23 octobre 2016

Pomme d'amour

Je pourrais commencer ce billet en vous disant que je suis une pomme-pomme girl.
Pas de méprise sur le sujet, aucune reconversion professionnelle en cours, mais tout simplement j’adore les pommes.

Au minimum une par jour (qui éloigne le médecin) voire plus, ratiboisée jusqu’au ras des pépins. Bref, à défaut de pouvoir manger du homard et de la truffe tous les jours (vous ai-je déjà dit que j’aimais le homard ?), je mange des pommes.

Classée parmi les fruits préférés des Français, présente toute l’année, pas fragile ni susceptible, consommée depuis l’Antiquité (voire même depuis Eve très exactement), aussi bien curative (le mot « pommade » vient du fruit qui servait initialement de base à la préparation – c’était la minute culture de ce billet) que vénéneuse, la pomme, c’est un peu le bibelot posé sur la cheminée : on la voit tellement que, finalement, on ne la voit plus.

Mais cette rentrée, Mesdames, Messieurs, votre quotidien va changer. La pomme revient en force et vous allez la voir sous un nouveau jour.

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Alors voici une petite revue des nouveautés façon contrôle de commandes Apple pour faire le Job.

 

pomme

+ G : rechercher à nouveau (ou G comme gastronomie)

La tarte aux pommes, ce basique des basiques, l’équivalent de la petite robe noire des desserts, constitue pour les chefs un challenge constant : comment arriver encore à innover visuellement et gustativement sur cette base de pâte + (crème) + pomme ?

La tarte aux pommes bouquet de rose d’Alain Passard a été la première à vraiment marquer les esprits car elle représentait une véritable évolution sur la forme.
Comme dans l’économie de la mode, cette tarte d’abord exclusivement destinée au restaurant 3* du Chef a suivi le cycle habituel de démocratisation. Elle est désormais commercialisée par Brake en France et de nombreux tutos et recettes circulent sur le net pour la reproduire.

Dans la rubrique haute-gastronomie, celle de Cédric Grolet prend désormais la relève. Bijou de maitrise, de précision et de saveurs, elle ne se trouve pour le moment qu’au Meurice. Rendez-vous dans quelques années au supermarché ?

Enfin, plus abordable, le chef Thierry Marx propose dans sa nouvelle boulangerie une tarte « Maître » : base classique de pâte sablée garnie de pommes sautées. L’originalité réside dans la pâte de macaron pochée au-dessus qui amène des saveurs et des sensations nouvelles.

 

 pomme+ C : copier (ou C comme « C’est moi qui l’ai fait »)

Pour changer de la rituelle tarte aux pommes de maman (Maman, si tu m’entends, je n’ai rien contre ta tarte aux pommes et tout particulièrement ta tarte tatin), voici 3 livres sortis cet automne qui pourront vous faire prendre de la hauteur dans la préparation de vos plats et desserts.

Pour changer le quotidien sans prendre trop de temps ni tout révolutionner, Pommes ! Mes meilleures recettes qui, en plus d’être pédagogique sur les différentes variétés de pommes et leurs utilisations respectives propose des recettes aussi bien salées que sucrées pour être happy avec la pomme (NDLA : excuses sincères pour ce très mauvais jeu de mots mais il fallait que je le dise à un moment ou un autre).

Pour les plus téméraires, Christophe Adam sort lui aussi un livre entièrement consacré à la pomme et intitulé on ne peut plus explicitement Pomme. Au menu ? Les grands classiques (Tatin, Apple Pie) avec les astuces du Chef ou d’autres recettes beaucoup plus créatives et audacieuses (glaçon de pomme, gratin dauphinois de pomme).

Enfin, pour ceux qui préfèrent nourrir leur cerveau que leur estomac, Croquer la pomme de Sylvie Brunel, revient sur la symbolique de la pomme à travers les civilisations (de Newton aux Beatles en passant par Blanche-Neige) et les problématiques auxquelles elle est actuellement confrontée (pesticides, quête de variété idéale, …).

 

pomme + N : nouveau (ou comme nouveautés de supermarché)

Pour les enfants, Monoprix distribue depuis la rentrée, dans certains magasins, des fruits, dont des pommes pour participer au bien manger et à l'éducation au goût. Après l’initiative des stickers à coller sur les pink lady, une nouvelle façon de donner aux enfants haut comme trois pommes le goût et le réflexe d’en manger plus.

Pour les moyens et les grands enfants, Saint Mamet a présenté à l’occasion du SIAL une innovation beaucoup plus rupturiste : Ze Compot. Une véritable compote à boire, façon Yop (et non pas gourde comme la pom’pote jugée trop infantilisante) pour toucher une cible ado/adulte et surtout correspondre à la tendance lourde du nomadisme/snacking en termes d’alimentation.

Enfin, pour les grands enfants (et uniquement pour eux !), Skoll a lancé une nouvelle variante de sa bière avec une aromatisation vodka pomme. Histoire de réconcilier Adam et Eve autour d’une pomme d’une bouteille. 

Le mot de la faim

On l'ignore souvent mais la pomme fait partie de la famille des rosacées au même titre que la cerise ou la rose.
Alors à quand le bouquet de pommes en lieu et place du bouquet de roses ? Beaucoup plus tendance et développement durable ! :-)

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30 janvier 2016

Ave César !

Chose promise, chose due (car en 2016 je tiens mes résolutions et mes promesses !). Voici donc comme annoncé en 2015 le billet que vous attendiez tous sur la salade César.

Certes, j'aurais pu attendre une saison plus estivale pour vous parler de cet incontournable des salades qui forme - avec la parisienne et la niçoise - la sainte trinité des salades mais il n'y a pas de saison quand c'est bon et il se trouve que, comme je vous le précisais ici, elle est un élément récurrent de mes déjeuners.

Au-delà de mon goût personnel pour cette salade (moelleux et mâche du poulet, sapidité du parmesan, note croquante et torréfiée des croûtons, fraîcheur de la salade, terre-mer des anchois et sauce douce et crémeuse), voici en quelques points clés l'épopée de cette salade façon Jules !
(note pour mes lecteurs : non, je ne suis pas inculte, je sais bien que son nom n'est pas dû à l'empereur romain mais voyez-vous, je n'ai pas fait 6 ans de latin pour passer toute cette culture aux latrines et d'ailleurs la César est faite avec de la salade romaine - la boucle est bouclée !)

L'ascension de César

Rendons à César (Cardini), ce qui lui appartient.
La salade César est donc mexicaine et, si les anecdotes sur les circonstances de sa création sont nombreuses, la liste de ses ingrédients est quant à elle très claire : de la salade romaine, du poulet grillé, des croûtons, du parmesan et une sauce à base de worcestershire sauce (qui apporte la note d'anchois - anchois que l'on retrouve ensuite, au fur et à mesure des évolutions, entiers ou non).
La question de l'oeuf demeure épineuse : si initialement la salade n'en contient visiblement pas, les versions modernes en rajoutent régulièrement un mollet ou dur (personnellement je préfère la version sans oeuf mais avec une vraie dose de poulet !).
En bref, 5 ingrédients unis comme les doigts de la main qui, dégustés ensemble, forment un triomphe en bouche.

