09 octobre 2012

Restaurant Jean-François Piège : Sur-mieux !

A occasion exceptionnelle, dîner exceptionnel.

Ainsi, mardi dernier, avait lieu la remise de diplôme de l'As des As. Il fallait donc, pour couronner cet évènement et le lauréat, un repas hors-du-commun et notre choix s'est très vite porté, à l'unanimité, sur le restaurant Jean-François Piège, l'espace de libre expression du Chef situé juste au dessus de la Brasserie Thoumieux.

Je ne vais pas vous décrire et vous décortiquer chaque plat mais plutôt vous décrire l'impression globale, le ressenti de ce dîner.
Evidemment, je pourrais dire que c'était parfait et impeccable mais je trouve que ces mots sonnent "froids" et "désincarnés" alors que c'est tout le contraire que nous avons mangé et ressenti ! Je dirai donc plutôt que ce repas fut superbe, harmonieux et personnel. En effet, la cuisine de Jean-François Piège est "évidemment" une cuisine parfaitement maitrisée et assaisonnée mais c'est surtout une cuisine savoureuse et incarnée. On ne mange pas des plats superbes à la lecture et à l'oeil mais qui déçoivent ensuite en bouche. Chaque plat est un tryptique réussi entre curiosité éveillée à l'intitulé, émerveillement à la vue et explosion de saveurs au palais. L'équilibre, si rare et si difficile à trouver en cuisine, est ici présent à chaque fois (sauf, peut-être, s'il fallait vraiment pinailler, sur un des desserts "la pizza souflée" ...).
Et ce ravissement lié à cette cuisine si personnelle est ensuite prolongé par l'ambiance chaleureuse et décontractée de la salle (pas de petites chaises raides et étriquées mais de grands canapés pour se prélasser entre les plats) et du service, proche sans être familier, percutant sans être invasif et impeccablement professionnel.

Bon, vous l'aurez compris, j'ai encore des étoiles dans les yeux suite à ce dîner. Alors place aux photos (prises par Mr Black Food, moi je ne pouvais pas me régaler et photographier en même temps !) et aux intitulés pour garder une trace "physique" de ce repas qui, de toute façon restera gravé dans nos mémoires ...

Pour commencer, une ronde de neuf hors-d'oeuvres froids et chauds.

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De gauche à droite :
Cromesqui de brandade de morue
Anchois pilé, citron confit, légumes de chez Joël
Mon jambon beurre cornichon
Feuille de cacahuète et condiment anisé

Arrivent ensuite les hors d'oeuvres chauds

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Coques, émulsion de ciboulail (en haut à gauche)
Chips croustillantes-moelleuses, lait caillé, maquereau mi-fumé, herbes sauvages

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Trompe l'oeil d'un carpaccio, coeur de boeuf, câpres, neige de parmesan
Bouillon de coco, crème mousseuse au goût fumé, miettes de brioche
Royale de foie blond selon Lucien Tendret 1982, écrevisses (vidé avant même d'avoir été photographié !)

Suivent ensuite les plats. A nous quatre, nous avons pu avoir un aperçu complet des propositions et, là encore, c'est bête mais tout est fabuleusement raffiné, équilibré et savoureux ...

 

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Homard bleu, condiment de piment doux, foie gras, eau de coco
Turbot sauvage, cèpes d'Auvergne, condiment de ciboulail, noisettes, croustilles

 

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Spaghetti carbonara, vieux parmesan, truffe, poitrine de cochon au four, sucs de cuisson au vieux Barolo
Poularde de la cour d'Armoise, le suprême brioché cuit au four en feuilles de figuier, navets fondants, condiment de foie au vieux vinaigre, figues, noisettes

Les fromages de Xavier (servis avec pain d'épeautre, baguette croustillante et pâte de coing)

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Et enfin un final à la hauteur du repas avec pas moins que quatre desserts servis à chacun !

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De gauche à droite :
Blanc à manger d'oeuf (dessert-signature de Jean-François Piège)
Crème aux oeufs à la bergamote
Pizza soufflée, émulsion vanille, mara des bois
Fine tarte choco-mûres sauvages.

Le mot de la faim

Alors certes, c'est le genre de grande table que l'on ne fait que quelques fois ... Mais quel plaisir et quelle réjouissance ! Les attentes et espoirs ont été largement exaucés et, même si la simple mention des intitulés ne le reflète pas, ce qu'il faut retenir du Restaurant Jean-François Piège, c'est le caractère fondamentalement incarné et chaleureux, non seulement de la cuisine mais aussi du service et du personnel !


02 octobre 2012

Le B-A-BA du baba

Aujourd'hui, comprenne qui voudra/pourra, on va parler du baba, le seul, le vrai, imbibé comme il faut. Pour ne pas vous infliger de multiples jeux de mots plus ou moins drôles sur le baba ou le rhum, on attaque direct ce pas-à-pas du baba !

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B comme ... base

Un baba au départ, c'est quoi ? Il y a la version originelle, celle de Nicolas Stohrer, qui imbiba une brioche russe un peu sèche de vin de malaga parfumé au safran puis la servit avec une crème pâtissière et des raisins frais et secs et il y a la version que l'on connait tous actuellement : une pâte à brioche suffisamment sèche pour pouvoir s'imbiber du rhum dont on l'arrose et de la crème soit pâtissière soit chantilly. La pâtisserie Stohrer, rue Montorgueil, propose toujours le baba dans ces deux versions pour ceux qui aimeraient comparer.
Le résultat en bouche ? Du fondant dense et du moelleux (la brioche imbibée), de l'onctueux (la crème) mais quand même du caractère (le rhum) bref, ça passe tout seul ! (certains vont même jusqu'à dire que c'est un dessert "léger" - sur ce point, je suis plus réservée !).
Alors à quoi reconnait-on un bon baba ? Le bon baba est un dessert d'équilibriste. Une bonne brioche qui apportera tout son moelleux et son "spongieux" (sans pour autant coller au palais ni se déliter); un sirop bien dosé entre rhum (un bon rhum, très parfumé mais qui "n'arrache pas forcément la gueule" !), sucre (ni trop, ni trop peu pour avoir le juste aspect sirupeux) et épices (vanille, anis étoilé, ...); une bonne crème qui apporte son côté soyeux et lacté et surtout de la générosité ! Car le baba doit être un dessert de mama et pas un truc de mannequin : ça déborde de rhum, de crème et surtout d'amour !

