Dans son dernier livre, Raphaël Enthoven explique (oui, ce n'est pas parce que la torpeur du mois d'août vous envahit qu'il faut laisser votre cerveau ramollir aussi vite qu'une glace au soleil) que le snobisme "consiste à s'attacher corps et âme à un préjugé dont on sait qu'il est un préjugé".
Pour être plus concret, c'est s'extasier devant une oeuvre d'art non pas parce qu'on l'apprécie réellement mais parce que "l'artiste est tendance", c'est porter des UGG par 38° non pas parce qu'on a réellement froid aux pieds mais parce que "c'est les magazines qui le disent" ou c'est boire du Spritz alors qu'on préfère le rosé parce que le premier a été désigné nouvelle boisson de l'été.

En bref (et parce que ce billet n'est pas non plus une dissertation de philo), si tout le monde a une propension à être snob, il faut bien reconnaître que ce penchant est particulièrement surdéveloppé chez le specimen porteur du gêne parisien qui, presque par nature, est snob.

Et comme les snobismes varient au fil des saisons, pour ne pas avoir râté sa vie en cet été 2015, il vous faudra : être allé au Portugal, avoir porté un panama Maison Michel, visité l'expo David Bowie à la Philharmonie, siroté un spritz sur un rooftop, shoppé dans la nouvelle boutique Ines de la Fressange, cuisiné un dessert sans sucre, fait vos courses alimentaires chez Maison Plisson ou ...mangé chez East Mamma.

Car East Mamma est LA nouvelle adresse parisienne où il faut avoir mangé au moins une fois cet été si on ne veut pas passer pour un gros has-been qui n'a rien compris à la vie.

Les ingrédients du succès

Aux commandes de East Mamma (et de sa petite soeur Ober Mamma), deux jeunes entrepreneurs, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, vainqueurs en 2013 avec leur business plan du Grand Prix des Jeunes Créateurs de Commerce.
Avec un an de retard - l'ouverture était initialement prévue au printemps 2014 - tous les ingrédients du succès de cette "trattoria populaire" comme ils aiment à la désigner sont en place :
- un approvisionnement directement chez les producteurs en Italie et sans intermédiaire pour proposer des produits d'une qualité et d'une fraîcheur optimales à prix raisonnables
- la construction d'un véritable four à bois, devenu trop rare à Paris, pour retrouver le goût de la botte
- un chef et des pizzaïoli napolitains pour apporter une caution et un ancrage 100% rital au projet
- des serveurs et serveuses aimables, décontractés et à l'accent chantant pour insuffler immédiatement un air de dolce vita
- des photos des producteurs avec leurs produits (jambon, parmesan, basilic) façon publicité The Kooples pour positionner immédiatement le côté trendy
- aucune réservation possible (et donc de longues longues files d'attente) pour alimenter le buzz (pour l'anecdote, même le Michelin s'est cassé les dents dans la file !)

Les échos

Absolument, totalement et définitivement unanimes : de François-Régis Gaudry au - ô combien branché - Guide du Fooding en passant par Le Figaro Madame, My little Paris ou le plus traditionnnel blog de Gilles Pudlowski, tout le monde s'extasie devant la qualité des produits, l'ambiance chaleureuse "comme là-bas" et les prix doux.
Du systématisme des éloges de tout ce que compte la foodosphère trendy à la suspicion de snobisme, il n'y a qu'un pas ...

Le crash test

Autant vous dire que quand j'y suis allée, j'étais très très dubitative : est-ce que ce resto et surtout sa carte justifiaient vraiment ces minimum 45 minutes d'attente AVANT l'ouverture pour avoir une table ? Mais ça, c'était avant.

Pour y être déjà allée deux fois (oui, je sais, je frôle l'over-snobisme), je dois bien reconnaître qu'on voudrait détester (et s'épargner ainsi l'attente à chaque fois...) mais qu'on ne peut qu'apprécier : le cadre soigné et pas trop bruyant (alors que légèrement surbondé), la décontraction et le sourire des serveuses et serveurs et, surtout, les produits et recettes.

La carte offre aussi bien une sélection de charcuteries et fromages, que des pizza, pâtes et bruschetta en plat principal et des déclinaisons de tiramisu et d'autres propositions en dessert.

Avec ma légère petite tendance monomaniaque, j'ai pris à chaque fois en entrée la très rare stracciatella de burrata (dont je vous parlais déjà ici) : ultra-fraîche et avec de délicates notes lactées et acidulées, elle nous plonge directement dans le vif du sujet (la mortadelle à la pistache à côté est aussi apparemment délicieuse mais j'ai personnellement plus de mal à apprécier la qualité).
En plat, une pizza - cuite au feu de bois si vous avez bien suivi - ENORME (elle doit faire à peu près la longueur de mon avant-bras et de ma main et je n'ai pas une taille de liliputienne). Amatrice de pizza à la pâte un peu plus épaisse (notamment de la pizzeria dei cioppi située une rue plus loin), je craignais de trouver celle-ci trop fine ou croustillante. Mais une fois de plus, pas de snobisme ici, la pizza est purement et simplement très bonne : des ingrédients de top qualité évidemment, un bon goût légèrement fumé dû au mode de cuisson et surtout une pâte délicieuse à la fois fine au centre et moelleuse et épaisse comme du bon pain sur le rebord.
Les pâtes (que vous voyez légèrement au fond sur la photo) régalent aussi servies directement dans leur casserole en cuivre : très al dente et "rugueuses", elles accrochent merveillement bien la sauce parfumée et riche.
Pour les desserts, et c'est sans doute là le plus gros bémol pour moi, pas de glace (drame personnel !). Le tiramisu au citron - qui se rapproche finalement plus du cheesecake que du tiramisu traditionnel - peut offrir une dernière note sucrée à qui aurait encore un peu faim.

Autre point qu'il faut reconnaître à César : le rapport qualité/prix est quasiment imbattable : des produits top qualité, des portions très généreuses et des prix qui restent très doux pour Paris.

Le mot de la faim

Si on ne sait toujours pas pourquoi j'ai pas mangé mon père, on sait désormais pourquoi j'ai mangé (et je remangerai) ma mère !

Le 30 juin, pour beaucoup d'élèves, résonne dans la tête une musique incontournable :
"Donne moi ta main et prends la mienne
la cloche a sonné, ça signifie
La rue est à nous, que la joie vienne
Mais oui mais oui, l'école est finie"

Bref, cette petite introduction hautement culturelle et musicale pour vous dire qu'aujourd'hui cette musique prend un accent bien particulier pour Jean-François Piège et une partie de sa brigade.

En effet, la collaboration avec le groupe Costes, initiée avec la Brasserie Thoumieux en 2009, complétée par le restaurant gastronomique Jean-François Piège en 2010 puis par la pâtisserie Gâteaux Thoumieux en 2013 prend fin aujourd'hui.
L'ouverture du restaurant Clover avec sa femme Elodie à l'hiver dernier avait marqué le premier pas de cette émancipation désormais complétée par l'annonce de l'ouverture d'un nouveau Grand Restaurant cet automne et d'un second Clover pour début 2016. Lentement mais sûrement la séparation avec le groupe s'est donc opérée.

Je reconnais avoir toujours apprécié la cuisine du Chef, aussi bien bistronomique que gastronomique, et le dernier repas (oserais-je dire la Cène ?) dégusté fin juin chez lui a revêti une saveur toute particulière.

