750 grammes
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Moutarde et Macaron

12 juillet 2012

Dijon. Enfin et en faim.

Bon sang de Mlle Moutarde, je n'ai encore fait aucun billet sur Dijon ! Un seul (petit) billet sur la moutarde, beaucoup sur les macarons mais rien sur cette magnifique ville ! Vous pensez bien que, lorsque je me suis rendue compte de cet oubli, l'urgence s'est fait sentir! J'ai donc profité d'un week-end sur mes terres pour jouer pour vous la guide gastronomique et vous révéler ainsi toutes mes bonnes adresses (dans tous les sens du terme !) de la plus belle ville du monde.

Voici donc je pense le billet le plus objectif et le plus impartial de ce blog car à Dijon tout n'est que splendeur, délice et réjouissance.

Paradis salé

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Bien entendu qui dit Dijon dit moutarde (même Barack Obama réclame sa moutarde de Dijon !). Pour le folklore, vous pouvez vous rendre dans la boutique originelle de Maille qui, en plus de présenter la gamme permanente complète et les nouveautés saisonnières, propose de la moutarde fraiche vendue à la pompe.
Ensuite, un détour par le marché et ses halles classées parmi les plus belles de France (pour moi, c'est même de l'univers !) s'impose. Bien évidemment, de nombreux marchands méritent le détour (deux soeurs qui ne vendent que des herbes aromatiques, un volailler qui propose des sot-l'y-laisse, ...) mais il vous faut absolument acheter du jambon persillé, petit délice de la gastronomie bourguignonne, aux Salaisons de campagne. Leur jambon, avec de beaux morceaux pour la mâche, une quantité généreuse de persil et d'ail pour le goût et une gelée à l'aligoté est juste à tomber !! Petit détail non négligeable (car le dijonnais est intelligent !), on peut vous l'emballer sous vide pour faciliter le transport.
Enfin, les amateurs de fromage doivent absolument s'arrêter à la crémerie Porcheret. La boutique est magnifique (de toute façon, le mot moche n'existe pas ici !) et l'odeur quand on entre dans le magasin est envoutante. Evidemment, tous les fromages sont bons mais pour jouer la touche régionale, prenez-donc un morceau de comté Fort Saint Antoine et surtout du Citeaux (un fromage d'une toute petite Abbaye près de Dijon, c'est à ça qu'on reconnait les bourguignons les vrais !).

Délices sucrés

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A Dijon, tout est bon (encore meilleur que dans le cochon !). Les tentations sont donc nombreuses et les becs sucrés ne peuvent que succomber. Néanmoins, s'il ne fallait ramener que deux choses de cette magnifique ville, ce serait les chocolats de chez Gillotte et le pain d'épices de Mulot et Petitjean.
Gillotte, c'est le nec plus ultra des chocolats au monde (et là, c'est pas moi qui le dit mais le club des croqueurs de chocolat !). Premier MOF chocolatier, il forme, avec Hermé et Hévin, le cercle très privé des trois meilleurs chocolatiers français. Son talent s'exporte mondialement alors que sa boutique dijonnaise reste avec une approche familiale (le dijonnais est modeste !). Christophe Michalak dit de lui : "Le titan du chocolat, personne ne peut l'égaler, il gagne à tous les coups. Quand Fabrice parle tout le monde la ferme et l'écoute. C'est lui le patron, toutes les techniques du chocolat c'est lui, toujours lui et encore lui". Evidemment, choisir seulement quelques chocolats est un crève-coeur donc prenez les tous ! ;-) Plus sérieusement, prenez un assortiment classique et un coffret d'aquacaos composés d'in intérieur tri-couches avec ganache aux grands crus de cacao et gelée à l'infusion de fèves de cacao : vraiment frais et étonnant mais surtout extrêmement bon !
Tout aussi gourmand et familial, la maison Mulot et Petitjean perpétue depuis 1796 la tradition du pain d'épices (car oui le pain d'épices est bourguignon, point barre !). Là encore, tradition et modernité s'allient dans un parfait équilibre. Vous pourrez donc choisir les pains d'épices traditionnels (sans lait sans oeuf of course, c'est un pain et pas un gâteau) en forme de sabot, d'escargot ou de panier de vendangeur garnis de fruits confits ou céder aux nouveautés toutes aussi addictives : les nonettes fourrées cacao-noisette ou la gamme développée avec Bernard Loiseau (dont des pains d'épices fourrés à l'abricot et à la verveine).

Régals immédiats

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Bon, ce n'est pas le tout de ramener des choses, encore faut-il se sustenter aussi sur place ! Dijon est une ville où l'on sait vivre et les bons restaurants ne manquent (depuis Brillat-Savarin, le dijonnais a le palais fin !). Il est donc impossible ici de vous citer toutes les tables à visiter (les restaurants et bistrots de la famille Billoux, l'Hôtellerie du Chapeau rouge, ...). Voici donc un focus sur 2 adresses qui me tiennent particulièrement à coeur (et à ventre !).
La première : DZ'envies sur la place du marché. A la tête de ce resto/bistro, David Zuddas, chef de file historique de la nouvelle génération de cuisiniers (la fameuse Génération C). D'abord étoilé Michelin dans son Auberge de la Charme à Prenois (d'excellents souvenirs gastronomiques au passage !), il a rendu ses étoiles pour ouvrir ce petit bistrot, beaucoup plus abordable, où il s'attache à mettre en valeur les produits du terroir bourguignon mais dans des recettes toujours revisitées et avec un twist créatif qui fait toute la différence (avec notamment des influences nippones et maghrébines, qui doivent retourner le chanoine Kir dans sa tombe mais qui fonctionnent super bien). Si vous êtes un peu Téméraire (comme feu notre Duc Charles !), vous pouvez choisir le menu carte blanche. Sinon, la formule "I love Dijon" (rien que pour le nom moi je signe !), vous proposera pour 18 € (quand on voit ça depuis Paris on pleure !) un menu avec du jambon persillé, de la joue de boeuf ou une pannacotta au pain d'épices. On remarquera au passage le jeu de mots dans le nom du resto, car oui, au cas où vous ne l'auriez encore pas compris en lisant ce blog, le dijonnais est blagueur !
La seconde, le Restaurant Stéphane Derbord, est clairement une adresse gastronomique à réserver pour se faire plaisir. Mais là encore, on est fier d'être bourguignon et on le prouve ! Au menu ? Du terroir et de la modernité ! Vous pourrez ainsi y déguster, entre autres, un tartare de boeuf au charolais et sorbet moutarde, des queues de langoustines croustillantes au safran de Bourgogne, une déclinaison autour de l'agneau du Bourbonnais, ... Bon j'arrête là car je suis en train de saliver devant mon ordinateur.