A comme ... actualités

Même si le baba n'a jamais complètement disparu, on peut dire qu'il était quand même légèrement tombé en désuétude, son aspect "bonhomme" dodu et jouflu relégué par d'autres pâtisseries beaucoup mieux carossées !
Mais voilà ... Toujours dans la tendance du rétro-bobo et de la bistronomie (et aussi peut-être parce qu'on a besoin d'alcool fort par les temps qui courent !), le baba fait son retour par la grande porte et on peut dire que cette fin d'année marque son apogée !
En mars dernier, Pierre Hermé cassait déjà son esprit plutôt "avant-gardiste" en proposant un "Fetish Baba" décliné autour des saveurs phares de la Maison et mis en scène de manière très baba-roque par Bernhard Winckelmann. Et les présentations de Noël ont confirmé cette lancée avec pas moins de deux bûches construites autour du baba et non des moindres s'il vous plait ! Pierre Hermé persiste et signe en présentant une bûche "Baba Noël" au coeur de baba et praliné crémeux. Lenôtre (dont la bûche a été designée par Wilmotte cette année) architecture aussi cette bûche fruits rouges-chocolat sur une base de biscuit ... baba ! Il est donc clair que le baba devient vraiment foodista ...

BA comme ...bah y'a plus qu'a !

Si, à la  lecture de ce billet, vous avez une furieuse envie de vous imbiber vous aussi, voici quelques idées pour être de la fête sans être pompette !
1) le baba-du roi : chez Stohrer, qui continue à proposer la recette originelle créée pour le Roi Stanislas.
2) le baba-méga : le baba au rhum géant proposé pour deux personnes au Mini-Palais (le restaurant attenant au Grand Palais dont la carte a été pensée par Eric Fréchon).
3) le baba-nikka : le pâtissier Jacques Genin a retravaillé le baba en l'imbibant, non seulement de rhum, mais aussi de whisky Nikka Taketsuru (pas moins que 21 ans d'âge et un des tous meilleurs whisky !). Alors non, ce n'est pas un baba pour les AA mais bien pour les AAmateurs qui pourront apprécier ici la complémentarité des notes des deux alcools.
4) le baba-là-bas : pour ceux qui ont l'humeur voyageuse, un petit détour par Nancy et la Meurthe-et-Moselle s'impose pour aller déguster le baba là où il a été inventé.
5) le baba-chez soi : grâce au très complet livre d'Estérelle Payany, vous pourrez faire vos babas home-made, sucrés ou salés, alcoolisés ou non (bon, ok pour certains, avec un baba sans alcool, la fête n'est pas vraiment folle ...).

Au rhum ou au whisky, géant ou mini, acheté ou fait, vous l'aurez compris, le baba se décline désormais à toutes les sauces. C'est plus que jamais (Ali) Baba et les 40 saveurs !

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28 septembre 2012

Kid en veut ?

Avant un billet plutôt alcoolisé (teasing ...teasing ...), on retourne dans les cours de récré !

Bon, rassurez-vous, je ne vais pas me muter en Dolto ou en Rufo (j'ai pas le niveau pour rester dans la rime ! ;-)) mais différents éléments récents conduisent à se poser la question-qui-tue-et-à-laquelle-personne-n'a-jamais-réussi-à-répondre-de-manière-exhaustive : à 7 ans, un enfant, à part des pâtes, du riz, des patates et du jambon, ça mange quoi ? Même si une étude au microscope de ces petits galopins s'imposerait pour de plus amples détails, je peux déjà vous affirmer une chose (à la limite du révolutionnaire !): oui, mesdames, messieurs, il est tout à fait possible d'être un gastronome en culotte courte (non, je ne fais référence à aucune publicité ...) !
Entre injonction gouvernementale au bien-manger et potentiel du marché (est-il nécessaire de rappeler que les enfants, à défaut d'être de gros mangeurs, sont de gros prescripteurs?), toute une offre pour enfants se développe. Qui ? quoi ? comment ? La réponse en 2 temps 3 mouvements !

Version quick

marie enfantsRentrée = parents pressés, l'équation est mathématiquement vérifiée par les plus grands chercheurs de Yale, Harvard et Dijon réunis !
Marie, profite donc de cette période chargée pour lancer une toute nouvelle gamme : les plats cuisinés pour enfants. A l'image des adultes, qui ont "l'immense joie" de pouvoir réchauffer en 3 minutes au micro-ondes une barquette-repas, les enfants pourront eux aussi avoir un repas rapido, a priori adapté à leurs besoins nutritionnels, c'est à dire complet (protéines + féculents + légumes) et équilibré (bonne quantité, teneur modérée en sel et en matières grasses).
Quatre recettes sont prévues pour le lancement : entre parmentier de poulet ou de poisson, boulettes de viande et jambon-purée, on nous promet que les légumes sont "masqués" pour plaire au goût des enfants tout en rencontrant les exigences des parents...
C'est vraiment nouveau ? Oui et non ...(je sais, ne me remerciez pas pour la clarté de ma réponse !). Non car le principe d'une gamme avec portion, équilibre, saveurs et présentation adaptés aux enfants existe déjà (cf. Charal Kids). Oui, car c'est effectivement la première fois que des plats préparés prêts à réchauffer sont proposés à cette tranche d'âge. En gros, ces plats se positionnent comme le trait d'union entre les petits pots et les box Sodebo ! Dans mon immense dévouement (et parce que je suis restée très jeune dans ma tête !), je suis prête à sacrifier mes papilles à la science et aller déguster ces nouveautés dès leur sortie pour voir si ça fait envie !

Version gastronomique

Bon là, le risque, c'est que les parents piquent l'offre réservée aux enfants ! ;-)
La Pâtisserie des Rêves par Philippe Conticini propose ainsi, à partir d'octobre, toute une gamme élaborée pour les enfants et intitulée "La pâtisserie des rêves ... d'enfants !". Au menu ? Que du bon voire du très bon ! Les best-sellers de la maison mais retravaillés dans des proportions plus petites pour convenir aux petites mains et aux petits appétits des gourmets de demain !

