Aujourd'hui, direction l'Alsace le temps d'un week-end !

En effet, l'Alsace, comme la majorité des régions viticoles, est une région où l'on sait vivre et où la gastronomie est riche et variée (croyez-en l'expertise d'une bourguignonne !).

Deux parcours s'offrent à vous une fois là-bas : l'Alsace version oenologique ou l'Alsace version gastronomique. Evidemment, le cumul n'est pas interdit pour les fins gourmets ! Comme vous vous en doutez, nous avons donc fait les deux. Je ne vais pas m'étendre sur la partie viticole (je ne suis pas la mieux placée sur ce sujet) mais je compte bien être votre guide touristique foodista (le Michelin et le Routard en tremblent déjà ! ;-)).

Alors, si vous séjournez aux alentours de Colmar, voici quelques adresses incontournables pour changer de la choucroute, des bredele ou des bretzels ! (attention, la liste n'est absolument pas exhaustive, il s'agit d'un parcours fait en un week-end et, aussi étonnant que cela puisse paraitre, je ne fais pas que manger ou visiter des adresses gourmandes dans la vie !).

Vous pouvez donc, en flânant au gré des villages colorés et en admirant les cigognes (au fait, savez-vous combien pèse en moyenne un nid de cigogne ? Réponse dans le prochain billet !), vous équiper d'une vraie cocotte Staub à Turkheim (j'ai choisi la mienne ovale, diamètre 33 cm et orange flammé, croyez moi que le boeuf bourguignon va dépoter !) mais aussi acheter quelques ustensiles de leur immense gamme qui rejoindront la batterie des IN-DIS-PEN-SABLES de toute bonne cuisinière qui se respecte (oui oui, j'entends déjà les railleries, le moule à kouglof taille 10 est un indispensable même si on en fait qu'une fois par an !)

Une fois la cuisine dans cette belle cocotte en train de mijoter, on passe à la table ! Et comme les arts de la table contribuent aussi au plaisir de la dégustation, arrêtez-vous donc à Ribeauvillé à la fabrique Beauvillé où vous trouverez sûrement votre bonheur dans leur offre large et variée de nappes, torchons, serviettes et autres sets de table !

Et enfin, car de temps en temps la pause s'impose, le chemin vers Niedermorschwir est quasi-obligatoire !
Niedermor-quoi ? Ah non, là ça ne va pas mes chers petits lecteurs ! Niedermorschwir, pour ceux qui l'ignorent encore, c'est le fief de la maison Ferber ! Evidemment, beaucoup de personnes connaissent Christine Ferber, reine des confitures dont les productions s'exportent jusqu'au Japon et pâtissière émérite (son kouglof est LA référence en la matière, même Pierre Hermé, alsacien pure souche en croque volontiers une tranche !). Mais ce que l'on sait moins, c'est que Christine Ferber n'est pas seule et qu'il faut véritablement parler de Maison Ferber.
En effet, c'est un duo qui opère à la tête du "Relais des trois épis", Christine et ... Bruno Ferber son frère !

La partition des rôles entre les deux est claire et complémentaire : pour le frère le salé, pour la soeur le sucré. Et croyez-moi, les deux sont TRES talentueux, le kouglof salé de Bruno mérite autant le détour que celui sucré de Christine !

Bien évidemment, tout est encore produit sur place, dans les ateliers situés à l'arrière de la boutique et de manière artisanale (confituriers et moules à kouglof en cuivre, emporte-pièces à bredele, ...). Le plus surprenant quand on connait la stature internationale de Christine Ferber, c'est que leur boutique joue vraiment le rôle d'épicerie générale du village : les habitants viennent y chercher des pâtisseries et une offre de traiteur salé mais aussi des fruits et légumes, des produits laitiers, les journaux et même quelques objets de déco !

Au risque de décevoir certains d'entre vous, je ne m'attarderai pas sur ses légendaires confitures. Pourquoi ? Non pas parce que nous n'avons pas fait une razzia (gelée de sorbier, confiture poire-chocolat, confiture de framboise aux pétales de rose, confiture de mangue ...) mais  parce que :
1) Beaucoup en ont déjà très bien parlé
2) Nous ne les avons pas encore toutes goûtées !
(Troisième raison beaucoup plus privée, je connais une autre Christine qui fait très bien les confitures ! ;-))

Par contre, un qui n'a pas fait de vieux restes (ou plutôt de vieilles miettes !), c'est le kouglof !

Et qu'est ce qu'on en a pensé ? Réponse dans le prochain billet ! :-)

Mes chers (é)lecteurs,

Après plusieurs de mois de campagne et de nombreux meetings, j'ai été élue pour prendre un nouveau poste et assumer de nouvelles responsabilités. Je reste fidèle à ma ligne de conduite, l'alimentaire (mon cher Watson !) mais je suis désormais amener à évoluer de nouveau dans les plus hautes sphères de la gastronomie.