Comme je vous l'expliquais au début, Dijon regorge d'une telle richesse gastronomique qu'il était impossible de citer toutes les bonnes adresses dans ce billet. D'autant plus que je n'ai pas du tout parlé de la partie oenologique ! 1000 excuses donc à tous ceux que je n'ai pas cités ...

DSCN0262Pour conclure, Dijon, c'est beau, Dijon c'est bon, Dijon c'est bien mais surtout, Dijon c'est chouette ! (mascotte de la ville ! :-))

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7 juillet 2012

Après la bistronomie, voici la bourgeoinomie !

La gastronomie ? Vaste sujet ma bonne dame ! Salé, sucré, influence japonisante (ou nordique maintenant !) cuisine moléculaire ou figure historique, le moins que l'on puisse dire c'est que la gastronomie est devenue un mot fourre-tout ...
La bistronomie ? So années 2000 ! Camdeborde, la Régalade ou le boudin noir continuent de nous régaler mais la tendance est désormais devenue une ligne de fond.
La bourgeoinomie ? Euh ... pourquoi pas ... c'est quoi ? C'est un mot que je viens d'inventer mes petits loulous ! Mais surtout c'est le sujet du jour ! (vous allez me dire, ça tombe plutôt bien ;-))

La bourgeoinomie, c'est quoi ?

DSCN1697Si je vous dis cuisine de grand-mère, plats traditionnels mijotés en cocotte, recettes des années 70, je ne suis pas vraiment sûre de vous faire rêver du premier coup. Et pourtant ! Le retour à cette cuisine traditionnelle, bourgeoise et généreuse, remporte un vif succès chez les jeunes générations. L'étude Alimados montre en effet que les jeunes, bien loin de ne manger que de la junk food ou de grignoter à longueur de journée au détriment des vrais repas, continuent de classer dans le hit-parade de leurs plats préférés la blanquette ou les tomates farcies de Mamie. Etonnant ? Pas tant que ça ... En effet, cette cuisine bourgeoise, en se rattachant à des souvenirs gustatifs et affectifs de l'enfance, a quelque chose de très rassurant et de convivial qui répond à un besoin de stabilité dans un contexte général assez morose (mais non je ne cherche pas à vous plomber le moral avant le départ en vacances !).

La bourgeoinomie, c'est où ?

Pour l'instant, comme toute nouvelle tendance (ah oui mes petits lecteurs, là on est dans du très pointu !), les établissements proposant cette cuisine bourgeoise parfaitement exécutée mais avec le petit twist qui nous rappelle quand même qu'on est en 2012 et pas en 1972 se comptent encore sur les doigts d'une main.
Néanmoins, il y a des signes qui ne trompent pas, et notamment, le succès fracassant d'un restaurant ouvert il y a un an à peine : l'Auberge du 15.
En cuisine ? Les deux frères Castelet (Nicolas et Florent), passés chez les plus grands avant d'ouvrir leur propre restaurant.
Leur propos ? Proposer une cuisine on ne peut plus traditionnelle (cf. celle des années 70) mais avec une technique allégée et simplifiée et la mise en valeur des produits et des saisons (cf. nos préoccupations actuelles).

La bourgeoinomie, c'est bon ?

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Honnêtement, c'est, si l'on peut dire, simplement bon (mais croyez-moi, il est beaucoup plus difficile de faire simplement bon que complexément bon !). On se sent bien dans ce restaurant au cadre et aux plats conviviaux et surtout on se régale !
En entrée, un velouté glacé de concombre, menthe fraiche, amandes torréfiées et réduction de vinaigre balsamique : très bel équilibre, entre la rondeur des amandes, la fraîcheur du concombre et de la menthe et la pointe d'acidité du vinaigre qui réveille le tout. Les légumes croquants et les amandes apportent en plus un amusement très agréable dans la bouche !
En poisson, une sole de petit bateau sur une poêlée de girolles. Le fumet qui se dégage du plat ferait même craquer les végétariens les plus durs ! La sole est parfaitement cuite, avec de la tenue et que dire de la poêlée de champignons avec une pointe d'échalotes ? On se régale tout simplement !
En viande, un carré d'agneau avec sa jardinière de saison (servi dans un grand plat collectif convivial). Là encore, c'est simplement impeccable : un carré parfaitement tendre (et croyez-moi, je n'aime pas trop l'agneau normalement !) et une jardinière comme on n'en fait plus (comme dirait ma mère, "ça me rappelle la jardinière petits-pois carottes de ma grand-mère qui cuisait toute la journée sur le coin de la cuisinière à feu tout doux avec le jarret de veau !"). Et c'est exactement ça : une jardinière en osmose avec la viande, imbibée du jus et des sucs de cuisson de celle-ci puis juste délicatement beurrée pour enrober le palais.
Et en dessert ? Le dessert résume à lui-seul cette cuisine bourgeoise classique, pas forcément tape-à-l'oeil mais incroyablement "confortable" et réconfortante : une superbe charlotte pêche/framboise avec son coulis de fruits rouges. Reconnaissez-le, vous en connaissez encore beaucoup des restaurants qui proposent une charlotte en dessert ? Celle-ci, coupée en quatre, n'a pas fait de vieux os : fraiche et moelleuse, délicatement parfumée par la pêche et réveillée par l'acidulée de la framboise : on n'en a pas laissé une miette !

Vous allez me dire qu'après un tel repas, la sieste postprandiale s'imposait... Eh bien pas du tout ! En effet, c'est ici que l'on se rend compte que cette cuisine classique a été revue et corrigée pour en garder la substantifique moelle tout en s'adaptant aux goûts d'aujourd'hui : plats moins lourds, dessert moins sucré et portions moins copieuses (mais qui restent quand même très généreuses !).

