23 octobre 2016

Pomme d'amour

Je pourrais commencer ce billet en vous disant que je suis une pomme-pomme girl.
Pas de méprise sur le sujet, aucune reconversion professionnelle en cours, mais tout simplement j’adore les pommes.

Au minimum une par jour (qui éloigne le médecin) voire plus, ratiboisée jusqu’au ras des pépins. Bref, à défaut de pouvoir manger du homard et de la truffe tous les jours (vous ai-je déjà dit que j’aimais le homard ?), je mange des pommes.

Classée parmi les fruits préférés des Français, présente toute l’année, pas fragile ni susceptible, consommée depuis l’Antiquité (voire même depuis Eve très exactement), aussi bien curative (le mot « pommade » vient du fruit qui servait initialement de base à la préparation – c’était la minute culture de ce billet) que vénéneuse, la pomme, c’est un peu le bibelot posé sur la cheminée : on la voit tellement que, finalement, on ne la voit plus.

Mais cette rentrée, Mesdames, Messieurs, votre quotidien va changer. La pomme revient en force et vous allez la voir sous un nouveau jour.

image2 (1)

Alors voici une petite revue des nouveautés façon contrôle de commandes Apple pour faire le Job.

 

pomme

+ G : rechercher à nouveau (ou G comme gastronomie)

La tarte aux pommes, ce basique des basiques, l’équivalent de la petite robe noire des desserts, constitue pour les chefs un challenge constant : comment arriver encore à innover visuellement et gustativement sur cette base de pâte + (crème) + pomme ?

La tarte aux pommes bouquet de rose d’Alain Passard a été la première à vraiment marquer les esprits car elle représentait une véritable évolution sur la forme.
Comme dans l’économie de la mode, cette tarte d’abord exclusivement destinée au restaurant 3* du Chef a suivi le cycle habituel de démocratisation. Elle est désormais commercialisée par Brake en France et de nombreux tutos et recettes circulent sur le net pour la reproduire.

Dans la rubrique haute-gastronomie, celle de Cédric Grolet prend désormais la relève. Bijou de maitrise, de précision et de saveurs, elle ne se trouve pour le moment qu’au Meurice. Rendez-vous dans quelques années au supermarché ?

Enfin, plus abordable, le chef Thierry Marx propose dans sa nouvelle boulangerie une tarte « Maître » : base classique de pâte sablée garnie de pommes sautées. L’originalité réside dans la pâte de macaron pochée au-dessus qui amène des saveurs et des sensations nouvelles.

 

 pomme+ C : copier (ou C comme « C’est moi qui l’ai fait »)

Pour changer de la rituelle tarte aux pommes de maman (Maman, si tu m’entends, je n’ai rien contre ta tarte aux pommes et tout particulièrement ta tarte tatin), voici 3 livres sortis cet automne qui pourront vous faire prendre de la hauteur dans la préparation de vos plats et desserts.

Pour changer le quotidien sans prendre trop de temps ni tout révolutionner, Pommes ! Mes meilleures recettes qui, en plus d’être pédagogique sur les différentes variétés de pommes et leurs utilisations respectives propose des recettes aussi bien salées que sucrées pour être happy avec la pomme (NDLA : excuses sincères pour ce très mauvais jeu de mots mais il fallait que je le dise à un moment ou un autre).

Pour les plus téméraires, Christophe Adam sort lui aussi un livre entièrement consacré à la pomme et intitulé on ne peut plus explicitement Pomme. Au menu ? Les grands classiques (Tatin, Apple Pie) avec les astuces du Chef ou d’autres recettes beaucoup plus créatives et audacieuses (glaçon de pomme, gratin dauphinois de pomme).

Enfin, pour ceux qui préfèrent nourrir leur cerveau que leur estomac, Croquer la pomme de Sylvie Brunel, revient sur la symbolique de la pomme à travers les civilisations (de Newton aux Beatles en passant par Blanche-Neige) et les problématiques auxquelles elle est actuellement confrontée (pesticides, quête de variété idéale, …).

 

pomme + N : nouveau (ou comme nouveautés de supermarché)

Pour les enfants, Monoprix distribue depuis la rentrée, dans certains magasins, des fruits, dont des pommes pour participer au bien manger et à l'éducation au goût. Après l’initiative des stickers à coller sur les pink lady, une nouvelle façon de donner aux enfants haut comme trois pommes le goût et le réflexe d’en manger plus.