Ce projet (pour la panse plus que pour la France !) est un projet fort, ambitieux, construit sur le long terme et source de plaisirs gustatifs. Pour relever au mieux ce challenge fédérateur auquel je vais collaborer, je prends donc mes quartiers du côté des ministères.

Par souci d'honnêteté, mes chers petits lecteurs, je me devais de vous signaler ce changement professionnel. Néanmoins, le cumul des mandats gustatifs n'étant pas encore interdit, je garde ce blog qui m'est si cher et sa ligne éditoriale à la fois sérieuse et fantaisiste. Rassurez-vous, pour vous rien ne change si ce n'est le rythme de publication désormais bihebdomadaire.

Ce blog est et restera écrit par mes petits doigts !

Mlle Moutarde, dernière Duchesse de Bourgogne et impératrice du pain perdu au chocolat (élue à l'unanimité de l'As des As).

Attention, question flash ! Quelle est l'enseigne symbolique du fast-food à l'américaine ? A mon avis, 99.9% d'entre vous ont répondu Mac Donald's (je prends en compte le 0.1% qui pourrait arriver sur mon blog complètement par hasard avec une connexion depuis l'Ouzbékistan !).

Il faut bien le reconnaitre, Mac Do (commme on l'appelle de son petit nom !) a été le premier fast-food à s'implanter en France dans les années 70 et reste depuis le symbole de ce style de restauration rapide, pas chère et souvent qualifiée de "junk". Face aux critiques adressées aux fast-food et pour faire oublier son origine américaine à une époque où le "bien-manger" à la française est presque sacralisé, Mac Do, lentement mais sûrement, bouge ses pions et intègre de plus en plus les codes d'une alimentation à la française. (photo trouvée sur ce site)

Première étape : Intégration d'ingrédients typiquement français dans les recettes américaines.
Pour plaire aux palais quand même bien particuliers des Français, Mac Donald's dans sa politique du "Think global, act local" (en gros, on définit une ligne de conduite mondiale qui peut ensuite être adaptée aux particularismes de chaque pays), a proposé des hamburgers mettant en valeur certains des produits du terroir français. On retrouve ici toute la série des "Grandes Envies de fromage" (Cantal AOP, chèvre, Saint Nectaire AOP et Fourme d'Ambert AOP) ou le hamburger "Le Charolais" qui mettent à chaque fois bien en avant l'ingrédient pour rassurer sur la qualité de la nourriture servie.
(Petite parenthèse : je préfère vous préciser que je ne suis absolument pas une experte Mac Do comme vous pouvez en trouver sur le site Fast&Food et que je n'y vais qu'une fois par an maximum !).
Objectif de ces produits ? Amadouer le consommateur français en flattant son chauvinisme en matière de gastronomie et commencer à lisser l'image américaine de la marque.

Deuxième étape : Intégration de produits directement issus de la culture alimentaire française
Premier produit typiquement français à avoir intégré la team Mac Do : le macaron. Vous commencez à me connaitre, en matière de macaron je suis TRES exigeante donc je n'ai même pas osé les tester. Deux points à noter toutefois : on est bien ici sur un produit qui a été lancé pour répondre à une demande typiquement française (toutes les boulangeries proposent des macarons, pourquoi pas Mac Do ?) et les macarons Mac Do sont fabriqués par le groupe Holder, société propriétaire des boulangeries Paul et de Ladurée (même si, bien évidemment, ce ne sont pas exactement les mêmes produits qui sont élaborés pour chacune des trois enseignes !).
En janvier dernier, ce sont les galettes de l'Epiphanie (à nouveau issues d'une tradition typiquement française et pas commercialisées dans les autres pays) qui ont pointé le bout de leur nez dans les vitrines des Mac Café, toujours pour concurrencer les boulangeries traditionnelles cette fois-ci sur leur offre de galette individuelle.

Et enfin, pour ceux qui n'auraient suivi que l'actualité de la présidentielle cette semaine, sachez que mercredi 18 avril est apparu un produit totalement révolutionnaire : le hamburger à la baguette !! (toute ressemblance avec un traditionnel sandwich baguette n'est bien évidemment pas du tout fortuite ! :-)). Ce "Mac Baguette" (initialement baptisé French Baguette pendant la phase de test) a suscité de nombreuses années de recherche (la NAVSA à côté c'est peanuts !) et le groupe est très fier de cette innovation présentée comme le "sandwich baguette façon McDo" composé "d'un pain baguette cuit sur pierre", "d'emmental français", "d'une sauce moutarde" et de "salade croquante". Vous pensez bien que je me devais d'aller tester pour vous ce fameux sandwich (ça a été ma sortie annuelle au Mac Do ! ;-))!

