08 novembre 2016

Palmarès des prix Myselfing

La remise des prix Fooding a eu lieu hier, dans tout ce que la foodosphère parisienne fait de plus bobo, hype et branché. La coolitude absolue quoi. Soit.

Mais, avec tout le respect que je dois au Fooding (même si je n’ai trop aimé quand ils ont attaqué mon Picard chéri), manquent quand même au palmarès certains prix incontournables à mon palais et à mon estomac.

Voici donc, Ladies and Gentlemen, pour compléter les prix Fooding, les prix Myselfing (qui n’engagent que moi et moi-même).

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Prix homard et crevettes

Vous connaissez ma très légère passion pour le homard (peut-être un peu moins celle pour les crevettes) et j’essaie donc de multiplier les occasions d’en manger. Cette année le prix Homard et Crevettes revient donc sans l’ombre d’une hésitation à la salade césar au homard de chez Meert à Lille. Mes deux délices réunis dans une seule assiette, autant vous avouer que je n’ai jamais pris un autre plat chez eux et qu’ils devraient même la renommer Salade Mlle Moutarde pour la peine.

Prix tomate

Ayant quand même, soyons honnête, une légère tendance à être monomaniaque, il y a un certain nombre de légumes ou d’aliments que je pourrais manger je pense à peu près tous les jours sans me lasser (comme les tomates !). A l’extérieur, le chou-fleur grillé de chez Miznon, rôti presque brûlé, fondant et avec ses pointes de gros sel qui font saliver et à manger – plaisir ultime – à moitié avec les doigts, remporte donc le prix tomate.

Prix « Coucou les végétariens »

Oui, la tendance est à la valorisation du végétal, au buddha bowl et autre avocado toast. Mais des fois, rien ne remplace la viande (vous imaginez un bœuf bourguignon sans bœuf ni lardon ??). Le prix est donc attribué à l’unanimité de moi-même à une découverte de l’année (due à une passagère migration nordique) le Potjevleesch, savoureux mélange de 4 viandes blanches (porc, poulet, lapin et veau) cuites dans un savoureux bouillon et servi en terrine. Les végétariens peuvent toujours manger les frites, accompagnement incontournable de ce plat du Ch’nord.

Prix « Il n’y a que les cons qui ne changent pas d’avis »

Attribué sans hésitation au Petit Cambodge. Je reconnais qu’avant, quand on me parlait de bo-bun, c’était un peu trop bordélique et avec trop de choses dedans pour me faire envie. Après avoir goûté, je dois reconnaître qu’il se peut que je me sois légèrement trompée sur le sujet voire carrément plantée. En effet, dans un bol, c’est une véritable explosion de saveurs entre le cru et le cuit, le végétal et l’animal, la fraîcheur des herbes et la gourmandise des cacahuètes. (Par contre je ne change pas d’avis sur la patate qui n’a globalement dans la vie strictement aucun intérêt)

Prix Dijon forever

Dans la vie, il y a Dijon et le reste. Beaucoup de mets pourraient prétendre à ce prix mais il revient cette année sans hésiter à l’incroyable repas du restaurant William Frachot dégusté l’année dernière. Le plein d’enfance et de souvenirs à chaque bouchée.

Prix du sésame noir

Prix un peu pointu mais qui tend à se développer. Le sésame noir c’est un peu la noisette asiatique : une rondeur boisée un peu brute à déguster en toute gourmandise. Joie pour moi qui adore ça, le sésame noir arrive de plus en plus à Paris (on attendra encore un peu je pense pour le reste de la France). La Boulangerie Utopie et son éclair au sésame noir remportent ce prix. Un vrai goût de sésame noir pas édulcoré (tendance malheureusement récurrente sinon pour ne pas effrayer par le goût un peu brut) et une couleur grisâtre qui moi me fait franchement saliver par les saveurs qu’elle promet.

Prix d’amour bobo

On voudrait les snober, on a beau essayer les nouvelles alternatives, on râle à chaque fois qu’il faut attendre pour avoir une table mais on y revient toujours. Parce que c’est bon tout simplement. Donc oui Bigmamma, toi, ta stracciatella et tes pizzas, vous n’avez pas fini de me voir, à l’est, à l’ouest ou même à Dijon si tu veux.

Prix Passard & Moi

Remis sans trop de suspense à Alain Passard. Vous l’ignorez sans doute mais Alain Passard et moi on a, sans le savoir, une longue histoire. Un diner en quasi-tête à Shanghai, un restaurant ouvert en 1986 (sublime année qui correspond - ô coïncidence- à mon année de naissance) et implanté à l’angle de la Rue de Bourgogne. A ce niveau de connexion-là, Alain, ce n’est plus le hasard, c’est le destin.

Prix « Les étrangers savent aussi faire à manger ».

Même si la cuisine française, de plus en plus challengée, s’enorgueillit d’être la meilleure du monde, on peut aussi déguster à droite ou à gauche des trucs pas dégueus voire très bons. J’aurais pu choisir un plat typique d’un des pays visités mais c’est finalement la salade césar dégustée à Amsterdam qui remporte la palme. Avec un benchmark de plus en plus large (le palmarès parisien d’il y a quelques temps ici), il faut reconnaitre que cette salade remplit quasiment tous les critères de la César parfaite. Donc oui, même les étrangers savent faire à manger.

