17 avril 2016

Je suis ton père

Rassurez-vous, ce billet ne sera pas consacré à la guerre des étoiles (Michelin) mais à un sujet avec beaucoup moins d'effets spéciaux : la transmission en cuisine.
En effet, si les questions de racines, d'héritage et de patrimoine culinaire ont toujours existé, elles prennent depuis quelques temps un autre relief avec des chefs qui revendiquent pleinement de pouvoir faire leur propre cuisine, non pas en reniant les générations précédentes mais au contraire en s'appuyant sur elles.
Si la cuisine moléculaire et ses découvertes expérimentales avaient un peu mis à mal cette notion de transmission dans les assiettes, celle-ci fait son grand retour dans un contexte sociétal global en recherche de repères, retour aux valeurs sûres et autres racines (oui - je fais aussi de la sociologie de comptoir à mes heures perdues !).
Bref, les assiettes actuelles retrouvent une histoire que les chefs expriment et revendiquent chacun à sa façon.

 

transmission 1Niveau padawan : revisiter les recettes familiales en version grand chef

Niveau, certes le plus simple car le moins "implicant" en termes d'investissement, le Chef retrouve ici des recettes de mère/grand-mère/vacances/apprentissage (cuisine professionnelle ou non d'ailleurs) et s'en inspire pour les retravailler et les réinterpréter avec sa propre technique et sensibilité. Ces plats, pas forcément les plus impressionnants d'un repas sont par contre souvent des plats très gourmands car le Chef cherche ici à retranscrire le plaisir que lui-même éprouvait à la dégustation étant plus petit.
Concrètement ? C'est Jean Sulpice qui poste sur son compte instagram une recette du carnet de recettes familial, c'est Marc Favier chez Bouillon qui propose le gâteau au chocolat de son apprentissage ou, de manière plus indirecte, Mathieu Viannay qui reprend et modernise les recettes phares de la Mère Brazier.

 

transmission 2Niveau jedi : sortir un livre de recettes issues de la cuisine familiale

Clairement, ce livre est rarement le premier du Chef mais vient plutôt une fois que celui-ci a acquis ses grades culinaires et sa légitimité.
Après avoir sorti (quasi-obligatoirement) quelques beaux livres sur son style étoilé, il publie un livre plus "incarné", manière pour lui de se raconter non pas uniquement en tant que grand-chef mais aussi en tant que petit garçon (ou fille) qu'il a été avant et de rendre hommage aux personnes qui ont, consciemment ou non, éduquer son palais. Oui, vous pouvez sortir les mouchoirs, on est ici en plein dans le phénomène Ratatouille !
En rayon ? La recette du gâteau à l'orange de la mère de Jean-François Piège dans son livre Côté Crillon, côté maison, le livre Cuisine Intime de Jean Imbert ou Les recettes de mes grands-mères d'Hélène Darroze.

 

Niveau Obi-Wan : ouvrir un restaurant spécifique pour rendre hommage à ses ainés

(note pour les puristes : je ne suis pas débile, je sais que Obi-Wan est un jedi mais un petit cran au-dessus quand même!)
A cette étape, l'investissement, tant humain que financier, est quand même nettement plus fort. Il ne s'agit en effet ici pas de reprendre quelques recettes dans son restaurant mais d'ouvrir un restaurant entièrement dédié à son héritage culinaire.
Au menu ? Pour le Chef, une plongée dans les archives et les souvenirs, pour les convives, un saut dans le temps et une cuisine souvent plus simple que celle du restaurant étoilé mais plus directement touchante.
Alexandre Gauthier, qui a ouvert il y a un peu plus d'un an le restaurant l'Anecdote, semble ainsi avoir trouvé son équilibre : à la Grenouillère sa cuisine d'auteur, à l'Anecdote, les recettes de son papa dans les années 70/80. Dernière ouverture de ce type en date, le restaurant André, où Anne-Sophie Pic rend hommage aux recettes de son grand-père. Dans les deux cas, l'équilibre délicat réside dans la réalisation du vintage en évitant le réchauffé.

transmission 3Niveau Maitre Yoda : travailler à 4 mains en cuisine

Pour moi, le niveau le plus difficile car il s'agit ici d'une cohabitation/passation entre deux générations en cuisine.
Pour éviter que cela ne tourne au vinaigre, en réglement de comptes au sabre laser ou au hachoir à viande, le duo doit réussir l'exercice du pas de deux et passer de la relation père/fils à la relation professionnelle progressivement d'égal à égal. Ne pas tuer l'héritage du père tout en construisant sa propre identité, y'en a qui font plus de 15 ans de psychanalyse pour y arriver !
Le documentaire Entre les bras montre très bien cet équilibre instable entre Michel et Sébastien (Bras pour ceux qui ne suivraient pas !). Dans la même veine, Michel Troisgros, après avoir pris la succession de son propre père et de son oncle, intégre progressivement son fils César en cuisine et Blanche Loiseau fait ses armes pour reprendre sans doute un jour le Relais familial et l'héritage de son père décédé.

 

 Le mot de la faim

Que la force (et la farce !) soit avec eux !


04 mars 2016

Pour ne pas perdre le Nord

C’est (bientôt) le printemps, y’a du changement !

A l’heure où certains font leur grand ménage, Mlle Moutarde déménage.
Un cran plus au Nord que la vie parisienne mais finalement dans une ville pas si étrangère que cela car rappelons, pour les ignares qui ne connaissent pas leur histoire de la Bourgogne sur le bout des doigts, que les Flandres faisaient partie du Duché de Bourgogne dans ses grandes heures - soupirs et regrets éternels -.

Ce grand bond en avant comme dirait Mao Zedong est l’occasion de découvrir une nouvelle vi(ll)e mais surtout une cuisine régionale avec du caractère.

Voici donc une petite revue de la gastronomie ch'ti : du salé, du sucré, voire même du sucré/salé, choisissez ce qui vous plait !

Pour les becs salés

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Le Welsh 
Spécialité incontournable du Nord (partagée avec les anglo-saxons), son nom est presque l’onomatopée que l’on pourrait prononcer quand on en parvient au bout.
Au programme ? Du pain, du jambon et un œuf au plat associé à beaucoup beaucoup de cheddar fondu avec de la bière.
Ça tient au corps, bienvenue dans le Nord ! Vous l’aurez compris, après une première expérience malheureuse, j’avais quelques doutes sur la finesse culinaire du mets. Sur le conseil avisé de Charlotte, j’ai pu goûter celui de la Petite Table et je dois reconnaitre que, avec des ingrédients de qualité et un bon équilibre bière/cheddar, c’est bon et presque léger (en bouche – pas pour le reste ;-)).

La carbonnade
C’est personnellement le moment où je coince car je n’aime pas le sucré/salé. Pour faire simple, une sorte de réinterprétation du succulent et célébrissime bœuf bourguignon avec de la bière, de la cassonade et du pain d’épices en plus. Pour moi, le pain d’épices reste dijonnais et sucré, l’affaire est classée.

