17 mai 2012

A défaut de faire le pont aujourd'hui on fait le point !

En effet, tout au long de ce blog, je vous parle de découvertes, de dégustations ou de nouvelles tendances. Alors que certains concepts marchent (voire cartonnent !), d'autres réussissent moins ... Voici donc un petit billet pour actualiser vos connaissances de fin gourmet !

1) Boco
Boco, je vous en ai déjà parlé ici et j'avais vraiment été emballée par le concept et les recettes. Le moins que l'on puisse dire, c'est que Boco se conserve bien car trois nouveautés sont à signaler depuis le dernier billet.
- Boco est désormais aussi ouvert le soir (jusqu'à 22 heures) pour permettre aux gourmets de soirée de se régaler
- Boco a fait des petits et propose donc un nouveau restaurant à Bercy village pour éviter de devoir traverser la ville en cas de fringales gastronomiques (depuis vendredi dernier, c'est tout frais !). Sûre que les nouveaux nommés à Bercy vont se régaler ... :-)
- Boco accueille un nouveau venu dans sa bande et non des moindres ! En effet, Philippe Conticini, icône de la gastronomie dont chacune des réalisations est un petit bijou de gourmandise, rejoint Christophe Michalak et Frédéric Bau pour nous proposer des boco sucrés à se damer !

2) Starbucks
Lors d'une de mes escapades en Allemagne, je vous avais montré les boissons Starbucks vendues en grande surface. A l'instar du Philadelphia Milka commercialisé d'abord en Allemagne avant d'arriver en France, les boissons Starbucks déjà commercialisées outre-Rhin débarquent en France. Qui sait si d'autres produits dénichés dans les rayons germaniques n'arriveront pas prochainement dans nos magasins ?

3) Alimentation générale
Le magazine Alimentation générale avait choisi un angle assez inédit pour traiter de l'alimentation dans son acceptation la plus large. Visiblement, le magazine n'a pas réussi à trouver son public et cesse donc de paraitre après cet unique numéro. Mais comme dirait Claude "ça s'en va et ça revient !". Saluons donc l'arrivée d'un nouveau venu dans la jungle des magazines culinaires : Intense (la formule "haut-de-gamme" de Cuisine Actuelle) qui bénéficiera sans nul doute d'une puissance de frappe plus grande que ce très indépendant Alimentation Générale ...

4) Toya
Dans ce billet, je vous avais parlé de Loïc Villemin, tout jeune restaurateur bourré de talent mais pour l'instant encore un peu perdu en pleine campagne ... Le moins que l'on puisse dire, c'est que son "élévateur de saveurs" (traduction de "Toya" ndlr) poursuit son ascension car il a obtenu cette année sa première étoile ! Je suis sûre que cette distinction ne fera que décupler sa motivation et sa soif de perfection et je persiste et signe à dire que nous en entendrons bientôt parler au niveau national ! En attendant, le restaurant est complet de plus en plus rapidement malgré sa localisation géographique pas vraiment favorable. Comme quoi, la faim justifie bien les moyens ! ;-)

5) Roellinger
Attention, ça va chauffer pour finir ce billet ! En effet, Roellinger véritable cuisinier-nez qui ravissait déjà nos papilles avec, entre autres, ses mélanges d'épices, ses poivres et ses vanilles élargit encore sa palette pour faire succomber nos palais. Au menu ? Pas moins de 8 piments savamment sélectionnés au fil de ses escapades à travers le monde. De la force 2 à la force 9 de l'échelle de Scolville (échelle classant les piments par force et allant jusqu'à 10), Mlle Moutarde ne peut que s'incliner devant tant de piquant !

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13 mai 2012

Fine et gastronomique, la moutarde nous pique !

Attention, billet piquant ! En effet, aussi incroyable que cela puisse paraitre, je n'ai, depuis l'ouverture de ce blog, consacré encore aucun billet à ..... la moutarde !

Oubli que je vais m'empresser de réparer dès aujourd'hui ! Ainsi, après le billet de mercredi sur les macarons, vous avez le droit aujourd'hui à un article spécial moutarde. Et, comme j'ai la moutarde dans le sang, je vais essayer de vous convaincre qu'elle peut non seulement être rare, gastronomique ou pratique mais aussi fashion et artistique. (Rassurez-vous, je ne vais pas vous forcer à la manger pure à la petite cuillère comme il m'arrivait parfois de le faire en cas de dijonïte aiguë ! ;-))

Pour ne pas perdre les moins aguerris d'entre vous dès le début, je vous propose d'y aller crescendo !

Moutarde version douce : les établissements Moutarde Café

moutarde streetBon, je le reconnais, on y va TRES progressivement... Le principe de ces cafés ? Différents plats de restauration plutôt typée américaine (bagels, burgers, salade césar &co) mais avec un petit détail qui fait toute la différence (et le nom !) : un mini-pot de moutarde Fallot (seule Moutarderie encore véritablement artisanale en Bourgogne) dont le parfum change au gré des jours (au cassis, à l'estragon, au miel, en grains, ...). Ici, chacun peut donc doser la moutarde à sa convenance : en petite pointe dans un burger au charolais (autant jouer la carte de la Bourgogne jusqu'au bout !) ou en couche épaisse sur une moitié de bagel !