Alors aujourd'hui, un billet de mes souvenirs avec Jean-François Piège (je reconnais que la relation est légèrement unilatérale ;-))

1. Je me souviens d'un documentaire diffusé sur France 5 dans les cuisines de Crillon finissant sur le départ (déjà!) du Chef vers d'autres horizons
2. Je me souviens de l'hystérie à l'ouverture de Thoumieux, des listes d'attente pour y avoir une table et qu'Audrey (la mère spirituelle de ce blog) m'avait annoncé qu'elle allait y diner
3. Je me souviens de mon premier vrai repas chez Thoumieux réalisé avec l'association des Bibliothèques Gourmandes : incontournables rillettes de sardine puis calamars à la carbonara, quasi de veau, vacherin à la banane et - à l'époque- chocolat Pierre Hermé avec le café
4. Je me souviens avoir fait dédicacer à cette occasion mon livre "Jean-François Piège dans votre cuisine" au Chef et d'avoir été tout impressionnée
5. Je me souviens de tous ces lundis soirs passés ensemble, lui dans ma télé et moi sur mon canapé
6. Je me souviens m'être fait la réflexion que sa cuisine, avant d'être gourmande, croquante ou autre qualificatif était toujours associée à un souvenir. En ça, elle est touchante.
7. Je me souviens du premier repas dans son restaurant gastronomique à l'occasion de la remise de diplôme de l'As des As (tous les détails ici)
8. Je me souviens d'avoir dégusté avec délice la brioche Saint Dominique et ses grosses touches de crème crue qui donnaient ses galons à un des mes goûters d'enfance : la tarte au sucre
9. Je me souviens que le Chef a toujours su flatter mon - léger - patriotisme bourguignon en travaillant ces ingrédients qui me sont si chers : glace à la moutarde dans une soupe de tomates glacée chez Thoumieux, homard cuit en feuilles de cassis à l'étage
10. Je me souviens que lors du dernier repas, il y a moins de 15 jours, en entendant l'équipe parler des nouveaux projets, on s'est promis avec mes commensaux de déguster la cuisine du nouveau restaurant à la même époque l'année prochaine

Alors voilà, comment finir un tel billet ?
En bouclant la boucle avec une chanson ? (En stock pour vous : On s'était dit rendez-vous dans 10 ans ou Tiens bon la vague et tiens bon le vent, Hisse et Ho, Santiano).

Non, plutôt par une expression germanique et gastronomique qui prend ici toute son ampleur dramatique et philosophique :
"Alles hat eine Ende, nur die Wurst hat zwei !" (tout a une fin, seule la saucisse en a deux!)

Pour différentes raisons, je ne vous parle que très rarement de haute-pâtisserie sur ce blog.

Non pas que je n'en goûte pas de nombreuses et variées, classiques ou innovantes, régressives ou déroutantes, parfaitement abouties (ou pas...) mais parce que, par principe, on ne peut pas être au four et au moulin (ou au laminoir!) en même temps.

Mais voilà, un régime complètement sans sucre étant quasiment impossible à tenir pour ce blog (pour son auteure on n'en parle même pas!), voici un billet sous forme d'entorse à la règle. Et tant qu'à faire une exception, autant qu'elle soit superbe, hors du commun, succulente et longue, c'est à dire, autant que ce soit le Tea-Time du Shangri-La.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, ou plutôt le vif du thé, quelques miettes de contexte pour ensuite mieux croquer les délices sucrées.

Le développement de l'offre de tea-time

Comme son nom l'indique, le tea-time est une notion typiquement anglaise.

Bien plus que la traditionnelle tasse de thé et son nuage de lait de 17 heures, le tea-time désigne une offre complète - salée et sucrée - toujours structurée en 3 parties : les sandwichs salés tout d'abord, les scones encore tièdes avec clotted cream et confiture de fraise ensuite, les biscuits et pâtisseries sucrées pour finir.
Vous l'aurez compris, déguster ce tea-time, toujours servi sur un valet à plusieurs étages, nécessite un chouilla plus de temps que manger une barre chocolatée entre 2 métros. Or, si le rythme alimentaire français est un des plus structurés au monde (petit-déjeuner/déjeuner/dîner), la pause-goûter, passé 10 ans, ne fait normalement plus partie des rendez-vous quotidiens.

Néanmoins, depuis quelques années, on observe à Paris l'arrivée en force de cette offre de tea-time dans les palaces, principalement mais pas uniquement, pour les raisons suivantes :
1) le tea-time permet de développer un nouveau moment de consommation (et donc de dépense ...) et de dynamiser ainsi le chiffre d'affaires de la restauration de palace entre le déjeuner et le dîner
2) le dimanche, à l'instar du brunch 2-en-1 entre le petit-déjeuner et le déjeuner, le tea-time permet de faire un 2-en-1 entre le goûter et le diner pour offrir un dernier moment de douceur avant la reprise du travail
3) l'engouement croissant des Français pour la pâtisserie et les douceurs, en réaction à la morosité ambiante
4) la starisation progressive des chefs-pâtissiers qui fait que les consommateurs sont prêts à parcourir de longues distances pour goûter une pâtisserie "vue à la télé" comme ils le feraient pour un repas chez Ducasse ou Robuchon
5) la concurrence accrue entre palaces parisiens qui oblige chacun à s'aligner sur l'offre des autres, et donc à développer un tea-time hors du commun, pour rester dans la course
6) le positionnement prix, certes élevé mais encore accessible, qui permet à chacun de s'offrir un moment hors du temps doux et sucré (la pâtisserie, même très haut de gamme, reste en effet encore un luxe accessible comparé aux accessoires de mode)

Le contexte de notre dégustation

Pour l'anniversaire de ma divine cousine - véritable bec sucré - le tea-time, plus qu'un repas traditionnel au restaurant, s'imposait.
En tant qu'à faire un tea-time autant choisir un des plus réputés : celui du Shangri-La créé par le jeune et très talentueux François Perret (d'autant plus que le temps pressait car celui-ci va bientôt quitter ce palace pour orchestrer la réouverture sucrée du Ritz !).
Bien évidemment, pour profiter au mieux de ce tea-time de 16h, nous n'avions pas déjeuné le midi. Autant vous dire que la marche aller s'est faite sur un rythme rapide et dynamique (par pudeur, je ne parlerai pas ici de la marche retour après 3 heures de dégustation ;-)).

Le Tea-Time

Parce que quelques photos valent mieux qu'un long discours, voici en images ce délicieux butinage.

Premiers pas salés : sandwich foie-gras mi-cuit et chutney de mangue, sandwich pain de seigle et saumon fumé maison, sandwich pain de mie à la tomate, tome fraîche et bresaola et sandwich fromage frais et concombre (le plus traditionnel et classique)
Transition sucrée : les scones fleur d'oranger et bergamote-raisins secs servis avec une crème montée et une confiture de fraise
Ronde biscuitée : meringue à la noisette, moelleux sans gluten au chocolat, barquette au gianduja, feuilleté framboise façon paille d'or, financier aux fruits secs
Symphonie de mignardises : cheesecake aux fruits rouges, biscuit meringué au chocolat, entremets chocolat, noisette et citron, caroline à la vanille, opéra à l'abricot

Que dire ?

Que la dégustation est allée crescendo ? Que la texture des scones mi-friable mi-biscuit était parfaite ? Que l'association avec la crème montée et la confiture de fraise - juste harmonie- continue à nous trotter dans la tête plus de 15 jours après ? Que le Chef a réussi avec brio à réinterpréter ces souvenirs d'enfance que sont les pailles d'or et les barquettes 3 chatons ? Que j'ai adoré le financier avec la double dose de fruits secs par dessus ? Que l'opéra à l'abricot est tout simplement parfait tant en termes de goût que de texture ?
Pour faire simple et direct : j'ai l'habitude de goûter d'excellentes pâtisseries et je suis donc TRES exigeante quand je goûte et analyse des desserts. Ici il faut saluer le très haut niveau de raffinement et d'aboutissement, mais surtout la constance dans ce très haut niveau (et pourtant sur une telle variété il aurait été facile de faire des montagnes russes).
François Perret est considéré comme l'un des meilleurs pâtissiers de la génération montante; il mérite et tient largement sa réputation.

S'il fallait faire un ô-combien-difficile top 3, je retiendrais, uniquement par goût personnel : les scones à la fleur d'oranger associés à la crème et à l'enivrante confiture de fraise, l'opéra à l'abricot et le financier à double dose de fruits secs.

Le bonus

Chaque pâtissier a créé une pâtisserie-phare à laquelle il est associé : le macaron pour Pierre Hermé, le Paris-Brest pour Philippe Conticini, l'éclair pour Christophe Adam, la religieuse caramel-beurre salé pour Michalak, etc.

