17 juin 2013

Macaron yaourt = macaron yahou !

Comme vous avez pu le comprendre dans ce billet, j'adore le yaourt, sa fluidité et sa légère acidité.
Glacé, en gâteau, au lait de vache, brebis ou chèvre, le yaourt est mon ami pour la vie comme dirait la collective des produits laitiers. Les esprits taquins diront sans doute que cet attachement est dû à ma remarquable capacité à chanter du yaourt sur n'importe quel morceau de musique mais Mlle Moutarde ne se formalise pas de ce genre de remarques mesquines quand elle interprète avec brio Casta Diva !
Bref, toujours est-il que, lorsque j'ai appris que la Maison Pierre Hermé sortait une gamme de macarons au yaourt intitulée "Les veloutés", vous imaginez bien que l'urgence de la dégustation s'est fait ressentir ! En effet, goût du yaourt + talent de Hermé = potentielle addiction de l'été !

Le contexte

Un RDV dans un hôtel parisien chic pour parler du baba. Mlle Moutarde n'étant pas à une contradiction près, elle a préféré le macaron au baba et le yaourt au rhum ! Vers 11 heures (dans mes souvenirs, l'heure idéale pour la dégustation selon Pierre Hermé car tous les sens sont en éveil), me voici donc à la tête de deux macarons qui ne savent pas encore à quelle sauce ils vont être croqués !

La promesse

Si j'étais légèrement familière (ce qui n'est bien entendu pas le cas, Mlle Moutarde ne s'exprime que selon les règles édictées par l'Académie française !), je dirais que la promesse affichée par la Maison envoie du rêve ! Jugez plutôt : "Expérience gourmande : plonger une petite cuillère dans un yaourt nature embelli d’un coulis de fruit. En extraire une pleine bouchée lactée. Texture soyeuse. Tendresse du goût acide et suave. La sensation qui se prolonge... Ainsi naquit chez Pierre Hermé l’envie de capturer tout ce que l’on aime dans un yaourt pour le transposer dans une collection de macarons originaux. Un véritable yaourt à croquer…"

Mes attentes

Enormes ! Comme je vous l'expliquais au début du billet (je fais un petit rappel pour les plus pressés qui liraient en diagonal ...), le potentiel addictif de cette nouvelle création est pour moi très élevé. J'attends donc en effet de retrouver la douce acidité du yaourt et surtout son velouté si particulier ...

WP_20130614_002La dégustation

4 parfums sont proposés : velouté banane (impossible pour moi, je déteste la banane, vous comprenez, je ne suis pas anthropophage ;-)), velouté framboise, velouté ispahan (est-il encore nécessaire de rappeler les saveurs qui composent l'ispahan ?) et velouté citron vert.
C'est donc finalement le macaron velouté citron vert et le macaron velouté framboise qui ont été dégustés en 5/6 bouchées !
Le moins que l'on puisse dire, c'est que les espérances pourtant haut placées ont été largement atteintes. Le travail sur le yaourt est effectivement extrêmement maitrisé et l'on retrouve bien entre les deux coques toutes ses dimensions : douceur lactée, acidulé léger, velouté, ... Le citron vert et la framboise complètent bien le yaourt pour lui apporter une note tonique et acidulée supplémentaire. S'il ne fallait en retenir qu'un (mais est-ce vraiment nécessaire ? Les macarons ne sont pas rationnés aux dernières nouvelles !), ce serait le macaron citron vert parfait dans l'équilibre des saveurs et des textures. L'insert de framboise dans le macaron velouté éponyme m'a laissé en effet une texture légèrement "graineuse" en bouche en désaccord avec le principe de fluidité du yaourt velouté. Mais restons modeste, ce n'est que mon ressenti et mon goût personnel !

Le mot de la faim ?

Comme le dit Anne Sylvestre dans une des chansons cultes de mon enfance, "Y a des yaourts à tout" eh bien je complète en disant qu'il "Y a des (macarons au) yaourt qui ont bon goût !"

