11 mars 2013

Patate toi-même !

patateJe vous en ai déjà parlé à plusieurs reprises (je le précise pour que vous ne pensiez pas que je radote !), le dilemme actuel auquel doivent faire face (presque) tous les consommateurs se résume en un choix digne du Cid (pas du cidre pour ceux qui liraient un peu vite) : est-ce que je mange par plaisir de gourmandise ou pour satisfaire ma bonne conscience nutritionnelle.
La reformulation plus pragmatique de cette problématique très philosophique pourrait se résumer ainsi : à midi, je prends une micro-salade qui tient dans une tasse à café parce que vous-savez-qui m'a dit que c'était bien pour mon corps de manger léger et des légumes ou est-ce que je prends au contraire le big-burger frites avec supplément fromage parce que mon dieu que c'est bon !
Troisième et dernière variation pour que ça soit bien clair mes petits loulous: je mange pour faire du bien à mon moral (miam!) ou pour faire du bien à mon organisme (fibres, vitamines, ...)

Dans un monde idéal, où Dijon serait la capitale du monde, où la pluie ne ferait pas friser les cheveux et où les sacs Chanel ne coûteraient pas un bras (voire deux !), on arriverait à réconcilier plaisir de gourmandise et bonne consciense nutritionnelle et on s'éclaterait comme jamais avec une demi tomate cerise assaisonnée comme les habits neufs de l'empereur. Bon, vous l'aurez compris, Dijon n'est pas la capitale du monde et en attendant, on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a !

Les industriels ont néanmoins bien compris ce dilemme que doivent résoudre les consommateurs à chaque repas et cherchent donc à leur simplifier la vie soit en rendant plus "gourmands" des produits diététiques (youhouh les yaourts Taillefine au chocolat de Tanzanie !) soit en rendant plus raisonnables des produits "gourmands" (camembert à -25% sel ou 100 calories pack Milka).

pom'plumesToujours dans cette tendance, vient de sortir un produit qui, je l'avoue, me pose question : la pom'plume soit la pomme de terre avec 30% de calories en moins ... On ne parle pas ici des frites à teneur réduite en matières grasses mais bien de la pomme de terre "brute" qui est allégée en calories.

D'où plein de questions dans ma petite tête :
1) Comment c'est fait ? (on introduit quelque chose dans la patate pour l'alléger ou au contraire on retire quelque chose ?)
2) Quel goût et quelle texture "ça" a ? (est-ce que la pomme de terre s'écrase à la cuisson ou au contraire est-elle plus ferme ?)
3) Quelle quantité en mange-t-on ? (en mange-t-on plus pour compenser ou en mange-t-on finalement la même quantité ?)
4) Combien ça coûte ? (parce que j'imagine que les 30% de calories en moins sont compensées par 30% du prix en plus !)
5) Qui est la cible ? (les femmes jeunes et soucieuses de leur ligne ? Je ne suis pas sûre que la pomme de terre fasse partie de leurs habitudes de consommation et qu'elles auront donc le réflexe d'en acheter ...)
6) Quelle sera la prochaine étape ? (alors là, faites vous plaisir, tout est imaginable !)

En fait, je vais vous révéler ici une top exclusivité mondiale : ce ne sont pas les féculents en tant que tels qui font grossir mais plutôt la façon dont on les cuisine. Ainsi, ce n'est pas la pomme de terre (avec 100% de calories !) qui fait grossir mais plutôt de la couper en allumettes et de la plonger dans un bain d'huile bouillante. De même, ce n'est pas les pâtes qui font prendre du poids mais plutôt la sauce crème/lardons et montagne de fromage dans laquelle on les noie ...

CIMG4238Alors pour finir ce billet plus en point d'interrogation qu'en point d'affirmation, je vous mets la photo des Mister Patate, tout à fait inoffensifs et très très bons, que faisait l'As des As (est-ce que vous voulez savoir son âge quand il a fait ça ? ;-))

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05 mars 2013

Miss Kô-corico ?

Philippe Starck c'est un peu comme Karl Lagerfeld ("Karlounet" pour les intimes) : il multiplie les projets et les ouvertures sur Paris. Ainsi, si vous décidez de vous faire un parcours de restauration "starckienne", il faudra absolument que vous alliez boire un cocktail au Royal Monceau (ou au Paradis du Fruit si vous préférez pour votre porte-monnaie !) et que vous alliez manger chez Ma Cocotte à Saint Ouen ou ... chez le tout nouveau Miss Kô !

Ma Cocotte, Miss ,... Visiblement Starck a un petit faible pour la syllabe "co" quand il s'agit de restauration (allô Freud ?). Alors c'est parti pour une découverte tout en "co" de cette nouvelle enseigne !

- Ko comme Ko-llaboration : pour cette enseigne que Starck a voulu telle une "parenthèse japonaise" en plein coeur du triangle d'or, il s'est entouré de designers, artistes, sound designers et chefs de différents horizons pour créer, plus qu'un restaurant, un lieu avec une ambiance jamais vue et des plats "fusion" entre tradition japonaise et culture française

- Ko comme Ko-mmando : avec Lady Baba, nous sommes parties en test incognito, sachant que je craignais, à l'instar de ma Cocotte, que le lieu soit plus ultra-bobo que bon resto ...

- Ko comme Ko-loris : du noir, du rouge, des lumières tamisées, des animations visuelles, des corps tatoués et des écrans diffusant les chaines d'info japonaises ; pas de doute, la promesse d'une "Food Street nocture et déjantée" est respectée !