Potjevlesch
Ma nouvelle obsession du moment, j’entreprends de me lancer dans un grand comparatif !
Le potjevlesch (prononcez « potch » ça vous évitera le ridicule ;-)) est une sorte de terrine de 4 viandes blanches (poulet, lapin, veau et porc) cuites en gelée. Comme pour le jambon persillé, les variations sont multiples (taille des morceaux de viande, proportion de chacune des viandes, goût et tenue de la gelée) et je pense donc dans quelques temps vous faire un billet spécifique sur le sujet.

Les moules
Pas uniquement nordiques mais indissociables de la Braderie !
Pas de pot(jevlesch), la brasserie-phare dont les piles de coquilles vides faisaient le bonheur des journalistes chaque année vient de fermer, faute de repreneurs. Il nous reste donc 6 mois pour trouver une nouvelle adresse.

Les frites
Les gens du Nord et les frites, c’est plus qu’une histoire d’amour, c’est une véritable passion, les frites étant presque le prolongement naturel de leurs doigts.
Quoi que vous souhaitiez manger, la frite pourra vous accompagner. Un potch, un welsh ou des moules ? Avec des frites. Des croquettes de crevette ? Avec des frites. Un gratin dauphinois ? Avec des frites. Une salade de fruits ? Avec des frites.
Ceux qui ont vu ce chef-d’œuvre que représente Les Tuche comprendront.

Et aussi ? Chicon, Waterzoï, Maroilles, ou, un cran au-dessus, vieux-lille.

Pour les becs sucrés

LES-MERVEILLEUX   image2

Les Merveilleux
Attention, je sens que je vais déclencher une polémique presque nucléaire mais pour moi, les merveilleux ne le sont que de nom. Repris il y a quelques années, l’expansion – et le succès je dois bien le reconnaitre- sont rapides. Pour faire simple, deux coques de meringue, assemblées et recouvertes de crème chantilly/ou beurre et roulées, dans leur version traditionnelle, dans des copeaux de chocolat. C’est aussi sucré que le welsh peut être fromagé et pas forcément très puissant en termes de goût. (Je reconnais après que je suis aussi hyper exigeante pour la pâtisserie !)

Meert
L’institution lilloise. Le RDV de la bourgeoisie et des touristes, les célèbres gaufres mais aussi un restaurant et une antenne avec La Piscine à Roubaix. Comme dirait le Michelin, « vaut le détour » et surtout mérite un billet à part entière !

La tarte au chuque
Un dessert que me préparait Lady Baba quand j’étais petite et que j’adorais ! Il s’agit plutôt pour être précise d’une brioche au sucre (car les Lillois ont aussi une vraie tarte au sucre à l’image de la tarte à la mélasse anglo-saxonne d’Harry Potter). Un plaisir tout simple mais très bon, revu et renommé en version gastronomique le Saint-Dominique, et très joliment décrit dans ce billet. Ça c’est un dessert merveilleux ! ;-)

Et aussi ? La cramique, les gaufres, le spéculoos et le génial et merveilleux Alex Croquet qui mérite un portrait pour lui tout seul.

Le mot de la faim

Pour que l’acculturation soit complète, quoi de mieux que de finir par un proberve ch’ti ?

« Quind el’tartine al quet, ch’est toudis du coté del confiture » (quand la tartine tombe, c’est toujours du côté de la confiture).
A Lille comme partout ailleurs ! ;-)

30 janvier 2016

Ave César !

Chose promise, chose due (car en 2016 je tiens mes résolutions et mes promesses !). Voici donc comme annoncé en 2015 le billet que vous attendiez tous sur la salade César.

Certes, j'aurais pu attendre une saison plus estivale pour vous parler de cet incontournable des salades qui forme - avec la parisienne et la niçoise - la sainte trinité des salades mais il n'y a pas de saison quand c'est bon et il se trouve que, comme je vous le précisais ici, elle est un élément récurrent de mes déjeuners.

Au-delà de mon goût personnel pour cette salade (moelleux et mâche du poulet, sapidité du parmesan, note croquante et torréfiée des croûtons, fraîcheur de la salade, terre-mer des anchois et sauce douce et crémeuse), voici en quelques points clés l'épopée de cette salade façon Jules !
(note pour mes lecteurs : non, je ne suis pas inculte, je sais bien que son nom n'est pas dû à l'empereur romain mais voyez-vous, je n'ai pas fait 6 ans de latin pour passer toute cette culture aux latrines et d'ailleurs la César est faite avec de la salade romaine - la boucle est bouclée !)

L'ascension de César

Rendons à César (Cardini), ce qui lui appartient.
La salade César est donc mexicaine et, si les anecdotes sur les circonstances de sa création sont nombreuses, la liste de ses ingrédients est quant à elle très claire : de la salade romaine, du poulet grillé, des croûtons, du parmesan et une sauce à base de worcestershire sauce (qui apporte la note d'anchois - anchois que l'on retrouve ensuite, au fur et à mesure des évolutions, entiers ou non).
La question de l'oeuf demeure épineuse : si initialement la salade n'en contient visiblement pas, les versions modernes en rajoutent régulièrement un mollet ou dur (personnellement je préfère la version sans oeuf mais avec une vraie dose de poulet !).
En bref, 5 ingrédients unis comme les doigts de la main qui, dégustés ensemble, forment un triomphe en bouche.

Quand la salade franchit le rubicon

Malheureusement très souvent dans la restauration, la salade est quand même la mauvaise pioche de la carte : pour un prix semblable aux autres plats bien plus consistants, elle peut vite nous rendre vert.
La salade César ne déroge pas à la règle : sous son apparente simplicité, le choix de chaque ingrédient compte et peut vite nous faire regretter son nom glorieux quand :
- la salade, un peu fanée, sort d'un sachet et n'a plus toute sa fraîcheur herbacée
- le poulet est devenu poussin et 2 misérables petits bouts se battent en duel (non, commander une salade ne veut pas dire que l'on ne mange rien vs. l'entrecôte saignante de 300 grs !)
- le parmesan est en poudre (signe d'une piètre qualité de fromage) et non en larges copeaux qui fondent entre la langue et le palais
- les croûtons sont en carton, ou en tout cas, en sachet et n'ont donc pas la gourmandise de croûtons réalisés minute avec du vrai pain
- la sauce ressemble plus à une mayonnaise liquide qu'à un vrai assaisonnement construit et pensé pour enrober et relever les ingrédients.

Vous l'aurez compris, sous la même dénomination de salade césar, coexistent aussi bien la salade tout-en-sachet que la salade réalisée minute avec le poulet encore tiède.

Le triumvirat de la salade

Même si le Figaroscope a réalisé son classement des meilleures salades césar parisiennes, pas question ici d'établir un classement mais plutôt de mettre au jour 3 salades qui, chacune à sa manière, remportent une sacrée bataille dans la quête de la césar parfaite.

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- la plus palace : la salade César du Royal Monceau
Pour le coup, un modèle du genre avec un vrai beau morceau de poulet présenté entier et encore tiède, une salade croquante, des copeaux de parmesan larges et nombreux, des croûtons minute et des anchois (souvent absents!).
Seul petit "hic", son prix de ...37 euros (couverts en argent et ambiance feutrée-m'as-tu-vu inclus).

- la plus confortable : la salade César de Marcel
Pour moi, la meilleure salade césar du quotidien : une quantité généreuse, du poulet, certes en petits morceaux, mais bien présent, du parmesan, de gros croutons aillés comme à la maison et un assaisonnement gentiment relevé pour un prix très raisonnable (15 euros).
Avec quelques filets d'anchois en plus, ce serait le triomphe et le défilé en char sur la voie sacrée !