Prix « J’ai des goûts simples »

Dans la vraie vie, je mange plutôt simplement même si j’assume une tendance naturelle à avoir des goûts de luxe – ces derniers ne rimant d’ailleurs pas forcément avec cuillère en or et diner 15*. Ainsi, une « simple » grappe de tomates peut faire mon bonheur. Surtout s’il s’agit d’une grappe de petites tomates du Vésuve à qui le micro-climat spécifique à la région donne un goût très intense même en septembre-octobre. Très rares à trouver en France (ici chez Rap Epicerie), je voulais en tant qu’amatrice de tomates les goûter depuis un moment. Oui, je suis snob.

Mot de la faim

1000 autres catégories auraient pu faire l’objet de ce palmarès très personnel.
Je laisse néanmoins le mot de la faim à l’As des As (je vous rassure, il va très bien même s’il regrette un peu d’apparaitre moins souvent) qui, en réaction au vrai prix de la meilleure saucisse-purée remis par le Fooding, l’a octroyé pour sa part à Herta et Mousseline.
Tellement over, tellement hipster.

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12 août 2016

Goûts d'été

12 août. Apéro, dodo, pokemon go : la vie est dure.

Néanmoins, un danger vous guette : la lecture des magazines féminins, qui risque de vous faire virer bipolaire si vous étiez auparavant sain d’esprit et carrément schyzo si vous étiez déjà un peu versatile avant.

En effet, en 45 minutes et quelques 120 pages, vous passerez de « 5 exercices pour avoir un corps de rêve » à « Nos meilleurs pestos pour vos apéros de l’été », de « Arrêtez de vouloir être une mère parfaite » à « La nouvelle méthode pour apprendre la philosophie hégélienne dès 7 ans » ou de « Protégez votre peau des méfaits du soleil » à « Mini-short et épaules nues : la silhouette de l’été ».

Bref, pour vous permettre de vous reposer les neurones et profiter pleinement de l’été, voici une petite miscellanée de mets savourés ces derniers mois et qui méritaient de figurer ici. Du bon, du bon, du bon et sans aucune contradiction.

1.       L’éclair au sésame noir de la boulangerie Utopie (Paris – et je pourrais aussi vous recommander leur cinnamon roll ou leur roll au sésame noir)

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2.       La glace à la madeleine de La pause givrée (Lille – et je ne vous parle pas de la glace thé au jasmin ou du sorbet poire/caramel)

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3.       Une tranche de pastèque bien fraîche (partout en France - à condition d’avoir un frigo et de l’électricité)

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4.       Le muesli de chez Season (Paris – un must en la matière)

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5.       L’aubergine miso et noisette du Umami matcha café (Paris – vraiment umami et yummy)

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6.       La salade César de De Ysbreeker (Amsterdam – ok c’est loin mais vraiment une des toutes meilleures que j’ai mangées)   

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7.       Des grappes de groseille du jardin (non je ne vous donnerai pas l’adresse ! – parce que gorgées de soleil et cueillies avec amour par Lady Baba)

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8.       Une flammekueche (partout en France avec la diaspora alsacienne – parce que inimitable et réconfortante)

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9.       Du Délice de Pommard (en Bourgogne mais dénichable chez tous les bons fromagers – lacté du fromage frais et léger titillement des papilles dû au son de moutarde, rien que le nom fait rêver)

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10.   De la stracciatella et une pizza chez Obermamma (Paris – parce que voilà)

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Le mot de la faim

Pour être au top de la tendance cet été, ce n’est plus un spritz qu’il vous faut siroter mais du kir, comme l’explique le Elle.

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Dijon, what else ?

31 décembre 2015

2015, clap de faim !

Pour commencer, admirez s'il vous plait dans ce titre toute la rigueur journalistique de vérification de l'info apprise auprès de l'As des As ;-)

Avant d'entamer avec appétit une nouvelle année, voici aujourd'hui un billet pas très construit, pas très écrit avec quelques plats (pour être honnête, ma rigueur maniaque m'oblige à présenter un nombre rond et ce sera donc 10 et pas 11 ou 8.5) mangés /dégustés/goûtés/savourés cette année et dont je ne vous ai pas forcément encore parlés.

Voici donc, pour clôre cette page annuelle, un colle-au-frigo de plats depuis longtemps digérés mais dont le souvenir suffisamment présent m'impose de vous (re)parler !

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1. La pizza à la truffe d'East Mamma
East Mamma, je vous en ai déjà parlé ici, mais quand la "trattoria populaire" dixit elle-même sort pour les fêtes une pizza (aussi délicieuse que les autres) avec en plus de la truffe, on ne peut que dire "ma ... si elle aime ça!"

2. La salade César
Sans exagérer, presque mon déjeuner quotidien en semaine. Je commence à avoir un solide benchmarck et vous aurez donc le droit à un billet dédié très bientôt !

