, un(e) sentimentaliste du homard, sachez que vous pouvez désormais en adopter un pour préserver la biodiversité de l'Ile de Ré ! Toutes les explications sont ici.

Entre "Adopte un mec.com" et "Adopte un homard.com", le choix est vite fait ! ;-)

Quand on aime, on ne compte pas !

C'est donc pour gagner mon grade de best-soeur-forever que, 15 jours à peine après mon premier billet à ce sujet, je vous mets un petit rab' de pomme de terre (chose que l'As des As aime le plus au monde, juste après les knacki Herta et juste devant sa mère !) avec deux informations qui complètent (tant qu'à faire !) le premier article.

La patate version botanique

Plutôt que d'acheter des pommes de terre, normales, light ou zéro, que diriez-vous de les cultiver vous-même sur votre balcon ? (parce que, quand on a un jardin, avouons-le c'est déjà nettement plus simple !)
Pour faire passer la pomme de terre de la robe des champs à la robe des villes, l'association Pompadour Label Rouge organise chaque printemps un concours sur son blog pour faire gagner des kits de parfait planteur-cultivateur-récolteur-mangeur de patate : non seulements des plants (pour faire comprendre aux parisiens qu'il existe d'autres plants que les plans de métro ...), mais aussi le bac pour les cultiver, les conseils pour les faire bien grandir et, last but not least, un livre de recettes pour les cuisiner !
L'objectif final ? Réintroduire la pomme de terre dans les schémas d'alimentation des citadins et leur fournir un kit clé-en-main pour leur éviter de se débrouiller comme une patate (oui, je sais, celle-ci était hyper facile !)

La patate version kit

Vous commencez à avoir fait le tour des pasta-box, lunch-box, soup-Box, Daucy Box, quenelles-box et autres Spring-Box ? Vous pourrez désormais plonger avec délice dans les Patat'Box !
Pas besoin je pense (j'espère !) de vous décrire en détail ce dont il s'agit, le nom parle de lui-même et vous assure d'éviter d'être de corvée de patates ... Vous pourrez donc trouver dans vos supermarchés en version micro-ondable 2 minutes-chrono ce que Mamie vous mitonnait avant avec amour en 6 heures : poulet-gratin dauphinois, poulet-purée ou poulet pommes-de-terre au jus (personnellement, il manque les cultissimes pommes-de-terre à l'ail de ma grand-mère qui cramaient systématique intégralement le fond de la casserole ! :-)).

Et comme la patate est loin de se la couler douce, elle investit aussi les réseaux sociaux avec l'ouverture d'une fan-page dédiée où les amoureux de purée, frites ou autres pommes diamants pourront afficher clairement leur préférence.

Décidément, la pomme de terre n'a pas fini de nous épa(ta)ter ...

Admirez les brillants restes de six années de latin au collège et au lycée ! :-)

Vous comprendrez ce néologisme un peu hasardeux (mais, après tout, même Harry Potter est traduit en latin ...) quand je vous aurai expliqué qu'il est de bon ton à l'heure actuelle de décliner les gyozas de la même façon que les mots latins : à toutes les sauces ...
Alors certes "Habemus Papam" mais surtout "Habemus gyozam" ! (promis, j'arrête ici ...). En effet, ce fameux petit ravioli chinois à la texture délicieusement contrastée entre croustillant et moelleux, après une première percée à Paris en début d'année dernière, risque fort de s'imposer comme un incontournable de nos prochains diners à Paris, Nantes, Dijon (c'est bon, je l'ai casé) ou ... Rome !

Acte 1 : le relooking du gyoza version gastronomique

Oubliez tous vos souvenirs (plus ou moins bons ...) de gyoza dans les restaurants asiatiques, quelques bonnes fées se sont penchées sur lui et l'ont fait entrer dans l'univers de la gastronomie ...
A l'origine de cette nouvelle tendance, le Gyoza Bar ouvert l'année dernière à Paris dans le Passage des Panoramas. Dans la lignée de tous ces nouveaux concepts mono-thématiques, la promesse est simple : uniquement des gyozas mais déclinés version Rolls-Royce ! Dans ces raviolis pas Buitoni, la viande vient en effet de chez Hugo Desnoyer, la pâte est fine et la sauce délicatement acidulée. Seul bémol ? L'espace restreint et surtout l'odeur persistante ... Cette enseigne a été la première à faire entrer M. Gyoza dans la sphère très convoitée de la "trendy food", entrée confirmée par le pape ès tendances : Philippe Starck !
En effet, comme je vous en avais déjà parlé ici, le nouveau concept de Philippe Starck se présente comme un "trait d'union" entre France et Asie et propose à la carte un savant mélange des genres entre cuisine française et asiatique avec, notamment ... des gyozas au boeuf bourguignon ! (gyozas que j'avais d'ailleurs au passage vraiment beaucoup beaucoup appréciés et dévorés ...). Vous imaginez bien que la déclinaison par Starck vaut adoubement en termes de "hype" ...