Pour François Perret, il s'agit du cake marbré vanille-chocolat dont beaucoup disent que, sous son apparente simplicité, il est le meilleur de Paris.
Vous imaginez donc bien que Mlle Moutarde ne pouvait décemment pas partir sans l'avoir goûté ! Et puis, quitte à exploser le pic glucidique, autant le faire carrément.
Et ce fameux cake ne déroge pas à sa réputation. Une texture indécente, juste milieu entre densité et fondant, un cacao à la fois doux et fort et une vanille tout en rondeur et délicatesse complétés par un glaçage au chocolat pour un soupçon de gourmandise supplémentaire ...

C'est souvent dans les réalisations en apparence les plus simples que l'on reconnait le brio et le talent, et c'est le cas ici !

Pour vous faire 2 confidences :
1. Le cake marbré pour moi, c'est comme le Nutella : on a beau goûter de très bonnes versions maison ou de grands pâtissiers, on ne retrouve pas le goût d'enfance du Savane. Celui-ci, sans reproduire ce goût de l'industriel, réussit néanmoins la prouesse d'atteindre le même niveau de gourmandise !
2. On avait prévu de ne goûter qu'une bouchée de ce fameux cake et de ramener précieusement le reste à la maison, déjà fort repues que nous étions par notre tea-time complet. Eh bien je peux vous dire qu'il n'est pas resté une miette du cake et que nous l'avons entièrement fini avec divine-cousine. C'était de la pure gourmandise mais cela montre à quel point il était délicieux.

Le mot de la faim

On n'a plus très faim justement après un tel moment !
L'offre de tea-time permet grâce à cette multiplication de petites pièces, d'offrir une large palette de dégustation. Un modèle donc parfait soit pour les éternels indécis soit pour découvrir le spectre d'un chef.
Quant au prix (35€ par personne, boisson chaude comprise) tout est une question de point de vue : certes onéreux pour un simple goûter mais vraiment accessible si l'on considère qu'il remplace à la fois le déjeuner et le dîner et surtout qu'il offre une parenthèse de douceur de plus en plus rare de nos jours.
Que le tea-time soit pris à 4 heures ou à 5 heures, c'est toujours la/le bon(ne) heur(e) !

Après plusieurs billets salés (sans pour autant être lestes !), petite étude de cas aujourd'hui d'une pâtisserie qui commence à pointer le bout de son nez ou plutôt le bout de son chemi-nez !

En effet, même si la eat-pâtisserie du jour se nomme à l'origine "kürstoskalacs", c'est sous son nom anglais "chimney cake", nettement plus prononçable pour nos palais occidentaux, qu'elle commence à se diffuser ...

A l'origine, il n'y a pas de fumée sans feu

Comme les consonnances de son nom l'indique, le kürstoskalacs est originaire d'Europe de l'Est et plus précisément des carpates.
Loin d'être une nouveauté, c'est un gâteau à l'origine élaboré lors des fêtes populaires et désormais consommé de manière régulière, tout du moins en Hongrie.

Alors comment expliquer cette arrivée sur nos terres occidentales seulement maintenant et pas avant ? A défaut d'une liste exhaustive, voici au moins deux hypothèses explicatives ...
Tout d'abord, la soif occidentale permanente de nouveautés qui pousse à aller chercher toujours plus loin les phénomènes de mode de demain et ce, en gadtronomie comme dans le toursime ou dans la mode. Après la ronde des (ma)carons, cupcakes, choux et autres cronuts on reste dans les "c" avec le chimney cake.
Deux lettres "C" (presque) entrelacées et une origine Europe de l'Est : de bons atouts pour se lancer une mode !

La technique pour ne pas tout réduire en cendres dès votre premier essai

Le gâteau tient son nom non pas de l'âtre dans lequel on le faire cuire mais de sa forme.
Comme pour beaucoup de gâteaux d'origine populaire, les ingrédients sont courants et la pâte simple à réaliser : une pâte sucrée plutôt souple et non collante parfumée le plus souvent à la fleur d'oranger.
La cuisson ? On enroule une bande de pâte en spirale autour d'une broche, on roule dans le sucre avant de faire cuire à la broche en arrosant régulièrement le gâteau de beurre.
Le nom de chimney cake ne vient pas donc pas de la cuisson (qui peut aussi avoir lieu sur un grand feu (ou, plus moderne, dans une rôtisserie presque équivalent à celle des poulets !) mais de sa forme tubulaire dont sort de la fumée quand il est encore chaud. CQFD !

En bouche, un feu ... d'artifice !

Pour réussir, il ne suffit pas que le gâteau soit ludique ou nouveau, il faut surtout qu'il soit bon !
Le chimney cake offre un contraste de textures entre le croustillant caramélisé de l'extérieur sucré/beurré et le moelleux fondant de l'intérieur pour un double effet kiss-cool.
Au goût, on retrouve les saveurs d'une brioche à la fleur d'oranger associée à la gourmandise de la cannelle ou du parfum final choisi pour rouler le chimney cake. En quelque sorte, un trait d'union gourmand entre la Mouna orientale et les kanelbullars nordiques !

Duel chimney cake et gâteau à la broche : évitez de vous faire enfumer ...

Certains gastronomes connaisseurs et voyageurs verront dans le chimney cake la version "it-isée" du gâteau à la broche aveyronnais ou du Baumkuchen allemand. Oui ... mais non.
Tout d'abord car le chimney cake, dans sa version hongroise, est aussi ancien que ses confrères français ou allemand et ensuite car la technique de cuisson n'est pas la même : pour le premier, la pâte souple est roulée autour de la broche avant cuisson alors que pour les deux autres, la pâte, très liquide, est versée au fur et à mesure sur la broche nécessitant - pour le coup - un coup de main beaucoup plus expert.
Cette différence de technique de cuisson se retrouve aussi dans la forme (et les sensations en bouche!) : le chimney cake est tubulaire alors que le gâteau à la broche ou le Baumkuchen ont une forme de "sapin" (d'où le nom allemand signifiant "gâteau en forme d'arbre").
Pour simplifier, assimiler chimney cake et gâteau aveyronnais est aussi juste que d'associer poulet et sanglier sous prétexte que les deux peuvent être rôtis à la broche ;-)

Potentiel foodista : aussi grand que les hauts fourneaux

En effet, le chimney cake propose une équation gagnante tant d'un point de vue gustatif que mercantile :

douceur sucrée bon marché (toujours apprécié en tant de crise)
+
nombreuses déclinaisons possibles/customisation pour plaire au goût de chacun (on peut rouler le chimney cake encore chaud dans de multiples saveurs : sucre roux, cannelle, coco, etc ...)
+
consommation individuelle et nomade possible (pour correspondre à nos modes de vie urbains actuels)
=
Tout ce qu'il faut pour ne pas faire un four !

Quels chemins pour en manger ?

Bon, ne nous voilons pas la face, la tendance étant vraiment à son tout début, les points de vente se comptent encore pour le moment sur les doigts d'une main ...
A Paris, preuve que le potentiel est là, une boutique monoproduit consacrée au chimney cake a ouvert ce printemps (Alma, the Chimey Cake Factory, 22 rue de réaumur).
A Londres, les Chimney Cake Bakers sur Finchley Road régalent les gourmands de leurs déclinaisons sucrées ET salées de cette nouvelle pâtisserie.
Sinon, en attendant une diffusion plus large, l'initiation ou la redécouverte du traditionnel gâteau à la broche présente une (très!) bonne mise-en-bouche. Les chanceux Aveyronnais sont à la source mais pour les autres, la Grande Epicerie en propose à la vente en ligne ;-)

Le mot de la faim

Puisqu'à chaque été, sa it-pâtisserie et son tube musical, je suggère pour une parfaite cohérence de notre moi intérieur, gustatif, vocal et sprirituel, le retour de la mythique chanson Chim-chim cher-ee à chanter sur les toits cet été en dégustant un morceau de chimney cake !