3. Le ris de veau à l'ail des ours de Jean-François Piège
Ce plat-là, dégusté juste avant la fermeture de son restaurant rue Saint Dominique, a confirmé mon goût - récent - pour le ris de veau et j'ai aussi apprécié retrouver l'ail des ours, une saveur que je croisais régulièrement durant mes années allemandes.

4. La pizzeria dei cioppi
Petite soeur de feu le caffé dei cioppi, je n'en ai étonnamment jamais parlé ici. Un peu David face au Goliath qu'est East Mamma, tout proche, très différent mais tout aussi bon.

5. Une entrée dégustée au Jardin des Plumes de Eric Guérin à Giverny
Courgettes grillées, fromage frais, fenouil, comté et haddock. Plus un assemblage qu'une véritable cuisine mais tellement bon et évident que je pourrais volontiers en manger tous les jours.

6. Une autre entrée dégustée cette fois-ci chez Will à Paris
Un tartare de boeuf, crème de truffe et gomasio où la rondeur et le torréfié du sésame complètent parfaitement les 2 autres éléments
(j'anticipe votre remarque, non je ne mange pas que de la pizza, de la truffe ou de la pizza à la truffe, il y a aussi un peu de homard et de salade césar de temps en temps! ;-)).

7. L'oeuf meurette de William Frachot à Dijon.
Parce que voilà.

Et un peu de sucré pour terminer...

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8. La glace au sésame noir du restaurant japonais Aï
Hyper brute, limite too much pour les padawans mais parfaite en termes de goût et de force pour l'accro au sésame noir que je suis.

9. Le Citron de Cédric Grolet au Meurice
Je suis, pour diverses raisons, hyper exigeante en termes de pâtisserie et c'est rare que je sois impressionnée. Mais là, oui. Tant par le visuel et le goût du dessert que par le discours du pâtissier.

10. Le russe au praliné sorti des mains du Chef
Encore plus gourmand et additif que le Paris-Brest (si, si c'est possible...) et tout simplement parfait.

Et pour 2016 ?
On m'annonce dans l'oreillette en janvier un brunch très prometteur et la découverte d'un 2* qui ira certainement et rapidement plus haut (et quelques galettes aussi ...)
Sans doute aussi une légère influence cht'i avec des gaufres, du maroilles et du Florent Ladeyn
Et comme toujours du homard, des escargots Lanvin, des tomates et de la pastèque, de la glace et une grosse dose de Bourgogne pour garder les valeurs sûres !

07 décembre 2015

Restaurant William Frachot : chapeau (rouge) !

Il y a des restaurants où l'on rêve d'aller pour ce qu'ils représentent (un souvenir associé à un moment joyeux, un extrait d'un film culte, un passage quotidien devant les portes, ...), d'autres où l'on rêve d'aller pour leurs récompenses (guide rouge, worldbests, gault et millau, ...) et d'autres qui ont la bonne idée de réunir les deux.

Le Restaurant William Frachot, au sein de l'Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, fait partie de cette 3ème catégorie.
Pourquoi ? Le simple fait qu'il soit situé dans cette ville de conte de fées qu'est la capitale de la Bourgogne constitue un argument imparable.

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Mais je peux vous donner deux autres arguments tout aussi percutants : il est récompensé de 2 étoiles Michelin depuis plusieurs années et il est un des restaurants où mes parents allaient parfois dîner lors de réceptions où nous ne pouvions, petits, aller avec eux (je vous rassure tout de suite, pas besoin d'appeler la DDASS ni la SPA, l'As des As et moi-même allons très bien !).
Bref, le Restaurant William Frachot représentait - avec le sens de la modération qui m'est familier - la sainte trinité de la gastronomie : Dijon, imaginaire d'enfant et étoilé Michelin.
Il faisait donc partie de la liste des restaurants où je me devais d'aller un jour absolument (NDLA : dans cette liste, il y a aussi l'Arpège situé à l'angle de la rue de Bourgogne et ouvert en 1986 - à bons entendeurs ... ;-))

Toute cette introduction pour vous dire que, quand l'opportunité m'a été donnée cet automne d'aller y déjeuner, avec celle qui a autant la Savoie dans le sang que Dijon coule dans mes veines, j'ai sauté sur l'occasion et dans le TGV pour un retour sur mes terres haut en saveurs.

Et autant vous dire que j'avais une idée TRES précise de ce que je voulais goûter : le menu "Au Fil de la Bourgogne" où le Chef nous propose de découvrir son interprétation des grands classiques de la cuisine bourguignonne.

Alors joyeux enfants de la Bourgogne, c'est parti pour un tour culinaire version grand duc !

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Dès l'apéritif le ton est donné : 4 pièces, concentrées des plats phares du patrimoine culinaire régional : oeuf de caille façon meurette, effilochée de lapin à la moutarde à l'ancienne Fallot, escargot en hommage à Jean Crotet et jambon persillé.

En amuse-bouche ensuite : une balade en forêt où escargots, girolles, ail, persil sont en complète harmonie.