Pour les moyens et les grands enfants, Saint Mamet a présenté à l’occasion du SIAL une innovation beaucoup plus rupturiste : Ze Compot. Une véritable compote à boire, façon Yop (et non pas gourde comme la pom’pote jugée trop infantilisante) pour toucher une cible ado/adulte et surtout correspondre à la tendance lourde du nomadisme/snacking en termes d’alimentation.

Enfin, pour les grands enfants (et uniquement pour eux !), Skoll a lancé une nouvelle variante de sa bière avec une aromatisation vodka pomme. Histoire de réconcilier Adam et Eve autour d’une pomme d’une bouteille. 

Le mot de la faim

On l'ignore souvent mais la pomme fait partie de la famille des rosacées au même titre que la cerise ou la rose.
Alors à quand le bouquet de pommes en lieu et place du bouquet de roses ? Beaucoup plus tendance et développement durable ! :-)

Posté par camille syren à 08:30 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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14 septembre 2012

Les nouveautés de la rentrée à ne pas manquer !

Petite pluie fine ... Présentations des collections de Noël ... Températures en baisse ... File d'attente de dingue aux caisses le soir ... Tarte aux figues et non aux abricots : pas de doute, septembre est bien là ! Mais automne ne rimera pas avec monotone mes petits loulous ! En effet, qui dit rentrée dit nouveautés et donc multitude de choses à tester ! Voici donc, résumé en un billet, non pas la valse des feuilles d'automne mais la valse en 3 temps de tout ce qui nous attend.

Pas de valse temps 1 : les nouveaux restaurants à aller tester demain

atelier vivandaBon, je m'excuse d'avance pour les lecteurs non parisiens mais ce paragraphe est plutôt parisiano-centré (on ne peut pas être toujours dijon-centré ! ;-)). En effet, beaucoup de chefs ont profité de la torpeur de l'été pour peaufiner leur nouveau bébé et ouvrent donc maintenant leur restaurant pour que guides gastronomiques et gourmets avertis puissent déguster avec le palais frais et reposé ! Les ouvertures sont nombreuses en ces mois de septembre-octobre mais voici les 4 à surveiller d'un peu plus près ...
- La Dame de Pic (Anne-Sophie Pic) : honneur aux dames ! La seule femme chef triplement étoilée en France arrive à Paris (sans pour autant délaisser son siège à Valence) et est bien décidée à conquérir la capitale avec ce restaurant, plus gastronomique que bistronomique. Pour l'instant peu de choses ont filtré (on annonce un décor sobre à base de matières nobles et modernes - métal et cuir) mais l'ouverture ce lundi (17 septembre) devrait lever le voile ...
- Ma cocotte (Philippe Starck) : Changement complet de style avec ce nouveau projet de Starck ! Après avoir redécoré certains palaces (cf. le Royal Monceau), il investit à partir d'octobre les puces de Saint Ouen en proposant une cantine "à la bonne franquette" qui mêlera plats canailles et petites ripailles ...
- Guy Martin : Adieu Sensing, buon giorno Italia ! En lieu et place de son restaurant "Sensing", le chef a décidé d'ouvrir une table version trattoria. Au menu ? Les classiques de la gastronomie italienne (n'attendez pas une pizza !) : antipasti, pâtes en primo piano, viande ou poisson et dessert. C'est la Mamma-rtin !
- Atelier Vivanda (Akrame Benallal- photo) : peut-être le moins médiatisé des 4 mais le plus intriguant. Globalement à Paris, il est plus tendance en ce moment d'être carnivore qu'herbivore ... (après la folie burgers, les steack houses par de grandes signatures se multiplient). Akrame Benallal, jeune chef prometteur dont j'avais beaucoup apprécié la cuisine, ouvre, en face de son restaurant étoilé, un autre restaurant où la viande est la vedette (limite ça me donnerait envie de dévorer un steack !)

