28 juin 2016

Un vrai coup de (Bloem)pot

A l'heure où certains partent en vacances, le blog reprend du service !

Je reconnais que j'ai mis un peu/beaucoup/énormément de temps à écrire ce billet mais je pense que j'avais besoin de le digérer dans tous les sens du terme pour en apprécier encore plus toutes les saveurs.

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Petit rappel pour ceux qui n'auraient pas suivi les épisodes précédents, Mlle Moutarde est partie à la reconquête des terres du ô combien glorieux Duché de Bourgogne, fait le siège de la ville de Lille et en profite simultanément (parce qu'il faut prendre des forces quand même!) pour découvrir la gastronomie locale. Je ne vais pas vous refaire le point sur les joies du welsh, des frites et des merveilleux mais plutôt aujourd'hui vous parler d'un des fers de lance trendy/yummy de la ville, le Bloempot de Florent Ladeyn.

Et comme c'est bientôt l'été et ses incontournables musiques sérieuses et profondes, on est parti pour un petit échauffement façon un, dos, tres (oui, je sais, vous l'avez dans la tête pour la journée :-))

Florent Ladeyn, c'est qui ?

1. Un gars 100% du Nord, qui a repris et étoilé l'établissement familial, l'Auberge du Vert Mont et ouvert depuis une cantine flamande, Bloempot, à Lille
2. Le finaliste de Top Chef édition 2013 qui a su profiter de la télé, non pas pour prendre la grosse tête ou virer people, mais pour valoriser sa cuisine et son territoire
3. Un hispter - presque - malgré lui : barbu, tatoué, connecté, il pourra toujours se recycler comme icône de certains quartiers parisiens

Son style, c'est quoi ?

1. Local : une volonté bien ancrée de faire apprécier le territoire qui lui est cher (un patriotisme que Mlle Moutarde comprend parfaitement !) et une valorisation des ressources et des producteurs de la région (ne vous attendez donc pas à y trouver du homard ou de la noix de coco, vous seriez un tantinet déçu)
2. Floral : un des traits caractéristiques du travail de condimentation du Chef, pour une touche très originale et personnelle (sureau, pollen ou houblon par exemple parsèment les plats ou infusent les jus)
3. Sans limite : la cuisine de Florent Ladeyn est presque oulipienne : la contrainte impose la créativité. Celle du chef naît dans les cuissons, les combinaisons et les détournements pour faire connaître au plus grand nom la saveur de sa région.

Moi et Florent

(soyons honnête, c'est un peu comme moi et Karl, une relation assez unilatérale)

Pour le moment, 4 mois à Lille, 3 repas chez Bloempot, j'ambitionne le rond de serviette pour 2020.

1. Au déjeuner, le week-end, pour une formule "la totale" (formule la totale au prix de 50 €, ce qui est suffisament rare pour être souligné !)
2. Au déjeuner en semaine pour une formule du midi E/P/D au rapport qualité/prix imbattable
3. Un soir, sans réservation, en profitant des quelques tables toujours disponibles pour une formule medium tout aussi savoureuse (il faut préciser que les réservations doivent se faire environ 2 mois à l'avance surtout pour le soir et le week-end, Bloempot ça se mérite !)

Les surprises

Des plats qui m'ont agréablement surprise ou permis de découvrir certains aliments sous un autre angle

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1. Une composition bettarave jaune/baies d'argousier/pollen : un vrai rayon de soleil où le pollen enrobe de sa note si caractéristique le terreux de la betterave
2. La crème grand-mère : un goût unique de douceur lactée en deux températures (frais et glacé) complété par la gourmandise d'un filet de caramel, j'aurais pu en manger plusieurs bols !
3. Les fraises brûlées : ça fait rêver hein ? :-) La surprise de fraises à la fois crues et cuites servies avec un vrai yaourt fermier et un sorbet rhubarbe parfait. Un accord certes habituel mais ici renouvelé

Les coups de coeur

Trois plats triple miam

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1. Les escargots : je le reconnais, je n'ai aucune objectivité par rapport à ces merveilleurs petits animaux originaires de la plus belle région du monde. Ici de beaux escargots bien charnus servis avec de l'ail des ours et une émulsion de pomme de terre au foin pour renouveler le traditionnel accord ail/persil
2. La truite avec risotto d'orge : les petites billes d'orge légèrement toastées roulent sous le palais et leur goût torréfié s'accorde doucement et confortablement avec la chair et la saveur de la truite pour un plat presque "doudou"
3. La tarte à la rhubarbe : une tarte à la rhubarbe dans les règles de l'art réhaussée de petits morceaux de rhubarbe crue macérée dont l'acidulé claque en bouche et apporte du peps à la saveur ronde et biscuitée de la base

Les souhaits

1. Y retourner (rappelons ici l'objectif rond de serviette pour 2020 !)
2. Aller un peu plus loin tant géographiquement que dans la découverte du Chef et déguster sa cuisine dans l'établissement originel
3. Lui faire tatouer "Flandres de Bourgogne" sur le bras (s'il reste un peu de place) pour lui rappeler à qui il doit tout :-)

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11 mars 2012

"Terroir parisien" de Yannick Alléno : Paris-go ?

