08 février 2013

N'est pas bourguignon qui veut !

Vous ai-je déjà parlé de cette huitième merveille du monde qu'est Dijon ? (j'arrête directement les esprits contrariants - et contrariés !- ce n'est pas du chauvinisme mais un constat objectif :-)).

WP_20130205_001Après de longues années d'observation, de recherche dans des ouvrages de référence et de calculs compliqués, je crois pouvoir dire que je suis un HGM (Humain Génétiquement Modifié) avec un gêne supplémentaire (et quand vous saurez lequel vous serez vert de jalousie !) : le gêne du radar bourguignon. En effet, dès que j'entends, vois ou sens quelque chose étiquetté "Dijon" ou "Bourgogne", je perds toute notion de socialisation ou de politesse et ne peux m'empêcher de me jeter dessus. Tout ça donc pour vous expliquer comme samedi, alors que je cherchais un livre sur les croque-monsieur, j'ai traversé à la vitesse de l'éclair le rayon (comme aimantée par une force invisible !) pour attraper et dévorer un livre intitulé Il n'y a pas que les oeufs en meurette en Bourgogne !.

Et que nous promet ce livre au nom si doux à mes oreilles ? Pas moins que des recettes bourguignonnes classiques et revisitées. En gros, le boeuf bourguignon, la gougère ou le pain d'épices version 1970 et version 2030 ! Le beurre (de vache charolaise of course !) et l'argent du beurre en quelque sorte !

Bon honnêtement, même si cela me fend la coquille d'escargot et m'affadit la moutarde que de le reconnaitre, le livre n'est pas transcendant et les recettes présentées (exceptées peut-être une poignée) ne sont pas révolutionnaires. Et l'As des As, lui aussi un HGM avec le gêne du radar bouguignon, partage cet avis. A moins donc d'être "addict", je ne suis pas sûre que ce livre vous intéresse mais il a au moins le mérite de s'ancrer dans une tendance récurente actuelle : le retour au terroir et au local.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous laisser sur votre faim ! 

WP_20130207_001Si vous souhaitez vous imprégner pleinement de ce sublime et rarissime joyau qu'est la culture gastronomique bourguignonne, Mlle Moutarde vous recommande plutôt le livre A table ... chez les bourguignons (Glénat éditions) qui a le mérite de mettre en valeur de manière assez complète les artisans gardiens du savoir-faire et de proposer des recettes classiques (le poulet Gaston Gérard, le jambon persillé au Chablis) ou revisitées (le faux-filet de charolais condiment merguez ou la raviole au cassis) par de grands noms de la cuisine locale (les Billoux père et fils ou David Zuddas pour ne citer qu'eux). Tout ce livre se boit comme du petit lait (ou un petit kir pour faire honneur au Chanoine !).

 

Pour conclure ce billet (dont je pense, dans un éclair de lucidité, qu'il n'aura intéressé que les HGM purs et durs !), un petit proverbe local :
"Il n'est ville sinon Dijon, il n'est moutarde qu'à Dijon". Vous comprendrez que Mlle Moutarde ne peut que s'incliner devant une telle vérité ...

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07 novembre 2012

Dans ma boule de crist'SIAL ...

Le SIAL, c'est un peu mon Disneyland à moi. Vous imaginez bien en effet que, quand on fait du "tourisme" dans les supermarchés, aller au Salon international de l'innovation agroalimentaire qui a lieu seulement tous les 2 ans, c'est un peu comme proposer un semi-remorque de carottes à Bugs Bunny  : le paradis tout simplement !

Le SIAL, salon réservé aux professionnels, propose sur pas moins de 8 gigantesques halls tout ce que nous trouverons dans nos rayons de supermarché très probablement dans les années à venir : produits laitiers, boissons, pain, biscuits et tutti quanti ! Tout bon "SiALeur" qui se respecte arpente donc normalement pendant au moins 3 jours les allées en long en large et en travers pour traquer la moindre nouveauté. Rose et Ariane vous ont notamment fait le résumé de "leur" SIAL ici et .

Cette année, pour des raisons professionnelles, je n'ai pu rester qu'une journée sur le salon avec un focus particulier sur les produits frais laitiers et la biscuiterie. Et le SIAL, le moins qu'on puisse dire, c'est que c'est plus fort que le rhum : en moins d'une journée j'étais déjà ivre de nouveautés ! :-)

Alors plutôt que de m'amuser à vous montrer les produits les plus improbables, je vais vous présenter les extensions de gamme (pour faire simple, les nouvelles variétés de produits existants déjà) qui ont de très grandes chances d'arriver dans nos supermarchés non pas dans 2 ou 3 ans mais très prochainement !