Pas de valse temps 2 : les chefs et l'industrie en duo heureux

crealtoLes partenariats chef-industrie agrolimentaire ne datent pas d'hier (Joël Robuchon avec Fleury Michon, Marc Veyrat avec Jardin d'Orante, Christophe Michalak avec Danette, ...) et permettent à chacun de trouver son bonheur. Dans cette lignée, voici donc trois collaborations à aller tester :
- Thierry Marx chez ... Sushi shop ! Après Jean-François Piège l'année dernière, c'est au tour de son acolyte dans Top Chef de proposer sa vision des sushis. Quand on connait la nippophilie de Marx, l'association ne peut sembler qu'évidente. Au menu ? Du boeuf Wagyu, du tataki de saumon ou un tartare bar-kiwi sauce yuzu
- Mauro Colagreco chez ... Nespresso ! (photo) La capsule issue du travail commun s'intitule "Crealto" et se présente, en toute simplicité, comme "la première édition limitée Nespresso inspirée par la haute gastronomie". Je n'ai pas encore pu tester mais son originalité (toujours dixit le marketing de Nespresso) réside dans sa torréfaction lente inspirée de la technique de la cuisson lente en cuisine. Je vais essayer quant à moi d'être un peu plus rapide pour aller l'acheter !
- Joël Robuchon chez ... Ariake (vous ai-je déjà raconté comment "bon appétit bien sûr" est un programme culte de ma jeunesse avec sa petite blague qui tue à la fin ?). Bon ok, vous allez me dire que la collaboration n'est pas nouvelle. Oui mais ... elle s'accroit ! Proposant au départ une gamme restreinte de 3 bouillons, la marque commercialise désormais non seulement des bouillons mais aussi des jus et des soupes miso dont notamment une nouvelle soupe miso aux crustacés. ...

Pas de valse temps 3 : les nouveautés des IAA (= industries agroalimentaires, mais pour la rime, ça ne marchait pas ! ;-))

heinz   ducros   dulcey

Là c'est facile, il suffit de se promener dans les allées du supermarché et de remplir son panier !
- Le ketchup Heinz au vinaigre balsamique ou comment faire du neuf avec du vieux ! En gros, on garde la même recette mais on "upgrade" légèrement la qualité des ingrédients - vinaigre balsamique et sucre cassonade - pour proposer un positionnement plus premium (avec, of course, le prix qui va avec !)
- Les papillottes au four. L'année dernière Maggi a lancé une petite révolution avec ses sachets qui permettent de cuire au four rapidement et de manière savoureuse gros poulet ou petits filets de poisson sans ajout de matières grasses. Visiblement le créneau semble porteur car, après une extension de gamme chez Maggi, c'est au tour de Ducros de s'engager sur le marché avec sa gamme "Cuisson fondante" qui propose le même principe : un sac "papillotte", un sachet d'épices, quelques minutes au four et hop ! le tour est joué (personnellement je n'ai pas encore testé ...)
- Enfin, last but not least, une petite révolution dans l'univers du chocolat proposée par un des maitres en la matière ... Valrhona ! Vous connaissiez le chocolat blanc, le chocolat au lait et le chocolat noir ? Eh bien vous goûterez maintenant le chocolat blond ! La petite histoire (très marketée là encore!) raconte que Frédéric Bau, le chef- pâtissier de chez Valrhona, aurait oublié du chocolat blanc dans un bain-marie et que l'ensemble aurait caramélisé donnant un chocolat ... blond (et non pas roux !). Pour les impressions gustatives, je vous laisse lire ce billet qui résume très bien le tout !

Si après tout ça il vous reste encore une petite faim, vous pourrez profiter toute la semaine prochaine de l'opération "Tous au restaurant" qui permet de venir à deux et de ne payer qu'un repas.

Et pour finir, le dicton du jour "A la Sainte Croix, cueille tes pommes et gaule tes noix": vous savez donc ce qu'il vous reste à faire ce week-end ! :-)

Posté par camille syren à 09:17 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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17 mars 2012

Omnivore Food Festival : Thierry Marx et Pierre Mathieu en esprits de la forêt ... noire !

Comme son nom l'indique, au Omnivore Food Festival ("OFF" pour les intimes) on mange de tout et on fait la fête ! En effet, le succès n'est pas monté à la tête des organisateurs (malgré la tournée mondiale cette année !) et le festival a su garder sa ligne de conduite initiale : l'émulation. Emulation entre grands noms de la cuisine d'aujourd'hui et de demain, entre professionnels et particuliers, entre cuisiniers et pâtissiers. Pendant 3 jours, les esprits bouillonnent ensemble pour former une jolie marmite.