Le mot de la faim

Après un tel repas, on n'a quand même plus tellement faim je le concède ! :-) 
Tout simplement pour résumer ce mouvement naissant de "bourgeoinomie" on peut dire que c'est une cuisine confortable et conviviale, une cuisine qui nous remplit d'aise et nous laisse échapper un petit soupir de satisfaction à la fin du repas.
Alors tous ensemble mes petits lecteurs nous pouvons dire oui à la bour-joie-nomie !

3 juillet 2012

Frozen yogurt : la preuve par 3 !

Bon, aujourd'hui parlons peu parlons bien ! (vous me direz qu'il n'y a que moi qui parle ici ...)

On peut le dire l'été food sera définitivement blanc. Pourquoi ? Car, comme vous avez déjà pu le lire dans ce billet, "l'or blanc" est l'ingrédient à mettre sur toutes nos tables estivales. Mais pas seulement ! En effet, le dessert-encas de vos petites pauses d'été a lui aussi de très fortes chances d'être blanc en la personne du ... frozen yogurt ! (yaourt glacé en français dans le texte).

3 éléments clés du frozen yogurt (crédit photo My Berry)

frozen yoghurt1) le yaourt (oui je sais, c'est renversant tellement on ne s'y attend pas !), souvent proposé à 0%. Attention, quand on dit 0%, c'est 0% de matières grasses mais pas 0% de sucre ! (c'est pas du coca-light ...) C'est même souvent assez sucré pour contrebalancer la légère acidité du yaourt que personnellement j'adore
2) des "toppings", c'est à dire des petites touches gourmandes, que l'on va soit mixer directement avec le yaourt pour un effet homogène soit simplement poser dessus pour ponctuer la dégustation d'une petite variété gustative et visuelle. Ces toppings sont aussi nombreux et variés que mes excuses pour ne pas faire le ménage : fruits frais, fruits secs, amandes effilées, morceaux de brownies ou de macarons, bonbons, coulis et tutti quanti !
3) un congélateur (bah oui sinon le "yogurt" il est pas "frozen" !;-)) pour obtenir une texture onctueuse, plus épaisse que le yaourt de base mais moins dure qu'un bloc de glace (plus comme une glace turbinée minute, ferme mais non prise)

 

3 raisons du potentiel foodista
1) c'est glacé et l'été on a - normalement - plus envie de quelque chose de frais que d'un grog !
2) il est entièrement personnalisable (taille, toppings, ...) et peut donc plaire à tous, gros gourmand ou appétit de moineau, fan inconditionnel de junk food ou adepte du "healthy"
3) il permet à chacun de concilier "plaisir de gourmandise" et "conscience nutritionnelle" (oui, je sais ça vole haut sur le blog pour le début des vacances ! ;-)). En d'autres termes, on a le beurre et l'argent du beurre (même si c'est sans matière grasse !) car on se fait un petit plaisir tout en se faisant du bien : c'est un produit laitier (donc du calcium - je pense que si l'EFSA passe par ici elle va avoir un haut-le-coeur tellement je suis free avec les sacrosaintes allégations santé !) et relativement léger. Sur la plage, vous risquez donc moins, toutes choses égales par ailleurs, d'exploser votre maillot de bain avec un frozen yoghurt qu'avec un bon petit donut's au Nutella quotidien !

3 lieux pour le déguster
1) chez My Berry, première chaine à s'être installée en France, qui propose une base de yaourt à 0% à compléter d'un large choix de toppings des plus "sains" (fruits frais) aux plus "junk" (smarties, morceaux de brownies ou de barres chocolatées)
2) chez It Mylk, première chaine française qui, pour se différencier de son concurrent historique, propose non seulement un produit à 0% de matière grasse mais aussi sucré au sirop d'agave et non au sucre blanc basique (meilleur pour la glycémie). It Mylk frappe d'ailleurs très fort cet été en ouvrant des points de vente éphémères simultanément sur le toit des Galeries Lafayette Haussman et à la grande Epicerie de Paris (bon, là on est d'accord, ça nous signe définitivement le produit bobo ! :-))
3) chez soi (et pour vraiment pas cher en plus !) grâce à Pascale et Dorian qui ont élaboré pour Marque Repère  un menu à moins de 4 € par personne avec, en dessert (je vous le donne en mille !) : un "frozen yogurt aux fruits rouges et à la menthe".

3 raisons de ne pas attendre pour en manger
1) le retour des beaux jours est enfin annoncé
2) les produits laitiers sont nos amis pour la vie comme dirait la pub
3) c'est une glace et, comme toutes les glaces, si vous attendez pour la manger, elle fond !

28 juin 2012

Toraya : le haïku de la pâtisserie

Aujourd'hui, pas de nouveautés mais un salon de thé !

DSCN1664En effet, aussi étonnant que cela puisse paraitre, si j'apprécie beaucoup la nourriture japonaise ou l'utilisation d'ingrédients nippons dans la pâtisserie française (thé matcha, sésame noir, haricots rouges, ...) je n'avais encore jamais goûté de vraies pâtisseries japonaises traditionnelles. J'ai donc profité de la venue de ma copine Julia à Paris, avec qui j'avais déjà découvert les sushis en 2000 (les sushis n'étaient à l'époque pas encore à la mode et on était allé les goûter, telles de vaillantes aventurières, dans l'unique resto japonais de Dijon !), pour aller dans le temple de la pâtisserie japonaise traditionnelle à Paris : Toraya.

Si l'on associe le Japon à la discrétion, la politesse et la déférence, alors je vous confirme que Toraya est bien japonais ! En franchissant la porte du salon de thé, on chuchote presque automatiquement pour ne pas troubler la quiétude des lieux ...

Bon vous allez me dire, c'est pas le tout mais qu'est-ce qu'on mange ?

Je ne vais pas vous faire ici un descriptif de l'ensemble des pâtisseries japonaises parce que :
1) je ne suis pas experte en la matière
2) entre les yokan, les an-mitsu, les mochis et autres namagashi, je pédale encore un peu dans la pâte de haricots rouges !