Posté par camille syren à 09:21 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,


21 septembre 2012

Le macaron Hermé du mois : Jardin sauvage

Aujourd'hui, on attaque la dernière ligne droite de la collection des Jardins de Pierre Hermé avec l'antépénultième (eh oui, les vacances sont finies, on reprend un ton sérieux !) de la série : le macaron "Jardin Sauvage".

Le contexte
Début septembre, besoin d'un petit remonte-moral et d'évasion pour contrer les joyeuses nouvelles de la rentrée et la fin du vernis folklo sur les pieds ! Et quoi de mieux que du chocolat et un nom évocateur pour pallier ce besoin de fin d'été ? (NDLA : petite leçon de grammaire, on dit "pallier qqch" et pas "pallier à qqch" - oui, je fais aussi Bescherelle à mes heures perdues ! :-))

DSCN2047La promesse
Là, j'arrête ma logorrhée (une pensée spéciale pour ma professeur de latin du lycée !) pour laisser parler la Maison Pierre Hermé : "Imaginé à partir de l’arôme acidulé presque citronné du chocolat Ampamakia (cacaos de la plantation Millot à Madagascar, sourcés et transformés par Valrhona), c’est naturellement que Pierre Hermé a voulu prolonger cette note en l’accompagnant d’un trait subtil de citron vert. Un délicat parfum qui laisse toute son expression à ce chocolat d’exception."

Nos attentes
Un chocolat très aromatique pour emballer nos papilles, du citron vert parfumé pour l'exotisme et un "je-ne-sais-quoi" de sauvage pour nous ébouriffer !

La dégustation
A l'attaque, un chocolat très puissant et "pointu". Ici, le chocolat n'apporte effectivement pas sa rondeur rassurante en bouche mais au contraire sa force, sa puissance et son caractère. A cette attaque puissante et marquée, succède le citron vert, très parfumé, sans aucune acidité, et avec son goût si subtil et raffiné.
En bref, ce macaron se mange bien (voire même très bien !) et on reconnait toute la maitrise de Pierre Hermé dans cette "architecture des goûts" qui lui est si chère . C'est impeccablement exécuté.
Après avoir dégusté, reste encore à répondre à la question philosophique du jour : "ce macaron est-il vraiment sauvage ?". En effet, l'accord est parfaitement maitrisé mais, en soi, l'alliance chocolat et citron vert n'est pas nouvelle et a déjà été beaucoup travaillée, notamment par les chocolatiers dans leurs bonbons. Pour moi, le premier macaron des Jardins (goûté ici), qui associait le citron vert au piment d'espelette et à la framboise, était beaucoup plus ébouriffant que celui-ci ... Certes, la notion de sauvage diffère selon les sociétés (j'arrête là la partie ethnologie !) mais ici, je trouve que notre sauvage s'est drôlement assagi ...

Le mot de la faim
C'est bon, très bon mais pas vraiment sauvageon !

Posté par camille syren à 09:24 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

09 août 2012

Le macaron Hermé du mois : Jardin d'été

C'est pas parce que c'est les vacances qu'on va perdre les bonnes habitudes ! Donc on continue les séries d'abdo-fessiers et les brushings quotidiens ! ;-) Non, je vous rassure, on oublie toutes ces (douloureuses) habitudes pour ne garder que le meilleur : la découverte du macaron Hermé du mois !

DSCN1953Passeport de ce macaron vacancier

Nom : Jardin d'été (bon, là on ne peut pas dire que le nom soit très aspirationnel)
Date de naissance : Août 2012
Lieu de naissance : Wittenheim (département 68)
Taille : 4 cm environ
Couleur des coques : Vairons, jaune et verte
Signe particulier : association insolite du citron et du fenouil caramélisé

 

L'avis de la BDM (Brigade de Dégustation des Macarons - c'est un corps d'élite de l'armée qui nécessite un entrainement intensif !)

