Alain Ducasse représente pour moi le seul "gastro-tycoon" au monde (c'est-à-dire "magnat de la gastronomie" pour ceux que le mot tycoon fait plus penser à 'tit-con qu'autre chose !).

En effet, à l'instar de Joël Robuchon, c'est un chef multi-étoilé au niveau international et surtout un homme d'affaire accompli. Par contre, plus que notre Joël-bon-appétit-bien-sûr, il a su diversifier largement ses activités avec, quand même, toujours la gastronomie et l'intelligence de savoir s'entourer des bonnes personnes en tronc commun.

Ainsi, après les restaurants Ducasse, les auberges Ducasse, les éditions Ducasse, l'école de formation Ducasse ou les arts de la table Ducasse (non, je vous rassure, je ne touche pas un pourcentage sur le nombre de citations de son nom ! ;-)) voici venu le temps du ... chocolat par Ducasse !

Et quand Alain fait, Alain fait parfait. Sa toute nouvelle chocolaterie (ouverte depuis mercredi au 40 rue de la Roquette) a, sur le papier, tout pour être propulsée directement dans le cercle très serré des meilleurs chocolatiers. En effet, associé à Nicolas Berger (son Monsieur Chocolat), il a choisi de torréfier lui-même les fèves de cacao. Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous, mais pour lui ça voulait dire beaucoup. En effet, en France, les chocolatiers qui torréfient eux-même leurs fèves se comptent sur  les doigts d'une main.
Je passe, vous l'aurez compris, sur la sélection drastique des producteurs, le long process de R&D pour mettre au point les machines, la déco réfléchie pour donner la vue sur le labo et les packagings plus que soignés pour arriver ... aux chocolats !

Pour faire simple, la boutique propose quatre grandes familles de chocolat : les tablettes purs crus, la gamme des pralinés, celle des bonbons de chocolat (avec des ganaches à différents parfums) et celle plus large des gourmandises chocolatées (orangette ou pamplemoussette, noisettes enrobées, ...).

Bon, quite à décevoir mes fans en délire (ça ne fait jamais de mal de rêver !), je n'ai pas (encore) tout goûté mais néanmoins, voici un focus sur deux produits stars de la Manufacture : les tablettes non conchées et les pralinés.

Les tablettes non conchées qu'est-ce que c'est ?
En schématisant, ce sont des tablettes "brutes de décoffrage", c'est à dire qui n'ont pas subi la dernière phase du process habituel.
Conséquence ? Un aspect visuel mat et un peu "rugueux" (vous pouvez voir sur la photo la différence entre une tablette conchée à droite et une non conchée à gauche) mais surtout une hétérogénéité surprenante et plaisante en bouche. En effet, la tablette n'a pas un goût uniforme mais alterne, sous sa texture presque sablonneuse, des notes plus ou moins fortes, suivant le morceau que l'on croque, de sucre, de cacao ou de sel (pour le noir) associées à celle de lait et de caramel (pour le lait). La tentation est donc grande d'en croquer plusieurs carrés pour cerner la totalité du sujet !

Les pralinés qu'est-ce que c'est ?

Non, ça mes petits loulous vous le savez ! Par contre, les pralinés sont ici déclinés avec différentes couvertures (noir et lait), différents parfums (pistache, amande, noisette, noix de coco, cacahuète, ...) et différentes textures (lisse, sablonneuse, ...). Après un sérieux raid sur la boite d'assortiments, le moins que l'on puisse dire c'est que chaque bonbon est fidèle a son intitulé puissance 10 ! Le praliné pistache a un goût intense de pistache non sucrée (limite même salée), le praliné noix de coco est proche du fruit par sa consistance "râpeuse" et son goût à nouveau peu sucré et le praliné cacahuète est aussi très surprenant par son intensité salée (en gros, n'attendez pas des versions miniatures du bounty et du snickers, vous seriez déçu !). Seul le praliné amande/noisette, à la texture onctueuse, a ce soupçon de gourmandise régressive.

Quoi qu'il en soit, on ne peut que remarquer que cette chocolaterie réunit les 5 clés actuelles de tout succès "bostro" (i.e. bourgeois gastronome) qui se respecte :
- une attention portée à l'origine du produit et aux crus
- une dimension manufacture/main de l'homme et transparence sur le process (les grandes baies vitrées) qui rassure
- des produits d'excellente qualité et peu sucrés (voire même surprenamment salés)
- un grand nom de la gastronomie
- des packagings ultra-chiadés
(- et, conséquence de tout ça, des prix plus que gastronom-hic !)