Moutarde version mi-forte : les nouvelles moutardes Maille

moutarde mailleMaille a réussi à faire de la moutarde un produit tendance et "rare" (ou tout du moins limité) en présentant chaque saison une collection éphémère de quelques parfums vendus exclusivement dans ses boutiques en nom propre (c'est à dire à Dijon, Paris ou en ligne mais pas dans un supermarché lambda !).
Ainsi chaque saison propose ses tendances et ses éditions limitées alors, si vous aimez un parfum, il va falloir faire des réserves ! (j'ai encore le souvenir d'une certaine édition vanille-noix finie un peu trop rapidement et jamais rééditée depuis ...).
Jusqu'alors, la marque axait surtout ses créations sur des accords plutôt originaux et suivant la saisonnalité (serpolet-poivron ou fromage de brebis-basilic l'été et chèvre-poire ou chataigne-truffe l'hiver). Petite nouveauté cet été, on joue non seulement sur les parfums mais aussi sur les packs en proposant les 3 petits pots (et non les 3 petits cochons !) dans des couleurs opaques très flashy mises en valeur par un coffret blanc immaculé. Avouez quand même que ce coffret ressemble plus à un objet pop et arty qu'à une "simple" moutarde ! (si on pousse le bouchon très loin, on peut même faire un parallèle entre ces pots colorés et l'oeuvre proposée par Buren au Grand Palais pour Monumenta !).

Moutarde version forte : les moutardes Fallot élaborées avec la Maison Loiseau

moutarde fallotQu'est ce qu'il se passe quand la dernière Maison à fabriquer de la moutarde de manière artisanale rencontre une Maison triplement étoilée au Michelin ? On arrive au summum de la finesse et du raffinement de ce qui se fait en matière de moutarde ! Les dernières créations élégantes et subtiles de cette collaboration ? Une "Moutarde à la Fleur de Noisette et à la Vanille Bourbon" (parfaite avec une viande blanche ou des Saint-Jacques), une "Moutarde aux Feuilles de Coriandre et à l'Orange confite" (idéale avec un magret de canard ou dans une sauce pour des langoustines ou des asperges) et une "Moutarde aux Cèpes et au Thé fumé" (plus automnale et donc complèmentaire d'un gibier ou d'une viande rouge). Avec de tels produits, on comprend vraiment comment la moutarde peut, savamment dosée, jouer parfaitement son rôle de condiment et apporter une touche finale qui sublime une composition !

Enfin, pour finir, ne croyez pas que vous allez échapper à un peu de dijonisme ! En effet, il n'est de moutarde que de Dijon ! 2 preuves à cela ?
1) La devise de Dijon "Moult me tarde" qui remonte à cette glorieuse époque (hélas révolue !) où les Ducs de Bourgogne étaient plus puissants que les rois de France témoigne que cette tradition moutardière fait vraiment partie du patrimoine de la ville
2) (attention là c'est du très lourd !) L'homme le plus puissant du monde réclame de la Moutarde de Dijon (et pas une autre !) pour son hot-dog où qu'il soit sur terre. Qui ? Barack Obama of course !

Donc, vous l'aurez compris, Yes Mou-tarde !

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09 mai 2012

Le macaron Hermé du mois : jardin parfumé

DSCN1532Suite (mais pas fin !) de la collection des macarons "Jardins" de Pierre Hermé avec, pour le mois de mai, un macaron en apparence assez féminin, Jardin Parfumé, qui associe deux saveurs emblématiques des macarons de la maison : la rose et le jasmin.

Comme je vous l'expliquais dans le précédent billet, Pierre Hermé maitrise parfaitement les notes florales et arrive à retranscrire dans ses bouchées sucrées toute la complexité et la délicatesse de ces fleurs voluptueuses. Le macaron à la rose est divin, celui au jasmin est tout aussi subtil. Mais l'association des deux dans un seul et même macaron est-elle réussie ?

La réponse est oui ! Comme souvent dans ses macarons, on a un goût véritablement réfléchi et construit qui offre donc une dégustation progressive et pas linéaire. En résumé, chaque bouchée présente un visage différent et ce n'est qu'à la fin de la dégustation que l'on peut envisager toute la profondeur de goût !
Ici, la rose arrive la première, chaude et enveloppante sans être imposante. Le jasmin arrive ensuite en apportant une note florale très fraîche. Enfin, ces deux saveurs, après s'être affirmées isolément, se rejoignent et fusionnent en un troisième parfum enivrant et mêlant le poudré de la rose et la fraicheur du jasmin. (Je vous rassure sur ces envolées lyriques, je n'ai pas fumé le macaron, je l'ai mangé ! ;-)). Au final, on a vraiment l'impression de croquer dans un bouquet de fleurs fraichement cueillies ce qui confirme la première impression d'un macaron "féminin".

Pour l'anecdote, ce Jardin parfumé est né de l'envie de Pierre Hermé d'associer dans un seul et même macaron les notes olfactives du parfum Joy de Patou (mission du week-end, aller sentir ce parfum pour me rendre compte par moi-même de la ressemblance ou non !). De l'olfaction à la rétro-olfaction il n'y a qu'un pas ...

Et là où on ne peut que noter la prouesse, c'est que ce macaron, proche du précédent par sa note principale (la rose) offre pourtant un visage complétement différent!
"Jardin secret" laissait une impression très chaude et intimiste alors que "Jardin parfumé" donne au contraire une sensation fraîche et tonique. Si le premier était le macaron d'une femme bourgeoise dans son boudoir, celui-ci est définitivement celui d'une jeune fille en fleurs !

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04 mai 2012

Tout feu, tout flamme(küche!)

DSCN1476Comment ne pas clôturer cette série alsacienne par un billet consacré spécifiquement au "snack" le plus répandu, j'ai nommé la flammeküche ?

