08 novembre 2016

Palmarès des prix Myselfing

La remise des prix Fooding a eu lieu hier, dans tout ce que la foodosphère parisienne fait de plus bobo, hype et branché. La coolitude absolue quoi. Soit.

Mais, avec tout le respect que je dois au Fooding (même si je n’ai trop aimé quand ils ont attaqué mon Picard chéri), manquent quand même au palmarès certains prix incontournables à mon palais et à mon estomac.

Voici donc, Ladies and Gentlemen, pour compléter les prix Fooding, les prix Myselfing (qui n’engagent que moi et moi-même).

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Prix homard et crevettes

Vous connaissez ma très légère passion pour le homard (peut-être un peu moins celle pour les crevettes) et j’essaie donc de multiplier les occasions d’en manger. Cette année le prix Homard et Crevettes revient donc sans l’ombre d’une hésitation à la salade césar au homard de chez Meert à Lille. Mes deux délices réunis dans une seule assiette, autant vous avouer que je n’ai jamais pris un autre plat chez eux et qu’ils devraient même la renommer Salade Mlle Moutarde pour la peine.

Prix tomate

Ayant quand même, soyons honnête, une légère tendance à être monomaniaque, il y a un certain nombre de légumes ou d’aliments que je pourrais manger je pense à peu près tous les jours sans me lasser (comme les tomates !). A l’extérieur, le chou-fleur grillé de chez Miznon, rôti presque brûlé, fondant et avec ses pointes de gros sel qui font saliver et à manger – plaisir ultime – à moitié avec les doigts, remporte donc le prix tomate.

Prix « Coucou les végétariens »

Oui, la tendance est à la valorisation du végétal, au buddha bowl et autre avocado toast. Mais des fois, rien ne remplace la viande (vous imaginez un bœuf bourguignon sans bœuf ni lardon ??). Le prix est donc attribué à l’unanimité de moi-même à une découverte de l’année (due à une passagère migration nordique) le Potjevleesch, savoureux mélange de 4 viandes blanches (porc, poulet, lapin et veau) cuites dans un savoureux bouillon et servi en terrine. Les végétariens peuvent toujours manger les frites, accompagnement incontournable de ce plat du Ch’nord.

Prix « Il n’y a que les cons qui ne changent pas d’avis »

Attribué sans hésitation au Petit Cambodge. Je reconnais qu’avant, quand on me parlait de bo-bun, c’était un peu trop bordélique et avec trop de choses dedans pour me faire envie. Après avoir goûté, je dois reconnaître qu’il se peut que je me sois légèrement trompée sur le sujet voire carrément plantée. En effet, dans un bol, c’est une véritable explosion de saveurs entre le cru et le cuit, le végétal et l’animal, la fraîcheur des herbes et la gourmandise des cacahuètes. (Par contre je ne change pas d’avis sur la patate qui n’a globalement dans la vie strictement aucun intérêt)

Prix Dijon forever

Dans la vie, il y a Dijon et le reste. Beaucoup de mets pourraient prétendre à ce prix mais il revient cette année sans hésiter à l’incroyable repas du restaurant William Frachot dégusté l’année dernière. Le plein d’enfance et de souvenirs à chaque bouchée.

Prix du sésame noir

Prix un peu pointu mais qui tend à se développer. Le sésame noir c’est un peu la noisette asiatique : une rondeur boisée un peu brute à déguster en toute gourmandise. Joie pour moi qui adore ça, le sésame noir arrive de plus en plus à Paris (on attendra encore un peu je pense pour le reste de la France). La Boulangerie Utopie et son éclair au sésame noir remportent ce prix. Un vrai goût de sésame noir pas édulcoré (tendance malheureusement récurrente sinon pour ne pas effrayer par le goût un peu brut) et une couleur grisâtre qui moi me fait franchement saliver par les saveurs qu’elle promet.

Prix d’amour bobo

On voudrait les snober, on a beau essayer les nouvelles alternatives, on râle à chaque fois qu’il faut attendre pour avoir une table mais on y revient toujours. Parce que c’est bon tout simplement. Donc oui Bigmamma, toi, ta stracciatella et tes pizzas, vous n’avez pas fini de me voir, à l’est, à l’ouest ou même à Dijon si tu veux.

Prix Passard & Moi

Remis sans trop de suspense à Alain Passard. Vous l’ignorez sans doute mais Alain Passard et moi on a, sans le savoir, une longue histoire. Un diner en quasi-tête à Shanghai, un restaurant ouvert en 1986 (sublime année qui correspond - ô coïncidence- à mon année de naissance) et implanté à l’angle de la Rue de Bourgogne. A ce niveau de connexion-là, Alain, ce n’est plus le hasard, c’est le destin.

Prix « Les étrangers savent aussi faire à manger ».

Même si la cuisine française, de plus en plus challengée, s’enorgueillit d’être la meilleure du monde, on peut aussi déguster à droite ou à gauche des trucs pas dégueus voire très bons. J’aurais pu choisir un plat typique d’un des pays visités mais c’est finalement la salade césar dégustée à Amsterdam qui remporte la palme. Avec un benchmark de plus en plus large (le palmarès parisien d’il y a quelques temps ici), il faut reconnaitre que cette salade remplit quasiment tous les critères de la César parfaite. Donc oui, même les étrangers savent faire à manger.

Prix « J’ai des goûts simples »

Dans la vraie vie, je mange plutôt simplement même si j’assume une tendance naturelle à avoir des goûts de luxe – ces derniers ne rimant d’ailleurs pas forcément avec cuillère en or et diner 15*. Ainsi, une « simple » grappe de tomates peut faire mon bonheur. Surtout s’il s’agit d’une grappe de petites tomates du Vésuve à qui le micro-climat spécifique à la région donne un goût très intense même en septembre-octobre. Très rares à trouver en France (ici chez Rap Epicerie), je voulais en tant qu’amatrice de tomates les goûter depuis un moment. Oui, je suis snob.

Mot de la faim

1000 autres catégories auraient pu faire l’objet de ce palmarès très personnel.
Je laisse néanmoins le mot de la faim à l’As des As (je vous rassure, il va très bien même s’il regrette un peu d’apparaitre moins souvent) qui, en réaction au vrai prix de la meilleure saucisse-purée remis par le Fooding, l’a octroyé pour sa part à Herta et Mousseline.
Tellement over, tellement hipster.