Je ne vais bien évidement pas vous raconter tout ce que j'ai vu (trop long, trop linéaire et surtout trop partiel !) mais plutôt vous décrire quelques rencontres marquantes.

Première étape aujourd'hui avec la Master Class de Thierry Marx et Pierre Mathieu (son jeune et brillant chef pâtissier au Mandarin Oriental) autour de la Forêt Noire. Et comme parfois certaines images valent mieux qu'un long discours, voici l'histoire (presque !) sans paroles de la Forêt Noire interprétée par Marx et Mathieu.

1) DSCN1254 Espuma de chocolat (chocolat, eau et sucre glace pour l'amidon qu'il contient)

2) DSCN1248 Mise sous-vide de l'espuma (pour encapsuler l'air et donner une texture de "biscuit" sans cuisson)

3) DSCN1252 Préparation de la sphérification de jus de griottes (ici, l'algue Kombu est utilisée comme gélifiant)

4) DSCN1263 Sphère de jus de griottes achevée

5) DSCN1250 Chantilly à la vanille et au kirch (avec du mascarpone pour l'onctuosité) - j'avoue j'ai un peu triché c'est pas la photo de la chantilly (je n'en avais pas !) mais celle de l'azote liquide (d'un autre côté Marx a utilisé l'azote liquide pour refroidir le bol du robot et faire monter la crème !)

6) DSCN1258 Dressage du dessert

7) DSCN1261 Dessert final

8) DSCN1262 Regard prometteur quand à la dégustation gourmande qui s'annonce

9) DSCN1264 Attroupement d'affamés toujours prêts à se battre dès qu'il y a quelque chose à manger (c'est dingue quand même cette non-retenue des gens !)

Comme il m'est quand même impossible de ne pas parler (sauf quand j'ai la bouche pleine, je vous rassure j'ai été bien élevée ! :-)), un petit paragraphe pour vous décrire le cheminement intellectuel et gustatif de ce duo de choc (olat?) quand ils retravaillent des pâtisseries déjà connues. La démarche s'articule en trois étapes :
Tout d'abord, ils cherchent à analyser ce qui fait l'essence-même du gâteau (dans le cas de la Forêt Noire, il s'agit par exemple de l'alliance, tant en termes de goût que de texture, du biscuit chocolat, de la griotte, de la crème et du chocolat râpé).
Une fois cette "substantifique moelle" dégagée, ils cherchent à comprendre pourquoi le gâteau a été construit tel qu'il est aujourd'hui. En effet, il serait très prétentieux (et peu pertinent) de faire table rase du passé. Si le gâteau est tel qu'on le connait à l'heure actuelle, ce n'est pas le fruit du hasard. Ici, il faut donc chercher à comprendre le rôle du biscuit, de la crème, du chocolat ou de la griotte dans l'équilibre du gâteau. En analysant cela, ils arrivent à leur quête du Graal : comprendre les émotions suscitées par le dessert.
Une fois cette étape cruciale franchie, y'a plus qu'à ! ;-) Plus sérieusement, une fois qu'ils ont compris les émotions (car, on mange aussi et surtout pour ressentir des émotions) provoquées, ils cherchent à les restituer en employant des techniques plus modernes et en le remettant au goût du jour (moins gras, moins sucré, avec des goûts plus affirmés).

Si on reprend :
1 ... Trouver l'esprit du dessert à travailler
2 ... Comprendre les émotions provoquées par le dessert tel qu'il est réalisé à l'heure actuelle
3 ... Travailler avec les techniques et les connaissances dont on dispose aujourd'hui pour en faire un dessert qui corresponde aux goûts contemporains tout en engendrant les mêmes émotions (c'est là qu'est la clé !)
Soleil ... dans nos papilles et nos pupilles quand on déguste ces petites merveilles :-)

Si ces quelques photos vous ont donné une inhabituelle envie de Forêt noire, deux possibiilités s'offrent à vous pour ne pas vous rabattre sur les chocolats "Mon Chéri" faute de mieux ! Première possibilité : vous lancer vous-même dans la confection de ce dessert grâce au livre Sweet Marx. Deuxième possibilité (beaucoup plus facile !) : vous rendre au "Comptoir des Pâtisseries" du Mandarin Oriental pour déguster les créations de Pierre Mathieu.

