13 août 2012

Sachertorte : ils veulent tous leur part du gâteau

Si vous avez bien lu mon billet de lundi dernier sur les bonnes adresses de Vienne (je vous rassure, il n'y a pas encore d'interro à la fin ! :-)), vous avez du remarquer que je ne mentionnais aucune bonne adresse de pâtisserie et que je ne parlais d'aucun gâteau ...
Niveau de gravité, on peut considérer que c'est comme parler de l'Espagne sans parler de la paëlla ou parler de l'Italie sans parler des pâtes et de la pizza ! Je vous rassure, pas d'oubli (c'est pas parce que c'est les vacances que je n'a plus de neurone !) mais au contraire la volonté d'y consacrer un billet entier. En effet, le moins que l'on puisse dire, c'est que les Viennois sont de vrais becs sucrés (le mot "viennoiserie" à votre avis ça vient d'où mes petits loulous ?) et que le "Kaffee-Kuchen" occupe une place centrale dans la vie sociale et gustative des Autrichiens. Evidemment, je pourrais vous parler de l'Apfelstrudel, du Gugelhopf, de la Esterhazy-Torte (dont le nom doit rappeler de vieux souvenirs à tous ceux qui ont regardé Sissi étant petits !), du Kaiserschmarnn, ... Mais s'il ne faut en retenir qu'une, ambassadrice de l'Autriche partout dans le monde, c'est elle : la Sachertorte !

Je ne vais pas revenir sur l'histoire de la Sachertorte que vous pouvez trouver un peu partout sur le web (1832 ... pour l'empereur ... le jeune pâtissier Franz Sacher ... de l'abricot et du chocolat ...) mais plutôt vous parler un peu de la véritable bataille économique et marketing qui se joue autour de cette douceur (bon, je vous rassure, à la fin vous aurez quand même le droit à la dégustation ! ;-))

Sacher vs. Demel : le combat des chefs (pâtissiers !)

Sous son apparente douceur, la Sachertorte cache une guerre de tranchée qui a divisé Vienne pendant de longues années pour savoir qui aurait le droit de revendiquer "fabriquer la Sachertorte originale" (et reléguer ainsi toutes les autres variantes au rang de pâles copies ...).
Au coeur de cette dispute, deux adresses phares de la scène viennoise : Sacher d'une part, et KuK Demel d'autre part (non, il ne manque pas de "u" à KuK ! Il s'agit de l'acronyme de l'expression "Kaiserlich und Königlich", qui indique que Demel était fournisseur de la cour impériale d'Autriche).
Pour faire simple, Sacher revendiquait la Sacherorte originale grâce à sa parenté avec l'inventeur de celle-ci tandis que Demel prétendait avoir acheté à Edouard Sacher (fils du créateur de ladite Torte) non seulement la recette originale mais aussi le droit qui l'autorisait à vendre ses Sachertorte comme authenthiques. Au bout d'une guerre juridique de 7 ans (ah oui, quand même !), la cour suprême autrichienne a tranché : seul Sacher a le droit d'apposer le mot "originale" sur sa Sachertorte.

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Alors, juste une différence de nom ? Que nenni mes petits ! Entre la "Originale " et, du coup, la "pas Originale", il y a aussi une petite subtilité de fabrication (bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de vous retrouver avec une tarte aux fraises quand vous commandez une Sachertorte !). Vous aurez, quoi qu'il arrive, un gâteau au chocolat avec de la confiture d'abricot et un glaçage mais la petite subtilité réside dans le placement de la confiture d'abricot : chez Sacher, elle se trouve AU CENTRE du gâteau (photo de gauche) alors que chez Demel, elle est située uniquement SOUS le glaçage (photo de droite). Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup ! :-) (en tout cas, forcément, ça modifie légèrement le goût).

Sachertorte : nom propre ou nom commun ?

Là où ça devient intéressant, c'est que le nom Sachertorte est désormais devenu un nom commun et que tous les commerçants font désormais des "Sachertorte". A l'image de la tarte Tatin, Sacher a non seulement légué sa recette mais aussi son nom à ses concurrents ... Pour faire un parallèle mode (on a les références qu'on a !), c'est comme si on pouvait acheter un "sac Chanel" chez Dior, H&M ou au rayon vêtement du supermarché !
Le risque pour la "Originale" de chez Sacher ? Ne pas arriver à sortir du lot et faire valoir la primeur de sa recette (d'où grosse perte de chiffre d'affaires ...). Sauf que chez Sacher, on ne rigole pas avec ça ! Tout le marketing est donc axé sur une ligne simple : rappeler qu'on est les premiers et créer des signes pour se différencier ! Alors mes petits loulous, à quoi reconnait-on la vraie Sachertorte dans la foule de ses imitations ? La réponse en 6 points !

DSCN08971) L'emballage cadeau avec un motif Biedermeier (c'est à dire un motif bourgeois, en référence au style de peinture)
2) La mention "Hôtel Sacher" sur le couvercle de la boîte en bois
3) La mention "Original" à l'intérieur de la boîte
4) les 4 coins en fer doré autour de la boîte
5) l'illustration de l'Hôtel Sacher (à l'intérieur de la boîte)
6) et enfin, une pastille de chocolat marquée "Hôtel Sacher Wien" sur le gâteau.
Avec tout ça, vous ne pourrez plus dire que vous ne savez pas si vous avez mangé une originale ou pas ! :-)
Cerise sur le gâteau (ou plutôt abricot sur le gâteau !), dans le Sachermagazin distribué gracieusement dans la boutique et le salon de thé, on a même le droit au nom de l'avocat chargé de la protection du nom de marque ! (Me Lothar Wiltschek pour ceux que ça intéresse ...).

Dégustation

Bon, trève de bavardage, on passe aux choses sérieuses, la dégustation au Café Sacher !
Alors ? Eh bien on a ici un bel exemple d'un produit qui réussit le délicat équilibre entre artisanat et augmentation des volumes. En effet, étant donné que Sacher produit quand même 360 000 Sachertorte par an (oui, ça calme !) on se doute bien que ce ne sont pas les actuels propriétaires de la marque qui font les tartes avec leurs petites mimines à l'arrière de la boutique !

DSCN1874Néanmoins, la Sachertorte est parfaite et, malgré son aspect un peu "imposant", fine et agréable à manger. En effet, le biscuit chocolat est extrêmement moelleux et le glaçage, dense et onctueux, apporte toute la force chocolatée que l'on attend d'un tel gâteau (et permet aussi de le conserver plus longuement). Quant à la couche de confiture d'abricot, bien acidulée et peu sucrée (pour contrebalancer le sucre du chocolat), elle permet au palais de ne pas saturer de sucre mais au contraire d'y retourner ! Petit détail pas anecdotique : la Schlagobers (la crème fouettée sur le côté). Je déteste habituellement tout ce qui ressemble de près ou de loin à la crème Chantilly (souvenir d'un Noël passé au lit ...) mais il faut reconnaitre que là, non seulement elle est très bonne (encore heureux !) mais surtout, elle joue un vrai rôle dans la strucure de goût en apportant une texture mousseuse (qui contraste avec la tarte) et une douce saveur lactée (qui complète la puissance du chocolat et de l'abricot).
Au final, un jeu de textures (moelleux, mousseux, onctueux, ...) et de saveurs (force du chocolat, acidulé de l'abricot, lacté de la crème) qui fait qu'on n'en a pas laissé une miette ! (Alors que je ne suis normalement pas très fan - voire pas amatrice du tout - de l'association fruit et chocolat ...)