Une chose est sûre néanmoins : manger un gâteau japonais, c'est comme manger un haïku : c'est bref, dense et très poétique !
Pourquoi ? Bref car les pâtisseries ont une taille plutôt petite pour nos yeux européens (à mi-chemin entre la mignardise et l'entremets individuel), dense car ces pâtisseries sont assez compactes et "gluantes" (pour caricaturer, un gâteau à la pâte de riz fourré à la purée de haricots rouges, ça blinde !) et poétique car, à chaque gâteau, est associée une histoire qui explique la forme particulière de celui-ci (chaque pâtisserie est un véritable travail d'orfèvre !).
Enfin, après de nombreuses hésitations, on a finalement réussi à se décider sans se faire harakiri !

Les boissons (je fais durer le suspense ...)

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Nous avons choisi un thé matcha "classique" et un soba-cha, c'est-à-dire une infusion de graines de sarrasin. Si le thé matcha est parfait (mousseux et avec une fraicheur herbacée comme il se doit), le vrai coup de coeur se révèle être cette infusion de sarrasin ! Le goût, plus proche du pain chaud ou de la noisette grillée que de la galette de sarrasin, est vraiment addictif : très parfumé, sans être amer.

Les gâteaux (nous y voilà !)

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A ma gauche, un "Hana Kikyô" (lumineuses campanules pour ceux qui ne sont pas encore bilingues !).
La petite histoire : Perchées sur leurs longues tiges, scandées de fines petites feuilles, les campanules nous enchantent de leurs jolies clochettes violines, tout au long de l’été, jusqu’aux prémices de l’automne. Le Hana Kikyô est un gâteau moulé en pâte de riz glutineux domyôji, à la texture légèrement gélifiée et rafraîchissante, fourré à la pâte d’azuki blancs, dont les contours évoquent la grâce raffinée d'une fleur de campanule, qu'on imagine dodeliner de sa clochette, au passage d'un zéphyr…
Et en bouche ? Une succession de deux textures avec, à l'extérieur, des grains de riz pris dans une gelée ferme et, au coeur, une pâte d'azuki blanc. Si j'ai beaucoup aimé les textures fondantes/gluantes (c'est mon côté régressif, j'adore tout ce qui est mou de la purée aux gnocchis !), il faut reconnaitre que l'ensemble est quand même très doux et sucré. Néanmoins, je suis sûre que les amateurs de riz au lait y trouveront leur bonheur.

A ma droite, un "Nasubi Mochi" (tendre aubergine pour ceux qui n'auraient toujours pas appris le japonais depuis le paragraphe précédent ! ;-))
La petite histoire : Au Japon, une vieille croyance prétendait que l'on pouvait rallonger sa vie de 75 jours, en se nourrissant des premiers légumes de l'année. Sous l'époque d'Edo (1603-1868), les premières aubergines de saison, vendues dès le mois de mai, symbolisaient, de manière poétique, l’arrivée de l’été. Le Nasubi Mochi est un gâteau tout blanc, en pâte de riz sucrée, fourré à la pâte d’azuki blancs, parsemée de graines de sésame noir, dont les formes arrondies rappellent celles d’une tendre aubergine.
Et en bouche ? Un jeu de textures un peu plus intéressant avec les grains de sésame noir qui apportent un petit "craquouillement" et offrent ainsi un peu d'amusement au palais. En termes de goût, comment dire ... ? Je dirai simplement que le goût n'est pas vraiment l'élément différenciant de ces différents gâteaux et que l'ensemble reste assez doux et très sucré (mais c'est là la marque de fabrique des pâtisseries japonaises).

Le mot de la faim

Pour les nippophiles niveau avancé qui veulent retrouver la vraie pâtisserie japonaise traditionnelle, Toraya est un lieu incontournable et vous ne serez pas déçu !
Pour les nippophiles débutants qui veulent découvrir progressivement les saveurs japonaises, une première visite chez Sadaharu Aoki permet une acclimatation progressive avant l'entrée sur le grand tatami !

25 juin 2012

Mozzarella, Burrata et Caetera ...

Réjouissez-vous, voici le retour de la minute fashion ! Ou plutôt de la minute foodista ...

Vous ne pensiez en effet quand même pas mes chers lecteurs que j'allais vous laisser partir en vacances sans vous dire quoi manger pour être branché ? Parce que c'est bien beau d'avoir le petit jean pastel qu'il faut ou les ongles colorés au vernis Essie mais si c'est pour manger ensuite des grillades moitié crues-moitiés cramées et des chips trop salés, votre niveau de trenditude est proche de zéro ...
Pas de panique Marie-Monique, Mlle Moutarde est là pour vous dire que mettre dans une assiette qui en jette ! Et l'ingrédient de l'été est (...suspens ....) la stracciatella ! J'imagine déjà vos mines déconfites ... Quoi ? Une banale glace souvent assez fade ? Mais non, pas du tout mes loulous ! On parle ici de la stracciatella de burrata. En effet, dans la grande famille de la petite boule blanche, vous connaissiez déjà la mozza et la burrata ? Eh bien vous connaitrez maintenant la stracciatella ...

DSCN1576Pour vous aider à vous y retrouver, et toujours avec son sens aigu du dévouement, Mlle Moutarde est donc allée tester pour vous toutes ces variétés dans un nouveau concept de boutique : un bar à mozzarella (et hop, encore une enseigne mono-thématique !).
Le nom de ce bar ? Oro Bianco (l'or blanc pour ceux qui auraient l'esprit un peu embrumé !).
La promesse ? Nous régaler avec pas moins de 5 variétés différentes de mozzarella toutes soigneusement sélectionnées et (très) régulièrement livrées pour nous garantir un maximum de fraicheur et de saveur.

Par un joli midi ensoleillé (une erreur sans doute !), Mlle Moutarde est donc allée en personne, accompagnée d'un certain Mister PP, goûter ces mozzas pour vous faire un résumé qui vous élevera au rang de foodista ! Pour ne perdre personne en cours de route, on va donc y aller progressivement, de la plus classique à la plus trendy.