Au rayon "les produits laitiers sont nos amis pour la vie" (et les desserts aussi !)

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- le Petit Billy en format "tranches" pour les sandwichs (bon, par contre, je crains que le produit ne soit très fade ...)
- le yaourt à la grecque "Michel et Augustin" (là, j'ai nettement plus envie de tester !)
- dans la gamme des Swiss délices (Truffalo pour les intimes), une nouvelle sorte "premium": truffe et banane
- des yaourts avec une caution "Meilleur ouvrier de France" (on voit ici clairement la tendance de recherche de "signes officiels de qualité" pour rassurer les consommateurs)
- le Milkshake Shakeria (les premiers avaient été présentés en avant-première au SIAL en 2010) à la ... banane (goût très chimique pour l'As des As)

Au rayon " Manger bien, manger sain"

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- les Croc'légumes, des gaufrettes de légumes parfaites et légères pour l'apéritif, pas moins de 3 nouvelles variétés : tomates/herbes de provence, oignon/thym et pommes/cranberries pour une version sucrée/salée. A chaque fois, un texture délicatement croquante puis fondante et surtout une belle longueur en bouche de goût ! (vous l'aurez compris, j'aime beaucoup !)
- des pâtes à tarte aux fruits (fraise, orange, banane, ...) ou aux légumes (betterave, céleri, carotte, ...) toujours dans une optique d'alléger des préparations souvent grasses (par contre, désolée de vous décevoir, mais je ne suis pas vraiment sûre qu'on puisse les compter comme une portion de fruits ou légumes !)
- Charles et Alice se lancent dans le salé et passent de la compote ... à la compotée ! Aubergines confites, courgettes au piment d'espelette ou meli-melo de légumes aux olives, là vous l'avez votre portion de légumes ! :-)

Au rayon "Pure gourmandise"

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Bon honnêtement, sur ce thème c'est un peu open-buffet au SIAL où l'on observe encore, malgré tous les discours ambiants, une multitude de produits estampillés "plaisir". Néanmoins, si je ne dois vous en montrer qu'un, c'est lui : Super cookie coeur fondant de Michel et Augustin qui me rappelle les biscuits Guet-apens que je dévorais chez ma Mamie quand j'étais enfant ! :-)

Au rayon "On n'arrête pas le progrès"

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J'ai beau avoir travaillé dans l'agroalimentaire et défendre une catégorie souvent injustement montrée du doigt (j'ai nommé mes confrères les marketeurs), il faut bien avouer que des fois les réunions de brainstorming doivent un peu leur monter à la tête pour accoucher de telles idées ! Voici donc ... le yaourt pour chat ! A teneur réduite en lactose s'il vous plait, au cas où nos petites bêtes auraient du mal à digérer le lait ...

Enfin, je ne pouvais finir ce billet sans saluer le MAGNIFIQUE stand de Dijon, ville candidate pour devenir la cité de la gastronomie, et qui, il faut le reconnaitre en toute impartialité, est la ville idéale pour ce genre de projets ! :-)

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31 août 2012

MaSa : ça va ou ça va pas ?

Où aller manger à Paris l'été ? Bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de mourir affamé mais, si vous cherchez un restaurant bon et un peu loin des sentiers battus (il fallait en profiter, c'est Mme Mère qui m'invitait ! ;-)), le choix est, bizarrement, plus restreint que le 15 juin ou le 15 septembre.

Mais c'était sans compter l'opiniâtreté de Mlle Moutarde qui a fini par dénicher le resto où diner (bon, en fait simplement en lisant la rubrique "Vie privée cuisine" du Elle de la semaine ;-)).
L'heureux élu ? MaSa comme "Manipulateur de Saveurs", rien que ça. D'abord établi dans le 17ème, j'avais entendu le plus grand bien de ce restaurant (notamment sur le blog de Chantal) qui avait fermé trop rapidement pour que j'aille le tester. 3 petits tours et puis s'en vont ? Plutôt 3 petits tours et réouvrons ! Mais à Boulogne cette fois-ci : lieu plus spacieux mais même style et même chef. Cerise sur le gâteau, le couple de restaurateurs est dijonnais ! Vous imaginez donc bien que je suis allée diner là-bas avec des ondes ultra positives !