Quand la salade franchit le rubicon

Malheureusement très souvent dans la restauration, la salade est quand même la mauvaise pioche de la carte : pour un prix semblable aux autres plats bien plus consistants, elle peut vite nous rendre vert.
La salade César ne déroge pas à la règle : sous son apparente simplicité, le choix de chaque ingrédient compte et peut vite nous faire regretter son nom glorieux quand :
- la salade, un peu fanée, sort d'un sachet et n'a plus toute sa fraîcheur herbacée
- le poulet est devenu poussin et 2 misérables petits bouts se battent en duel (non, commander une salade ne veut pas dire que l'on ne mange rien vs. l'entrecôte saignante de 300 grs !)
- le parmesan est en poudre (signe d'une piètre qualité de fromage) et non en larges copeaux qui fondent entre la langue et le palais
- les croûtons sont en carton, ou en tout cas, en sachet et n'ont donc pas la gourmandise de croûtons réalisés minute avec du vrai pain
- la sauce ressemble plus à une mayonnaise liquide qu'à un vrai assaisonnement construit et pensé pour enrober et relever les ingrédients.

Vous l'aurez compris, sous la même dénomination de salade césar, coexistent aussi bien la salade tout-en-sachet que la salade réalisée minute avec le poulet encore tiède.

Le triumvirat de la salade

Même si le Figaroscope a réalisé son classement des meilleures salades césar parisiennes, pas question ici d'établir un classement mais plutôt de mettre au jour 3 salades qui, chacune à sa manière, remportent une sacrée bataille dans la quête de la césar parfaite.

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- la plus palace : la salade César du Royal Monceau
Pour le coup, un modèle du genre avec un vrai beau morceau de poulet présenté entier et encore tiède, une salade croquante, des copeaux de parmesan larges et nombreux, des croûtons minute et des anchois (souvent absents!).
Seul petit "hic", son prix de ...37 euros (couverts en argent et ambiance feutrée-m'as-tu-vu inclus).

- la plus confortable : la salade César de Marcel
Pour moi, la meilleure salade césar du quotidien : une quantité généreuse, du poulet, certes en petits morceaux, mais bien présent, du parmesan, de gros croutons aillés comme à la maison et un assaisonnement gentiment relevé pour un prix très raisonnable (15 euros).
Avec quelques filets d'anchois en plus, ce serait le triomphe et le défilé en char sur la voie sacrée !

- la plus marquée : la salade César de chez East- et Obermamma
Vous connaissez mon amour pour les établissements du groupe BigMamma et, n'ayant jamais été déçue par aucun de leurs plats, j'avais depuis longtemps envie de goûter leur version de la salade César.
Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle a du caractère et qu'elle l'assume comme n'importe quelle italienne ! Si la salade-feuille n'a que peu d'intérêt, le parmesan est (évidemment) excellent et la salade-plat révèle sa singularité sur plusieurs points : un poulet très grillé sur la tranche pour une sensation crousti-moelleuse, quelques éclats d'amande qui complètent la note torréfiée et boisée des croûtons et surtout une sauce très bien assaisonnée où l'anchois déploie toute sa saveur.
Seule petite faiblesse ; les chips de pancetta, hyper salés, qui n'apportent rien de plus.

(Par ailleurs, je suis bien évidemment allée plusieurs fois goûter la salade césar des cocottes de Christian Constant primée par le Figaro. Si le choix des ingrédients et l'excellent rapport qualité/prix sont incontestables, l'assaisonnement pour moi un peu fade se révèle un peu ennuyeux au fil de la salade.)

La succession de César

Tout empereur qui se respecte doit penser à sa succession pour voir perdurer son nom et sa splendeur.
De même, la salade César, loin de s'endormir sur ses lauriers, a su se réinventer dans des variations plus ou moins réussies, pour capter l'air du temps et continuer de se faire dévorer par les gourmands.

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- Ptolémée : la version "exotique"
A l'image du fils de César et Cléopâtre, cette variation a le charme du métissage et de l'exotisme. Le Shangri-La décline en effet la salade sous forme de maki avec, au coeur du riz, du poulet crispy, un soupçon de salade et une sauce un peu crémeuse/parmesanée. L'algue nori apporte une note marine différente de l'anchois pour une bouchée surprenante au début mais finalement très bonne.

- Brutus : la version "tu quoque mi fili" (pour ne pas dire traitre ;-))
Je pense que la déception est d'autant plus forte que j'ai longtemps bavé devant la salade césar au kale de Season. Au final ? Une salade plutôt bonne mais qui n'a rien de césar si ce n'est le poulet et le parmesan. L'avocat, très fondant, complète bien le kale cru légèrement rude (et pourtout j'aime vraiment le chou sous toutes ses formes!) mais n'arrive pas à remplacer la douceur et la fraîcheur de la romaine.

- Octave (ou Auguste) : la version glorieuse
Tel le fils adoptif de César, cette variation fait fructifier l'héritage et étend même son territoire dans une version marine - non pas au saumon fumé comme souvent - mais au homard. Comme l'aurait chanté Joséphine Baker, mes deux amours sont ici réunis chez Meert dans une version qui sera goûtée très très prochainement je vous le garantis !

Le mot de la faim

Veni, vidi, manducavi !

06 octobre 2015

Court bouillon et longues idées

De prime abord, le bouillon ne fait pas forcément rêver, je le reconnais.

Plus souvent associé à une image de diète ou de bonnet de nuit, il est vrai que l'on dit rarement : "Je viens d'avoir une super nouvelle, bouillon pour fêter ça!".
Si l'on ajoute à cela des expressions de la langue française pas forcément hyper au top de la pensée positive telles que "prendre un bouillon" ou "boire le bouillon", on peut comprendre que ce grand classique, dont Alexandre Dumas disait qu'il était un des éléments de la supériorité de la cuisine française, ait progressivement disparu de nos habitudes et envies culinaires.

Oui, mais voilà, la gastronomie c'est comme la mode, tout ce qui se démode un jour se remode un autre jour et j'ai donc la joie, Madame, Monsieur, de vous annoncer le grand retour en hype-ittude du bouillon, non pas seulement pour cet automne/hiver mais bien pour un certain temps même au retour des beaux jours.

Pourquoi ? Sans doute pour deux aspirations récurrentes de notre société et cette fois-ci concordantes : la quête de sain/bien-être/naturalité d'une part et l'envie d'un retour aux sources et aux valeurs sûres d'autre part que les longs bouillons mijotés représentent parfaitement.

Pour ne pas vous faire mijoter plus longuement, voici donc 4 versions du bouillon :

Version chic : le bouillon gastronomique

bouillon

Comme toute mode ou tout produit, pour obtenir ses lettres de noblesse et donc (re)devenir désirable et tendance, il est nécessaire d'avoir un appui du "haut" (chef étoilé ou tendance, créateur, etc ...) pour garantir ensuite une diffusion large et grand public.
Marc Favier peut à ce titre être considéré comme le saint patron du retour en grâce du bouillon : ancien second de Jean-François Piège (caution gastronomique ET médiatique), il a pris son envol en début d'année pour ouvrir son bistro/gastro intitulé, je vous le donne en 1000, ... Bouillon ! La cuisine, à la fois simple, réconfortante et surtout délicieuse, a fait grand bruit dès l'ouverture.
Bien évidemment, le plat-signature de l'établissement est un bouillon. Mais pas n'importe quel bouillon : un vrai bouillon de champignons de Paris profond et parfumé avec des dés de foie gras pour le moelleux, une julienne de légumes pour le croquant et de la coriandre fraîche pour une note herbacée et exotique qui, d'un coup de cuillère à pot, vous fait changer de regard sur le bouillon.
(Pour info et saveurs, le reste de la carte vaut aussi largement le détour avec une délicieuse pissaladière façon koka feuilletée, beurrée, sapide et savoureuse ou un millefeuille décadent et froufroutant avec vanille, caramel et noix de macadamia !).