Et chez nous ?

Rassurez-vous mes petits loulous, je n'ai pas fait tout ce billet pour vous faire saliver dans le vide ! Vous n'avez néanmoins pas prévu d'aller à Vienne dans les mois à venir ? Eh bien, si vous n'allez pas à la Sachertorte, la Sachertorte viendra à vous !
En effet, comme je vous l'ai rapidement expliqué précédement, le glaçage "protège" en quelque sorte les saveurs et textures du gâteau et lui permet donc de se conserver jusqu'à 15 jours avec toutes ses qualités organoleptiques ! Profitant de cette opportunité (c'est sûr qu'avec un croissant ou un mille-feuille c'est plus compliqué !), Sacher a développé une boutique en ligne où vous pouvez donc commander une Sachertorte, vous faire livrer en quelques jours et déguster ainsi ce concentré de Vienne chez vous !

Le détail qui tue

DSCN1946A l'aéroport, on trouve même le sac isotherme aux dimensions exactes de la boite de la Sachertorte ! ;-)

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09 août 2012

Le macaron Hermé du mois : Jardin d'été

C'est pas parce que c'est les vacances qu'on va perdre les bonnes habitudes ! Donc on continue les séries d'abdo-fessiers et les brushings quotidiens ! ;-) Non, je vous rassure, on oublie toutes ces (douloureuses) habitudes pour ne garder que le meilleur : la découverte du macaron Hermé du mois !

DSCN1953Passeport de ce macaron vacancier

Nom : Jardin d'été (bon, là on ne peut pas dire que le nom soit très aspirationnel)
Date de naissance : Août 2012
Lieu de naissance : Wittenheim (département 68)
Taille : 4 cm environ
Couleur des coques : Vairons, jaune et verte
Signe particulier : association insolite du citron et du fenouil caramélisé

 

L'avis de la BDM (Brigade de Dégustation des Macarons - c'est un corps d'élite de l'armée qui nécessite un entrainement intensif !)

A la BDM, quand on dit été-citron-fenouil, on pense tout de suite note anisée et apéro sur la terrasse l'été ! (j'anticipe votre remarque, non, la BDM ne pense pas qu'à boire !) Donc a priori, une grande cohérence entre le nom et l'association de saveurs proposées.
Le problème, c'est qu'à la dégustation, on se retrouve confronté à la même impression que celle du macaron de mars qui associait citron, thé vert et girolle ... En effet, le duo citron (la ganache) et amande (les coques) fonctionne parfaitement car chaque élément complète l'autre : l'amande enrobe le palais de douceur et le citron réveille les papilles avec sa note parfumée et acidulée. Là où ça "cloche", c'est quand on arrive sur l'insert. On s'attend en effet à voir M. Fenouil arriver avec sa touche anisée et caramélisée mais ... rien. Comme dans le macaron de février, l'insert ne crée pas véritablement de contre-point à l'amande et au citron : on sent que le citron est moins puissant mais le fenouil ne s'impose pas en tant que tel ...
Au final, on mange donc un très bon macaron au citron dont la note acidulée et parfumée apporte, il faut le reconnaitre, une fraicheur bienvenue en été. Par contre, le fenouil a du partir en vacances tout seul ...

Le mot de la faim 

"Rien à déclarer!"

NDLA : il ne s'agit ici que de mon avis personnel et, même si ce macaron ne m'a pas emportée, je vous conseille néanmoins d'aller goûter les macarons d'été et notamment Mosaic, mon préféré comme je vous l'indiquais dans ce billet !

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06 août 2012

Vienne : un goût de reviens-y !

Grüss gott ! (avec le "r" bien roulé à la bourguignonne pour être dans le ton s'il vous plait !)

Vous l'aurez compris, ce billet est le premier d'une trilogie consacrée à .... Vienne ! (en Autriche, pas en Isère, on ne sait jamais je préfère préciser !). Avant de vous parler Sachertorte ou exploration de supermarché (encore très fructueuse !), on va commencer par la base : les bonnes adresses de Vienne.

En effet, si pour vous, la nourriture viennoise rime avec schnitzel, goulash et kaiserschmarrn (vous en trouverez ici une description détaillée), vous n'avez ni tout à fait raison ni tout à fait tort ...

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En effet, au-delà d'une première impression assez lourde et "brute de décoffrage", la cuisine viennoise, si on creuse un peu, est aussi une cuisine qui résulte de différentes influences et propose aussi de vrais bons moments pour "Feinschmecker" (gastronome en français dans le texte !).

Voici donc, si vous vous rendez là-bas, quelques bons plans à goûter absolument !

Cas n°1 : Vous courez la ville, vous avez faim, peu d'argent pour manger (bah oui, il ne fallait pas craquer sur tous les gadgets Sissi !) et surtout vous faites une overdose de saucisses et schnitzels
La bonne adresse : Trzesniewsky
Pourquoi ? Je vous rassure, l'offre est aussi simple et bonne que le nom est impossible à prononcer ! (leur slogan est d'ailleurs : "les canapés imprononçablement bons"). Véritable institution de la ville, cette petite boutique propose depuis plus de 100 ans des petits canapés variés (de la taille de la paume d'une main) pour 2-3 euros. Vous pouvez donc combiner selon vos souhaits tartine nordique au hareng, oignon et saumon fumé; tartine plus méridionale à la concassée de tomate et fromage frais et bien d'autres !

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Cas n° 2: Vous avez décidé de goûter TOUTES les spécialités viennoises et souhaité donc goûter un Tafelspitz mais dans les règles de l'art s'il vous plait !
La bonne adresse : Plachutta
Pourquoi ? Parce que chez Plachutta, le Tafelspitz est roi ! Véritable institution de la ville où se cotoient habitués, touristes et VIP, Plachutta propose en effet une déclinaison de Tafelspitz servis dans les règles de l'art. Bon, je sens que vous commencez sérieusement à vous demander ce que c'est que ce Tafelspitz ... Le Tafelspitz, pour répondre à vos interrogations, est au départ, un peu l'équivalent de notre pot-au-feu, devenu un plat très codifié au 19ème sous l'impulsion de François-Joseph (le mari de Sissi pour les midinettes !). Vous comprenez donc, que pour ne pas avoir un simple plat de viande bouillie, il faut en manger un bon ! Chez Plachutta, d'abord vous avez le choix de votre viande (à l'origine le Tafelspitz est à base d'alloyau. Nous avons pris pour tester un à l'alloyau, un à la culotte de boeuf et un à la langue). Quel que soit le morceau choisi, on vous sert l'ensemble dans une panoplie de casseroles en cuivre : chaque morceau de viande dans une casserole avec bouillon et os à moelle, épinards dans une autre, légumes racines façon rösti dans une troisième, sauce à la ciboulette et raifort aux pommes (très bizare, un peu doux et écoeurant !) dans deux saucières séparées. Le bouillon est excellent, la viande est moelleuse et pas du tout caoutchouteuse, les accompagnements parfaits : on se régale !

