Il y a des histoires qui se contruisent sur la durée (et je ne parle pas de macarons !)

L'été dernier, pour des raisons professionnelles (le premier qui dit que j'ai une vie difficile prend un aller-retour dans la figure - non, la rentrée ne me rend pas agressive ;-)), j'avais eu un aperçu de la cuisine de Jean Sulpice et je m'étais promis d'y retourner cet été en famille.

Nous avons donc passé une semaine début août à Val Thorens avec Lady Baba, Mr. Blackfood (à qui l'on doit la majorité des photos de ce billet) et l'As des As (qui est heureux à chaque fois que je le cite - il a des bonheurs simples ce brave garçon).

Bref, durant ce séjour, nous avons eu la chance de goûter 4 fois la cuisine du Chef. Comme je l'avais fait pour Jean-François Piège, je ne vais pas vous décortiquer le détail de chaque plat (au risque de me répéter très souvent : miam, excellent, parfait, waouh, incroyable, ...) mais plutôt vous donner une impression globale sur mon ressenti de la personnalité du Chef et de sa cuisine.

La cuisine est à l'image du Chef : chaleureuse, subtile, généreuse et profondément ancrée dans son territoire. Jean Sulpice a un vrai style et réussit à retranscrire dans chacun de ses plats sa personnalité, ce qui est la signature des très grands. Cette régularité dans l'excellence est rare et je peux vous garantir qu'en quatre repas nous avons toujours été charmés par ses accords harmonieux et la justesse de ses plats. Ici, ce n'est pas que la montagne qui nous gagne mais la cuisine du Chef aussi !

Et comme à 2300m d'altitude, les vacances sont aussi sportives que gourmandes, voici un revue de mets athlétique !

La balade des amuses bouches (on commence par un peu d'échauffement !)

- Rissoles tièdes de beaufort (ça coule, c'est parfumé) - Risotto de céléri-rave (trop bon!)
- Pied de porc, sariette et petits pois (excellent même quand on n'aime pas le pied de porc)
- Tuile croustillante betterave et cassis (accord excellent, vif et frais que les mermaids ont modestement noté comme "à reproduire" pour accompagner le foie gras à Noël)
- Tarte fine de polenta, purée d'artichaut et légumes croquants (jolis accords et textures)
- Cèpe en croûte feuilletée (c'est dans l'excellence de la simplicité que l'on reconnait la signature des grands ! - dans mon top 3)
- Oeuf aux cèpes (slurpissime, à casser la coquille pour ne pas en laisser une trace - dans mon top 3 aussi)

La randonnée des entrées

- Oeufs de caille, concombre, fera fumée et oxalys (entrée signature du Chef, avec une vraie gradation des goûts au fur et à mesure de la dégustation)
- Brochet, oeufs de truite, cresson (mangé par l'As des As)
- Plin escargots, girolles et amandes fraîches (le plin désigne le pliage sous forme de raviole pour ceux qui se demanderaient quel goût cela a ;-), excellent plat avec des escargots, foi de bourguignonne!)
- Langoustine royale, reine des prés et betterave chioggia (l'accord langoustine/reine des prés est magistral : parfaitement maitrisé et tout en subtilité - dans mon top 3)

Le treck des plats

- Truite du Léman, violette (je trouve personnellement l'utilisation de la violette en cuisine toujours un peu savonneuse - dans tous les sens du terme! - mais ici la violette est délicatement traitée)
- Fera du Léman, oseille, vanille (là encore un accord surprenant mais superbe, un plat d'une grande douceur)
- Homard, capucine et beurre de tête (quand y'a du homard, c'est toujours bon ;-))
- Pigeon en croûte de sel, camomille et artichaut (plat aussi bon que le couteau est beau)
- Ris de veau, pamplemousse, eucalyptus (ce plat est un tour de magie : je n'aime ni le ris de veau, ni le pamplemousse, ni l'eucalyptus et j'ai adoré ce plat ! pour tout vous dire, je l'avais déjà goûté l'année dernière et j'ai tellement été surprise et régalée que je l'ai repris cette année ! - dans mon top 3)
- Pintade fermière, réglisse, haricots verts et truffe d'été (la réglisse complète parfaitement le trio pintade-truffe-haricots)

La marche des fromages

- Superbe plateau de fromages de Savoie avec de délicieux petits accompagnements (et encore, j'ai été raisonnable)
- Esprit d'un beaufort (une belle synthèse de tous les parfums caractéristiques de la cuisine du Chef, élégant et parfumé - dans mon top 3)

La promenade des desserts (on finit en douceur dans tous les sens du terme !)