Quel rapport entre Eva Herzigova et le Terroir Parisien ? Aucun si ce n'est qu'ils sont tous les 2 nés le 10 mars ! :-)

J'imagine déjà vos yeux écarquillés à la lecture de cette dernière phrase ... Depuis quand peut-on dater la naissance d'un terroir ?! Rassurez-vous, il n'est pas ici question du terroir dans son acceptation la plus commune mais du nouveau bistrot de Yannick Alléno ouvert depuis hier à la Mutualité. En effet, comme je vous l'expliquais dans un précédent billet, chaque grand chef essaie de contruire, au fur et à mesure, sa "patte" et de trouver un créneau d'expression propre et reconnaissable. En l'occurrence pour Yannick Alléno, il s'agit du terroir parisien. Déjà derrière les fourneaux du Meurice, il s'attache à démontrer qu'il existe une véritable culture culinaire parisienne avec des produits propres et que la capitale n'est pas qu'un brassage des différentes cuisines régionales françaises. Ainsi, il "ressucite" le chou de Pontoise, la menthe de Milly la Forêt, l'asperge d'Argenteuil ou la poularde de houdan dans des recettes classiques remises au goût du jour grâce à son twist créatif. Mais le chef va désormais plus loin dans sa démarche en la rendant accessible à un plus grand nombre de convives. En effet, le concept "bistrot", moins codifié, plus spontané et plus accessible en terme de prix, permet de toucher un public plus large que la clientèle restreinte des 3 étoiles.

Pour reprendre un mot à la mode, bref, nous voilà donc (avec l'As des As of course !) devant la porte de ce nouveau bistrot prêts à en découdre, en fiers bourguignons que nous sommes, avec ce terroir parisien !
Avant toute chose, il faut préciser que le premier service d'un restaurant est toujours un moment particulier, souvent attendu depuis longtemps par les cuisiniers comme les convives et emprunt de fébrilité et de désir de bien-faire. Alors certes, il y a encore quelques petits détails à régler (la fuite d'eau du plafond à réparer, la ronde des corbeilles de pain à calmer ou la prise de commande électronique à faire marcher) mais l'assiette, elle, est déjà parfaitement maitrisée.

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Comme j'aime vous laisser mijoter (c'est commme le boeuf bourguignon, plus ça mijote, meilleur c'est !), je vais d'abord vous parler de l'ambiance et du service avant de raconter les plats.
Eh bien l'ambiance est exactement celle que l'on peut attendre d'un bistrot parisien traditionnel, la poussière en moins. Des petites tables et un grand comptoir central, un service chaleureux sans être familier, une ambiance décontractée et, pour le moment, pas bostro (c'est à dire bobo-gastronome). D'ailleurs, on sent que les convives se sentent à l'aise et les conversations s'animent progressivement créant ainsi un fond sonore typique des bistrots parisiens mais absolument pas assourdissant. En deux mots (enfin, un peu plus !), on s'y sent bien !

Et concrètement, on mange quoi ?

Evidemment uniquement des plats centrés sur des ingrédients de la région parisienne (en gros, si vous voulez manger une choucroute ou une galette-saucisse, passez votre chemin !). Pour vous laisser à vous aussi le plaisir de la découverte, je ne vais pas vous résumer la carte mais juste vous raconter le menu de notre déjeuner.

DSCN1196En entrée, nous nous sommes partagé une soupe "Billy By au safran du gâtinais". Si l'historique de la soupe vaut le détour, son goût aussi ! Une soupe vraiment excellente que l'As des As aurait pu engloutir tout seul (il faut se battre pour manger !). Du safran en quantité généreuse qui apporte son parfum unique, une excellente base de fumet de poisson, des moules et une julienne de légumes pour la mâche en bouche et du gruyère finement râpé qui file pour faire durer le plaisir. Vraiment, une très bonne entrée en matière !