         
Alors concrètement, ça donne quoi ce "Mac Baguette" ? Comme a dit fort bien l'As des As pour résumer, c'est le "Mac Baguette" pas magique ! Si on détaille plus, il faut reconnaitre que ce pain baguette (qui est quand même l'innovation majeure) est pas mal : croustillant à l'extérieur (même si la mie est un peu trop dense), on en trouve des moins bons dans certaines boulangeries. Ce qui pose plus problème c'est la garniture : la sauce moutarde (à nouveau un terrain sensible chez moi !) est certes bien relevée mais développe une acidité désagréable, le steak est doublement présent physiquement mais relativement absent gustativement, la salade est molle et cuite et l'emmental n'est là que pour la texture (il n'a aucun goût). Vous l'aurez compris, nous avons été relativement peu emballés par ce produit qui ne présente aucun intérêt particulier, pas même celui de satisfaire une envie pressante de gras et de junk comme peuvent le faire un vrai hamburger ou des frites ! En gros, quand on va chez Mac Do, autant l'assumer pleinement et commander un vrai hamburger plutôt que de prendre un produit OVNI à mi-chemin entre le sandwich traditionnel et le hamburger !

Troisième étape : Intégration des codes du service à la française
A mon avis, c'est là qu'est la plus grosse révolution. Après un test (visiblement positif) dans quelques restaurants l'année dernière, Mac Do propose désormais dans certains de ses restaurants un service en salle ! Ce service est ainsi décrit sur le site de l'enseigne "ne bougez pas, votre restaurant Mac Donald's s'occupe de tout et vous apporte votre plateau en salle". (on note au passage que l'on parle bien de "restaurant"!).
Certes, ce changement pour l'instant est le moins visible mais c'est pourtant bien le plus profond car il remet en question le modèle économique au fondement même du groupe (un service rapide et réduit à son minimum). Via ce nouveau service, la chaine souhaite, entre autres, recruter de nouveaux consommateurs (si c'est encore possible !) en se rapprochant des traditions de la restauration française. Pour synthétiser grossièrement, Mac Do, après avoir concurrencé les boulangeries de quartier, essaie maintenant de concurrencer les petits restaurants de quartier notamment pour le repas du midi !

Vous le voyez, lentement mais sûrement, Mac Donald's essaie d'intégrer le moule de la restauration française. Et qui nous dit que, à beaucoup plus long terme, ils ne proposeront pas un steak tartare et un petit verre de rouge au comptoir ?

A défaut de siroter un café en terrasse aujourd'hui, vous aurez le droit à une petite initiation à la dégustation ! En effet, comme je vous l'expliquais dans le billet précédent, le café est une boisson en pleine évolution et les consommateurs recherchent de plus en plus un café de qualité. Pour répondre à cette demande croissante, des maisons de torréfaction ont donc (ré)ouvert dans différentes villes de France et n'hésitent pas à partager leur "caféologie" avec le commun des mortels (vous et moi quoi !).

Je me suis donc rendue un samedi matin avec l'As des As au Coutume Café (rue de Babylone) pour suivre une dégustation dans les règles de l'art menée par Antoine, propriétaire de l'établissement et expert es café (et pas nescafé !). Sujet du jour ? Comprendre la différence et les variations de goût entre un grand cru pur et un blend (c'est-à-dire un mélange de différents crus).

Etapes de dégustation

Le café, à l'instar des grands vins, se déguste en plusieurs étapes pour apprécier au mieux sa subtilité.
Première étape : Sentir le café fraichement et grossièrement moulu et noter les premières différences entre les tasses.
Deuxième étape : Sentir le café, une fois que de l'eau bouillante a été versée dessus (évidemment on compare de nouveau les évolutions olfactives entre les tasses !).
Troisième étape : Casser le café (et pas la tasse  !), c'est à dire remuer trois fois de suite le café dans chaque tasse avec une large cuillère pour faire descendre les grains au fond (on ne perd pas les bons réflexes, on compare encore !).
Quatrième étape : Goûter rapidement chaque café en faisant le maximum de bruit en aspirant (pas parce qu'on est mal élevé mais pour incorporer des éléments gazeux nécessaires à la rétro-olfaction). On goûte très rapidement dans un sens puis on regoûte, plus lentement, dans l'autre sens.
Cinquième étape : Echanger nos impressions (qui ont parfois évolué entre les différentes étapes !), papoter, regoûter et apprendre plein de petits trucs !

