02 juin 2014

Belcanto : un repas sans fausse note

Bom dia !

Ce blog se mettrait-il à l'heure brésilienne ? Pff ... Tellement commun en ce moment mes petits loulous ...

Je vous rassure, Mlle Moutarde ne cède pas à la folie foot-ballistique mais uniquement à la folie food-balistique avec, cette fois-ci, une excursion au Portugal.

Alors, oui, j'entends déjà certains esprits chagrins (admirez ce sens du politiquement correct !) me dire que "c'est loin, on n'est pas concerné" ou "qu'au Portugal, on ne mange que de la morue". Ce à quoi je répondrai que :
1. Paris-Lisbonne en avion c'est 2h. Sachant que des fois, certains trajets en train Paris-Metz, grâce à la SNCF, prennent 3h10, ça permet de relativiser ...
2. Oui, certes on mange de la morue (d'ailleurs 1000 fois meilleure que nos souvenirs de brandade de cantine) mais pas que !

Bref, lors d'un récent voyage au Portugal, nous avons profité d'une occasion festive pour aller tester un étoilé lusitanien (= du Portugal pour ceux qui n'auraient pas pris l'option Larousse au brevet) dont je vous parlais déjà rapidement ici (waouh, quelle cohérence de ce blog, je m'épate moi-même !).

Si je garde bien évidemment le mot de la faim pour la fin, je peux vous garantir que la lecture de ce billet changera, a priori, votre vision de la gastronomie portugaise.

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Pour découvrir la cuisine de José Avillez (car c'est bien de lui qu'il s'agit), nous choisissons le menu "Classique" qui présente tous les plats phares du Chef. Accrochez vos ceintures (ou plutôt dégrafez-les ...) c'est parti !

Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 001  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 002  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 004  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 008

En amuse-bouches (qui portent vraiment bien leur nom)
Porto tonic : coque de chocolat blanc très peu sucrée avec un coeur liquide de tonic et porto glacé
Trilogie autour de l'olive : tempura d'olive noire, olive El-Bulli (en sphérification) et martini inversé (cocktail enfermé au coeur d'un jus d'olive)
Ferrero foie-gras noisette (autant je ne suis pas très fan des vrais Ferrero, autant là j'aurais pu en reprendre facilement un ou deux ...), poulet frit revisité (peau de poulet très fine frite et condiments dessus) et retour de mer
Pour finir le commencement : crevette, émulsion noisette et laitue qui donne une variation très fraîche et parfumée de rouleau de printemps.

WP_20140501_040  Belcanto, Lisbonne, 1er mai 2014 011  WP_20140501_044

En entrée, "Le jardin de la poule aux oeufs d'or" (je vous rassure, je n'ai rien fumé !)
Si l'intitulé est assez voire complétement abstrait, le plat lui est très concrètement délicieux (unanimité des 4 testeurs et Dieu sait pourtant que Lady Baba, Mr. Blackfood, l'As des As et votre humble servante peuvent avoir des goûts parfois opposés !)
La composition autour d'un oeuf cuit basse température, d'une chapelure de pain, d'une sauce au bleu, de petits champignons et de basilic thaï tape dans le 1000. Les différentes textures et les goûts s'harmonisent parfaitement et donnent même une impression de truffe par son côté puissant et savoureux.

En poisson, "Profondeur des fonds marins" (intitulé déjà un peu plus clair grâce à notre haut niveau de portugais)
Dans la bouche ? Un bar simplement - mais parfaitement - poché dans de l'eau de mer (ultra filtrée je vous rassure, ils ne se servent pas d'échantillons prélevés lors de la marée noire du Prestige !) avec quelques coquillages.
Un plat impressionnant par son épure. Aucun ajout de matières grasses ni de sel mais un véritable bouquet iodé pour les papilles.