Version quick : un bouillon et ça repart !

Avoir une caution gastronomique est certes un élément indispensable de toute tendance. Néanmoins avoir aussi une caution HYPE est un accélarateur indéniable car, d'un coup, le produit devient "cool" et donc digne d'être instagramé/paparazzé/mangé par des mannequins ou par Karl Lagerfeld. (Rectificatif : Karlounet ne mange pas, il est un être de pur esprit et de coca light).
A New-York (rien que de dire ça, on est cool), vient d'ouvrir Brodo qui, comme son nom ne l'indique pas, est un bar à bouillons. A l'image des bars à soupes, il offre un service de restauration rapide et à emporter pour les "quick lunch" avec, au menu, différents bouillons (terrien - i.e. de légumes -, poulet ou tout vert - autre tendance lourde du moment) que l'on peut agrémenter au choix de gingembre frais, de jus de betterave fermenté, de lait de coco ou autres toppings plus ou moins sains ou gourmands selon ce que l'on recherche.
Certes, pour l'instant et sauf erreur de ma part, les bars à bouillons ne sont pas encore arrivés chez nous. Mais rappelez-vous, il y a quelques années, le cronut ou les green smoothies nous semblaient très loin aussi ...

Version Do It : la bible du bouillon

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Quand on pense bouillon maison, on voit tout de suite la cuisinière des années 70 en train de faire revenir ses carcasses et tout le bazar, bref une vraie machine de guerre très franchouillarde.
Mais le bouillon maison va prendre en cet automne une autre ampleur avec la sortie du livre d'un Chef aussi discret que réputé - notamment pour sa maitrise des agrumes et des bouillons asiatiques - : William Ledeuil.
Ce livre, à paraitre le 8 octobre, est sobrement intitulé, je vous le redonne en 1000, Bouillons. Au fil des pages, vous y découvrirez les savoirs et astuces du Chef pour obtenir des bouillons clairs, savoureux, classiques ou plus originaux pour pouvoir désormais passer chez vous d'un bol de bouillon thaïlandais tom kha kai à une traditionnelle casserole de bouillon de boeuf de pot au feu en passant par une louche des bouillons créations du Chef. Un livre qui se déguste comme du petit lait !

Version kit : Ariake pour nous aider

Et si, malgré tout cela, vous n'avez ni la place, ni le temps, ni l'envie de vous lancer dans l'aventure bouillon, un conseil simple et rapide : on trouve désormais de très bons bouillons dans le commerce, beaucoup moins salés et trafiqués que les Knorr et consor : les bouillons Ariake.
D'origine japonaise (pays ô combien réputé pour ses bouillons !), élaborés en collaboration avec Joël Robuchon, ils se présentent sous forme de sachets à infuser comme un thé et permettent d'obtenir en 2 minutes chrono un très bon bouillon à boire tel quel, à agrémenter de pâtes alphabet ou à utiliser comme base pour un risotto.

Le mot de la faim

Si la première gorgée de bière à son livre, la soupe aux choux son film et les "débit de l'eau, débit de lait" leur chanson, aucune oeuvre n'est pour l'instant dédiée au bouillon ... En attendant de remédier à cette grave lacune, il ne nous reste plus qu'à regarder Bernard en replay !

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21 avril 2015

Chimney cake : ça va être un tube !

Après plusieurs billets salés (sans pour autant être lestes !), petite étude de cas aujourd'hui d'une pâtisserie qui commence à pointer le bout de son nez ou plutôt le bout de son chemi-nez !

En effet, même si la eat-pâtisserie du jour se nomme à l'origine "kürstoskalacs", c'est sous son nom anglais "chimney cake", nettement plus prononçable pour nos palais occidentaux, qu'elle commence à se diffuser ...

chimney cake

A l'origine, il n'y a pas de fumée sans feu

Comme les consonnances de son nom l'indique, le kürstoskalacs est originaire d'Europe de l'Est et plus précisément des carpates.
Loin d'être une nouveauté, c'est un gâteau à l'origine élaboré lors des fêtes populaires et désormais consommé de manière régulière, tout du moins en Hongrie.

Alors comment expliquer cette arrivée sur nos terres occidentales seulement maintenant et pas avant ? A défaut d'une liste exhaustive, voici au moins deux hypothèses explicatives ...
Tout d'abord, la soif occidentale permanente de nouveautés qui pousse à aller chercher toujours plus loin les phénomènes de mode de demain et ce, en gadtronomie comme dans le toursime ou dans la mode. Après la ronde des (ma)carons, cupcakes, choux et autres cronuts on reste dans les "c" avec le chimney cake.
Deux lettres "C" (presque) entrelacées et une origine Europe de l'Est : de bons atouts pour se lancer une mode !

La technique pour ne pas tout réduire en cendres dès votre premier essai

Le gâteau tient son nom non pas de l'âtre dans lequel on le faire cuire mais de sa forme.
Comme pour beaucoup de gâteaux d'origine populaire, les ingrédients sont courants et la pâte simple à réaliser : une pâte sucrée plutôt souple et non collante parfumée le plus souvent à la fleur d'oranger.
La cuisson ? On enroule une bande de pâte en spirale autour d'une broche, on roule dans le sucre avant de faire cuire à la broche en arrosant régulièrement le gâteau de beurre.
Le nom de chimney cake ne vient pas donc pas de la cuisson (qui peut aussi avoir lieu sur un grand feu (ou, plus moderne, dans une rôtisserie presque équivalent à celle des poulets !) mais de sa forme tubulaire dont sort de la fumée quand il est encore chaud. CQFD !

En bouche, un feu ... d'artifice !

Pour réussir, il ne suffit pas que le gâteau soit ludique ou nouveau, il faut surtout qu'il soit bon !
Le chimney cake offre un contraste de textures entre le croustillant caramélisé de l'extérieur sucré/beurré et le moelleux fondant de l'intérieur pour un double effet kiss-cool.
Au goût, on retrouve les saveurs d'une brioche à la fleur d'oranger associée à la gourmandise de la cannelle ou du parfum final choisi pour rouler le chimney cake. En quelque sorte, un trait d'union gourmand entre la Mouna orientale et les kanelbullars nordiques !

Duel chimney cake et gâteau à la broche : évitez de vous faire enfumer ...

Certains gastronomes connaisseurs et voyageurs verront dans le chimney cake la version "it-isée" du gâteau à la broche aveyronnais ou du Baumkuchen allemand. Oui ... mais non.
Tout d'abord car le chimney cake, dans sa version hongroise, est aussi ancien que ses confrères français ou allemand et ensuite car la technique de cuisson n'est pas la même : pour le premier, la pâte souple est roulée autour de la broche avant cuisson alors que pour les deux autres, la pâte, très liquide, est versée au fur et à mesure sur la broche nécessitant - pour le coup - un coup de main beaucoup plus expert.
Cette différence de technique de cuisson se retrouve aussi dans la forme (et les sensations en bouche!) : le chimney cake est tubulaire alors que le gâteau à la broche ou le Baumkuchen ont une forme de "sapin" (d'où le nom allemand signifiant "gâteau en forme d'arbre").
Pour simplifier, assimiler chimney cake et gâteau aveyronnais est aussi juste que d'associer poulet et sanglier sous prétexte que les deux peuvent être rôtis à la broche ;-)

Potentiel foodista : aussi grand que les hauts fourneaux

chimney cake 2En effet, le chimney cake propose une équation gagnante tant d'un point de vue gustatif que mercantile :

douceur sucrée bon marché (toujours apprécié en tant de crise)
+
nombreuses déclinaisons possibles/customisation pour plaire au goût de chacun (on peut rouler le chimney cake encore chaud dans de multiples saveurs : sucre roux, cannelle, coco, etc ...)
+
consommation individuelle et nomade possible (pour correspondre à nos modes de vie urbains actuels)
=
Tout ce qu'il faut pour ne pas faire un four !