Résultat de la dégustation du jour
Comme je vous le disais au début du billet la dégustation du jour avait pour but de nous faire comprendre la différence entre un blend et un grand cru. Nous avons donc dégusté cinq cafés "à l'aveugle" avec des différences plus ou moins marquées. Certaines tasses semblaient plus puissantes, d'autres plus acidulées et "vertes" et d'autres au contraire plus rondes et torréfiées. Il y avait en fait deux grands crus (un brésilien Daterra et un Honduras San José Montana Verde) et trois mélanges des deux avec des proportions variables (50-50, 70-30 et 30-70).
Alors, d'après vous, quel est le café le plus intéressant gustativement parlant ? Un des deux grands crus ? Eh bien non ! Contrairement aux vins, ce sont les blends de café qui sont les plus intéressants ! En effet, les deux grands crus, pris isolément, ont une dégustation plutôt linéaire (l'un est vert et fruité et l'autre torréfié) alors que l'association des deux rend la dégustation plus subtile grâce à une complexité aromatique plus forte.
Mais, deuxième surprise, ce n'est pas le mélange 50-50 qui est le plus intéressant ! En effet, comme je vous l'ai déjà expliqué à plusieurs reprises (attention ça devient limite philosophique !), le juste milieu n'est pas toujours le plus marquant en terme de goût car on arrive à un "consensus mou" : en gros l'équilibre gustatif n'est pas au milieu ! (vous suivez toujours ? ;-)). Donc, pour en revenir à la dégustation, les deux cafés les plus intéressants étaient les mélanges avec un rapport 70-30 qui permettaient d'avoir une première impression dominante en attaque puis une dégustation qui gagnait en complexité en fin de bouche avec l'arrivée de la note supplémentaire du deuxième café.

Petites astuces et anecdotes apprises lors de la dégustation
1) Les défauts du café (défauts de séchage, de torréfaction, ...) apparaissent quand le café refroidit. En exagérant un peu, la vérité se trouve dans le café glacé !
2) De manière générale, les femmes sont plus douées pour la dégustation (de tout, pas que du café !) et ce n'est pas moi qui le dit mais Antoine ! Pourquoi ? Parce que, de façon naturelle, les femmes ont plus de capteurs pour goûter les aliments et ainsi assurer la défense de leur progéniture. Une femme enceinte est donc une dégustatrice du tonnerre ! Quand on sait que la majorité des dégustations oenologiques sont encore presque exclusivement masculines ...
3) Le café, à la différence du vin ne se garde pas ! Il n'y a pas de millésime de café (tout discours éventuel sur le sujet ne serait en fait que du marketing). En gros, le café se rapproche du vin par l'existence de crus et de terroirs mais se rapproche du pain pour la durée de conservation. Une fois récolté, le café doit être torréfié dans les 6 mois puis ensuite être bu rapidement (dans le mois qui suit). Donc on laisse les millésimes aux vins et aux sardines !
4) Il existe deux méthodes de production une fois le café récolté. Soit on le laisse sécher naturellement dehors (méthode la plus naturelle et la plus économique mais où le café est soumis aux aléas climatiques), soit on lave le café puis on le place dans une expulseuse puis dans un bassin d'eau où la fermentation va enlever la coque de manière beaucoup plus homogène. Ainsi, à nouveau une idée reçue tombe : le café naturel (la majorité du café vendue en grandes surfaces) est moins bon que le café lavé (car il est mêlé à la poussière et peut être pollué via les pluies).
5) Le café a été un des premiers produits à porter des labels développement durable. Malheureusement aucun n'est parfait : certains valorisent plus l'aspect éthique, d'autres l'aspect qualitatif du café mais aucun ne réussit le challenge d'être un label "global". Le Coutume Café a donc monté une certification éthique et qualitative pour essayer de combler ce vide. Le but est non seulement d'améliorer les conditions de vie mais aussi de valoriser les producteurs pour qu'ils soient fiers de leur production et s'engagent ainsi dans une démarche toujours plus qualitative.

Enfin, comme l'analogie avec le vin est quand même tentante, savez-vous quel serait l'équivalent caféiné d'un grand vin (rouge) de Bourgogne ? Un café africain puissant et fruité aux notes de fruits rouges. Vous savez désormais comment accompagner votre prochain boeuf bourguignon ! :-)

Une semaine en partie placée sous le signe non pas du bélier mais du café !

En effet, le classique et simple "un café et l'addition s'il vous plait" risque de devenir petit à petit beaucoup plus complexe ... Pourquoi ? Car le café monte en puissance et en expertise mes chers petits lecteurs. Avant, on demandait un café et on obtenait suivant le lieu, l'humeur et les coutumes locales un très bon ristretto, un café américain ou, pas de bol (ou plutôt de tasse !), un café brûlé.
Mais depuis, un certain Nespresso est passé par là et a complètement changé la donne sur le marché du café.