Version domestique

p-tits-aperoLes livres de cuisine pour enfants, ça existe depuis longtemps. Par contre, les livres de cuisine pour des enfants et par des enfants, là c'est plus innovant. Dalva et Enora, qui s'étaient distinguées dans Masterchef Junior (et qui ont été éduquées à bonne école avec leur mère !) ont sorti récemment une toute nouvelle collection de livres appelée "L'école des p'tits chefs". L'avantage ? Entre enfants, on se comprend ! Les livres parlent donc directement aux enfants, tant par le style rédactionnel que par les recettes proposées ou les étapes détaillées.
Pour l'instant, 3 tomes sont déjà parus (apéros, gâteaux gourmands et cuisine des bonbons) mais nul doute que le collection aura au moins autant de volumes que celle d'un autre héros des bouillons et du chaudron (Harry Potter pour ceux qui auraient déjà mis leur cervau en week-end !). 

 

Et pour finir en restant chez les enfants, une petite comptine (culte pour moi !) que j'ai chantée à toutes les sauces durant les trajets en voiture :

Bonjour Guillaume as-tu bien mangé ?
Mais oui madame, j'ai mangé du pâté,
Du pâté d'alouette
Guillaume, Guillaumette
Chacun s'embrassera, 
Guillaume restera

Alors, à quand le pâté d'alouette dans nos supérettes ?

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21 septembre 2012

Le macaron Hermé du mois : Jardin sauvage

Aujourd'hui, on attaque la dernière ligne droite de la collection des Jardins de Pierre Hermé avec l'antépénultième (eh oui, les vacances sont finies, on reprend un ton sérieux !) de la série : le macaron "Jardin Sauvage".

Le contexte
Début septembre, besoin d'un petit remonte-moral et d'évasion pour contrer les joyeuses nouvelles de la rentrée et la fin du vernis folklo sur les pieds ! Et quoi de mieux que du chocolat et un nom évocateur pour pallier ce besoin de fin d'été ? (NDLA : petite leçon de grammaire, on dit "pallier qqch" et pas "pallier à qqch" - oui, je fais aussi Bescherelle à mes heures perdues ! :-))

DSCN2047La promesse
Là, j'arrête ma logorrhée (une pensée spéciale pour ma professeur de latin du lycée !) pour laisser parler la Maison Pierre Hermé : "Imaginé à partir de l’arôme acidulé presque citronné du chocolat Ampamakia (cacaos de la plantation Millot à Madagascar, sourcés et transformés par Valrhona), c’est naturellement que Pierre Hermé a voulu prolonger cette note en l’accompagnant d’un trait subtil de citron vert. Un délicat parfum qui laisse toute son expression à ce chocolat d’exception."

Nos attentes
Un chocolat très aromatique pour emballer nos papilles, du citron vert parfumé pour l'exotisme et un "je-ne-sais-quoi" de sauvage pour nous ébouriffer !

La dégustation
A l'attaque, un chocolat très puissant et "pointu". Ici, le chocolat n'apporte effectivement pas sa rondeur rassurante en bouche mais au contraire sa force, sa puissance et son caractère. A cette attaque puissante et marquée, succède le citron vert, très parfumé, sans aucune acidité, et avec son goût si subtil et raffiné.
En bref, ce macaron se mange bien (voire même très bien !) et on reconnait toute la maitrise de Pierre Hermé dans cette "architecture des goûts" qui lui est si chère . C'est impeccablement exécuté.
Après avoir dégusté, reste encore à répondre à la question philosophique du jour : "ce macaron est-il vraiment sauvage ?". En effet, l'accord est parfaitement maitrisé mais, en soi, l'alliance chocolat et citron vert n'est pas nouvelle et a déjà été beaucoup travaillée, notamment par les chocolatiers dans leurs bonbons. Pour moi, le premier macaron des Jardins (goûté ici), qui associait le citron vert au piment d'espelette et à la framboise, était beaucoup plus ébouriffant que celui-ci ... Certes, la notion de sauvage diffère selon les sociétés (j'arrête là la partie ethnologie !) mais ici, je trouve que notre sauvage s'est drôlement assagi ...

Le mot de la faim
C'est bon, très bon mais pas vraiment sauvageon !

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14 septembre 2012

Les nouveautés de la rentrée à ne pas manquer !

Petite pluie fine ... Présentations des collections de Noël ... Températures en baisse ... File d'attente de dingue aux caisses le soir ... Tarte aux figues et non aux abricots : pas de doute, septembre est bien là ! Mais automne ne rimera pas avec monotone mes petits loulous ! En effet, qui dit rentrée dit nouveautés et donc multitude de choses à tester ! Voici donc, résumé en un billet, non pas la valse des feuilles d'automne mais la valse en 3 temps de tout ce qui nous attend.

Pas de valse temps 1 : les nouveaux restaurants à aller tester demain

atelier vivandaBon, je m'excuse d'avance pour les lecteurs non parisiens mais ce paragraphe est plutôt parisiano-centré (on ne peut pas être toujours dijon-centré ! ;-)). En effet, beaucoup de chefs ont profité de la torpeur de l'été pour peaufiner leur nouveau bébé et ouvrent donc maintenant leur restaurant pour que guides gastronomiques et gourmets avertis puissent déguster avec le palais frais et reposé ! Les ouvertures sont nombreuses en ces mois de septembre-octobre mais voici les 4 à surveiller d'un peu plus près ...
- La Dame de Pic (Anne-Sophie Pic) : honneur aux dames ! La seule femme chef triplement étoilée en France arrive à Paris (sans pour autant délaisser son siège à Valence) et est bien décidée à conquérir la capitale avec ce restaurant, plus gastronomique que bistronomique. Pour l'instant peu de choses ont filtré (on annonce un décor sobre à base de matières nobles et modernes - métal et cuir) mais l'ouverture ce lundi (17 septembre) devrait lever le voile ...
- Ma cocotte (Philippe Starck) : Changement complet de style avec ce nouveau projet de Starck ! Après avoir redécoré certains palaces (cf. le Royal Monceau), il investit à partir d'octobre les puces de Saint Ouen en proposant une cantine "à la bonne franquette" qui mêlera plats canailles et petites ripailles ...
- Guy Martin : Adieu Sensing, buon giorno Italia ! En lieu et place de son restaurant "Sensing", le chef a décidé d'ouvrir une table version trattoria. Au menu ? Les classiques de la gastronomie italienne (n'attendez pas une pizza !) : antipasti, pâtes en primo piano, viande ou poisson et dessert. C'est la Mamma-rtin !
- Atelier Vivanda (Akrame Benallal- photo) : peut-être le moins médiatisé des 4 mais le plus intriguant. Globalement à Paris, il est plus tendance en ce moment d'être carnivore qu'herbivore ... (après la folie burgers, les steack houses par de grandes signatures se multiplient). Akrame Benallal, jeune chef prometteur dont j'avais beaucoup apprécié la cuisine, ouvre, en face de son restaurant étoilé, un autre restaurant où la viande est la vedette (limite ça me donnerait envie de dévorer un steack !)