- Pomme, meringue, miel de montagne et antésite (dessert signature du Chef, un miel avec une profondeur de goût étonnante, un dessert fruité, assez sucré et acidulé - dans mon top 3)
- Cassis/Jasmin (délicat, floral, fruité et peu sucré)
- Soufflé chocolat, praliné noisettes/amandes et framboise (un dessert hyper gourmand et réconfortant et étonnamment léger, que l'on racle jusqu'à la dernière trace sans aucun problème même à la fin du repas ! - dans mon top 3)
- Et la mignardise de fin de repas : une boule de chocolat avec un sorbet myrtille flambée à la chartreuse (spectaculaire et parfumée, une belle note de fin)

Le Mot de la faim

En plus du talent, de la générosité et de la gentillesse du Chef, il est important de souligner aussi le travail formidable de sa femme Magalie qui assure avec chaleur et élégance l'accueil et les accords mets/vins ainsi que le dynamisme, le professionalisme et la convivialité de toute l'équipe, en salle comme en cuisine, qui oeuvre pour faire de chacun des ces repas des moments hors du temps.

A 2300m d'altitude, déli-cieux tout simplement.

Notes de dégustation
- Si vos papilles ne sont pas encore rassasiées, je vous recommande les billets de Mercotte, qui fait chaque été de l'Oxalys son lieu de transhumance estivale
- Le Chef, en plus d'être ancré dans la promotion de son territoire, est impliqué dans l'éducation au goût. Ainsi, en plus de fournir quotidiennement les repas à l'école de Val Thorens, il est désormais ambassadeur Uncle Ben's pour la transmissioin culinaire
- Oui, j'ai un top 3 à 7 plats mais c'était impossible de choisir !
- Et pour finir, oui on a mangé tout ça (et plus encore !) mais pas en une seule fois et je vous rassure, on va tous très, très bien ! :-D

A l'heure des vacances, au moment des lectures de haut vol dans un transat ou dans un hamac, je propose d'ouvrir l'espace santé/beauté de ce blog !

Et je commence avec une de mes monomanies culinaires du moment (au même titre que la pastèque, les pizzas slurpissimes de Pizza dei Cioppi, le chou-fleur rôti au four ou le homard - ah ça non en fait c'est tout le temps !) : le sésame noir.
Trop souvent relégué au rôle d'acteur d'arrière-plan sur les california, il est pourtant très bon pour la santé (c'est pas moi qui le dit, c'est écrit ici !) mais on ne sait pas trop comment l'utiliser.

Je vous conseille donc de vous faire un masque visage avec de la pâte de sésame noir et de laisser agir 12 heures au moins, certes vous aurez l'air d'une mouette mazoutée mais il faut souffrir pour être beau/belle. Pas convaincu par mes conseils beauté ? Vous avez bien raison, mieux vaut suivre mes conseils gourmets !

Ainsi, pour que vous ne soyez pas complètement désorientés, voici les 4 points cardinaux du sésame, plus Ali Bab qu'Ali Baba, de différents moyens de consommation possible.