Le principe, comme dans beaucoup de restaurants maintenant, est simple : on choisit le nombre de plats mais on ne sait rien de plus, le chef gardant le champ libre. Après avoir précisé que ma seule réticence concernait le salé-sucré (parce que par contre, un peu de sel dans les desserts ça y'a pas de problème !), c'est parti mon kiki !

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A l'apéritif, on nous sert des churros revisités : salés, à tremper dans une compotée de poivrons puis dans de la poudre de tomate. C'est ludique mais nos avis sur le goût sont partagés ... Pour moi qui ai pris un jus de tomates à l'apéro, je ne sens que le poivron. Ma mère, qui n'a pas les papilles imprégnées de jus de tomate (je passerai sous silence ce qu'elle a bu !), trouve elle que l'on sent la tomate séchée.

En amuse-bouche arrive ensuite un velouté de green zebra avec une émulsion de pêche : je pense que j'avais bien fait de préciser que le salé-sucré et moi ça faisait deux ! :-) Le velouté de green zebra est vraiment excellent : on retrouve la saveur si particulière de cette tomate, à la fois très acidulée et sucrée. La texture du sabayon de pêche est intéressante et le goût bien présent mais par contre l'harmonie des deux nous laisse sceptique ...

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On attaque ensuite les choses sérieuses avec en entrée, un "oeuf à 62°, riz soufflé, citron confit, parmesan et truffe". Un jeu de contrastes très agréable entre croustillant et onctueux, saveur ronde et acidulée. On sent qu'il y a un vrai travail pour contruire et inventer un plat nouveau même si, en bouche, le résultat reste assez classique (par rapport à l'oeuf à 62° que nous avions mangé ici).

Si je voulais faire un jeu de mots trop nul, je dirais qu'on retrouve la pêche dans le premier plat mais la pêche ... de ligne ! Avec un "Duo de bar et rascasse, salade niçoise façon MaSa". Visuellement c'est superbe et gustativement c'est intéressant : on comprend ici pleinement le nom du restaurant car on retrouve dans cette assiette toutes les saveurs de la salade niçoise mais sous une autre forme : l'olive en jus court, le persil en coulis, les haricots verts en poudre séchée, la tomate en espuma, la pomme de terre et l'oeuf (de caille) sous forme de petit canapé et l'anchois à côté. Seul petit bémol : on a du mal à pleinement profiter de l'harmonie en bouche : trop de saveurs dans tous les sens qu'il est donc impossible de manger toutes ensemble pour une explosion gustative.

Dernier plat salé : un "quasi de veau, chorizo et girolles". La viande est parfaitement fondante et d'une tendreté remarquable. Le chorizo, sous forme de petits dés, apporte une agréable note fumée et un petit amusement sur la langue. La purée de céleri est un accompagnement classique mais, par contre, les girolles ne sont pas hyper parfumées ...

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Last but not least, le dessert ! Alors là, il faut le reconnaitre, c'est LA déception du repas. "Quinoa soufflé, noix de macadamia, caramel au beurre salé et sorbet reine des prés" de son petit nom, ça s'annonçait plutôt bien : du caramel au beurre salé pour la gourmandise, une glace pour la fraicheur et le quinoa pour la texture légèrement craquante. Sauf que ... en bouche, l'harmonie ne se fait pas. Des fois, à trop vouloir déconstruire, on oublie le but final : régaler ... Ici, l'ensemble quinoa-caramel a un goût très bizare, inidentifiable et pas très gourmand et le sorbet à la reine des prés est, certes original, mais n'arrive pas à imposer son goût (c'est malheureusement le quinoa qui prend le dessus). Vous l'aurez compris, c'est hyper frustrant de ne pas finir en apothéose !

Paradoxalement, les mignardises qui accompagnent le café remplissent beaucoup plus le rôle de dessert qui permet au cerveau de comprendre que le repas est terminé : une guimauve à la menthe, très agréable (vous ai-je déjà dit que la guimauve était tendance en ce moment ?) et une pina colada revisitée avec sorbet mangue, émulsion coco et quelques pépites très acides de citron dessus pour faire saliver. Certes plus classique mais parfaitement équilibré !