Crédit photo 1 : The shopping Mama
Crédit photo 2 : Food. Travel. Superlatives

Cuisson basse température ? Cuisine crue ? Oeuf à 65° ? Cuisson sous-vide ? Tellement 2010 ...
Désormais, pour "sublimer" le produit (Top Chef si tu m'entends !), optez pour la "fermentation acidifiante" plus communément apppelée lactofermentation !

Je rassure tout de suite les intolérants au lactose, gluten et autres nouvelles tendances food, ce billet ne vous sera pas (je l'espère) indigeste.
Bien évidemment, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle découverte grâce aux progrès de la technologie numérique et intergalactique et il s'agit au contraire d'un procédé utilisé depuis bien longtemps pour conserver les aliments. Mais voyez-vous, en cuisine comme dans la mode, la roue tourne et, à l'image du retour du fluo des années 80s dans le vestiaire de 2015 (point mode pour la gente masculine qui lit ce blog !), le lactofermenté revient en grâce chez les foodistas : qui l'eut cru lactofermenté ?

La lactofermentation a tout bon

Pour être très clair (histoire d'éviter de pédaler dans la choucroute) la lactofermentation n'est pas liée au lactose mais à l'acide lactique. Sans rentrer dans le détail des enzymes, on parle de fermentation lactique quand les bactéries se développent dans un univers sans oxygène, provoquant ainsi la transformation des sucres naturellement présents dans tous les aliments (oui je sais, le prix Nobel de bio-médecine me tend les bras!).

Les atouts de cette méthode ?
- atout gustatif : en développant des notes acidulées, elle provoque la salivation et booste ainsi les saveurs spécifiques à chaque aliment
- atout nutritionnel : la fermentation augmente la teneur en vitamine C et en micro-organismes. Ainsi pour passer l'hiver sans petits rhumes et autres coups de fatigue, plutôt qu'un comprimé à croquer, optez pour un bon verre de jus de choucroute ! (NDLA : l'auteur de ce blog ne délire pas complètement, car lors des longues expéditions maritimes au XVème siècle, la choucroute était embarquée et permettait ainsi aux équipages, grâce à son fort taux de vitamine C, de se protéger du scorbut)
- atout digestif : sans vous faire tout le chemin parcouru, les bactéries provoquées par la LF (lactofermentation pour ceux qui n'auraient pas suivi) font amies-amies avec les bactéries de la flore intestinale pour votre plus grand bonheur. Comme dirait un célébre yaourt, "c'est actif à l'intérieur et cela se voit de l'extérieur"!
- atout conservation : de même que les salaisons permettaient de conserver longtemps les viandes et autres produits carnés à l'époque où Electrolux, Siemens ou Samsung ne produisaient pas encore du froid, la LF prolonge la conservation à température ambiante en détruisant (rien que ça!) les bactéries nocives. Contrairement à la mise en conserve (appertisation), il n'y a pas de rique d'intoxication avec la lactofermentation.

La lactofermentation dans les rayons

Comme je vous le précisais dans l'introduction, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle mais une technique qui prend un coup de jeune. Dans nos rayons, cohabitent donc deux générations de LF : la génération X (voire même L ou M!) dont on n'a parfois même plus conscience que les produits sont issus de cette transformation enzymatique et la génération Z qui elle le met clairement en avant comme un argument marketing pour foodista.
Génération X : les produits lactofermentés hérités de nos mémés sont présents dans tous les rayons : légumes (choucroute, pickles, cornichons, citrons confits), laitages (yaourt, lait fermenté), boulangerie (tous les produits à base de levain), produits carnés (corned beef), produits exotiques (miso, tamarin) etc...
Génération Z : des produits nouveaux à tendance clairement bio/bobo : le kombucha ou, attention Mesdames, Messieurs ne partez pas en courant, le tofu lactofermenté !
Si, dans une volonté extrêmement louable de réconcilier les générations et d'oeuvrer pour la paix sur terre, vous ne souhaitez pas choisir entre la génération X et la génération Z, je vous recommande de tenter la choucroute, non pas traditionnelle ou de la mer, mais vegan avec du tofu lactofermenté ;-)     

La lactofermentation à la maison

L'avantage de la lactofermentation par rapport à l'appertisation, c'est qu'il y a peu de risque de se planter/s'intoxiquer/mourir dans d'atroces souffrances si cela ne marche pas.
Alors certes, il vous faudra un peu de patience. Non pas pour la réalisation mais pour la dégustation car il faut voyez-vous "oublier" votre produit pendant quelques temps afin que la lactofermentation se produise.
Néanmoins si, tel Indiana Jones découvrant l'Arche perdue, vous vous sentez l'âme d'un aventurier, je vous recommande le très bon livre Ni cru, ni cuit de Marie-Claire Frédéric qui vous accompagnera dans vos premiers pas lactofermentés et vous proposera différentes recettes dont un coleslaw lactofermenté par lequel je suis bien tentée...

Le mot de la faim

Le chou est définitivement le nouveau eat-bag. En effet, après la tendance kale l'année dernière, la choucroute et le chou-fleur sont à la mode cette année et on annonce même le retour en grâce du chou de Bruxelles ...
Crucifère certes mais loin d'être Lucifer !

Pour commencer cette nouvelle année, pas de rétrospective (une année de perdue, 10 de retrouvées et vogue la galère) ni de bonnes résolutions (je fais ce que je peux au jour le jour et c'est déjà compliqué) mais de l’inédit voire de l’inattendu !

Rassurez-vous pas de saut en parachute ou de body painting – je vais quand même rester dans le cadre du blog – mais un billet sur un aliment dont je parle peu : la viande.

En effet, s’il y a bien un sujet sensible dans l’alimentation en ce moment, c’est elle : à la fois décriée dans l’alimentation durable, portée aux nues par les bobos gourmands et appauvrie par la grande distribution. Chacun essaye à coups d’arguments féroces de défendre son bifteck et la viande se retrouve déchirée entre ses trois mouvements antagonistes.

Voici donc une petite revue des arguments et nouveautés de chacun pour ne pas faire de boulette en mangeant votre bavette !

Dans l’alimentation durable, le morceau d’alloyau (en deux mots ;-)) raisonnable

Pour schématiser : plus le niveau de vie d’un pays augmente, plus les gens consomment de la viande. Avec l’émergence des nouvelles puissances économiques (Stiglitz sort de ce corps - j’ai l’impression de refaire mes cours d’éco !), la demande mondiale de viande augmente, entrainant avec elle, entre autres, la quasi-généralisation de l’élevage intensif, une pression (en répercussion) sur les surfaces agricoles disponibles et une augmentation des émissions de gaz à effet de serre.

Ajoutez à cela des études, plus nutritionnelles qu’écologiques cette fois, indiquant qu’une trop grande consommation de viande peut causer une augmentation du risque de certaines maladies (je ne vais pas rentrer dans le détail, vous trouvez toutes les précisions - crues, à point ou bien cuites- sur le web) et vous comprendrez le retour en grâce des protéines végétales dans les pays occidentaux.

Pour faire simple, mangez du quinoa, du boulgour ou de l’Ebly et vous laisserez les vaches en vie !

Pour les fins gourmets, l’entrecôte a la cote

Parallèlement à ce discours du « moins de viande », la tendance croissante de ces deux dernières années pour les "bostros" (bourgeois gastronomes) est au contraire d’aller s’encanailler à grands coups de barbac. Sauf que celle-ci doit être, à l’instar des vêtements, sacs et autres accessoires de mode, griffée. Vous n’allez donc pas manger un simple morceau de viande mais un steak de chez Yves-Marie Le Bourdonnec maturé 40 jours ou plus, une hampe de Black Angus ou un pavé de Simmental.