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Cas n°3 : Vous êtes amateur d'art et souhaitez vous régaler autant les papilles que les pupilles
La bonne adresse : le brunch dominical du Kunsthistorisches Museum
Pourquoi ? Inconcevable en France, on brunche dans l'équivalent du Louvre, en alternant, comme bon nous semble, visite (digestive) du musée et plats préparés par un des meilleurs traiteurs de la ville. Tout simplement exceptionnel ! Le cadre (sous la spectaculaire coupole du musée), les oeuvres (Arcimboldo, Bruegel, Van Eyck ou Velasquez à gogo) et le buffet (antipasti italiens, gambas poêlées, viandes rôties, risotto, assortiment de salades avec un choix incroyable d'huiles différentes, fromages autrichiens et petites confitures, fruits frais, glaces, gâteaux, ...), valses viennoises en musique de fond. Honnêtement, cela vaut le coup de réserver à l'avance (le brunch est très prisé) pour avoir l'impression de revenir au temps de la cour impériale !

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Cas n°4 : Vous subissez de plein fouet le climat continental et la chaleur écrasante (c'est sûr qu'à Paris on n'est plus trop habitué à passer les 30° !) et vous n'avez qu'une envie : manger glacé !!
La bonne adresse : Eissalon am Tuchlauben
Pourquoi ? Parce qu'à défaut de proposer les meilleures glaces du monde, l'enseigne propose des glaces très bonnes et goûtues, avec des parfums classiques (pistache, noix de coco, amarena, noisettes, cookies, café) mais aussi des parfums plus originaux (figue-fromage blanc, cranberry, orange sanguine, citron vert, noix, mousse au chocolat et même de la glace de cornouilles !). En plus, les prix sont vraiment modestes : cornet 4 grosses boules (minimum vital pour Mlle Moutarde !) pour seulement 3.20 €.

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Cas n°5 : Vous êtes nostalgique de la France et ne souhaitez qu'une chose : du fromage, du vrai (et pas du Südtyroler Käse délactosé ! ;-))
La bonne adresse : Julius Meinl am Graben
Pourquoi ? Julius Meinl est à Vienne, ce que la Grande Epicerie est à Paris : une épicerie haut de gamme qui propose le nec plus ultra des spécialités de chaque pays. Dans un cadre historique, tout de bois sombre et de verre vêtu, vous pourrez donc acheter, entre autres, le meilleur des spécialités italiennes, espagnoles, françaises, allemandes, hongroises, anglaises ou suisses. Petit détail non négligeable, le restaurant "Julius Meinl", rattaché au magasin, compte parmi les 5 meilleurs d'Autriche. Bon évidemment, les prix sont un peu plus élevés que chez Trzesniewsky (et hop ! je l'ai écrit une deuxième fois sans faute !)

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Cas n°6 : Vous voulez ramener des petits souvenirs mais vous n'êtes pas sûr que le diadème en plastique ou les Kleenex Klimt suscitent l'adhésion
La bonne adresse : Haas&Haas
Pourquoi ? Parce qu'ici, c'est la caverne d'Ali Baba de n'importe quelle foodista qui se respecte ! Que des produits 100% autrichiens, une large gamme (huiles, moutardes, sels et sucres, jus, sirops, oléagineux, ...) et de nombreuses choses introuvables en France. Là, je crois que, si je n'avais pas eu la considération bassement matériel du poids des bagages et du transport, j'aurais pu acheter la boutique ! Vous y trouverez entre autres du sirop de baies de sureau, de la moutarde miel-tomates, de l'huile de cumin noir, du sel à l'ail des ours, des amandons d'abricot torréfiés au piment, du pesto de pissenlit, du vinaigre de pomme et de sureau, ...

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Et pour finir, une petite devinette : savez-vous combien de Wiener Schnitzel ont été consommés depuis le 1er janvier à Vienne ? 12 592 743 ! ça laisse songeur ...

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NDLR : merci à M. Black Food qui, grâce à son oeil de photographe et à son super appareil, améliore nettement la qualité des photos des billets sur Vienne !

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30 juillet 2012

Jaune soleil ou jaune moutarde ?

Oyez, oyez, Mlle Moutarde prend ses quartiers d'été !

l'Equipe

(Cadeau pour les vacances : L'As des As à son plus haut niveau d'activité ... ;-))

10 petits jours de promenades, de visites et de dégustations (of course !) avant de revenir toujours aussi piquante et pimpante le lundi 6 août.

Au menu de la rentrée ?
Des jardins, des macarons, du théâtre, du kouign amann et ... une excursion à l'étranger !
(un petit indice pour vous faire patienter : Gustav, Elisabeth et Sigmund m'attendent dans un Kaffee ...)

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23 juillet 2012

Le 100ème !

100ème billet ! Je savais que j'étais bavarde mais je ne pensais pas que j'arriverai aussi vite à ce chiffre symbolique !
A occasion spéciale, billet spécial. Donc aujourd'hui, un inventaire à la Prévert de 100 produits, plats ou saveurs qui ont marqué ma mémoire gustative et qui méritaient un jour de figurer sur ce blog ! (et puis, reconnaissons-le, c'est la dernière limite pour le faire ! Avec une liste de plus de 100, vous partiriez avant la fin!)

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1) le couscous de mon père
2) les lasagnes de ma mère
3) la dame blanche de la Brasserie Georges à Lyon (la meilleure jamais mangée)
4) la poudre marine de Roellinger
5) les tomates de Peltre cueillies de mes petites mains (et aussi les framboises, les carottes, les fraises, les cassis, ... y a pas à dire, cueillir soi-même ça change tout !)
6) le canard à l'orange de mon frère (mis entier dans la cocotte avec les palmes et le bec !)
7) les sandwichs de Debeaux à Lyon (mangés les jours de grande déprime en prépa)
8) mon premier gâteau au yaourt fait toute seule (j'avais oublié la levure, c'était tout raplapla)
9) le macaron Mosaïc de Hermé (le premier mangé est toujours mon préféré !)
10) les patates à l'ail de ma grand-mère (qui cramaient toujours au fond de la casserole, c'est ça qui était bon !)

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11) les financiers de chez Vanier à Dijon
12) la raclette traditionnelle qu'on mangeait tous les étés à Derborence (et surtout la religieuse, la croûte !)
13) le riz à la tomate et au jambon (dont Maman tient la recette de la famille de ma tante Armelle)
14) les premiers sushis mangés dans ce qui était (à l'époque !) le seul resto japonais de Dijon (et la découverte du wasabi assez ... forte !)
15) une omelette norvégienne stressante, où l'on voyait la coque de blancs d'oeufs se casser progressivement la figure dans le four et où la glace commençait à fondre !
16) le repas chez Bocuse pour ma remise de diplôme (parfait et exactement comme je me l'imaginais)
17) une salade de poivrons ... qui étaient en fait des piments (j'ai cru que tout mon tube digestif allait se dissoudre dans la minute !)
18) la découverte d'un épluche-pomme super pratique pour faire les nombreuses pies de Thanksgiving
19) ma coupe culte chez Haägen Dazs : duo tentation speculos et vanilla caramel brownies avec sauce fudge chocolat et noisettes caramélisées (pour ceux que ça intéresse !)
20) la semaine "un diner presque parfait" organisée en famille : super car tout le monde avait joué le jeu à fond !