Au nord : la version glacée

Ce n'est un secret pour personne, j'adore la glace. Alors la glace au sésame noir, c'est un peu le double effet kiss cool dans tous les sens du terme (note pour ceux qui auraient fait guatemaltais 1ère langue et népalais 2nde langue, "cool" en anglais veut dire "frais" !).
Ne vous fiez pas à sa couleur grisatre, certes un peu déroutante (c'est pour décourager les non-initiés!) car c'est aussi délicieux qu'une glace à la noisette (i.e. frais, boisé, rond, intense) ... mais au sésame !
La meilleure des meilleures ? Celle dégustée à Florence. Si ça fait un peu loin pour vous, vous pouvez aussi :
- Aller en manger une à la Mère de famille ou en dessert chez Shabu Sha, tapez 1
- La faire vous-même grâce à cette recette, tapez 2

A l'est : la version bullée

Pour être à la pointe de la hype catégorie liquide en ce moment, vous avez le choix entre les green juice (venus des USA) ou les Bubble Tea (venus de Taiwan). Vous vous doutez bien qu'avec mon sens exceptionnel de l'orientation, c'est des seconds dont je vais vous parler.
Bubble Tea kesako ? Littéralement "thé aux perles" (zenzoo en taiwanais dans le texte), c'est une boisson à base de thé et de perles de tapioca que l'on boit avec une grosse paille pour pouvoir tout aspirer en même temps. Thé noir, vert ou aromatisé, avec ou sans lait, chaud ou froid, avec des perles natures ou parfumées, les combinaisons sont multiples.
Très réticente au début (j'avais peur de m'étouffer en aspirant les billes et de mourir dans d'atroces souffrances), j'ai quand même testé pour vous le bubble tea chaud au lait et au sésame noir. Verdict ? C'est un dessert à part entière : les billes de tapioca apportent de la mâche et la rondeur du sésame mélangée au sucré du lait donne presque l'impression de manger un gâteau. Donc c'est bon mais ça cale !
Tendance oblige, plusieurs boutiques de bubble tea fleurissent en France. A Paris, je vous recommande Zenzoo qui sont un peu les fondateurs du mouvement.

Au sud : la version roulée

Qui dit Sud dit apéro et qui dit apéro dit petits trucs à grignoter (oui, je le reconnais, c'est un peu capilotracté).
Bref, plus qu'une recette, voici un tour de main inspiré, si mes souvenirs sont bons, du fromager de ma tante à Fontaineblau.
Le principe ? Vous détendez du fromage de chèvre frais pour qu'il soit souple et vous l'assaisonnez un peu (sel, poivre, tarama - rayez la mention inutile). Vous roulez ensuite de petites tomates cerises non pas sous les aisselles mais dans le fromage de chèvre de manière à les recouvrir complètement puis dans du sésame noir. Vous gardez au frais ensuite et vous coupez chaque tomate en 2 au moment de servir.
Non seulement c'est bon mais en plus c'est hyper beau. On dirait presque une pierre précieuse (oui je sais j'ai toujours le sens de la mesure !).

A l'ouest : la version lactée

Parce qu'il faut bien se rendre à l'évidence qu'on ne mange pas de la glace ou qu'on ne fait pas des apéros tous les jours, la version une cuillère de pâte de sésame noir mélangée à du fromage blanc ou des petits suisses marche très bien aussi au quotidien. Vous touillez un peu l'ensemble (3 fois dans le sens des aiguilles d'une montre et 1 fois en sens inverse, on ne rigole pas !) et vous obtenez un sublime marbré blanc et noir à rendre Carrare jaloux. (Note à tous ceux que ça intéresse : ce qui est bon c'est de ne pas trop mélanger pour que les goûts se mélangent en bouche et non dans le récipient).

Enfin, pour passer au niveau 2 de l'intiation sésame, voici 4 suggestions de délices sésamés créés par de grands pâtissiers:

         
- l'éclair au sésame noir de Sadaharu Aoki (dont je vous parlais ici)
- la meringue neige de Philippe Conticini au sésame noir et au praliné (malheureusement plus vendue actuellement mais dont vous pouvez trouver la recette dans le livre de la Pâtisserie des Rêves)
- le cupcake sésame noir et caramel de François Perret au Shangri La (pas pu goûter mais ça devait être sacrément bon)
- le macaron sésame noir toraya (qui, oui, à une coque blanche mais je vous garantis que la garniture est bien avec du sésame noir!)

De quoi être complètement déboussolé !