Petit résumé des épisodes précédents
Avant Nespresso, le niveau de connaissance de la très grande majorité des consommateurs autour du café était proche de 0. Le café, c'était juste liquide, noir, compris dans la formule déjeuner et plein de caféine pour rester éveillé. Mister Georges passe par là et ô surprise, on découvre que :
1. le café est une boisson premium et branchée
2. il existe, comme dans le vin, des crus de café avec chacun un goût et une puissance propres

Alors certes, Nespresso a sans doute plein de défauts (c'est cher, c'est pas écologique, c'est que du marketing, c'est pas du thé, c'est pas du vrai café - cherchez l'intrus) mais il faut au moins reconnaitre que la marque a eu le mérite d'éveiller la curiosité et le goût des consommateurs pour le café et de les sensibiliser au principe des variétés !
N'oublions pas non plus de citer Starbucks dans cette campagne de glamourisation du café. Les différentes boissons (souvent trèèèèès sucrées) ont su vaincre les réticences organoleptiques des plus jeunes.
J'ouvre d'ailleurs une petite parenthèse : le café est souvent associé à l'amer qui est considéré comme une saveur "adulte" (c'est-à-dire qu'on apprend à aimer au fur et à mesure et qui n'est pas innée comme peut l'être l'attirance pour le sucré), c'est pour cela qu'il a fallu des cafés souvent très sucrés et aromatisés à la vanille, au chocolat ou au caramel pour conquérir une cible plus jeune que la cible tradtionnellement associée à cette boisson, les adultes. Fin de la parenthèse, reprise du débit de boisson !

Synopsis de l'épisode actuel
Profitant de cet intérêt tout juste torréfié des consommateurs pour le café, les marques surfent sur la tendance et déclinent le café à toutes les sauces. Petite revue des acteurs en présence et des initiatives de chacun ...
- Mac Donald's : très vite, l'enseigne a senti le bon filon que représentait le positionnement de Starbucks et a donc développé, pour les concurrencer en frontal, des Mac Café
- Starbucks : c'est nouveau c'est tout chaud, vous avez désormais le choix du blend (c'est à dire du mélange) pour votre expresso. Blond ou corsé, c'est vous qui décidez ! De plus, l'enseigne a annoncé qu'elle commercialiserait d'ici la fin de l'année une machine à capsules sous sa marque pour que le consommateur puisse "reproduire à la maison la qualité des boissons Starbucks". (on retrouve bien là dans ces deux initiatives l'influence de Nespresso qui a sensibilisé les consommateurs aux différents crus)
- Nescafé : leader ancestral sur le marché du café soluble, la marque a su prendre la vague et innover pour correspondre aux nouvelles attentes des consommateurs qui ne cherchent plus "un café" mais "des cafés" différents en fonction du moment de consommation et de l'humeur. Aux côtés du traditionnel café soluble, on trouve donc : du Nescafé café viennois ou cappucino vanille, du Nescafé Green Blend (où l'on découvre que le café c'est bon pour la santé car plein d'antioxydants - et hop on joue comme ça sur le terrain nutrition du thé !) ou du Nescafé Nes pour s'initier en douceur au café avec une boisson douce et sans amertume.
- Carte Noire : comme toujours quand un des concurrents avance, les autres s'alignent ou répliquent ! Carte Noire a donc présenté il y a peu sa dernière innovation "Millicano" qui allie, attention tenez vous bien, "les avantages d'un café soluble ... avec les sensations d'un café moulu". En gros, c'est tout bénef : la simplicité de préparation d'un café soluble avec le plaisir de la dégustation d'un café moulu !
- les indépendants : un peu partout en France, pour répondre aux attentes de consommateurs avertis et toujours en recherche de plus de qualité, des maisons de torréfaction ouvrent leurs portes et les barista, en conseillant et présentant leur offre, approfondissent la connaissance du café initiée par Nespresso.

Dans les épisodes à venir
A mon avis, cet intérêt croissant pour le café n'en est qu'à ses débuts. Le public commence à être sensibilisé à la subtilité et à la diversité du café mais l'offre (notamment en supermarché) peut encore considérablement se développer aussi bien d'un point de vue quantitatif que qualitatif. Toujours en lien avec cette tendance, le café va aussi être de plus en plus utilisé comme ingrédient dans la gastronomie. De même que l'on utilise désormais le thé pour les plats salés (cf. ce billet), on proposera certainement dans les années à venir de plus en plus de plats cuisinés utilisant la richesse aromatique du café. Et qui dit que l'on ne trouvera pas aussi un restaurant proposant des accords mets et café comme le fait déjà avec beaucoup de succès Yam'Tcha pour le thé ?