- la plus marquée : la salade César de chez East- et Obermamma
Vous connaissez mon amour pour les établissements du groupe BigMamma et, n'ayant jamais été déçue par aucun de leurs plats, j'avais depuis longtemps envie de goûter leur version de la salade César.
Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle a du caractère et qu'elle l'assume comme n'importe quelle italienne ! Si la salade-feuille n'a que peu d'intérêt, le parmesan est (évidemment) excellent et la salade-plat révèle sa singularité sur plusieurs points : un poulet très grillé sur la tranche pour une sensation crousti-moelleuse, quelques éclats d'amande qui complètent la note torréfiée et boisée des croûtons et surtout une sauce très bien assaisonnée où l'anchois déploie toute sa saveur.
Seule petite faiblesse ; les chips de pancetta, hyper salés, qui n'apportent rien de plus.

(Par ailleurs, je suis bien évidemment allée plusieurs fois goûter la salade césar des cocottes de Christian Constant primée par le Figaro. Si le choix des ingrédients et l'excellent rapport qualité/prix sont incontestables, l'assaisonnement pour moi un peu fade se révèle un peu ennuyeux au fil de la salade.)

La succession de César

Tout empereur qui se respecte doit penser à sa succession pour voir perdurer son nom et sa splendeur.
De même, la salade César, loin de s'endormir sur ses lauriers, a su se réinventer dans des variations plus ou moins réussies, pour capter l'air du temps et continuer de se faire dévorer par les gourmands.

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- Ptolémée : la version "exotique"
A l'image du fils de César et Cléopâtre, cette variation a le charme du métissage et de l'exotisme. Le Shangri-La décline en effet la salade sous forme de maki avec, au coeur du riz, du poulet crispy, un soupçon de salade et une sauce un peu crémeuse/parmesanée. L'algue nori apporte une note marine différente de l'anchois pour une bouchée surprenante au début mais finalement très bonne.

- Brutus : la version "tu quoque mi fili" (pour ne pas dire traitre ;-))
Je pense que la déception est d'autant plus forte que j'ai longtemps bavé devant la salade césar au kale de Season. Au final ? Une salade plutôt bonne mais qui n'a rien de césar si ce n'est le poulet et le parmesan. L'avocat, très fondant, complète bien le kale cru légèrement rude (et pourtout j'aime vraiment le chou sous toutes ses formes!) mais n'arrive pas à remplacer la douceur et la fraîcheur de la romaine.

- Octave (ou Auguste) : la version glorieuse
Tel le fils adoptif de César, cette variation fait fructifier l'héritage et étend même son territoire dans une version marine - non pas au saumon fumé comme souvent - mais au homard. Comme l'aurait chanté Joséphine Baker, mes deux amours sont ici réunis chez Meert dans une version qui sera goûtée très très prochainement je vous le garantis !

Le mot de la faim

Veni, vidi, manducavi !

31 décembre 2015

2015, clap de faim !

Pour commencer, admirez s'il vous plait dans ce titre toute la rigueur journalistique de vérification de l'info apprise auprès de l'As des As ;-)

Avant d'entamer avec appétit une nouvelle année, voici aujourd'hui un billet pas très construit, pas très écrit avec quelques plats (pour être honnête, ma rigueur maniaque m'oblige à présenter un nombre rond et ce sera donc 10 et pas 11 ou 8.5) mangés /dégustés/goûtés/savourés cette année et dont je ne vous ai pas forcément encore parlés.

Voici donc, pour clôre cette page annuelle, un colle-au-frigo de plats depuis longtemps digérés mais dont le souvenir suffisamment présent m'impose de vous (re)parler !

salé 2015

1. La pizza à la truffe d'East Mamma
East Mamma, je vous en ai déjà parlé ici, mais quand la "trattoria populaire" dixit elle-même sort pour les fêtes une pizza (aussi délicieuse que les autres) avec en plus de la truffe, on ne peut que dire "ma ... si elle aime ça!"

2. La salade César
Sans exagérer, presque mon déjeuner quotidien en semaine. Je commence à avoir un solide benchmarck et vous aurez donc le droit à un billet dédié très bientôt !

3. Le ris de veau à l'ail des ours de Jean-François Piège
Ce plat-là, dégusté juste avant la fermeture de son restaurant rue Saint Dominique, a confirmé mon goût - récent - pour le ris de veau et j'ai aussi apprécié retrouver l'ail des ours, une saveur que je croisais régulièrement durant mes années allemandes.

4. La pizzeria dei cioppi
Petite soeur de feu le caffé dei cioppi, je n'en ai étonnamment jamais parlé ici. Un peu David face au Goliath qu'est East Mamma, tout proche, très différent mais tout aussi bon.

5. Une entrée dégustée au Jardin des Plumes de Eric Guérin à Giverny
Courgettes grillées, fromage frais, fenouil, comté et haddock. Plus un assemblage qu'une véritable cuisine mais tellement bon et évident que je pourrais volontiers en manger tous les jours.

6. Une autre entrée dégustée cette fois-ci chez Will à Paris
Un tartare de boeuf, crème de truffe et gomasio où la rondeur et le torréfié du sésame complètent parfaitement les 2 autres éléments
(j'anticipe votre remarque, non je ne mange pas que de la pizza, de la truffe ou de la pizza à la truffe, il y a aussi un peu de homard et de salade césar de temps en temps! ;-)).

7. L'oeuf meurette de William Frachot à Dijon.
Parce que voilà.

Et un peu de sucré pour terminer...

sucré 2015

8. La glace au sésame noir du restaurant japonais Aï
Hyper brute, limite too much pour les padawans mais parfaite en termes de goût et de force pour l'accro au sésame noir que je suis.

9. Le Citron de Cédric Grolet au Meurice
Je suis, pour diverses raisons, hyper exigeante en termes de pâtisserie et c'est rare que je sois impressionnée. Mais là, oui. Tant par le visuel et le goût du dessert que par le discours du pâtissier.

10. Le russe au praliné sorti des mains du Chef
Encore plus gourmand et additif que le Paris-Brest (si, si c'est possible...) et tout simplement parfait.

Et pour 2016 ?
On m'annonce dans l'oreillette en janvier un brunch très prometteur et la découverte d'un 2* qui ira certainement et rapidement plus haut (et quelques galettes aussi ...)
Sans doute aussi une légère influence cht'i avec des gaufres, du maroilles et du Florent Ladeyn
Et comme toujours du homard, des escargots Lanvin, des tomates et de la pastèque, de la glace et une grosse dose de Bourgogne pour garder les valeurs sûres !

07 décembre 2015

Restaurant William Frachot : chapeau (rouge) !

Il y a des restaurants où l'on rêve d'aller pour ce qu'ils représentent (un souvenir associé à un moment joyeux, un extrait d'un film culte, un passage quotidien devant les portes, ...), d'autres où l'on rêve d'aller pour leurs récompenses (guide rouge, worldbests, gault et millau, ...) et d'autres qui ont la bonne idée de réunir les deux.