Si vous êtes des lecteurs réguliers de ce blog (sinon bienvenue et attention ça pique un peu le nez au début !), vous savez que j'attache une grande importance à la gastronomie "accessible", c'est-à-dire à des enseignes qui proposent  une cuisine de grand chef mais à des prix plus abordables que dans les restaurants étoilés. En résumé, manger vite (parce que ceux qui ont encore 3 heures pour déjeuner peuvent se compter sur les doigts de la main !), bon (on ne mange pas uniquement pour répondre à un besoin biologique) et pas trop cher (ce qui laisse de l'argent pour aller faire des bons restos le week-end quand on a plus de temps !).
Dans cette veine, je vous ai déjà parlé de Boco ou du Terroir Parisien à Paris et du Miwam à Lyon. Si vous lisez ce billet attentivement jusqu'à la fin, vous aurez désormais aussi une adresse en Alsace (ou plutôt deux car le concept a ouvert à Strasbourg et à Kaysersberg !)

Mais avant de vous dévoiler ce bon plan, petite histoire de la flammeküche ! (pas de panique, il n'y aura pas d'interrogation à la fin :-)).
A l'origine, la flammeküche était faite en même temps que le pain. En effet, à l'époque où les fours combiné-vapeur et autres petites merveilles de technologie n'existaient pas, le four à bois mettait un certain temps à arriver à la température de cuisson optimale pour le pain. Pendant cette chauffe lente, que faire à part attendre devant l'âtre ? Des flammeküches pardi ! D'où le nom flamme-küche (= tarte flammée) : un peu de pâte à pain finement étalée, une ou deux cuillères de bibelskaes (fromage blanc aigre), quelques lamelles d'oignon, des lardons et hop, au four !
Si, au bout de quelques minutes, la tarte ressortait légèrement roussie sur les bords et juste saisie à la surface, c'est que la température du four était à point pour la cuisson des pains (la flammeküche était en quelque sorte le "bip bip" de température de nos fours actuels !). Bien évidemment, on n'attend plus maintenant de faire du pain pour faire des flammeküches. Quoi qu'il en soit les meilleures restent faites au feu de bois comme les pizzas !

Après la "nourriture intellectuelle", place à la nourriture terrestre !
Comme je vous l'expliquais, ici point d'adresse purement traditionnnelle mais une adresse, Flamme&co, qui ne nous propose pas moins que de "voir l'Alsace différemment" via la "création de tartes flammées" ! Aux commandes ? Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard à Kaysersberg et Meilleur Ouvrier de France 2007. A deux pas de son restaurant gastronomique, le chef a en effet ouvert cette annexe résolument moderne et répondant au triple impératif : bon, rapide et pas (trop) cher ! Les plus réticents pourront toujours se rabattre sur des plats mijotés ou cuits à la pierre chaude. Mais nous, nous sommes venus manger de la tarte flammée et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'on en a dégusté !

Pour bien attaquer, nous en avons partagé deux en entrée : une classique (nature au lard fumé pour ceux qui n'auraient pas suivi !) et une de leurs flammes signatures, la flamme salade d'herbes fraiches (7 herbes fraiches, tomates confites et copeaux de vieux parmesan).

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La classique (choisir une variante classique avant d'attaquer les variations permet d'avoir un benchmark objectif) est vraiment impeccable : pâte fine et ultra-croustillante, cuisson au feu de bois qui amène un délicat fumé, bon goût de lardon et surtout ... pas trop salée !! (ce qui est souvent le risque sur la flammeküche).
La deuxième est vraiment excellente : parfaite complémentarité des tomates, du parmesan et des herbes mais surtout les herbes fraiches variées (coriandre, menthe, aneth, roquette, ...) ponctuent la dégustation de notes aromatiques à chaque fois différentes. Chaque bouchée présente un nouveau visage, bref, on fait le plein de saveurs !

Chacun a ensuite pris une flammeküche entière même s'il a été vraiment difficile de choisir entre toutes ses variations (rassurez-vous on a tous piqué sur les planches les uns des autres pour se faire une idée globale de l'offre, sens professionnel oblige ! ;-))

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- flammée Noix de Saint-Jacques (noix de Saint-Jacques, crevettes décortiquées, champignons de Paris et mâche) : tarte pas radine en Saint-Jacques (d'ailleurs absolument excellentes !), champignons et mâche accompagnent bien l'ensemble. Seul petit regret : les crevettes visiblement tout droit sorties de la boite (ou du congélateur !) qui font un peu "tâche" vu la hauteur de la prestation
- flammée Maghreb (magret de canard, carottes et courgettes marinées, gastrique de balsamique, cannelle et sésame) : vraiment excellente ! Mon deuxième coup de coeur après la flammeküche herbes fraiches. En effet, le chef réussit ici la prouesse de rester fidèle au concept (pâte fine et bibelskaes) tout en le revisitant complétement. Une formidable fusion entre l'Alsace et le Maghreb et surtout une explosion de saveurs !
- flammée Risotto (cabillaud au citron vert, risotto au safran, piquillos et basilic frais) : une variante toujours aussi bonne mais plutôt suave et douce. Le piquillo relève bien l'ensemble, le riz est étalé très finement (ce qui évite le côté un peu "pesant" d'une tarte au riz !), le parfum du safran envoûte les narines et le palais. En fait, on a presque l'impression de manger une paella.
- flammée Fromage frais (dés de fromage frais, noix, endivettes moutardées, miel poivré) : une composition plus "classique" (oui je sais tout est relatif !) mais à nouveau parfaitement construite et assaisonnée. Une nouvelle fois, on sent la touche de chef !

Et pour le dessert ?
Les appétits les plus grands pourront s'attaquer aux flammeküches sucrées (pomme façon tatin, banane/nutella ou façon tarte au citron meringuée). Nous nous sommes pour notre part tournés vers des desserts un peu plus frais (il faut dire que le midi nous avions testé une adresse recommandée par Bruno Ferber !). Coupe de glaces ou smoothie de fruits et boule de glace, bons mais sans plus.