Pour suivre, une assiette automnale autour du légume avec mousseline de céleri, purée de marron, courge, salsifi confit au sirop d'érable et jambon patanegra.
Un jeu de textures, de saveurs et de couleurs qui résume parfaitement cette saison et ses couleurs dorées (d'ailleurs, la Côte d'Or doit son nom aux sublimes et magnifiques vignes toutes dorées à cette saison - oui je fais aussi guide touristique à mes heures perdues)

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On revient aux choses sérieuses avec l'Oeuf Meurette à la façon du Chef.
Et que vous dire à part "oh my god !" ? Je dois bien le reconnaître, l'oeuf meurette (un oeuf poché avec sauce au vin rouge, lardons et croûtons pour ceux qui ne suivraient pas) peut s'avérer assez lourd. Ici, toute la quintessence du plat se retrouve dans une version modernisée, ingénieuse, légère tout en étant intense en saveurs (mention spéciale au travail sur la sauce, brillante, concentrée et travaillée, aussi belle qu'une laque de Chine !).

Dernier plat salé pour continuer sur cette bonne lancée, le Coq vierge au vin rouge de la Ferme de la Ruchotte.
Comme pour l'oeuf, toute l'essence et les sucs de la Bourgogne mais dans une version à la fois profonde et subtile, intense et légère, chaleureuse et charmeuse. Le goût du coq, superbe, est porté par cette nouvelle sauce "laquée" de vin rouge.
(Petite précision : si d'ordinaire je ne bois jamais d'alcool, j'adore par contre les sauces à base de vin ou les desserts flambés et ici, j'ai été servie !)

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Pour préparer le palais au sucré, une eau de pomme granny smith aux bourgeons de cassis. A nouveau un discret rappel du patrimoine culinaire local avec cette eau où apparait plus le caractère floral que fruité du cassis (c'est pas sucré comme un kir pour le dire clairement !). Excellent.

En premier dessert, courge butternut caramélisée, glace à la courge et madeleine, avec la madeleine intégrée dans le plat pour avoir directement l'équilibre des saveurs et des textures en bouche.
Beaucoup de douceur, à nouveau peu de sucre, un contraste de textures et de températures entre la madeleine tiède légérement croustillante et la glace. Nous nous sommes régalées toutes les deux.

Deuxième dessert plus bourguignon pour clôturer le menu : un soufflé au pain d'épices toute en délicatesse pour terminer en beauté.

Pour finir, quelques mignardises avec le café (mais je reconnais quand même que là je n'avais plus aucune place pour avaler quoi que ce soit) : sablé chocolat et sa ganache, chou craquant et mousse au cassis, poire pochée au vin et nonette dijonnaise et sa marmelade d'orange amère (mention spéciale pour cette nonette à la texture complètement dingue, à la fois soufflée, moelleuse et fondante !)

Le mot de la faim


Quoi de mieux pour finir ce repas intense en émotions qu'une citation d'un des plus célébres gastronomes bourguignons ?
Pour Brillat Savarin " Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit."
Ici, ce fut parfaitement réussi, alors chapeau William !

PS 1 : pour ceux qui se poseraient la question, oui, effectivement, à la fin du repas, j'étais plus que repue mais surtout très heureuse de cette balade qui concentrait toutes les saveurs, les ingrédients et les noms qui ont bercé mon enfance avec délicatesse, raffinement et modernité.

PS 2 : le style du Chef ne se résume pas au patrimoine bourguignon et donne aussi sa pleine mesure dans d'autres types de plats comme vous pourrez le constater ci-dessous avec quelques plats de Dame Mercotte

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PS 3 : un immense merci (et un ban !) à la Reine de la Savoie pour ce moment de parenthèse enchantée dans cette ville de conte de fées (la boucle est bouclée :-))

06 octobre 2014

Miznon-good

Dans l'alimentation comme dans la vie mes petits loulous, le monde se divise souvent en 2 catégories : cuisine au beurre contre cuisine à l'huile, trempouillage de tartine dans le bol versus pas de trempette, chocolatine fighting pain au chocolat ou monomaniaque contre omnivore.

Autant vous le dire tout de suite, j'ai une légère petite tendance à la monomanie : quand j'aime un produit ou une recette particulière, je peux en manger tous les jours sans me lasser !

En termes de resto, c'est le même refrain mes loulous : quand j'aime, je suis capable d'y retourner plein de fois jusqu'à avoir épuisé mon stock de famille/amis/relations de boulot prêt à m'accompagner.
Ainsi, depuis un an il y a 3 adresses où je reviens quand même suffisament régulièrement pour mériter un rond de serviette à mon nom : le café Jeanne B (dont je vous ai déjà parlé ici), la Pizza dei Cioppi (billet à venir) et Miznon, un restaurant de pitas du Marais.

Certes, le jeu de mot du titre est complètement nul (c'est la crise partout ma pov'dame, même pour les blagues !) mais reconnaissez-le quand même, avec Iznogoud, on a autant le duo Moyen-Orient + monomanie que moi avec la pita !