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- Ko comme Ko-mptoir : élément structurant du décor et de l'ambiance japonaise, un grand bar à manger long de 26 m diffuse en continu les journaux japonais (avec par intermittence, le passage d'un dragon !) et signe vraiment le caractère unique du lieu

- Ko comme Ko-habitation : Starck l'a voulu et, il faut reconnaitre, Starck l'a réussi ! Dans cette atmosphère un peu particulière se cotoyent joyeusement et dans un esprit bon enfant des clients venus pour un verre ou pour le diner et des clients plus ou moins âgés (pour le cocktail au bar, nous étions à côté d'un couple du quartier de 86 ans venu boire un petit chocolat chaud !)

- Ko comme Ko-llet monté : justement non ! L'ambiance "m'as-tu-vu" est relativement limitée, le service est simple et très attentionné et les convives sont plus occupés par leur assiette (ou leur verre !) que par celle du voisin d'à-côté

- Ko comme Ko-cotier : (je le reconnais, il n'y a aucune raison que ce mot figure ici !) Ici donc, pas d'ambiance cocotier (on est au Japon pas aux Antilles je vous le rappelle !) même si on retrouve quand même dans la carte un riz à la noix de coco (comment ça c'est tiré par les cheveux ?!)

- Ko comme Kocktail : une large carte a été mise au point : cocktails alcoolisés ou "mocktails" sans alcool, mais aussi bubble tea et collection de sakés !

- Ko comme Ko-mmande : deux possibilités de construction du repas : classique (entrée/plat/dessert) ou façon tapas. Nous choisissons la deuxième option pour pouvoir goûter un maximum de préparation !

- Ko comme Ko-quillette : non, nous n'avons pas mangé de jambon-coquillette (plus Ma Cocotte que Miss Kô !) mais une soupe miso, des légumes sautés, du riz à la noix de coco, des gyozas au boeuf bourguignon, des "sashizza" (pizza avec sashimi de thon et huile de truffe), des rouleaux de printemps homard et mangue et des suhis little buddha (je vous rappelle quand même, pour ceux qui l'auraient oublié, que nous étions deux, je ne me suis pas goinfrée toute seule !)

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- Ko comme Ko-nquis : honnêtement, contrairement à l'a-priori que j'en avais, c'est non seulement beau mais surtout très bon (on n'est pas que dans le  paraitre !). Mention spéciale aux sashizza et aux gyozas au boeuf bourguignon (j'aurais pu en manger 15 toute seule je crois !). La fusion entre les deux cultures culinaires est pleinement réussie d'un point de vue gustatif et pas uniquement visuel

- Ko comme Ko-nclusion : Miss Kô, c'est Ban-Kô !

NDLA : pour le plaisir, quelques mots commençant par"ko" que j'aurai pu vous faire et que je n'ai pas fait ... Cool, convivialité, colestérol (pas d'insulte je sais que normalement ça prend un "h" !), complet, compost (spécialement pour Mr. Blackfood ! ;-)), connaisseur, cocon ou compliment !

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25 février 2013

Alain et la chocolaterie

Alain Ducasse représente pour moi le seul "gastro-tycoon" au monde (c'est-à-dire "magnat de la gastronomie" pour ceux que le mot tycoon fait plus penser à 'tit-con qu'autre chose !).

En effet, à l'instar de Joël Robuchon, c'est un chef multi-étoilé au niveau international et surtout un homme d'affaire accompli. Par contre, plus que notre Joël-bon-appétit-bien-sûr, il a su diversifier largement ses activités avec, quand même, toujours la gastronomie et l'intelligence de savoir s'entourer des bonnes personnes en tronc commun.

Ainsi, après les restaurants Ducasse, les auberges Ducasse, les éditions Ducasse, l'école de formation Ducasse ou les arts de la table Ducasse (non, je vous rassure, je ne touche pas un pourcentage sur le nombre de citations de son nom ! ;-)) voici venu le temps du ... chocolat par Ducasse !

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Et quand Alain fait, Alain fait parfait. Sa toute nouvelle chocolaterie (ouverte depuis mercredi au 40 rue de la Roquette) a, sur le papier, tout pour être propulsée directement dans le cercle très serré des meilleurs chocolatiers. En effet, associé à Nicolas Berger (son Monsieur Chocolat), il a choisi de torréfier lui-même les fèves de cacao. Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous, mais pour lui ça voulait dire beaucoup. En effet, en France, les chocolatiers qui torréfient eux-même leurs fèves se comptent sur  les doigts d'une main.
Je passe, vous l'aurez compris, sur la sélection drastique des producteurs, le long process de R&D pour mettre au point les machines, la déco réfléchie pour donner la vue sur le labo et les packagings plus que soignés pour arriver ... aux chocolats !

Pour faire simple, la boutique propose quatre grandes familles de chocolat : les tablettes purs crus, la gamme des pralinés, celle des bonbons de chocolat (avec des ganaches à différents parfums) et celle plus large des gourmandises chocolatées (orangette ou pamplemoussette, noisettes enrobées, ...).

Bon, quite à décevoir mes fans en délire (ça ne fait jamais de mal de rêver !), je n'ai pas (encore) tout goûté mais néanmoins, voici un focus sur deux produits stars de la Manufacture : les tablettes non conchées et les pralinés.