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ça y est ? Vous avez furieusement envie de manger une vraie bonne flammeküche façon Nasti ? Deux options s'offrent à vous ! Option voyageuse : profiter d'un des ponts de mai (et d'un éventuel retour des beaux jours ?) pour aller les tester directement à la sortie du four à Kaysersberg ou Strasbourg.
Option domestique : mettre la main à la pâte avec le livre de recettes publié par Olivier Nasti puis mettre ensuite non pas la main mais la tarte au feu !

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01 mai 2012

Plongée au coeur d'un kouglof Christine Ferber ...

DSCN1481Après s'être progressivement acclimaté à l'Alsace dans le dernier billet, je vous propose aujourd'hui une expédition réservée aux plus aguerris d'entre vous : une plongée au coeur du kouglof de Christine Ferber ...

Comme je vous l'expliquais samedi, le kouglof de la reine Christine est connu pour être une des références en la matière. Mais elle n'a pas été couronnée "Marianne du kouglof" en un jour ! En effet, pour réussir un semblant de kouglof, une fiche recette suffit peut-être mais pour réussir un kouglof exceptionnel comme le sien, le tour de main compte par dessus tout ! Elle raconte d'ailleurs que son père ne lui a jamais transmis sa recette car il lui expliquait qu'elle devait la découvrir par elle-même. Il lui a donc fallu des mois voire des années d'apprentissage pour arriver à apprivoiser cette matière vivante qu'est la pâte et ses variations en fonction de la température, de l'humidité ou de la lumière...

Pour beaucoup de gens qui ne maitrisent pas les subtilités de cette couronne, le kouglof c'est surtout une brioche assez roborative avec des raisins secs dans la pâte, des amandes sur le dessus, un trou au milieu et beaucoup de sucre glace (pour masquer les ratages ou les amandes cramées !). Mais ça mes amis, c'est avant d'avoir goûté celui de la maison Ferber ...

Premier détail non négligeable, le kouglof est vendu avec le sucre glace à part pour qu'il n'imprègne pas la pâte et que chacun puisse le saupoudrer au moment de la dégustation selon ses goûts.

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A la découpe, on s'imagine les annéees de travail qu'il a fallu pour arriver à cette maitrise technique : une mie à la fois présente et aérienne, alvéolée tout en finesse.

Et à la dégustation ?
Eh bien honnêtement, c'est du grand art à l'image de sa réalisatrice, tout en gentillesse et en simplicité. En effet, la première bouchée est très agréable bien que très loin de ce qu'on a déjà goûté en matière de kouglof : une mie peu sucrée (évidemment quand on ne met pas de sucre glace !), un goût de levain assez présent, les amandes pour le croquant et les petits grains de raisin moelleux et gorgés de kirch pour la gourmandise. L'ensemble est très bon et on l'imagine aisément accompagner le foie gras (d'Alsace of course !).
Mais on se rend vraiment compte du brio de l'ensemble en fin de dégustation avec la persistance en bouche du goût de la pâte. En effet, bien souvent dans les kouglofs "standards", la pâte ne joue qu'un rôle mineur et n'est, en fait, que le faire-valoir des raisins et des amandes. Ici, au contraire, la pâte n'est pas qu'un prétexte et apporte vraiment une dimension supplémentaire à un goût construit en triptyque. On retrouve ainsi ici ce qui fait la marque des grands plats (et donc des grandes pâtisseries !) : un goût construit et structuré et surtout une vraie personnalité derrière !

Si vous avez bien suivi les épisodes précédents, vous savez que nous avons acheté un moule à kouglof chez Staub ... Vous imaginez donc le prochain challenge ? Rendez-vous donc en 2020 quand je maitriserai suffisamment la recette pour vous la faire partager !

DSCN1513PS : Petite astuce pour ceux qui auraient un peu trop laissé sécher leur kouglof bof-bof : coupez-le en fines tranches, beurrez-le légèrement puis faites le griller. Vous aurez ainsi de la biscotte de kouglof ! (les tranches vendues par la Maison Ferber sont évidemment au top !)

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28 avril 2012

L'Alsace version foodista : partie 1 !

Aujourd'hui, direction l'Alsace le temps d'un week-end !

En effet, l'Alsace, comme la majorité des régions viticoles, est une région où l'on sait vivre et où la gastronomie est riche et variée (croyez-en l'expertise d'une bourguignonne !).

Deux parcours s'offrent à vous une fois là-bas : l'Alsace version oenologique ou l'Alsace version gastronomique. Evidemment, le cumul n'est pas interdit pour les fins gourmets ! Comme vous vous en doutez, nous avons donc fait les deux. Je ne vais pas m'étendre sur la partie viticole (je ne suis pas la mieux placée sur ce sujet) mais je compte bien être votre guide touristique foodista (le Michelin et le Routard en tremblent déjà ! ;-)).

Alors, si vous séjournez aux alentours de Colmar, voici quelques adresses incontournables pour changer de la choucroute, des bredele ou des bretzels ! (attention, la liste n'est absolument pas exhaustive, il s'agit d'un parcours fait en un week-end et, aussi étonnant que cela puisse paraitre, je ne fais pas que manger ou visiter des adresses gourmandes dans la vie !).

cocotte-ovale-orange-31-cm-staubVous pouvez donc, en flânant au gré des villages colorés et en admirant les cigognes (au fait, savez-vous combien pèse en moyenne un nid de cigogne ? Réponse dans le prochain billet !), vous équiper d'une vraie cocotte Staub à Turkheim (j'ai choisi la mienne ovale, diamètre 33 cm et orange flammé, croyez moi que le boeuf bourguignon va dépoter !) mais aussi acheter quelques ustensiles de leur immense gamme qui rejoindront la batterie des IN-DIS-PEN-SABLES de toute bonne cuisinière qui se respecte (oui oui, j'entends déjà les railleries, le moule à kouglof taille 10 est un indispensable même si on en fait qu'une fois par an !)