 

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Niveau 1, la plus traditionnelle, la mozzarella di buffala AOP (photo de gauche, à droite)
Si pour vous la mozza est quelque chose de sympa, car synonyme de vacances ensoleillées et de farniente, mais globalement fade et caoutchouteux, c'est que vous n'avez visiblement goûté que de la mozza industrialisée ! Allez-donc faire un petit tour chez votre traiteur italien du coin pour goûter la vraie mozza au lait de bufflone (et pas celle de vache que l'on trouve généralement dans nos grandes surfaces) : goût plus typé et texture plus fondante qu'élastique, je vous assure que vous sentirez la différence !

Niveau 2, la plus joueuse, la burratina (ou burrata) (photo de droite, en bas)
Déjà prisée depuis quelques années par les vrais amateurs de gastronomie italienne, la burratina, c'est la mozza mais en mieux avec un double effet kiss-cool : d'apparence "classique" à l'extérieur, elle cache un coeur de crème (comme un moelleux au chocolat coulant !) et offre donc un jeu de texture et de saveurs plus ou moins lactées à se damner. Moins courante et plus petite que la mozza, elle se suffit en général à elle-même avec juste à côté, une salade de roquette bien assaisonnée.

Niveau 3, la plus petite, la nodina (photo de gauche, en haut à gauche)
La nodina kezako ? La nodina, c'est une sorte de petit noeud de mozza très dense. Assez ferme, elle est plus ludique que véritablement savoureuse (bien entendu, elle reste quand même 1000 fois meilleure que la mozzarella de supermarché !)

Niveau 4, la plus surprenante, l'Affumicata (photo de gauche, en bas à gauche)
Comme son nom l'indique, l'affumicata est une mozzarella fumée et affinée sur de la paille humide (d'où elle tire sa couleur un peu jaune). A la dégustation, on a presque l'impression de manger ... une saucisse fumée (c'est peut-être mon influence allemande qui ressurgit !). En soi, le goût n'est  pas désagréable mais c'est vrai que l'on n'attend pas d'un fromage plutôt blanc et laiteux un goût aussi prononcé !

Niveau 5, la plus hype, la stracciatella di burrata (nous y voilà !) (photo de gauche, au centre)
La crème de la crème (au sens propre du terme !). On déguste ici, à la petite cuillère, la partie la plus raffinée de la burrata, son coeur crémeux. Très frais, légèrement acidulé et ponctué de petits fils de burrata, autant vous l'avouer tout de suite, c'est incroyablement bon ! On est ici dans la transgression pure, dans une onctuosité et une délicatesse hors norme, je vous assure que vous vous retenez de racler le pot avec les doigts pour ne pas en perdre un gramme ! (d'ailleurs, vous allez plutôt en prendre des grammes à manger de la crème à la petite cuillère ! ;-))

Maintenant que vos connaissances sont à jour, il va falloir les mettre en pratique ! Préparez-vous donc un petit repas aux accents de Dolce Vita avec une de ces mozzarella, une bonne salade de roquette et de tomates séchées, un filet d'huile d'olive et ... andiamo !

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20 juin 2012

C'est dans la boite !

La box est à la mode.

Rassurez-vous, pas besoin d'enfiler vos gants et votre casque (pour le bronzage c'est pas optimal !) mais plutôt d'attendre patiemment l'arrivée du facteur. En effet, les box (dont le succès fut inité par les smartbox) se multiplient et chacun y trouve désormais son plaisir. Après les beauty box qui cartonnent maintenant depuis quelques années, voici venu le temps des food-box en tout genre !

Le concept

Après vous être abonné pour un nombre de mois définis (le montant varie en fonction des box), vous recevez chaque mois dans votre boite aux lettres un joli carton livré, si tout se passe bien, en bon état par votre facteur. A l'intérieur ? Surprise ! En effet, le point commun de toutes ces box, c'est qu'on ne sait pas en amont ce que l'on va recevoir. Rassurez-vous, vous ne risquez pas de recevoir une clé à molette ou des partitions si vous êtes passionné de gastronomie ! En effet, vous vous abonnez à un principe de box (beauté, gastronomie, oenologie, ...). L'offre varie chaque mois mais reste toujours dans votre centre d'intérêt !

Le business model

Quel intérêt, mis à part le plaisir d'avoir une surprise, comme un cadeau qu'on se fait à soi-même ? C'est qu'en général la valeur marchande de votre box est supérieure à la valeur monétaire que vous l'avez payée. Pour faire simple (tout le monde ne passe pas son bac d'économie cette semaine !), vous en avez pour votre argent car votre colis vous coûte moins cher que si vous achetiez tous les produits pris isolément dans le commerce.
Pourquoi ? Tout simplement car ces box fonctionnent sur le principe de l'achat groupé (le même principe aussi que Groupon), c'est-à-dire que le prestataire négocie des tarifs avantageux car il prend de gros volumes. Autre possibilité, certaines marques contactent directement le prestataire et lui proposent des tarifs préférentiels car la clientèle particulière de ces box correspond à sa cible (là on n'est plus niveau bac d'éco mais directement licence de marketing !).

L'offre en présence

Dans le secteur de la gastronomie (qui est quand même le sujet de ce blog pour ceux qui n'auraient pas tout suivi !), le phénomène est plutôt récent (depuis mai) et on répertorie donc seulement trois offres à l'heure actuelle :
- la Gastronomiz'box à 17 € par mois (test ci après)
- la Papilles box à 20 € par mois (avec un positionnement un peu plus premium et gourmet que la première)
- la Vineabox pour 29.90 € par mois (comme son nom l'indique, on est ici sur de l'oenologie)

 

DSCN1640La Gastronomiz'box

Rendant à César ce qui lui appartient, Mlle Moutarde a testé pour vous la première de ces boites, la Gastronomiz Box.
Le thème de celle de Juin ? "Tutti frutti".
Et concrètement, y'a quoi dedans ? Une sélection alternant des produits (frais et secs), des ustensiles de cuisine et des fiches recettes proposées par un grand chef "parrain" de la box mensuelle.
Voici donc le détail du panier de victuailles :
- une compote Jardin d'Orante par Marc Veyrat
- un sirop à la fraise pour milkshake de Moulin de Valdone
- un coulis de myrtille bio de Saint Dalfour
- un assortiment de fruits secs Daco Bello
- des perles de saveurs au pamplemousse de Monin
- un évidoir Mastrad
- les fiches recettes du chef Akrame Benallal

So what ?

