22 octobre 2014

Jamais 2 ... sans 3 !

En 1989, j'aurais chanté "Un, deux, trois, nous irons au bois"
En 1997, j'aurais chanté "Un, dos tres, un pasito pa'lante Maria!"
En 1998, j'aurais chanté "et 1, et 2, et 3-0!"
Cette année, je ne chante pas (j'ai fini par décider d'épargner les oreilles de mes proches ...) mais je mange et j'écris !

kinder surprise

Aussi unbelievable que cela puisse paraitre - yeah, je suis bilingual, ça fait trop branché - ce blog a 3 ans (et moi à peine plus je vous rassure !).
Je vais vous éviter le discours habituel de remerciements et de blablas dignes des césars ou des oscars mais quand même, 3 ans ça se fête. Alors, après le menu idéal (petite réclamation au passage, je l'attends toujours !), voici une petite mosaïque de tops 3 alimentaires, quotidiens ou décalés, pas très glorieux ou plus classiques mais en tout cas très personnel car comme l'explique si justement Marjorie, non je ne mange pas 9* par jour (3* matin, midi et soir, Maman tu suis niveau maths? ;-))

Top 3 des mes aliments quotidiens
Vis ma vie de Mlle Moutarde

- Pomme : "Une pomme par jour éloigne le médecin" disaient les anciennes générations. Je n'irai pas jusqu'à dire que les pommes seraient la solution au trou de la sécu mais en tout cas, j'en mange au minimum une par jour et je me porte très bien, merci ! Petite préférence pour les variétés anciennes ou un peu rugueuses (canada gris, boskoop) plutôt que pour les crunchy type pink lady mais chacun ses goûts ...

- Petits suisses : ça doit être mon côté "pas fini de grandir", j'adore les petis suisses ! Je vous rassure j'ai quand même passé le cap des petits gervais aromatisés fraise ou banane. Les petits-suisses, pour moi maintenant c'est nature, tous les matins, souvent mélangés avec de la pâte de sésame noir (comme je vous l'expliquais ici). Et si vous voulez vraiment tout savoir, le grand challenge matinal consiste à démouler le petit-suisse en équilibre sur la cuillère et à retirer proprement le papier sans que l'ensemble n'aille s'écraser lamentablement sur la table - oui, chaque jour je relève des challenges de fous, c'est ça être une executive woman mes loulous ! ;-)

- Tomates : ouh bouh, ce n'est ni écologiquement ni gastronomiquement politiquement correct mais oui, je mange des tomates tous les jours même en hiver, quand elles viennent d'Espagne ou du Maroc et qu'en plus elles n'ont pas de goût. Pourquoi ? Parce que c'est exactement ce goût - ni sucré ni salé-, dont j'ai besoin pour éveiller mes papilles le matin (parce que oui, en plus je les mange au petit-déjeuner, décidément, je cumule !) et qu'aucun autre fruit ou légume ne peut m'apporter cet entre-deux de saveurs qui correspond exactement à mon entre-deux physiologique du petit-déjeuner entre sommeil et réveil.

Top 3 des gourmandises inavouables
Là, je perds toute caution foodista ...

- Escargots Lanvin : 1er ingrédient "praliné (sucre, amandes, noisettes)", 2ème ingrédient "sucre", 3ème ingrédient "lait concentré sucré". Donc effectivement, je le reconnais, c'est TRES sucré mais ... je m'en fiche ! L'escargot je l'arrache en deux avec les doigts (en suivant la coupe) et je le fais fondre en l'écrasant contre mon palais, c'est comme ça que je l'aime. Alors certes, le pic glycémique après un escargot doit être proche de l'Himalaya mais d'un autre côté, vu qu'ils ne sont en rayon que de mi-octobre à début janvier, faut faire des réserves pour l'année !

- Savane Brossard : de mon temps, le Savane Brossard était sans doute plein d'huile de palme, de sirop de glucose et d'arômes pas naturels mais on ne s'en préoccupait pas et c'était bon comme ça. Maintenant, la composition s'est très nettement améliorée (cf. ce billet de Rose) et je conserve un petit/gros penchant pour ce cake marbré qu'aucun chef pâtissier ne pourra jamais égaler (je vous rassure, ma Maman me faisait aussi plein de bons gâteaux - cake au chocolat, tarte au sucre, crêpes, gateau au chocolat avec des amandes, etc ... mais bon, c'est pas comme si elle n'avait que ça à faire non plus !)