A la BDM, quand on dit été-citron-fenouil, on pense tout de suite note anisée et apéro sur la terrasse l'été ! (j'anticipe votre remarque, non, la BDM ne pense pas qu'à boire !) Donc a priori, une grande cohérence entre le nom et l'association de saveurs proposées.
Le problème, c'est qu'à la dégustation, on se retrouve confronté à la même impression que celle du macaron de mars qui associait citron, thé vert et girolle ... En effet, le duo citron (la ganache) et amande (les coques) fonctionne parfaitement car chaque élément complète l'autre : l'amande enrobe le palais de douceur et le citron réveille les papilles avec sa note parfumée et acidulée. Là où ça "cloche", c'est quand on arrive sur l'insert. On s'attend en effet à voir M. Fenouil arriver avec sa touche anisée et caramélisée mais ... rien. Comme dans le macaron de février, l'insert ne crée pas véritablement de contre-point à l'amande et au citron : on sent que le citron est moins puissant mais le fenouil ne s'impose pas en tant que tel ...
Au final, on mange donc un très bon macaron au citron dont la note acidulée et parfumée apporte, il faut le reconnaitre, une fraicheur bienvenue en été. Par contre, le fenouil a du partir en vacances tout seul ...

Le mot de la faim 

"Rien à déclarer!"

NDLA : il ne s'agit ici que de mon avis personnel et, même si ce macaron ne m'a pas emportée, je vous conseille néanmoins d'aller goûter les macarons d'été et notamment Mosaic, mon préféré comme je vous l'indiquais dans ce billet !

Posté par camille syren à 09:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

24 mars 2012

Omnivore Food Festival : William Ledeuil ... vitaminé !

Après Marx et sa cuisine "avant-gardiste" samedi dernier, je vous propose aujourd'hui de découvrir William Ledeuil et sa cuisine pointilliste ! En effet, William Ledeuil assume clairement de ne pas être pâtissier de formation et de travailler ses desserts comme sa cuisine salée (d'ailleurs, pourquoi le mot "cuisinier" devrait-il uniquement se référer au salé à partir du moment où l'on travaille le sucré comme le salé ?). Ainsi, comme le chef le reconnait lui-même, ses desserts ne sont pas des prouesses techniques mais plutôt des compositions qui mettent en valeur les saveurs et les arômes pour parvenir à un bel équilibre avec, pour thème de prédilection, les agrumes.

DSCN1278Avant de vous montrer trois de ses compositions "note à note", voici quelques petites informations, cueillies au fil du discours puis immédiatement pressées pour vous donner le meilleur de leur jus !
1) William Ledeuil travaille uniquement avec des agrumes de chez Bachès (la Rolls-Royce en termes d'agrumes !) qui cultive pour lui certaines variétés encore peu explorées ou oubliées. Ainsi, si beaucoup d'entre nous connaissent désormais le Kumquat, le Yuzu ou le Combawa (pour les plus experts, aussi le citron caviar ou la main de boudha !), connaissez-vous le baby Kumquat, le Pursha (petit agrume très juteux et sans aucune acidité), le Lime gros fruit (dont on peut manger même la partie blanche, ici sans amertume, douce et savoureuse), le Limequat (croisement du lime-citron vert- et du kumquat), la clémentine sanguine ou la chimère (croisement du cédrat et de la bergamote) ? Si oui, félicitations vous êtes un expert (ou vous étiez présent à la Masterclass ! :-)), sinon pas de panique, je suis sûre que vous connaissez au moins le citron vert ou le pamplemousse, c'est un bon début !
2) Dans l'agrume, c'est comme dans le cochon, tout est bon ! Bien entendu, on utilise très souvent le jus, la pulpe ou le zeste mais pour certains d'entre eux, on peut même travailler la feuille que l'on fait infuser dans un liquide (sirop, infusion, jus, ...) pour qu'elle libère tous ses arômes.
3) Un agrume, dixit le maitre Bachès, se coupe toujours à l'équateur de telle sorte que, une fois coupé en deux, on puisse voir le dessin de sa pulpe et son équilibre entre écorce et chair. C'est aussi cette coupe qui respecte le mieux le goût si subtil de chacun d'entre eux.
4) Un dessert autour de l'agrume ne doit bien évidemment pas être linéaire. William Ledeuil aime osciller dans ses compositions entre fraicheur et confit, sucré et amer, jus et zeste.