Posté par camille syren à 14:44 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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30 janvier 2016

Ave César !

Chose promise, chose due (car en 2016 je tiens mes résolutions et mes promesses !). Voici donc comme annoncé en 2015 le billet que vous attendiez tous sur la salade César.

Certes, j'aurais pu attendre une saison plus estivale pour vous parler de cet incontournable des salades qui forme - avec la parisienne et la niçoise - la sainte trinité des salades mais il n'y a pas de saison quand c'est bon et il se trouve que, comme je vous le précisais ici, elle est un élément récurrent de mes déjeuners.

Au-delà de mon goût personnel pour cette salade (moelleux et mâche du poulet, sapidité du parmesan, note croquante et torréfiée des croûtons, fraîcheur de la salade, terre-mer des anchois et sauce douce et crémeuse), voici en quelques points clés l'épopée de cette salade façon Jules !
(note pour mes lecteurs : non, je ne suis pas inculte, je sais bien que son nom n'est pas dû à l'empereur romain mais voyez-vous, je n'ai pas fait 6 ans de latin pour passer toute cette culture aux latrines et d'ailleurs la César est faite avec de la salade romaine - la boucle est bouclée !)

L'ascension de César

Rendons à César (Cardini), ce qui lui appartient.
La salade César est donc mexicaine et, si les anecdotes sur les circonstances de sa création sont nombreuses, la liste de ses ingrédients est quant à elle très claire : de la salade romaine, du poulet grillé, des croûtons, du parmesan et une sauce à base de worcestershire sauce (qui apporte la note d'anchois - anchois que l'on retrouve ensuite, au fur et à mesure des évolutions, entiers ou non).
La question de l'oeuf demeure épineuse : si initialement la salade n'en contient visiblement pas, les versions modernes en rajoutent régulièrement un mollet ou dur (personnellement je préfère la version sans oeuf mais avec une vraie dose de poulet !).
En bref, 5 ingrédients unis comme les doigts de la main qui, dégustés ensemble, forment un triomphe en bouche.

Quand la salade franchit le rubicon

Malheureusement très souvent dans la restauration, la salade est quand même la mauvaise pioche de la carte : pour un prix semblable aux autres plats bien plus consistants, elle peut vite nous rendre vert.
La salade César ne déroge pas à la règle : sous son apparente simplicité, le choix de chaque ingrédient compte et peut vite nous faire regretter son nom glorieux quand :
- la salade, un peu fanée, sort d'un sachet et n'a plus toute sa fraîcheur herbacée
- le poulet est devenu poussin et 2 misérables petits bouts se battent en duel (non, commander une salade ne veut pas dire que l'on ne mange rien vs. l'entrecôte saignante de 300 grs !)
- le parmesan est en poudre (signe d'une piètre qualité de fromage) et non en larges copeaux qui fondent entre la langue et le palais
- les croûtons sont en carton, ou en tout cas, en sachet et n'ont donc pas la gourmandise de croûtons réalisés minute avec du vrai pain
- la sauce ressemble plus à une mayonnaise liquide qu'à un vrai assaisonnement construit et pensé pour enrober et relever les ingrédients.

Vous l'aurez compris, sous la même dénomination de salade césar, coexistent aussi bien la salade tout-en-sachet que la salade réalisée minute avec le poulet encore tiède.

Le triumvirat de la salade

Même si le Figaroscope a réalisé son classement des meilleures salades césar parisiennes, pas question ici d'établir un classement mais plutôt de mettre au jour 3 salades qui, chacune à sa manière, remportent une sacrée bataille dans la quête de la césar parfaite.

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- la plus palace : la salade César du Royal Monceau
Pour le coup, un modèle du genre avec un vrai beau morceau de poulet présenté entier et encore tiède, une salade croquante, des copeaux de parmesan larges et nombreux, des croûtons minute et des anchois (souvent absents!).
Seul petit "hic", son prix de ...37 euros (couverts en argent et ambiance feutrée-m'as-tu-vu inclus).

- la plus confortable : la salade César de Marcel
Pour moi, la meilleure salade césar du quotidien : une quantité généreuse, du poulet, certes en petits morceaux, mais bien présent, du parmesan, de gros croutons aillés comme à la maison et un assaisonnement gentiment relevé pour un prix très raisonnable (15 euros).
Avec quelques filets d'anchois en plus, ce serait le triomphe et le défilé en char sur la voie sacrée !

- la plus marquée : la salade César de chez East- et Obermamma
Vous connaissez mon amour pour les établissements du groupe BigMamma et, n'ayant jamais été déçue par aucun de leurs plats, j'avais depuis longtemps envie de goûter leur version de la salade César.
Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle a du caractère et qu'elle l'assume comme n'importe quelle italienne ! Si la salade-feuille n'a que peu d'intérêt, le parmesan est (évidemment) excellent et la salade-plat révèle sa singularité sur plusieurs points : un poulet très grillé sur la tranche pour une sensation crousti-moelleuse, quelques éclats d'amande qui complètent la note torréfiée et boisée des croûtons et surtout une sauce très bien assaisonnée où l'anchois déploie toute sa saveur.
Seule petite faiblesse ; les chips de pancetta, hyper salés, qui n'apportent rien de plus.

(Par ailleurs, je suis bien évidemment allée plusieurs fois goûter la salade césar des cocottes de Christian Constant primée par le Figaro. Si le choix des ingrédients et l'excellent rapport qualité/prix sont incontestables, l'assaisonnement pour moi un peu fade se révèle un peu ennuyeux au fil de la salade.)

La succession de César

Tout empereur qui se respecte doit penser à sa succession pour voir perdurer son nom et sa splendeur.
De même, la salade César, loin de s'endormir sur ses lauriers, a su se réinventer dans des variations plus ou moins réussies, pour capter l'air du temps et continuer de se faire dévorer par les gourmands.

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- Ptolémée : la version "exotique"
A l'image du fils de César et Cléopâtre, cette variation a le charme du métissage et de l'exotisme. Le Shangri-La décline en effet la salade sous forme de maki avec, au coeur du riz, du poulet crispy, un soupçon de salade et une sauce un peu crémeuse/parmesanée. L'algue nori apporte une note marine différente de l'anchois pour une bouchée surprenante au début mais finalement très bonne.