Pas de valse temps 2 : les chefs et l'industrie en duo heureux

crealtoLes partenariats chef-industrie agrolimentaire ne datent pas d'hier (Joël Robuchon avec Fleury Michon, Marc Veyrat avec Jardin d'Orante, Christophe Michalak avec Danette, ...) et permettent à chacun de trouver son bonheur. Dans cette lignée, voici donc trois collaborations à aller tester :
- Thierry Marx chez ... Sushi shop ! Après Jean-François Piège l'année dernière, c'est au tour de son acolyte dans Top Chef de proposer sa vision des sushis. Quand on connait la nippophilie de Marx, l'association ne peut sembler qu'évidente. Au menu ? Du boeuf Wagyu, du tataki de saumon ou un tartare bar-kiwi sauce yuzu
- Mauro Colagreco chez ... Nespresso ! (photo) La capsule issue du travail commun s'intitule "Crealto" et se présente, en toute simplicité, comme "la première édition limitée Nespresso inspirée par la haute gastronomie". Je n'ai pas encore pu tester mais son originalité (toujours dixit le marketing de Nespresso) réside dans sa torréfaction lente inspirée de la technique de la cuisson lente en cuisine. Je vais essayer quant à moi d'être un peu plus rapide pour aller l'acheter !
- Joël Robuchon chez ... Ariake (vous ai-je déjà raconté comment "bon appétit bien sûr" est un programme culte de ma jeunesse avec sa petite blague qui tue à la fin ?). Bon ok, vous allez me dire que la collaboration n'est pas nouvelle. Oui mais ... elle s'accroit ! Proposant au départ une gamme restreinte de 3 bouillons, la marque commercialise désormais non seulement des bouillons mais aussi des jus et des soupes miso dont notamment une nouvelle soupe miso aux crustacés. ...

Pas de valse temps 3 : les nouveautés des IAA (= industries agroalimentaires, mais pour la rime, ça ne marchait pas ! ;-))

heinz   ducros   dulcey

Là c'est facile, il suffit de se promener dans les allées du supermarché et de remplir son panier !
- Le ketchup Heinz au vinaigre balsamique ou comment faire du neuf avec du vieux ! En gros, on garde la même recette mais on "upgrade" légèrement la qualité des ingrédients - vinaigre balsamique et sucre cassonade - pour proposer un positionnement plus premium (avec, of course, le prix qui va avec !)
- Les papillottes au four. L'année dernière Maggi a lancé une petite révolution avec ses sachets qui permettent de cuire au four rapidement et de manière savoureuse gros poulet ou petits filets de poisson sans ajout de matières grasses. Visiblement le créneau semble porteur car, après une extension de gamme chez Maggi, c'est au tour de Ducros de s'engager sur le marché avec sa gamme "Cuisson fondante" qui propose le même principe : un sac "papillotte", un sachet d'épices, quelques minutes au four et hop ! le tour est joué (personnellement je n'ai pas encore testé ...)
- Enfin, last but not least, une petite révolution dans l'univers du chocolat proposée par un des maitres en la matière ... Valrhona ! Vous connaissiez le chocolat blanc, le chocolat au lait et le chocolat noir ? Eh bien vous goûterez maintenant le chocolat blond ! La petite histoire (très marketée là encore!) raconte que Frédéric Bau, le chef- pâtissier de chez Valrhona, aurait oublié du chocolat blanc dans un bain-marie et que l'ensemble aurait caramélisé donnant un chocolat ... blond (et non pas roux !). Pour les impressions gustatives, je vous laisse lire ce billet qui résume très bien le tout !

Si après tout ça il vous reste encore une petite faim, vous pourrez profiter toute la semaine prochaine de l'opération "Tous au restaurant" qui permet de venir à deux et de ne payer qu'un repas.

Et pour finir, le dicton du jour "A la Sainte Croix, cueille tes pommes et gaule tes noix": vous savez donc ce qu'il vous reste à faire ce week-end ! :-)

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07 septembre 2012

Kouign-amannia !

Bon allez, c'est la rentrée, le maillot de bain est rangé jusqu'à l'année prochaine on va donc pouvoir parler d'une tendance lourde (dans tous les sens du terme !) qui arrive : le kouign-amann ! Vous remarquerez je l'espère que, dans ma grande bonté, je vous ai épargné le dilemme beurre/sucre versus plage/bronzette ...

kouign amannPotentiel hype

Total ! Le kouign-amann est la nouvelle it-pâtisserie aux USA (koo-een yah-mon en américain dans le texte please !) reléguant les cupcakes et autres cake-pops au rang de "has-been". Vous allez me dire qu'au pays de l'orthorexie alimentaire et du contrôle des calories, ils ne doivent pas bien savoir de quoi est fait ce doux bébé ! ;-)  Pas du tout ! Le blog voyage du New-York Times le décrète comme "la pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe", on ne peut donc pas dire qu'ils ne savaient pas ... Mais qu'importe, la foodista se doit visiblement d'avoir à la rentrée son it-bag au bras et les doigts gras ! A la vitesse où les tendances américaines, même les plus absurdes (qui ne s'est pas moqué de l'association minijupe + Ugg avant de la voir au coin de sa rue !), déferlent en France, on peut penser que d'ici la fin de l'année, le kouign-amann sera de nouveau roi en son royaume. Qu'est ce qui nous dit d'ailleurs que ce ne sera pas votre bûche de Noël pour finir, tout en légereté, après le foie gras et la dinde aux marrons ? :-)