Le Restaurant William Frachot, au sein de l'Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, fait partie de cette 3ème catégorie.
Pourquoi ? Le simple fait qu'il soit situé dans cette ville de conte de fées qu'est la capitale de la Bourgogne constitue un argument imparable.

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Mais je peux vous donner deux autres arguments tout aussi percutants : il est récompensé de 2 étoiles Michelin depuis plusieurs années et il est un des restaurants où mes parents allaient parfois dîner lors de réceptions où nous ne pouvions, petits, aller avec eux (je vous rassure tout de suite, pas besoin d'appeler la DDASS ni la SPA, l'As des As et moi-même allons très bien !).
Bref, le Restaurant William Frachot représentait - avec le sens de la modération qui m'est familier - la sainte trinité de la gastronomie : Dijon, imaginaire d'enfant et étoilé Michelin.
Il faisait donc partie de la liste des restaurants où je me devais d'aller un jour absolument (NDLA : dans cette liste, il y a aussi l'Arpège situé à l'angle de la rue de Bourgogne et ouvert en 1986 - à bons entendeurs ... ;-))

Toute cette introduction pour vous dire que, quand l'opportunité m'a été donnée cet automne d'aller y déjeuner, avec celle qui a autant la Savoie dans le sang que Dijon coule dans mes veines, j'ai sauté sur l'occasion et dans le TGV pour un retour sur mes terres haut en saveurs.

Et autant vous dire que j'avais une idée TRES précise de ce que je voulais goûter : le menu "Au Fil de la Bourgogne" où le Chef nous propose de découvrir son interprétation des grands classiques de la cuisine bourguignonne.

Alors joyeux enfants de la Bourgogne, c'est parti pour un tour culinaire version grand duc !

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Dès l'apéritif le ton est donné : 4 pièces, concentrées des plats phares du patrimoine culinaire régional : oeuf de caille façon meurette, effilochée de lapin à la moutarde à l'ancienne Fallot, escargot en hommage à Jean Crotet et jambon persillé.

En amuse-bouche ensuite : une balade en forêt où escargots, girolles, ail, persil sont en complète harmonie.

Pour suivre, une assiette automnale autour du légume avec mousseline de céleri, purée de marron, courge, salsifi confit au sirop d'érable et jambon patanegra.
Un jeu de textures, de saveurs et de couleurs qui résume parfaitement cette saison et ses couleurs dorées (d'ailleurs, la Côte d'Or doit son nom aux sublimes et magnifiques vignes toutes dorées à cette saison - oui je fais aussi guide touristique à mes heures perdues)

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On revient aux choses sérieuses avec l'Oeuf Meurette à la façon du Chef.
Et que vous dire à part "oh my god !" ? Je dois bien le reconnaître, l'oeuf meurette (un oeuf poché avec sauce au vin rouge, lardons et croûtons pour ceux qui ne suivraient pas) peut s'avérer assez lourd. Ici, toute la quintessence du plat se retrouve dans une version modernisée, ingénieuse, légère tout en étant intense en saveurs (mention spéciale au travail sur la sauce, brillante, concentrée et travaillée, aussi belle qu'une laque de Chine !).

Dernier plat salé pour continuer sur cette bonne lancée, le Coq vierge au vin rouge de la Ferme de la Ruchotte.
Comme pour l'oeuf, toute l'essence et les sucs de la Bourgogne mais dans une version à la fois profonde et subtile, intense et légère, chaleureuse et charmeuse. Le goût du coq, superbe, est porté par cette nouvelle sauce "laquée" de vin rouge.
(Petite précision : si d'ordinaire je ne bois jamais d'alcool, j'adore par contre les sauces à base de vin ou les desserts flambés et ici, j'ai été servie !)

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Pour préparer le palais au sucré, une eau de pomme granny smith aux bourgeons de cassis. A nouveau un discret rappel du patrimoine culinaire local avec cette eau où apparait plus le caractère floral que fruité du cassis (c'est pas sucré comme un kir pour le dire clairement !). Excellent.

En premier dessert, courge butternut caramélisée, glace à la courge et madeleine, avec la madeleine intégrée dans le plat pour avoir directement l'équilibre des saveurs et des textures en bouche.
Beaucoup de douceur, à nouveau peu de sucre, un contraste de textures et de températures entre la madeleine tiède légérement croustillante et la glace. Nous nous sommes régalées toutes les deux.

Deuxième dessert plus bourguignon pour clôturer le menu : un soufflé au pain d'épices toute en délicatesse pour terminer en beauté.

Pour finir, quelques mignardises avec le café (mais je reconnais quand même que là je n'avais plus aucune place pour avaler quoi que ce soit) : sablé chocolat et sa ganache, chou craquant et mousse au cassis, poire pochée au vin et nonette dijonnaise et sa marmelade d'orange amère (mention spéciale pour cette nonette à la texture complètement dingue, à la fois soufflée, moelleuse et fondante !)

Le mot de la faim


Quoi de mieux pour finir ce repas intense en émotions qu'une citation d'un des plus célébres gastronomes bourguignons ?
Pour Brillat Savarin " Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit."
Ici, ce fut parfaitement réussi, alors chapeau William !

PS 1 : pour ceux qui se poseraient la question, oui, effectivement, à la fin du repas, j'étais plus que repue mais surtout très heureuse de cette balade qui concentrait toutes les saveurs, les ingrédients et les noms qui ont bercé mon enfance avec délicatesse, raffinement et modernité.

PS 2 : le style du Chef ne se résume pas au patrimoine bourguignon et donne aussi sa pleine mesure dans d'autres types de plats comme vous pourrez le constater ci-dessous avec quelques plats de Dame Mercotte

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PS 3 : un immense merci (et un ban !) à la Reine de la Savoie pour ce moment de parenthèse enchantée dans cette ville de conte de fées (la boucle est bouclée :-))


06 octobre 2015

Court bouillon et longues idées

De prime abord, le bouillon ne fait pas forcément rêver, je le reconnais.

Plus souvent associé à une image de diète ou de bonnet de nuit, il est vrai que l'on dit rarement : "Je viens d'avoir une super nouvelle, bouillon pour fêter ça!".
Si l'on ajoute à cela des expressions de la langue française pas forcément hyper au top de la pensée positive telles que "prendre un bouillon" ou "boire le bouillon", on peut comprendre que ce grand classique, dont Alexandre Dumas disait qu'il était un des éléments de la supériorité de la cuisine française, ait progressivement disparu de nos habitudes et envies culinaires.

Oui, mais voilà, la gastronomie c'est comme la mode, tout ce qui se démode un jour se remode un autre jour et j'ai donc la joie, Madame, Monsieur, de vous annoncer le grand retour en hype-ittude du bouillon, non pas seulement pour cet automne/hiver mais bien pour un certain temps même au retour des beaux jours.

Pourquoi ? Sans doute pour deux aspirations récurrentes de notre société et cette fois-ci concordantes : la quête de sain/bien-être/naturalité d'une part et l'envie d'un retour aux sources et aux valeurs sûres d'autre part que les longs bouillons mijotés représentent parfaitement.