Alors c'est parti pour une découverte de Miznon façon BD pour la pita qui n'a pas besoin de se rêver calife à la place du calife.

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Etape 1 : l'auteur

Comme pour Astérix et Obélix, un duo d'auteur.
A ma droite, David, l'importateur du concept à Paris, à ma gauche Eyal Shani, chef israëlien, juré du Masterchef local et propriétaire de 5 restaurants à Tel Aviv allant du haut de gamme à la street-food (Miznon). Pour faire simple, un auteur et son interprète liés par le succès.

Etape 2 : le scénario

Un melting pot ou plutôt un cooking-mix réussi entre deux éléments fondamentaux pour faire une bonne pita (décidément, ce billet est très binaire !)
Bien évidemment, un pain pita de compet', moelleux, tiède, alvéolé - en un mot délicieux- et des garnitures cuisinées, parfaitement assaisonnées (marque d'un grand chef) et originales.
Cette alliance entre classicisme parfait du pain et originalité savoureuse des garnitures assure une combinaison qui dépote en bouche.
Ajoutez à cela un lieu rempli par un tourbillon de voix, de fumets, de musique, de couleurs et de petites attentions qui donnent une impression de franche convivialité et l'on sait, rien qu'à la lecture du scénario, que l'on va passer un bon moment.

Etape 3 : le crayonné

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Pour être crayonné, ça l'est ! (personnellement, j'aurais fait ça petite à la maison je pense que je ne serais pas là à cette heure-ci mes petits loulous pour vous écrire - bisous Papa et Maman qui me lisez ^^).
Pour commander, vous vous trouvez donc face à un grand tableau et des murs entiers joyeusement grabouillés et qui servent de carte.
Alors certes, c'est parfois un peu galère pour comprendre ce qui est une garniture de pita, un accompagnement ou même savoir de quoi on parle - je n'ai personnellement toujours pas compris ce que comprend exactement la garniture "sac de coq" (encore, pied de poule j'aurai compris ;-)).
Néanmoins, comme je parle désormais preque le Miznon dans le texte, vous avez en gros le choix entre les garnitures suivantes pour vos pitas : lamelles de boeuf, lamelles de steak et omelette, salade de poulet, boeuf bourguignon, boulettes d'agneau, choux farcis à l'agneau et, bien sûr, le fameux sac de coq.
Pour accompagner la pita, cette fois-ci un choix entre un tryptique légumier : haricots verts, chou-fleur grillé ou patate douce grillée aussi.
Une fois la commande passée, l'affaire est dans le sac ou plutôt dans la pita : le pain est tiédi, coupé, tartiné de tahin, rempli de la garniture choisie puis parsemé de quelques herbes fraîches en fonction des recettes.

Etape 4 : la colorisation

Comme je vous le disais dans l'introduction, Miznon est un lieu chaleureux car plein de vie, d'odeurs, de mouvements et ... de couleurs !
Colorisation façon mozaïque une fois votre commande passée. En effet, pour combler (dans tous les sens du terme), l'attente de votre pita préparée minute, vous pouvez trempouiller les chutes de pita généreusement mises à votre disposition dans du houmous, une sorte de salade de piment (tellement forte qu'elle remonterait les batteries de Iznogood si jamais il avait un coup de mou) et un "jus" de tomate pressée. C'est simple, délicieux, généreux et ça a permis à l'As des As de revivre son trip de Moïse dans les 10 commandements (limite si après il n'essayait pas d'ouvrir la mer rouge devant moi avec ses petits bras le pauvre !).
Colorisation façon noir et blanc ensuite avec l'arrivée du chou-fleur délicatement enveloppé dans son papier sulfurisé. Complètement noirci et croustillant à l'extérieur et encore blanc et fondant à l'intérieur, c'est hyper ultra supra bon et je l'ai même reproduit à la maison (les esprits les plus moqueurs y verront encore un signe de ma légère tendance à la monomanie culinaire :-))

 

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Etape 5 : la dégustation

Pour le dire de manière politiquement correct, la dégustation est aussi vivante que le lieu.
Concrètement, on mange avec les doigts, on s'en fout un peu partout mais qu'est ce que c'est bon ! Toutes les pitas sont un savant mélange de moelleux et de croquant, de cru et de cuit, de chaud et de froid, d'épicé et de doux.
Pour avoir avec mes différents accompagnateurs, testé les garnitures chicken salad, boeuf bourguignon (forcément, Mlle Moutarde ne reste pas insensible...), steack and egg ou boulettes d'agneau, toutes les recettes sont réussies, bien assaisonnées, et la sauce qui imbibe le pain est un petit bonheur.
Concernant l'accompagnement autant vous le dire tout de suite, ruez-vous sur le chou-fleur. Les haricots n'ont que peu d'intérêt alors que je pourrais par contre venir chez Miznon uniquement pour me régaler de ces petits choux rôtis et assaisonnez d'huile d'olive et de gros sel (qui croque un peu sous la dent, c'est hyper efficace !)

Etape 6 : le mot de la faim

Mais oui Miznon ! (et ce n'est pas les Auvergnats qui me contrediront ;-))

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08 février 2013

N'est pas bourguignon qui veut !