- Brutus : la version "tu quoque mi fili" (pour ne pas dire traitre ;-))
Je pense que la déception est d'autant plus forte que j'ai longtemps bavé devant la salade césar au kale de Season. Au final ? Une salade plutôt bonne mais qui n'a rien de césar si ce n'est le poulet et le parmesan. L'avocat, très fondant, complète bien le kale cru légèrement rude (et pourtout j'aime vraiment le chou sous toutes ses formes!) mais n'arrive pas à remplacer la douceur et la fraîcheur de la romaine.

- Octave (ou Auguste) : la version glorieuse
Tel le fils adoptif de César, cette variation fait fructifier l'héritage et étend même son territoire dans une version marine - non pas au saumon fumé comme souvent - mais au homard. Comme l'aurait chanté Joséphine Baker, mes deux amours sont ici réunis chez Meert dans une version qui sera goûtée très très prochainement je vous le garantis !

Le mot de la faim

Veni, vidi, manducavi !

29 août 2014

Jean Sulpice : une cuisine et un chef au top

DSCN7965Il y a des histoires qui se contruisent sur la durée (et je ne parle pas de macarons !)

L'été dernier, pour des raisons professionnelles (le premier qui dit que j'ai une vie difficile prend un aller-retour dans la figure - non, la rentrée ne me rend pas agressive ;-)), j'avais eu un aperçu de la cuisine de Jean Sulpice et je m'étais promis d'y retourner cet été en famille.

Nous avons donc passé une semaine début août à Val Thorens avec Lady Baba, Mr. Blackfood (à qui l'on doit la majorité des photos de ce billet) et l'As des As (qui est heureux à chaque fois que je le cite - il a des bonheurs simples ce brave garçon).

Bref, durant ce séjour, nous avons eu la chance de goûter 4 fois la cuisine du Chef. Comme je l'avais fait pour Jean-François Piège, je ne vais pas vous décortiquer le détail de chaque plat (au risque de me répéter très souvent : miam, excellent, parfait, waouh, incroyable, ...) mais plutôt vous donner une impression globale sur mon ressenti de la personnalité du Chef et de sa cuisine.

La cuisine est à l'image du Chef : chaleureuse, subtile, généreuse et profondément ancrée dans son territoire. Jean Sulpice a un vrai style et réussit à retranscrire dans chacun de ses plats sa personnalité, ce qui est la signature des très grands. Cette régularité dans l'excellence est rare et je peux vous garantir qu'en quatre repas nous avons toujours été charmés par ses accords harmonieux et la justesse de ses plats. Ici, ce n'est pas que la montagne qui nous gagne mais la cuisine du Chef aussi !

Et comme à 2300m d'altitude, les vacances sont aussi sportives que gourmandes, voici un revue de mets athlétique !

La balade des amuses bouches (on commence par un peu d'échauffement !)

 

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- Rissoles tièdes de beaufort (ça coule, c'est parfumé) - Risotto de céléri-rave (trop bon!)
- Pied de porc, sariette et petits pois (excellent même quand on n'aime pas le pied de porc)
- Tuile croustillante betterave et cassis (accord excellent, vif et frais que les mermaids ont modestement noté comme "à reproduire" pour accompagner le foie gras à Noël)
- Tarte fine de polenta, purée d'artichaut et légumes croquants (jolis accords et textures)
- Cèpe en croûte feuilletée (c'est dans l'excellence de la simplicité que l'on reconnait la signature des grands ! - dans mon top 3)
- Oeuf aux cèpes (slurpissime, à casser la coquille pour ne pas en laisser une trace - dans mon top 3 aussi)

La randonnée des entrées

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- Oeufs de caille, concombre, fera fumée et oxalys (entrée signature du Chef, avec une vraie gradation des goûts au fur et à mesure de la dégustation)
- Brochet, oeufs de truite, cresson (mangé par l'As des As)
- Plin escargots, girolles et amandes fraîches (le plin désigne le pliage sous forme de raviole pour ceux qui se demanderaient quel goût cela a ;-), excellent plat avec des escargots, foi de bourguignonne!)
- Langoustine royale, reine des prés et betterave chioggia (l'accord langoustine/reine des prés est magistral : parfaitement maitrisé et tout en subtilité - dans mon top 3)

Le treck des plats

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- Truite du Léman, violette (je trouve personnellement l'utilisation de la violette en cuisine toujours un peu savonneuse - dans tous les sens du terme! - mais ici la violette est délicatement traitée)
- Fera du Léman, oseille, vanille (là encore un accord surprenant mais superbe, un plat d'une grande douceur)
- Homard, capucine et beurre de tête (quand y'a du homard, c'est toujours bon ;-))
- Pigeon en croûte de sel, camomille et artichaut (plat aussi bon que le couteau est beau)
- Ris de veau, pamplemousse, eucalyptus (ce plat est un tour de magie : je n'aime ni le ris de veau, ni le pamplemousse, ni l'eucalyptus et j'ai adoré ce plat ! pour tout vous dire, je l'avais déjà goûté l'année dernière et j'ai tellement été surprise et régalée que je l'ai repris cette année ! - dans mon top 3)
- Pintade fermière, réglisse, haricots verts et truffe d'été (la réglisse complète parfaitement le trio pintade-truffe-haricots)

La marche des fromages

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- Superbe plateau de fromages de Savoie avec de délicieux petits accompagnements (et encore, j'ai été raisonnable)
- Esprit d'un beaufort (une belle synthèse de tous les parfums caractéristiques de la cuisine du Chef, élégant et parfumé - dans mon top 3)

La promenade des desserts (on finit en douceur dans tous les sens du terme !)

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- Pomme, meringue, miel de montagne et antésite (dessert signature du Chef, un miel avec une profondeur de goût étonnante, un dessert fruité, assez sucré et acidulé - dans mon top 3)
- Cassis/Jasmin (délicat, floral, fruité et peu sucré)
- Soufflé chocolat, praliné noisettes/amandes et framboise (un dessert hyper gourmand et réconfortant et étonnamment léger, que l'on racle jusqu'à la dernière trace sans aucun problème même à la fin du repas ! - dans mon top 3)
- Et la mignardise de fin de repas : une boule de chocolat avec un sorbet myrtille flambée à la chartreuse (spectaculaire et parfumée, une belle note de fin)

Le Mot de la faim

En plus du talent, de la générosité et de la gentillesse du Chef, il est important de souligner aussi le travail formidable de sa femme Magalie qui assure avec chaleur et élégance l'accueil et les accords mets/vins ainsi que le dynamisme, le professionalisme et la convivialité de toute l'équipe, en salle comme en cuisine, qui oeuvre pour faire de chacun des ces repas des moments hors du temps.