Potentiel gustatif

Enorme ! Si on reprend les bases, le kouign-amann c'est quoi ? Non, ce n'est pas l'alliance improbable d'un croissant et d'un menhir. C'est du beurre (beaucoup !), du sucre (beaucoup !), de la pâte à pain (un peu moins ...). Quand on sait que la matière grasse est un formidable vecteur de goût, on comprend donc l'extase gustative que peut susciter une bouchée. Constraste de textures croustillantes, fondantes, caramélisées et feuilletées, envolée de goût entre beurre et caramélisation du sucre. Pour faire simple, le kouign-amann, c'est de la "comfort-food" à l'état pur et c'est justement cette régression qui plait en ces temps agités. Et aux esprits chagrins qui "kouigneront" sur la quantité de beurre, on rétorquera que c'est de la bonne matière grasse et non une huile de palme hydrogénée non mais !

Potentiel "do it yourself"

Faible. Le kouign-amann, comme la pâte feuilletée, demande un sacré tour de main. On peut donc supposer que, plutôt que de tenter l'aventure home-made, les gourmands en hypoglycémie sévère préfereront se ruer pour l'acheter chez leur boulanger. Mais où trouver un BON kouign-amann ?
A Paris, comme la tendance commence gentiment à bruisser, de grands pâtissiers ou boulangers (le kouign-amann étant fait de pâte à pain, ils ont ici leur place à part entière) ont commencé à le travailler, à le revisiter bref à le sublimer. Des noms ? Philippe Conticini, Pierre Hermé Cyril Lignac ou Gontran Cherrier pour ne pas les citer ...
Après pour les puristes (ou pour tous ceux qui jugent utile une petite ballade pour se mettre en appétit !), le détour par Douarnenez, lieu historique de l'invention de la belle bête (que l'on pourrait rebaptiser pour l'occasion la Grande Motte - de beurre !) s'impose. Les producteurs locaux se sont même fièrement regroupés en une association "Le véritable Kouign-amann de Douarnenez" pour protéger la recette ancestrale et lutter contre les "contrefaçons" de certains boulangers mal-intentionnés qui voudraient avoir le beurre et l'argent du beurre !

Potentiel hérétique

Non négligeable ... On a beau dire amen au kouign-amann, ce dernier reste quand même pour certains une véritable hérésie rien que pour la quantité de beurre qu'il affiche au compteur. Mais surtout, les façons de le détourner frôlent parfois le double pontage cardiaque ... Ainsi à Saint Malo, certaines boulangeries proposent de tartiner le kouign-amann de Nutella. ça nous en bouche un kouign ...

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31 août 2012

MaSa : ça va ou ça va pas ?

Où aller manger à Paris l'été ? Bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de mourir affamé mais, si vous cherchez un restaurant bon et un peu loin des sentiers battus (il fallait en profiter, c'est Mme Mère qui m'invitait ! ;-)), le choix est, bizarrement, plus restreint que le 15 juin ou le 15 septembre.

Mais c'était sans compter l'opiniâtreté de Mlle Moutarde qui a fini par dénicher le resto où diner (bon, en fait simplement en lisant la rubrique "Vie privée cuisine" du Elle de la semaine ;-)).
L'heureux élu ? MaSa comme "Manipulateur de Saveurs", rien que ça. D'abord établi dans le 17ème, j'avais entendu le plus grand bien de ce restaurant (notamment sur le blog de Chantal) qui avait fermé trop rapidement pour que j'aille le tester. 3 petits tours et puis s'en vont ? Plutôt 3 petits tours et réouvrons ! Mais à Boulogne cette fois-ci : lieu plus spacieux mais même style et même chef. Cerise sur le gâteau, le couple de restaurateurs est dijonnais ! Vous imaginez donc bien que je suis allée diner là-bas avec des ondes ultra positives !

Le principe, comme dans beaucoup de restaurants maintenant, est simple : on choisit le nombre de plats mais on ne sait rien de plus, le chef gardant le champ libre. Après avoir précisé que ma seule réticence concernait le salé-sucré (parce que par contre, un peu de sel dans les desserts ça y'a pas de problème !), c'est parti mon kiki !

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A l'apéritif, on nous sert des churros revisités : salés, à tremper dans une compotée de poivrons puis dans de la poudre de tomate. C'est ludique mais nos avis sur le goût sont partagés ... Pour moi qui ai pris un jus de tomates à l'apéro, je ne sens que le poivron. Ma mère, qui n'a pas les papilles imprégnées de jus de tomate (je passerai sous silence ce qu'elle a bu !), trouve elle que l'on sent la tomate séchée.

En amuse-bouche arrive ensuite un velouté de green zebra avec une émulsion de pêche : je pense que j'avais bien fait de préciser que le salé-sucré et moi ça faisait deux ! :-) Le velouté de green zebra est vraiment excellent : on retrouve la saveur si particulière de cette tomate, à la fois très acidulée et sucrée. La texture du sabayon de pêche est intéressante et le goût bien présent mais par contre l'harmonie des deux nous laisse sceptique ...

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On attaque ensuite les choses sérieuses avec en entrée, un "oeuf à 62°, riz soufflé, citron confit, parmesan et truffe". Un jeu de contrastes très agréable entre croustillant et onctueux, saveur ronde et acidulée. On sent qu'il y a un vrai travail pour contruire et inventer un plat nouveau même si, en bouche, le résultat reste assez classique (par rapport à l'oeuf à 62° que nous avions mangé ici).

Si je voulais faire un jeu de mots trop nul, je dirais qu'on retrouve la pêche dans le premier plat mais la pêche ... de ligne ! Avec un "Duo de bar et rascasse, salade niçoise façon MaSa". Visuellement c'est superbe et gustativement c'est intéressant : on comprend ici pleinement le nom du restaurant car on retrouve dans cette assiette toutes les saveurs de la salade niçoise mais sous une autre forme : l'olive en jus court, le persil en coulis, les haricots verts en poudre séchée, la tomate en espuma, la pomme de terre et l'oeuf (de caille) sous forme de petit canapé et l'anchois à côté. Seul petit bémol : on a du mal à pleinement profiter de l'harmonie en bouche : trop de saveurs dans tous les sens qu'il est donc impossible de manger toutes ensemble pour une explosion gustative.