Et maintenant que vos papilles sont éveillées par le petit noir, rendez-vous jeudi pour une dégustation dans les règles de l'art !

Edit du 17/04 : Nespresso organise du 18 avril au 18 juin un concours intitulé "Café gourmand". L'objectif ? Proposer une boisson composée à partir d'un des grands crus de Nespresso avec les mignardises appropriées. Avis aux amateurs, vous trouverez plus d'info sur le site de la marque !

Après le Mexique dans le dernier billet, je vous propose de continuer notre exploration du territoire latino-américain avec un arrêt ... en Argentine !

En effet, depuis quelques temps une adresse revenait fréquemment à mes oreilles : Clasico Argentino. Des avis plutôt positifs ici ou là, un article dans Madame Figaro, un autre dans A nous Paris, un corner éphèmère à la Grande Epicerie : il n'en fallait pas plus pour que Mlle Moutarde se décide à aller tester par elle-même ces fameux empanadas, accompagnée bien sûr du meilleur goûteur depuis celui de la reine Cléopâtre, j'ai nommé : l'As des As !

Clasico Argentino : c'est quoi le propos ?
Avant d'aller tester une nouvelle adresse gourmande, j'aime bien me documenter un peu à son sujet pour mieux comprendre le concept et les intentions qui se cachent derrière l'enseigne. Pour Clasico Argentino, le principe est simple (et complexe en même temps !): nous faire découvrir le meilleur de l'Argentine, à savoir les empanadas et les glaces. Ici (ça peut paraitre évident mais je préfère le préciser) uniquement du frais, du fait maison et de la top qualité. Réservation est donc prise, nous voilà prêts à nous frotter à la cuisine argentine !

Clasico Argentino : qu'est ce qu'on y mange de beau ?

Bien évidemment des empanadas ! (ceux qui veulent manger autre chose doivent passer leur chemin, on retrouve ici aussi le concept d'une enseigne mono-thématique). Pour nous faire une opinion, nous les avons presque tous goûtés (viande de boeuf, maïs parfumé à la coriandre, fromage-oignon, thon, poulet, jambon-fromage et saucisse argentine) accompagnés d'une salade. Détail amusant, tous les empanadas arrivent sur une grande planche en bois. A vous ensuite de reconnaitre vos moutons en fonction du feston différent suivant les variétés ! Globalement, l'ensemble est agréable à grignoter : une pâte fine et légèrement croquante et une garniture généreuse. Certains sont vraiment très bons (celui à la viande est bien épicé, celui au poulet a de la mâche, le mélange thon et câpres passe bien et celui à la saucisse est très parfumé) mais d'autres plus décevants (celui au maïs ne sent pas la coriandre et l'oignon-fromage est plutôt fade ...). Point positif, la salade servie en accompagnement a du caractère : un grand bol de roquette (pas une énième salade en sachet) bien assaisonée et vinaignée.
Après les empanadas, place à la glace ! Vous commencez à me connaitre : j'adore la glace et je me réjouissais donc de goûter les spécialités de la maison : dulce de leche (la glace culte en Argentine), sabayon, crème glacée de chèvre et crème de citron. Petite déception : deux parfums sur les quatre manquent à l'appel ... J'ai donc finalement pris 3 boules (sabayon, dulce de leche et mangue) et l'As des As a pris une valeur sûre : la coupe tout choco ! Pour avoir goûté beaucoup de glaces, j'ai trouvé que celles-ci étaient bonnes ... mais pas non plus transcendantes (il faut dire que je n'ai pas pu goûter celle que je m'intriguais le plus : la glace au chèvre !). Simplement bonnes (vous allez me dire que c'est déjà pas mal !). Petit détail amusant : la glace au chocolat a un goût de crème Mont-Blanc au chocolat.

Alors, Clasico Argentino, on y go ?
Moui ... Disons que si vous passez à côté, c'est une adresse à aller tester pour un repas rapide et original. Par contre, je ne vous encouragerai pas à traverser tout Paris (même si la faim peut parfois justifier les moyens ! ;-)). Deux petits bémols cependant : les prix qui ont tendance à s'envoler rapidement à la carte (chaque empanadas est à 4 €) et l'ambiance pas forcément très chaleureuse (service correct mais sans plus et cadre sans âme).

Pour finir, si vous y allez, j'espère que l'empanadas ne vous laissera pas de glace !

Vous hésitez sur votre prochaine destination de vacances pour cet été ? A défaut de vous aider à choisir votre destination touristique, je peux vous conseiller votre destination gastronomique ! En effet, un pays se fait petit à petit sa place dans nos assiettes et s'annonce comme une future tendance de la fourchette : le Mexique !
Alors, après avoir réussi à manger élégamment les spaghettis puis passé vaillamment le test des baguettes et des sushis, il va falloir vous entrainer à manger avec aisance et raffinement les tacos et autres burritos !
Voici donc différentes alternatives pour que, quel que soit votre mode de vie, vous puissiez vous aussi être dans la tendance.