- Choux de Bruxelles : contrairement aux deux aliments précédents, ici c'est 100% sain et 100% naturel mais ça dégoûte pas mal de monde. Moi, j'adore les choux de Bruxelles, frais bien sûr ... mais aussi en boite ! Ok, faut se boucher le nez, mais j'aime la texture complètement fondante qui s'écrabouille dans la bouche. Au fond, c'est la même sensation que les escargots ou le Savane ;-)

Top 3 des aliments que je ne pensais jamais aimer
Parce qu'il n'y a que les c*** qui ne changent pas d'avis

- Ris de veau : le plat qui m'a fait changer d'avis ? Le ris de veau, pamplemousse et eucalyptus de Jean Sulpice alors que je n'aimais ni le ris de veau, ni le pamplemousse, ni l'eucalyptus. Comme quoi, des fois la cuisine, c'est vraiment de la magie ...

- Betterave : la betterave et moi on est tellement amies qu'un fois, je suis restée la moitié d'un après-midi devant mon assiette de salade de betterave cuite. Maintenant, on commence à s'apprivoiser progressivement, tout doucement. Pour l'instant, je ne l'apprécie qu'en version crue mais je pense que si je tente la betterave en croûte de sel d'Alain Passard, ça devrait le faire aussi !

- Roquefort : non en fait, pour le moment je n'aime toujours pas le roquefort ni tous les fromages "persillés" alors que j'aime pourtant presque tous les autres fromages (chèvres bien sûr, morbier, reblochon, fleur du maquis, boulette d'avène, etc ...). Alors imaginez une salade endive, poire, roquefort qui cumule l'amer de l'endive, le persillé du roquefort et le sucré/salé avec la poire, c'est le pompon !

Top 3 des trucs assez incroyables que je n'aime pas

- Les frites : quoi ?! t'aime pas les frites ?! Eh bien non, je le reconnais, je n'ai aucun plaisir à manger des frites. Pas pour des préoccupations diététiques (j'aime beaucoup les pommes dauphine par exemple) mais simplement parce que je n'y trouve aucun intérêt ni aucune gourmandise (même dans les frites maison ou de grands chefs). Je vous rassure, y'a toujours quelqu'un pour se dévouer et me les manger !

- Les kinder bueno : là je sens que je vous perds ! :-) En fait, je ne suis pas très fan des trucs croustillants type les frites ... ou les gaufrettes ! Je préfère les aliments mous/fondants/moelleux (cf. passage au-dessus) et je laisse donc volontiers les kinder bueno à Jo-Wilfried. Par contre, les kinder délice ou les kinder maxi, ça je ne prête pas !

- La crème chantilly : cette fois-ci je vous rassure, pas de problème avec la texture croustillante mais simplement le souvenir d'avoir été deux fois malade à cause d'une chantilly restée sans doute un peu trop longtemps dehors. Depuis, je commande toutes mes glaces en précisant bien "sans chantilly". Par contre, si on me propose de rajouter une boule de glace pour compenser, je répondrais si j'étais familière (ce que je ne suis bien entendue jamais mes loulous): "faites péter !"

Top 3 des prochaines adresses à tester
Parce que ce n'est pas le tout de célébrer, il faut aussi avancer !

- Rachel's cake : le Käsekuchen (prononciation : ké-zeu-cou-reun) j'aime beaucoup : acidulé, relativement léger et aéré (en texture je précise !) et avec une fine couche de pâte pour la gourmandise. Le cheesecake, je reconnais pour le moment que j'ai plus de mal, je trouve ça plus compact et plus lourd. Aux dires de tous, Rachel est LA référérence à Paris pour ce gâteau US. Alors qu'elle fournit depuis longtemps de nombreux restaurants parisiens, elle vient d'ouvrir sa première boutique en propre. J'irai donc, non pas dormir chez vous mais tester pour vous !