Bon honnêtement pour moi la box, c'est les Kinder surprise des adultes !
En effet, ce que j'ai préféré, c'est déballer ma surprise (même s'il n'y a pas de chocolat autour !). Après, concrètement, je ne me suis servi d'encore aucun des produits du colis de juin ...L'offre est plutôt de qualité mais la promesse d'une "sélection de produits originaux et gourmets" est à moitié vraie : je trouve les compotes depuis TRES longtemps dans mon Monoprix, de même que l'on trouve facilement l'ustensile Mastrad (pas hyper-novateur) ou l'assortiment de fruits secs. Rose, qui a testé la Papilles-Box, a eu l'air un peu plus intéressée.

Alors boîte de Pandore ou boite à bijoux ?

Honnêtement, l'abonnement à une boite peut constituer une bonne idée cadeau : cadeau que l'on se fait à soi (tous les mois on a le plaisir de la surprise) ou cadeau que l'on fait aux autres.
Après, il faut être rationnel : il est évident que pour 17 euros par mois vous ne pouvez pas non plus espérer avoir caviar et homard en quantité !
En fait, le concept étant encore relativement nouveau dans le domaine de la gastronomie, on peut s'attendre dans les mois à venir à une croissance et à une montée en gamme de l'offre.

Ce développement rapide en quelques mois montre en tout cas que certains ont flairé le bon filon et que le concept est loin d'être boiteux !

17 juin 2012

Chipotle : le tex-mex qui laisse perplexe ...

Comme je vous l'expliquais dans ce billet, le Mexique est dans l'actualité gastronomique de cette année et notamment grâce à l'ouverture fracassante ces derniers jours du premier Chipotle sur le continent européen à Paris.

DSCN1649Je ne vais pas revenir sur le statut quasi-culte de Chipotle aux USA ni sur leur positionnement de tex-mex certes rapide mais plutôt haut-de-gamme. Le moins que l'on puisse dire, c'est que l'ouverture a déchainé les foodista parisiens et que les files d'attente s'allongeaient au delà du raisonnable : pour aller tester, il fallait être motivé ! Néanmoins, toutes les critiques étant globalement assez positives, j'ai donc décidé d'aller tester par moi-même (et en compagnie de l'As des As que j'avais visiblement réussi à convaincre en lui vendant à mort le concept !). Vendredi soir, nous nous y sommes donc rendus affamés (j'avais lu que les portions étaient très copieuses) mais prêts à patienter.

 

La découverte
L'équation mauvais temps + match simultané de l'équipe de France a joué en notre faveur et, ô surprise, l'enseigne était presque vide et nous avons donc pu commander immédiatement (bon, entre temps, j'ai eu le droit à quelques railleries de mon acolyte sur ma capacité à exagérer tout ...)

La commande
Conscience professionnelle oblige, nous décidons de ne pas prendre la même chose pour avoir un aperçu des différentes offres. Je choisis donc l'option 3 tacos et l'As des As l'option burrito. Quelque soit le mode de roulage, le principe reste ensuite le même (même mode opératoire que chez Subway) :
- on choisit la base : riz et/ou haricots rouges au naturel et/ou haricots blancs au bacon
- on envisage ensuite la viande : poulet label rouge, boeuf au grill, boeuf braisé et effiloché ou porc
- on passe au colorama des sauces : douce (rouge), moyenne (verte) ou forte (rouge foncé)
- on craque enfin sur les toppings : crème, guacamole, fromage rapé ou salade

Alors, que ressort-il de cette série de choix difficiles ?
Un burrito avec riz, haricots au bacon, poivrons, porc, sauce moyennement piquante et gruyère rapé pour les 1m92 de l'As des As (d'où le choix d'un burrito blindé en riz et haricots ! ;-)), des tacos variés avec haricots blancs et noirs, boeuf et poulet, sauce moyennement piquante, salade et guacamole pour moi.
Petit détail qui aura son importance par la suite, il est possible de rajouter soi-même une des trois variétés de Tabasco (le vert-doux, le rouge-normal et le marron spécial Chipotle extra-scharf). Comme je bois le jus de tomate avec plus de 20 gouttes de Tabasco dans mon verre, je choisis - même pas peur - le plus fort qui ne tombe pas au goutte-à-goutte comme on pouvait s'y attendre mais en grande rasade ...

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Une fois l'ensemble payé (par moi, faut pas croire que l'As des As soit toujours généreux !), on a déjà 3 remarques qui contrastent un peu avec l'ensemble des louanges :
1) Aucun dessert n'est proposé (pour un bec sucré comme moi, c'est dingue qu'il n'y ait pas un seul truc sucré pour finir le repas !)
2) L'eau est à 2.50 € la petite bouteille, plus chère que dans les gares !
3) Pour une raison que nous n'expliquons pas, le guacamole est en supplément dans les burritos et pas dans les tacos ...

Bon, on ne va pas s'arrêter à ces petites "boulettas" et on attaque donc à pleines dents nos petits paniers !

La dégustation 
Euh ... Le burrito comme les tacos sont tièdes/froids, ça commence plutôt mal ...
Mais le goût me direz-vous ? Eh bien honnêtement, on a été très déçus. Le burrito, en plus d'être tiède, est assez fade, les haricots blancs l'emportant sur toute la composition. Pas mieux pour les tacos où l'ensemble n'avait pas beaucoup de goût exception faite du guacamole qui était vraiment très bon et avec de la mâche. Les viandes, que l'on nous vend comme longuement marinées dans une recette secrète Chipotle, ne se démarquent pas particulièrement. En fait, au lieu d'avoir un burrito ou des tacos riches de multiples saveurs qui se répondent et s'entre-choquent avec toute la chaleur du Mexique, on mange quelque chose proche du "gustatogramme" plat.
Si vous n'avez pas une mémoire de poisson rouge, vous vous souvenez que j'avais, en plus, versé une giclée de tabasco ultra-fort (au lieu de quelques mignonnes petites gouttes). Résultat : je me suis littéralement tué les papilles, limite j'avais l'impression que mon palais allait se décoller !