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21) le petit lait acheté par erreur en Allemagne au lieu du yaourt (c'est bizarre on avait l'impression que c'était de l'eau sale !)
22) la moutarde (what else ?), parfois mangée à la petite cuillère quand j'étais à l'étranger en cas de nostalgie
23) les bananes flambées de ma copine Julia (qui n'ont en fait jamais réussi à flamber et qui étaient imbibées de rhum jusqu'à l'os !)
24) la ficelle lardon-fromage mangée le dimanche midi à la sortie de la messe quand on était petit
25) les kinder surprises que nous apportait Mamie chaque fois qu'elle venait
26) le thé hojicha au goût légèrement torréfié que je bois tous les matins et dont je ne me lasse pas
27) le chocolat Rittersport Alpenmilch (parce que même le Milka au lait alpin ne lui arrive pas à la cheville !)
28) les Kaiserschmarnn de Berchtesgaden (sorte de grosses lanières de pâte à crêpes servies avec de la compote de pomme et du sucre glace en plat unique)
29) les 3 homards mangés le soir de Noël à Stockholm (et encore, j'aurais pu en manger plus si "on" ne m'avait pas dit d'arrêter !)
30) la mousse au chocolat de l'As des As avec encore de fins copeaux dedans (et aussi tous ses autres desserts au chocolat !)

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31) le pâté de Pâques tourangeau (plus étouffe-chrétien tu meurs ! De le croûte tout autour et un oeuf dur à l'intérieur !)
32) le repas chez Derbord à Dijon qui m'a réconciliée avec beaucoup de choses
33) un test consommateur pour des cordons bleus où comment manger 5 cordons bleus à 14 heures alors qu'on n'a pas vraiment faim ...
34) la pastèque (je pourrais en manger jusqu'à en avoir mal au ventre !)
35) les calamars à la carbonara de chez Thoumieux
36) les choux de Bruxelles (oui j'aime et j'assume !)
37) le repas Carrefour qu'on faisait le vendredi soir en rentrant des courses : blinis, tarama, houmos et tzatziki
38) le Savane (parce que c'est inimitable !)
39) le yaourt au Nutella : une invention familiale vraiment excellente : l'acidulé et la fluidité du yaourt s'accordant à merveille avec le Nutella un peu ... comment dire .... riche !
40) le Cîteaux, parce que c'est à ça qu'on reconnait les bourguignons, les vrais (pour info, c'est un fromage de l'abbaye du même nom que l'on trouve notamment chez Yam'Tcha !)

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41) le fromage de chèvre sous toutes ses formes (frais, cendré, en pyramide ou en bûche, tel quel ou cuisiné), mon préféré
42) le sucre pétillant dosé un peu trop fortement la première fois ... où comment avoir l'impression que toute sa boite crânienne est en train de craquer !
43) les crevettes (parce qu'on ne peut pas manger du homard tous les jours ...)
44) la soupe douceur de volaille à la crème de Liebig qu'on mangeait le dimanche soir en rentrant sur Lyon avant d'attaquer une nouvelle semaine de prépa
45) les pizzas blanches de la Briciola à Paris, adresse qui m'avait été recommandée par une italienne et qui propose effectivement des pizzas à tomber
46) la crêpe à la frangipane à Nantes quand j'allais voir ma copine Marie-Line
47) tous les menus lyonnais (cervelas, quenelle, cervelle de canuts) mangés dans les bouchons à mon arrivée sur Lyon
48) les tubes de lait concentré sucré que je buvais à toutes les pauses en prépa (oui je sais, c'est plein de sucre mais j'avais besoin d'énergie !)
49) les mititeï (boulettes de viande roumaine) qui mettaient toujours une éternité à arriver alors qu'on nous les promettait "immediat"
50) la glace au sésame noire mangée à Florence et jamais retrouvée depuis (mais j'ai encore l'adresse donc dès que je retourne là-bas, j'y vais !)

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51) les sauces de salade de mon père, toujours incroyablement parfumées et épicées, parfois spéciales mais le plus souvent délicieuses
52) la Grande Epicerie de Paris où j'adore aller faire du shopping (oui, je ne fais pas que du shopping vestimentaire !)
53) les nonettes de chez Mulot et Petitjean
54) l'odeur des confitures en train de cuire que l'on fait à 4 mains avec ma mère (et les super blagues que j'écris ensuite sur les étiquettes !)
55) les feuilletés saucisse : l'argument décisif qu'utilisaient nos parents pour nous faire venir aux vernissages d'exposition quand on était petit (vous pensiez vraiment qu'on y allait pour l'amour de l'art ? ;-)) 
56) les 2 donughts industriels à la vanille chimique mangés d'affilée lors d'un voyage scolaire en Angleterre et qui m'ont dégoûté (à vie ?) d'en remanger
57) le restaurant Toya à Faulquemont ... où avoir l'impression de manger chez un grand de demain
58) les sablés de Noël, préparés dès le 1er décembre et qui mettent tout de suite dans l'ambiance
59) les madeleines chocobeurre de la Biscuiterie du Mistral (impossible à acheter en GMS, ça ne se commande que via les comités d'entreprise !)
60) les gnocchis mangés à Florence : je n'en ai jamais retrouvé d'aussi bons depuis, une texture et une sauce parfaites !

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61) les "Mister Patates" de l'As des As où comment se rendre compte de son talent d'artiste ! :-)
62) la tarte au maroilles qui ne peut se faire que l'été sous peine de vivre une semaine avec les fenêtres ouvertes à -15°
63) des frites mac do réchauffées au micro ondes quand on était petit (à éviter !)
64) la religieuse au caramel au beurre salé de Michalak au Plaza Athénée (et sa pavlova de cet été super bonne !)
65) des cacahuètes mangées non décortiquées dans un zoo car ma mère avait dit que ce n'était pas que pour les animaux et qu'on pouvait aussi en manger (ok, j'avais pas compris que pour nous, êtres humains, il fallait retirer la coque !)
66) une sauce de salade faite par mon frère ... et tellement moutardée qu'on avait le crâne qui piquait et les yeux qui pleuraient
67) les groseilles mangées directement sur leurs pieds dans le jardin sans s'occuper de savoir si c'était lavé ou pas
68) les escalopes milanaises qu'on prenait sur l'autoroute quand on partait en vacances
69) les sucrines que mon frère se fait un tel plaisir d'acheter à chaque fois !
70) les repas chez David Zuddas, à l'époque où il était encore jeune chef de la Charme à Prenois

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71) un petit déjeuner sur la passerelle Solferino au lever du soleil un été avec argenterie, violoncelliste et viennoiseries Hermé
72) les petites graines de tournesol patiemment décortiquées et qui permettaient de s'occuper pendant les longs trajets en Roumanie
73) les cigarettes au chocolat qu'on prenait pour jouer "au grand" (et c'est pas pour ça qu'on fume maintenant ...)
74) les repas où on se bourrait de pain à la cantine parce qu'on trouvait que tout était vraiment "trop dégueu"
75) un carpaccio de baccalau incroyalement fin et savoureux mangé à Madrid avec "mon petit pot de Nutella sur pattes"
76) les nems de la fête de l'école, préparés par une famille qui avait un des meilleurs restaurants chinois de Dijon
77) les plats préparés par la mère d'Oriane et qu'on partageait toutes les 2 en prépa
78) le garlic bread en Irlande : quand on aime l'ail comme moi c'est top
79) les bretzels de chez Ditsch (enseigne référence en termes de bretzel en Allemagne) dévorés encore tout chauds
80) le sorbet à la pâte d'amande du Bac à glaces (dont je vous parlais récemment et qui est vraiment unique !)