Acte 2 : l'arrivée du gyoza pratique

Je ne vous le redirai jamais assez, la cuisine c'est comme la mode : les tendances de la gastronomie sont très vite reprises par le prêt-à-manger pour permettre au plus grand nombre d'y avoir accès. (D'ailleurs, si vous voulez vraiment tout savoir, je décide souvent d'écrire un billet après avoir découvert que le produit ou la tendance était enfin commercialisé(e) dans nos supermarchés).
Et là, pour le gyoza, le moins que l'on puisse dire c'est que c'est du lourd car, à votre avis, qui vient de lancer sa version des raviolis chinois (ou japonais) ? Picard himself ! En effet, dans les nouveautés du mois dernier, entre morceaux de poulpe et lapins glacés en chocolat, vous pouvez désormais trouver un assortiment de 8 gyozas aux légumes. Si Picard lance ce type de produits, c'est que le potentiel est fort sur le segment et d'autres grandes marques alimentaires devraient sans nul doute s'y mettre rapidement ... (A quand le kit à gyoza Herta ? ;-))

Acte 3 : l'aventure du gyoza domestique

Si vous êtes en quête de nouveaux challenges culinaires, pourquoi ne pas tenter les gyozas maison ?
Pour ce faire, je vais vous livrer les astuces de mon amie Miao, beaucoup plus experte en la matière que moi (dans les gyozas au boeuf bourguignon, moi je ferais plutôt le boeuf bourguignon que les gyozas ! :-))
- Pour former les gyozas, remplir les carrés de pâte Wonton (trouvés dans les épiceries asiatiques) de farce, bien fermer les gyozas, plier la pâte en deux et appuyer fortement à partir du milieu d'abord puis petit à petit vers les bords, pour que les gyozas tiennent bien à la cuisson
- Pour éviter aux gyozas de coller à l'assiette une fois formés, mettre un peu de farine dans l'assiette
- Pour faire cuire les gyozas,  mettre de l'huile au fond d'une poêle (n'importe quelle huile mais éviter si possible quand même l'huile d'olive qui n'est pas conseillée pour bien faire croustiller bien la peau)
- Et surtout, la technique pour obtenir le fameux contraste de textures : quand l'huile est bien chaude au fond de la poêle, déposer les gyozas. Laisser cuire pendant à peu près une minute (le bas des gyozas devient un peu doré) et mettre alors deux grande cuillères d'eau puis couvrir très rapidement la poêle avec un couvercle car c'est là que tout se joue ! (non, je ne vous mets pas la pression ...) Il faut en effet très vite fermer la poêle pour garder une chaleur importante et permettre ainsi le dégagement de vapeur qui conduira à ce molleux/croustillant
- Et on mange quand ? Au bout de 2 minutes environ, quand il n'y a plus d'eau à fond de la poêle et que le gyoza est donc (si tout s'est bien passé ...) croustillant en dessous et moelleux au dessus

Pour finir, avant que vous ne vous lanciez vous-même dans l'aventure gyoza, un petit proverbe (pas latin mais chinois, c'est plus raccord avec le sujet!) :
"L'homme intelligent regarde la cuisson, le sot regarde le chaudron."

Donc ouvez l'oeil, mais surtout, regardez dans la bonne direction ! ;-)

Je vous en ai déjà parlé à plusieurs reprises (je le précise pour que vous ne pensiez pas que je radote !), le dilemme actuel auquel doivent faire face (presque) tous les consommateurs se résume en un choix digne du Cid (pas du cidre pour ceux qui liraient un peu vite) : est-ce que je mange par plaisir de gourmandise ou pour satisfaire ma bonne conscience nutritionnelle.
La reformulation plus pragmatique de cette problématique très philosophique pourrait se résumer ainsi : à midi, je prends une micro-salade qui tient dans une tasse à café parce que vous-savez-qui m'a dit que c'était bien pour mon corps de manger léger et des légumes ou est-ce que je prends au contraire le big-burger frites avec supplément fromage parce que mon dieu que c'est bon !
Troisième et dernière variation pour que ça soit bien clair mes petits loulous: je mange pour faire du bien à mon moral (miam!) ou pour faire du bien à mon organisme (fibres, vitamines, ...)