WP_20130223_051Les tablettes non conchées qu'est-ce que c'est ?
En schématisant, ce sont des tablettes "brutes de décoffrage", c'est à dire qui n'ont pas subi la dernière phase du process habituel.
Conséquence ? Un aspect visuel mat et un peu "rugueux" (vous pouvez voir sur la photo la différence entre une tablette conchée à droite et une non conchée à gauche) mais surtout une hétérogénéité surprenante et plaisante en bouche. En effet, la tablette n'a pas un goût uniforme mais alterne, sous sa texture presque sablonneuse, des notes plus ou moins fortes, suivant le morceau que l'on croque, de sucre, de cacao ou de sel (pour le noir) associées à celle de lait et de caramel (pour le lait). La tentation est donc grande d'en croquer plusieurs carrés pour cerner la totalité du sujet !

Les pralinés qu'est-ce que c'est ?

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Non, ça mes petits loulous vous le savez ! Par contre, les pralinés sont ici déclinés avec différentes couvertures (noir et lait), différents parfums (pistache, amande, noisette, noix de coco, cacahuète, ...) et différentes textures (lisse, sablonneuse, ...). Après un sérieux raid sur la boite d'assortiments, le moins que l'on puisse dire c'est que chaque bonbon est fidèle a son intitulé puissance 10 ! Le praliné pistache a un goût intense de pistache non sucrée (limite même salée), le praliné noix de coco est proche du fruit par sa consistance "râpeuse" et son goût à nouveau peu sucré et le praliné cacahuète est aussi très surprenant par son intensité salée (en gros, n'attendez pas des versions miniatures du bounty et du snickers, vous seriez déçu !). Seul le praliné amande/noisette, à la texture onctueuse, a ce soupçon de gourmandise régressive.

Quoi qu'il en soit, on ne peut que remarquer que cette chocolaterie réunit les 5 clés actuelles de tout succès "bostro" (i.e. bourgeois gastronome) qui se respecte :
- une attention portée à l'origine du produit et aux crus
- une dimension manufacture/main de l'homme et transparence sur le process (les grandes baies vitrées) qui rassure
- des produits d'excellente qualité et peu sucrés (voire même surprenamment salés)
- un grand nom de la gastronomie
- des packagings ultra-chiadés
(- et, conséquence de tout ça, des prix plus que gastronom-hic !)

En résumé, tout est parfait de A à Z ou plutôt de C à T (car oui, chocolat prend un "t" à la fin pour ceux qui auraient un petit doute !). Seulement voilà, un proverbe coréen (et oui messieurs dames, ça va chercher loin sur ce blog !) explique que "La perfection est un chemin, non une fin". Or, la fin suprême, qui, pour moi en tout cas et ce n'est là que mon avis personnel, doit être le plaisir de gourmandise, a ici un peu disparu au profit d'une mécanique aux rouages parfaits... (croyez moi, je suis loin d'être une accro au sucre mais là je trouve quand même qu'il en manque un poil pour que cela soit vraiment gourmand !)

Le mot de la faim ?
Willy Wonka, on a besoin de toi !

 

Edit
Je m'aperçois avec effroi au moment de publier cet article que j'ai, sans en avoir eu conscience, trouvé le même titre que le Elle pour l'article consacré à la chocolaterie. Ceci prouve donc 2 choses :
1) Que mon titre est pas mal si certains en doutaient ! ;-)
2) Que je suis bien une fille élevée au biberon hebdomadaire du Elle depuis des années !

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16 février 2013

C'est vacherin bien !

Pardonnez ce jeu de mots terrible dès le titre (d'habitude j'attends quand même une ou deux lignes pour vous endormir !) mais le manque de soleil et de vacances commence à se faire sentir ...
L'avantage au moins, c'est que, pour une fois, le titre, loin d'être obscur, vous renseigne assez clairement sur l'objet de ce billet : le vacherin.

Vacherin, le dessert qui revient de loin

Je vous l'avais annoncé ici (quel teasing !) le vacherin est une des tendances sucrées de cette saison. En effet, de même qu'on redécouvre avec joie les vêtements vintage de nos grands-mères (ou de nos mères, tout dépend la tranche d'âge dans laquelle on se place ! ;-)), la lame de fond alimentaire actuelle consiste à ressortir du fin fond des livres de cuisine des recettes tombées dans l'oubli. Après le grand come-back des Paris-Brest ou autres babas, c'est donc au tour du vacherin de pointer le bout de son nez... glacé !
Et le moins que l'on puisse dire c'est que le vacherin, sous ses airs un peu costauds, a plus d'un tour dans son sac (ou plutôt sous sa meringue !) pour nous faire fondre :
1) Cette sainte trinité glacée (meringue + glace + crème) est plutôt simple à réaliser (encore plus si on prend quelques raccourcis !) et fait son petit effet sur la table
2) A la fin d'un repas à services multiples, sa fraîcheur et sa relative "légèreté" (en bouche, pas forcément d'un point de vue nutritionnel !) permettent de clotûrer le repas sur une note sucrée plus nuage que menhir
3) Son côté "mécano" laisse libre court à toutes les fantaisies : variations de goût, de présentation, de couleur, tout est open ! :-)

Vacherin, le nouveau régal des becs fins

restaurant_kei_vacherin_aux_agrumesSi Kei propose depuis bien longtemps des variations de vacherin tellement élégantes et raffinées qu'elles relégueraient au rang de gros boudins toutes les mannequins du défilé Chanel, peu de restaurants proposaient juqu'alors ce dessert à leur carte, sans doute à cause de son image un peu empesée. Seulement voilà, Michalak (Christophe - pas Frédéric pour ceux qui ne feraient pas trop le distingo!) en se positionnant comme la "belle gueule" de la pâtisserie et en proposant sa variation personnelle de la pavlova a réussi à rendre "sexy" la meringue (loin de l'image de la robe de mariée "meringuée" ;-)).
Et de la meringue de la pavlova à la meringue du vacherin ... il n'y a qu'un pas(vlova!).
On trouve donc maintenant ce vacherin-mécano à la carte de bien des restos : Claire Heitzler le propose à la verveine avec un coulant framboise chez Lasserre, Hélène Darroze l'a décliné pour Noël en version pomme, Lenôtre ou Arnaud Larher en proposent de spectaculaires à consommer chez soi et les glaciers renommés tels que Raimo ou Berthillon en proposent aussi leur version.

