13 août 2012

Sachertorte : ils veulent tous leur part du gâteau

Si vous avez bien lu mon billet de lundi dernier sur les bonnes adresses de Vienne (je vous rassure, il n'y a pas encore d'interro à la fin ! :-)), vous avez du remarquer que je ne mentionnais aucune bonne adresse de pâtisserie et que je ne parlais d'aucun gâteau ...
Niveau de gravité, on peut considérer que c'est comme parler de l'Espagne sans parler de la paëlla ou parler de l'Italie sans parler des pâtes et de la pizza ! Je vous rassure, pas d'oubli (c'est pas parce que c'est les vacances que je n'a plus de neurone !) mais au contraire la volonté d'y consacrer un billet entier. En effet, le moins que l'on puisse dire, c'est que les Viennois sont de vrais becs sucrés (le mot "viennoiserie" à votre avis ça vient d'où mes petits loulous ?) et que le "Kaffee-Kuchen" occupe une place centrale dans la vie sociale et gustative des Autrichiens. Evidemment, je pourrais vous parler de l'Apfelstrudel, du Gugelhopf, de la Esterhazy-Torte (dont le nom doit rappeler de vieux souvenirs à tous ceux qui ont regardé Sissi étant petits !), du Kaiserschmarnn, ... Mais s'il ne faut en retenir qu'une, ambassadrice de l'Autriche partout dans le monde, c'est elle : la Sachertorte !

Je ne vais pas revenir sur l'histoire de la Sachertorte que vous pouvez trouver un peu partout sur le web (1832 ... pour l'empereur ... le jeune pâtissier Franz Sacher ... de l'abricot et du chocolat ...) mais plutôt vous parler un peu de la véritable bataille économique et marketing qui se joue autour de cette douceur (bon, je vous rassure, à la fin vous aurez quand même le droit à la dégustation ! ;-))

Sacher vs. Demel : le combat des chefs (pâtissiers !)

Sous son apparente douceur, la Sachertorte cache une guerre de tranchée qui a divisé Vienne pendant de longues années pour savoir qui aurait le droit de revendiquer "fabriquer la Sachertorte originale" (et reléguer ainsi toutes les autres variantes au rang de pâles copies ...).
Au coeur de cette dispute, deux adresses phares de la scène viennoise : Sacher d'une part, et KuK Demel d'autre part (non, il ne manque pas de "u" à KuK ! Il s'agit de l'acronyme de l'expression "Kaiserlich und Königlich", qui indique que Demel était fournisseur de la cour impériale d'Autriche).
Pour faire simple, Sacher revendiquait la Sacherorte originale grâce à sa parenté avec l'inventeur de celle-ci tandis que Demel prétendait avoir acheté à Edouard Sacher (fils du créateur de ladite Torte) non seulement la recette originale mais aussi le droit qui l'autorisait à vendre ses Sachertorte comme authenthiques. Au bout d'une guerre juridique de 7 ans (ah oui, quand même !), la cour suprême autrichienne a tranché : seul Sacher a le droit d'apposer le mot "originale" sur sa Sachertorte.

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Alors, juste une différence de nom ? Que nenni mes petits ! Entre la "Originale " et, du coup, la "pas Originale", il y a aussi une petite subtilité de fabrication (bon, je vous rassure, vous ne risquez quand même pas de vous retrouver avec une tarte aux fraises quand vous commandez une Sachertorte !). Vous aurez, quoi qu'il arrive, un gâteau au chocolat avec de la confiture d'abricot et un glaçage mais la petite subtilité réside dans le placement de la confiture d'abricot : chez Sacher, elle se trouve AU CENTRE du gâteau (photo de gauche) alors que chez Demel, elle est située uniquement SOUS le glaçage (photo de droite). Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup ! :-) (en tout cas, forcément, ça modifie légèrement le goût).

Sachertorte : nom propre ou nom commun ?

Là où ça devient intéressant, c'est que le nom Sachertorte est désormais devenu un nom commun et que tous les commerçants font désormais des "Sachertorte". A l'image de la tarte Tatin, Sacher a non seulement légué sa recette mais aussi son nom à ses concurrents ... Pour faire un parallèle mode (on a les références qu'on a !), c'est comme si on pouvait acheter un "sac Chanel" chez Dior, H&M ou au rayon vêtement du supermarché !
Le risque pour la "Originale" de chez Sacher ? Ne pas arriver à sortir du lot et faire valoir la primeur de sa recette (d'où grosse perte de chiffre d'affaires ...). Sauf que chez Sacher, on ne rigole pas avec ça ! Tout le marketing est donc axé sur une ligne simple : rappeler qu'on est les premiers et créer des signes pour se différencier ! Alors mes petits loulous, à quoi reconnait-on la vraie Sachertorte dans la foule de ses imitations ? La réponse en 6 points !