Quels chemins pour en manger ?

Bon, ne nous voilons pas la face, la tendance étant vraiment à son tout début, les points de vente se comptent encore pour le moment sur les doigts d'une main ...
A Paris, preuve que le potentiel est là, une boutique monoproduit consacrée au chimney cake a ouvert ce printemps (Alma, the Chimey Cake Factory, 22 rue de réaumur).
A Londres, les Chimney Cake Bakers sur Finchley Road régalent les gourmands de leurs déclinaisons sucrées ET salées de cette nouvelle pâtisserie.
Sinon, en attendant une diffusion plus large, l'initiation ou la redécouverte du traditionnel gâteau à la broche présente une (très!) bonne mise-en-bouche. Les chanceux Aveyronnais sont à la source mais pour les autres, la Grande Epicerie en propose à la vente en ligne ;-)

Le mot de la faim

Puisqu'à chaque été, sa it-pâtisserie et son tube musical, je suggère pour une parfaite cohérence de notre moi intérieur, gustatif, vocal et sprirituel, le retour de la mythique chanson Chim-chim cher-ee à chanter sur les toits cet été en dégustant un morceau de chimney cake !

 

Crédit photo 1 : The shopping Mama
C
rédit photo 2 : Food. Travel. Superlatives

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10 mars 2015

Lacto's studio

Cuisson basse température ? Cuisine crue ? Oeuf à 65° ? Cuisson sous-vide ? Tellement 2010 ...
Désormais, pour "sublimer" le produit (Top Chef si tu m'entends !), optez pour la "fermentation acidifiante" plus communément apppelée lactofermentation !

Je rassure tout de suite les intolérants au lactose, gluten et autres nouvelles tendances food, ce billet ne vous sera pas (je l'espère) indigeste.
Bien évidemment, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle découverte grâce aux progrès de la technologie numérique et intergalactique et il s'agit au contraire d'un procédé utilisé depuis bien longtemps pour conserver les aliments. Mais voyez-vous, en cuisine comme dans la mode, la roue tourne et, à l'image du retour du fluo des années 80s dans le vestiaire de 2015 (point mode pour la gente masculine qui lit ce blog !), le lactofermenté revient en grâce chez les foodistas : qui l'eut cru lactofermenté ?

La lactofermentation a tout bon

Pour être très clair (histoire d'éviter de pédaler dans la choucroute) la lactofermentation n'est pas liée au lactose mais à l'acide lactique. Sans rentrer dans le détail des enzymes, on parle de fermentation lactique quand les bactéries se développent dans un univers sans oxygène, provoquant ainsi la transformation des sucres naturellement présents dans tous les aliments (oui je sais, le prix Nobel de bio-médecine me tend les bras!).

Les atouts de cette méthode ?
- atout gustatif : en développant des notes acidulées, elle provoque la salivation et booste ainsi les saveurs spécifiques à chaque aliment
- atout nutritionnel : la fermentation augmente la teneur en vitamine C et en micro-organismes. Ainsi pour passer l'hiver sans petits rhumes et autres coups de fatigue, plutôt qu'un comprimé à croquer, optez pour un bon verre de jus de choucroute ! (NDLA : l'auteur de ce blog ne délire pas complètement, car lors des longues expéditions maritimes au XVème siècle, la choucroute était embarquée et permettait ainsi aux équipages, grâce à son fort taux de vitamine C, de se protéger du scorbut)
- atout digestif : sans vous faire tout le chemin parcouru, les bactéries provoquées par la LF (lactofermentation pour ceux qui n'auraient pas suivi) font amies-amies avec les bactéries de la flore intestinale pour votre plus grand bonheur. Comme dirait un célébre yaourt, "c'est actif à l'intérieur et cela se voit de l'extérieur"!
- atout conservation : de même que les salaisons permettaient de conserver longtemps les viandes et autres produits carnés à l'époque où Electrolux, Siemens ou Samsung ne produisaient pas encore du froid, la LF prolonge la conservation à température ambiante en détruisant (rien que ça!) les bactéries nocives. Contrairement à la mise en conserve (appertisation), il n'y a pas de rique d'intoxication avec la lactofermentation.

La lactofermentation dans les rayons

DSCN8627Comme je vous le précisais dans l'introduction, la lactofermentation n'est pas une technique nouvelle mais une technique qui prend un coup de jeune. Dans nos rayons, cohabitent donc deux générations de LF : la génération X (voire même L ou M!) dont on n'a parfois même plus conscience que les produits sont issus de cette transformation enzymatique et la génération Z qui elle le met clairement en avant comme un argument marketing pour foodista.
Génération X : les produits lactofermentés hérités de nos mémés sont présents dans tous les rayons : légumes (choucroute, pickles, cornichons, citrons confits), laitages (yaourt, lait fermenté), boulangerie (tous les produits à base de levain), produits carnés (corned beef), produits exotiques (miso, tamarin) etc...
Génération Z : des produits nouveaux à tendance clairement bio/bobo : le kombucha ou, attention Mesdames, Messieurs ne partez pas en courant, le tofu lactofermenté !
Si, dans une volonté extrêmement louable de réconcilier les générations et d'oeuvrer pour la paix sur terre, vous ne souhaitez pas choisir entre la génération X et la génération Z, je vous recommande de tenter la choucroute, non pas traditionnelle ou de la mer, mais vegan avec du tofu lactofermenté ;-)     

La lactofermentation à la maison

94259121_oL'avantage de la lactofermentation par rapport à l'appertisation, c'est qu'il y a peu de risque de se planter/s'intoxiquer/mourir dans d'atroces souffrances si cela ne marche pas.
Alors certes, il vous faudra un peu de patience. Non pas pour la réalisation mais pour la dégustation car il faut voyez-vous "oublier" votre produit pendant quelques temps afin que la lactofermentation se produise.
Néanmoins si, tel Indiana Jones découvrant l'Arche perdue, vous vous sentez l'âme d'un aventurier, je vous recommande le très bon livre Ni cru, ni cuit de Marie-Claire Frédéric qui vous accompagnera dans vos premiers pas lactofermentés et vous proposera différentes recettes dont un coleslaw lactofermenté par lequel je suis bien tentée...

 

Le mot de la faim

Le chou est définitivement le nouveau eat-bag. En effet, après la tendance kale l'année dernière, la choucroute et le chou-fleur sont à la mode cette année et on annonce même le retour en grâce du chou de Bruxelles ...
Crucifère certes mais loin d'être Lucifer !

 

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21 janvier 2015

A bouchers doubles

Pour commencer cette nouvelle année, pas de rétrospective (une année de perdue, 10 de retrouvées et vogue la galère) ni de bonnes résolutions (je fais ce que je peux au jour le jour et c'est déjà compliqué) mais de l’inédit voire de l’inattendu !