Dans un monde idéal, où Dijon serait la capitale du monde, où la pluie ne ferait pas friser les cheveux et où les sacs Chanel ne coûteraient pas un bras (voire deux !), on arriverait à réconcilier plaisir de gourmandise et bonne consciense nutritionnelle et on s'éclaterait comme jamais avec une demi tomate cerise assaisonnée comme les habits neufs de l'empereur. Bon, vous l'aurez compris, Dijon n'est pas la capitale du monde et en attendant, on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a !

Les industriels ont néanmoins bien compris ce dilemme que doivent résoudre les consommateurs à chaque repas et cherchent donc à leur simplifier la vie soit en rendant plus "gourmands" des produits diététiques (youhouh les yaourts Taillefine au chocolat de Tanzanie !) soit en rendant plus raisonnables des produits "gourmands" (camembert à -25% sel ou 100 calories pack Milka).

Toujours dans cette tendance, vient de sortir un produit qui, je l'avoue, me pose question : la pom'plume soit la pomme de terre avec 30% de calories en moins ... On ne parle pas ici des frites à teneur réduite en matières grasses mais bien de la pomme de terre "brute" qui est allégée en calories.

D'où plein de questions dans ma petite tête :
1) Comment c'est fait ? (on introduit quelque chose dans la patate pour l'alléger ou au contraire on retire quelque chose ?)
2) Quel goût et quelle texture "ça" a ? (est-ce que la pomme de terre s'écrase à la cuisson ou au contraire est-elle plus ferme ?)
3) Quelle quantité en mange-t-on ? (en mange-t-on plus pour compenser ou en mange-t-on finalement la même quantité ?)
4) Combien ça coûte ? (parce que j'imagine que les 30% de calories en moins sont compensées par 30% du prix en plus !)
5) Qui est la cible ? (les femmes jeunes et soucieuses de leur ligne ? Je ne suis pas sûre que la pomme de terre fasse partie de leurs habitudes de consommation et qu'elles auront donc le réflexe d'en acheter ...)
6) Quelle sera la prochaine étape ? (alors là, faites vous plaisir, tout est imaginable !)

En fait, je vais vous révéler ici une top exclusivité mondiale : ce ne sont pas les féculents en tant que tels qui font grossir mais plutôt la façon dont on les cuisine. Ainsi, ce n'est pas la pomme de terre (avec 100% de calories !) qui fait grossir mais plutôt de la couper en allumettes et de la plonger dans un bain d'huile bouillante. De même, ce n'est pas les pâtes qui font prendre du poids mais plutôt la sauce crème/lardons et montagne de fromage dans laquelle on les noie ...

Alors pour finir ce billet plus en point d'interrogation qu'en point d'affirmation, je vous mets la photo des Mister Patate, tout à fait inoffensifs et très très bons, que faisait l'As des As (est-ce que vous voulez savoir son âge quand il a fait ça ? ;-))

Philippe Starck c'est un peu comme Karl Lagerfeld ("Karlounet" pour les intimes) : il multiplie les projets et les ouvertures sur Paris. Ainsi, si vous décidez de vous faire un parcours de restauration "starckienne", il faudra absolument que vous alliez boire un cocktail au Royal Monceau (ou au Paradis du Fruit si vous préférez pour votre porte-monnaie !) et que vous alliez manger chez Ma Cocotte à Saint Ouen ou ... chez le tout nouveau Miss Kô !

Ma Cocotte, Miss Kô,... Visiblement Starck a un petit faible pour la syllabe "co" quand il s'agit de restauration (allô Freud ?). Alors c'est parti pour une découverte tout en "co" de cette nouvelle enseigne !

- Ko comme Ko-llaboration : pour cette enseigne que Starck a voulu telle une "parenthèse japonaise" en plein coeur du triangle d'or, il s'est entouré de designers, artistes, sound designers et chefs de différents horizons pour créer, plus qu'un restaurant, un lieu avec une ambiance jamais vue et des plats "fusion" entre tradition japonaise et culture française

- Ko comme Ko-mmando : avec Lady Baba, nous sommes parties en test incognito, sachant que je craignais, à l'instar de ma Cocotte, que le lieu soit plus ultra-bobo que bon resto ...