A 2300m d'altitude, déli-cieux tout simplement.

Notes de dégustation
- Si vos papilles ne sont pas encore rassasiées, je vous recommande les billets de Mercotte, qui fait chaque été de l'Oxalys son lieu de transhumance estivale

- Le Chef, en plus d'être ancré dans la promotion de son territoire, est impliqué dans l'éducation au goût. Ainsi, en plus de fournir quotidiennement les repas à l'école de Val Thorens, il est désormais ambassadeur Uncle Ben's pour la transmissioin culinaire
- Oui, j'ai un top 3 à 7 plats mais c'était impossible de choisir !
- Et pour finir, oui on a mangé tout ça (et plus encore !) mais pas en une seule fois et je vous rassure, on va tous très, très bien ! :-D

05 janvier 2014

Mes (vraiment) bonnes résolutions

Comme au début de chaque année, il est de bon ton de prendre des résolutions, j'ai envie, pour ouvrir 2014, de prendre moi aussi de bonnes résolutions. Sauf qu'il faut être honnête, je ne les tiens en général JAMAIS plus de 15 jours ... (vous imaginez sinon combien je serais parfaite si depuis 27 ans je m'améliorais chaque année un peu plus ? ;-))

Alors ok pour prendre de bonnes résolutions mais cette fois-ci de vraiment bonnes, savoureuses et délicieuses résolutions, bref, de celles que je n'aurai pas (trop) de mal à suivre ;-)

1. Ne plus dire "pâté croûte" mais bien "pâté EN croûte" (c'est les années "gones" qui ont laissé des traces...)
2. Aller tester la pâtisserie de Jean-François Piège (oui - shame on me, je n'ai pas encore eu le temps d'y aller. Mais aussi incroyable que cela puisse paraître ça m'arrive de travailler de temps en temps !)
3. Arrêter de prendre un air dégoûté quand l'As des As mange ses knackis froides en parlant de "gourmandise" (dire qu'on a le même patrimoine génétique...)
4. Ne plus prendre systématiquement le même plat que j'aime et que j'adore quand je vais plusieurs fois dans un même restaurant mais tester aussi les autres plats (faire ressortir mon côté aventurière quoi !)
5. Laisser une chance aux autres de manger du Ritter Sport Alpenmilch et ne pas faire une OPA systématique sur toutes les tablettes (si j'étais honnête, je devrais prendre la même résolution avec les escargots Lanvin ... mais faut pas pousser non plus !)
6. Manger un peu plus de viande rouge (oui, je sais, ce n'est pas vraiment le discours mainstream mais croyez-moi, au regard de mon volume de consommation annuelle, je peux LARGEMENT doubler !)
7. Laisser une chance de survie aux homards au lieu d'avoir systématiquement les papilles en furie à la vue de mes petits amis (vu la couleur de la carapace, ça compte comme une viande rouge ?)
8. Réfléchir à deux fois avant de manger une grosse glace dehors en plein hiver alors que je suis déjà enrhumée simplement parce que "c'est trop bon" (et le Toplexil et l'Advil après, c'est trop bon aussi ?!)
9. Être un peu moins maniaque des miettes (non, ne nous voilons pas la face, ça ce n'est vraiment pas possible)
10. Continuer à croquer la vie ! :-)

Et vous mes petits loulous, que vous souhaitez en ce début d'année ?
Une bonne louche d'optimisme, quelques cuillères de rire et de bonne humeur, un zeste d'audace, une pincée de réussite et, à plus court terme et plus concrètement, ... la fève dans la galette !

Petit bonus pour bien commencer l'année (décidément, ma générosité me perdra !), 10 photos correspondant à 10 souvenirs gourmands de 2013 et dont je ne vous ai pas forcément parlé sur ce blog avec, de gauche à droite et de haut en bas :
1. Une excellente Gelateria (découverte grâce à Edda) avec notamment une glace ricotta et zestes d'agrume absolument extraordinaire d'équilibre (à en manger des hectolitres !)
2. Un gaspacho chez Thoumieux couronné d'une quenelle de glace à la moutarde
3. Un jambon persillé home made (avec ce qu'il faut de chablis, de persil et d'ail parce qu'on est bourguignon ou on ne l'est pas !)
4. Un agréable déjeuner au Jardin de Plumes d'Eric Guérin à Giverny avec ce bel oignon comme un clin d'oeil aux fleurs des jardins de Claude Monnet
5. Une glace au thé matcha chez Toraya qui n'a rien à voir avec tous les trucs colorés vaguement en vert et qu'on appelle "matcha"
6. La traditionnelle marinade des fruits secs du Berawecka qui marque le coup d'envoi des préparations des festivités de fin d'année
7. Une omelette norvégienne pour 5-6 convives mangée à 3 parce que "faut finir, on ne peut pas la garder jusqu'à demain !"
8. Un homard qui ne doit pas vraiment se rendre compte du piège dans lequel il est tombé ...
9. De la vraie eau de coco, pour un apéro d'été dans le jardin (Vavaï peut aller se brosse !)
10. Une profiterole chez Roellinger avec une glace vanille absolument hallucinante. Du lait cru, un mélange de vanilles dont Roellinger a le secret : la meilleure glace vanille jamais mangée à ce jour !! (et pourtant, j'en ai goûté des glaces !)

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21 décembre 2013

Les lutins et le Père Noël, à table !

Comme dirait Céline "Je ne vous oublie pas, non jamais" (ceux qui connaissent la chanson vont avoir l'air en tête jusqu'à la fin de la journée, non ne me remerciez pas, c'est cadeau ;-))

C'est juste que voyez-vous mes petits loulous, à la fin de l'année, je me tourne rarement les pouces (sauf pour faire sécher mon vernis plus viiite !). Néanmoins, toujours avec l'immense bonté qui me caractérise, et parce qu'à Noël il parait que c'est la tradition, je vous fais un petit cadeau : le récit d'un menu de fête dans un 3*, raccord avec la nuit étoilée de Noël bien sûr.

