Il y a 15 jours, j’ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini et de passer plus d’une heure à parler avec lui de sa vision de la pâtisserie, de l’évolution de son parcours, de sa méthode de travail, de ses envies actuelles, …
Je ne vais évidemment pas vous résumer ici l’intégralité de cet échange car cela serait de toute façon biaisé et surtout je n’arriverais pas à vous restituer toute la gourmandise et toute la générosité de son propos ! Rassurez-vous, je ne vais néanmoins pas vous laisser sur votre faim et vous transmettre, mes chers becs sucrés, les enseignements clés de cet échange.

L'évolution de sa compréhension de la pâtisserie

Si Philippe Conticini est aujourd'hui connu pour ses classiques revisités, il était à ses débuts très avant-gardiste et proposait des associations étonnantes telles que pomme verte / carotte confite et huile d'olive !
3 dates-clés permettent de mieux comprendre son évolution professionnelle :

- en 1986 (magnifique année au passage ! ;-)), il ouvre avec son frère le restaurant "La table d'Anvers" à Paris et s'occupe du sucré tandis que son frère prend en charge le salé. Grâce aux remarques et compliments des clients, il comprend alors que la pâtisserie est pour lui un véritable moyen d'expression et qu'il lui est plus aisé de communiquer via ses pâtisseries que via la langue parlée. Pour sortir d'une pâtisserie très technique mais aussi relativement plate, il se met à travailler le sucré comme un cuisiner travaille le salé : il réduit ses jus, fait rôtir ses fruits et surtout soigne ses assaisonnements (beurre, sucre, sucs, ...) pour condimenter les goûts d'une manière différente.

- en 1994, il invente le principe de la verrine, c'est à dire le principe d'un dessert "en couches" (dans un verre de Bourgogne pour l'anecdote !). Les verrines ont depuis eu le succès qu'on leur connait tous mais quand il invente le principe en 1994, il comprend alors que, via les différentes couches du dessert, il peut transmettre SA lecture des saveurs à ses convives et contrôler ainsi leurs sensations. Par exemple, dans une verrine orange/avocat/tomate, il peut contrôler les sensations en bouche des gens entre la tomate qui éveille les papilles, l'avocat qui enrobe et permet d'avoir de la longueur en bouche et enfin l'orange qui donne le goût majoritaire. Grâce à ce déclic, il réussit le tour de force de savoir ce que le client va ressentir en mangeant ses pâtisseries.

- en 2001,sans doute aussi comme une nouvelle étape dans la maturité, il cherche non plus seulement à contrôler les sensations de ses clients mais à provoquer des émotions. C'est une étape plus personnelle de son évolution qui explique sa pâtisserie actuelle : des grands classiques revisités et sublimés qui font appel à des souvenirs et à des émotions d'enfance ou tout du moins à notre gourmandise la plus profonde !

Si on résume pour ceux qui auraient eu du mal à suivre, c'est une règle de 3 ! 1986 : la pâtisserie comme mode d'expression, 1994 : la pâtisserie comme provocateur de sensations, 2001 : la pâtisserie comme vecteur d'émotions.

Petites anecdotes croquantes, croustillantes et fondantes (à l'image de ses pâtisseries !)

- contrairement à ce que beaucoup disent, la fleur de sel n'est pas pour lui vecteur de goût (ce rôle incombe à la matière grasse). Par contre, en faisant saliver, la fleur de sel est un prolongateur de goût
- l'assaisonnement en pâtisserie est pour lui quelque chose de capital, car il permet d'associer les saveurs en équilibre parfait. Ainsi, aucune combinaison n'est improblable à priori, tout est une question d'assaisonnement (même camembert-café !)
- son leitmotiv ? "Mettre ce que l'on est dans ce que l'on fait". Ainsi, le goût étant relatif (il n'existe pas de bon universel, tout dépend de la culture, du conditionnement sociétal et familial), ce qui compte avant tout, c'est l'implication personnelle qui est mise dans chaque création. En exagérant le trait, il vaut mieux un dessert segmentant (certains adorent, d'autres détestent) qui reflète la personnalité de celui qui l'a créé, qu'un dessert qui mette à peu près tout le monde d'accord mais sans réel "coup de pâte".
- sa description de la tarte tatin est une petite merveille ! Je ne peux pas la retranscrire ici (il faudrait plusieurs billets !) mais je peux vous assurer qu'après vous ne regardez plus jamais une tatin de la même façon ! :-)
- sa madeleine de Proust ? La galette des rois (oui on n'est à peine sorti qu'on y revient !). En effet, même s'il trouve certaines galettes très bonnes, il ne parvient pas pour l'instant à retrouver le goût du souvenir de celle de son enfance (mais il y travaille je vous rassure !).

Pour conclure, ce qu'il faut surtout retenir de Philippe Conticini au-delà des dates et des mots, c'est sa générosité. Générosité de la personne, des pâtisseries, du propos, des goûts ...