Vous ai-je déjà parlé de cette huitième merveille du monde qu'est Dijon ? (j'arrête directement les esprits contrariants - et contrariés !- ce n'est pas du chauvinisme mais un constat objectif :-)).

WP_20130205_001Après de longues années d'observation, de recherche dans des ouvrages de référence et de calculs compliqués, je crois pouvoir dire que je suis un HGM (Humain Génétiquement Modifié) avec un gêne supplémentaire (et quand vous saurez lequel vous serez vert de jalousie !) : le gêne du radar bourguignon. En effet, dès que j'entends, vois ou sens quelque chose étiquetté "Dijon" ou "Bourgogne", je perds toute notion de socialisation ou de politesse et ne peux m'empêcher de me jeter dessus. Tout ça donc pour vous expliquer comme samedi, alors que je cherchais un livre sur les croque-monsieur, j'ai traversé à la vitesse de l'éclair le rayon (comme aimantée par une force invisible !) pour attraper et dévorer un livre intitulé Il n'y a pas que les oeufs en meurette en Bourgogne !.

Et que nous promet ce livre au nom si doux à mes oreilles ? Pas moins que des recettes bourguignonnes classiques et revisitées. En gros, le boeuf bourguignon, la gougère ou le pain d'épices version 1970 et version 2030 ! Le beurre (de vache charolaise of course !) et l'argent du beurre en quelque sorte !

Bon honnêtement, même si cela me fend la coquille d'escargot et m'affadit la moutarde que de le reconnaitre, le livre n'est pas transcendant et les recettes présentées (exceptées peut-être une poignée) ne sont pas révolutionnaires. Et l'As des As, lui aussi un HGM avec le gêne du radar bouguignon, partage cet avis. A moins donc d'être "addict", je ne suis pas sûre que ce livre vous intéresse mais il a au moins le mérite de s'ancrer dans une tendance récurente actuelle : le retour au terroir et au local.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous laisser sur votre faim ! 

WP_20130207_001Si vous souhaitez vous imprégner pleinement de ce sublime et rarissime joyau qu'est la culture gastronomique bourguignonne, Mlle Moutarde vous recommande plutôt le livre A table ... chez les bourguignons (Glénat éditions) qui a le mérite de mettre en valeur de manière assez complète les artisans gardiens du savoir-faire et de proposer des recettes classiques (le poulet Gaston Gérard, le jambon persillé au Chablis) ou revisitées (le faux-filet de charolais condiment merguez ou la raviole au cassis) par de grands noms de la cuisine locale (les Billoux père et fils ou David Zuddas pour ne citer qu'eux). Tout ce livre se boit comme du petit lait (ou un petit kir pour faire honneur au Chanoine !).

 

Pour conclure ce billet (dont je pense, dans un éclair de lucidité, qu'il n'aura intéressé que les HGM purs et durs !), un petit proverbe local :
"Il n'est ville sinon Dijon, il n'est moutarde qu'à Dijon". Vous comprendrez que Mlle Moutarde ne peut que s'incliner devant une telle vérité ...

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12 juillet 2012

Dijon. Enfin et en faim.

Bon sang de Mlle Moutarde, je n'ai encore fait aucun billet sur Dijon ! Un seul (petit) billet sur la moutarde, beaucoup sur les macarons mais rien sur cette magnifique ville ! Vous pensez bien que, lorsque je me suis rendue compte de cet oubli, l'urgence s'est fait sentir! J'ai donc profité d'un week-end sur mes terres pour jouer pour vous la guide gastronomique et vous révéler ainsi toutes mes bonnes adresses (dans tous les sens du terme !) de la plus belle ville du monde.

Voici donc je pense le billet le plus objectif et le plus impartial de ce blog car à Dijon tout n'est que splendeur, délice et réjouissance.

Paradis salé

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Bien entendu qui dit Dijon dit moutarde (même Barack Obama réclame sa moutarde de Dijon !). Pour le folklore, vous pouvez vous rendre dans la boutique originelle de Maille qui, en plus de présenter la gamme permanente complète et les nouveautés saisonnières, propose de la moutarde fraiche vendue à la pompe.
Ensuite, un détour par le marché et ses halles classées parmi les plus belles de France (pour moi, c'est même de l'univers !) s'impose. Bien évidemment, de nombreux marchands méritent le détour (deux soeurs qui ne vendent que des herbes aromatiques, un volailler qui propose des sot-l'y-laisse, ...) mais il vous faut absolument acheter du jambon persillé, petit délice de la gastronomie bourguignonne, aux Salaisons de campagne. Leur jambon, avec de beaux morceaux pour la mâche, une quantité généreuse de persil et d'ail pour le goût et une gelée à l'aligoté est juste à tomber !! Petit détail non négligeable (car le dijonnais est intelligent !), on peut vous l'emballer sous vide pour faciliter le transport.
Enfin, les amateurs de fromage doivent absolument s'arrêter à la crémerie Porcheret. La boutique est magnifique (de toute façon, le mot moche n'existe pas ici !) et l'odeur quand on entre dans le magasin est envoutante. Evidemment, tous les fromages sont bons mais pour jouer la touche régionale, prenez-donc un morceau de comté Fort Saint Antoine et surtout du Citeaux (un fromage d'une toute petite Abbaye près de Dijon, c'est à ça qu'on reconnait les bourguignons les vrais !).