 

 

 

DSCN1200Ensuite, l'As des As a choisi une planche de charcuteries du maitre parisien dans le domaine : Gilles Vérot, accompagnée de purée de pommes de terre.
2 bons points dès le début : l'assortiment varié et pas chiche (une vraie planche de charcuteries de bistrot et pas une portion de taille mannequin !) servi avec les condiments qui vont bien et le pain de campagne grillé coupé en tranches épaisses (à la fois croustillantes à l'extérieur et encore moelleuses à l'intérieur).
Comme le dit l'expression populaire "dans le cochon tout est bon" et ici aussi ! Alors certes le mérite est plus à attribuer à Gilles Vérot qu'à Yannick Alléno lui-même mais le talent c'est aussi de savoir s'entourer des meilleurs dans leur domaine. L'As des As (et un peu moi aussi, j'étais obligée de tester !) s'est donc régalé de pâté en croûte, boudin noir, terrine de pot au feu (vraiment divine !), jambon de Paris et jambon persillé.
Deux petits points quand même à souligner : le jambon est tranché un peu trop fin (on aurait préféré des tranches plus épaisses du style du jambon à l'os et pas des tranches ultra-fines comme pour le jambon fumé) et le jambon persillé, bien que très bon, n'est pas un vrai jambon persillé comme on le prépare en Bourgogne (on est très pointilleux sur le sujet !).
La purée prise en accompagnement est toute simple mais vraiment bonne : finement passée tout en gardant encore la consistance initiale de la pomme de terre. On évitera, par pudeur pour la balance, de demander la proportion beurre/pommes de terre mais on se régale et c'est là l'essentiel.

DSCN1198Pour ma part, dévouée corps et âme à ce blog, j'ai choisi le plat signature de l'endroit accompagné de haricots verts. Et ce plat signature, qu'est-ce que c'est ? Ouvrez grands les yeux, il s'agit d'un hot-dog de tête de veau sauce gribiche ! Oui, oui, vous avez bien lu, la traditionnelle tête de veau sauce gribiche est ici relookée par le chef dans la mouvance "snacking" en hot-dog. Autant vous l'avouer tout de suite, n'est pas Chirac qui veut et la tête de veau et moi jusque là ça a toujours fait deux ! Néanmoins, on ne peut pas dire qu'on n'aime pas avant d'avoir goûté et je me suis donc lancée !
Ici, la tête de veau est cuisinée de façon classique puis façonnée en saucisse et présentée dans une demi-baguette de tradition que chacun assaisonne ensuite à sa convenance avec moutarde de Meaux (à nouveau une entorse à ma fierté de dijonnaise mais en cohérence avec le concept de l'établissement) et sauce gribiche maison. Après avoir fait ma petite tambouille, je me suis lancée et ... youpla ! Le goût est vraiment bon : la saucisse de tête de veau à ce goût fin et délicat du veau justement cuisiné, la sauce gribiche dépote avec la touche anisée de l'estragon et celle acidulée des câpres et des cornichons et la moutarde en grains apporte craquant et piquant. Bref, l'association de saveurs est savoureuse mais j'ai un gros problème avec le cartilage (traditionnellement présent dans la tête de veau et que l'on retrouve donc dans la saucisse ici). J'ai beau essayer, la texture du cartilage ne passe pas chez moi. Mais une fois les petits bouts enlevés c'est délicieux et je suis convaincue que les vrais amateurs de ce plat typique apprécieront ici l'intégralité de la composition ! :-)
Les haricots servis avec sont bien agréables : cuits "al dente" puis beurrés et échalottés comme il faut pour avoir du caractère !

Chose rarissime chez moi qui suis un vrai bec sucré (et donc incapable de finir un repas sans une note sucrée), je n'ai pas pris de dessert ! En effet, la plupart des desserts me semblaient trop "imposants" vu le peu d'appétit qu'il me restait (tourte aux pommes, brioche Nanterre perdue et sa boule de glace vanille, Niflette, ...). Seul petit regret, l'absence de flan parisien à la carte : pâtisserie que j'adore et qui aurait eu tout à fait sa place ici !

Et la douloureuse ?
Presque agréable dis-donc ! (faut pas exagérer non plus ! :-)) En effet, quand on sait que la belle planche de charcuteries est à 11€, le hot-veau à 8 € et que le prix moyen des plats chauds plus cuisinés est aux alentours de 20 €, on se dit qu'Alléno a respecté sa volonté initiale de démocratiser ce terroir parisien, si ce n'est à l'ensemble de la population, tout du moins à un plus grand nombre de convives.

Le mot de la faim ?
Même si cela ne vaut pas la Bourgogne (vous ai-je déjà parlé de cette magnifique ville qu'est Dijon ? ;-)), le "Terroir parisien" par Yannick Alléno, c'est bien !

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06 décembre 2011

Hugo Desnoyer : tendre et saignant

DSCN0633Chose promise, chose dûe ! Voici donc le résumé de l'entretien avec Hugo Desnoyer aux Estiennales. Et s'il y a bien un (ou plutôt deux !) mots qui résument sa philosophie (et la raison de son succès), c'est amour et respect. Amour et respect des éleveurs, du personnel, des clients mais aussi et surtout des bêtes.

En effet, bien loin de l'image habituelle du boucher, Hugo Desnoyer détonne dans le milieu en imposant sa méthode de travail et ses critères de qualité dans toute la filière, de l'élevage à la vente en boutique.