- Ko comme Ko-loris : du noir, du rouge, des lumières tamisées, des animations visuelles, des corps tatoués et des écrans diffusant les chaines d'info japonaises ; pas de doute, la promesse d'une "Food Street nocture et déjantée" est respectée !

- Ko comme Ko-mptoir : élément structurant du décor et de l'ambiance japonaise, un grand bar à manger long de 26 m diffuse en continu les journaux japonais (avec par intermittence, le passage d'un dragon !) et signe vraiment le caractère unique du lieu

- Ko comme Ko-habitation : Starck l'a voulu et, il faut reconnaitre, Starck l'a réussi ! Dans cette atmosphère un peu particulière se cotoyent joyeusement et dans un esprit bon enfant des clients venus pour un verre ou pour le diner et des clients plus ou moins âgés (pour le cocktail au bar, nous étions à côté d'un couple du quartier de 86 ans venu boire un petit chocolat chaud !)

- Ko comme Ko-llet monté : justement non ! L'ambiance "m'as-tu-vu" est relativement limitée, le service est simple et très attentionné et les convives sont plus occupés par leur assiette (ou leur verre !) que par celle du voisin d'à-côté

- Ko comme Ko-cotier : (je le reconnais, il n'y a aucune raison que ce mot figure ici !) Ici donc, pas d'ambiance cocotier (on est au Japon pas aux Antilles je vous le rappelle !) même si on retrouve quand même dans la carte un riz à la noix de coco (comment ça c'est tiré par les cheveux ?!)

- Ko comme Kocktail : une large carte a été mise au point : cocktails alcoolisés ou "mocktails" sans alcool, mais aussi bubble tea et collection de sakés !

- Ko comme Ko-mmande : deux possibilités de construction du repas : classique (entrée/plat/dessert) ou façon tapas. Nous choisissons la deuxième option pour pouvoir goûter un maximum de préparation !

- Ko comme Ko-quillette : non, nous n'avons pas mangé de jambon-coquillette (plus Ma Cocotte que Miss Kô !) mais une soupe miso, des légumes sautés, du riz à la noix de coco, des gyozas au boeuf bourguignon, des "sashizza" (pizza avec sashimi de thon et huile de truffe), des rouleaux de printemps homard et mangue et des suhis little buddha (je vous rappelle quand même, pour ceux qui l'auraient oublié, que nous étions deux, je ne me suis pas goinfrée toute seule !)

- Ko comme Ko-nquis : honnêtement, contrairement à l'a-priori que j'en avais, c'est non seulement beau mais surtout très bon (on n'est pas que dans le  paraitre !). Mention spéciale aux sashizza et aux gyozas au boeuf bourguignon (j'aurais pu en manger 15 toute seule je crois !). La fusion entre les deux cultures culinaires est pleinement réussie d'un point de vue gustatif et pas uniquement visuel

- Ko comme Ko-nclusion : Miss Kô, c'est Ban-Kô !

NDLA : pour le plaisir, quelques mots commençant par"ko" que j'aurai pu vous faire et que je n'ai pas fait ... Cool, convivialité, colestérol (pas d'insulte je sais que normalement ça prend un "h" !), complet, compost (spécialement pour Mr. Blackfood ! ;-)), connaisseur, cocon ou compliment !

Alain Ducasse représente pour moi le seul "gastro-tycoon" au monde (c'est-à-dire "magnat de la gastronomie" pour ceux que le mot tycoon fait plus penser à 'tit-con qu'autre chose !).

En effet, à l'instar de Joël Robuchon, c'est un chef multi-étoilé au niveau international et surtout un homme d'affaire accompli. Par contre, plus que notre Joël-bon-appétit-bien-sûr, il a su diversifier largement ses activités avec, quand même, toujours la gastronomie et l'intelligence de savoir s'entourer des bonnes personnes en tronc commun.

Ainsi, après les restaurants Ducasse, les auberges Ducasse, les éditions Ducasse, l'école de formation Ducasse ou les arts de la table Ducasse (non, je vous rassure, je ne touche pas un pourcentage sur le nombre de citations de son nom ! ;-)) voici venu le temps du ... chocolat par Ducasse !