Pour ne pas vous faire mijoter plus longuement, voici donc 4 versions du bouillon :

Version chic : le bouillon gastronomique

bouillon

Comme toute mode ou tout produit, pour obtenir ses lettres de noblesse et donc (re)devenir désirable et tendance, il est nécessaire d'avoir un appui du "haut" (chef étoilé ou tendance, créateur, etc ...) pour garantir ensuite une diffusion large et grand public.
Marc Favier peut à ce titre être considéré comme le saint patron du retour en grâce du bouillon : ancien second de Jean-François Piège (caution gastronomique ET médiatique), il a pris son envol en début d'année pour ouvrir son bistro/gastro intitulé, je vous le donne en 1000, ... Bouillon ! La cuisine, à la fois simple, réconfortante et surtout délicieuse, a fait grand bruit dès l'ouverture.
Bien évidemment, le plat-signature de l'établissement est un bouillon. Mais pas n'importe quel bouillon : un vrai bouillon de champignons de Paris profond et parfumé avec des dés de foie gras pour le moelleux, une julienne de légumes pour le croquant et de la coriandre fraîche pour une note herbacée et exotique qui, d'un coup de cuillère à pot, vous fait changer de regard sur le bouillon.
(Pour info et saveurs, le reste de la carte vaut aussi largement le détour avec une délicieuse pissaladière façon koka feuilletée, beurrée, sapide et savoureuse ou un millefeuille décadent et froufroutant avec vanille, caramel et noix de macadamia !).

Version quick : un bouillon et ça repart !

Avoir une caution gastronomique est certes un élément indispensable de toute tendance. Néanmoins avoir aussi une caution HYPE est un accélarateur indéniable car, d'un coup, le produit devient "cool" et donc digne d'être instagramé/paparazzé/mangé par des mannequins ou par Karl Lagerfeld. (Rectificatif : Karlounet ne mange pas, il est un être de pur esprit et de coca light).
A New-York (rien que de dire ça, on est cool), vient d'ouvrir Brodo qui, comme son nom ne l'indique pas, est un bar à bouillons. A l'image des bars à soupes, il offre un service de restauration rapide et à emporter pour les "quick lunch" avec, au menu, différents bouillons (terrien - i.e. de légumes -, poulet ou tout vert - autre tendance lourde du moment) que l'on peut agrémenter au choix de gingembre frais, de jus de betterave fermenté, de lait de coco ou autres toppings plus ou moins sains ou gourmands selon ce que l'on recherche.
Certes, pour l'instant et sauf erreur de ma part, les bars à bouillons ne sont pas encore arrivés chez nous. Mais rappelez-vous, il y a quelques années, le cronut ou les green smoothies nous semblaient très loin aussi ...

Version Do It : la bible du bouillon

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Quand on pense bouillon maison, on voit tout de suite la cuisinière des années 70 en train de faire revenir ses carcasses et tout le bazar, bref une vraie machine de guerre très franchouillarde.
Mais le bouillon maison va prendre en cet automne une autre ampleur avec la sortie du livre d'un Chef aussi discret que réputé - notamment pour sa maitrise des agrumes et des bouillons asiatiques - : William Ledeuil.
Ce livre, à paraitre le 8 octobre, est sobrement intitulé, je vous le redonne en 1000, Bouillons. Au fil des pages, vous y découvrirez les savoirs et astuces du Chef pour obtenir des bouillons clairs, savoureux, classiques ou plus originaux pour pouvoir désormais passer chez vous d'un bol de bouillon thaïlandais tom kha kai à une traditionnelle casserole de bouillon de boeuf de pot au feu en passant par une louche des bouillons créations du Chef. Un livre qui se déguste comme du petit lait !

Version kit : Ariake pour nous aider

Et si, malgré tout cela, vous n'avez ni la place, ni le temps, ni l'envie de vous lancer dans l'aventure bouillon, un conseil simple et rapide : on trouve désormais de très bons bouillons dans le commerce, beaucoup moins salés et trafiqués que les Knorr et consor : les bouillons Ariake.
D'origine japonaise (pays ô combien réputé pour ses bouillons !), élaborés en collaboration avec Joël Robuchon, ils se présentent sous forme de sachets à infuser comme un thé et permettent d'obtenir en 2 minutes chrono un très bon bouillon à boire tel quel, à agrémenter de pâtes alphabet ou à utiliser comme base pour un risotto.

Le mot de la faim

Si la première gorgée de bière à son livre, la soupe aux choux son film et les "débit de l'eau, débit de lait" leur chanson, aucune oeuvre n'est pour l'instant dédiée au bouillon ... En attendant de remédier à cette grave lacune, il ne nous reste plus qu'à regarder Bernard en replay !

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12 août 2015

Ea(s)t Mamma

Dans son dernier livre, Raphaël Enthoven explique (oui, ce n'est pas parce que la torpeur du mois d'août vous envahit qu'il faut laisser votre cerveau ramollir aussi vite qu'une glace au soleil) que le snobisme "consiste à s'attacher corps et âme à un préjugé dont on sait qu'il est un préjugé".
Pour être plus concret, c'est s'extasier devant une oeuvre d'art non pas parce qu'on l'apprécie réellement mais parce que "l'artiste est tendance", c'est porter des UGG par 38° non pas parce qu'on a réellement froid aux pieds mais parce que "c'est les magazines qui le disent" ou c'est boire du Spritz alors qu'on préfère le rosé parce que le premier a été désigné nouvelle boisson de l'été.

En bref (et parce que ce billet n'est pas non plus une dissertation de philo), si tout le monde a une propension à être snob, il faut bien reconnaître que ce penchant est particulièrement surdéveloppé chez le specimen porteur du gêne parisien qui, presque par nature, est snob.

Et comme les snobismes varient au fil des saisons, pour ne pas avoir râté sa vie en cet été 2015, il vous faudra : être allé au Portugal, avoir porté un panama Maison Michel, visité l'expo David Bowie à la Philharmonie, siroté un spritz sur un rooftop, shoppé dans la nouvelle boutique Ines de la Fressange, cuisiné un dessert sans sucre, fait vos courses alimentaires chez Maison Plisson ou ...mangé chez East Mamma.

Car East Mamma est LA nouvelle adresse parisienne où il faut avoir mangé au moins une fois cet été si on ne veut pas passer pour un gros has-been qui n'a rien compris à la vie.

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Les ingrédients du succès

Aux commandes de East Mamma (et de sa petite soeur Ober Mamma), deux jeunes entrepreneurs, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, vainqueurs en 2013 avec leur business plan du Grand Prix des Jeunes Créateurs de Commerce.
Avec un an de retard - l'ouverture était initialement prévue au printemps 2014 - tous les ingrédients du succès de cette "trattoria populaire" comme ils aiment à la désigner sont en place :
- un approvisionnement directement chez les producteurs en Italie et sans intermédiaire pour proposer des produits d'une qualité et d'une fraîcheur optimales à prix raisonnables
- la construction d'un véritable four à bois, devenu trop rare à Paris, pour retrouver le goût de la botte
- un chef et des pizzaïoli napolitains pour apporter une caution et un ancrage 100% rital au projet
- des serveurs et serveuses aimables, décontractés et à l'accent chantant pour insuffler immédiatement un air de dolce vita
- des photos des producteurs avec leurs produits (jambon, parmesan, basilic) façon publicité The Kooples pour positionner immédiatement le côté trendy
- aucune réservation possible (et donc de longues longues files d'attente) pour alimenter le buzz (pour l'anecdote, même le Michelin s'est cassé les dents dans la file !)