Dernier plat salé : un "quasi de veau, chorizo et girolles". La viande est parfaitement fondante et d'une tendreté remarquable. Le chorizo, sous forme de petits dés, apporte une agréable note fumée et un petit amusement sur la langue. La purée de céleri est un accompagnement classique mais, par contre, les girolles ne sont pas hyper parfumées ...

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Last but not least, le dessert ! Alors là, il faut le reconnaitre, c'est LA déception du repas. "Quinoa soufflé, noix de macadamia, caramel au beurre salé et sorbet reine des prés" de son petit nom, ça s'annonçait plutôt bien : du caramel au beurre salé pour la gourmandise, une glace pour la fraicheur et le quinoa pour la texture légèrement craquante. Sauf que ... en bouche, l'harmonie ne se fait pas. Des fois, à trop vouloir déconstruire, on oublie le but final : régaler ... Ici, l'ensemble quinoa-caramel a un goût très bizare, inidentifiable et pas très gourmand et le sorbet à la reine des prés est, certes original, mais n'arrive pas à imposer son goût (c'est malheureusement le quinoa qui prend le dessus). Vous l'aurez compris, c'est hyper frustrant de ne pas finir en apothéose !

Paradoxalement, les mignardises qui accompagnent le café remplissent beaucoup plus le rôle de dessert qui permet au cerveau de comprendre que le repas est terminé : une guimauve à la menthe, très agréable (vous ai-je déjà dit que la guimauve était tendance en ce moment ?) et une pina colada revisitée avec sorbet mangue, émulsion coco et quelques pépites très acides de citron dessus pour faire saliver. Certes plus classique mais parfaitement équilibré !

DSCN2014Le mot de la faim

Comment dire ? On sent qu'il y a un vrai travail, beaucoup de technique et beaucoup de créativité derrière chacun des plats ...
Le problème, c'est que  "le mieux est l'ennemi du bien" et du coup, l'assiette a parfois un peu tendance à partir dans tous les sens au lieu de se concentrer sur l'équilibre final en bouche.
"MaSa" est donc fidèle à son nom : effectivement les saveurs sont travaillées, déstructurées, reconstruites et souvent de manière inventive et ingénieuse. Par contre, l'alchimie des saveurs en bouche n'est pas toujours au rendez-vous ... Vous allez me dire que, finalement, ça tombe plutôt bien car le nom "AlSa" était déjà pris ! ;-)

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28 août 2012

Bisc-oui !

Quand vient la fin de l'été ... on pense au goûter ! :-)

DSCN0992En effet, si l'été, les glaces tiennent le haut du pavé, à la rentrée, ce sont plutôt les petits biscuits qui viennent tenir compagnie aux cahiers dans le cartable des petits ou aux clés dans le sac des grands. (D'un autre côté, il faut reconnaitre que personne n'aurait l'idée de glisser une glace le matin dans son sac pour la manger en cas de petit creux à un moment dans la journée !).
On va donc parler biscuit et plutôt deux fois qu'une car, comme son nom l'indique, le bis-cuit est cuit 2 fois (on  l'aurait cuit trois fois, il s'appelerait le tris-cuit - alimentaire mon cher Watson !). En effet, plusieurs éléments concomitants remettent le biscuit sur le devant de la scène cet automne. Alors c'est parti pour la revue des biscuits !

 

1) Roule-galette ou le biscuit en balade

Il faut le reconnaitre, notre société a tendance à assener un certain nombre d'injonctions nutritionnelles quotidiennes (à côté, la chanson "Fais-pas ci fais pas ça" de Jacques Dutronc apparait limite laxiste !) et les biscuits font partie des catégories stigmatisées car perçus comme trop gras et trop sucrés (non, je ne cherche pas à vous miner le moral !).
La collective des "Biscuits et des Gâteaux de France" a donc décidé de réagir pour montrer que les biscuits artisanaux avaient du bon (dans tous les sens du terme !) et joue donc la transparence en ouvrant les portes de ses ateliers de production. Du 3 au 7 octobre, vous pourrez donc visiter gratuitement, entre autres, la biscuiterie Traou-Mad à Pont Aven, la biscuiterie Fossier à Reims ou la biscuiterie Brossard à Phitiviers. Pour ce faire, il suffit simplement de s'inscrire sur le site web. J'ai, pour ma part, réservé ma place dans une biscuiterie chère à mon coeur (un petit indice, c'est pas vraiment à Dunkerque ...) et vous aurez bien entendu le droit à un petit reportage !

2) Un p'tit beurre des to you ou le biscuit qui fête son anniversaire

Cette année, un célèbre biscuit fête ses 60 ans mais cette célébration est quelque peu passée sous silence je trouve. Comme ce biscuit a bercé un nombre incalculable de mes petits-déjeuners d'enfance, je me devais donc de lui rendre un petit hommage ! En effet, le célèbre Choco-BN a été créé en 1952, il a donc 60 ans et toutes ses dents (et surtout tous ses sourires depuis 1992!). Ah, le choco BN au chocolat (parce que fraise ou vanille, c'est pas le vrai!) mangé méthodiquement au petit-déjeuner en attaquant les 4 coins ou retrouvé à moitié écrabouillé au fond du cartable, c'est toute ma jeunesse ma bonne dame! Et saviez-vous que depuis le 27 mars de cette année, nos p'tits BN quotidiens ont le label "Origine France Garantie" ? Définitivement, ils sont à croquer !

3) Les heures heureuses ou le quatre-heure qui se transforme en happy-hour

Attention, je sens que beaucoup de gourmands vont succomber à la lecture de ce paragraphe ! En effet, les 26, 27 et 28 septembre prochains de 17h30 à 21h30, la Mairie de Paris organise un nouvel évènement, les Heures heureuses, comme un pied de nez français aux happy hour anglais. En effet, durant ces 3 jours, muni d'un passeport gourmand à retirer à la Mairie, vous pourrez aller déguster dans l'ensemble des établissements participants à l'opération, de petites bouchées vendues au prix unique de 2 €. Alors il y a aura certes du salé mais bien sûr aussi du sucré (et des biscuits !) pour permettre aux enfants devenus grands de retrouver le plaisir de goûter en sortant du travail (même si leur Maman ne vient plus les chercher à la sortie de l'école ! :-))

Vous l'avez compris je l'espère, le biscuit n'est donc plus réservé aux chères petites têtes blondes (et brunes - stop à la discrimination !) et peut même devenir hype. Avec tout ça, le biscuit a de beaux jours devant lui et disons le clairement le biscuit-rit !