Pourquoi le Mexique ?
Félicitations pour cette question fort pertinente qui montre que vous ne suivez pas bêtement les tendances ! ;-) 
Si la question est précise, la réponse, elle, est un peu plus floue. On peut trouver différents facteurs explicatifs à cette tendance : un retour en grâce des aliments constitutifs de la cuisine mexicaine (le maïs a d'ailleurs été annoncé comme un it-ingrédient de 2012), une forme de plats alliant simplicité et convivialité, un intérêt croissant des consommateurs français pour la "world food" (parallèlement au retour en force du rétro et de la tradition) ... et une cuisine mexicaine qui s'affirme en tant que cuisine gastronomique et s'exporte donc progressivement à l'étranger avec des chefs tels que José Manuel Banos Rodriguez, Ricardo Munoz Zurita ou Enrique Olvera.
Bon maintenant, finie la théorie, on attaque la pratique !

Mexique version gastronomique : le futur restaurant des frères Adria
Ah tout de suite, vous lisez un peu plus attentivement ! Après la fermeture retentissante de El Bulli, le médiatique chef Ferran Adria ne pouvait pas rester très longtemps loin des fourneaux ... Il a donc annoncé son grand retour en cuisine avec son frère. Et cette fois-ci, point de sphérification, d'azote liquide ou autre cuisine moléculaire mais ... un restaurant mexicain à Barcelone ! Quand on connait la capacité du chef à initier les tendances, on ne peut que confirmer cette montée en force du Mexique ...

Mexique version pique-nique : Chipotle
Je le reconnais bien volontiers, la transition avec le restaurant des frères Adria est peut-être un peu brusque ...
Tout d'abord, Chipotle c'est quoi ? L'enseigne est encore relativement peu connue des consommateurs français mais est déjà culte aux USA. Cette chaine de restauration rapide repose sur un positionnement marketing simple et original : le "fresh mexican grill".
Au menu ? Des burritos sur mesure élaborés à partir d'ingrédients sélectionnés pour leur qualité d'élevage ou de production. L'enseigne possède plus de 1000 restaurant aux USA et vient d'en ouvrir un en France (boulevard de Montmartre dans le 9ème arrondissement) !
L'équation restauration rapide + achats responsables + tendance mexique a tout pour progresser très rapidement en France ...

Mexique version domestique : du plus classique au plus insolite
Quand on pense tacos, burritos ou autres mexican food à la maison on pense immédiatement à Old El Passo (vous avez bien en tête la chanson "Para Bailar la Bamba" ? ;-)) et à ses célèbres kits qui ont initié la majorité des consommateurs français à la culture culinaire mexicaine (c'est très édulcoré je vous l'accorde mais l'initiation doit être progressive !). La gamme s'est d'ailleurs largement étendue et les 2-3 premiers kits ont été rejoints par une ribambelle de variétés et d'offres complémentaires (tortillas au blé complet, kits d'assaisonnement plus ou moins forts et même des plats tout prêts au rayon frais à réchauffer en 2 minutes, ...).
Mais là où l'on remarque que la cuisine mexicaine s'installe progressivement, c'est que les grandes marques nationales se mettent elles aussi à proposer des plats à connotation tex-mex : grignottes (de poulet) mexicain pour Le Gaulois, chili con carne sous toutes ses formes (en box pour Marie, en barquette pour Fleury Michon et toute nouvelle Box Trotter "Mexico" de Sodebo), fajita micro-ondable Charal, émincés de dinde marinés à la mexicaine Père Dodu voire même pizza au boeuf tex-mex de Sodebo (je vous rassure, ce n'est pas une pizza garnie de tortillas mais une pizza épicée façon tex-mex ! ;-))

Et pour le dessert ? Les plus gourmands d'entre vous pensent directement churros ... mais les fruits exotiques iront aussi à merveille. D'ailleurs, le sujet des gâteaux est plutôt sensible ... Saviez-vous en effet qu'on appelle la guerre opposant la France et le Mexique au 19ème siècle la "Guerre des pâtisseries" ? (guerra de los pasteles en espagnol dans le texte !)

Après la friture en chocolat de Pâques, nous allons aujourd'hui parler de la friture, la vraie et surtout de la panure qui l'accompagne quasiment systématiquement !