 

beauville-serviette-beauville-veronaUne fois la cuisine dans cette belle cocotte en train de mijoter, on passe à la table ! Et comme les arts de la table contribuent aussi au plaisir de la dégustation, arrêtez-vous donc à Ribeauvillé à la fabrique Beauvillé où vous trouverez sûrement votre bonheur dans leur offre large et variée de nappes, torchons, serviettes et autres sets de table !

 

 

 

Et enfin, car de temps en temps la pause s'impose, le chemin vers Niedermorschwir est quasi-obligatoire !
Niedermor-quoi ? Ah non, là ça ne va pas mes chers petits lecteurs ! Niedermorschwir, pour ceux qui l'ignorent encore, c'est le fief de la maison Ferber ! Evidemment, beaucoup de personnes connaissent Christine Ferber, reine des confitures dont les productions s'exportent jusqu'au Japon et pâtissière émérite (son kouglof est LA référence en la matière, même Pierre Hermé, alsacien pure souche en croque volontiers une tranche !). Mais ce que l'on sait moins, c'est que Christine Ferber n'est pas seule et qu'il faut véritablement parler de Maison Ferber.
En effet, c'est un duo qui opère à la tête du "Relais des trois épis", Christine et ... Bruno Ferber son frère !

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La partition des rôles entre les deux est claire et complémentaire : pour le frère le salé, pour la soeur le sucré. Et croyez-moi, les deux sont TRES talentueux, le kouglof salé de Bruno mérite autant le détour que celui sucré de Christine !

Bien évidemment, tout est encore produit sur place, dans les ateliers situés à l'arrière de la boutique et de manière artisanale (confituriers et moules à kouglof en cuivre, emporte-pièces à bredele, ...). Le plus surprenant quand on connait la stature internationale de Christine Ferber, c'est que leur boutique joue vraiment le rôle d'épicerie générale du village : les habitants viennent y chercher des pâtisseries et une offre de traiteur salé mais aussi des fruits et légumes, des produits laitiers, les journaux et même quelques objets de déco !

Au risque de décevoir certains d'entre vous, je ne m'attarderai pas sur ses légendaires confitures. Pourquoi ? Non pas parce que nous n'avons pas fait une razzia (gelée de sorbier, confiture poire-chocolat, confiture de framboise aux pétales de rose, confiture de mangue ...) mais  parce que :
1) Beaucoup en ont déjà très bien parlé
2) Nous ne les avons pas encore toutes goûtées !
(Troisième raison beaucoup plus privée, je connais une autre Christine qui fait très bien les confitures ! ;-))

Par contre, un qui n'a pas fait de vieux restes (ou plutôt de vieilles miettes !), c'est le kouglof !

Et qu'est ce qu'on en a pensé ? Réponse dans le prochain billet ! :-)

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24 avril 2012

On garde la ligne on change de rythme !

Mes chers (é)lecteurs,

Après plusieurs de mois de campagne et de nombreux meetings, j'ai été élue pour prendre un nouveau poste et assumer de nouvelles responsabilités. Je reste fidèle à ma ligne de conduite, l'alimentaire (mon cher Watson !) mais je suis désormais amener à évoluer de nouveau dans les plus hautes sphères de la gastronomie.

Ce projet (pour la panse plus que pour la France !) est un projet fort, ambitieux, construit sur le long terme et source de plaisirs gustatifs. Pour relever au mieux ce challenge fédérateur auquel je vais collaborer, je prends donc mes quartiers du côté des ministères.

Par souci d'honnêteté, mes chers petits lecteurs, je me devais de vous signaler ce changement professionnel. Néanmoins, le cumul des mandats gustatifs n'étant pas encore interdit, je garde ce blog qui m'est si cher et sa ligne éditoriale à la fois sérieuse et fantaisiste. Rassurez-vous, pour vous rien ne change si ce n'est le rythme de publication désormais bihebdomadaire.

Ce blog est et restera écrit par mes petits doigts !

Mlle Moutarde, dernière Duchesse de Bourgogne et impératrice du pain perdu au chocolat (élue à l'unanimité de l'As des As).

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22 avril 2012

Mac Donald's : fast-food américain ou troquet parisien ?

Attention, question flash ! Quelle est l'enseigne symbolique du fast-food à l'américaine ? A mon avis, 99.9% d'entre vous ont répondu Mac Donald's (je prends en compte le 0.1% qui pourrait arriver sur mon blog complètement par hasard avec une connexion depuis l'Ouzbékistan !).

mac-do-louvre-L-1Il faut bien le reconnaitre, Mac Do (commme on l'appelle de son petit nom !) a été le premier fast-food à s'implanter en France dans les années 70 et reste depuis le symbole de ce style de restauration rapide, pas chère et souvent qualifiée de "junk". Face aux critiques adressées aux fast-food et pour faire oublier son origine américaine à une époque où le "bien-manger" à la française est presque sacralisé, Mac Do, lentement mais sûrement, bouge ses pions et intègre de plus en plus les codes d'une alimentation à la française. (photo trouvée sur ce site)

 

 

Première étape : Intégration d'ingrédients typiquement français dans les recettes américaines.
Pour plaire aux palais quand même bien particuliers des Français, Mac Donald's dans sa politique du "Think global, act local" (en gros, on définit une ligne de conduite mondiale qui peut ensuite être adaptée aux particularismes de chaque pays), a proposé des hamburgers mettant en valeur certains des produits du terroir français. On retrouve ici toute la série des "Grandes Envies de fromage" (Cantal AOP, chèvre, Saint Nectaire AOP et Fourme d'Ambert AOP) ou le hamburger "Le Charolais" qui mettent à chaque fois bien en avant l'ingrédient pour rassurer sur la qualité de la nourriture servie.
(Petite parenthèse : je préfère vous préciser que je ne suis absolument pas une experte Mac Do comme vous pouvez en trouver sur le site Fast&Food et que je n'y vais qu'une fois par an maximum !).
Objectif de ces produits ? Amadouer le consommateur français en flattant son chauvinisme en matière de gastronomie et commencer à lisser l'image américaine de la marque.