Enfin, cerise sur le gâteau (au sens propre comme au sens figuré), pour les plus accros au gâteau traditionnel, sachez qu'il y a même un Festival de la Forêt noire ! La prochaine édition se tiendra le 6 Mai prochain à Todtnauberg. Histoire d'arroser au Kirsch le résultat de la présidentielle ?

01 décembre 2011

Manger vite et bien : une affaire qui roule !

La nouvelle tendance qui monte pour manger rapidement et à moindre frais sans renoncer au goût ? Les Food trucks ! Non, ne vous y trompez pas, je ne parle pas de food-truc mais bien de food-truck (littéralement "camion à alimentation").

food truck - martin harbeyCes camions-restaurants, constitutifs de l'identité new-yorkaise, connaissent actuellement un véritable coup de jeune outre-atlantique et commencent même à débarquer en France ! En effet, alors qu'ils vendaient principalement des aliments emblématiques de la "street food" (hot-dog, bagels, cookies & co), ils montent progressivement en gamme et deviennent même parfois gastronomiques.

Des preuves ?
1) Une cérémonie (les Vendy Awards) a été créée en 2005 pour récompenser les meilleurs food trucks de New-York. And the 2011 winner is ...Solber Pupusas ! Un camion qui vend des "pupusas", une spécialité du Salvador constituée (d'après les recherches que j'ai faites !) d'une galette de maïs avec différentes garnitures.
2) Les grands chefs s'y mettent aussi et donnent leurs lettres de noblesse à ces fameux camions-restaurants ! Ainsi, Alain Ducasse a investi une journée durant un des ces camions sous le regard des caméras de NBC et Joël Robuchon a conquis Manhattan dans le "gourmet food truck" d'Air France (oui vous avez bien lu, gourmet food truck) avec sa recette de boeuf grillé à la sauce truffe au vin.

Si vous êtes désormais convaincu que "camion" peut rimer avec "bon", il convient maintenant de s'interroger sur les raisons de ce succès. En ces temps de restrictions budgétaires, le camion présente un avantage économique aussi bien pour le restaurateur que pour le convive. Pour le premier, il permet de monter rapidement son affaire à moindre coût (l'investissement initial pour un camion est d'environ 100 000 $, imbattable comparé à l'investissement nécessaire pour un restaurant !) ; pour le second, il permet de réconcilier 2 envies antagonistes en apparence : savourer la gastronomie mais à moindre prix !
De plus, pour beaucoup de jeunes chefs, le food truck offre une occasion de s'émanciper des codes parfois lourds des grands restaurants et permet de d'ouvrir la gastronomie à des publics parfois intimidés par la rigidité des codes classiques (les plus jeunes, les moyens revenus, ...).

Vous avez désormais vous aussi envie de goûter cette nouvelle forme du bien manger ? Rassurez-vous, nul besoin de prendre l'avion pour satisfaire vos aspirations gourmandes ! En effet, la folie camion commence, lentement mais surement, à investir la France. Ainsi, Thierry Marx (chef de file de la Street food haut de gamme) investira un food-truck le temps du salon Sandwich et Snack show en février prochain. De même, le "Camion qui fume" sillonne Paris et propose une restauration américaine, certes  traditionnelle, mais de qualité. Enfin, même les plus gros acteurs de la restauration s'y mettent ! Ainsi Subway teste le concept du food-truck en France avec un premier camion itinérant dans le 16ème arrondissement.

Qui sera le prochain à sauter le pas ? Une chose est sûre, bons nombres d'acteurs de la scène alimentaire française doivent être en train de se pencher sur le concept ... On ne pourra que leur recommander d'y penser de façon très sérieuse pour éviter d'avoir à sauter dans le camion en marche !

DSCN0271PS : Je voudrais profiter de ce billet pour souhaiter un joyeux anniversaire à mon petit frère qui fête aujourd'hui ses 22 ans ! En effet, il est toujours prêt à m'accompagner dans mes explorations gastronomiques et accepte (presque) sans broncher depuis plusieurs années de tester toutes les nouveautés de l'agroalimentaire que je déniche ! Alors merci Axel pour ta patience et ton esprit curieux et vivement samedi pour le prochain test ! :-)

Posté par camille syren à 07:49 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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