En résumé, tout est parfait de A à Z ou plutôt de C à T (car oui, chocolat prend un "t" à la fin pour ceux qui auraient un petit doute !). Seulement voilà, un proverbe coréen (et oui messieurs dames, ça va chercher loin sur ce blog !) explique que "La perfection est un chemin, non une fin". Or, la fin suprême, qui, pour moi en tout cas et ce n'est là que mon avis personnel, doit être le plaisir de gourmandise, a ici un peu disparu au profit d'une mécanique aux rouages parfaits... (croyez moi, je suis loin d'être une accro au sucre mais là je trouve quand même qu'il en manque un poil pour que cela soit vraiment gourmand !)

Le mot de la faim ?
Willy Wonka, on a besoin de toi !

Edit
Je m'aperçois avec effroi au moment de publier cet article que j'ai, sans en avoir eu conscience, trouvé le même titre que le Elle pour l'article consacré à la chocolaterie. Ceci prouve donc 2 choses :
1) Que mon titre est pas mal si certains en doutaient ! ;-)
2) Que je suis bien une fille élevée au biberon hebdomadaire du Elle depuis des années !

Pardonnez ce jeu de mots terrible dès le titre (d'habitude j'attends quand même une ou deux lignes pour vous endormir !) mais le manque de soleil et de vacances commence à se faire sentir ...
L'avantage au moins, c'est que, pour une fois, le titre, loin d'être obscur, vous renseigne assez clairement sur l'objet de ce billet : le vacherin.

Vacherin, le dessert qui revient de loin

Je vous l'avais annoncé ici (quel teasing !) le vacherin est une des tendances sucrées de cette saison. En effet, de même qu'on redécouvre avec joie les vêtements vintage de nos grands-mères (ou de nos mères, tout dépend la tranche d'âge dans laquelle on se place ! ;-)), la lame de fond alimentaire actuelle consiste à ressortir du fin fond des livres de cuisine des recettes tombées dans l'oubli. Après le grand come-back des Paris-Brest ou autres babas, c'est donc au tour du vacherin de pointer le bout de son nez... glacé !
Et le moins que l'on puisse dire c'est que le vacherin, sous ses airs un peu costauds, a plus d'un tour dans son sac (ou plutôt sous sa meringue !) pour nous faire fondre :
1) Cette sainte trinité glacée (meringue + glace + crème) est plutôt simple à réaliser (encore plus si on prend quelques raccourcis !) et fait son petit effet sur la table
2) A la fin d'un repas à services multiples, sa fraîcheur et sa relative "légèreté" (en bouche, pas forcément d'un point de vue nutritionnel !) permettent de clotûrer le repas sur une note sucrée plus nuage que menhir
3) Son côté "mécano" laisse libre court à toutes les fantaisies : variations de goût, de présentation, de couleur, tout est open ! :-)

Vacherin, le nouveau régal des becs fins

Si Kei propose depuis bien longtemps des variations de vacherin tellement élégantes et raffinées qu'elles relégueraient au rang de gros boudins toutes les mannequins du défilé Chanel, peu de restaurants proposaient juqu'alors ce dessert à leur carte, sans doute à cause de son image un peu empesée. Seulement voilà, Michalak (Christophe - pas Frédéric pour ceux qui ne feraient pas trop le distingo!) en se positionnant comme la "belle gueule" de la pâtisserie et en proposant sa variation personnelle de la pavlova a réussi à rendre "sexy" la meringue (loin de l'image de la robe de mariée "meringuée" ;-)).
Et de la meringue de la pavlova à la meringue du vacherin ... il n'y a qu'un pas(vlova!).
On trouve donc maintenant ce vacherin-mécano à la carte de bien des restos : Claire Heitzler le propose à la verveine avec un coulant framboise chez Lasserre, Hélène Darroze l'a décliné pour Noël en version pomme, Lenôtre ou Arnaud Larher en proposent de spectaculaires à consommer chez soi et les glaciers renommés tels que Raimo ou Berthillon en proposent aussi leur version.