- A Noste : Julien Duboué est originaire du Sud-Ouest et fier de l'être comme en témoigne sa cuisine (ce que peut tout à fait comprendre Mlle Moutarde, elle aussi relativement fière de son ancrage territorial). Sa précédente adresse, un restaurant de tapas intitulé Dans les Landes, avait déjà été couronnée de succès. Dans ce nouveau lieu, il offre une réponse aux différentes occasions de consommation (marketing sort de ce corps !) : ambulatoire avec son sandwich taloa, apéro/tapas au rez-de-chaussée et restaurant plus gastronomique à l'étage. J'irai dans un premier temps tester le rez-de-chaussée et, step by step, je monterai peut-être au premier étage.

- Arpège : à vot' bon coeur m'sieur dame ! :-) Le style d'Alain Passard est tellement unique qu'à mon humble avis, un repas chez lui n'est pas comparable à celui chez un autre grand chef étoilé. Pour l'instant, à défaut d'aller goûter sa cuisine avec les papilles, je la goûte avec les pupilles grâce à son compte twitter qui nous régale quotidiennement de ses créations végé-cturales.

Et pour finir, le Top 3 des gens que je souhaiterais remercier

- les Mermaids : Mr. Black Food, Lady Baba et l'As des As (qui m'a laissé 3 ans de tranquilité avant de pointer le bout de son nez :-D) pour "l'implication éditoriale" (accompagnement pour les tests et photos, correction des coquilles, ...)
- Mme Audrey : mère spirituelle de ce blog avec qui nous devons prochainement faire un bon resto pour fêter un événement bienn particulier ! :-)
- Vous tous qui me lisez mes loulous, qui supportez mes jeux de mots un peu nuls et avez la gentillesse de prêter suffisament d'attention à ma logorrhée pour revenir la lire régulièrement (à moins que cette page ne se soit ouverte suite à une mauvaise manip' !)

Je n'irai pas jusqu'à dire qu'on se donne rendez-vous dans 10 ans (qui sait?) mais plus modestement, rendez-vous dans un an !

Posté par camille syren à 08:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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29 août 2014

Jean Sulpice : une cuisine et un chef au top

DSCN7965Il y a des histoires qui se contruisent sur la durée (et je ne parle pas de macarons !)

L'été dernier, pour des raisons professionnelles (le premier qui dit que j'ai une vie difficile prend un aller-retour dans la figure - non, la rentrée ne me rend pas agressive ;-)), j'avais eu un aperçu de la cuisine de Jean Sulpice et je m'étais promis d'y retourner cet été en famille.

Nous avons donc passé une semaine début août à Val Thorens avec Lady Baba, Mr. Blackfood (à qui l'on doit la majorité des photos de ce billet) et l'As des As (qui est heureux à chaque fois que je le cite - il a des bonheurs simples ce brave garçon).

Bref, durant ce séjour, nous avons eu la chance de goûter 4 fois la cuisine du Chef. Comme je l'avais fait pour Jean-François Piège, je ne vais pas vous décortiquer le détail de chaque plat (au risque de me répéter très souvent : miam, excellent, parfait, waouh, incroyable, ...) mais plutôt vous donner une impression globale sur mon ressenti de la personnalité du Chef et de sa cuisine.

La cuisine est à l'image du Chef : chaleureuse, subtile, généreuse et profondément ancrée dans son territoire. Jean Sulpice a un vrai style et réussit à retranscrire dans chacun de ses plats sa personnalité, ce qui est la signature des très grands. Cette régularité dans l'excellence est rare et je peux vous garantir qu'en quatre repas nous avons toujours été charmés par ses accords harmonieux et la justesse de ses plats. Ici, ce n'est pas que la montagne qui nous gagne mais la cuisine du Chef aussi !

Et comme à 2300m d'altitude, les vacances sont aussi sportives que gourmandes, voici un revue de mets athlétique !

La balade des amuses bouches (on commence par un peu d'échauffement !)