Et quand Alain fait, Alain fait parfait. Sa toute nouvelle chocolaterie (ouverte depuis mercredi au 40 rue de la Roquette) a, sur le papier, tout pour être propulsée directement dans le cercle très serré des meilleurs chocolatiers. En effet, associé à Nicolas Berger (son Monsieur Chocolat), il a choisi de torréfier lui-même les fèves de cacao. Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous, mais pour lui ça voulait dire beaucoup. En effet, en France, les chocolatiers qui torréfient eux-même leurs fèves se comptent sur  les doigts d'une main.
Je passe, vous l'aurez compris, sur la sélection drastique des producteurs, le long process de R&D pour mettre au point les machines, la déco réfléchie pour donner la vue sur le labo et les packagings plus que soignés pour arriver ... aux chocolats !

Pour faire simple, la boutique propose quatre grandes familles de chocolat : les tablettes purs crus, la gamme des pralinés, celle des bonbons de chocolat (avec des ganaches à différents parfums) et celle plus large des gourmandises chocolatées (orangette ou pamplemoussette, noisettes enrobées, ...).

Bon, quite à décevoir mes fans en délire (ça ne fait jamais de mal de rêver !), je n'ai pas (encore) tout goûté mais néanmoins, voici un focus sur deux produits stars de la Manufacture : les tablettes non conchées et les pralinés.

Les tablettes non conchées qu'est-ce que c'est ?
En schématisant, ce sont des tablettes "brutes de décoffrage", c'est à dire qui n'ont pas subi la dernière phase du process habituel.
Conséquence ? Un aspect visuel mat et un peu "rugueux" (vous pouvez voir sur la photo la différence entre une tablette conchée à droite et une non conchée à gauche) mais surtout une hétérogénéité surprenante et plaisante en bouche. En effet, la tablette n'a pas un goût uniforme mais alterne, sous sa texture presque sablonneuse, des notes plus ou moins fortes, suivant le morceau que l'on croque, de sucre, de cacao ou de sel (pour le noir) associées à celle de lait et de caramel (pour le lait). La tentation est donc grande d'en croquer plusieurs carrés pour cerner la totalité du sujet !

Les pralinés qu'est-ce que c'est ?

Non, ça mes petits loulous vous le savez ! Par contre, les pralinés sont ici déclinés avec différentes couvertures (noir et lait), différents parfums (pistache, amande, noisette, noix de coco, cacahuète, ...) et différentes textures (lisse, sablonneuse, ...). Après un sérieux raid sur la boite d'assortiments, le moins que l'on puisse dire c'est que chaque bonbon est fidèle a son intitulé puissance 10 ! Le praliné pistache a un goût intense de pistache non sucrée (limite même salée), le praliné noix de coco est proche du fruit par sa consistance "râpeuse" et son goût à nouveau peu sucré et le praliné cacahuète est aussi très surprenant par son intensité salée (en gros, n'attendez pas des versions miniatures du bounty et du snickers, vous seriez déçu !). Seul le praliné amande/noisette, à la texture onctueuse, a ce soupçon de gourmandise régressive.

Quoi qu'il en soit, on ne peut que remarquer que cette chocolaterie réunit les 5 clés actuelles de tout succès "bostro" (i.e. bourgeois gastronome) qui se respecte :
- une attention portée à l'origine du produit et aux crus
- une dimension manufacture/main de l'homme et transparence sur le process (les grandes baies vitrées) qui rassure
- des produits d'excellente qualité et peu sucrés (voire même surprenamment salés)
- un grand nom de la gastronomie
- des packagings ultra-chiadés
(- et, conséquence de tout ça, des prix plus que gastronom-hic !)

En résumé, tout est parfait de A à Z ou plutôt de C à T (car oui, chocolat prend un "t" à la fin pour ceux qui auraient un petit doute !). Seulement voilà, un proverbe coréen (et oui messieurs dames, ça va chercher loin sur ce blog !) explique que "La perfection est un chemin, non une fin". Or, la fin suprême, qui, pour moi en tout cas et ce n'est là que mon avis personnel, doit être le plaisir de gourmandise, a ici un peu disparu au profit d'une mécanique aux rouages parfaits... (croyez moi, je suis loin d'être une accro au sucre mais là je trouve quand même qu'il en manque un poil pour que cela soit vraiment gourmand !)

Le mot de la faim ?
Willy Wonka, on a besoin de toi !