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81) le premier petit-déjeuner à Florence avec une foccacia et un yaourt à boire
82) l'invention de la pâte "feuiblée", unique en son genre, à la fois feuilletée et sablée
83) les salades géantes du restaurant "Jardin de Berthe" à Lyon
84) le Carolo que mon père tient absolument à ramener à chaque fois qu'il va à Charleville-Mézières (je vous rassure, il n'y va pas trop souvent !)
85) le pain au miso de Gontran Cherrier, parfait tartiné de fromage frais
86) un buffet Potel&Chabot, le plus raffiné et le plus merveilleux des buffets jamais mangés (j'ai regretté de ne pas pouvoir manger plus !)
87) les plats Picard, bons et bon marché qui dépannent souvent
88) la soupe au Lapsang Souchong de chez Giraudet où comment avoir un goût de lardon seulement avec des feuilles de thé
89) la frénésie des allemands pour décliner tout autour de leur association de saveur "hawaï" : jambon, toastinette et ananas en boite : pizza, brezel, soupe, ...
90) la purée et tout particulièrement la purée de haricots verts, c'est mon côté régressif et bébé

DSCN1466     Paris Brest 2 (crédit photo : Pâtisserie des Rêves)

91) tous les blogs de cuisine que je lis régulièrement et qui sont une véritable source d'inspiration
92) la tranche de cervelas que me donnait le charcutier sur le marché à Dijon quand j'étais petite
93) respirer les alcools forts (rhum, williamine, grand marnier, ....) je ne bois pas mais je pourrais me shooter à l'odeur
94) une baguette sans sel achetée un jour par erreur ... ou comment comprendre rapidement l'intérêt du sel
95) le pain perdu au chocolat, inventé pour soutenir l'As des As pendant ses révisions de concours, et maintes fois refait depuis
96) l'odeur du cassis qui s'échappait de l'usine Lejay-Lagoute quand on passait devant tous les matins pour aller à l'école maternelle
97) la pizza paysanne (avec de la crème et de la persillade) qu'on mangeait les soirs de réunion parents-profs ou quand Papa et Maman dinaient à l'extérieur
98) les flammeküches, plat obligé dès qu'on va en Alsace
99) une cuillère de praliné pur goûtée à même la casserole dans le laboratoire de Philippe Conticini (un truc de dingue à vous mettre en transe !)
100) Toutes les nouvelles saveurs, les nouveaux plats et les nouveaux desserts qu'il me reste à découvrir !

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17 juillet 2012

Le macaron Hermé du mois : Jardin d'Eden

Quand on aime, on ne compte pas ! On continue donc la découverte de la collection des Jardins de Pierre Hermé avec la dégustation du sixième de la variation au nom évocateur : Jardin d'Eden ...

Je vais être franche avec vous, je n'ai compris ce macaron (ni l'As des As avec qui je l'ai testé). Alors que nous sommes normalement tous les deux de grands amateurs des macarons Hermé et notamment de ses associations de saveurs, certes parfois complexes et inattendues, mais souvent délicieuses, nous n'avons pas été "emportés" par ce petit dernier.

DSCN1777Le contexte
14 juillet, jour de fête nationale (et de Sainte Camille !), on est limite prêt à défiler avec notre précieux butin acheté au Publicis Drugstore sur les Champs Elysées avant de finalement se dire que la parade sera en bouche et non sur les pavés.

La promesse (telle que formulée par la Maison Pierre Hermé Paris)
"Sixième étape de cette promenade : Merveilleux jardin que ce macaron qui, au creux de sa coque opaline, renferme une crème aux saveurs de vanilles (Tahiti, Mexique et Madagascar) et de basilic grand vert. Si la plante aromatique s’affirme aux premiers instants, le second souffle se veut vanille, pour ne laisser enfin au palais que la note juste du paradis."

Nos attentes
Un feu d'artifice en bouche ! Pour nous, le basilic doit "claquer" au palais. Son côté frais et herbacé doit prendre, sinon la Bastille, au moins nos papilles ! La vanille viendrait ensuite dans un second temps chaude et apaisante pour calmer la rebellion.
J'avais en plus en tête le souvenir d'un des premiers chocs gustatifs "surprenants" à l'âge de 7 ans (au siècle dernier ma bonne dame !) : une glace vanille/basilic que j'avais adorée autant qu'elle m'avait étonnée.

La dégustation
Malheureusement, un pétard mouillé ... Autant la successions des goûts est conforme à nos attentes (et à la description !) : le basilic arrive bien en premier suivi ensuite de la vanille. Autant le goût du basilic lui-même est très décevant : on ne retrouve pas la fraicheur qui le caractérise ni ce petit piquant tonique qui nous envoie direct sous le soleil de Méditerranée (question technique et patrotique : le basilic aurait-il cuit ou infusé dans la ganache ?). Heureusement, la qualité de la vanille de la Maison, fruit de ce mélange des trois origines, est bien là.
Ce qui est terrible (la Terreur et Robespierre ne sont pas loin !), c'est qu'on a presque l'impression de croquer dans un macaron au basilic déshydraté alors que je ne doute pas que la Maison ait au contraire utilisé les meilleurs variétés de basilic qui soient ...
L'équilibre final est donc instable car la vanille n'arrive pas complètement à prendre le dessus sur ce parfum de basilic en demi-teinte qui conserve, il faut lui reconnaitre, une certaine persistance en bouche (mais pour le coup on aurait préféré qu'il s'efface rapidement !)

Le mot de la faim
Ce n'est pas ce macaron-là qui vous fera perdre la tête !

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12 juillet 2012

Dijon. Enfin et en faim.

Bon sang de Mlle Moutarde, je n'ai encore fait aucun billet sur Dijon ! Un seul (petit) billet sur la moutarde, beaucoup sur les macarons mais rien sur cette magnifique ville ! Vous pensez bien que, lorsque je me suis rendue compte de cet oubli, l'urgence s'est fait sentir! J'ai donc profité d'un week-end sur mes terres pour jouer pour vous la guide gastronomique et vous révéler ainsi toutes mes bonnes adresses (dans tous les sens du terme !) de la plus belle ville du monde.

Voici donc je pense le billet le plus objectif et le plus impartial de ce blog car à Dijon tout n'est que splendeur, délice et réjouissance.