En effet, à l'occasion d'un nouveau diplôme de Lady Baba (vous ai-je déjà raconté que dans la famille on passait des diplômes uniquement pour pouvoir se faire de bons restos ensuite ?!), nous avons décidé d'aller fêter ça dans le seul restaurant 3 étoiles de Lorraine : l'Arnsbourg de Jean-Georges Klein à Baerenthal.

Si Jean-Georges Klein n'est pas le plus médiatique des étoilés français, sa cuisine est néanmoins extrêmement raffinée, étonnante et artistique (vous verrez au fil des photos, certains plats sont de véritables tableaux !).
Je ne vais pas (pour des raisons évidentes de longueur - à moins que vous ayez 15 jours devant vous!) vous raconter mes impressions pour chaque plat mais plutôt vous livrer, comme dans une jolie mélopée, les photos de tous les plats et leurs intitulés précis. Et comme, il faut bien reconnaitre que c'est quand même impossible que je ne donne pas mon avis, je vous soufflerai mon top 3 des plats à la fin.(suspense ...)

FAQ avant de commencer :
- Tu as tout mangé ? Bah oui et si vous voulez tout savoir, j'ai même mangé en plus le homard de ma grand-mère
- Tu n'as pas été malade ensuite ? Non pas du tout, je suis d'ailleurs allée courir un petit marathon juste après pour fêter ça !
- Tu as encore un peu faim ? Oui dès le lendemain ! Je suis d'ailleurs sur les starting blocks pour le Noël-mathon : foie gras - huitres - dinde - fromage - bûche (et escargots lanvin !)
- Tu arrives encore à manger "normal" après ? Oui bien sûr, je me nourris désormais uniquement de caviar et de homard pour ne pas perturber mon organisme ;-)

Bon trève de bavardage, on attaque !

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Apéritifs "Autour du Monde" avec Chips soufflée de patate douce au goût du Maghreb (Casablanca), Crêpe farcie Madame Suzette (Paris), Bonbon de betterave (Amsterdam), Cocktail de Whisky "old fashioned" (New York)
Déclinaison autour du potimarron : cornet de potimarron, rubans crus de potimarron et coques, ravier de fromage blanc et glace de potimarron
Huitre perle blanche retour de Kyoto (ndla : avec 3 "pointes" japonisantes sur le dessus : yuzu, shizo et ? - même l'As des As ne se souvient plus !)

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Caviar gold, découpe de Saint Jacques de la mer vers la terre, sorbet betterave/framboise
Solette croutée aux noisettes et aux croûtons, pomme purée à l'oursin et vinaigrette à la tanaisie
Souvenirs de Séoul en "up and down" : "Up" légumes asisatiques façon street food, "Down" bouillon thaï (ndla : on enlève l'assiette du "Up" pour découvrir le "Down")

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Homard bleu, hollandaise à l'huile d'olive et gingembre, chou-fleur en texture
Dos de chevreuil : orange, saké, augustura, chou rouge, épices, coeur de palmier, salsifis, poire, bière brune, baies de genièvre - Tel un tableau de Juan Miro
Cappucino de pomme de terre et truffe

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Et "un peu" de sucré pour finir :
Déclinaison autour de la pomme verte en différentes textures et températures
Variation autour de la figue
Et les mignardises accompagnant le café (mais oui on n'avait encore une petite place pour elles !)

Le mot de la faim

Faim/fin du suspense, voici mon tiercé gagnant :
1) Le capuccino de pomme de terre et truffe : un plat signature du Chef qui en apparence paraît simple mais dont l'équilibre en bouche est parfait
2) Les Saint Jacques et surtout le sorbet betterave/framboise où l'équilibre entre les deux saveurs était tellement harmonieux que cela semblait évident
3) La solette croûtée où là encore, l'équilibre entre la rondeur de la solette croûtée, le goût si particulier de la tanaisie et l'amertume de la pointe de café (sur la droite de l'assiette) était très réussi
En fait, si ce sont ces 3 plats que je retiens plus d'un mois après avoir mangé à l'Arnsbourg, c'est parce que chacun d'eux avait un équilibre de goût parfait qui en bouche, s'imposait comme une évidence.

Sur ces mots hautement philosophiques, je vous souhaite mes petits loulous de joyeuses fêtes, de merveilleuses ripailles et surtout ... une bonne digestion ! ;-)

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22 octobre 2013

J'ai deux ans ... mais pas de titre ! :-)

22, v'là les flics ? Que nenni mes loulous, c'est le 22 (octobre), v'là l'anniversaire blog-geek (bon ok, la rime est nulle mais 1. c'est mon blog je fais ce que je veux et 2. je ne me voyais pas vous faire une rime avec "bactériostatique" ou "kymrique"!).

Anniversaire 2 ans Camille 006En effet, aujourd'hui, Mesdames, Messieurs, aujourd'hui est un grand jour car nous fêtons en grandes louboutins (= pompes pour la population masculine qui lit ce blog) les deux ans d'existence de cet espace virtuel par la forme mais bien réel par l'aventure qu'il entraine avec lui.

Si pour mes "vrais deux ans", on ne se souvient plus vraiment de ce que j'ai mangé (vous noterez au passage le "challenge" que représentait pour moi 2 bougies et qui me faisait quasi-loucher - je vous rassure, au fil des années, j'ai appris à maitriser le nombre! ;-)) pour les deux ans de mon blog, je vais élaborer mon menu idéal.

Peu importent les saisons et la cohérence globale, ce menu est comme ce blog : un carnet personnel de tout ce que j'aime !

Donc, pour ce 22 octobre, Mlle Moutarde vous propose :

A l'apéritif

Un jus de tomate (sans sel de céleri mais avec citron et tabasco - pour le nombre de gouttes, merci de s'adresser directement à Mr Blackfood qui tient les comptes)
avec
des gougères (les vraies de vraies avec juste ce qu'il faut de muscade et de comté) et des tomates cerises (de Peltre de préférence).
Précision peut-être pas inutile : Peltre n'est pas une variété très rare de tomates mais la cueillette Chapeau de Paille grâce à laquelle on se fait des orgies d'excellentes tomates (verte, rouge, cornue, cerise&Cie), de fruits rouges à gogo ou de pommes.