Délices sucrés

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A Dijon, tout est bon (encore meilleur que dans le cochon !). Les tentations sont donc nombreuses et les becs sucrés ne peuvent que succomber. Néanmoins, s'il ne fallait ramener que deux choses de cette magnifique ville, ce serait les chocolats de chez Gillotte et le pain d'épices de Mulot et Petitjean.
Gillotte, c'est le nec plus ultra des chocolats au monde (et là, c'est pas moi qui le dit mais le club des croqueurs de chocolat !). Premier MOF chocolatier, il forme, avec Hermé et Hévin, le cercle très privé des trois meilleurs chocolatiers français. Son talent s'exporte mondialement alors que sa boutique dijonnaise reste avec une approche familiale (le dijonnais est modeste !). Christophe Michalak dit de lui : "Le titan du chocolat, personne ne peut l'égaler, il gagne à tous les coups. Quand Fabrice parle tout le monde la ferme et l'écoute. C'est lui le patron, toutes les techniques du chocolat c'est lui, toujours lui et encore lui". Evidemment, choisir seulement quelques chocolats est un crève-coeur donc prenez les tous ! ;-) Plus sérieusement, prenez un assortiment classique et un coffret d'aquacaos composés d'in intérieur tri-couches avec ganache aux grands crus de cacao et gelée à l'infusion de fèves de cacao : vraiment frais et étonnant mais surtout extrêmement bon !
Tout aussi gourmand et familial, la maison Mulot et Petitjean perpétue depuis 1796 la tradition du pain d'épices (car oui le pain d'épices est bourguignon, point barre !). Là encore, tradition et modernité s'allient dans un parfait équilibre. Vous pourrez donc choisir les pains d'épices traditionnels (sans lait sans oeuf of course, c'est un pain et pas un gâteau) en forme de sabot, d'escargot ou de panier de vendangeur garnis de fruits confits ou céder aux nouveautés toutes aussi addictives : les nonettes fourrées cacao-noisette ou la gamme développée avec Bernard Loiseau (dont des pains d'épices fourrés à l'abricot et à la verveine).

Régals immédiats

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Bon, ce n'est pas le tout de ramener des choses, encore faut-il se sustenter aussi sur place ! Dijon est une ville où l'on sait vivre et les bons restaurants ne manquent (depuis Brillat-Savarin, le dijonnais a le palais fin !). Il est donc impossible ici de vous citer toutes les tables à visiter (les restaurants et bistrots de la famille Billoux, l'Hôtellerie du Chapeau rouge, ...). Voici donc un focus sur 2 adresses qui me tiennent particulièrement à coeur (et à ventre !).
La première : DZ'envies sur la place du marché. A la tête de ce resto/bistro, David Zuddas, chef de file historique de la nouvelle génération de cuisiniers (la fameuse Génération C). D'abord étoilé Michelin dans son Auberge de la Charme à Prenois (d'excellents souvenirs gastronomiques au passage !), il a rendu ses étoiles pour ouvrir ce petit bistrot, beaucoup plus abordable, où il s'attache à mettre en valeur les produits du terroir bourguignon mais dans des recettes toujours revisitées et avec un twist créatif qui fait toute la différence (avec notamment des influences nippones et maghrébines, qui doivent retourner le chanoine Kir dans sa tombe mais qui fonctionnent super bien). Si vous êtes un peu Téméraire (comme feu notre Duc Charles !), vous pouvez choisir le menu carte blanche. Sinon, la formule "I love Dijon" (rien que pour le nom moi je signe !), vous proposera pour 18 € (quand on voit ça depuis Paris on pleure !) un menu avec du jambon persillé, de la joue de boeuf ou une pannacotta au pain d'épices. On remarquera au passage le jeu de mots dans le nom du resto, car oui, au cas où vous ne l'auriez encore pas compris en lisant ce blog, le dijonnais est blagueur !
La seconde, le Restaurant Stéphane Derbord, est clairement une adresse gastronomique à réserver pour se faire plaisir. Mais là encore, on est fier d'être bourguignon et on le prouve ! Au menu ? Du terroir et de la modernité ! Vous pourrez ainsi y déguster, entre autres, un tartare de boeuf au charolais et sorbet moutarde, des queues de langoustines croustillantes au safran de Bourgogne, une déclinaison autour de l'agneau du Bourbonnais, ... Bon j'arrête là car je suis en train de saliver devant mon ordinateur.

Comme je vous l'expliquais au début, Dijon regorge d'une telle richesse gastronomique qu'il était impossible de citer toutes les bonnes adresses dans ce billet. D'autant plus que je n'ai pas du tout parlé de la partie oenologique ! 1000 excuses donc à tous ceux que je n'ai pas cités ...