Deuxième étape : Intégration de produits directement issus de la culture alimentaire française
Premier produit typiquement français à avoir intégré la team Mac Do : le macaron. Vous commencez à me connaitre, en matière de macaron je suis TRES exigeante donc je n'ai même pas osé les tester. Deux points à noter toutefois : on est bien ici sur un produit qui a été lancé pour répondre à une demande typiquement française (toutes les boulangeries proposent des macarons, pourquoi pas Mac Do ?) et les macarons Mac Do sont fabriqués par le groupe Holder, société propriétaire des boulangeries Paul et de Ladurée (même si, bien évidemment, ce ne sont pas exactement les mêmes produits qui sont élaborés pour chacune des trois enseignes !).
galettes mac doEn janvier dernier, ce sont les galettes de l'Epiphanie (à nouveau issues d'une tradition typiquement française et pas commercialisées dans les autres pays) qui ont pointé le bout de leur nez dans les vitrines des Mac Café, toujours pour concurrencer les boulangeries traditionnelles cette fois-ci sur leur offre de galette individuelle.



Et enfin, pour ceux qui n'auraient suivi que l'actualité de la présidentielle cette semaine, sachez que mercredi 18 avril est apparu un produit totalement révolutionnaire : le hamburger à la baguette !! (toute ressemblance avec un traditionnel sandwich baguette n'est bien évidemment pas du tout fortuite ! :-)). Ce "Mac Baguette" (initialement baptisé French Baguette pendant la phase de test) a suscité de nombreuses années de recherche (la NAVSA à côté c'est peanuts !) et le groupe est très fier de cette innovation présentée comme le "sandwich baguette façon McDo" composé "d'un pain baguette cuit sur pierre", "d'emmental français", "d'une sauce moutarde" et de "salade croquante". Vous pensez bien que je me devais d'aller tester pour vous ce fameux sandwich (ça a été ma sortie annuelle au Mac Do ! ;-))!

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Alors concrètement, ça donne quoi ce "Mac Baguette" ? Comme a dit fort bien l'As des As pour résumer, c'est le "Mac Baguette" pas magique ! Si on détaille plus, il faut reconnaitre que ce pain baguette (qui est quand même l'innovation majeure) est pas mal : croustillant à l'extérieur (même si la mie est un peu trop dense), on en trouve des moins bons dans certaines boulangeries. Ce qui pose plus problème c'est la garniture : la sauce moutarde (à nouveau un terrain sensible chez moi !) est certes bien relevée mais développe une acidité désagréable, le steak est doublement présent physiquement mais relativement absent gustativement, la salade est molle et cuite et l'emmental n'est là que pour la texture (il n'a aucun goût). Vous l'aurez compris, nous avons été relativement peu emballés par ce produit qui ne présente aucun intérêt particulier, pas même celui de satisfaire une envie pressante de gras et de junk comme peuvent le faire un vrai hamburger ou des frites ! En gros, quand on va chez Mac Do, autant l'assumer pleinement et commander un vrai hamburger plutôt que de prendre un produit OVNI à mi-chemin entre le sandwich traditionnel et le hamburger !

Troisième étape : Intégration des codes du service à la française
A mon avis, c'est là qu'est la plus grosse révolution. Après un test (visiblement positif) dans quelques restaurants l'année dernière, Mac Do propose désormais dans certains de ses restaurants un service en salle ! Ce service est ainsi décrit sur le site de l'enseigne "ne bougez pas, votre restaurant Mac Donald's s'occupe de tout et vous apporte votre plateau en salle". (on note au passage que l'on parle bien de "restaurant"!).
Certes, ce changement pour l'instant est le moins visible mais c'est pourtant bien le plus profond car il remet en question le modèle économique au fondement même du groupe (un service rapide et réduit à son minimum). Via ce nouveau service, la chaine souhaite, entre autres, recruter de nouveaux consommateurs (si c'est encore possible !) en se rapprochant des traditions de la restauration française. Pour synthétiser grossièrement, Mac Do, après avoir concurrencé les boulangeries de quartier, essaie maintenant de concurrencer les petits restaurants de quartier notamment pour le repas du midi !

Vous le voyez, lentement mais sûrement, Mac Donald's essaie d'intégrer le moule de la restauration française. Et qui nous dit que, à beaucoup plus long terme, ils ne proposeront pas un steak tartare et un petit verre de rouge au comptoir ?

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19 avril 2012

Savez-vous déguster le café ?

DSCN1384A défaut de siroter un café en terrasse aujourd'hui, vous aurez le droit à une petite initiation à la dégustation ! En effet, comme je vous l'expliquais dans le billet précédent, le café est une boisson en pleine évolution et les consommateurs recherchent de plus en plus un café de qualité. Pour répondre à cette demande croissante, des maisons de torréfaction ont donc (ré)ouvert dans différentes villes de France et n'hésitent pas à partager leur "caféologie" avec le commun des mortels (vous et moi quoi !).