Rassurez-vous pas de saut en parachute ou de body painting – je vais quand même rester dans le cadre du blog – mais un billet sur un aliment dont je parle peu : la viande.

En effet, s’il y a bien un sujet sensible dans l’alimentation en ce moment, c’est elle : à la fois décriée dans l’alimentation durable, portée aux nues par les bobos gourmands et appauvrie par la grande distribution. Chacun essaye à coups d’arguments féroces de défendre son bifteck et la viande se retrouve déchirée entre ses trois mouvements antagonistes.

Voici donc une petite revue des arguments et nouveautés de chacun pour ne pas faire de boulette en mangeant votre bavette !

Dans l’alimentation durable, le morceau d’alloyau (en deux mots ;-)) raisonnable

Pour schématiser : plus le niveau de vie d’un pays augmente, plus les gens consomment de la viande. Avec l’émergence des nouvelles puissances économiques (Stiglitz sort de ce corps - j’ai l’impression de refaire mes cours d’éco !), la demande mondiale de viande augmente, entrainant avec elle, entre autres, la quasi-généralisation de l’élevage intensif, une pression (en répercussion) sur les surfaces agricoles disponibles et une augmentation des émissions de gaz à effet de serre.

Ajoutez à cela des études, plus nutritionnelles qu’écologiques cette fois, indiquant qu’une trop grande consommation de viande peut causer une augmentation du risque de certaines maladies (je ne vais pas rentrer dans le détail, vous trouvez toutes les précisions - crues, à point ou bien cuites- sur le web) et vous comprendrez le retour en grâce des protéines végétales dans les pays occidentaux.

Pour faire simple, mangez du quinoa, du boulgour ou de l’Ebly et vous laisserez les vaches en vie !

Pour les fins gourmets, l’entrecôte a la cote

Parallèlement à ce discours du « moins de viande », la tendance croissante de ces deux dernières années pour les "bostros" (bourgeois gastronomes) est au contraire d’aller s’encanailler à grands coups de barbac. Sauf que celle-ci doit être, à l’instar des vêtements, sacs et autres accessoires de mode, griffée. Vous n’allez donc pas manger un simple morceau de viande mais un steak de chez Yves-Marie Le Bourdonnec maturé 40 jours ou plus, une hampe de Black Angus ou un pavé de Simmental.

Les restaurants de viande (steakhouse de leur petit nom) ont d’ailleurs fleuri en France ces dernières années : ceux de Chefs, ceux ciblés féminin, ceux tendance concept store, etc …

Et comme pour le moment les fins gourmets ne démordent pas de la viande, la dernière ouverture qui fait parler d’elle est celle de la boutique d’Alexandre Polmard (mon âme de Mlle Moutarde ne peut que se réjouir d’un si joli nom J) passage de la petite boucherie (ça ne s’invente pas !) : positionnement hyper luxe (boutique noir écrin, morceaux « hibernisés » (sic !!) et sous vide pour conserver au mieux les qualités organoleptiques de la viande) qui coupe même avec les codes traditionnels du secteur car rien n’est coupé sur place (on ne retrouve donc pas les odeurs, couleurs, bruits caractéristiques des boucheries). Sauf qu’à 8.40 € la bavette d’aloyau de 200g, la célèbre robe viande de Lady Gaga est limite plus chère que les robes Chanel !

Au supermarché, la tende de tranche devient « steak à griller »

WP_20150102_001Ironie de l'histoire, plus la viande devient chère et branchée d’un côté, plus elle s’appauvrit de l’autre côté. En effet, un nouvel étiquetage est entré en vigueur pour les viandes vendues au supermarché. Ainsi, adieu veaux, vaches, cochons, tende de tranche, macreuse ou poire et bonjour morceaux à griller, à bouillir ou à braiser avec 1, 2 ou 3 étoiles en fonction de la qualité de la viande. Le quasi devient donc escalope ** à griller et la noix escalope **** à griller.

La raison de ce considérable appauvrissement tant lexical que culturel et sanitaire ? Une « simplification » pour le consommateur.

Beaucoup déplorent déjà que les plus jeunes ne sachent plus reconnaitre certains légumes ou que les vaches sont violettes (merci Milka), ils penseront désormais que la vache nait prédécoupée avec des pointillés en fonction des morceaux pour simplifier la consommation …

Le mot de la faim

Laquelle de ces tendances aura le dernier mot ? Il est encore trop tôt pour le dire mais nul doute que partisans et détracteurs de la viande se retrouveront le 17 février prochain pour célébrer, ensemble, le carnaval dont l’origine étymologique (carne levare) signifie quand même « enlever la viande » ... (avant le carême)

NDLA : merci à Mr. Blackfood qui a fait don de quelques-uns de ses nombreux neurones pour trouver le titre et merci à Lady Baba qui a quant à elle brillamment utilisé ses talents de linguiste pour la conclusion. Quand je vous dis que ce blog est une affaire de famille !

Crédit dessin : Zep

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12 décembre 2014

Chinoiseries

Oui, je l'admets, en cette saison il serait de bon ton de vous parler de dinde farcie, de bûche roulée/glacée/macaronée/ratée - rayez la mention inutile - de foie gras et autres ripailles hippo-caloriques mais ... non.

Parce que voyez-vous, aussi incroyable que cela puisse paraître, il se passe autre chose que le marathon des fêtes de fin d'année en décembre (mon anniversaire par exemple ! :-D), la terre continue de tourner et le monde de manger !

Petite immersion asiatique donc au programme aujourd'hui (d'un autre côté, on peut voir ce billet comme très en avance sur le nouvel an chinois ! :-)) avec une confrontation de deux bouchées qui commencent à faire parler d'elles et que l'on va certainement retrouver de plus en plus dans les années qui viennent ...

Les protagonistes

A ma gauche, les baozi, petites brioches farcies (pour ceux qui n'ont pas pris l'option chinois à la maternelle "bao" veut dire "envelopper"), un des plats les plus populaires et traditionnels de la cuisine chinoise, dont chaque région a sa propre déclinaison.
A ma droite, les Xiao Long Bao ("bao", ça vous rappelle quelque chose ?), spécialité shanghaïenne de raviolis, souvent confondus avec les dim sum, qui sont eux de Canton (vous me direz que vu de France, la différence Shanghai/Canton n'est pas énorme non plus !).
Sous ces deux "enveloppes" se cache une différence fondamentale de farce : celle de la première est certes tendre et parfumée mais solide alors que celle de la deuxième renferme une poche de bouillon qu'il convient donc de manger en une seule bouchée - sous peine de voir partir tout le précieux jus (et votre dignité quand vous êtes en train de manger par la même occasion !). 
Les Xiao Long Bao sont traduits par "Soup Dumplings" en anglais : vous comprenez mieux le concept ?

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A gauche, un des Baozi (au porc et ciboule chinoise) que servait Adeline Grattard dans son restaurant Yam'Tcha à l'apéritif ; à gauche le Xiao Long Bao à la truffe noire de Din Tai Fung (éclaté exprès pour que vous puissiez voir un peu le jus qui est normalement à l'intérieur !)