Vacherin, le mode d'emploi clé-en-main

Voilà les raccourcis dont je vous parlais tout à l'heure ! (car oui, aussi surprenant que cela puisse paraitre, il y a quand même une certaine cohérence dans ce billet ...). En effet à chaque étape de ce dessert, vous avez la possibilité de faire ... ou de faire faire (dit de manière plus directe, ça donne : d'acheter tout fait ! :-))
Etape 1 : la meringue
Version fast, vous l'achetez chez le boulanger du quartier. Version slow (voire escar-slow !), vous la faites vous-même. L'avantage ? Vous pouvez varier à volonté la forme, la couleur et la saveur !
Etape 2 : la glace
Version fast, vous l'achetez au supermarché ou chez Picard (dans ce cas, il faudra la sortir un peu avant de la travailler pour l'assouplir). Version slow (et très équipé !), vous réalisez votre glace ou votre sorbet home-made avec l'avantage non négligeable de pouvoir frimer.
Etape 3 : la crème
Version fast, vous achetez de la crème chantilly en bombe. Version slow, vous allez traire la vache pour faire votre crème à partir de lait tout frais ! Non, sans aller jusque-là, vous pouvez quand même vous muscler un peu les bras en montant la crème en chantilly de vos blanches mains.
Si on récapitule, ce dessert-mécano vous prendra juste quelques minutes en version fast et ... un peu plus de temps en version slow mais à chaque fois, vous aurez l'avantage non négligeable de pouvoir dire que vous l'avez (plus ou moins) fait vous-même.

vacherinIl n'y a donc plus à trainer des pieds, vous allez tâter (et surtout goûter !) du vacherin cette année.
Et pour les mal-lunés ou ceux qui auraient l'esprit de contradiction, il est tout à fait possible de détourner le vacherin sucré et glacé pour le déguster version chaud et salé (et vive la boite chaude mangée chez Madame Audrey ! :-))

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08 février 2013

N'est pas bourguignon qui veut !

Vous ai-je déjà parlé de cette huitième merveille du monde qu'est Dijon ? (j'arrête directement les esprits contrariants - et contrariés !- ce n'est pas du chauvinisme mais un constat objectif :-)).

WP_20130205_001Après de longues années d'observation, de recherche dans des ouvrages de référence et de calculs compliqués, je crois pouvoir dire que je suis un HGM (Humain Génétiquement Modifié) avec un gêne supplémentaire (et quand vous saurez lequel vous serez vert de jalousie !) : le gêne du radar bourguignon. En effet, dès que j'entends, vois ou sens quelque chose étiquetté "Dijon" ou "Bourgogne", je perds toute notion de socialisation ou de politesse et ne peux m'empêcher de me jeter dessus. Tout ça donc pour vous expliquer comme samedi, alors que je cherchais un livre sur les croque-monsieur, j'ai traversé à la vitesse de l'éclair le rayon (comme aimantée par une force invisible !) pour attraper et dévorer un livre intitulé Il n'y a pas que les oeufs en meurette en Bourgogne !.

Et que nous promet ce livre au nom si doux à mes oreilles ? Pas moins que des recettes bourguignonnes classiques et revisitées. En gros, le boeuf bourguignon, la gougère ou le pain d'épices version 1970 et version 2030 ! Le beurre (de vache charolaise of course !) et l'argent du beurre en quelque sorte !

Bon honnêtement, même si cela me fend la coquille d'escargot et m'affadit la moutarde que de le reconnaitre, le livre n'est pas transcendant et les recettes présentées (exceptées peut-être une poignée) ne sont pas révolutionnaires. Et l'As des As, lui aussi un HGM avec le gêne du radar bouguignon, partage cet avis. A moins donc d'être "addict", je ne suis pas sûre que ce livre vous intéresse mais il a au moins le mérite de s'ancrer dans une tendance récurente actuelle : le retour au terroir et au local.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous laisser sur votre faim ! 

WP_20130207_001Si vous souhaitez vous imprégner pleinement de ce sublime et rarissime joyau qu'est la culture gastronomique bourguignonne, Mlle Moutarde vous recommande plutôt le livre A table ... chez les bourguignons (Glénat éditions) qui a le mérite de mettre en valeur de manière assez complète les artisans gardiens du savoir-faire et de proposer des recettes classiques (le poulet Gaston Gérard, le jambon persillé au Chablis) ou revisitées (le faux-filet de charolais condiment merguez ou la raviole au cassis) par de grands noms de la cuisine locale (les Billoux père et fils ou David Zuddas pour ne citer qu'eux). Tout ce livre se boit comme du petit lait (ou un petit kir pour faire honneur au Chanoine !).

 

Pour conclure ce billet (dont je pense, dans un éclair de lucidité, qu'il n'aura intéressé que les HGM purs et durs !), un petit proverbe local :
"Il n'est ville sinon Dijon, il n'est moutarde qu'à Dijon". Vous comprendrez que Mlle Moutarde ne peut que s'incliner devant une telle vérité ...

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30 janvier 2013

On en crêpigne d'envie !