Paradis salé

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Bien entendu qui dit Dijon dit moutarde (même Barack Obama réclame sa moutarde de Dijon !). Pour le folklore, vous pouvez vous rendre dans la boutique originelle de Maille qui, en plus de présenter la gamme permanente complète et les nouveautés saisonnières, propose de la moutarde fraiche vendue à la pompe.
Ensuite, un détour par le marché et ses halles classées parmi les plus belles de France (pour moi, c'est même de l'univers !) s'impose. Bien évidemment, de nombreux marchands méritent le détour (deux soeurs qui ne vendent que des herbes aromatiques, un volailler qui propose des sot-l'y-laisse, ...) mais il vous faut absolument acheter du jambon persillé, petit délice de la gastronomie bourguignonne, aux Salaisons de campagne. Leur jambon, avec de beaux morceaux pour la mâche, une quantité généreuse de persil et d'ail pour le goût et une gelée à l'aligoté est juste à tomber !! Petit détail non négligeable (car le dijonnais est intelligent !), on peut vous l'emballer sous vide pour faciliter le transport.
Enfin, les amateurs de fromage doivent absolument s'arrêter à la crémerie Porcheret. La boutique est magnifique (de toute façon, le mot moche n'existe pas ici !) et l'odeur quand on entre dans le magasin est envoutante. Evidemment, tous les fromages sont bons mais pour jouer la touche régionale, prenez-donc un morceau de comté Fort Saint Antoine et surtout du Citeaux (un fromage d'une toute petite Abbaye près de Dijon, c'est à ça qu'on reconnait les bourguignons les vrais !).

Délices sucrés

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A Dijon, tout est bon (encore meilleur que dans le cochon !). Les tentations sont donc nombreuses et les becs sucrés ne peuvent que succomber. Néanmoins, s'il ne fallait ramener que deux choses de cette magnifique ville, ce serait les chocolats de chez Gillotte et le pain d'épices de Mulot et Petitjean.
Gillotte, c'est le nec plus ultra des chocolats au monde (et là, c'est pas moi qui le dit mais le club des croqueurs de chocolat !). Premier MOF chocolatier, il forme, avec Hermé et Hévin, le cercle très privé des trois meilleurs chocolatiers français. Son talent s'exporte mondialement alors que sa boutique dijonnaise reste avec une approche familiale (le dijonnais est modeste !). Christophe Michalak dit de lui : "Le titan du chocolat, personne ne peut l'égaler, il gagne à tous les coups. Quand Fabrice parle tout le monde la ferme et l'écoute. C'est lui le patron, toutes les techniques du chocolat c'est lui, toujours lui et encore lui". Evidemment, choisir seulement quelques chocolats est un crève-coeur donc prenez les tous ! ;-) Plus sérieusement, prenez un assortiment classique et un coffret d'aquacaos composés d'in intérieur tri-couches avec ganache aux grands crus de cacao et gelée à l'infusion de fèves de cacao : vraiment frais et étonnant mais surtout extrêmement bon !
Tout aussi gourmand et familial, la maison Mulot et Petitjean perpétue depuis 1796 la tradition du pain d'épices (car oui le pain d'épices est bourguignon, point barre !). Là encore, tradition et modernité s'allient dans un parfait équilibre. Vous pourrez donc choisir les pains d'épices traditionnels (sans lait sans oeuf of course, c'est un pain et pas un gâteau) en forme de sabot, d'escargot ou de panier de vendangeur garnis de fruits confits ou céder aux nouveautés toutes aussi addictives : les nonettes fourrées cacao-noisette ou la gamme développée avec Bernard Loiseau (dont des pains d'épices fourrés à l'abricot et à la verveine).

Régals immédiats

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Bon, ce n'est pas le tout de ramener des choses, encore faut-il se sustenter aussi sur place ! Dijon est une ville où l'on sait vivre et les bons restaurants ne manquent (depuis Brillat-Savarin, le dijonnais a le palais fin !). Il est donc impossible ici de vous citer toutes les tables à visiter (les restaurants et bistrots de la famille Billoux, l'Hôtellerie du Chapeau rouge, ...). Voici donc un focus sur 2 adresses qui me tiennent particulièrement à coeur (et à ventre !).
La première : DZ'envies sur la place du marché. A la tête de ce resto/bistro, David Zuddas, chef de file historique de la nouvelle génération de cuisiniers (la fameuse Génération C). D'abord étoilé Michelin dans son Auberge de la Charme à Prenois (d'excellents souvenirs gastronomiques au passage !), il a rendu ses étoiles pour ouvrir ce petit bistrot, beaucoup plus abordable, où il s'attache à mettre en valeur les produits du terroir bourguignon mais dans des recettes toujours revisitées et avec un twist créatif qui fait toute la différence (avec notamment des influences nippones et maghrébines, qui doivent retourner le chanoine Kir dans sa tombe mais qui fonctionnent super bien). Si vous êtes un peu Téméraire (comme feu notre Duc Charles !), vous pouvez choisir le menu carte blanche. Sinon, la formule "I love Dijon" (rien que pour le nom moi je signe !), vous proposera pour 18 € (quand on voit ça depuis Paris on pleure !) un menu avec du jambon persillé, de la joue de boeuf ou une pannacotta au pain d'épices. On remarquera au passage le jeu de mots dans le nom du resto, car oui, au cas où vous ne l'auriez encore pas compris en lisant ce blog, le dijonnais est blagueur !
La seconde, le Restaurant Stéphane Derbord, est clairement une adresse gastronomique à réserver pour se faire plaisir. Mais là encore, on est fier d'être bourguignon et on le prouve ! Au menu ? Du terroir et de la modernité ! Vous pourrez ainsi y déguster, entre autres, un tartare de boeuf au charolais et sorbet moutarde, des queues de langoustines croustillantes au safran de Bourgogne, une déclinaison autour de l'agneau du Bourbonnais, ... Bon j'arrête là car je suis en train de saliver devant mon ordinateur.

Comme je vous l'expliquais au début, Dijon regorge d'une telle richesse gastronomique qu'il était impossible de citer toutes les bonnes adresses dans ce billet. D'autant plus que je n'ai pas du tout parlé de la partie oenologique ! 1000 excuses donc à tous ceux que je n'ai pas cités ...

DSCN0262Pour conclure, Dijon, c'est beau, Dijon c'est bon, Dijon c'est bien mais surtout, Dijon c'est chouette ! (mascotte de la ville ! :-))

07 juillet 2012

Après la bistronomie, voici la bourgeoinomie !

La gastronomie ? Vaste sujet ma bonne dame ! Salé, sucré, influence japonisante (ou nordique maintenant !) cuisine moléculaire ou figure historique, le moins que l'on puisse dire c'est que la gastronomie est devenue un mot fourre-tout ...
La bistronomie ? So années 2000 ! Camdeborde, la Régalade ou le boudin noir continuent de nous régaler mais la tendance est désormais devenue une ligne de fond.
La bourgeoinomie ? Euh ... pourquoi pas ... c'est quoi ? C'est un mot que je viens d'inventer mes petits loulous ! Mais surtout c'est le sujet du jour ! (vous allez me dire, ça tombe plutôt bien ;-))

La bourgeoinomie, c'est quoi ?