Potentiel diversité

Les baozi ont, certes, plusieurs variantes (farcis au porc, au poulet, aux légumes, etc ...) mais les déclinaisons restent finalement assez classiques.
En effet, considérés comme un vrai basique du quotidien, ils sont tellement ancrés dans des déclinaisons traditionnelles qu'ils offrent finalement peu de renouveau.
Au contraire, les Xiao Long Bao, notamment grâce à la chaîne de restaurants Din Tai Fung (attention, chaîne n'est ici pas du tout péjoratif, un de leurs restaurants est même étoilé à Hong-Kong !) sont un peu devenus - allez, soyons fous, c'est les fêtes - les macarons chinois : déclinés partout et avec 1000 saveurs différentes (porc, poulet, crabe, crevettes, légumes voire truffe noire !)
De plus, les brioches étant quand même un peu plus "consistantes" que les Xiao long bao on ne peut varier autant les saveurs avec les premières qu'avec les secondes au sein d'un même repas (au risque d'étouffer !)
Baozi 0 - Xiao Long Bao 2

Potentiel prononçabilité

Alors là sans hésiter avantage au Baozi !
Parce qu'essayez (à voix haute pas dans votre tête) de dire rapidement "Tiens, je mangerais bien un assortiment de 3 Xiao Long Bao au porc laqué, 3 Xiao Long Bao au poulet et haricots et 3 Xiao Long Bao aux légumes sautés" puis "Tiens, je mangerais bien un Baozi aux 3 viandes et un Baozi végétarien".
Reconnaissez quand même que la deuxième phrase est beaucoup plus facile à dire que la première ? (alors imaginez après 2-3 bières chinoises ... ;-))
Baozi 1 - Xiao Long Bao 2

Potentiel foodista

Si les Xiao Long Bao sont en quelque sorte les macarons de la Chine (tellement à la mode pendant un temps qu'on frôle l'overdose), les Baozi constituent vraiment la tendance émergente en France : l'ouverture de l'échoppe spécialisée de la chef étoilée Adeline Grattard (dijonnaise je le rappelle !) début décembre agite déjà les papilles de tous les foodisti -tis parisiens avec ses déclinaisons classiques (crevettes et ciboule chinoise) ou originales (stilton cerise).
Etant donné le potentiel "street food" des Baozi, nul doute que le phénomène va s'étendre comme des petites brioches pains !
Baozi 2 - Xiao Long Bao 2

Potentiel faisabilité

Si l'on résume (mea culpa pour les spécialistes !), les Baozi c'est une pâte un peu épaisse dans laquelle on enferme une farce solide pour former une brioche de taille moyenne que l'on fait ensuite cuire à la vapeur.
Pour les Xiao Long Bao, on a une pâte très fine et souple dans laquelle on enferme une garniture mi-solide mi prise en gelée (et qui va devenir liquide en cuisant) pour en faire une petite bouchée que l'on fait ensuite cuire à la vapeur.
Je crois que vous n'avez pas besoin de dessin, c'est vite vu non ?
Baozi 3 - Xiao Long Bao 2

Potentiel commodité

Si l'on considère la facilité à manger, à votre avis qui l'emporte entre l'équivalent d'un petit pain brioché à manger à la main et une sorte de petite poche ultra-fragile pleine de jus prête à exploser à manger avec des baguettes ? (le premier qui dit que je ne suis pas objective dans ma présentation, je lui bouche les trous de nez avec des Xiao Long Bao !)
Là encore les Baozi l'emportent haut la main ...
Par contre, si l'on considère la facilité à les trouver, ce sont les Xiao Long Bao qui, pour le moment, gagnent : en effet, n'importe quel restaurant chinois en France propose ces bouchées. Ensuite, de là à vous garantir qu'elles sont bonnes ...
Baozi 4 - Xiao Long Bao 3

Potentiel ludique

Face à la chaîne YouTube parodique intitulée Dim Sum Academy (regardez notamment cet épisode avec la délicieuse Caroline Mignot !), les Baozi font bien pâle figure. Sur ce point, les Xiao Long Bao l'emportent haut la main !
Baozi 4 - Xiao Long Bao 4

Le mot de la faim

Pour finir ce billet aux influences chinoises, quoi de mieux qu'une citation de Confucius ?
"Appliquez-vous en tout chose à garder le juste milieu"
Avec cette égalité parfaite de 4 à 4, je pense que je peux dire en toute humilité que j'ai atteint la sagesse de ce bon vieux Confi ! (de canard !:-))

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17 novembre 2014

(Cham)pignon sur rue

Après plusieurs billets consacrés à des restaurants et avant des billets, disons plus exotiques (le suspense est à ce comble...), retour aux sources aujourd'hui avec l'analyse d'une tendance de la tête au pied (dans tous les sens du terme!) : les champignons.

Comme à l'automne ces derniers poussent comme ... des champignons, c'est le moment où jamais de vous proposer une petite classification culinaire. Alors promenons-nous non pas dans les bois mais dans les allées de la gastronomie avec l'essentiel pour bien récolter : une carte (pour se repérer), un panier (pour les stocker) et un tapis de feuilles (sous lesquelles ils sont bien cachés !).

A la carte : le champignon au restaurant

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Avant de commander tranquillement votre plat, je vous emmène à la découverte de la filière car mes loulous le vrai bon champignon se mérite !

Si vous souhaitez déguster un cappuccino de champignons de Paris, une poêlée de pleurotes ou un riz sauté aux shiitakés, je vous invite à une petite découverte d'une champignonière avant de lever votre cuillère !

En effet, ces champignons font partie des champignons cultivables et donc "maitrisables" par l'homme.
Bien évidemment, comme dans beaucoup de production, il y a culture et culture. L'adage "Chi va piano va sano" s'applique aussi aux fungi et la champignonnière Delalande, qui fournit les grandes tables étoilées, élève ses champignons aux petits oignons.
Ici, le maitre mot est le temps.
Le champignon de Paris, qui pousse grâce aux chocs thermiques, grandit tranquillement pendant 3 semaines à 20° avant de se cailler à 12°. Le résultat ? Un champignon très savoureux et surtout très dense. Si les champignons de Paris achetés au supermarché rendent à ce point de l'eau et n'ont, finalement, pas beaucoup de goût, c'est parce que les industriels, pour augmenter la vitesse de pousse et donc la rentabilité, font subir chaque jour au champignon de Paris plusieurs chocs thermiques qui ne lui laissent pas le temps de se fortifier et de développer ses arômes.
Autre champignon cultivé, autre mode de production : le shiitaké. L'asiatique shiitaké (qui pousse normalement sur l'arbre shii - d'où son nom!) pousse ici dans des blocs composés d'un mélange de chêne et de shii. Pour se développer, ce monsieur loin d'être douillet à besoin d'un double choc : thermique et ... sismique (on comprend qu'il se soit épanoui au Japon !). Pour que les shiitakés fleurissent en beaux bouquets, il faut donc plusieurs semaines avec un choc thermique par jour (comme pour les champignon de Paris) mais aussi un choc sismique provoqué en tapant fort et régulièrement sur les blocs. (Certains tapent sur des bambous, ici on tape sur des blocs et c'est numéro 1 ;-)).
Comme l'immense majorité de la production est destinée à la haute gastronomie, la champignonnière développe aussi des variétés plus rares (et en plus petite quantité!) pour ce marché de niche. Au détour des couloirs souterrains, on croise donc des pleurotes roses (une variété indienne avec plus de mâche que la pleurote occidentale) dont la production à une température plus élevée que la moyenne - la demoiselle est coquette - ne peut avoir lieu toute l'année ou un champignon à pied bleu (qui comme l'endive prend sa couleur avec une exposition à la lumière) au goût proche du champignon des bois.