DSCN08971) L'emballage cadeau avec un motif Biedermeier (c'est à dire un motif bourgeois, en référence au style de peinture)
2) La mention "Hôtel Sacher" sur le couvercle de la boîte en bois
3) La mention "Original" à l'intérieur de la boîte
4) les 4 coins en fer doré autour de la boîte
5) l'illustration de l'Hôtel Sacher (à l'intérieur de la boîte)
6) et enfin, une pastille de chocolat marquée "Hôtel Sacher Wien" sur le gâteau.
Avec tout ça, vous ne pourrez plus dire que vous ne savez pas si vous avez mangé une originale ou pas ! :-)
Cerise sur le gâteau (ou plutôt abricot sur le gâteau !), dans le Sachermagazin distribué gracieusement dans la boutique et le salon de thé, on a même le droit au nom de l'avocat chargé de la protection du nom de marque ! (Me Lothar Wiltschek pour ceux que ça intéresse ...).

Dégustation

Bon, trève de bavardage, on passe aux choses sérieuses, la dégustation au Café Sacher !
Alors ? Eh bien on a ici un bel exemple d'un produit qui réussit le délicat équilibre entre artisanat et augmentation des volumes. En effet, étant donné que Sacher produit quand même 360 000 Sachertorte par an (oui, ça calme !) on se doute bien que ce ne sont pas les actuels propriétaires de la marque qui font les tartes avec leurs petites mimines à l'arrière de la boutique !

DSCN1874Néanmoins, la Sachertorte est parfaite et, malgré son aspect un peu "imposant", fine et agréable à manger. En effet, le biscuit chocolat est extrêmement moelleux et le glaçage, dense et onctueux, apporte toute la force chocolatée que l'on attend d'un tel gâteau (et permet aussi de le conserver plus longuement). Quant à la couche de confiture d'abricot, bien acidulée et peu sucrée (pour contrebalancer le sucre du chocolat), elle permet au palais de ne pas saturer de sucre mais au contraire d'y retourner ! Petit détail pas anecdotique : la Schlagobers (la crème fouettée sur le côté). Je déteste habituellement tout ce qui ressemble de près ou de loin à la crème Chantilly (souvenir d'un Noël passé au lit ...) mais il faut reconnaitre que là, non seulement elle est très bonne (encore heureux !) mais surtout, elle joue un vrai rôle dans la strucure de goût en apportant une texture mousseuse (qui contraste avec la tarte) et une douce saveur lactée (qui complète la puissance du chocolat et de l'abricot).
Au final, un jeu de textures (moelleux, mousseux, onctueux, ...) et de saveurs (force du chocolat, acidulé de l'abricot, lacté de la crème) qui fait qu'on n'en a pas laissé une miette ! (Alors que je ne suis normalement pas très fan - voire pas amatrice du tout - de l'association fruit et chocolat ...)

Et chez nous ?

Rassurez-vous mes petits loulous, je n'ai pas fait tout ce billet pour vous faire saliver dans le vide ! Vous n'avez néanmoins pas prévu d'aller à Vienne dans les mois à venir ? Eh bien, si vous n'allez pas à la Sachertorte, la Sachertorte viendra à vous !
En effet, comme je vous l'ai rapidement expliqué précédement, le glaçage "protège" en quelque sorte les saveurs et textures du gâteau et lui permet donc de se conserver jusqu'à 15 jours avec toutes ses qualités organoleptiques ! Profitant de cette opportunité (c'est sûr qu'avec un croissant ou un mille-feuille c'est plus compliqué !), Sacher a développé une boutique en ligne où vous pouvez donc commander une Sachertorte, vous faire livrer en quelques jours et déguster ainsi ce concentré de Vienne chez vous !

Le détail qui tue

DSCN1946A l'aéroport, on trouve même le sac isotherme aux dimensions exactes de la boite de la Sachertorte ! ;-)

Posté par camille syren à 09:30 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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17 mars 2012

Omnivore Food Festival : Thierry Marx et Pierre Mathieu en esprits de la forêt ... noire !

Comme son nom l'indique, au Omnivore Food Festival ("OFF" pour les intimes) on mange de tout et on fait la fête ! En effet, le succès n'est pas monté à la tête des organisateurs (malgré la tournée mondiale cette année !) et le festival a su garder sa ligne de conduite initiale : l'émulation. Emulation entre grands noms de la cuisine d'aujourd'hui et de demain, entre professionnels et particuliers, entre cuisiniers et pâtissiers. Pendant 3 jours, les esprits bouillonnent ensemble pour former une jolie marmite.