La radio diffuse plusieurs fois par jour une "scie" musicale sur le cidre ... Les supermarchés sont pris d'assaut par les campagnes de promotion des marques Francine et Nutella ... Beghin Say sort des affiches en 4*3 avec de grands visages un peu jaunes et aplatis ... Pas de doute, la Chandeleur arrive à grands pas ! (pour les plus étourdis d'entre vous ou les martiens fraichement arrivés, petit rappel, c'est samedi ...)

Comme l'année dernière, ne comptez pas sur moi pour vous donner une recette de crêpes. De nombreux blogs ou sites vous en proposent déjà : rapide, à la bière, à la châtaigne, verte ou à fermeture-éclair (rayez la mention inutile !).

Par contre, pour ne pas être complètement à l'ouest (d'un autre côté pour les crêpes, ce n'est pas trop choquant ...), je vais vous parler d'une cantine-auberge ouverte récemment à Paris : la Pascade.

Il était une fois ... la pascade

WP_20130111_001La pascade, originaire de l'Aveyron, est d'abord allée se faire relooker à Honfleur chez Alexandre Bourdas, le talentueux chef de SaQuaNa, avant d'être présentée aux gourmets parisiens. La trilogie de la pascade pourrait donc se résumer ainsi :
Acte 1 : la pascade est une grosse crêpe paysanne servie dans les familles aveyronnaises à base d'oeufs, de farine et d'un peu de lait ou de crème. Mi-crêpe, mi-omelette (on pourrait d'ailleurs ici lancer un vaste débat : où s'arrête l'omelette où commence la crêpe ?), elle était traditionnellement servie après Pâques (d'où son nom mes petits loulous : fut' fut' les aveyronnais ;-))
Acte 2 : Alexandre Bourdas, croisement d'un père normand et d'une mère aveyronnaise, réconcilie ses deux origines en ouvrant à Honfleur un restaurant gastronomique et en y présentant, depuis plus de 7 ans à l'apéritif, une pascade revisitée à la ciboulette et huile de truffe. Les parisiens se ruent là-bas, se lèchent le bout des doigts et regrettent qu'il soit si loin.
Acte 3 : A la croisée de toutes les tendances actuelles (manger vite et bien, démocratisation de la gastronomie, enseigne monothématique, ...), Alexandre Bourdas ouvre à Paris une cantine-auberge (n'attendez pas un restaurant gastronomique bis !) où il peut exprimer pleinement son amour de la pascade qu'il décline au fil des saisons en versions salées et sucrées

Il était une faim ... la cantine-auberge

Mlle Moutarde (qui, au passage, comprend parfaitement le principe de revendication de ses origines gastronomiques !) se devait donc d'aller tester pour vous cette nouvelle enseigne, même si, il faut le reconnaitre, le risque était plutôt limité tant les différents avis étaient positifs. C'est donc avec le charmant Dorian, à la plume aussi gourmande que poétique, que nous sommes allés déjeuner lors d'un frais vendredi de janvier. Je vous passerai les détails sur la déco, l'ambiance, etc ... que vous pourrez trouver ailleurs pour entrer direct dans le vif du sujet ou plutôt de l'assiette !

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En salé, une Pascade "Feuilles de chou" pour Dorian (feuilles de chou, guacamole & piment, radis, chips & bouillon moussé ail / soja / gingembre) et une Pascade "Chair de cabillaud" (cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche & émulsion bouillon coco) pour moi. Honnêtement, j'étais très curieuse de goûter car je n'arrivais pas à me "représenter mentalement", tant du point de vue de la texture que du goût, ce à quoi pouvait ressembler une pascade. En termes de texture, c'est presque une crêpe épaisse tout en étant légèrement soufflée. En termes de goût, toutes les pascades sont légèrement caramélisées sur les bords ce qui apporte une petite note sucrée à toutes les compositions. Cette note sucrée, très légère, allait très bien avec ma composition à connotation asiatique et le final offrait des contrastes agréables entre les épinards juste ébouillantés et encore croquants, la rondeur de l'émulsion coco, le moelleux du cabillaud, le peps acidulé du citron vert et le parfum de la coriandre. La Pascade "Feuilles de chou" était également bonne mais ne m'a pas laissé un souvenir impérissable ... (d'un autre côté, je n'en ai pas beaucoup goûté !)

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En sucré, le principe de la grosse crêpe caramélisée est beaucoup plus facile à décliner et nous avons donc goûté une Pascade "Carré de chocolat" (mousse légère au caramel, crème glacée aux fruits de la passion & carré de chocolat) et une Pascade "Boule de glace" (glace vanille, croûte de congolais, marmelade de mangue & mousse banane). La croûte de congolais, par sa texture croustillante et son goût de coco torréfiée, apporte un supplément de gourmandise et évite d'avoir une composition aux textures trop "molles". De même, le carré de chocolat sur la Pascade éponyme apporte un contraste de texture et la composition est bonne mais désormais classique (chocolat et fruit de la passion, ça me rappelle un macaron ... ;-))

Le mot de la faim

Parfait pour un déjeuner gourmet pressé à (modiques) frais ! Et pour les non parisiens, Dorian vous propose son équivalent anglo-saxon (le Dutch Baby Pancake) à faire à la maison !

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22 janvier 2013

Nom d'un chien (chaud) !

Il pleut, il neige, il mouille, c'est la fête à la grenouille ? (comme dirait Mimi Cracra !) Pas du tout, par ce temps de chien, c'est plutôt la fête au ... dog et chaud tant qu'à faire !