DSCN0262Pour conclure, Dijon, c'est beau, Dijon c'est bon, Dijon c'est bien mais surtout, Dijon c'est chouette ! (mascotte de la ville ! :-))

13 mai 2012

Fine et gastronomique, la moutarde nous pique !

Attention, billet piquant ! En effet, aussi incroyable que cela puisse paraitre, je n'ai, depuis l'ouverture de ce blog, consacré encore aucun billet à ..... la moutarde !

Oubli que je vais m'empresser de réparer dès aujourd'hui ! Ainsi, après le billet de mercredi sur les macarons, vous avez le droit aujourd'hui à un article spécial moutarde. Et, comme j'ai la moutarde dans le sang, je vais essayer de vous convaincre qu'elle peut non seulement être rare, gastronomique ou pratique mais aussi fashion et artistique. (Rassurez-vous, je ne vais pas vous forcer à la manger pure à la petite cuillère comme il m'arrivait parfois de le faire en cas de dijonïte aiguë ! ;-))

Pour ne pas perdre les moins aguerris d'entre vous dès le début, je vous propose d'y aller crescendo !

Moutarde version douce : les établissements Moutarde Café

moutarde streetBon, je le reconnais, on y va TRES progressivement... Le principe de ces cafés ? Différents plats de restauration plutôt typée américaine (bagels, burgers, salade césar &co) mais avec un petit détail qui fait toute la différence (et le nom !) : un mini-pot de moutarde Fallot (seule Moutarderie encore véritablement artisanale en Bourgogne) dont le parfum change au gré des jours (au cassis, à l'estragon, au miel, en grains, ...). Ici, chacun peut donc doser la moutarde à sa convenance : en petite pointe dans un burger au charolais (autant jouer la carte de la Bourgogne jusqu'au bout !) ou en couche épaisse sur une moitié de bagel !

Moutarde version mi-forte : les nouvelles moutardes Maille

moutarde mailleMaille a réussi à faire de la moutarde un produit tendance et "rare" (ou tout du moins limité) en présentant chaque saison une collection éphémère de quelques parfums vendus exclusivement dans ses boutiques en nom propre (c'est à dire à Dijon, Paris ou en ligne mais pas dans un supermarché lambda !).
Ainsi chaque saison propose ses tendances et ses éditions limitées alors, si vous aimez un parfum, il va falloir faire des réserves ! (j'ai encore le souvenir d'une certaine édition vanille-noix finie un peu trop rapidement et jamais rééditée depuis ...).
Jusqu'alors, la marque axait surtout ses créations sur des accords plutôt originaux et suivant la saisonnalité (serpolet-poivron ou fromage de brebis-basilic l'été et chèvre-poire ou chataigne-truffe l'hiver). Petite nouveauté cet été, on joue non seulement sur les parfums mais aussi sur les packs en proposant les 3 petits pots (et non les 3 petits cochons !) dans des couleurs opaques très flashy mises en valeur par un coffret blanc immaculé. Avouez quand même que ce coffret ressemble plus à un objet pop et arty qu'à une "simple" moutarde ! (si on pousse le bouchon très loin, on peut même faire un parallèle entre ces pots colorés et l'oeuvre proposée par Buren au Grand Palais pour Monumenta !).

Moutarde version forte : les moutardes Fallot élaborées avec la Maison Loiseau

moutarde fallotQu'est ce qu'il se passe quand la dernière Maison à fabriquer de la moutarde de manière artisanale rencontre une Maison triplement étoilée au Michelin ? On arrive au summum de la finesse et du raffinement de ce qui se fait en matière de moutarde ! Les dernières créations élégantes et subtiles de cette collaboration ? Une "Moutarde à la Fleur de Noisette et à la Vanille Bourbon" (parfaite avec une viande blanche ou des Saint-Jacques), une "Moutarde aux Feuilles de Coriandre et à l'Orange confite" (idéale avec un magret de canard ou dans une sauce pour des langoustines ou des asperges) et une "Moutarde aux Cèpes et au Thé fumé" (plus automnale et donc complèmentaire d'un gibier ou d'une viande rouge). Avec de tels produits, on comprend vraiment comment la moutarde peut, savamment dosée, jouer parfaitement son rôle de condiment et apporter une touche finale qui sublime une composition !

Enfin, pour finir, ne croyez pas que vous allez échapper à un peu de dijonisme ! En effet, il n'est de moutarde que de Dijon ! 2 preuves à cela ?
1) La devise de Dijon "Moult me tarde" qui remonte à cette glorieuse époque (hélas révolue !) où les Ducs de Bourgogne étaient plus puissants que les rois de France témoigne que cette tradition moutardière fait vraiment partie du patrimoine de la ville
2) (attention là c'est du très lourd !) L'homme le plus puissant du monde réclame de la Moutarde de Dijon (et pas une autre !) pour son hot-dog où qu'il soit sur terre. Qui ? Barack Obama of course !

Donc, vous l'aurez compris, Yes Mou-tarde !

Posté par camille syren à 09:32 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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