Même si, à l'inverse des agrumes, on n'est pas trop pressé en ce samedi, place aux oeuvres du chef !
Si j'ai comparé au début William Ledeuil aux peintres pointillistes, c'est parce que, pour moi, il compose son assiette comme un peintre compose sa toile, procédant par petites touches de couleurs et de saveurs pour parvenir à des desserts-tableaux sobres, délicats, frais et colorés. Lors de la Masterclass, il nous a expliqué sa philosophie tout en réalisant 5 desserts successifs. Voici donc quelques images des 3 premiers qu'il a réalisés pour que vous puissiez juger par vous-mêmes ! (si vous êtes très attentif - et bon en calcul !:-) - vous avez dû noter que je vous parle de 5 desserts mais ne vous en montre que 3 ... C'est normal, j'ai du partir avant la fin !).

1er dessert : Différents agrumes (crus et confits) sont disposés dans l'assiette pour apporter un jeu de textures et de saveurs. Le chef ajoute ensuite un jus de citronnelle et de gingembre puis un jus plus sucré d'agrumes pour "enrober" l'ensemble. Quelques zestes râpés en touche finale apportent fraicheur et tonicité !

DSCN1274     DSCN1275     DSCN1276 

2ème dessert : Sur une base de sablé aux écorces de yuzu confit (eh oui, il y a une saison du yuzu - de mi-novembre à janvier - et hors saison il vaut donc mieux utiliser du yuzu confit), le chef apose une crème de citron puis du limefruit infusé. Pour parfaire la composition, une gelée de citron rouge, un jus de goyave puis un jus de litchi sont ajoutés, comme des pointes de couleurs et de saveurs, en touches finales.

DSCN1279     DSCN1282     DSCN1281 

3ème dessert (mariage du chocolat et de l'agrume) : Une première ganache au chocolat Taïnori de Valrhona (pour son goût fruité) est contre-balancée par le noisetté d'une crème au Gianduja. Quelques pointes de caramel au poivre du Népal (aux notes d'agrumes), une touche de confiture de lait au miso blanc vanillé (apparemment très doux et sucré) complètent la composition "assiettale". Viennent s'ajouter pour leur saveur fraiche et acidulée des quartiers de pomelos confit qui réveillent l'ensemble. Enfin, pas de cerise sur le gâteau ici, mais une tuile de caramel aux graines de sésame noir et poivre du Népal en touche finale pour apporter texture et surprise aux papilles !

DSCN1286  DSCN1289 DSCN1291  DSCN1292

Si ces quelques zestes de la prestation de William Ledeuil vont donne envie d'en lire plus, je vous invite, pour rester dans le mariage agrumes-chocolat, à aller du côté "obscur" de la force en lisant ce billet de Rose qui offre une très belle synthèse de la rencontre avec Patrick Roger (toujours pendant le OFF), dont les demi-sphères sont aussi des équilibres admirables entre agrumes et chocolat.

Posté par camille syren à 09:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

14 mars 2012

Le macaron Hermé du mois : "Jardin marin"

Chose promise chose due !

Dans ce billet, je vous expliquais que Pierre Hermé se lançait dans une nouvelle "collection" de macarons centrée autour du thème des jardins. Le principe ? Simple à comprendre mais plutôt efficace, 1 mois = 1 macaron, présentant à chaque fois une déclinaison autour de ce thème large et varié que représente le jardin.

Le premier macaron de la collection, Jardin Enchanté, avait mis la barre très haut en associant dans un ensemble virevoltant et délicieux la framboise, le citron vert et le piment d'Espelette.