DSCN1697Si je vous dis cuisine de grand-mère, plats traditionnels mijotés en cocotte, recettes des années 70, je ne suis pas vraiment sûre de vous faire rêver du premier coup. Et pourtant ! Le retour à cette cuisine traditionnelle, bourgeoise et généreuse, remporte un vif succès chez les jeunes générations. L'étude Alimados montre en effet que les jeunes, bien loin de ne manger que de la junk food ou de grignoter à longueur de journée au détriment des vrais repas, continuent de classer dans le hit-parade de leurs plats préférés la blanquette ou les tomates farcies de Mamie. Etonnant ? Pas tant que ça ... En effet, cette cuisine bourgeoise, en se rattachant à des souvenirs gustatifs et affectifs de l'enfance, a quelque chose de très rassurant et de convivial qui répond à un besoin de stabilité dans un contexte général assez morose (mais non je ne cherche pas à vous plomber le moral avant le départ en vacances !).

La bourgeoinomie, c'est où ?

Pour l'instant, comme toute nouvelle tendance (ah oui mes petits lecteurs, là on est dans du très pointu !), les établissements proposant cette cuisine bourgeoise parfaitement exécutée mais avec le petit twist qui nous rappelle quand même qu'on est en 2012 et pas en 1972 se comptent encore sur les doigts d'une main.
Néanmoins, il y a des signes qui ne trompent pas, et notamment, le succès fracassant d'un restaurant ouvert il y a un an à peine : l'Auberge du 15.
En cuisine ? Les deux frères Castelet (Nicolas et Florent), passés chez les plus grands avant d'ouvrir leur propre restaurant.
Leur propos ? Proposer une cuisine on ne peut plus traditionnelle (cf. celle des années 70) mais avec une technique allégée et simplifiée et la mise en valeur des produits et des saisons (cf. nos préoccupations actuelles).

La bourgeoinomie, c'est bon ?

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Honnêtement, c'est, si l'on peut dire, simplement bon (mais croyez-moi, il est beaucoup plus difficile de faire simplement bon que complexément bon !). On se sent bien dans ce restaurant au cadre et aux plats conviviaux et surtout on se régale !
En entrée, un velouté glacé de concombre, menthe fraiche, amandes torréfiées et réduction de vinaigre balsamique : très bel équilibre, entre la rondeur des amandes, la fraîcheur du concombre et de la menthe et la pointe d'acidité du vinaigre qui réveille le tout. Les légumes croquants et les amandes apportent en plus un amusement très agréable dans la bouche !
En poisson, une sole de petit bateau sur une poêlée de girolles. Le fumet qui se dégage du plat ferait même craquer les végétariens les plus durs ! La sole est parfaitement cuite, avec de la tenue et que dire de la poêlée de champignons avec une pointe d'échalotes ? On se régale tout simplement !
En viande, un carré d'agneau avec sa jardinière de saison (servi dans un grand plat collectif convivial). Là encore, c'est simplement impeccable : un carré parfaitement tendre (et croyez-moi, je n'aime pas trop l'agneau normalement !) et une jardinière comme on n'en fait plus (comme dirait ma mère, "ça me rappelle la jardinière petits-pois carottes de ma grand-mère qui cuisait toute la journée sur le coin de la cuisinière à feu tout doux avec le jarret de veau !"). Et c'est exactement ça : une jardinière en osmose avec la viande, imbibée du jus et des sucs de cuisson de celle-ci puis juste délicatement beurrée pour enrober le palais.
Et en dessert ? Le dessert résume à lui-seul cette cuisine bourgeoise classique, pas forcément tape-à-l'oeil mais incroyablement "confortable" et réconfortante : une superbe charlotte pêche/framboise avec son coulis de fruits rouges. Reconnaissez-le, vous en connaissez encore beaucoup des restaurants qui proposent une charlotte en dessert ? Celle-ci, coupée en quatre, n'a pas fait de vieux os : fraiche et moelleuse, délicatement parfumée par la pêche et réveillée par l'acidulée de la framboise : on n'en a pas laissé une miette !

Vous allez me dire qu'après un tel repas, la sieste postprandiale s'imposait... Eh bien pas du tout ! En effet, c'est ici que l'on se rend compte que cette cuisine classique a été revue et corrigée pour en garder la substantifique moelle tout en s'adaptant aux goûts d'aujourd'hui : plats moins lourds, dessert moins sucré et portions moins copieuses (mais qui restent quand même très généreuses !).

Le mot de la faim

Après un tel repas, on n'a quand même plus tellement faim je le concède ! :-) 
Tout simplement pour résumer ce mouvement naissant de "bourgeoinomie" on peut dire que c'est une cuisine confortable et conviviale, une cuisine qui nous remplit d'aise et nous laisse échapper un petit soupir de satisfaction à la fin du repas.
Alors tous ensemble mes petits lecteurs nous pouvons dire oui à la bour-joie-nomie !

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03 juillet 2012

Frozen yogurt : la preuve par 3 !

Bon, aujourd'hui parlons peu parlons bien ! (vous me direz qu'il n'y a que moi qui parle ici ...)

On peut le dire l'été food sera définitivement blanc. Pourquoi ? Car, comme vous avez déjà pu le lire dans ce billet, "l'or blanc" est l'ingrédient à mettre sur toutes nos tables estivales. Mais pas seulement ! En effet, le dessert-encas de vos petites pauses d'été a lui aussi de très fortes chances d'être blanc en la personne du ... frozen yogurt ! (yaourt glacé en français dans le texte).

3 éléments clés du frozen yogurt (crédit photo My Berry)

frozen yoghurt1) le yaourt (oui je sais, c'est renversant tellement on ne s'y attend pas !), souvent proposé à 0%. Attention, quand on dit 0%, c'est 0% de matières grasses mais pas 0% de sucre ! (c'est pas du coca-light ...) C'est même souvent assez sucré pour contrebalancer la légère acidité du yaourt que personnellement j'adore
2) des "toppings", c'est à dire des petites touches gourmandes, que l'on va soit mixer directement avec le yaourt pour un effet homogène soit simplement poser dessus pour ponctuer la dégustation d'une petite variété gustative et visuelle. Ces toppings sont aussi nombreux et variés que mes excuses pour ne pas faire le ménage : fruits frais, fruits secs, amandes effilées, morceaux de brownies ou de macarons, bonbons, coulis et tutti quanti !
3) un congélateur (bah oui sinon le "yogurt" il est pas "frozen" !;-)) pour obtenir une texture onctueuse, plus épaisse que le yaourt de base mais moins dure qu'un bloc de glace (plus comme une glace turbinée minute, ferme mais non prise)

 

3 raisons du potentiel foodista
1) c'est glacé et l'été on a - normalement - plus envie de quelque chose de frais que d'un grog !
2) il est entièrement personnalisable (taille, toppings, ...) et peut donc plaire à tous, gros gourmand ou appétit de moineau, fan inconditionnel de junk food ou adepte du "healthy"
3) il permet à chacun de concilier "plaisir de gourmandise" et "conscience nutritionnelle" (oui, je sais ça vole haut sur le blog pour le début des vacances ! ;-)). En d'autres termes, on a le beurre et l'argent du beurre (même si c'est sans matière grasse !) car on se fait un petit plaisir tout en se faisant du bien : c'est un produit laitier (donc du calcium - je pense que si l'EFSA passe par ici elle va avoir un haut-le-coeur tellement je suis free avec les sacrosaintes allégations santé !) et relativement léger. Sur la plage, vous risquez donc moins, toutes choses égales par ailleurs, d'exploser votre maillot de bain avec un frozen yoghurt qu'avec un bon petit donut's au Nutella quotidien !