En entrée

La recette du tartare de daurade et de boeuf de Gagnaire (oui, je sais, ça fait la fille qui se la pète, mais en fait c'est une recette que l'on fait nous-mêmes de nos petites mains grâce à la recette extraite de ce livre)
ou
ce pain perdu au saumon qui est simplement trop bon.
Bon, et puis comme c'est mon menu idéal et que je fais ce que je veux, je voudrais aussi un bretzel de chez Ditsch à peine sorti du four et encore tout chaud car y'a que comme ça que c'est bon !

En plat

Du homard évidemment (dans son plus simple appareil dans tous les sens du termes !)
En accompagnement ? Une terrine potimarron/cèpes/noisettes pour la période automne/hiver et des légumes à la grecque ou des légumes grillés pour l'été.

En fromage

Du chèvre ("ah désolé monsieur nous n'avons pas de chèvre" - réplique extraite de mon film culte : On connait la chanson !)

En dessert

Une dame blanche ou une omelette norvégienne (en toutes saisons), de la pastèque fraîche (seulement l'été, bizarrement, quand il fait -3° dehors ça me tente moins ...) ou certains gâteaux très précis (je laisse libre cours à votre imagination ... ;-))

Pour finir

Un café plutôt lungo (Mama mia, les italiens me pardonneront ce crime de lèse majesté au ristretto !)
avec
un escargot Lanvin au lait.
Au passage, vous ai-je déjà parlé de ce véritable drame que je revis tous les ans ? Je suis absolument dingue de l'escargot Lanvin (dont la production est en Bourgogne d'où la forme hélicoïdale, et toc !) qui n'est produit que durant les fêtes de fin d'année. Ajoutez à cela une DLC relativement courte (2 mois et effectivement j'ai testé les conserver jusqu'à Pâques mais ils n'ont pas le même goût), je dois m'en empiffrer en novembre/décembre/janvier pour pouvoir tenir toute l'année ! (au passage si Lanvin me lit, faites s'il vous plait des escargots de Pâques, des escargots d'été, des escargots de vendange, bref des escargots toute l'année !) - Fin de la parenthèse, vous savez tout de ma vie so difficile ! :-)

Maintenant que l'on s'est régalé (enfin moi en tout cas c'est sûr !), je voudrais profiter de ce billet pour remercier :
- Tous les Mermaids (Lady Baba, Mr. Blackfood, l'As des As - qui est d'ailleurs l'auteur de ce non-titre!) pour le suivi régulier, leur soutien avant même la première heure et leurs estomacs toujours prêts à me suivre
- Mme Audrey, sans qui ce blog n'existerait pas et sans qui ma vie serait donc bien différente
- Vous tous qui me lisez et qui continuez à me lire même si le rythme s'est un peu ralenti pour cause de vie plutôt dense à côté
- Tous ceux qui m'inviteront dans les prochains mois/trimetres/siècles et qui auront la bonne idée de réaliser ce menu :-)
- Et, comme je ne pouvais pas faire un billet anniversaire sans mentionner son nom, je tiens à remercier Dijon parce que voilà !

Bon allez mes loulous, bisous, merci pour tous et à bientôt pour un nouveau rendez-vous !

02 septembre 2013

Homard amor

S'il y a bien une chose que j'ai apprise en termes de communication, c'est que pour que le message passe et soit retenu, il faut qu'il soit :
1) court
2) simple
3) répété régulièrement
Vous apprécierez j'imagine au moment de la rentrée ce cours digne de Harvard ! ;-)

Je pourrais vous citer l'exemple de mon oncle qui répète depuis son plus jeune âge à tout le monde que son anniversaire est le 7 juin. Eh bien je peux vous dire que maintenant c'est limite devenu un réflexe pavlovien : 7 juin = anniversaire !

Comme on n'est jamais aussi bien servi que par soi-même (et comme avec mon sens exceptionnel de l'amour d'autrui je suis toujours prête à expérimenter sur moi avant de vous en parler mes chers petits lecteurs !), j'ai donc appliqué ces principes à ma petite personne. Je crois donc désormais que tout le monde a bien compris que Mlle Moutarde = Dijon + homard + glace. (je vous en avais d'ailleurs déjà parlé à vous aussi dans ce billet)

Je ne vais pas vous parler du nombre de gens qui m'écrivent un message dès qu'ils passent par Dijon ou entendent parler de Dijon mais par contre je vais vous montrer comment le message est bien passé sur le homard !

Voici donc dans l'espace de ces 2 mois d'été, un petit florilège des moments où ma route a - malheureusement pour eux, délicieusement pour moi - croisé ces adorables petites bestioles. Et comme le homard et moi on est un peu unis comme les 5 doigts de la main, voici donc un petit défilé a la mano !

Le pouce : le croq'homard du Jeanne B

homard 3Le pouce car on ne peut que le lever pour ce plat ! Dégusté avec l'As des As (qui m'a dans sa grande bonté autorisée à prendre le supplément pour pouvoir le goûter !), un croque simple, généreux mais surtout très bon. Un délicieux pain de mie croustillant dehors grâce au fromage et moelleux dedans, des herbes fraîches qui parfument le tout et surtout un délicieux homard ferme et goûteux.

 

  

 

 L'index : le menu homard de la Vigne d'Adam (Metz)

homard 6    homard 4     homard 5

L'index car notre intention (et celle du restaurateur !) était clairement indiquée dès le départ : du homard, du homard et encore du homard ! En l'occurence, ici décliné en mille-feuille à l'entrée, avec mousseline de céleri et émulsion à l'orange ensuite et rôti avec des girolles et du jus de volaille pour finir. Le homard est ici utilisé de la pointe de ses antennes au bout de sa queue en différentes variations qui mettent bien en valeur le goût et la texture de sa chair fine. Avec Lady Baba et Mr Black Food on s'est régalé !

Le majeur : le homard bleu, bouillon au pollen et serpolet de Jean Sulpice (Val Thorens)

homard 9Majeur car il s'agit ici tout simplement d'un plat magistral. Un homard exceptionnel, un bouillon au pollen original et "slurpissime", un chef talentueux et un cadre magnifique, bref un homard dont on se souvient !