DSCN2014Le mot de la faim

Comment dire ? On sent qu'il y a un vrai travail, beaucoup de technique et beaucoup de créativité derrière chacun des plats ...
Le problème, c'est que  "le mieux est l'ennemi du bien" et du coup, l'assiette a parfois un peu tendance à partir dans tous les sens au lieu de se concentrer sur l'équilibre final en bouche.
"MaSa" est donc fidèle à son nom : effectivement les saveurs sont travaillées, déstructurées, reconstruites et souvent de manière inventive et ingénieuse. Par contre, l'alchimie des saveurs en bouche n'est pas toujours au rendez-vous ... Vous allez me dire que, finalement, ça tombe plutôt bien car le nom "AlSa" était déjà pris ! ;-)

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12 juillet 2012

Dijon. Enfin et en faim.

Bon sang de Mlle Moutarde, je n'ai encore fait aucun billet sur Dijon ! Un seul (petit) billet sur la moutarde, beaucoup sur les macarons mais rien sur cette magnifique ville ! Vous pensez bien que, lorsque je me suis rendue compte de cet oubli, l'urgence s'est fait sentir! J'ai donc profité d'un week-end sur mes terres pour jouer pour vous la guide gastronomique et vous révéler ainsi toutes mes bonnes adresses (dans tous les sens du terme !) de la plus belle ville du monde.

Voici donc je pense le billet le plus objectif et le plus impartial de ce blog car à Dijon tout n'est que splendeur, délice et réjouissance.

Paradis salé

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Bien entendu qui dit Dijon dit moutarde (même Barack Obama réclame sa moutarde de Dijon !). Pour le folklore, vous pouvez vous rendre dans la boutique originelle de Maille qui, en plus de présenter la gamme permanente complète et les nouveautés saisonnières, propose de la moutarde fraiche vendue à la pompe.
Ensuite, un détour par le marché et ses halles classées parmi les plus belles de France (pour moi, c'est même de l'univers !) s'impose. Bien évidemment, de nombreux marchands méritent le détour (deux soeurs qui ne vendent que des herbes aromatiques, un volailler qui propose des sot-l'y-laisse, ...) mais il vous faut absolument acheter du jambon persillé, petit délice de la gastronomie bourguignonne, aux Salaisons de campagne. Leur jambon, avec de beaux morceaux pour la mâche, une quantité généreuse de persil et d'ail pour le goût et une gelée à l'aligoté est juste à tomber !! Petit détail non négligeable (car le dijonnais est intelligent !), on peut vous l'emballer sous vide pour faciliter le transport.
Enfin, les amateurs de fromage doivent absolument s'arrêter à la crémerie Porcheret. La boutique est magnifique (de toute façon, le mot moche n'existe pas ici !) et l'odeur quand on entre dans le magasin est envoutante. Evidemment, tous les fromages sont bons mais pour jouer la touche régionale, prenez-donc un morceau de comté Fort Saint Antoine et surtout du Citeaux (un fromage d'une toute petite Abbaye près de Dijon, c'est à ça qu'on reconnait les bourguignons les vrais !).

Délices sucrés

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A Dijon, tout est bon (encore meilleur que dans le cochon !). Les tentations sont donc nombreuses et les becs sucrés ne peuvent que succomber. Néanmoins, s'il ne fallait ramener que deux choses de cette magnifique ville, ce serait les chocolats de chez Gillotte et le pain d'épices de Mulot et Petitjean.
Gillotte, c'est le nec plus ultra des chocolats au monde (et là, c'est pas moi qui le dit mais le club des croqueurs de chocolat !). Premier MOF chocolatier, il forme, avec Hermé et Hévin, le cercle très privé des trois meilleurs chocolatiers français. Son talent s'exporte mondialement alors que sa boutique dijonnaise reste avec une approche familiale (le dijonnais est modeste !). Christophe Michalak dit de lui : "Le titan du chocolat, personne ne peut l'égaler, il gagne à tous les coups. Quand Fabrice parle tout le monde la ferme et l'écoute. C'est lui le patron, toutes les techniques du chocolat c'est lui, toujours lui et encore lui". Evidemment, choisir seulement quelques chocolats est un crève-coeur donc prenez les tous ! ;-) Plus sérieusement, prenez un assortiment classique et un coffret d'aquacaos composés d'in intérieur tri-couches avec ganache aux grands crus de cacao et gelée à l'infusion de fèves de cacao : vraiment frais et étonnant mais surtout extrêmement bon !
Tout aussi gourmand et familial, la maison Mulot et Petitjean perpétue depuis 1796 la tradition du pain d'épices (car oui le pain d'épices est bourguignon, point barre !). Là encore, tradition et modernité s'allient dans un parfait équilibre. Vous pourrez donc choisir les pains d'épices traditionnels (sans lait sans oeuf of course, c'est un pain et pas un gâteau) en forme de sabot, d'escargot ou de panier de vendangeur garnis de fruits confits ou céder aux nouveautés toutes aussi addictives : les nonettes fourrées cacao-noisette ou la gamme développée avec Bernard Loiseau (dont des pains d'épices fourrés à l'abricot et à la verveine).