En effet, si l'année dernière tout Paris (que dis-je tout Paris, la France entière !) s'est pâmé pour le hamburger, ce dernier partage aujourd'hui son titre de "it-aliment" avec son petit-frère new-yorkais, j'ai nommé le hot-dog. La tendance, amorcée lentement mais sûrement au second semestre 2012, se confirme en ce début d'année car même l'industrie agroalimentaire est touchée. Mais avant de mettre la charrue avant les boeufs (et les chiens !) et de voir les multiples déclinaisons possibles, un petit retour sur la composition de base s'impose. Alors mesdames, messieurs, à vos crayons, voici le hot-dog résumé en une équation !
"pain brioché moelleux + saucisse pur boeuf + moutarde (de Dijon of course comme l'avait précisé Obama !) + ketchup + condiments (cornichons/pickels, coleslaw ou oignons frits) = hot-dog".
Jusqu'ici tout le monde suit ? Alors on passe la vitesse supérieure et on attaque les équations à plusieurs variables !

DSCN1198     hot dog herta     Gudilledhomard

Equation gastronomique : le hot-veal

Ce hot-dog-là est une star. En effet, si beaucoup de Français rêvent de conquérir l'Amérique, lui, sans bérêt mais avec une bonne baguette, a réussi le tour de force de faire parler de lui dans le New-York Times. Il faut reconnaitre que sur le papier, son équation a tout de celle de la Rolls Royce :
"Un chef triplement étoilé + une recette traditionnelle française + un classique de la street-food américaine = le hot-dog de tête de veau sauce gribiche".
Mlle Moutarde, qui a moins froid aux yeux qu'aux pieds en ce moment, l'avait déjà testé pour vous l'année dernière (je vous laisse lire le billet pour ne pas me répéter). Quant on sait que Yannick Alleno ouvrira très prochainement un deuxième Terroir Parisien à Bourse, on comprend que ce veau chaud n'a pas fini de faire parler de lui ...

Equation ludique : les hot-dog à plusieurs inconnues (Maman, pas de panique, c'est pas vraiment des mathématiques ! ;-))

Cette équation, plus complexe sur le papier, est en fait beaucoup plus simple à déguster et cumule plusieurs tendances "lourdes" : 
"Une tendance de boutiques monoproduits + une tendance de base customisable selon les envies des consommateurs + une tendance américaine récurrente = les enseignes spécialisées dans le hot-dog".
Si les petits corners qui vendaient des hot-dogs "bons comme là-bas" sont toujours d'actualité (la Mosaïque à Paris par exemple pour n'en citer qu'une), on passe ici la vitesse supérieure avec des enseignes spécialisées dans le hot-dog et qui le proposent donc dans de multiples variantes (saucisse de volaille, boeuf ou porc, sauces et condiments au choix, ...) afin que chacun puisse composer le hot-dog qui lui plait. Le fer de lance de ce phénomène est bien sûr Little Fernand (le petit frère de Big Fernand lui-même spécialisé dans le hamburger - vous suivez toujours ?) mais ce modèle se développe rapidement (engouement du public pour le chien-chaud oblige !) et l'on peut aussi citer, entre autres, Manhattan's Hot-dog à Marseille.

Equation quick : le hot-dog 1 minute montre-en-main

Pour les hypoglycémies sévères, voici une équation résolue en moins d'une minute :
"un hot-dog tout prêt acheté au supermarché + un micro-ondes + 40 secondes = le hot-dog préparé et mangé tellement rapidement qu'il n'a pas le temps de refroidir ! "
Ici, on a la preuve flagrante de la généralisation de la tendance avec le passage d'une sphère "gastronomique" relativement restreinte à celle beaucoup plus large du grand public via l'industrie agroalimentaire. En effet, Herta vient de lancer une gamme de 4 nouveaux hot-dogs micro-ondables (avec ou sans moutarde, avec ou sans ketchup, etc ...) pour permettre à chacun de bouffer du chien. Honnêtement, je n'ai pas encore goûté et je ne peux donc pas vous donner d'avis gustatif mais je pense bien que l'As des As va se dévouer pour goûter ça très prochainement !

Equation nordique : la guédille de homard

Je dois dire, que homard-mon-amour oblige, j'ai un petit faible pour cette équation-ci. Pensez donc !
"Pain brioché + salade + homard tout frais = le hot-dog de nos amis canadiens".
Bon, malheureusement, cette version, très courante outre-atlantique, tarde encore à arriver chez nous ... Mlle Moutarde lance donc ici un appel à la mobilisation nationale et invite donc à une grande manifestation pour dire "oui à la guédille pour tous !".

Vous l'aurez compris je l'espère, que ce soit en version viande ou crustacé, chic ou supermarché, le hot-dog investit, lentement mais sûrement notre paysage alimentaire. Alors un conseil, ne laissez pas les chiens aboyer et la caravane passer mais mordez au contraire à pleines dents dans cette tendance !

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15 janvier 2013

En 2013, y'a quoi au menu ?

Qu'on le veuille ou non, la cuisine c'est comme la mode, il y a des marroniers ... et des châtaignes ! (non, plutôt des tendances :-)). Ainsi, si la ronde bûche/galette/crêpes/chocolats de pâques/salades et cakes de pique-nique est immuable ; chaque année nous réserve (heureusement !) son lot de nouveautés.
Donc, de même que, après de longs mois de résistance, vous avez fini par céder au jean slim/ballerines ou au color bloc, vous céderez, plus ou moins rapidement (c'est-à-dire dès janvier ou seulement en juillet !) aux sirènes des nouveautés alimentaires...

Rappelez-vous, en 2012, on s'est amouraché, entre autres, du hamburger et de New-York, du frozen yogurt, des food-box ou du pâté en croûte. Alors l'année 2013 sera-t-elle plus équilibrée ? (car il faut bien avouer que la mode pâté-croûte + hamburger est moyennement voire pas du tout compatible avec celle du jean slim !)