Vacherin, le mode d'emploi clé-en-main

Voilà les raccourcis dont je vous parlais tout à l'heure ! (car oui, aussi surprenant que cela puisse paraitre, il y a quand même une certaine cohérence dans ce billet ...). En effet à chaque étape de ce dessert, vous avez la possibilité de faire ... ou de faire faire (dit de manière plus directe, ça donne : d'acheter tout fait ! :-))
Etape 1 : la meringue
Version fast, vous l'achetez chez le boulanger du quartier. Version slow (voire escar-slow !), vous la faites vous-même. L'avantage ? Vous pouvez varier à volonté la forme, la couleur et la saveur !
Etape 2 : la glace
Version fast, vous l'achetez au supermarché ou chez Picard (dans ce cas, il faudra la sortir un peu avant de la travailler pour l'assouplir). Version slow (et très équipé !), vous réalisez votre glace ou votre sorbet home-made avec l'avantage non négligeable de pouvoir frimer.
Etape 3 : la crème
Version fast, vous achetez de la crème chantilly en bombe. Version slow, vous allez traire la vache pour faire votre crème à partir de lait tout frais ! Non, sans aller jusque-là, vous pouvez quand même vous muscler un peu les bras en montant la crème en chantilly de vos blanches mains.
Si on récapitule, ce dessert-mécano vous prendra juste quelques minutes en version fast et ... un peu plus de temps en version slow mais à chaque fois, vous aurez l'avantage non négligeable de pouvoir dire que vous l'avez (plus ou moins) fait vous-même.

Il n'y a donc plus à trainer des pieds, vous allez tâter (et surtout goûter !) du vacherin cette année.
Et pour les mal-lunés ou ceux qui auraient l'esprit de contradiction, il est tout à fait possible de détourner le vacherin sucré et glacé pour le déguster version chaud et salé (et vive la boite chaude mangée chez Madame Audrey ! :-))

Vous ai-je déjà parlé de cette huitième merveille du monde qu'est Dijon ? (j'arrête directement les esprits contrariants - et contrariés !- ce n'est pas du chauvinisme mais un constat objectif :-)).

Après de longues années d'observation, de recherche dans des ouvrages de référence et de calculs compliqués, je crois pouvoir dire que je suis un HGM (Humain Génétiquement Modifié) avec un gêne supplémentaire (et quand vous saurez lequel vous serez vert de jalousie !) : le gêne du radar bourguignon. En effet, dès que j'entends, vois ou sens quelque chose étiquetté "Dijon" ou "Bourgogne", je perds toute notion de socialisation ou de politesse et ne peux m'empêcher de me jeter dessus. Tout ça donc pour vous expliquer comme samedi, alors que je cherchais un livre sur les croque-monsieur, j'ai traversé à la vitesse de l'éclair le rayon (comme aimantée par une force invisible !) pour attraper et dévorer un livre intitulé Il n'y a pas que les oeufs en meurette en Bourgogne !.

Et que nous promet ce livre au nom si doux à mes oreilles ? Pas moins que des recettes bourguignonnes classiques et revisitées. En gros, le boeuf bourguignon, la gougère ou le pain d'épices version 1970 et version 2030 ! Le beurre (de vache charolaise of course !) et l'argent du beurre en quelque sorte !

Bon honnêtement, même si cela me fend la coquille d'escargot et m'affadit la moutarde que de le reconnaitre, le livre n'est pas transcendant et les recettes présentées (exceptées peut-être une poignée) ne sont pas révolutionnaires. Et l'As des As, lui aussi un HGM avec le gêne du radar bouguignon, partage cet avis. A moins donc d'être "addict", je ne suis pas sûre que ce livre vous intéresse mais il a au moins le mérite de s'ancrer dans une tendance récurente actuelle : le retour au terroir et au local.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous laisser sur votre faim ! 

Si vous souhaitez vous imprégner pleinement de ce sublime et rarissime joyau qu'est la culture gastronomique bourguignonne, Mlle Moutarde vous recommande plutôt le livre A table ... chez les bourguignons (Glénat éditions) qui a le mérite de mettre en valeur de manière assez complète les artisans gardiens du savoir-faire et de proposer des recettes classiques (le poulet Gaston Gérard, le jambon persillé au Chablis) ou revisitées (le faux-filet de charolais condiment merguez ou la raviole au cassis) par de grands noms de la cuisine locale (les Billoux père et fils ou David Zuddas pour ne citer qu'eux). Tout ce livre se boit comme du petit lait (ou un petit kir pour faire honneur au Chanoine !).

Pour conclure ce billet (dont je pense, dans un éclair de lucidité, qu'il n'aura intéressé que les HGM purs et durs !), un petit proverbe local :
"Il n'est ville sinon Dijon, il n'est moutarde qu'à Dijon". Vous comprendrez que Mlle Moutarde ne peut que s'incliner devant une telle vérité ...