Edit
Je m'aperçois avec effroi au moment de publier cet article que j'ai, sans en avoir eu conscience, trouvé le même titre que le Elle pour l'article consacré à la chocolaterie. Ceci prouve donc 2 choses :
1) Que mon titre est pas mal si certains en doutaient ! ;-)
2) Que je suis bien une fille élevée au biberon hebdomadaire du Elle depuis des années !

Pardonnez ce jeu de mots terrible dès le titre (d'habitude j'attends quand même une ou deux lignes pour vous endormir !) mais le manque de soleil et de vacances commence à se faire sentir ...
L'avantage au moins, c'est que, pour une fois, le titre, loin d'être obscur, vous renseigne assez clairement sur l'objet de ce billet : le vacherin.

Vacherin, le dessert qui revient de loin

Je vous l'avais annoncé ici (quel teasing !) le vacherin est une des tendances sucrées de cette saison. En effet, de même qu'on redécouvre avec joie les vêtements vintage de nos grands-mères (ou de nos mères, tout dépend la tranche d'âge dans laquelle on se place ! ;-)), la lame de fond alimentaire actuelle consiste à ressortir du fin fond des livres de cuisine des recettes tombées dans l'oubli. Après le grand come-back des Paris-Brest ou autres babas, c'est donc au tour du vacherin de pointer le bout de son nez... glacé !
Et le moins que l'on puisse dire c'est que le vacherin, sous ses airs un peu costauds, a plus d'un tour dans son sac (ou plutôt sous sa meringue !) pour nous faire fondre :
1) Cette sainte trinité glacée (meringue + glace + crème) est plutôt simple à réaliser (encore plus si on prend quelques raccourcis !) et fait son petit effet sur la table
2) A la fin d'un repas à services multiples, sa fraîcheur et sa relative "légèreté" (en bouche, pas forcément d'un point de vue nutritionnel !) permettent de clotûrer le repas sur une note sucrée plus nuage que menhir
3) Son côté "mécano" laisse libre court à toutes les fantaisies : variations de goût, de présentation, de couleur, tout est open ! :-)

Vacherin, le nouveau régal des becs fins

Si Kei propose depuis bien longtemps des variations de vacherin tellement élégantes et raffinées qu'elles relégueraient au rang de gros boudins toutes les mannequins du défilé Chanel, peu de restaurants proposaient juqu'alors ce dessert à leur carte, sans doute à cause de son image un peu empesée. Seulement voilà, Michalak (Christophe - pas Frédéric pour ceux qui ne feraient pas trop le distingo!) en se positionnant comme la "belle gueule" de la pâtisserie et en proposant sa variation personnelle de la pavlova a réussi à rendre "sexy" la meringue (loin de l'image de la robe de mariée "meringuée" ;-)).
Et de la meringue de la pavlova à la meringue du vacherin ... il n'y a qu'un pas(vlova!).
On trouve donc maintenant ce vacherin-mécano à la carte de bien des restos : Claire Heitzler le propose à la verveine avec un coulant framboise chez Lasserre, Hélène Darroze l'a décliné pour Noël en version pomme, Lenôtre ou Arnaud Larher en proposent de spectaculaires à consommer chez soi et les glaciers renommés tels que Raimo ou Berthillon en proposent aussi leur version.

Vacherin, le mode d'emploi clé-en-main

Voilà les raccourcis dont je vous parlais tout à l'heure ! (car oui, aussi surprenant que cela puisse paraitre, il y a quand même une certaine cohérence dans ce billet ...). En effet à chaque étape de ce dessert, vous avez la possibilité de faire ... ou de faire faire (dit de manière plus directe, ça donne : d'acheter tout fait ! :-))
Etape 1 : la meringue
Version fast, vous l'achetez chez le boulanger du quartier. Version slow (voire escar-slow !), vous la faites vous-même. L'avantage ? Vous pouvez varier à volonté la forme, la couleur et la saveur !
Etape 2 : la glace
Version fast, vous l'achetez au supermarché ou chez Picard (dans ce cas, il faudra la sortir un peu avant de la travailler pour l'assouplir). Version slow (et très équipé !), vous réalisez votre glace ou votre sorbet home-made avec l'avantage non négligeable de pouvoir frimer.
Etape 3 : la crème
Version fast, vous achetez de la crème chantilly en bombe. Version slow, vous allez traire la vache pour faire votre crème à partir de lait tout frais ! Non, sans aller jusque-là, vous pouvez quand même vous muscler un peu les bras en montant la crème en chantilly de vos blanches mains.
Si on récapitule, ce dessert-mécano vous prendra juste quelques minutes en version fast et ... un peu plus de temps en version slow mais à chaque fois, vous aurez l'avantage non négligeable de pouvoir dire que vous l'avez (plus ou moins) fait vous-même.