Je me suis donc rendue un samedi matin avec l'As des As au Coutume Café (rue de Babylone) pour suivre une dégustation dans les règles de l'art menée par Antoine, propriétaire de l'établissement et expert es café (et pas nescafé !). Sujet du jour ? Comprendre la différence et les variations de goût entre un grand cru pur et un blend (c'est-à-dire un mélange de différents crus).

Etapes de dégustation

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Le café, à l'instar des grands vins, se déguste en plusieurs étapes pour apprécier au mieux sa subtilité.
Première étape : Sentir le café fraichement et grossièrement moulu et noter les premières différences entre les tasses.
Deuxième étape : Sentir le café, une fois que de l'eau bouillante a été versée dessus (évidemment on compare de nouveau les évolutions olfactives entre les tasses !).
Troisième étape : Casser le café (et pas la tasse  !), c'est à dire remuer trois fois de suite le café dans chaque tasse avec une large cuillère pour faire descendre les grains au fond (on ne perd pas les bons réflexes, on compare encore !).
Quatrième étape : Goûter rapidement chaque café en faisant le maximum de bruit en aspirant (pas parce qu'on est mal élevé mais pour incorporer des éléments gazeux nécessaires à la rétro-olfaction). On goûte très rapidement dans un sens puis on regoûte, plus lentement, dans l'autre sens.
Cinquième étape : Echanger nos impressions (qui ont parfois évolué entre les différentes étapes !), papoter, regoûter et apprendre plein de petits trucs !

Résultat de la dégustation du jour
Comme je vous le disais au début du billet la dégustation du jour avait pour but de nous faire comprendre la différence entre un blend et un grand cru. Nous avons donc dégusté cinq cafés "à l'aveugle" avec des différences plus ou moins marquées. Certaines tasses semblaient plus puissantes, d'autres plus acidulées et "vertes" et d'autres au contraire plus rondes et torréfiées. Il y avait en fait deux grands crus (un brésilien Daterra et un Honduras San José Montana Verde) et trois mélanges des deux avec des proportions variables (50-50, 70-30 et 30-70).
Alors, d'après vous, quel est le café le plus intéressant gustativement parlant ? Un des deux grands crus ? Eh bien non ! Contrairement aux vins, ce sont les blends de café qui sont les plus intéressants ! En effet, les deux grands crus, pris isolément, ont une dégustation plutôt linéaire (l'un est vert et fruité et l'autre torréfié) alors que l'association des deux rend la dégustation plus subtile grâce à une complexité aromatique plus forte.
Mais, deuxième surprise, ce n'est pas le mélange 50-50 qui est le plus intéressant ! En effet, comme je vous l'ai déjà expliqué à plusieurs reprises (attention ça devient limite philosophique !), le juste milieu n'est pas toujours le plus marquant en terme de goût car on arrive à un "consensus mou" : en gros l'équilibre gustatif n'est pas au milieu ! (vous suivez toujours ? ;-)). Donc, pour en revenir à la dégustation, les deux cafés les plus intéressants étaient les mélanges avec un rapport 70-30 qui permettaient d'avoir une première impression dominante en attaque puis une dégustation qui gagnait en complexité en fin de bouche avec l'arrivée de la note supplémentaire du deuxième café.

Petites astuces et anecdotes apprises lors de la dégustation
1) Les défauts du café (défauts de séchage, de torréfaction, ...) apparaissent quand le café refroidit. En exagérant un peu, la vérité se trouve dans le café glacé !
DSCN14362) De manière générale, les femmes sont plus douées pour la dégustation (de tout, pas que du café !) et ce n'est pas moi qui le dit mais Antoine ! Pourquoi ? Parce que, de façon naturelle, les femmes ont plus de capteurs pour goûter les aliments et ainsi assurer la défense de leur progéniture. Une femme enceinte est donc une dégustatrice du tonnerre ! Quand on sait que la majorité des dégustations oenologiques sont encore presque exclusivement masculines ...
3) Le café, à la différence du vin ne se garde pas ! Il n'y a pas de millésime de café (tout discours éventuel sur le sujet ne serait en fait que du marketing). En gros, le café se rapproche du vin par l'existence de crus et de terroirs mais se rapproche du pain pour la durée de conservation. Une fois récolté, le café doit être torréfié dans les 6 mois puis ensuite être bu rapidement (dans le mois qui suit). Donc on laisse les millésimes aux vins et aux sardines !
4) Il existe deux méthodes de production une fois le café récolté. Soit on le laisse sécher naturellement dehors (méthode la plus naturelle et la plus économique mais où le café est soumis aux aléas climatiques), soit on lave le café puis on le place dans une expulseuse puis dans un bassin d'eau où la fermentation va enlever la coque de manière beaucoup plus homogène. Ainsi, à nouveau une idée reçue tombe : le café naturel (la majorité du café vendue en grandes surfaces) est moins bon que le café lavé (car il est mêlé à la poussière et peut être pollué via les pluies).
5) Le café a été un des premiers produits à porter des labels développement durable. Malheureusement aucun n'est parfait : certains valorisent plus l'aspect éthique, d'autres l'aspect qualitatif du café mais aucun ne réussit le challenge d'être un label "global". Le Coutume Café a donc monté une certification éthique et qualitative pour essayer de combler ce vide. Le but est non seulement d'améliorer les conditions de vie mais aussi de valoriser les producteurs pour qu'ils soient fiers de leur production et s'engagent ainsi dans une démarche toujours plus qualitative.

Enfin, comme l'analogie avec le vin est quand même tentante, savez-vous quel serait l'équivalent caféiné d'un grand vin (rouge) de Bourgogne ? Un café africain puissant et fruité aux notes de fruits rouges. Vous savez désormais comment accompagner votre prochain boeuf bourguignon ! :-)

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17 avril 2012

Un café nommé avenir ...