Les restaurants de viande (steakhouse de leur petit nom) ont d’ailleurs fleuri en France ces dernières années : ceux de Chefs, ceux ciblés féminin, ceux tendance concept store, etc …

Et comme pour le moment les fins gourmets ne démordent pas de la viande, la dernière ouverture qui fait parler d’elle est celle de la boutique d’Alexandre Polmard (mon âme de Mlle Moutarde ne peut que se réjouir d’un si joli nom J) passage de la petite boucherie (ça ne s’invente pas !) : positionnement hyper luxe (boutique noir écrin, morceaux « hibernisés » (sic !!) et sous vide pour conserver au mieux les qualités organoleptiques de la viande) qui coupe même avec les codes traditionnels du secteur car rien n’est coupé sur place (on ne retrouve donc pas les odeurs, couleurs, bruits caractéristiques des boucheries). Sauf qu’à 8.40 € la bavette d’aloyau de 200g, la célèbre robe viande de Lady Gaga est limite plus chère que les robes Chanel !

Au supermarché, la tende de tranche devient « steak à griller »

Ironie de l'histoire, plus la viande devient chère et branchée d’un côté, plus elle s’appauvrit de l’autre côté. En effet, un nouvel étiquetage est entré en vigueur pour les viandes vendues au supermarché. Ainsi, adieu veaux, vaches, cochons, tende de tranche, macreuse ou poire et bonjour morceaux à griller, à bouillir ou à braiser avec 1, 2 ou 3 étoiles en fonction de la qualité de la viande. Le quasi devient donc escalope ** à griller et la noix escalope **** à griller.

La raison de ce considérable appauvrissement tant lexical que culturel et sanitaire ? Une « simplification » pour le consommateur.

Beaucoup déplorent déjà que les plus jeunes ne sachent plus reconnaitre certains légumes ou que les vaches sont violettes (merci Milka), ils penseront désormais que la vache nait prédécoupée avec des pointillés en fonction des morceaux pour simplifier la consommation …

Le mot de la faim

Laquelle de ces tendances aura le dernier mot ? Il est encore trop tôt pour le dire mais nul doute que partisans et détracteurs de la viande se retrouveront le 17 février prochain pour célébrer, ensemble, le carnaval dont l’origine étymologique (carne levare) signifie quand même « enlever la viande » ... (avant le carême)

NDLA : merci à Mr. Blackfood qui a fait don de quelques-uns de ses nombreux neurones pour trouver le titre et merci à Lady Baba qui a quant à elle brillamment utilisé ses talents de linguiste pour la conclusion. Quand je vous dis que ce blog est une affaire de famille !

Crédit dessin : Zep

Oui, je l'admets, en cette saison il serait de bon ton de vous parler de dinde farcie, de bûche roulée/glacée/macaronée/ratée - rayez la mention inutile - de foie gras et autres ripailles hippo-caloriques mais ... non.

Parce que voyez-vous, aussi incroyable que cela puisse paraître, il se passe autre chose que le marathon des fêtes de fin d'année en décembre (mon anniversaire par exemple ! :-D), la terre continue de tourner et le monde de manger !

Petite immersion asiatique donc au programme aujourd'hui (d'un autre côté, on peut voir ce billet comme très en avance sur le nouvel an chinois ! :-)) avec une confrontation de deux bouchées qui commencent à faire parler d'elles et que l'on va certainement retrouver de plus en plus dans les années qui viennent ...

Les protagonistes

A ma gauche, les baozi, petites brioches farcies (pour ceux qui n'ont pas pris l'option chinois à la maternelle "bao" veut dire "envelopper"), un des plats les plus populaires et traditionnels de la cuisine chinoise, dont chaque région a sa propre déclinaison.
A ma droite, les Xiao Long Bao ("bao", ça vous rappelle quelque chose ?), spécialité shanghaïenne de raviolis, souvent confondus avec les dim sum, qui sont eux de Canton (vous me direz que vu de France, la différence Shanghai/Canton n'est pas énorme non plus !).
Sous ces deux "enveloppes" se cache une différence fondamentale de farce : celle de la première est certes tendre et parfumée mais solide alors que celle de la deuxième renferme une poche de bouillon qu'il convient donc de manger en une seule bouchée - sous peine de voir partir tout le précieux jus (et votre dignité quand vous êtes en train de manger par la même occasion !). 
Les Xiao Long Bao sont traduits par "Soup Dumplings" en anglais : vous comprenez mieux le concept ?

A gauche, un des Baozi (au porc et ciboule chinoise) que servait Adeline Grattard dans son restaurant Yam'Tcha à l'apéritif ; à gauche le Xiao Long Bao à la truffe noire de Din Tai Fung (éclaté exprès pour que vous puissiez voir un peu le jus qui est normalement à l'intérieur !)

Potentiel diversité

Les baozi ont, certes, plusieurs variantes (farcis au porc, au poulet, aux légumes, etc ...) mais les déclinaisons restent finalement assez classiques.
En effet, considérés comme un vrai basique du quotidien, ils sont tellement ancrés dans des déclinaisons traditionnelles qu'ils offrent finalement peu de renouveau.
Au contraire, les Xiao Long Bao, notamment grâce à la chaîne de restaurants Din Tai Fung (attention, chaîne n'est ici pas du tout péjoratif, un de leurs restaurants est même étoilé à Hong-Kong !) sont un peu devenus - allez, soyons fous, c'est les fêtes - les macarons chinois : déclinés partout et avec 1000 saveurs différentes (porc, poulet, crabe, crevettes, légumes voire truffe noire !)
De plus, les brioches étant quand même un peu plus "consistantes" que les Xiao long bao on ne peut varier autant les saveurs avec les premières qu'avec les secondes au sein d'un même repas (au risque d'étouffer !)
Baozi 0 - Xiao Long Bao 2

Potentiel prononçabilité

Alors là sans hésiter avantage au Baozi !
Parce qu'essayez (à voix haute pas dans votre tête) de dire rapidement "Tiens, je mangerais bien un assortiment de 3 Xiao Long Bao au porc laqué, 3 Xiao Long Bao au poulet et haricots et 3 Xiao Long Bao aux légumes sautés" puis "Tiens, je mangerais bien un Baozi aux 3 viandes et un Baozi végétarien".
Reconnaissez quand même que la deuxième phrase est beaucoup plus facile à dire que la première ? (alors imaginez après 2-3 bières chinoises ... ;-))
Baozi 1 - Xiao Long Bao 2

Potentiel foodista

Si les Xiao Long Bao sont en quelque sorte les macarons de la Chine (tellement à la mode pendant un temps qu'on frôle l'overdose), les Baozi constituent vraiment la tendance émergente en France : l'ouverture de l'échoppe spécialisée de la chef étoilée Adeline Grattard (dijonnaise je le rappelle !) début décembre agite déjà les papilles de tous les foodisti -tis parisiens avec ses déclinaisons classiques (crevettes et ciboule chinoise) ou originales (stilton cerise).
Etant donné le potentiel "street food" des Baozi, nul doute que le phénomène va s'étendre comme des petites brioches pains !
Baozi 2 - Xiao Long Bao 2

Potentiel faisabilité

Si l'on résume (mea culpa pour les spécialistes !), les Baozi c'est une pâte un peu épaisse dans laquelle on enferme une farce solide pour former une brioche de taille moyenne que l'on fait ensuite cuire à la vapeur.
Pour les Xiao Long Bao, on a une pâte très fine et souple dans laquelle on enferme une garniture mi-solide mi prise en gelée (et qui va devenir liquide en cuisant) pour en faire une petite bouchée que l'on fait ensuite cuire à la vapeur.
Je crois que vous n'avez pas besoin de dessin, c'est vite vu non ?
Baozi 3 - Xiao Long Bao 2

Potentiel commodité

Si l'on considère la facilité à manger, à votre avis qui l'emporte entre l'équivalent d'un petit pain brioché à manger à la main et une sorte de petite poche ultra-fragile pleine de jus prête à exploser à manger avec des baguettes ? (le premier qui dit que je ne suis pas objective dans ma présentation, je lui bouche les trous de nez avec des Xiao Long Bao !)
Là encore les Baozi l'emportent haut la main ...
Par contre, si l'on considère la facilité à les trouver, ce sont les Xiao Long Bao qui, pour le moment, gagnent : en effet, n'importe quel restaurant chinois en France propose ces bouchées. Ensuite, de là à vous garantir qu'elles sont bonnes ...
Baozi 4 - Xiao Long Bao 3

Potentiel ludique

Face à la chaîne YouTube parodique intitulée Dim Sum Academy (regardez notamment cet épisode avec la délicieuse Caroline Mignot !), les Baozi font bien pâle figure. Sur ce point, les Xiao Long Bao l'emportent haut la main !
Baozi 4 - Xiao Long Bao 4

Le mot de la faim

Pour finir ce billet aux influences chinoises, quoi de mieux qu'une citation de Confucius ?
"Appliquez-vous en tout chose à garder le juste milieu"
Avec cette égalité parfaite de 4 à 4, je pense que je peux dire en toute humilité que j'ai atteint la sagesse de ce bon vieux Confi ! (de canard !:-))

Après plusieurs billets consacrés à des restaurants et avant des billets, disons plus exotiques (le suspense est à ce comble...), retour aux sources aujourd'hui avec l'analyse d'une tendance de la tête au pied (dans tous les sens du terme!) : les champignons.