 

 

 L'annulaire : le homard du plateau de fruits de mer du Moulin Saint Georges (Pennedepie dans le Calvados)

homard 8Parce qu'il fallait bien que j'attribue un homard à ce doigt et que celui-ci je l'ai justement mangé avec les doigts ! Un homard qui ne paie pas de mine en apparence, couché sur son lit de glace. Mais détrompez-vous, sa cuisson fait toute la différence ! Déjà, il est servi tiède car cuit à la demande, excellent indice de fraîcheur. Ensuite il est cuit dans un délicieux court bouillon aux aromates et à la tomate ce qui en fait le meilleur "homard de plateau" que je n'ai jamais mangé. Brut et cuisiné à la fois !

 

L'auriculaire : le lobster roll du Lobster bar

homard 7L'auriculaire, car, il faut être honnête, des différents homards mangés, c'est le plus mineur. J'ai en effet testé par moi-même (encore avec l'As des As qui fait ici son grand retour !) la folie du lobster roll qui a envahi Paris depuis le printemps. Pour être très honnête, le pain au lait est bon, la sauce à l'estragon est bien relevée mais ... on ne sent pas vraiment le homard (ça pourrait être de la crevette que ça serait pareil !). Pour une puriste comme moi ce n'est donc pas le graal...

 

Et comme, comme beaucoup d'entre vous je pense, je n'ai pas qu'une main mais bien deux, vivement les prochains homards de rentrée que je puisse compter sur mes 10 doigts ! (à bon entendeur ... :-))

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22 avril 2013

Mythologies : Osiris, Zeus et ... la blanquette

Savez-vous quelle était la principale activité des hommes des cavernes ? Chercher à manger.
Progrès de la civilisation oblige, la principale préoccupation de l'homme moderne n'est désormais plus de chercher de la nourriture (enfin, sans vouloir dénoncer personne, j'ai l'impression que certains en sont quand même restés à cette tâche primaire ...). En effet, grâce à Auchan, Carrefour, Picard, Monoprix et compagnie, vous avez/nous avons désormais du temps pour faire autre chose qu'aller à la chasse et à la cueillette ! Ô joie ! Et moi, il m'arrive à mes heures perdues (entre deux papotages et une pause de vernis) d'employer mon temps de cerveau disponible à ... lire ! (Papa, si toi aussi tu me lis, tu peux être fier de moi ! ;-))

Rassurez-vous, je ne vais cependant pas transformer mon blog en fiches-lectures ou alors ... ce serait en fiches-lectures gourmandes. Eh oui car, fait suffisamment rare pour être souligné, ce billet est consacré à un livre (un vrai, un sérieux, avec une couverture, une quatrième de couverture, plein de feuilles et même pas un petit dessin pour se distraire).

livre mythologies gourmandesCe livre qui passe aujourd'hui à la casserole s'intitule Mythologies gourmandes. Toute analogie avec les Mythologies de Roland Barthes n'est pas fortuite (notez au passage le vocabulaire ultra-chiadé pour ce billet littéraire !) et l'auteur analyse ici en une quarantaine de mythes les clés symboliques des plats phares de notre alimentation. De A comme Andouillette ou Asperge à T comme Tête de veau ou Tartare de thon en passant par C comme Crudités ou H comme Homard à l'Américaine (vous pensez bien que c'est le premier que j'ai lu !), il y en a pour tous les goûts : bec sucré ou bec salé, plats bistronomiques ou plats gastronomiques.

Je ne vais pas vous dévoiler plus avant le contenu pour vous en préserver la prime saveur (bim, encore un vocabulaire de fou !) et vous éviter ainsi du réchauffé mais sachez que le style du Chef est alerte et l'interprétation toujours fine et bien sentie.

La question finale est donc de déterminer quel type de mangeur vous êtes : un mangeur structuré qui attaque le livre en commençant par les entrées, en poursuivant par les plats et en finissant par les desserts ou un mangeur épicurien qui picore les mythologies au gré de ses envies ?

Quoi qu'il en soit, régalez-vous !

Mythologies gourmandes de Rémy Lucas, PUF, 2012.

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08 avril 2013

On en pince pour le homard

Vous ai-je déjà parlé de mon amour incommensurable pour le homard ? Non ? Eh bien maintenant vous êtes au courant ! (note pour mes amis/famille/admirateurs anonymes, pour être sûr de me faire plaisir si je viens manger chez vous, faites simple : homard et dame blanche ce sera parfait ! :-))

homard2Mes souvenirs avec ce gros dur à la carapace écarlate sont nombreux et, à chaque occasion festive à marquer (25 ans, Noël, succès professionnel, nouveau vernis, etc ...) je le vois arriver avec des yeux toujours émerveillés.

Le seul "petit" problème avec mon homard, c'est son caractère un peu aristocratique...
Même si cela me fend la carapace de le reconnaitre, il n'est quand même pas vraiment donné-donné et je ne peux donc pas m'en empiffrer autant que je le souhaiterais (c'est pas vraiment comme s'il était en buffet à volonté voyez-vous ....). Dans ce printemps tout pourri (2° le matin, rebondissements politico-économiques en tous genres, pas d'escargots Lanvin à Pâques et j'en passe), je me réjouis donc de vous annoncer LA bonne nouvelle de ce début d'année : le homard arrive joyeusement et (presque) démocratiquement dans nos assiettes !

Ne me demandez pas comment, ne me demandez pas pourquoi, voici la preuve par 3 !

On en croque pour le homard

Premier crustacé à montrer le bout de son nez sous une forme décomplexée, j'ai nommé le croque-homard ! En effet, dans la nouvelle antenne de Jeanne A (prénommée Jeanne B, je vous laisse deviner comment s'appelera la troisième ...), située dans le très bobo Montmartre, on peut déguster dans une formule à moins de 30 € non pas un terre-à-terre croque-monsieur jambon de pays et comté AOC mais un croque gonflé aux embruns marins avec de beaux morceaux de mon homard adoré !

On en rougit de plaisir

2ème phase de la conquête : l'ouverture du tant désiré (enfin, en tout cas pour moi !) Lobster Bar. C'est pas compliqué, si dans le cochon tout est bon, alors dans le lobster bar, tout est de l'or en barre ! Au menu ? Le fameux lobster roll américain (dans son petit pain brioché) dont je vous parlais ici (on notera au passage que mon appel a été entendu ! ;-)) mais aussi de la bisque ou du tarama. La formule (lobster roll + frites + salade) est aussi ici en dessous du prix psychologique de 30 € (26€ pour être précise) car ici on se décortique pour faire passer le homard d'aristocratique à démocratique !