Les échos

Absolument, totalement et définitivement unanimes : de François-Régis Gaudry au - ô combien branché - Guide du Fooding en passant par Le Figaro Madame, My little Paris ou le plus traditionnnel blog de Gilles Pudlowski, tout le monde s'extasie devant la qualité des produits, l'ambiance chaleureuse "comme là-bas" et les prix doux.
Du systématisme des éloges de tout ce que compte la foodosphère trendy à la suspicion de snobisme, il n'y a qu'un pas ...

Le crash test

Autant vous dire que quand j'y suis allée, j'étais très très dubitative : est-ce que ce resto et surtout sa carte justifiaient vraiment ces minimum 45 minutes d'attente AVANT l'ouverture pour avoir une table ? Mais ça, c'était avant.

Pour y être déjà allée deux fois (oui, je sais, je frôle l'over-snobisme), je dois bien reconnaître qu'on voudrait détester (et s'épargner ainsi l'attente à chaque fois...) mais qu'on ne peut qu'apprécier : le cadre soigné et pas trop bruyant (alors que légèrement surbondé), la décontraction et le sourire des serveuses et serveurs et, surtout, les produits et recettes.

La carte offre aussi bien une sélection de charcuteries et fromages, que des pizza, pâtes et bruschetta en plat principal et des déclinaisons de tiramisu et d'autres propositions en dessert.

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Avec ma légère petite tendance monomaniaque, j'ai pris à chaque fois en entrée la très rare stracciatella de burrata (dont je vous parlais déjà ici) : ultra-fraîche et avec de délicates notes lactées et acidulées, elle nous plonge directement dans le vif du sujet (la mortadelle à la pistache à côté est aussi apparemment délicieuse mais j'ai personnellement plus de mal à apprécier la qualité).
En plat, une pizza - cuite au feu de bois si vous avez bien suivi - ENORME (elle doit faire à peu près la longueur de mon avant-bras et de ma main et je n'ai pas une taille de liliputienne). Amatrice de pizza à la pâte un peu plus épaisse (notamment de la pizzeria dei cioppi située une rue plus loin), je craignais de trouver celle-ci trop fine ou croustillante. Mais une fois de plus, pas de snobisme ici, la pizza est purement et simplement très bonne : des ingrédients de top qualité évidemment, un bon goût légèrement fumé dû au mode de cuisson et surtout une pâte délicieuse à la fois fine au centre et moelleuse et épaisse comme du bon pain sur le rebord.
Les pâtes (que vous voyez légèrement au fond sur la photo) régalent aussi servies directement dans leur casserole en cuivre : très al dente et "rugueuses", elles accrochent merveillement bien la sauce parfumée et riche.
Pour les desserts, et c'est sans doute là le plus gros bémol pour moi, pas de glace (drame personnel !). Le tiramisu au citron - qui se rapproche finalement plus du cheesecake que du tiramisu traditionnel - peut offrir une dernière note sucrée à qui aurait encore un peu faim.

Autre point qu'il faut reconnaître à César : le rapport qualité/prix est quasiment imbattable : des produits top qualité, des portions très généreuses et des prix qui restent très doux pour Paris.

Le mot de la faim

Si on ne sait toujours pas pourquoi j'ai pas mangé mon père, on sait désormais pourquoi j'ai mangé (et je remangerai) ma mère !

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30 juin 2015

Jean-François Piège : faim d'ailleurs

Le 30 juin, pour beaucoup d'élèves, résonne dans la tête une musique incontournable :
"Donne moi ta main et prends la mienne
la cloche a sonné, ça signifie
La rue est à nous, que la joie vienne
Mais oui mais oui, l'école est finie"

Bref, cette petite introduction hautement culturelle et musicale pour vous dire qu'aujourd'hui cette musique prend un accent bien particulier pour Jean-François Piège et une partie de sa brigade.

En effet, la collaboration avec le groupe Costes, initiée avec la Brasserie Thoumieux en 2009, complétée par le restaurant gastronomique Jean-François Piège en 2010 puis par la pâtisserie Gâteaux Thoumieux en 2013 prend fin aujourd'hui.
L'ouverture du restaurant Clover avec sa femme Elodie à l'hiver dernier avait marqué le premier pas de cette émancipation désormais complétée par l'annonce de l'ouverture d'un nouveau Grand Restaurant cet automne et d'un second Clover pour début 2016. Lentement mais sûrement la séparation avec le groupe s'est donc opérée.

Je reconnais avoir toujours apprécié la cuisine du Chef, aussi bien bistronomique que gastronomique, et le dernier repas (oserais-je dire la Cène ?) dégusté fin juin chez lui a revêti une saveur toute particulière.

Alors aujourd'hui, un billet de mes souvenirs avec Jean-François Piège (je reconnais que la relation est légèrement unilatérale ;-))

clap de fin

1. Je me souviens d'un documentaire diffusé sur France 5 dans les cuisines de Crillon finissant sur le départ (déjà!) du Chef vers d'autres horizons
2. Je me souviens de l'hystérie à l'ouverture de Thoumieux, des listes d'attente pour y avoir une table et qu'Audrey (la mère spirituelle de ce blog) m'avait annoncé qu'elle allait y diner
3. Je me souviens de mon premier vrai repas chez Thoumieux réalisé avec l'association des Bibliothèques Gourmandes : incontournables rillettes de sardine puis calamars à la carbonara, quasi de veau, vacherin à la banane et - à l'époque- chocolat Pierre Hermé avec le café
4. Je me souviens avoir fait dédicacer à cette occasion mon livre "Jean-François Piège dans votre cuisine" au Chef et d'avoir été tout impressionnée
5. Je me souviens de tous ces lundis soirs passés ensemble, lui dans ma télé et moi sur mon canapé
6. Je me souviens m'être fait la réflexion que sa cuisine, avant d'être gourmande, croquante ou autre qualificatif était toujours associée à un souvenir. En ça, elle est touchante.
7. Je me souviens du premier repas dans son restaurant gastronomique à l'occasion de la remise de diplôme de l'As des As (tous les détails ici)
8. Je me souviens d'avoir dégusté avec délice la brioche Saint Dominique et ses grosses touches de crème crue qui donnaient ses galons à un des mes goûters d'enfance : la tarte au sucre
9. Je me souviens que le Chef a toujours su flatter mon - léger - patriotisme bourguignon en travaillant ces ingrédients qui me sont si chers : glace à la moutarde dans une soupe de tomates glacée chez Thoumieux, homard cuit en feuilles de cassis à l'étage
10. Je me souviens que lors du dernier repas, il y a moins de 15 jours, en entendant l'équipe parler des nouveaux projets, on s'est promis avec mes commensaux de déguster la cuisine du nouveau restaurant à la même époque l'année prochaine

Alors voilà, comment finir un tel billet ?
En bouclant la boucle avec une chanson ? (En stock pour vous : On s'était dit rendez-vous dans 10 ans ou Tiens bon la vague et tiens bon le vent, Hisse et Ho, Santiano).

Non, plutôt par une expression germanique et gastronomique qui prend ici toute son ampleur dramatique et philosophique :
"Alles hat eine Ende, nur die Wurst hat zwei !" (tout a une fin, seule la saucisse en a deux!)