Régals immédiats

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Bon, ce n'est pas le tout de ramener des choses, encore faut-il se sustenter aussi sur place ! Dijon est une ville où l'on sait vivre et les bons restaurants ne manquent (depuis Brillat-Savarin, le dijonnais a le palais fin !). Il est donc impossible ici de vous citer toutes les tables à visiter (les restaurants et bistrots de la famille Billoux, l'Hôtellerie du Chapeau rouge, ...). Voici donc un focus sur 2 adresses qui me tiennent particulièrement à coeur (et à ventre !).
La première : DZ'envies sur la place du marché. A la tête de ce resto/bistro, David Zuddas, chef de file historique de la nouvelle génération de cuisiniers (la fameuse Génération C). D'abord étoilé Michelin dans son Auberge de la Charme à Prenois (d'excellents souvenirs gastronomiques au passage !), il a rendu ses étoiles pour ouvrir ce petit bistrot, beaucoup plus abordable, où il s'attache à mettre en valeur les produits du terroir bourguignon mais dans des recettes toujours revisitées et avec un twist créatif qui fait toute la différence (avec notamment des influences nippones et maghrébines, qui doivent retourner le chanoine Kir dans sa tombe mais qui fonctionnent super bien). Si vous êtes un peu Téméraire (comme feu notre Duc Charles !), vous pouvez choisir le menu carte blanche. Sinon, la formule "I love Dijon" (rien que pour le nom moi je signe !), vous proposera pour 18 € (quand on voit ça depuis Paris on pleure !) un menu avec du jambon persillé, de la joue de boeuf ou une pannacotta au pain d'épices. On remarquera au passage le jeu de mots dans le nom du resto, car oui, au cas où vous ne l'auriez encore pas compris en lisant ce blog, le dijonnais est blagueur !
La seconde, le Restaurant Stéphane Derbord, est clairement une adresse gastronomique à réserver pour se faire plaisir. Mais là encore, on est fier d'être bourguignon et on le prouve ! Au menu ? Du terroir et de la modernité ! Vous pourrez ainsi y déguster, entre autres, un tartare de boeuf au charolais et sorbet moutarde, des queues de langoustines croustillantes au safran de Bourgogne, une déclinaison autour de l'agneau du Bourbonnais, ... Bon j'arrête là car je suis en train de saliver devant mon ordinateur.

Comme je vous l'expliquais au début, Dijon regorge d'une telle richesse gastronomique qu'il était impossible de citer toutes les bonnes adresses dans ce billet. D'autant plus que je n'ai pas du tout parlé de la partie oenologique ! 1000 excuses donc à tous ceux que je n'ai pas cités ...

DSCN0262Pour conclure, Dijon, c'est beau, Dijon c'est bon, Dijon c'est bien mais surtout, Dijon c'est chouette ! (mascotte de la ville ! :-))

22 octobre 2011

Bonjour à tous !

Bienvenue sur mon blog !

Moutarde et macaron ? Pourquoi pas Moutarde au macaron tant qu'on y est !

Tout simplement car ces 2 mots résument assez bien ma personnalité et mes envies.

A ma gauche, la moutarde. Signes distinctifs ? Originaire de Dijon, elle sait être piquante tout en restant féminine. Au fil des saisons et des tendances, elle s'aromatise de multiples parfums mais sait rester accessible au plus grand nombre.

 

A ma droite, le macaron. Signes distinctifs ? Remis au goût du jour par Pierre Hermé, il sait séduire par sa rondeur mignonne et sa saveur sucrée. Décliné lui aussi en fonction des humeurs des pâtissiers, il reste un petit bijou de gourmandise et de gastronomie.

 

Au centre ? Mes papilles ! Après une enfance passée à Dijon et une expérience professionnelle chez Hermé, je reste gourmande et gourmette, avide de découvertes et de nouveautés.

Des rayons de supermarché aux boutiques de plus grands noms de la gastronomie, d'une visite d'exposition à un repas dans un restaurant, suivez-moi pour dans ce voyage culinaire insolite et éclectique et surtout, n'hésitez pas à laisser vos commentaires !

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