Comme à l'automne ces derniers poussent comme ... des champignons, c'est le moment où jamais de vous proposer une petite classification culinaire. Alors promenons-nous non pas dans les bois mais dans les allées de la gastronomie avec l'essentiel pour bien récolter : une carte (pour se repérer), un panier (pour les stocker) et un tapis de feuilles (sous lesquelles ils sont bien cachés !).

A la carte : le champignon au restaurant

Avant de commander tranquillement votre plat, je vous emmène à la découverte de la filière car mes loulous le vrai bon champignon se mérite !

Si vous souhaitez déguster un cappuccino de champignons de Paris, une poêlée de pleurotes ou un riz sauté aux shiitakés, je vous invite à une petite découverte d'une champignonière avant de lever votre cuillère !

En effet, ces champignons font partie des champignons cultivables et donc "maitrisables" par l'homme.
Bien évidemment, comme dans beaucoup de production, il y a culture et culture. L'adage "Chi va piano va sano" s'applique aussi aux fungi et la champignonnière Delalande, qui fournit les grandes tables étoilées, élève ses champignons aux petits oignons.
Ici, le maitre mot est le temps.
Le champignon de Paris, qui pousse grâce aux chocs thermiques, grandit tranquillement pendant 3 semaines à 20° avant de se cailler à 12°. Le résultat ? Un champignon très savoureux et surtout très dense. Si les champignons de Paris achetés au supermarché rendent à ce point de l'eau et n'ont, finalement, pas beaucoup de goût, c'est parce que les industriels, pour augmenter la vitesse de pousse et donc la rentabilité, font subir chaque jour au champignon de Paris plusieurs chocs thermiques qui ne lui laissent pas le temps de se fortifier et de développer ses arômes.
Autre champignon cultivé, autre mode de production : le shiitaké. L'asiatique shiitaké (qui pousse normalement sur l'arbre shii - d'où son nom!) pousse ici dans des blocs composés d'un mélange de chêne et de shii. Pour se développer, ce monsieur loin d'être douillet à besoin d'un double choc : thermique et ... sismique (on comprend qu'il se soit épanoui au Japon !). Pour que les shiitakés fleurissent en beaux bouquets, il faut donc plusieurs semaines avec un choc thermique par jour (comme pour les champignon de Paris) mais aussi un choc sismique provoqué en tapant fort et régulièrement sur les blocs. (Certains tapent sur des bambous, ici on tape sur des blocs et c'est numéro 1 ;-)).
Comme l'immense majorité de la production est destinée à la haute gastronomie, la champignonnière développe aussi des variétés plus rares (et en plus petite quantité!) pour ce marché de niche. Au détour des couloirs souterrains, on croise donc des pleurotes roses (une variété indienne avec plus de mâche que la pleurote occidentale) dont la production à une température plus élevée que la moyenne - la demoiselle est coquette - ne peut avoir lieu toute l'année ou un champignon à pied bleu (qui comme l'endive prend sa couleur avec une exposition à la lumière) au goût proche du champignon des bois.

Si vous préférez savourer des oeufs brouillés à la truffe, un poulet aux morilles ou cet excellent cèpe en croûte feuilletée, là, votre champignon est forcément le fruit d'une longue marche et d'une connaissance des "coins" car la morille, tout comme le cèpe, la girolle ou la truffe, n'est en effet pas cultivable, même pour les plus grands chefs !

Au vue des méthodes de production et/ou récolte des champignons, vous comprenez mieux je l'espère pourquoi au restaurant, l'association a priori relativement simple de l'oeuf et du champignon peut devenir un mets goûteux ... et coûteux ! (sinon, reprenez la lecture entière du paragraphe ;-))

Dans votre panier : le champignon en kit

Si vous avez bien suivi, vous avez compris que les champignons n'étaient ni des tomates cerises ni du basilic : ça ne pousse pas sur le balcon ! (oui, je le reconnais, la contribution de ce blog à l'avancée de la science est énorme)
Avant, pour être fier de ses champignons à la maison, il fallait donc partir dès l'aube le dimanche à la cueillette en renonçant à toute grasse matinée éventuelle. La cueillette du champignon était une véritable quête voire un sacerdoce (vous me direz que pour le dimanche ça tombe bien!).
Mais ça, c'était avant.
En effet, deux jeunes entrepreneurs - peut-être un peu toqués mais surtout très futés - ont profité de l'aspiration actuelle des consommateurs au fait-maison pour développer un kit à champignon, le "Prêt à pousser". La promesse ? Avec le kit et 10 jours de patience et d'arrosage, vous obtenez, sans bouger de votre cuisine, des pleurotes prêtes à récolter et à être cuisiner.

Vainqueur du prix SIAL de l'innovation 2014 (l'équivalent de l'oscar du meilleur espoir dans l'agroalimentaire), le kit est désormais décliné en 3 variétés (pleurotes grises, jaunes ou roses) et les points de vente poussent un peu partout en France.
Vous pouvez donc désormais servir une poêlée tricolore, psychadélique mais toutefois non hallucigène en déclarant fièrement "c'est moi qui les ai cultivés !".

Sous les feuilles : la bible des champignons

Arrivé à cette étape de la lecture, vous avez devant vous des champignons soit déjà parfaitement cuisinés par un chef (dans ce cas, bonne dégustation, ce paragraphe vous concerne moins!), soit cueillis par vos soins, ceux de votre très gentil voisin ou ceux d'un oncle attentioné, soit des champignons achetés chez votre maraîcher, soit des champignons que vous avez fait pousser avec amour.
Pour passer du champignon brut au champignon cru- ou cui-siné, je vous recommande le très beau livre de Régis Marcon simplement intitulé Champigons (pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué?). Ce Chef triplement étoilé connu pour son travail des champignons a en effet publié l'année dernière aux éditions de La Martinière une véritable bible pour tous les amateurs du genre. Avec ce livre, tout, tout, tout, vous saurez tout sur les fungi : la façon de les éplucher, de les cuire, de les conserver et surtout la meilleure façon de les déguster.
Bref, sous chacune de ces feuilles, vous dénicherez des bolets, cèpes et autres petites merveilles de la forêt, l'odeur de l'humus en moins.

Enfin pour ceux qui définitivement auraient un peu de mal avec les végétaux, voici une autre déclinaison possible qui j'en suis sûre trouvera son public : de délicieux champignons en chocolat fourrés d'un caramel doux et soyeux dans le chapeau et d'un praliné croustillant et gourmand dans le pied signés du MOF dijonnais Fabrice Gillotte.

De quoi tenir facilement les recommandations de 5 fruits et légumes par jour ! ;-) 

En 1989, j'aurais chanté "Un, deux, trois, nous irons au bois"
En 1997, j'aurais chanté "Un, dos tres, un pasito pa'lante Maria!"
En 1998, j'aurais chanté "et 1, et 2, et 3-0!"
Cette année, je ne chante pas (j'ai fini par décider d'épargner les oreilles de mes proches ...) mais je mange et j'écris !