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25 mai 2015

Tea for two

Pour différentes raisons, je ne vous parle que très rarement de haute-pâtisserie sur ce blog.

Non pas que je n'en goûte pas de nombreuses et variées, classiques ou innovantes, régressives ou déroutantes, parfaitement abouties (ou pas...) mais parce que, par principe, on ne peut pas être au four et au moulin (ou au laminoir!) en même temps.

Mais voilà, un régime complètement sans sucre étant quasiment impossible à tenir pour ce blog (pour son auteure on n'en parle même pas!), voici un billet sous forme d'entorse à la règle. Et tant qu'à faire une exception, autant qu'elle soit superbe, hors du commun, succulente et longue, c'est à dire, autant que ce soit le Tea-Time du Shangri-La.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, ou plutôt le vif du thé, quelques miettes de contexte pour ensuite mieux croquer les délices sucrées.

Le développement de l'offre de tea-time

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Comme son nom l'indique, le tea-time est une notion typiquement anglaise.

Bien plus que la traditionnelle tasse de thé et son nuage de lait de 17 heures, le tea-time désigne une offre complète - salée et sucrée - toujours structurée en 3 parties : les sandwichs salés tout d'abord, les scones encore tièdes avec clotted cream et confiture de fraise ensuite, les biscuits et pâtisseries sucrées pour finir.
Vous l'aurez compris, déguster ce tea-time, toujours servi sur un valet à plusieurs étages, nécessite un chouilla plus de temps que manger une barre chocolatée entre 2 métros. Or, si le rythme alimentaire français est un des plus structurés au monde (petit-déjeuner/déjeuner/dîner), la pause-goûter, passé 10 ans, ne fait normalement plus partie des rendez-vous quotidiens.

Néanmoins, depuis quelques années, on observe à Paris l'arrivée en force de cette offre de tea-time dans les palaces, principalement mais pas uniquement, pour les raisons suivantes :
1) le tea-time permet de développer un nouveau moment de consommation (et donc de dépense ...) et de dynamiser ainsi le chiffre d'affaires de la restauration de palace entre le déjeuner et le dîner
2) le dimanche, à l'instar du brunch 2-en-1 entre le petit-déjeuner et le déjeuner, le tea-time permet de faire un 2-en-1 entre le goûter et le diner pour offrir un dernier moment de douceur avant la reprise du travail
3) l'engouement croissant des Français pour la pâtisserie et les douceurs, en réaction à la morosité ambiante
4) la starisation progressive des chefs-pâtissiers qui fait que les consommateurs sont prêts à parcourir de longues distances pour goûter une pâtisserie "vue à la télé" comme ils le feraient pour un repas chez Ducasse ou Robuchon
5) la concurrence accrue entre palaces parisiens qui oblige chacun à s'aligner sur l'offre des autres, et donc à développer un tea-time hors du commun, pour rester dans la course
6) le positionnement prix, certes élevé mais encore accessible, qui permet à chacun de s'offrir un moment hors du temps doux et sucré (la pâtisserie, même très haut de gamme, reste en effet encore un luxe accessible comparé aux accessoires de mode)

Le contexte de notre dégustation

Pour l'anniversaire de ma divine cousine - véritable bec sucré - le tea-time, plus qu'un repas traditionnel au restaurant, s'imposait.
En tant qu'à faire un tea-time autant choisir un des plus réputés : celui du Shangri-La créé par le jeune et très talentueux François Perret (d'autant plus que le temps pressait car celui-ci va bientôt quitter ce palace pour orchestrer la réouverture sucrée du Ritz !).
Bien évidemment, pour profiter au mieux de ce tea-time de 16h, nous n'avions pas déjeuné le midi. Autant vous dire que la marche aller s'est faite sur un rythme rapide et dynamique (par pudeur, je ne parlerai pas ici de la marche retour après 3 heures de dégustation ;-)).

Le Tea-Time

Parce que quelques photos valent mieux qu'un long discours, voici en images ce délicieux butinage.

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Premiers pas salés : sandwich foie-gras mi-cuit et chutney de mangue, sandwich pain de seigle et saumon fumé maison, sandwich pain de mie à la tomate, tome fraîche et bresaola et sandwich fromage frais et concombre (le plus traditionnel et classique)
Transition sucrée : les scones fleur d'oranger et bergamote-raisins secs servis avec une crème montée et une confiture de fraise
Ronde biscuitée : meringue à la noisette, moelleux sans gluten au chocolat, barquette au gianduja, feuilleté framboise façon paille d'or, financier aux fruits secs
Symphonie de mignardises : cheesecake aux fruits rouges, biscuit meringué au chocolat, entremets chocolat, noisette et citron, caroline à la vanille, opéra à l'abricot

Que dire ?

Que la dégustation est allée crescendo ? Que la texture des scones mi-friable mi-biscuit était parfaite ? Que l'association avec la crème montée et la confiture de fraise - juste harmonie- continue à nous trotter dans la tête plus de 15 jours après ? Que le Chef a réussi avec brio à réinterpréter ces souvenirs d'enfance que sont les pailles d'or et les barquettes 3 chatons ? Que j'ai adoré le financier avec la double dose de fruits secs par dessus ? Que l'opéra à l'abricot est tout simplement parfait tant en termes de goût que de texture ?
Pour faire simple et direct : j'ai l'habitude de goûter d'excellentes pâtisseries et je suis donc TRES exigeante quand je goûte et analyse des desserts. Ici il faut saluer le très haut niveau de raffinement et d'aboutissement, mais surtout la constance dans ce très haut niveau (et pourtant sur une telle variété il aurait été facile de faire des montagnes russes).
François Perret est considéré comme l'un des meilleurs pâtissiers de la génération montante; il mérite et tient largement sa réputation.

S'il fallait faire un ô-combien-difficile top 3, je retiendrais, uniquement par goût personnel : les scones à la fleur d'oranger associés à la crème et à l'enivrante confiture de fraise, l'opéra à l'abricot et le financier à double dose de fruits secs.

Le bonus

Chaque pâtissier a créé une pâtisserie-phare à laquelle il est associé : le macaron pour Pierre Hermé, le Paris-Brest pour Philippe Conticini, l'éclair pour Christophe Adam, la religieuse caramel-beurre salé pour Michalak, etc.

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Pour François Perret, il s'agit du cake marbré vanille-chocolat dont beaucoup disent que, sous son apparente simplicité, il est le meilleur de Paris.
Vous imaginez donc bien que Mlle Moutarde ne pouvait décemment pas partir sans l'avoir goûté ! Et puis, quitte à exploser le pic glucidique, autant le faire carrément.
Et ce fameux cake ne déroge pas à sa réputation. Une texture indécente, juste milieu entre densité et fondant, un cacao à la fois doux et fort et une vanille tout en rondeur et délicatesse complétés par un glaçage au chocolat pour un soupçon de gourmandise supplémentaire ...

C'est souvent dans les réalisations en apparence les plus simples que l'on reconnait le brio et le talent, et c'est le cas ici !