Le mot de la faim
Je pense que vous l'aurez compris, nous n'avons eu absolument aucun plaisir à manger ce tex-mex tiède, fade et pas non plus très bon marché (9€ le burrito !). La déception fut d'autant plus grande qu'on se réjouissait vraiment de manger un bon tex-mex !
Seul point positif ? Chipotle est situé juste à côté d'un Häagen-Dazs, parfait pour aller se consoler, avoir une petite touche de sucré (bon ok, une grosse touche !) et surtout apaiser les papilles en feu ! (pour l'As des As, même la glace n'a pas compensé la déception mexicaine ...)

14 juin 2012

Le macaron Hermé du mois : Jardin du paradis

Comme le dit fort bien le proverbe guatémaltèque : "Anis et safran, un mélange toujours envoûtant".

DSCN1645Dans cette cinquième variation autour des jardins, Pierre Hermé abandonne temporairement les saveurs florales pour se concentrer sur deux épices à la structure aromatique complexe : anis et safran. Ce dernier était déjà merveilleusement travaillé dans son macaron "Eden" aux notes de pêche, d'abricot et de safran. La question était donc de savoir si ce "Jardin du Paradis" serait à la hauteur de l'Eden ... (vous avez 4 heures ! :-)).

Une coque bicolore, un nez peu différenciant (c'est dingue comme tous les macarons sentent la même chose !), tout va donc se jouer au palais ...

A l'attaque, le safran prend le dessus avec son parfum si particulier. Puis progressivement, par la magie de l'alchimie des goûts, l'anis développe ses arômes, sans à-coup, sans rupture mais au contraire dans une continuité et une harmonie étonnantes avec ceux du safran.
L'anis est parfaitement dosé pour suggérer toute sa palette gustative sans être trop présent.
Enfin, en fin de bouche, le safran revient dans toute sa superbe avec ses notes profondes, chaudes et miellées. C'est vraiment très bon (en tout cas moi j'aime !). En effet, moi qui adore le safran, il est ici mis en valeur dans toute sa richesse et sa subtilité. L'anis n'est là que pour souligner et révéler l'ensemble du spectre de saveurs de ces filaments d'or rouge.

Alors, question cruciale, ce macaron mérite-t-il son nom ?
Pour mes papilles qui aiment beaucoup le parfum suave et profond du safran, oui ! Les volutes parfumées de cette petite bouchée sont un pur régal. Pour ceux qui préfèrent l'anis, l'enthousiasme sera peut-être un peu moins grand car il joue ici une partition mineure et n'est là que pour magnifier le safran.

Vous l'aurez compris je pense, avec ce macaron, ce n'est pas donc un petit coin mais bien un petit rond de paradis que vous découvrirez !

Note : les macarons de ce billet ont été offerts par l'As des As qui se voit donc élevé au grade de généreux contributeur à ce blog !

10 juin 2012

Maki'l est bon !

A quelques journées du bac, voici un problème (et son corrigé !) pour tous les candidats option gourmandise.

Intitulé du sujet : Comment composer une assiette harmonieuse avec des aliments japonais et moyen-orientaux ?

Contexte : avec l'arrivée des journées ensoleillées et des températures estivales, vous souhaitez faire des recettes faciles à manger (dans le jardin par exemple), froides (sinon effet sauna garanti) et qui plaisent à tous (because grande réunion de famille) tout en étant très bonnes (c'est l'été, on fait ce qu'il nous plait). Problème : entre votre mère Christine, sacrée à l'unanimité impératrice du taboulé et votre petite nièce qui ne jure que par les sushis, vous ne savez pas trop comment faire un repas cohérent qui plaise à tous et ne vire pas en jus de boudin.

Enoncé du problème : composer une recette qui réconcilie les envies de chacun tout en respectant le contexte initial (donc une recette froide, facile à manger et bonne).

Solution possible : acheter les makis "comme un taboulé" créés par Jean-François Piège pour Sushi shop à base de concombre, tomate, oignon rouge, coriandre, menthe et citron vert.

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Oui, je sais, certains vont se dire que c'est une solution de facilité ... Mais une fois que vous les aurez goûtés, vous serez convaincus !

Ces makis, qui font partie de la collection que Jean-François Piège a développée pour l'année 2011/2012, m'intriguaient depuis longtemps. En effet, j'aime beaucoup le taboulé d'une part et les makis d'autre part mais je n'arrivais pas à me représenter dans mon répertoire gustatif comment les deux pouvaient se marier dans un ensemble harmonieux. Pour faire un parallèle, j'aime beaucoup les lasagnes, j'aime beaucoup la choucroute mais pas les deux en même temps !
Pour revenir à notre problème du jour (attention, le hors-sujet est sévèrement sanctionné !), je n'osais pas trop goûter ces makis "OVNI" car je ne voyais pas comment les saveurs typées du Japon et celles toutes aussi marquées du Maghreb pouvaient se réconcilier. D'un autre côté, si un chef tel que Piège le proposait c'est que cela ne devait fondamentalement pas être mauvais ... Vendredi je me suis donc lancée !

Et ? Et bien c'est surprenant mais extrêmement bon et harmonieux ! (avis partagé par mon commensal de déjeuner au palais incroyablement développé) Ce qui frappe, c'est l'incroyable impression de fraicheur qui se dégage de ses petites bouchées. Le goût de l'algue est peu présent et celui du taboulé parfaitement restitué. En les mangeant (sans sauce soja), reflèxe pavlovien gustatif oblige, on a presque l'impression de manger de la semoule et non des bouchées à base de riz. C'est vraiment très fort tant en termes de textures que de parfums. Le croquant du concombre et de l'oignon rouge contraste avec le moelleux du riz et la coriandre fait le trait d'union entre tradition nippone et cultures arabes. Seul petit bémol : le citron vert est trop peu présent pour apporter une dimension supplémentaire.

Appréciation : Félicitations du jury. Le défi est relevé haut-la-main. En une bouchée tout l'orient (proche et extrême) est réuni et ... toute la tablée aussi ! (n'oublions quand même pas le problème de départ !)

5 juin 2012

Jeu, set et mange !