Eh bien voici, en top exclu pour vous mes petits loulous, le menu pour 2013 ...

quinoaEn entrée : salade de quinoa

Attention, là c'est une tendance lourde ! Les Nations Unies ont en effet déclaré 2013 comme "Année internationale du quinoa".
Bon vous me direz qu'on est ici loin d'une nouveauté car c'est une des plus anciennes graines cultivées (si les Mayas pouvaient parler ...). Mais cette année, le quinoa ne sera plus le domaine réservé des foodista fluettes ou des végétariens. "Du quinoa tu mangeras" pourrait ainsi bien être un des commandants de ce nouvel an ... Alors oui, j'entends déjà les grognements de certains mâles réticents qui ne voient là qu'une minuscule graine incapable de nourrir correctement leur musculature de grands sportifs car jugée trop "light"... Mais je suis sûre qu'en rajoutant quelques saucisses et du ketchup, même les plus virulents se calmeront rapidement ! ;-)
Petit détail non négligeable, le quinoa est sans gluten et contribue ainsi, volontairement ou non, à la mode du "Noglu" (no gluten pour les non initiés!).

bagel

kaleEn plat : bagel au saumon fumé et kale (et plus largement légumes à volonté)

Pourquoi le bagel ? Parce que, dans la tendance New-York, on a eu le hamburger, le hot-dog il ne manquait donc plus que lui : ce sandwich aussi rond que son frère le hamburger mais avec un trou au milieu ! Plusieurs chaines ont commencé à le commercialiser à plus ou moins grande échelle : le rigolo Bagelstein, le poids lourds Mac Donald's ou les nippons avec une folie beaucoup plus trash, le "Bagel head" (si vous voulez savoir ce que c'est, cherchez par vous-même mais ne comptez pas sur moi pour vous le montrer ça coupe l'appétit !).
Evidemment, dans le bagel, on glisse un poisson pêche durable et fumé (pour ceux qui ont une mémoire de poisson rouge, le pourquoi du comment du fumé, c'est par ici!).
En accompagnement, les légumes ont la part belle. En effet, longtemps considérés comme les parents pauvres de la gastronomie, ils sont enfin mis à l'honneur notamment avec le très beau livre Maraicher trois étoiles (éditions La Martinière) ou le livre 240 recettes pour sublimer les légumes à paraitre d'ici la fin de la semaine.
Et surtout, la star cette année est un légume un peu OVNI : le kale (ahah, vous calez pour savoir ce que c'est !). Alors à vos papiers, à vos crayons, petit cours de botanique ! Le kale fait partie de la famille des choux mais présente une forme légèrement différente avec de grandes feuilles et posséde apparemment de nombreuses vertus nutritionnelles (sans doute comme tous les choux mais bon, c'est plus sexy de dire qu'on mange du kale que du chou !). Déjà star aux USA mais jusqu'alors quasiment introuvable en France, il fait une entrée très remarquée en ce début d'année : Prince de Bretagne a décidé de le produire et de le commercialiser et les trendy saladeries Jour ont décidé de le proposer en base de leurs salades customisables à souhait.
Pour l'anecdote, le kale est un chou très commun en Allemagne (le Grünkohl) que l'on trouve même en conserve ! Mlle Moutarde a testé pour vous ce fameux kale/Grünkohl (oui oui, je n'ai peur de rien) et ... c'est bon mais au niveau du goût, ça reste un chou ! :-)

vacherinEn dessert : un vacherin

Ici, vous risquez de rester un peu sur votre faim car pour l'instant, je ne vous en dirai pas plus ! Vous aurez le droit à un billet "spécial vacherin" très prochainement ...

Alors en attendant de savoir quoi manger en dessert, vous reprendrez bien ... une petite part de galette ! Profitez-en, vous n'avez que jusqu'à la fin du mois pour espérer devenir roi (ou reine ! :-)).

NB : Toutes les photos sont issues du site Photocuisine

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07 janvier 2013

Tendance : les nouveaux signaux de fumée

saumon2Si je vous dis dès le début de l'année que 2013 va partir en fumée, vous pensez que je suis pessimiste ? Pas du tout, je suis réaliste !
Rassurez-vous, je ne vais pas vous plomber votre digestion de fin de réveillon + début de galette en évoquant le joyeux contexte socio-économique mais vous parler de la saveur qui devient de plus en plus tendance : le fumé.
Comme il n'y a pas de fumée sans feu, l'origine du foyer est à chercher ... au Nord ! En effet, après l'Espagne et Ferran Adria, ce sont désormais les chefs nordiques qui ont le vent en poupe (René Redzepi chez Noma pour n'en citer qu'un) et qui popularisent une saveur typique de leur culture et de leurs souvenirs gustatifs : le fumé.
On assiste donc en quelque sorte à un retour des invasions vikings, non pas avec des drakkars mais cette fois-ci avec des fumoirs ! Vous ne me croyez pas ? La preuve par 3 !