Il n'y a donc plus à trainer des pieds, vous allez tâter (et surtout goûter !) du vacherin cette année.
Et pour les mal-lunés ou ceux qui auraient l'esprit de contradiction, il est tout à fait possible de détourner le vacherin sucré et glacé pour le déguster version chaud et salé (et vive la boite chaude mangée chez Madame Audrey ! :-))

Vous ai-je déjà parlé de cette huitième merveille du monde qu'est Dijon ? (j'arrête directement les esprits contrariants - et contrariés !- ce n'est pas du chauvinisme mais un constat objectif :-)).

Après de longues années d'observation, de recherche dans des ouvrages de référence et de calculs compliqués, je crois pouvoir dire que je suis un HGM (Humain Génétiquement Modifié) avec un gêne supplémentaire (et quand vous saurez lequel vous serez vert de jalousie !) : le gêne du radar bourguignon. En effet, dès que j'entends, vois ou sens quelque chose étiquetté "Dijon" ou "Bourgogne", je perds toute notion de socialisation ou de politesse et ne peux m'empêcher de me jeter dessus. Tout ça donc pour vous expliquer comme samedi, alors que je cherchais un livre sur les croque-monsieur, j'ai traversé à la vitesse de l'éclair le rayon (comme aimantée par une force invisible !) pour attraper et dévorer un livre intitulé Il n'y a pas que les oeufs en meurette en Bourgogne !.

Et que nous promet ce livre au nom si doux à mes oreilles ? Pas moins que des recettes bourguignonnes classiques et revisitées. En gros, le boeuf bourguignon, la gougère ou le pain d'épices version 1970 et version 2030 ! Le beurre (de vache charolaise of course !) et l'argent du beurre en quelque sorte !

Bon honnêtement, même si cela me fend la coquille d'escargot et m'affadit la moutarde que de le reconnaitre, le livre n'est pas transcendant et les recettes présentées (exceptées peut-être une poignée) ne sont pas révolutionnaires. Et l'As des As, lui aussi un HGM avec le gêne du radar bouguignon, partage cet avis. A moins donc d'être "addict", je ne suis pas sûre que ce livre vous intéresse mais il a au moins le mérite de s'ancrer dans une tendance récurente actuelle : le retour au terroir et au local.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous laisser sur votre faim ! 

Si vous souhaitez vous imprégner pleinement de ce sublime et rarissime joyau qu'est la culture gastronomique bourguignonne, Mlle Moutarde vous recommande plutôt le livre A table ... chez les bourguignons (Glénat éditions) qui a le mérite de mettre en valeur de manière assez complète les artisans gardiens du savoir-faire et de proposer des recettes classiques (le poulet Gaston Gérard, le jambon persillé au Chablis) ou revisitées (le faux-filet de charolais condiment merguez ou la raviole au cassis) par de grands noms de la cuisine locale (les Billoux père et fils ou David Zuddas pour ne citer qu'eux). Tout ce livre se boit comme du petit lait (ou un petit kir pour faire honneur au Chanoine !).

Pour conclure ce billet (dont je pense, dans un éclair de lucidité, qu'il n'aura intéressé que les HGM purs et durs !), un petit proverbe local :
"Il n'est ville sinon Dijon, il n'est moutarde qu'à Dijon". Vous comprendrez que Mlle Moutarde ne peut que s'incliner devant une telle vérité ...

La radio diffuse plusieurs fois par jour une "scie" musicale sur le cidre ... Les supermarchés sont pris d'assaut par les campagnes de promotion des marques Francine et Nutella ... Beghin Say sort des affiches en 4*3 avec de grands visages un peu jaunes et aplatis ... Pas de doute, la Chandeleur arrive à grands pas ! (pour les plus étourdis d'entre vous ou les martiens fraichement arrivés, petit rappel, c'est samedi ...)

Comme l'année dernière, ne comptez pas sur moi pour vous donner une recette de crêpes. De nombreux blogs ou sites vous en proposent déjà : rapide, à la bière, à la châtaigne, verte ou à fermeture-éclair (rayez la mention inutile !).