Si vous préférez savourer des oeufs brouillés à la truffe, un poulet aux morilles ou cet excellent cèpe en croûte feuilletée, là, votre champignon est forcément le fruit d'une longue marche et d'une connaissance des "coins" car la morille, tout comme le cèpe, la girolle ou la truffe, n'est en effet pas cultivable, même pour les plus grands chefs !

Au vue des méthodes de production et/ou récolte des champignons, vous comprenez mieux je l'espère pourquoi au restaurant, l'association a priori relativement simple de l'oeuf et du champignon peut devenir un mets goûteux ... et coûteux ! (sinon, reprenez la lecture entière du paragraphe ;-))

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Dans votre panier : le champignon en kit

Si vous avez bien suivi, vous avez compris que les champignons n'étaient ni des tomates cerises ni du basilic : ça ne pousse pas sur le balcon ! (oui, je le reconnais, la contribution de ce blog à l'avancée de la science est énorme)
Avant, pour être fier de ses champignons à la maison, il fallait donc partir dès l'aube le dimanche à la cueillette en renonçant à toute grasse matinée éventuelle. La cueillette du champignon était une véritable quête voire un sacerdoce (vous me direz que pour le dimanche ça tombe bien!).
Mais ça, c'était avant.
En effet, deux jeunes entrepreneurs - peut-être un peu toqués mais surtout très futés - ont profité de l'aspiration actuelle des consommateurs au fait-maison pour développer un kit à champignon, le "Prêt à pousser". La promesse ? Avec le kit et 10 jours de patience et d'arrosage, vous obtenez, sans bouger de votre cuisine, des pleurotes prêtes à récolter et à être cuisiner.

Vainqueur du prix SIAL de l'innovation 2014 (l'équivalent de l'oscar du meilleur espoir dans l'agroalimentaire), le kit est désormais décliné en 3 variétés (pleurotes grises, jaunes ou roses) et les points de vente poussent un peu partout en France.
Vous pouvez donc désormais servir une poêlée tricolore, psychadélique mais toutefois non hallucigène en déclarant fièrement "c'est moi qui les ai cultivés !".

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Sous les feuilles : la bible des champignons

Arrivé à cette étape de la lecture, vous avez devant vous des champignons soit déjà parfaitement cuisinés par un chef (dans ce cas, bonne dégustation, ce paragraphe vous concerne moins!), soit cueillis par vos soins, ceux de votre très gentil voisin ou ceux d'un oncle attentioné, soit des champignons achetés chez votre maraîcher, soit des champignons que vous avez fait pousser avec amour.
Pour passer du champignon brut au champignon cru- ou cui-siné, je vous recommande le très beau livre de Régis Marcon simplement intitulé Champigons (pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué?). Ce Chef triplement étoilé connu pour son travail des champignons a en effet publié l'année dernière aux éditions de La Martinière une véritable bible pour tous les amateurs du genre. Avec ce livre, tout, tout, tout, vous saurez tout sur les fungi : la façon de les éplucher, de les cuire, de les conserver et surtout la meilleure façon de les déguster.
Bref, sous chacune de ces feuilles, vous dénicherez des bolets, cèpes et autres petites merveilles de la forêt, l'odeur de l'humus en moins.

 

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Enfin pour ceux qui définitivement auraient un peu de mal avec les végétaux, voici une autre déclinaison possible qui j'en suis sûre trouvera son public : de délicieux champignons en chocolat fourrés d'un caramel doux et soyeux dans le chapeau et d'un praliné croustillant et gourmand dans le pied signés du MOF dijonnais Fabrice Gillotte.

De quoi tenir facilement les recommandations de 5 fruits et légumes par jour ! ;-) 

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01 août 2014

Sésame ouvre-toi !

A l'heure des vacances, au moment des lectures de haut vol dans un transat ou dans un hamac, je propose d'ouvrir l'espace santé/beauté de ce blog !

Et je commence avec une de mes monomanies culinaires du moment (au même titre que la pastèque, les pizzas slurpissimes de Pizza dei Cioppi, le chou-fleur rôti au four ou le homard - ah ça non en fait c'est tout le temps !) : le sésame noir.
Trop souvent relégué au rôle d'acteur d'arrière-plan sur les california, il est pourtant très bon pour la santé (c'est pas moi qui le dit, c'est écrit ici !) mais on ne sait pas trop comment l'utiliser.

Je vous conseille donc de vous faire un masque visage avec de la pâte de sésame noir et de laisser agir 12 heures au moins, certes vous aurez l'air d'une mouette mazoutée mais il faut souffrir pour être beau/belle. Pas convaincu par mes conseils beauté ? Vous avez bien raison, mieux vaut suivre mes conseils gourmets !

Ainsi, pour que vous ne soyez pas complètement désorientés, voici les 4 points cardinaux du sésame, plus Ali Bab qu'Ali Baba, de différents moyens de consommation possible.

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Au nord : la version glacée

Ce n'est un secret pour personne, j'adore la glace. Alors la glace au sésame noir, c'est un peu le double effet kiss cool dans tous les sens du terme (note pour ceux qui auraient fait guatemaltais 1ère langue et népalais 2nde langue, "cool" en anglais veut dire "frais" !).
Ne vous fiez pas à sa couleur grisatre, certes un peu déroutante (c'est pour décourager les non-initiés!) car c'est aussi délicieux qu'une glace à la noisette (i.e. frais, boisé, rond, intense) ... mais au sésame !
La meilleure des meilleures ? Celle dégustée à Florence. Si ça fait un peu loin pour vous, vous pouvez aussi :
- Aller en manger une à la Mère de famille ou en dessert chez Shabu Sha, tapez 1
- La faire vous-même grâce à cette recette, tapez 2

bubble tea

A l'est : la version bullée

Pour être à la pointe de la hype catégorie liquide en ce moment, vous avez le choix entre les green juice (venus des USA) ou les Bubble Tea (venus de Taiwan). Vous vous doutez bien qu'avec mon sens exceptionnel de l'orientation, c'est des seconds dont je vais vous parler.
Bubble Tea kesako ? Littéralement "thé aux perles" (zenzoo en taiwanais dans le texte), c'est une boisson à base de thé et de perles de tapioca que l'on boit avec une grosse paille pour pouvoir tout aspirer en même temps. Thé noir, vert ou aromatisé, avec ou sans lait, chaud ou froid, avec des perles natures ou parfumées, les combinaisons sont multiples.
Très réticente au début (j'avais peur de m'étouffer en aspirant les billes et de mourir dans d'atroces souffrances), j'ai quand même testé pour vous le bubble tea chaud au lait et au sésame noir. Verdict ? C'est un dessert à part entière : les billes de tapioca apportent de la mâche et la rondeur du sésame mélangée au sucré du lait donne presque l'impression de manger un gâteau. Donc c'est bon mais ça cale !
Tendance oblige, plusieurs boutiques de bubble tea fleurissent en France. A Paris, je vous recommande Zenzoo qui sont un peu les fondateurs du mouvement.

tomates retaillées

Au sud : la version roulée

Qui dit Sud dit apéro et qui dit apéro dit petits trucs à grignoter (oui, je le reconnais, c'est un peu capilotracté).
Bref, plus qu'une recette, voici un tour de main inspiré, si mes souvenirs sont bons, du fromager de ma tante à Fontaineblau.
Le principe ? Vous détendez du fromage de chèvre frais pour qu'il soit souple et vous l'assaisonnez un peu (sel, poivre, tarama - rayez la mention inutile). Vous roulez ensuite de petites tomates cerises non pas sous les aisselles mais dans le fromage de chèvre de manière à les recouvrir complètement puis dans du sésame noir. Vous gardez au frais ensuite et vous coupez chaque tomate en 2 au moment de servir.
Non seulement c'est bon mais en plus c'est hyper beau. On dirait presque une pierre précieuse (oui je sais j'ai toujours le sens de la mesure !).