En viande, le "Porc à l'orange revisité" (ça deviendrait presque trop limpide ...)
Le porc à l'orange est un plat typique du Portugal qui, dans sa version restauration collective ne provoque pas d'emballement des papilles pour le dire poliment ... Dans cette version revue et corrigée, José Avillez décide de tirer le sucré salé du côté de l'Asie en proposant un fin morceau de porc parfaitement laqué et croustillant avec un confit d'orange, coeur de sucrine, ail noir et chips dans un sachet comestible en lieu et place des frites (patatas bravas en portugais dans le texte).
Même pour les non amateurs de sucré/salé (et encore, c'est un euphémisme), c'est intéressant, le porc est délicieux et surtout, l'orange et la sucrine s'accordent parfaitement pour ramener une note fraîche et acidulée en bouche.

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Une surprenante framboise givrée (et non pas confite ou sucrée) au wasabi pour préparer la bouche au sucré et c'est parti pour les deux desserts phares du Chef.
La mandarine avec toute une déclinaison de températures et structures autour de ce fruit.
Le Pasteis de nata revisité sous forme de mille-feuille avec glace à la cannelle. Si le visuel est certes un peu classique, le goût est intéressant car il restitue toutes les sensations de ce dessert emblématique du Portugal mais dans une version froide voire glacée et non tiède.

Le mot de la faim
Un jeune chef avec un style déjà bien marqué et dont les plats sont à la fois audacieux, maitrisés et savoureux : tous les éléments d'une belle carrière sont réunis.
Un vrai délis(bonne!) ;-)

Générique de ce billet
Producteurs : Lady Baba et Mr. Blackfood
Scénario et réalisation: Mlle Moutarde
Dialogues : Lady Baba, Mr. Blackfood, L'As des As et Mlle Moutarde
Photos : Mr. Blackfood
Acteurs : Lady Baba, Mr. Blackfood, L'As des As, Mlle Moutarde
Catering : José Avillez

Posté par camille syren à 08:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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23 octobre 2011

El Bulli pour changer des kiwis !

el bulliSi la cuisine moléculaire relève parfois plus de la performance que de la gastronomie, voir ce film constitue aussi un exploit ! En effet, seulement 8 salles en France le projettent (je vous rassure, 1 seule à Paris, les non-parisiens peuvent donc aussi en profiter).

Aujourd’hui donc, si je vous parle de match, ce n’est pas de celui du coq face aux kiwis mais de celui de Ferran Adria face à l’élaboration de sa carte. Car si ce film ne questionne absolument pas la cuisine moléculaire et les polémiques qu’elle soulève, il a le mérite de nous introduire dans le secret du processus créatif du restaurant qui fut longtemps désigné comme le « Meilleur restaurant du monde ».

Le réalisateur, qui a suivi Ferran (oui, je l’appelle par son petit nom, on est intime !;-)) et sa garde rapprochée pendant un an, nous immerge sans un mot ni commentaire, du début du travail de création de la carte à l’ouverture du restaurant où persistent des ajustements permanents.

Que retenir de la manière de travailler de Ferran Adria ?

- Sa cuisine est une cuisine d’émotions plus que de saveurs : il cherche à surprendre et interpeller les gens plus qu’à les « régaler »

- Son processus créatif comporte 3 phases

- Phase 1  (les premiers mois dans son laboratoire à Barcelone avec sa garde rapprochée) : il travaille les formes et les apparences et répertorie tout à la manière d’un scientifique (1 même champignon peut passer à la centrifugeuse, à la poêle, être cuit sous vide, déshydraté ou confit pour parvenir à trouver l’apparence la plus surprenante)

- Phase 2  (à 3 semaines de l’ouverture dans son restaurant) : il assemble les saveurs pour composer un plat qui soit intéressant à la fois pour les pupilles et les papilles et trouve un fil conducteur à son menu unique

- Phase 3 (durant l’ouverture du restaurant) : il goûte et réajuste en permanence jusqu’à considérer qu’un plat est « abouti »

Bon, ne nous voilons pas la face, n’est pas Ferran qui veut ! Il est néanmoins intéressant de noter que sa technique de travail peut s’apparenter à ce que Pierre Hermé appelle « l’architecture des goûts » (si vous êtes sages, je vous ferai un billet là-dessus un jour ! J).
On ne s’étonnera pas donc que les 2 s’entendent très bien, et, à défaut de pouvoir goûter la cuisine du premier, on peut encore se régaler des pâtisseries du second !

Posté par camille syren à 21:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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