On en rouge-coule (oui, je le reconnais, le titre est ici complètement capillotracté !)

Si les deux premiers mets sont (pour le moment) réservés aux parisiens, celui-ci est accessible partout en France via les épiceries fines : l'huile de homard de Groix&Nature. Il s'agit en fait d'une huile d'une belle robe rouge (tiens donc !), infusée des têtes et carcasses de homard cuisinées façon bisque. Le but ? A peu près le même que l'huile de truffe, à savoir, ajouter en petites touches dans les plats les plus simples (pâtes, poisson, ...) les saveurs les plus chics ! (de grâce, ce n'est pas de l'huile pimentée donc pas sur la 4 fromages s'il vous plait ...).

Enfin, si vous êtes, comme moi, un(e) sentimentaliste du homard, sachez que vous pouvez désormais en adopter un pour préserver la biodiversité de l'Ile de Ré ! Toutes les explications sont ici.

Entre "Adopte un mec.com" et "Adopte un homard.com", le choix est vite fait ! ;-)

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22 janvier 2013

Nom d'un chien (chaud) !

Il pleut, il neige, il mouille, c'est la fête à la grenouille ? (comme dirait Mimi Cracra !) Pas du tout, par ce temps de chien, c'est plutôt la fête au ... dog et chaud tant qu'à faire !

En effet, si l'année dernière tout Paris (que dis-je tout Paris, la France entière !) s'est pâmé pour le hamburger, ce dernier partage aujourd'hui son titre de "it-aliment" avec son petit-frère new-yorkais, j'ai nommé le hot-dog. La tendance, amorcée lentement mais sûrement au second semestre 2012, se confirme en ce début d'année car même l'industrie agroalimentaire est touchée. Mais avant de mettre la charrue avant les boeufs (et les chiens !) et de voir les multiples déclinaisons possibles, un petit retour sur la composition de base s'impose. Alors mesdames, messieurs, à vos crayons, voici le hot-dog résumé en une équation !
"pain brioché moelleux + saucisse pur boeuf + moutarde (de Dijon of course comme l'avait précisé Obama !) + ketchup + condiments (cornichons/pickels, coleslaw ou oignons frits) = hot-dog".
Jusqu'ici tout le monde suit ? Alors on passe la vitesse supérieure et on attaque les équations à plusieurs variables !

DSCN1198     hot dog herta     Gudilledhomard

Equation gastronomique : le hot-veal

Ce hot-dog-là est une star. En effet, si beaucoup de Français rêvent de conquérir l'Amérique, lui, sans bérêt mais avec une bonne baguette, a réussi le tour de force de faire parler de lui dans le New-York Times. Il faut reconnaitre que sur le papier, son équation a tout de celle de la Rolls Royce :
"Un chef triplement étoilé + une recette traditionnelle française + un classique de la street-food américaine = le hot-dog de tête de veau sauce gribiche".
Mlle Moutarde, qui a moins froid aux yeux qu'aux pieds en ce moment, l'avait déjà testé pour vous l'année dernière (je vous laisse lire le billet pour ne pas me répéter). Quant on sait que Yannick Alleno ouvrira très prochainement un deuxième Terroir Parisien à Bourse, on comprend que ce veau chaud n'a pas fini de faire parler de lui ...

Equation ludique : les hot-dog à plusieurs inconnues (Maman, pas de panique, c'est pas vraiment des mathématiques ! ;-))

Cette équation, plus complexe sur le papier, est en fait beaucoup plus simple à déguster et cumule plusieurs tendances "lourdes" : 
"Une tendance de boutiques monoproduits + une tendance de base customisable selon les envies des consommateurs + une tendance américaine récurrente = les enseignes spécialisées dans le hot-dog".
Si les petits corners qui vendaient des hot-dogs "bons comme là-bas" sont toujours d'actualité (la Mosaïque à Paris par exemple pour n'en citer qu'une), on passe ici la vitesse supérieure avec des enseignes spécialisées dans le hot-dog et qui le proposent donc dans de multiples variantes (saucisse de volaille, boeuf ou porc, sauces et condiments au choix, ...) afin que chacun puisse composer le hot-dog qui lui plait. Le fer de lance de ce phénomène est bien sûr Little Fernand (le petit frère de Big Fernand lui-même spécialisé dans le hamburger - vous suivez toujours ?) mais ce modèle se développe rapidement (engouement du public pour le chien-chaud oblige !) et l'on peut aussi citer, entre autres, Manhattan's Hot-dog à Marseille.

Equation quick : le hot-dog 1 minute montre-en-main

Pour les hypoglycémies sévères, voici une équation résolue en moins d'une minute :
"un hot-dog tout prêt acheté au supermarché + un micro-ondes + 40 secondes = le hot-dog préparé et mangé tellement rapidement qu'il n'a pas le temps de refroidir ! "
Ici, on a la preuve flagrante de la généralisation de la tendance avec le passage d'une sphère "gastronomique" relativement restreinte à celle beaucoup plus large du grand public via l'industrie agroalimentaire. En effet, Herta vient de lancer une gamme de 4 nouveaux hot-dogs micro-ondables (avec ou sans moutarde, avec ou sans ketchup, etc ...) pour permettre à chacun de bouffer du chien. Honnêtement, je n'ai pas encore goûté et je ne peux donc pas vous donner d'avis gustatif mais je pense bien que l'As des As va se dévouer pour goûter ça très prochainement !

Equation nordique : la guédille de homard

Je dois dire, que homard-mon-amour oblige, j'ai un petit faible pour cette équation-ci. Pensez donc !
"Pain brioché + salade + homard tout frais = le hot-dog de nos amis canadiens".
Bon, malheureusement, cette version, très courante outre-atlantique, tarde encore à arriver chez nous ... Mlle Moutarde lance donc ici un appel à la mobilisation nationale et invite donc à une grande manifestation pour dire "oui à la guédille pour tous !".

Vous l'aurez compris je l'espère, que ce soit en version viande ou crustacé, chic ou supermarché, le hot-dog investit, lentement mais sûrement notre paysage alimentaire. Alors un conseil, ne laissez pas les chiens aboyer et la caravane passer mais mordez au contraire à pleines dents dans cette tendance !

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