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A l'ouest : la version lactée

Parce qu'il faut bien se rendre à l'évidence qu'on ne mange pas de la glace ou qu'on ne fait pas des apéros tous les jours, la version une cuillère de pâte de sésame noir mélangée à du fromage blanc ou des petits suisses marche très bien aussi au quotidien. Vous touillez un peu l'ensemble (3 fois dans le sens des aiguilles d'une montre et 1 fois en sens inverse, on ne rigole pas !) et vous obtenez un sublime marbré blanc et noir à rendre Carrare jaloux. (Note à tous ceux que ça intéresse : ce qui est bon c'est de ne pas trop mélanger pour que les goûts se mélangent en bouche et non dans le récipient).

Enfin, pour passer au niveau 2 de l'intiation sésame, voici 4 suggestions de délices sésamés créés par de grands pâtissiers:

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- l'éclair au sésame noir de Sadaharu Aoki (dont je vous parlais ici)
- la meringue neige de Philippe Conticini au sésame noir et au praliné (malheureusement plus vendue actuellement mais dont vous pouvez trouver la recette dans le livre de la Pâtisserie des Rêves)
- le cupcake sésame noir et caramel de François Perret au Shangri La (pas pu goûter mais ça devait être sacrément bon)
- le macaron sésame noir toraya (qui, oui, à une coque blanche mais je vous garantis que la garniture est bien avec du sésame noir!)

De quoi être complètement déboussolé !

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02 avril 2014

Le Monopoly de la gastronomie

Pour wikipedia, le but du Monopoly "consiste à ruiner ses concurrents par des opérations immobilières. Il symbolise les aspects apparents et spectaculaires du capitalisme, les fortunes se faisant et se défaisant au fil des coups de dés". Là d'un coup j'imagine que vous ne verrez plus du tout le jeu de la même façon la prochaine fois que vous y jouerez avec vos petits neveux ou votre grand-mère !

Je vous rassure, je ne vais pas vous parler aujourd'hui des drames familiaux engendrés par une simple partie de jeu (vous ai-je déjà dit que L'As des As est HYPER mauvais perdant même s'il refuse de le reconnaitre ?), ni disserter sur l'injustice profonde de la carte "aller directement en prison sans passer par la case départ", ni lancer un avis de recherche de l'édition dijonnaise du jeu après laquelle je cours toujours ...
Non, si je vous parle Monopoly, c'est pour vous signifier (uh uh uh) une tendance de plus en plus forte parmi les Chefs : coloniser progressivement une rue entière.

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Les règles du jeu

- Etre un jeune Chef s'installant dans son propre restaurant
- Attendre 2-3 ans, le temps d'avoir du succès, une reconnaissance de la sphère gastronomique et une liste d'attente chaque soir, puis monter, dans la même rue (donc juste à côté pour ceux qui auraient des problèmes de GPS!), une deuxième adresse plus bistronomique ou carrément tendance street food et sans réservation
- Après avoir de nouveau fait un tour entier du plateau de jeu et touché les 20 000 francs de la case départ (oui, mon Monopoly est toujours en francs), ouvrir, toujours dans la même rue, une troisième adresse plutôt façon bar à vins
- Si vous êtes vraiment très fort, monter aussi un hôtel

Les joueurs

Agés de 7 à 77 ans, avec un talent indéniable pour la cuisine et le commerce c'est sûr, ayant beaucoup voyagé pour s'imprégner des tendances des différentes sociétés. Le phénoméne est international et pas uniquement parisiano-centré (oui, Mlle Moutarde a des antennes déployées worldwide ;-))

Le gagnant

On serait chez les bisounours, je vous répondrais "tout le monde !"
En effet, le restaurateur y trouve naturellement son compte car il peut déployer les différents styles de sa palette culinaire et commencer à bâtir progressivement son empire (je vous rappelle que le Monopoly est un jeu capitaliste ! ;-)) tout en contrôlant au quotidien la qualité des différents établissements. Et, puisqu'on est dans un jeu à la Madoff, on va continuer avec un petit cours de microéconomie, la colonisation progressive d'une rue permet aussi au restaurateur de réaliser certaines économies d'échelle : commande groupée de marchandises, supervision centralisée dans l'établissement originel, une seule plaque de cuisson pour les différents établissements (non, à ce niveau ça devient du camping ...).
Mais, là où ça vous intéresse mes petits loulous, le consommateur aussi est gagnant ! Pourquoi ? Car les établissements secondaires peuvent bénéficier des "chutes" de l'établissement à côté et plus côté (bon ok, ça fait pas envie dit comme ça mais je n'ai pas trouvé d'autres moyens de le formuler ! En gros, si vous mangez - au hasard - du homard dans l'établissement gastronomique, vous pourrez vous régaler dans l'établissement bistronomique d'un délicieux plat à base de bisque de homard). Mais aussi car le consommateur peut, suivant sa bourse et ses envies, aller dans l'un ou l'autre des établissements et surtout, surtout, peut approcher et goûter la cuisine du Chef sans se cogner 4 mois de liste d'attente !! (oui, ça sent le vécu)

Les différentes versions du jeu

- version étoilée : Akrame rue de Lauriston. Le restaurant 2* au 19, le steackhouse Atelier Vivanda au 18 et Brut, la cave à vins et fromages au 22 !
- version foodista : Bertrand Grebaud avec le restaurant Septime (une des plus longues listes d'attente de Paris !) au 80 rue de Charonne, le bar à tapas de poissons Clamato au 81 et la Cave Septime à l'angle rue Basfroi
- version filière entière : Grégory Marchand rue du Nil. Le restaurant Frenchie au 6, le bar à vins juste en face, la version take-away anglo-saxonne (Frenchie to go) au 9 et les commerçants Terroir d'Avenir pour cuisiner chez soi !
- version internationale : à Lisbonne, l'étoile montante de la gastronomie portugaise, José Avillez a lui aussi dans la même rue - tenez vous bien-: un restaurant 1*, une adresse bistronomique, un café, une pizzeria et un take-away. Et comme Mlle Moutarde ne recule devant rien pour vous mes petits loulous, elle va partir en tant qu'envoyée spéciale sur place très prochainement. A suivre bientôt sur le blog ! (la tension est à son comble, le teasing Top Chef à côté c'est peanuts ;-)).

Le jeu alternatif

Un projet un peu dingue qui consiste à transformer complètement d'ici mai un quartier de Paris structuré autour de trois rues et à y implanter les boutiques de jeunes créateurs/chercheurs de mode, design, alimentation ou écologie. Le nom du projet ? Je vous le donne en mille : la Jeune Rue...

Je pense que vous avez compris où je voulais en venir, avec tous ces projets rusés, rupturistes et rutilants, pour être à la page, il faut désormais être à la rue ... On pourra simplement leur conseiller de ne pas franchir la rue-bicon ! ;-)

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