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21 août 2012

Mlle Moutarde en reportage dans un supermarché autrichien

Suite et fin du périple autrichien avec une visite jamais prévue dans les guides touristiques mais pourtant ô combien instructive sur les modes de vie d'un pays : la visite d'un supermarché ! L'avantage : beaucoup moins de touristes prêts à mitrailler à tout bout de champ. Le risque ? Repartir avec les bras chargés de nouveautés à tester ...

En partant, tel Indiana Jones, à l'exploration d'un supermarché à Vienne, j'avais un peu peur de revenir .. bredouille, proximités culturelle et géographique de l'Allemagne oblige.

Eh bien pas du tout mes petits loulous ! Au contraire, comme vous allez le voir, les nouveautés étaient encore nombreuses et, assistée de Mr. Black Food pour les photos, l'exploration a été rondement menée.

Au rayon "Typisch Österreich, même chez les Allemands, y'en a pas autant"

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- un produit standard chez eux que l'on ne trouve pas chez nous, le "Topfen". Alors, comment vous décrire ça simplement ? C'est un produit laitier (jusque là tout va bien), c'est un peu comme de la faisselle mais en beaucoup plus dense, ce n'est pas compact mais un peu granuleux : vous suivez ? Pour essayer de faire simple, on pourrait dire que c'est un fromage en train de prendre mais vraiment au tout début (ce n'est ni du Philadelphia ni du St-Morêt)... Bref, toujours est-il que cette faisselle-fromage se décline à toutes les sauces : version bio, version 0%, version artisanale ou industrielle : même Danone en propose ! Les déclinaisons dans la cuisine autrichienne sont ensuite nombreuses : Topfenkuchen (équivalent du cheesecake ou du käsekuchen), Topfeneis (équivalent de la glace au yaourt), Topfenbrot (pain tartiné de fromage frais), ...
- des pâtes, des pâtes, oui mais des Panzani ? Eh non, des Barilla ! Bon vous allez-me dire que les pâtes Barilla on en trouve aussi et que je ferai bien de retourner faire mes courses au supermarché ! Sauf que les Barilla en forme d'étoile, chez nous, y'a pas ! A mon humble avis (mais là, rien n'est garanti), les étoiles rappellent un objet culte de la culture autrichienne : les étoiles en diamant dont Sissi ornait sa longue chevelure.
- de la Linzertorte et des "Linzer Augen" : pâtisseries typiquement autrichiennes avec comme dénominateur commun (outre le nom "Linz" !), la confiture de framboises! Les Linzeraugen sont la version "King Size" des petits sablés à la framboise que l'on fait à Nöel
- les graines de courge, ingrédient plutôt typé "bobo" en France, sont un ingrédient ultra-courant en Autriche et que l'on retrouve donc dans de nombreuses préparations : le pain de n'importe quelle boulangerie de quartier, les salades toutes faites, à parsemer sur tous les plats, l'huile et, comme ici, même la glace !

Au rayon "Déjà en Autriche et bientôt en France" ?

Côté produits plaisir

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- du Chavroux mais décliné à toutes les sauces (ou plutôt à tous les parfums !) : nature of course, thym-romarin ou fines herbes façon Boursin
- du chocolat en poudre Lindt
- une large gamme de biscuits Milka (les biscuits Milka ayant été lancés en Allemagne avant d'arriver en France, on peut supposer que nous ne tarderons pas à voir arriver ces nouvelles variétés : Milka façon fingers, Milka façon cookies ou Milka façon granola !
- Des pringles au ketchup (et des biscuits apéro à l'effigie d'Astérix et Obélix) : on le sait, les déclinaisons de Pringles sont propres à chaque pays et visiblement c'est cette saveur qui plait là-bas ...

Côté "esprit sain dans un corps sain"

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- des yaourts Danone sucrés à la stévia. Il ne s'agit pas de l'équivalent autrichien des yaourts Taillefine qui sont allégés en tout, il s'agit ici de yaourts au lait entier mais dont l'agent sucrant est la stévia.
- de l'activia à boire : après l'activia à manger et l'activia à verser, à quand l'arrivée de l'activia à boire pour consommer en ambulatoire ? (le format est un peu plus grand qu'un yaourt à boire type P'tit Yop ou Michel et Augustin)
- des pépites de viande séchée à grignoter comme un en-cas (oui, pourquoi pas, goût de viande des grisons et texture agréable, pas trop chewing-gum)
- le clou du spectacle : le jambon pour sportif ! La promesse ? Enrichi en magnésium, seulement 2% de matières grasses, riche en protéines, sans gluten, sans lactose (en fait, à part l'enrichissement en magnésium, toutes les autres promesses sont normales pour un jambon !). J'ai testé pour vous voir si l'enrichissement en magnésium donnait un goût au jambon (oui je sais, je suis téméraire comme Charles Duc ô combien regretté de Bourgogne !) mais non. Ce jambon a exactement le même goût et la même texture que tous les autres jambons industriels, c'est à dire ... aucun !

Au rayon "Même au supermarché, on peut rigoler" !