Version gastronomique : le fumé gourmet

Si l'origine de la tendance est à attribuer aux chefs nordiques, désormais un grand nombre de cuisiniers français s'y mettent aussi. Et là où cela devient vraiment intéressant (et appétissant !), c'est qu'ils ne fument pas que le saumon.
Au contraire, la technique du fumage est désormais appliquée à de multiples plats et ingrédients et ouvre ainsi une large voie à la découverte de nouvelles saveurs. Par le fumet alléché, vous souhaitez savoir où goûter ces délicieux mets ? Comme la tendance se généralise, je vous répondrai .. un peu partout ! ;-) Plus sérieusement, un des nouveaux petits restaurants de Paris qui monte, le Sergent Recruteur, a carrément fait construire un four à bois pour pouvoir fumer ce qui lui plait à volonté. Le menu changeant constamment, je ne peux vous conseiller un plat en particulier mais si jamais vous voyez passer l'huitre fumée, c'est un must à goûter !
Si vous êtes plutôt bec sucré, vous pouvez vous frotter au chocolat fumé au piment de l'Astrance ou, plus saisonnier et plus léger pour le porte-monnaie, la galette "Gaspard" de l'épicerie du 4 composée d'une crème d'amande au thé fumé.

Version pratique : le fumé prêt à déguster

Comme dans la mode, de la haute-gastronomie au prêt-à-manger quotidien, il n'y a qu'un (re)pas ! Alors, ok, au supermarché le jambon ou le saumon fumé, on connait. Mais attention, double innovation !
Au rayon poisson, on élargit la gamme : le saumon n'est ainsi plus "simplement" fumé mais se par-fume (fumé à la pistache, au coquelicot ou à la figue et à la chataigne - limite foie gras !) et se pare d'atouts nutritionnels utiles (allégé en sel) ou plus contestables ("light" avec moins de 5% de matière grasse ou enrichi en oméga 3). Et comme quand on aime, on ne compte pas, on fume à tout va ! Petit-Navire propose désormais du thon fumé en boîte et les poissons type anguille, truite ou haddock fumés se trouvent désormais de plus en plus facilement dans tous les supermarchés.
Hors rayon poisson, on tente de nouveaux produits ! Le poisson fumé est "so 2012" ? Et bien goûtez la mozzarella fumée (Affumicata), les chips saveur jambon fumé (Lay's), le thé fumé (Lapsang Souchong), les blancs de dinde ou de poulet fumés (Fleury Michon) ou le sel fumé (parfois nommé sel viking, ça ne s'invente pas !).
Alors, quels seront les prochains produits touchés par le fumé ? Le yaourt ? Les pâtes ? Les oeufs ? Le pain ? (non, je ne ferai pas ce jeu de mots proche du niveau 0 qui me brûle les doigts depuis le début !)

Version domestique : le fumé aventurier

saumon1

C'est là l'innovation majeure de ce début d'année : on peut désormais aussi facilement fumer chez soi (et dans les espaces publics ? ;-)).
En effet, avant le fumage était une technique assez complexe réservée soit aux professionnels soit aux particuliers tendance Davy Crockett avec une grande cabane en bois dans le jardin. Les marques d'équipement, sentant la tendance (dans tous les sens du terme !), ont développé des fumoirs domestiques pour le mettre à la portée du plus grand nombre. Finie la cabane, bonjour la casserole ! Ainsi, la marque Zwilling propose désormais un set de fumage pour "découvrir le plaisir de savourer des aliments fraîchement fumés par ses soins" (en l'occurence, il s'agit d'un fumage à chaud et non à froid et donc plus proche de la technique du boucanage).
Et comme le geste est nouveau, il faut éduquer le consommateur, à commencer par les blogueurs ! Zwilling a ainsi organisé un atelier-cuisine pour montrer que l'on peut fumer une large palette d'ingrédients : comté, foie gras, légumes, ... Nul doute que les recettes vont fleurir sur la blogosphère dans les mois à venir ! En attendant, en voici déjà trois pour vous faire la main : riz noir et rougets fumés, coquilles saint-jacques fumées au café et foie gras fumé.

Petite précision non négligeable: fumé ne veut pas dire brûlé, cramé voire carbonisé. N'essayez donc pas de faire passer vos ratés culinaires pour des plats tendances "so 2013" ! :-)

PS : comme le hasard fait bien les choses, j'ai pu déguster ce week-end un saumon fumé (à froid !) par mon voisin qui s'est construit son propre fumoir (photo ci-dessus). Ce saumon est un des meilleurs que j'ai mangés, soyeux, avec un goût de fumé bien marqué mais rond sans être âpre, amer ou agressif. En discutant avec lui, j'ai notamment appris qu'il était important de fumer aux copeaux de bois et non à la sciure (pour éviter de récupérer des huiles de moteur) et qu'un fumage de 12h est déjà suffisant pour avoir un goût bien marqué.

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23 décembre 2012

Happy Jul et felice Neujahr !

Mes chers petits loulous,

Parce que préparer à manger/manger/digérer occupe tout mon temps de cerveau disponible à la fin décembre
Parce qu'il faut fêter dignement d'avoir survécu à l'apocalypse (mais peut-être pas à l'apocal-hips !)
Parce qu'à Noël le (petit) Jésus n'est pas qu'un saucisson lyonnais
Parce que manger du foie gras et taper en même temps des billets rend le clavier ... aussi gras que le foie
Parce qu'en cette période je préfère manger des bûches que bûcher
Parce que la trève des confiseurs est aussi celle des mangeurs de confiseries (et notamment des escargots Lanvin !!)
Parce que je ne peux pas avoir les yeux fixés sur la cheminée pour attendre le père Noël/sur l'horloge pour guetter les 12 coups de minuit/et sur mon écran pour raconter des romans
Parce qu'il n'y a pas que les jouets dont les batteries ont besoin d'être rechargées

Mlle Moutarde quitte pour quelques jours l'internet mondial au profit de la table familiale et revient aussi piquante et barrée dès début janvier.

Bonnes fêtes de fin d'année à nous tous et à très vite !

                                                                      DSCN0906

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