Ce mois-ci, l'aventure s'annonçait aussi surprenante avec un "Jardin marin", associant citron, thé vert et girolle.

Pour que vous compreniez la suite, il faut que je vous explique quelque chose : Hermé et moi, c'est une longue histoire basée sur une relation de confiance (enfin surtout pour moi ! :-)).
En effet, que ce soit sur des accords "classiques" tel que le chocolat-caramel du Plénitude ou des accords plus insolites comme le dansant framboise-poivron-parmesan, j'y vais toujours les yeux fermés. En effet, avec Hermé, même les associations qui paraissent les plus improbables sur le papier (en tout cas pour ma culture culinaire !) sont, une fois en bouche, magistrales et parfaitement équilibrées.
Le résultat ? Très souvent, après avoir goûté timidement, on y retourne à pleines bouchées et, dans tous les cas, on enrichit sa palette gustative, olfactive et culinaire. Si vous avez bien compris, j'ai tellement confiance dans le goût d'Hermé que, s'il me proposait un macaron tripes/corn-flakes/mir-vaisselle, je le goûterai volontiers car, s'il l'a construit et peaufiné, c'est que ça doit être bon.

DSCN1189Pour en revenir à nos moutons (ou plutôt à nos macarons !), j'étais donc impatiente de goûter ce nouveau macaron et de comprendre comment, à partir d'ingrédients terrestres (citron, thé vert et girolle), il avait réussi à reproduire une sensation marine.

Nous (l'As des As et moi) avons donc chacun pris précautionneusement cette bouchée tendre et joufflue puis croqué avec une gourmandise assumée cette nouvelle création.

Et là ... c'est la première fois que ça m'arrive ... mais je suis restée hermé-tique. Pour en avoir le coeur net, nous avons donc regoûté, une semaine après, ce nouveau macaron pour voir si le premier n'avait pas été une "erreur de parcours".
Mais honnêtement, même en ayant goûté deux fois, je n'ai (nous n'avons!) absolument pas compris en quoi ce jardin était un jardin marin.
En effet, la saveur en bouche se construit autour du duo amandes et citron. Le citron, très parfumé et peu acidulé, complétant parfaitement bien la note ronde et onctueuse de l'amande. Par contre, l'insert, qui doit concentrer a priori la girolle et le thé vert, n'arrive pas à former un contre-point à ce duo classique et rassurant. En bouche, on sent quand on arrive sur l'insert une "rupture" du parfum uniforme du citron et on attend donc avec impatience le déclenchement de la cascade de saveurs propre à Hermé mais rien ... Comme un pétard mouillé : on espère que ça explose et rien ne se passe.
Pour faire court : on a donc l'impression de manger un très bon macaron-financier mais de thé vert et girolle il n'est point question.

S'il fallait donc trouver un nom qui corresponde à la saveur réelle de ce macaron, je dirais plus "jardin sicilien" que "jardin marin". En effet, si on ne reçoit pas la légère brise marine tant attendue, on s'imagine par contre parfaitement en le croquant se promener sous un beau soleil d'été entre les citronniers et les amandiers de Sicile (je m'égare là !).

Néanmoins, cette dégustation en demi-teinte (comme la couleur du macaron ?) ne doit absolument pas vous dissuader de goûter tous les autres macarons qui sont des petits bijoux d'équilibre et de gourmandise ! D'ailleurs, avec le retour des beaux jours, certaines de mes saveurs préférées reviennent (à défaut d'être croqueuse de diamant, je suis croqueuse assumée de macarons ;-)) !

Enfin, n'oubliez pas la semaine prochaine la 7ème édition du "Jour du macaron". En effet, le 20 mars prochain, chez Pierre Hermé et chez tous les pâtissiers participants, le macaron se fera solidaire et s'engagera pour l'association "Autistes sans frontières". Une jolie manière de croquer bon ... et bien !

Posté par camille syren à 09:19 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,