Je ne vais bien évidement pas vous raconter tout ce que j'ai vu (trop long, trop linéaire et surtout trop partiel !) mais plutôt vous décrire quelques rencontres marquantes.

Première étape aujourd'hui avec la Master Class de Thierry Marx et Pierre Mathieu (son jeune et brillant chef pâtissier au Mandarin Oriental) autour de la Forêt Noire. Et comme parfois certaines images valent mieux qu'un long discours, voici l'histoire (presque !) sans paroles de la Forêt Noire interprétée par Marx et Mathieu.

1) DSCN1254 Espuma de chocolat (chocolat, eau et sucre glace pour l'amidon qu'il contient)

2) DSCN1248 Mise sous-vide de l'espuma (pour encapsuler l'air et donner une texture de "biscuit" sans cuisson)

3) DSCN1252 Préparation de la sphérification de jus de griottes (ici, l'algue Kombu est utilisée comme gélifiant)

4) DSCN1263 Sphère de jus de griottes achevée

5) DSCN1250 Chantilly à la vanille et au kirch (avec du mascarpone pour l'onctuosité) - j'avoue j'ai un peu triché c'est pas la photo de la chantilly (je n'en avais pas !) mais celle de l'azote liquide (d'un autre côté Marx a utilisé l'azote liquide pour refroidir le bol du robot et faire monter la crème !)

6) DSCN1258 Dressage du dessert

7) DSCN1261 Dessert final

8) DSCN1262 Regard prometteur quand à la dégustation gourmande qui s'annonce

9) DSCN1264 Attroupement d'affamés toujours prêts à se battre dès qu'il y a quelque chose à manger (c'est dingue quand même cette non-retenue des gens !)

Comme il m'est quand même impossible de ne pas parler (sauf quand j'ai la bouche pleine, je vous rassure j'ai été bien élevée ! :-)), un petit paragraphe pour vous décrire le cheminement intellectuel et gustatif de ce duo de choc (olat?) quand ils retravaillent des pâtisseries déjà connues. La démarche s'articule en trois étapes :
Tout d'abord, ils cherchent à analyser ce qui fait l'essence-même du gâteau (dans le cas de la Forêt Noire, il s'agit par exemple de l'alliance, tant en termes de goût que de texture, du biscuit chocolat, de la griotte, de la crème et du chocolat râpé).
Une fois cette "substantifique moelle" dégagée, ils cherchent à comprendre pourquoi le gâteau a été construit tel qu'il est aujourd'hui. En effet, il serait très prétentieux (et peu pertinent) de faire table rase du passé. Si le gâteau est tel qu'on le connait à l'heure actuelle, ce n'est pas le fruit du hasard. Ici, il faut donc chercher à comprendre le rôle du biscuit, de la crème, du chocolat ou de la griotte dans l'équilibre du gâteau. En analysant cela, ils arrivent à leur quête du Graal : comprendre les émotions suscitées par le dessert.
Une fois cette étape cruciale franchie, y'a plus qu'à ! ;-) Plus sérieusement, une fois qu'ils ont compris les émotions (car, on mange aussi et surtout pour ressentir des émotions) provoquées, ils cherchent à les restituer en employant des techniques plus modernes et en le remettant au goût du jour (moins gras, moins sucré, avec des goûts plus affirmés).

Si on reprend :
1 ... Trouver l'esprit du dessert à travailler
2 ... Comprendre les émotions provoquées par le dessert tel qu'il est réalisé à l'heure actuelle
3 ... Travailler avec les techniques et les connaissances dont on dispose aujourd'hui pour en faire un dessert qui corresponde aux goûts contemporains tout en engendrant les mêmes émotions (c'est là qu'est la clé !)
Soleil ... dans nos papilles et nos pupilles quand on déguste ces petites merveilles :-)

Si ces quelques photos vous ont donné une inhabituelle envie de Forêt noire, deux possibiilités s'offrent à vous pour ne pas vous rabattre sur les chocolats "Mon Chéri" faute de mieux ! Première possibilité : vous lancer vous-même dans la confection de ce dessert grâce au livre Sweet Marx. Deuxième possibilité (beaucoup plus facile !) : vous rendre au "Comptoir des Pâtisseries" du Mandarin Oriental pour déguster les créations de Pierre Mathieu.

Enfin, cerise sur le gâteau (au sens propre comme au sens figuré), pour les plus accros au gâteau traditionnel, sachez qu'il y a même un Festival de la Forêt noire ! La prochaine édition se tiendra le 6 Mai prochain à Todtnauberg. Histoire d'arroser au Kirsch le résultat de la présidentielle ?