Aujourd'hui Mesdames et Messieurs nous allons répondre à une question cruciale et trop souvent passée sous silence : à Roland-Garros on mange quoi ?

Oui, je sais, vous allez me dire que, quand on va à Roland Garros, on se pose plus la question de savoir si le revers de Federer va résister au coup droit de Nadal ou si la météo va être clémente mais d'un autre côté, ne nous voilons pas la face, vous croyez vraiment que tous ces passionnés ne se nourrissent que d'amour (de la balle jaune) et d'eau fraiche (Perrier of course !) ? Eh bien non, révélation fracassante, ils mangent ! Et nous voilà donc revenus à la question de départ : à Roland Garros on mange quoi ? Eh bien, ça dépend ...

Option n°1 (la plus classique) : vous êtes un spectateur

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Si vous avez décidé de passer la journée sur le stade et que vous n'avez pas amené votre pique-nique maison, il faudra vous contenter d'une restauration rapide et pas vraiment exceptionnelle : hamburger, hot-dog, croque monsieur et frites. Libre à vous de compléter ensuite ce repas sur les stands des différents sponsors de l'évènement (et là c'est déjà un peu mieux) : Nespresso, Perrier ou Häagen-Dazs. Bref, vous l'aurez compris, vous venez plus pour manger de la terre battue que pour être repu !

Option n°2 (la plus hétéroclite) : vous travaillez sur Roland-Garros

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Ramasseur de balles, hôtesse sur un stand partenaire, membre de la sécurité, concierge VIP, vendeur à la boutique officielle, stadier : c'est impressionnant le nombre de personnes qui gravitent autour des stades pour offrir aux joueurs comme aux spectateurs un moment agréable. Pour tous ces hommes (et femmes) de l'ombre munis de leur précieuse accréditation, le principe est simple : chaque jour, un montant fixe est crédité sur leur badge (le montant varie en fonction des jobs et du temps passé chaque jour sur le site) pour leur permettre ensuite de manger, selon le temps et l'envie, à la cafétéria rapide ou à la cantine assise. Mlle Moutarde, ne reculant devant rien pour vous (et surtout aidée par l'As des As !) a réussi à inflitrer ce milieu très fermé pour goûter par elle-même ! Et voici ce qu'elle a découvert ...
Le service de restauration est assuré par la Sodexo et reste chaque jour ouvert de 7h30 le matin jusqu'à une heure après la fin du dernier match (horaire flottant vous l'aurez compris !). L'option rapide qui consiste à aller à la cafétéria donne accès à des boissons chaudes ou froides, différents sandwichs et wraps ainsi que des barres chocolatées (Mars, Kit-kat) et des muffins (ceux tout choco sont bof mais les natures avec pépites de chocolat sont tout à fait convenables).
La cantine propose quant à elle de vrais repas avec entrée, plat, dessert. Si les entrées (salades variées, charcuterie, melon, ..) et les desserts (fruits, muffins, yaourts, ...) ne changent pas trop, les plats chauds tournent eux régulièrement et sont assez équilibrés (bon après, tout dépend des choix que chacun fait !). D'un point de vue gustatif, c'est plutôt pas mal :ce n'est pas non plus de la haute gastronomie mais c'est "normalement bon" et j'ai connu des cantines bien pires.
De ce que j'ai goûté, le poisson, bien qu'un peu sec (mais d'un autre côté c'était la toute fin du service ...), avait de la mâche et du goût, les épinards béchamel auraient pu réconcilier certains avec ce produit détesté et les pâtes n'étaient pas trop cuites (et on peut les saupoudrer au choix avec parmesan, gruyère ou sauce !). Bon vous l'aurez compris, Roland-Garros s'occupe plutôt bien de son personnel !

Option n°3 (la plus show-off) : vous êtes un VIP

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Alors là, c'est le jackpot ! Non seulement deux espaces entiers vous sont dédiés (le village où les partenaires du tournoi accueillent chaque jour les meilleurs clients dans un cadre confortable et le "Club des Loges', tout nouvel espace de la FFT encore plus chic) mais en plus vous vous régalez ! La restauration est en effet assurée par Potel et Chabot, traiteur gastronomique haut-de-gamme.
A Roland Garros, entre les déjeuners quotidiens et les soirées organisées par les différentes sociétés, le chef de cuisine Francisco Bouza et ses équipes envoient pas moins de 1000 couverts en moyenne par jour ! Et dans ces assiettes, tout n'est que luxe, calme et volupté ...
Les deux photos vous montrent quelques "extraits" des nombreuses bouchées, plats, verrines et canapés réalisés. A gauche, un cake tendance italienne incroyablement savoureux et parfumé avec basilic, tomates et mozzarella ; une fine tranche de pain aux fruits secs toastée et accompagnée d'une crème de truffe présentée dans un tube façon gouache (moins parfumé mais c'est peut-être parce que je n'ai pas osé mettre trop de crème de truffe) et un cake au citron (bon mais un peu moins moelleux que le cake). A droite, la verrine de dessert d'une soirée organisée par la FFT avec croustillant de noisette, ganache onctueuse au chocolat, caramel sur le dessus et pour finir en beauté, de belles noisettes caramélisées : hyper-gourmand quand on a toutes les saveurs et textures en même temps ! (même si j'ai trouvé un léger goût de banane un peu bizarre mais mon avis n'a pas été partagé par l'As des As ...). Je pense que vous avez maintenant compris pourquoi les loges situées au plus près des courts ne sont pas vraiment occupées avant 15 heures : il faut faire honneur à ces délicieux plats ! :-)

Option n°4 (la plus rare) : vous êtes un joueur

Euh ... alors là comme vous dire ... Disons pudiquement que mon niveau tennistique ne m'a pas permis d'infiltrer la cantine réservée aux joueurs et à leur staff (même si je porte plutôt bien la jupette ! ;-)) et que je n'ai malheureusement pas pu tester par moi-même le régime sportif !

Enfin, si vous restez chez vous ce week-end, vous pouvez tout de même vous mettre dans l'ambiance "tennis" en préparant un dessert à base de fraises, meringue et crème. Il s'agit là du dessert traditionnel d'un des tournois du grand chelem. Lequel ? Roland Garros ? No my dears, il s'agit de Wimbledon of course !

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