DSCN1517Une semaine en partie placée sous le signe non pas du bélier mais du café !

En effet, le classique et simple "un café et l'addition s'il vous plait" risque de devenir petit à petit beaucoup plus complexe ... Pourquoi ? Car le café monte en puissance et en expertise mes chers petits lecteurs. Avant, on demandait un café et on obtenait suivant le lieu, l'humeur et les coutumes locales un très bon ristretto, un café américain ou, pas de bol (ou plutôt de tasse !), un café brûlé.
Mais depuis, un certain Nespresso est passé par là et a complètement changé la donne sur le marché du café.

Petit résumé des épisodes précédents
Avant Nespresso, le niveau de connaissance de la très grande majorité des consommateurs autour du café était proche de 0. Le café, c'était juste liquide, noir, compris dans la formule déjeuner et plein de caféine pour rester éveillé. Mister Georges passe par là et ô surprise, on découvre que :
1. le café est une boisson premium et branchée
2. il existe, comme dans le vin, des crus de café avec chacun un goût et une puissance propres

Alors certes, Nespresso a sans doute plein de défauts (c'est cher, c'est pas écologique, c'est que du marketing, c'est pas du thé, c'est pas du vrai café - cherchez l'intrus) mais il faut au moins reconnaitre que la marque a eu le mérite d'éveiller la curiosité et le goût des consommateurs pour le café et de les sensibiliser au principe des variétés !
N'oublions pas non plus de citer Starbucks dans cette campagne de glamourisation du café. Les différentes boissons (souvent trèèèèès sucrées) ont su vaincre les réticences organoleptiques des plus jeunes.
J'ouvre d'ailleurs une petite parenthèse : le café est souvent associé à l'amer qui est considéré comme une saveur "adulte" (c'est-à-dire qu'on apprend à aimer au fur et à mesure et qui n'est pas innée comme peut l'être l'attirance pour le sucré), c'est pour cela qu'il a fallu des cafés souvent très sucrés et aromatisés à la vanille, au chocolat ou au caramel pour conquérir une cible plus jeune que la cible tradtionnellement associée à cette boisson, les adultes. Fin de la parenthèse, reprise du débit de boisson !

Synopsis de l'épisode actuel
Profitant de cet intérêt tout juste torréfié des consommateurs pour le café, les marques surfent sur la tendance et déclinent le café à toutes les sauces. Petite revue des acteurs en présence et des initiatives de chacun ...
- Mac Donald's : très vite, l'enseigne a senti le bon filon que représentait le positionnement de Starbucks et a donc développé, pour les concurrencer en frontal, des Mac Café
CIMG4732- Starbucks : c'est nouveau c'est tout chaud, vous avez désormais le choix du blend (c'est à dire du mélange) pour votre expresso. Blond ou corsé, c'est vous qui décidez ! De plus, l'enseigne a annoncé qu'elle commercialiserait d'ici la fin de l'année une machine à capsules sous sa marque pour que le consommateur puisse "reproduire à la maison la qualité des boissons Starbucks". (on retrouve bien là dans ces deux initiatives l'influence de Nespresso qui a sensibilisé les consommateurs aux différents crus)
- Nescafé : leader ancestral sur le marché du café soluble, la marque a su prendre la vague et innover pour correspondre aux nouvelles attentes des consommateurs qui ne cherchent plus "un café" mais "des cafés" différents en fonction du moment de consommation et de l'humeur. Aux côtés du traditionnel café soluble, on trouve donc : du Nescafé café viennois ou cappucino vanille, du Nescafé Green Blend (où l'on découvre que le café c'est bon pour la santé car plein d'antioxydants - et hop on joue comme ça sur le terrain nutrition du thé !) ou du Nescafé Nes pour s'initier en douceur au café avec une boisson douce et sans amertume.
- Carte Noire : comme toujours quand un des concurrents avance, les autres s'alignent ou répliquent ! Carte Noire a donc présenté il y a peu sa dernière innovation "Millicano" qui allie, attention tenez vous bien, "les avantages d'un café soluble ... avec les sensations d'un café moulu". En gros, c'est tout bénef : la simplicité de préparation d'un café soluble avec le plaisir de la dégustation d'un café moulu !
- les indépendants : un peu partout en France, pour répondre aux attentes de consommateurs avertis et toujours en recherche de plus de qualité, des maisons de torréfaction ouvrent leurs portes et les barista, en conseillant et présentant leur offre, approfondissent la connaissance du café initiée par Nespresso.

Dans les épisodes à venir
DSCN1385A mon avis, cet intérêt croissant pour le café n'en est qu'à ses débuts. Le public commence à être sensibilisé à la subtilité et à la diversité du café mais l'offre (notamment en supermarché) peut encore considérablement se développer aussi bien d'un point de vue quantitatif que qualitatif. Toujours en lien avec cette tendance, le café va aussi être de plus en plus utilisé comme ingrédient dans la gastronomie. De même que l'on utilise désormais le thé pour les plats salés (cf. ce billet), on proposera certainement dans les années à venir de plus en plus de plats cuisinés utilisant la richesse aromatique du café. Et qui dit que l'on ne trouvera pas aussi un restaurant proposant des accords mets et café comme le fait déjà avec beaucoup de succès Yam'Tcha pour le thé ?

Et maintenant que vos papilles sont éveillées par le petit noir, rendez-vous jeudi pour une dégustation dans les règles de l'art !

Edit du 17/04 : Nespresso organise du 18 avril au 18 juin un concours intitulé "Café gourmand". L'objectif ? Proposer une boisson composée à partir d'un des grands crus de Nespresso avec les mignardises appropriées. Avis aux amateurs, vous trouverez plus d'info sur le site de la marque !

Posté par camille syren à 09:37 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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