L'élevage :
Il n'y a pas besoin d'être Docteur ès Viandes pour comprendre que l'élevage a une importance primordiale pour obtenir une viande de qualité. En effet, le mode d'alimentation (fourrage, pâturage, grains), la surface d'élevage (plus une bête a de place pour gambader, plus elle peut développer ses muscles), le cadre dans laquelle la bête grandit (le stress a tendance à raffermir les chairs) sont autant de facteurs qui influent sur la texture et le goût de la viande dans l'assiette. Deux autres paramètres un peu moins connus jouent un rôle lors de l'élevage.
Tout d'abord le terroir. En effet, on peut penser que la notion de "terroir" est une notion un peu tendance et bobo que l'on utilise à tort et à travers pour justifier la qualité d'un produit. J'ai donc clairement posé la question à Hugo Desnoyer pour entendre son opinion sur le sujet. Et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il a une position très claire ! En effet, pour lui le terroir, au sens de terre sur laquelle est élevée la bête, joue un rôle indiscutable sur la qualité finale de la viande. Ainsi, une limousine élevée en Normandie n'aura pas la même saveur qu'une Limousine élevée dans le Massif central car le type de sol (argileux, calcaire, volcanique) donne un goût particulier aux pâturages (et donc à la viande) et la typographie du sol (valloné, montagneux, plat) a une influence sur le développement de la masse musculaire des bêtes. En gros, chacun chez soi et les vaches seront bien gardées ! :-)
Deuxième paramètre à prendre en compte au moment de l'élevage : le pedigree des bêtes, non seulement leurs aïeuls mais aussi les descendants. Par exemple, Hugo Desnoyer ne choisit jamais de génisses mais toujours des vaches ayant déjà vêlé car, suite à ces mises-bas, la viande se persille d'avantage de gras et gagne donc en goût.

L'abattage :
Ne nous voilons pas la face, l'abattoir est toujours un moment douloureux pour la vache comme pour son éleveur. Pour réduire au maximum le stress, Hugo Desnoyer demande à ce que les vaches soient placées, lors de leur arrivée à l'abattoir, dans un lieu appelé "la Bouverie" où elles peuvent manger et boire à volonté en écoutant de la musique classique (eh non, on ne rigole pas, des études anglo-saxonnes ont montré le rôle de la musique classique dans la réduction du stress des bêtes !). Une fois les bêtes calmées, l'abattage a lieu à l'ancienne et de manière très rapide. Le cuir est ensuite tiré à la main (et non de manière mécanique) pour garder le gras nécessaire à la bonne conservation de la viande.

Le savoir-faire du boucher :
Une fois la carcasse débitée, il faut ensuite faire rassir la viande. Pour faire un parallèle avec les fromages, rassir une viande est aussi important qu'affiner un fromage. En effet, c'est cette étape qui va permettre d'affirmer le goût et la tendreté d'une viande. Et c'est là que le savoir-faire du boucher est déterminant (même si bien évidemment, son coup d'oeil et son coup de main sont aussi importants au moment de la sélection des bêtes !).En effet, pendant la période de rassissement, l'eau s'évapore peu à peu de la carcasse et la chair concentre les saveurs. Une viande rassit "à point" ne rendra pas d'eau à la cuisson (pas comme la majorité des viandes vendues en grandes surfaces !), sera tendre et avec une véritable longueur en bouche. Et sur ce point, seule l'expérience du boucher peut déterminer si une viande est rassise à point (ni trop, ni trop peu - comme un fromage !). En moyenne, les industriels font rassir les viandes 12 jours. Hugo Desnoyer lui les fait rassir entre 3 et 4 semaines voire plus pour certaines races rustiques comme la Salers ! On comprend donc pourquoi sa viande est si "fondante" et avec un goût à la fois puissant et subtil !
La main de maitre du boucher intervient aussi bien sûr dans la découpe des morceaux. Il convient en effet de "caresser la viande dans le sens des fibres" pour tirer le meilleur de chaque partie !

vache limousineJe pourrais vous raconter bien d'autres choses tant Hugo Desnoyer est intarissable sur son métier et sa philosophie. Mais pour conclure, on peut dire que la finalité de sa démarche est exactement la même que celle du cuisinier : donner du plaisir aux gens !

PS : Petite exclu pour les foodista-geeks : son nouveau site web, réalisé en collaboration avec un artiste peintre (excusez-moi mais je n'ai pas pu noter le nom !) sera en ligne sous peu et il projette de lancer une appli iPhone en 2012 qui devrait être une véritable encyclopédie 2.0 de la boucherie (nom des morceaux, localisation sur la bête, goût, mode de préparation, ...) !

Posté par camille syren à 10:22 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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