Aussi unbelievable que cela puisse paraitre - yeah, je suis bilingual, ça fait trop branché - ce blog a 3 ans (et moi à peine plus je vous rassure !).
Je vais vous éviter le discours habituel de remerciements et de blablas dignes des césars ou des oscars mais quand même, 3 ans ça se fête. Alors, après le menu idéal (petite réclamation au passage, je l'attends toujours !), voici une petite mosaïque de tops 3 alimentaires, quotidiens ou décalés, pas très glorieux ou plus classiques mais en tout cas très personnel car comme l'explique si justement Marjorie, non je ne mange pas 9* par jour (3* matin, midi et soir, Maman tu suis niveau maths? ;-))

Top 3 des mes aliments quotidiens
Vis ma vie de Mlle Moutarde

- Pomme : "Une pomme par jour éloigne le médecin" disaient les anciennes générations. Je n'irai pas jusqu'à dire que les pommes seraient la solution au trou de la sécu mais en tout cas, j'en mange au minimum une par jour et je me porte très bien, merci ! Petite préférence pour les variétés anciennes ou un peu rugueuses (canada gris, boskoop) plutôt que pour les crunchy type pink lady mais chacun ses goûts ...

- Petits suisses : ça doit être mon côté "pas fini de grandir", j'adore les petis suisses ! Je vous rassure j'ai quand même passé le cap des petits gervais aromatisés fraise ou banane. Les petits-suisses, pour moi maintenant c'est nature, tous les matins, souvent mélangés avec de la pâte de sésame noir (comme je vous l'expliquais ici). Et si vous voulez vraiment tout savoir, le grand challenge matinal consiste à démouler le petit-suisse en équilibre sur la cuillère et à retirer proprement le papier sans que l'ensemble n'aille s'écraser lamentablement sur la table - oui, chaque jour je relève des challenges de fous, c'est ça être une executive woman mes loulous ! ;-)

- Tomates : ouh bouh, ce n'est ni écologiquement ni gastronomiquement politiquement correct mais oui, je mange des tomates tous les jours même en hiver, quand elles viennent d'Espagne ou du Maroc et qu'en plus elles n'ont pas de goût. Pourquoi ? Parce que c'est exactement ce goût - ni sucré ni salé-, dont j'ai besoin pour éveiller mes papilles le matin (parce que oui, en plus je les mange au petit-déjeuner, décidément, je cumule !) et qu'aucun autre fruit ou légume ne peut m'apporter cet entre-deux de saveurs qui correspond exactement à mon entre-deux physiologique du petit-déjeuner entre sommeil et réveil.

Top 3 des gourmandises inavouables
Là, je perds toute caution foodista ...

- Escargots Lanvin : 1er ingrédient "praliné (sucre, amandes, noisettes)", 2ème ingrédient "sucre", 3ème ingrédient "lait concentré sucré". Donc effectivement, je le reconnais, c'est TRES sucré mais ... je m'en fiche ! L'escargot je l'arrache en deux avec les doigts (en suivant la coupe) et je le fais fondre en l'écrasant contre mon palais, c'est comme ça que je l'aime. Alors certes, le pic glycémique après un escargot doit être proche de l'Himalaya mais d'un autre côté, vu qu'ils ne sont en rayon que de mi-octobre à début janvier, faut faire des réserves pour l'année !

- Savane Brossard : de mon temps, le Savane Brossard était sans doute plein d'huile de palme, de sirop de glucose et d'arômes pas naturels mais on ne s'en préoccupait pas et c'était bon comme ça. Maintenant, la composition s'est très nettement améliorée (cf. ce billet de Rose) et je conserve un petit/gros penchant pour ce cake marbré qu'aucun chef pâtissier ne pourra jamais égaler (je vous rassure, ma Maman me faisait aussi plein de bons gâteaux - cake au chocolat, tarte au sucre, crêpes, gateau au chocolat avec des amandes, etc ... mais bon, c'est pas comme si elle n'avait que ça à faire non plus !)

- Choux de Bruxelles : contrairement aux deux aliments précédents, ici c'est 100% sain et 100% naturel mais ça dégoûte pas mal de monde. Moi, j'adore les choux de Bruxelles, frais bien sûr ... mais aussi en boite ! Ok, faut se boucher le nez, mais j'aime la texture complètement fondante qui s'écrabouille dans la bouche. Au fond, c'est la même sensation que les escargots ou le Savane ;-)

Top 3 des aliments que je ne pensais jamais aimer
Parce qu'il n'y a que les c*** qui ne changent pas d'avis

- Ris de veau : le plat qui m'a fait changer d'avis ? Le ris de veau, pamplemousse et eucalyptus de Jean Sulpice alors que je n'aimais ni le ris de veau, ni le pamplemousse, ni l'eucalyptus. Comme quoi, des fois la cuisine, c'est vraiment de la magie ...

- Betterave : la betterave et moi on est tellement amies qu'un fois, je suis restée la moitié d'un après-midi devant mon assiette de salade de betterave cuite. Maintenant, on commence à s'apprivoiser progressivement, tout doucement. Pour l'instant, je ne l'apprécie qu'en version crue mais je pense que si je tente la betterave en croûte de sel d'Alain Passard, ça devrait le faire aussi !

- Roquefort : non en fait, pour le moment je n'aime toujours pas le roquefort ni tous les fromages "persillés" alors que j'aime pourtant presque tous les autres fromages (chèvres bien sûr, morbier, reblochon, fleur du maquis, boulette d'avène, etc ...). Alors imaginez une salade endive, poire, roquefort qui cumule l'amer de l'endive, le persillé du roquefort et le sucré/salé avec la poire, c'est le pompon !

Top 3 des trucs assez incroyables que je n'aime pas

- Les frites : quoi ?! t'aime pas les frites ?! Eh bien non, je le reconnais, je n'ai aucun plaisir à manger des frites. Pas pour des préoccupations diététiques (j'aime beaucoup les pommes dauphine par exemple) mais simplement parce que je n'y trouve aucun intérêt ni aucune gourmandise (même dans les frites maison ou de grands chefs). Je vous rassure, y'a toujours quelqu'un pour se dévouer et me les manger !

- Les kinder bueno : là je sens que je vous perds ! :-) En fait, je ne suis pas très fan des trucs croustillants type les frites ... ou les gaufrettes ! Je préfère les aliments mous/fondants/moelleux (cf. passage au-dessus) et je laisse donc volontiers les kinder bueno à Jo-Wilfried. Par contre, les kinder délice ou les kinder maxi, ça je ne prête pas !

- La crème chantilly : cette fois-ci je vous rassure, pas de problème avec la texture croustillante mais simplement le souvenir d'avoir été deux fois malade à cause d'une chantilly restée sans doute un peu trop longtemps dehors. Depuis, je commande toutes mes glaces en précisant bien "sans chantilly". Par contre, si on me propose de rajouter une boule de glace pour compenser, je répondrais si j'étais familière (ce que je ne suis bien entendue jamais mes loulous): "faites péter !"

Top 3 des prochaines adresses à tester
Parce que ce n'est pas le tout de célébrer, il faut aussi avancer !

- Rachel's cake : le Käsekuchen (prononciation : ké-zeu-cou-reun) j'aime beaucoup : acidulé, relativement léger et aéré (en texture je précise !) et avec une fine couche de pâte pour la gourmandise. Le cheesecake, je reconnais pour le moment que j'ai plus de mal, je trouve ça plus compact et plus lourd. Aux dires de tous, Rachel est LA référérence à Paris pour ce gâteau US. Alors qu'elle fournit depuis longtemps de nombreux restaurants parisiens, elle vient d'ouvrir sa première boutique en propre. J'irai donc, non pas dormir chez vous mais tester pour vous !