Pour vous faire 2 confidences :
1. Le cake marbré pour moi, c'est comme le Nutella : on a beau goûter de très bonnes versions maison ou de grands pâtissiers, on ne retrouve pas le goût d'enfance du Savane. Celui-ci, sans reproduire ce goût de l'industriel, réussit néanmoins la prouesse d'atteindre le même niveau de gourmandise !
2. On avait prévu de ne goûter qu'une bouchée de ce fameux cake et de ramener précieusement le reste à la maison, déjà fort repues que nous étions par notre tea-time complet. Eh bien je peux vous dire qu'il n'est pas resté une miette du cake et que nous l'avons entièrement fini avec divine-cousine. C'était de la pure gourmandise mais cela montre à quel point il était délicieux.

Le mot de la faim

On n'a plus très faim justement après un tel moment !
L'offre de tea-time permet grâce à cette multiplication de petites pièces, d'offrir une large palette de dégustation. Un modèle donc parfait soit pour les éternels indécis soit pour découvrir le spectre d'un chef.
Quant au prix (35€ par personne, boisson chaude comprise) tout est une question de point de vue : certes onéreux pour un simple goûter mais vraiment accessible si l'on considère qu'il remplace à la fois le déjeuner et le dîner et surtout qu'il offre une parenthèse de douceur de plus en plus rare de nos jours.
Que le tea-time soit pris à 4 heures ou à 5 heures, c'est toujours la/le bon(ne) heur(e) !

21 avril 2015

Chimney cake : ça va être un tube !

Après plusieurs billets salés (sans pour autant être lestes !), petite étude de cas aujourd'hui d'une pâtisserie qui commence à pointer le bout de son nez ou plutôt le bout de son chemi-nez !

En effet, même si la eat-pâtisserie du jour se nomme à l'origine "kürstoskalacs", c'est sous son nom anglais "chimney cake", nettement plus prononçable pour nos palais occidentaux, qu'elle commence à se diffuser ...

chimney cake

A l'origine, il n'y a pas de fumée sans feu

Comme les consonnances de son nom l'indique, le kürstoskalacs est originaire d'Europe de l'Est et plus précisément des carpates.
Loin d'être une nouveauté, c'est un gâteau à l'origine élaboré lors des fêtes populaires et désormais consommé de manière régulière, tout du moins en Hongrie.

Alors comment expliquer cette arrivée sur nos terres occidentales seulement maintenant et pas avant ? A défaut d'une liste exhaustive, voici au moins deux hypothèses explicatives ...
Tout d'abord, la soif occidentale permanente de nouveautés qui pousse à aller chercher toujours plus loin les phénomènes de mode de demain et ce, en gadtronomie comme dans le toursime ou dans la mode. Après la ronde des (ma)carons, cupcakes, choux et autres cronuts on reste dans les "c" avec le chimney cake.
Deux lettres "C" (presque) entrelacées et une origine Europe de l'Est : de bons atouts pour se lancer une mode !

La technique pour ne pas tout réduire en cendres dès votre premier essai

Le gâteau tient son nom non pas de l'âtre dans lequel on le faire cuire mais de sa forme.
Comme pour beaucoup de gâteaux d'origine populaire, les ingrédients sont courants et la pâte simple à réaliser : une pâte sucrée plutôt souple et non collante parfumée le plus souvent à la fleur d'oranger.
La cuisson ? On enroule une bande de pâte en spirale autour d'une broche, on roule dans le sucre avant de faire cuire à la broche en arrosant régulièrement le gâteau de beurre.
Le nom de chimney cake ne vient pas donc pas de la cuisson (qui peut aussi avoir lieu sur un grand feu (ou, plus moderne, dans une rôtisserie presque équivalent à celle des poulets !) mais de sa forme tubulaire dont sort de la fumée quand il est encore chaud. CQFD !

En bouche, un feu ... d'artifice !

Pour réussir, il ne suffit pas que le gâteau soit ludique ou nouveau, il faut surtout qu'il soit bon !
Le chimney cake offre un contraste de textures entre le croustillant caramélisé de l'extérieur sucré/beurré et le moelleux fondant de l'intérieur pour un double effet kiss-cool.
Au goût, on retrouve les saveurs d'une brioche à la fleur d'oranger associée à la gourmandise de la cannelle ou du parfum final choisi pour rouler le chimney cake. En quelque sorte, un trait d'union gourmand entre la Mouna orientale et les kanelbullars nordiques !

Duel chimney cake et gâteau à la broche : évitez de vous faire enfumer ...

Certains gastronomes connaisseurs et voyageurs verront dans le chimney cake la version "it-isée" du gâteau à la broche aveyronnais ou du Baumkuchen allemand. Oui ... mais non.
Tout d'abord car le chimney cake, dans sa version hongroise, est aussi ancien que ses confrères français ou allemand et ensuite car la technique de cuisson n'est pas la même : pour le premier, la pâte souple est roulée autour de la broche avant cuisson alors que pour les deux autres, la pâte, très liquide, est versée au fur et à mesure sur la broche nécessitant - pour le coup - un coup de main beaucoup plus expert.
Cette différence de technique de cuisson se retrouve aussi dans la forme (et les sensations en bouche!) : le chimney cake est tubulaire alors que le gâteau à la broche ou le Baumkuchen ont une forme de "sapin" (d'où le nom allemand signifiant "gâteau en forme d'arbre").
Pour simplifier, assimiler chimney cake et gâteau aveyronnais est aussi juste que d'associer poulet et sanglier sous prétexte que les deux peuvent être rôtis à la broche ;-)

Potentiel foodista : aussi grand que les hauts fourneaux

chimney cake 2En effet, le chimney cake propose une équation gagnante tant d'un point de vue gustatif que mercantile :

douceur sucrée bon marché (toujours apprécié en tant de crise)
+
nombreuses déclinaisons possibles/customisation pour plaire au goût de chacun (on peut rouler le chimney cake encore chaud dans de multiples saveurs : sucre roux, cannelle, coco, etc ...)
+
consommation individuelle et nomade possible (pour correspondre à nos modes de vie urbains actuels)
=
Tout ce qu'il faut pour ne pas faire un four !

Quels chemins pour en manger ?

Bon, ne nous voilons pas la face, la tendance étant vraiment à son tout début, les points de vente se comptent encore pour le moment sur les doigts d'une main ...
A Paris, preuve que le potentiel est là, une boutique monoproduit consacrée au chimney cake a ouvert ce printemps (Alma, the Chimey Cake Factory, 22 rue de réaumur).
A Londres, les Chimney Cake Bakers sur Finchley Road régalent les gourmands de leurs déclinaisons sucrées ET salées de cette nouvelle pâtisserie.
Sinon, en attendant une diffusion plus large, l'initiation ou la redécouverte du traditionnel gâteau à la broche présente une (très!) bonne mise-en-bouche. Les chanceux Aveyronnais sont à la source mais pour les autres, la Grande Epicerie en propose à la vente en ligne ;-)

Le mot de la faim

Puisqu'à chaque été, sa it-pâtisserie et son tube musical, je suggère pour une parfaite cohérence de notre moi intérieur, gustatif, vocal et sprirituel, le retour de la mythique chanson Chim-chim cher-ee à chanter sur les toits cet été en dégustant un morceau de chimney cake !

 

Crédit photo 1 : The shopping Mama
C
rédit photo 2 : Food. Travel. Superlatives

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