 

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- Rissoles tièdes de beaufort (ça coule, c'est parfumé) - Risotto de céléri-rave (trop bon!)
- Pied de porc, sariette et petits pois (excellent même quand on n'aime pas le pied de porc)
- Tuile croustillante betterave et cassis (accord excellent, vif et frais que les mermaids ont modestement noté comme "à reproduire" pour accompagner le foie gras à Noël)
- Tarte fine de polenta, purée d'artichaut et légumes croquants (jolis accords et textures)
- Cèpe en croûte feuilletée (c'est dans l'excellence de la simplicité que l'on reconnait la signature des grands ! - dans mon top 3)
- Oeuf aux cèpes (slurpissime, à casser la coquille pour ne pas en laisser une trace - dans mon top 3 aussi)

La randonnée des entrées

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- Oeufs de caille, concombre, fera fumée et oxalys (entrée signature du Chef, avec une vraie gradation des goûts au fur et à mesure de la dégustation)
- Brochet, oeufs de truite, cresson (mangé par l'As des As)
- Plin escargots, girolles et amandes fraîches (le plin désigne le pliage sous forme de raviole pour ceux qui se demanderaient quel goût cela a ;-), excellent plat avec des escargots, foi de bourguignonne!)
- Langoustine royale, reine des prés et betterave chioggia (l'accord langoustine/reine des prés est magistral : parfaitement maitrisé et tout en subtilité - dans mon top 3)

Le treck des plats

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- Truite du Léman, violette (je trouve personnellement l'utilisation de la violette en cuisine toujours un peu savonneuse - dans tous les sens du terme! - mais ici la violette est délicatement traitée)
- Fera du Léman, oseille, vanille (là encore un accord surprenant mais superbe, un plat d'une grande douceur)
- Homard, capucine et beurre de tête (quand y'a du homard, c'est toujours bon ;-))
- Pigeon en croûte de sel, camomille et artichaut (plat aussi bon que le couteau est beau)
- Ris de veau, pamplemousse, eucalyptus (ce plat est un tour de magie : je n'aime ni le ris de veau, ni le pamplemousse, ni l'eucalyptus et j'ai adoré ce plat ! pour tout vous dire, je l'avais déjà goûté l'année dernière et j'ai tellement été surprise et régalée que je l'ai repris cette année ! - dans mon top 3)
- Pintade fermière, réglisse, haricots verts et truffe d'été (la réglisse complète parfaitement le trio pintade-truffe-haricots)

La marche des fromages

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- Superbe plateau de fromages de Savoie avec de délicieux petits accompagnements (et encore, j'ai été raisonnable)
- Esprit d'un beaufort (une belle synthèse de tous les parfums caractéristiques de la cuisine du Chef, élégant et parfumé - dans mon top 3)

La promenade des desserts (on finit en douceur dans tous les sens du terme !)

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- Pomme, meringue, miel de montagne et antésite (dessert signature du Chef, un miel avec une profondeur de goût étonnante, un dessert fruité, assez sucré et acidulé - dans mon top 3)
- Cassis/Jasmin (délicat, floral, fruité et peu sucré)
- Soufflé chocolat, praliné noisettes/amandes et framboise (un dessert hyper gourmand et réconfortant et étonnamment léger, que l'on racle jusqu'à la dernière trace sans aucun problème même à la fin du repas ! - dans mon top 3)
- Et la mignardise de fin de repas : une boule de chocolat avec un sorbet myrtille flambée à la chartreuse (spectaculaire et parfumée, une belle note de fin)

Le Mot de la faim

En plus du talent, de la générosité et de la gentillesse du Chef, il est important de souligner aussi le travail formidable de sa femme Magalie qui assure avec chaleur et élégance l'accueil et les accords mets/vins ainsi que le dynamisme, le professionalisme et la convivialité de toute l'équipe, en salle comme en cuisine, qui oeuvre pour faire de chacun des ces repas des moments hors du temps.

A 2300m d'altitude, déli-cieux tout simplement.

Notes de dégustation
- Si vos papilles ne sont pas encore rassasiées, je vous recommande les billets de Mercotte, qui fait chaque été de l'Oxalys son lieu de transhumance estivale

- Le Chef, en plus d'être ancré dans la promotion de son territoire, est impliqué dans l'éducation au goût. Ainsi, en plus de fournir quotidiennement les repas à l'école de Val Thorens, il est désormais ambassadeur Uncle Ben's pour la transmissioin culinaire
- Oui, j'ai un top 3 à 7 plats mais c'était impossible de choisir !
- Et pour finir, oui on a mangé tout ça (et plus encore !) mais pas en une seule fois et je vous rassure, on va tous très, très bien ! :-D