- A Noste : Julien Duboué est originaire du Sud-Ouest et fier de l'être comme en témoigne sa cuisine (ce que peut tout à fait comprendre Mlle Moutarde, elle aussi relativement fière de son ancrage territorial). Sa précédente adresse, un restaurant de tapas intitulé Dans les Landes, avait déjà été couronnée de succès. Dans ce nouveau lieu, il offre une réponse aux différentes occasions de consommation (marketing sort de ce corps !) : ambulatoire avec son sandwich taloa, apéro/tapas au rez-de-chaussée et restaurant plus gastronomique à l'étage. J'irai dans un premier temps tester le rez-de-chaussée et, step by step, je monterai peut-être au premier étage.

- Arpège : à vot' bon coeur m'sieur dame ! :-) Le style d'Alain Passard est tellement unique qu'à mon humble avis, un repas chez lui n'est pas comparable à celui chez un autre grand chef étoilé. Pour l'instant, à défaut d'aller goûter sa cuisine avec les papilles, je la goûte avec les pupilles grâce à son compte twitter qui nous régale quotidiennement de ses créations végé-cturales.

Et pour finir, le Top 3 des gens que je souhaiterais remercier

- les Mermaids : Mr. Black Food, Lady Baba et l'As des As (qui m'a laissé 3 ans de tranquilité avant de pointer le bout de son nez :-D) pour "l'implication éditoriale" (accompagnement pour les tests et photos, correction des coquilles, ...)
- Mme Audrey : mère spirituelle de ce blog avec qui nous devons prochainement faire un bon resto pour fêter un événement bienn particulier ! :-)
- Vous tous qui me lisez mes loulous, qui supportez mes jeux de mots un peu nuls et avez la gentillesse de prêter suffisament d'attention à ma logorrhée pour revenir la lire régulièrement (à moins que cette page ne se soit ouverte suite à une mauvaise manip' !)

Je n'irai pas jusqu'à dire qu'on se donne rendez-vous dans 10 ans (qui sait?) mais plus modestement, rendez-vous dans un an !

Dans l'alimentation comme dans la vie mes petits loulous, le monde se divise souvent en 2 catégories : cuisine au beurre contre cuisine à l'huile, trempouillage de tartine dans le bol versus pas de trempette, chocolatine fighting pain au chocolat ou monomaniaque contre omnivore.

Autant vous le dire tout de suite, j'ai une légère petite tendance à la monomanie : quand j'aime un produit ou une recette particulière, je peux en manger tous les jours sans me lasser !

En termes de resto, c'est le même refrain mes loulous : quand j'aime, je suis capable d'y retourner plein de fois jusqu'à avoir épuisé mon stock de famille/amis/relations de boulot prêt à m'accompagner.
Ainsi, depuis un an il y a 3 adresses où je reviens quand même suffisament régulièrement pour mériter un rond de serviette à mon nom : le café Jeanne B (dont je vous ai déjà parlé ici), la Pizza dei Cioppi (billet à venir) et Miznon, un restaurant de pitas du Marais.

Certes, le jeu de mot du titre est complètement nul (c'est la crise partout ma pov'dame, même pour les blagues !) mais reconnaissez-le quand même, avec Iznogoud, on a autant le duo Moyen-Orient + monomanie que moi avec la pita !

Alors c'est parti pour une découverte de Miznon façon BD pour la pita qui n'a pas besoin de se rêver calife à la place du calife.

Etape 1 : l'auteur

Comme pour Astérix et Obélix, un duo d'auteur.
A ma droite, David, l'importateur du concept à Paris, à ma gauche Eyal Shani, chef israëlien, juré du Masterchef local et propriétaire de 5 restaurants à Tel Aviv allant du haut de gamme à la street-food (Miznon). Pour faire simple, un auteur et son interprète liés par le succès.

Etape 2 : le scénario

Un melting pot ou plutôt un cooking-mix réussi entre deux éléments fondamentaux pour faire une bonne pita (décidément, ce billet est très binaire !)
Bien évidemment, un pain pita de compet', moelleux, tiède, alvéolé - en un mot délicieux- et des garnitures cuisinées, parfaitement assaisonnées (marque d'un grand chef) et originales.
Cette alliance entre classicisme parfait du pain et originalité savoureuse des garnitures assure une combinaison qui dépote en bouche.
Ajoutez à cela un lieu rempli par un tourbillon de voix, de fumets, de musique, de couleurs et de petites attentions qui donnent une impression de franche convivialité et l'on sait, rien qu'à la lecture du scénario, que l'on va passer un bon moment.

Etape 3 : le crayonné

Pour être crayonné, ça l'est ! (personnellement, j'aurais fait ça petite à la maison je pense que je ne serais pas là à cette heure-ci mes petits loulous pour vous écrire - bisous Papa et Maman qui me lisez ^^).
Pour commander, vous vous trouvez donc face à un grand tableau et des murs entiers joyeusement grabouillés et qui servent de carte.
Alors certes, c'est parfois un peu galère pour comprendre ce qui est une garniture de pita, un accompagnement ou même savoir de quoi on parle - je n'ai personnellement toujours pas compris ce que comprend exactement la garniture "sac de coq" (encore, pied de poule j'aurai compris ;-)).
Néanmoins, comme je parle désormais preque le Miznon dans le texte, vous avez en gros le choix entre les garnitures suivantes pour vos pitas : lamelles de boeuf, lamelles de steak et omelette, salade de poulet, boeuf bourguignon, boulettes d'agneau, choux farcis à l'agneau et, bien sûr, le fameux sac de coq.
Pour accompagner la pita, cette fois-ci un choix entre un tryptique légumier : haricots verts, chou-fleur grillé ou patate douce grillée aussi.
Une fois la commande passée, l'affaire est dans le sac ou plutôt dans la pita : le pain est tiédi, coupé, tartiné de tahin, rempli de la garniture choisie puis parsemé de quelques herbes fraîches en fonction des recettes.

Etape 4 : la colorisation

Comme je vous le disais dans l'introduction, Miznon est un lieu chaleureux car plein de vie, d'odeurs, de mouvements et ... de couleurs !
Colorisation façon mozaïque une fois votre commande passée. En effet, pour combler (dans tous les sens du terme), l'attente de votre pita préparée minute, vous pouvez trempouiller les chutes de pita généreusement mises à votre disposition dans du houmous, une sorte de salade de piment (tellement forte qu'elle remonterait les batteries de Iznogood si jamais il avait un coup de mou) et un "jus" de tomate pressée. C'est simple, délicieux, généreux et ça a permis à l'As des As de revivre son trip de Moïse dans les 10 commandements (limite si après il n'essayait pas d'ouvrir la mer rouge devant moi avec ses petits bras le pauvre !).
Colorisation façon noir et blanc ensuite avec l'arrivée du chou-fleur délicatement enveloppé dans son papier sulfurisé. Complètement noirci et croustillant à l'extérieur et encore blanc et fondant à l'intérieur, c'est hyper ultra supra bon et je l'ai même reproduit à la maison (les esprits les plus moqueurs y verront encore un signe de ma légère tendance à la monomanie culinaire :-))

Etape 5 : la dégustation

Pour le dire de manière politiquement correct, la dégustation est aussi vivante que le lieu.
Concrètement, on mange avec les doigts, on s'en fout un peu partout mais qu'est ce que c'est bon ! Toutes les pitas sont un savant mélange de moelleux et de croquant, de cru et de cuit, de chaud et de froid, d'épicé et de doux.
Pour avoir avec mes différents accompagnateurs, testé les garnitures chicken salad, boeuf bourguignon (forcément, Mlle Moutarde ne reste pas insensible...), steack and egg ou boulettes d'agneau, toutes les recettes sont réussies, bien assaisonnées, et la sauce qui imbibe le pain est un petit bonheur.
Concernant l'accompagnement autant vous le dire tout de suite, ruez-vous sur le chou-fleur. Les haricots n'ont que peu d'intérêt alors que je pourrais par contre venir chez Miznon uniquement pour me régaler de ces petits choux rôtis et assaisonnez d'huile d'olive et de gros sel (qui croque un peu sous la dent, c'est hyper efficace !)

Etape 6 : le mot de la faim

Mais oui Miznon ! (et ce n'est pas les Auvergnats qui me contrediront ;-))