Conticini, pâtissier des rêves ... qui deviennent réalité !

Oui je sais, en ce jour de chandeleur, l'usage serait de vous parler de crêpes et de Nutella ... (A ce propos, vous avez entendu leur nouveau spot radio "Nutella est recommandé par les meilleures crêpes", très astucieux de détourner l'expression habituelle "recommandé par les nutritionnistes" pour légitimer leur positionnement sur les enfants !). Bon, je me disperse, je préfère vous avertir tout de suite, je ne vais donc vous parler ni de crêpes ni de sucré mais de gaufres et salées en plus !

En effet, s'il y a bien un couple de plus en plus tendance en ce moment, c'est celui composé par les gaufres et ... les légumes ! Manière agréable (et souvent équilibrée) de détourner un plat sucré en plat salé, la gaufre aux légumes pointe le bout de son nez. Et tout de suite, 3 exemples pour vous le prouvez !

A l'apéritif
On le sait, la majorité des gâteaux apéritifs sont très gras et très salés sans pour autant être très bons. Bien sûr, pour des apéritifs équilibrés, on connait depuis longtemps l'alternative tomates-cerises et crudités à dipper mais, il faut être honnête, cette alternative fraiche et légère plait souvent assez peu à la gente masculine ("j'ai 1m90 à nourrir moi madame ! ils sont où les chips ?!") et, à la longue, on a un peu de mal à se renouveler entre tomate, carotte, concombre et chou-fleur...
Heureusement, les marques entendent de plus en plus ce besoin des consommateurs de réconcilier conscience nutritionnelle ("éviter de manger trop gras, trop salé, trop sucré") et plaisir de gourmandise ("je veux des Tuc et des Pringles !!!") et proposent donc des biscuits à la fois bons et sains. Parmi ces petits nouveaux, les biscuits "Croc'légumes" ont passé chez Mlle Moutarde le test haut la main ! Le concept ? Une gaufrette composée à 50% de légumes (et donc riche en fibres) et relativement légère en calories.
Deux variétés existent : carotte/cumin et betterave/échalote. Si les deux sont superbes à l'oeil, j'ai une petite préférence pour la variété betterave/échalote qui a un goût proche des Pringles Sour cream&onion. Pour devancer vos questions, on trouve ces biscuits dans tous les Monoprix et de plus en plus de grandes surfaces partout en France.

En plat principal
A l'image des galettes de sarassin déclinées en de multiples variantes, la gaufre salée supporte toutes les envies. En fait, il s'agit simplement d'ôter à la recette de base le sucre et de rajouter des condiments salés (parmesan, aneth, basilic, tomates confites,...). Vous trouverez ici ou là des idées de recettes. Au restaurant, la gaufre salée aussi fait son apparition en tant qu'élement central de plat, complétée par des légumes ou une salade. Ainsi, la chaine de restaurants "Le Paradis du fruit" propose une gaufre salée au parmesan accompagnée d'une salade de tomates-mozza pour un repas aux accents italiens.

En snacking/repas rapide
Deux options s'offrent à vous pour manger rapidement une gaufre aux légumes.
Option gastronomique : vous êtes chanceux, vous habitez Lyon. Vous pourrez alors déguster la nouvelle création de Sébastien Bras : le "Miwam". Passée la surprise du nom, que nous réserve ce Miwam ? Il s'agit en fait de deux gaufres ondulées entre lesquelles est prise en sandwich la garniture. L'ensemble est à la fois sain et savoureux car les gaufres sont réalisées à partir de céréales complètes bio et la garniture est préparée minute à base de légumes de saison. Seul petit inconvénient ? On ne peut pour l'instant goûter cet équilibre gourmand qu'à Lyon ... Pour les autres, il va falloir encore patienter un peu !

Option grand public : la chaine d'origine belge Waffle Factory, positionnée sur les gaufres salées et sucrées en restauration rapide, propose des LunchWaf dont la teneur en matières grasses a été réduite pour constituer, avec la garniture, un repas équilibré. Ainsi, selon eux (je n'ai pas pu vérifier), la LunchWaf végétarienne qui se compose donc d'une gaufre salée garnie de légumes et de mozarella constitue un repas à la fois équilibré et satisfaisant pour les papilles de manière à réconcilier les tiraillements internes de plus en plus fréquents chez chacun d'entre nous entre équilibre alimentaire et gourmandise.

Donc, si on résume, aujourd'hui, va pour les crêpes ! (à faire sauter avec une pièce dans la main pour être riche toute l'année - en plus d'avoir mangé des lentilles le 1er janvier !). Mais dès demain, on se met aux gaufres ! Et pour ceux d'entre vous qui ont encore peur de se gaufrer (je sais c'est facile mais il fallait que je la fasse au moins une fois ! :-)), je ne peux que vous recommander le très joli livre des Editions de l'Epure, La gaufre, 10 façons de la préparer pour vous lancer avec succès !