3 lieux pour le déguster
1) chez My Berry, première chaine à s'être installée en France, qui propose une base de yaourt à 0% à compléter d'un large choix de toppings des plus "sains" (fruits frais) aux plus "junk" (smarties, morceaux de brownies ou de barres chocolatées)
2) chez It Mylk, première chaine française qui, pour se différencier de son concurrent historique, propose non seulement un produit à 0% de matière grasse mais aussi sucré au sirop d'agave et non au sucre blanc basique (meilleur pour la glycémie). It Mylk frappe d'ailleurs très fort cet été en ouvrant des points de vente éphémères simultanément sur le toit des Galeries Lafayette Haussman et à la grande Epicerie de Paris (bon, là on est d'accord, ça nous signe définitivement le produit bobo ! :-))
3) chez soi (et pour vraiment pas cher en plus !) grâce à Pascale et Dorian qui ont élaboré pour Marque Repère  un menu à moins de 4 € par personne avec, en dessert (je vous le donne en mille !) : un "frozen yogurt aux fruits rouges et à la menthe".

3 raisons de ne pas attendre pour en manger
1) le retour des beaux jours est enfin annoncé
2) les produits laitiers sont nos amis pour la vie comme dirait la pub
3) c'est une glace et, comme toutes les glaces, si vous attendez pour la manger, elle fond !

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28 juin 2012

Toraya : le haïku de la pâtisserie

Aujourd'hui, pas de nouveautés mais un salon de thé !

DSCN1664En effet, aussi étonnant que cela puisse paraitre, si j'apprécie beaucoup la nourriture japonaise ou l'utilisation d'ingrédients nippons dans la pâtisserie française (thé matcha, sésame noir, haricots rouges, ...) je n'avais encore jamais goûté de vraies pâtisseries japonaises traditionnelles. J'ai donc profité de la venue de ma copine Julia à Paris, avec qui j'avais déjà découvert les sushis en 2000 (les sushis n'étaient à l'époque pas encore à la mode et on était allé les goûter, telles de vaillantes aventurières, dans l'unique resto japonais de Dijon !), pour aller dans le temple de la pâtisserie japonaise traditionnelle à Paris : Toraya.

Si l'on associe le Japon à la discrétion, la politesse et la déférence, alors je vous confirme que Toraya est bien japonais ! En franchissant la porte du salon de thé, on chuchote presque automatiquement pour ne pas troubler la quiétude des lieux ...

Bon vous allez me dire, c'est pas le tout mais qu'est-ce qu'on mange ?

Je ne vais pas vous faire ici un descriptif de l'ensemble des pâtisseries japonaises parce que :
1) je ne suis pas experte en la matière
2) entre les yokan, les an-mitsu, les mochis et autres namagashi, je pédale encore un peu dans la pâte de haricots rouges !

Une chose est sûre néanmoins : manger un gâteau japonais, c'est comme manger un haïku : c'est bref, dense et très poétique !
Pourquoi ? Bref car les pâtisseries ont une taille plutôt petite pour nos yeux européens (à mi-chemin entre la mignardise et l'entremets individuel), dense car ces pâtisseries sont assez compactes et "gluantes" (pour caricaturer, un gâteau à la pâte de riz fourré à la purée de haricots rouges, ça blinde !) et poétique car, à chaque gâteau, est associée une histoire qui explique la forme particulière de celui-ci (chaque pâtisserie est un véritable travail d'orfèvre !).
Enfin, après de nombreuses hésitations, on a finalement réussi à se décider sans se faire harakiri !

Les boissons (je fais durer le suspense ...)

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Nous avons choisi un thé matcha "classique" et un soba-cha, c'est-à-dire une infusion de graines de sarrasin. Si le thé matcha est parfait (mousseux et avec une fraicheur herbacée comme il se doit), le vrai coup de coeur se révèle être cette infusion de sarrasin ! Le goût, plus proche du pain chaud ou de la noisette grillée que de la galette de sarrasin, est vraiment addictif : très parfumé, sans être amer.

Les gâteaux (nous y voilà !)

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A ma gauche, un "Hana Kikyô" (lumineuses campanules pour ceux qui ne sont pas encore bilingues !).
La petite histoire : Perchées sur leurs longues tiges, scandées de fines petites feuilles, les campanules nous enchantent de leurs jolies clochettes violines, tout au long de l’été, jusqu’aux prémices de l’automne. Le Hana Kikyô est un gâteau moulé en pâte de riz glutineux domyôji, à la texture légèrement gélifiée et rafraîchissante, fourré à la pâte d’azuki blancs, dont les contours évoquent la grâce raffinée d'une fleur de campanule, qu'on imagine dodeliner de sa clochette, au passage d'un zéphyr…
Et en bouche ? Une succession de deux textures avec, à l'extérieur, des grains de riz pris dans une gelée ferme et, au coeur, une pâte d'azuki blanc. Si j'ai beaucoup aimé les textures fondantes/gluantes (c'est mon côté régressif, j'adore tout ce qui est mou de la purée aux gnocchis !), il faut reconnaitre que l'ensemble est quand même très doux et sucré. Néanmoins, je suis sûre que les amateurs de riz au lait y trouveront leur bonheur.

A ma droite, un "Nasubi Mochi" (tendre aubergine pour ceux qui n'auraient toujours pas appris le japonais depuis le paragraphe précédent ! ;-))
La petite histoire : Au Japon, une vieille croyance prétendait que l'on pouvait rallonger sa vie de 75 jours, en se nourrissant des premiers légumes de l'année. Sous l'époque d'Edo (1603-1868), les premières aubergines de saison, vendues dès le mois de mai, symbolisaient, de manière poétique, l’arrivée de l’été. Le Nasubi Mochi est un gâteau tout blanc, en pâte de riz sucrée, fourré à la pâte d’azuki blancs, parsemée de graines de sésame noir, dont les formes arrondies rappellent celles d’une tendre aubergine.
Et en bouche ? Un jeu de textures un peu plus intéressant avec les grains de sésame noir qui apportent un petit "craquouillement" et offrent ainsi un peu d'amusement au palais. En termes de goût, comment dire ... ? Je dirai simplement que le goût n'est pas vraiment l'élément différenciant de ces différents gâteaux et que l'ensemble reste assez doux et très sucré (mais c'est là la marque de fabrique des pâtisseries japonaises).

Le mot de la faim

Pour les nippophiles niveau avancé qui veulent retrouver la vraie pâtisserie japonaise traditionnelle, Toraya est un lieu incontournable et vous ne serez pas déçu !
Pour les nippophiles débutants qui veulent découvrir progressivement les saveurs japonaises, une première visite chez Sadaharu Aoki permet une acclimatation progressive avant l'entrée sur le grand tatami !

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