Par contre, pour ne pas être complètement à l'ouest (d'un autre côté pour les crêpes, ce n'est pas trop choquant ...), je vais vous parler d'une cantine-auberge ouverte récemment à Paris : la Pascade.

Il était une fois ... la pascade

La pascade, originaire de l'Aveyron, est d'abord allée se faire relooker à Honfleur chez Alexandre Bourdas, le talentueux chef de SaQuaNa, avant d'être présentée aux gourmets parisiens. La trilogie de la pascade pourrait donc se résumer ainsi :
Acte 1 : la pascade est une grosse crêpe paysanne servie dans les familles aveyronnaises à base d'oeufs, de farine et d'un peu de lait ou de crème. Mi-crêpe, mi-omelette (on pourrait d'ailleurs ici lancer un vaste débat : où s'arrête l'omelette où commence la crêpe ?), elle était traditionnellement servie après Pâques (d'où son nom mes petits loulous : fut' fut' les aveyronnais ;-))
Acte 2 : Alexandre Bourdas, croisement d'un père normand et d'une mère aveyronnaise, réconcilie ses deux origines en ouvrant à Honfleur un restaurant gastronomique et en y présentant, depuis plus de 7 ans à l'apéritif, une pascade revisitée à la ciboulette et huile de truffe. Les parisiens se ruent là-bas, se lèchent le bout des doigts et regrettent qu'il soit si loin.
Acte 3 : A la croisée de toutes les tendances actuelles (manger vite et bien, démocratisation de la gastronomie, enseigne monothématique, ...), Alexandre Bourdas ouvre à Paris une cantine-auberge (n'attendez pas un restaurant gastronomique bis !) où il peut exprimer pleinement son amour de la pascade qu'il décline au fil des saisons en versions salées et sucrées

Il était une faim ... la cantine-auberge

Mlle Moutarde (qui, au passage, comprend parfaitement le principe de revendication de ses origines gastronomiques !) se devait donc d'aller tester pour vous cette nouvelle enseigne, même si, il faut le reconnaitre, le risque était plutôt limité tant les différents avis étaient positifs. C'est donc avec le charmant Dorian, à la plume aussi gourmande que poétique, que nous sommes allés déjeuner lors d'un frais vendredi de janvier. Je vous passerai les détails sur la déco, l'ambiance, etc ... que vous pourrez trouver ailleurs pour entrer direct dans le vif du sujet ou plutôt de l'assiette !

En salé, une Pascade "Feuilles de chou" pour Dorian (feuilles de chou, guacamole & piment, radis, chips & bouillon moussé ail / soja / gingembre) et une Pascade "Chair de cabillaud" (cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche & émulsion bouillon coco) pour moi. Honnêtement, j'étais très curieuse de goûter car je n'arrivais pas à me "représenter mentalement", tant du point de vue de la texture que du goût, ce à quoi pouvait ressembler une pascade. En termes de texture, c'est presque une crêpe épaisse tout en étant légèrement soufflée. En termes de goût, toutes les pascades sont légèrement caramélisées sur les bords ce qui apporte une petite note sucrée à toutes les compositions. Cette note sucrée, très légère, allait très bien avec ma composition à connotation asiatique et le final offrait des contrastes agréables entre les épinards juste ébouillantés et encore croquants, la rondeur de l'émulsion coco, le moelleux du cabillaud, le peps acidulé du citron vert et le parfum de la coriandre. La Pascade "Feuilles de chou" était également bonne mais ne m'a pas laissé un souvenir impérissable ... (d'un autre côté, je n'en ai pas beaucoup goûté !)

En sucré, le principe de la grosse crêpe caramélisée est beaucoup plus facile à décliner et nous avons donc goûté une Pascade "Carré de chocolat" (mousse légère au caramel, crème glacée aux fruits de la passion & carré de chocolat) et une Pascade "Boule de glace" (glace vanille, croûte de congolais, marmelade de mangue & mousse banane). La croûte de congolais, par sa texture croustillante et son goût de coco torréfiée, apporte un supplément de gourmandise et évite d'avoir une composition aux textures trop "molles". De même, le carré de chocolat sur la Pascade éponyme apporte un contraste de texture et la composition est bonne mais désormais classique (chocolat et fruit de la passion, ça me rappelle un macaron ... ;-))

Le mot de la faim

Parfait pour un déjeuner gourmet pressé à (modiques) frais ! Et pour les non parisiens, Dorian vous propose son équivalent anglo-saxon (le Dutch Baby Pancake) à faire à la maison !