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- en Autriche, la marque "Gü" s'appelle "Gü London". On peut supposer que la mention anglaise a été retirée en France car, vu le peu d'estime que nous portons à la cuisine anglaise, la mention de "London" n'était pas très cohérente avec un positionnement culinaire haut de gamme !
- la moutarde, sujet légèrement sensible pour moi comme vous pouvez l'imaginer, m'a laissée quelque peu .... perplexe. Déjà, globalement, la moutarde dans les pays étrangers je suis sceptique : souvent un peu douce, même quand elle est censée être extra-forte. Mais là, le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il existe certaines variétés vraiment hybrides comme la moutarde à la bière (c'est du tout en un, manque plus que le petit pain et la saucisse !) ou la moutarde au tabasco ! De joie de trouver une moutarde un tant soit peu forte (moutarde + tabasco : waouh!), je me suis empressée de tester. Verdict ? Une moutarde ... sucrée ! En effet, on sent certes bien le piquant de la moutarde en première attaque et le tabasco qui prend la relève dans un second temps mais, pour contrer une éventuelle explosion de narines d'Autrichiens douillets, l'ensemble a été très fortement atténué à grands renforts de sucre. Conclusion : la moutarde, la vraie, c'est Dijon point à la ligne !
- la tarte au chocolat "à la française" vue de l'Autriche ! Ou les joies d'une traduction râtée ... En effet, la France étant réputée pour sa gastronomie, il est plutôt flatteur de vendre une préparation toute faite en garantissant l'origine française de la recette (gage de qualité pour le consommateur). Sauf que pour nous, ce n'est pas vraiment une tarte mais plutôt un gâteau au chocolat qui est ici proposé ! En fait, les germanophones désignent par le mot "torte" tous les gâteaux (car la tarte telle que nous la concevons en France : pâte en dessous + fruits au dessus est vraiment un concept typiquement français !). Je serais donc curieuse de voir de quelle recette "typiquement française" la marque s'est inspirée ! ;-)

Vous imaginez bien qu'après une telle exploration, truffée de pièges (les fausses nouveautés qui existent en fait déjà dans d'autres pays) et de dangers (les agents de sécurité qui vous interdisent de prendre des photos), on avait besoin d'un petit réconfortant !
On est donc allé chez Sacher (un petit café pas très connu ;-)) prendre une pâtisserie complètement nouvelle : un gâteau au chocolat avec une couche de confiture d'abricot au centre et un glaçage au chocolat par-dessus. ça c'est une nouveauté qui, foi de Mlle Moutarde, aura du succès ! :-)

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17 août 2012

Des légumes et un, deux, des hommes

Il y a peu de temps (bon ok, en fait ça fait déjà presque 3 mois mais je n'ai pas encore eu le temps de vous en parler !) j'ai assisté à une rencontre entre Alain Passard et Guillaume Gallienne à la Comédie française dans le cadre des "Lecture des sens".

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Le principe ?
Un comédien et un artisan du goût (chef cuisiner, oenologue, ...) se rencontrent et échangent leurs points de vue autour de mets et de mots. Le duo Passard/Gallienne est un duo qui fonctionne bien (ils étaient déjà présents au Paris des Chefs) et qui a une complicité évidente. Ce fut donc un plaisir de les voir et des les écouter, l'un cuisinant avec passion et l'autre ponctuant ses réalisations par des lectures drôles, philosophiques ou ironiques mais quoi qu'il arrive toujours gastronomiques !

Bon, je vous rassure, je ne me suis pas transformée en critique littéraire du "Masque et la Plume" (je sais qu'il y en a certains que ça ferait bien rire ...) et donc moi je vous ramène du concret ! De quoi nourrir votre petite tribu ou, plus simplement, votre esprit gastronomique. Voici donc, dans le désordre (comme le tiercé !) quelques petites infos et astuces d'un grand chef pour, à défaut d'imiter Alain Passard, au moins éviter d'être une passoire !

1) Une petite recette facile pour commencer qui fera aimer la betterave même aux plus réticents (c'est à dire moi !) : la betterave en croute de sel.
Il faut bien laver la betterave crue et couper les fanes mais pas l'éplucher (ça évite d'avoir les doigts couleur Mercurochrome !). Ensuite, on met une couche de gros sel au fond d'un plat, on pose la betterave et on recouvre de sel (ça vous rappellera les pâtés de sable sur la plage ! ;-)). Au four pendant environ 1h à 160°, puis on sort le plat, on attend encore sagement pendant 30 minutes que ça tiedisse, on casse la croute (au sens propre du terme!) et on déguste avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre. Verdict ? Trop bon ! Je n'aime d'habitude absolument pas la betterave mais là elle est presque confite par le sel, ça n'a vraiment rien à voir.

2) Quelle est la bonne taille pour un légume ? Quelle que soit la forme choisie (rondelle, batonnet ou même point de croix !), il faut toujours que le morceau soit de la taille d'une bouchée pour que cela soit plus plaisant à manger. Quand on dit bouchée, c'est une bouchée pour une personne normale, ne faites-pas des morceaux énormes sous prétexte d'avoir des bouchées d'ogre !

3) Il faut toujours prendre de grandes casseroles pour faire cuire les légumes (même quand on les poêle) pour que le légume soit "confortable" (sic !) et cuise harmonieusement. Le bon test ? Si vous voyez encore le fond de la casserole, c'est que c'est bon !

4) Il faut toujours mettre une pointe d'acidité avec les légumes (vinaigre, citron, oseille, ...) pour leur permettre de révéler toutes leurs saveurs.

DSCN15675) La cuisine, c'est comme la peinture ! Il faut chercher à avoir dans l'assiette un contraste pour révéler la note principale ! (ça peut-être de l'acide pour du doux, du salé pour du sucré, du frais pour du chaud, du cru pour du cuit ...)

6) Toujours à la manière d'un peintre, vous cherchez l'inspiration pour composer votre assiette ? Choisissez une couleur et associez tous les fruits, légumes et herbes aromatiques de cette tonalité ! Dixit le Chef, impossible d'avoir des goûts qui ne vont pas ensemble quand on est dans un même camaieu de couleur. Il a ainsi composé une assiette "pourpre" autour de choux-rave, navets, basilic pourpre, fleur de bourrache, fleur de ciboulette et fleur de sauge avec un peu d'oseille pourpre pour l'acidité : goûté et approuvé par Mlle Moutarde !

Pour ne pas vous plonger dans un désespoir profond, je ne vous raconterai pas la séance de dégustation des plats préparés par le chef après la lecture ... Je crois que les photos parlent d'elles-mêmes ! :-)

 

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PS: A propos de légumes et d'hommes, n'hésitez-pas à aller voir, si vous en avez la possibilité, la très belle exposition "Des légumes et des hommes". Jusqu'en septembre à Versailles, puis à Bercy et à la Foire de Paris : toutes les infos ici !

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