En effet, alors que les techniques culinaires ont beaucoup évolué ces derniers années, la panure était jusqu'alors restée relativement "classique" dans l'industrie agroalimentaire. Les poissons panés (côté mer) et les cordons-bleus (côté terre) étaient plus ou moins tous les mêmes, les ingrédients de la panure relativement similaires (on ne voyait la panure que comme un moyen d'apporter de la croustillance mais pas comme un moyen de jouer sur les goûts) et la technique de cuisson immuable (un grand bain d'huile très chaude, y'a que ça de vrai !).
Mais, comme je vous l'ai déjà expliqué dans de précédents billets, les envies des consommateurs évoluent vers des produits plus sains et plus savoureux. Alors, pour qu'il n'y ait pas de friture sur la ligne avec les consommateurs, les marques ont su faire évoluer leur offre !

Champ de bataille n°1 : le profil nutritionnel

On peut le voir un peu partout, l'huile de palme n'a pas bonne presse. Or, vous vous en doutez, les panés étaient majoritairement pré-frits dans de l'huile de palme ! Pourquoi ? Aussi bien pour des raisons économiques (l'huile de palme est une des huiles les moins chères du marché) que pour des raisons organoleptiques (l'huile de palme apporte une "croustillance" que n'apporte pas les autres huiles). Si vous voulez en savoir plus sur l'huile de palme, allez-voir les billets de Rose.
Face aux polémiques, les industriels ont donc du retravailler toutes leurs recettes et le "sans huile de palme" est presque devenu un standard pour les grandes marques nationales. Ainsi, Findus affiche clairement ses engagements en expliquant que tous ses produits sont, depuis le 1er janvier 2012, sans colorant, sans conservateur et sans huile de palme. De même, Douce France sort une nouvelle gamme de bouchées panées pour l'apéritif (les Minis Croc' party) garantie sans huile de palme pour "allier plaisir et naturalité". Dans la même veine, Père Dodu s'engage à ce que tous ses panés ne contiennent ni huile hydrogénée ni huile de palme.
De plus, l'amélioration du "profil nutritionnel" des panés passe aussi par la réduction du taux de matières grasses dans le produit fini. Findus (le fer de lance !) adopte un picto "Cuisinez léger" sur les paquets de ses produits pour indiquer que le taux de lipides a été pensé pour permettre de les cuire sans ajout de matières grasses tout en gardant le goût et la croustillance typique des panés. D'autre part, certaines marques ont mis en place une politique d'accompagnement nutritionnel sur leur site web pour accompagner les consommateurs dans leur recherche d'équilibre alimentaire.

Champ de bataille n°2 : le goût

Vous l'avez bien compris, le consommateur commence à se lasser un peu du poisson pané fade et de l'escalope cordon-bleu sans goût vraiment défini. Pour lui plaire, il faut donc désormais être plus sain (c'est l'objet du premier paragraphe pour ceux qui n'auraient pas suivi ! ;-)) mais aussi ... plus "cuisiné" !
Trois stratégies sont déployées pour répondre à cette attente de goût du consommateur.

Option n°1 : agir sur la garniture. Ca peut sembler basique et évident mais ça a quand même été long pour y arriver ! Désormais, les industriels ont compris le principe (et flairé le bon filon économique !) et c'est désormais une abondance de variétés de panés que l'on trouve dans nos rayons de supermarché. Côté mer, Findus propose désormais ses mythiques Croustibat au saumon "pour faire découvrir de nouvelles espèces aux enfants" (personnellement je ne suis pas sûre que ça soit le meilleur moyen !). Côté terre, il est impossible de citer toutes les variétés tant l'offre est large ! Vous pourrez par exemple, à la place de vos cordons bleus classiques, choisir la prochaine fois le pané de poulet chèvre-épinards (Le Gaulois), l'escalope au curry (Père Dodu) ... ou carrément le croc'pizza de Le Gaulois (la promesse est quand même merveilleuse : "la pizza façon pané")!

Option n°2 : travailler la panure. En effet, comme je vous l'expliquais au début du billet, la panure était jusqu'alors simplement vue comme un vecteur de texture mais pas comme un vecteur de goût. Or les industriels se sont rendus compte que l'on pouvait aussi varier les panures pour apporter un intérêt et une dimension supplémentaires au produit en terme de goût. Au rayon poisson, Findus propose donc des Croustibat panés aux céréales gourmandes (à base, entres autres, de blé complet, avoine, grains de blé et de seigle grillés et flocons d'orge - censés apporter plus de croustillance et une note légèrement torréfiée) et Capitaine Iglo propose des bâtonnets avec une panure aromatisée au citron (qu'est ce qu'on n'invente pas pour "simplifier" la vie du consommateur !). Côté viande, vous avez le choix entre les cordons-bleus frais au blé complet de Douce France ("au bon goût de pain complet") ou ceux de Le Gaulois, les filets de poulet panés aux gros grains croustillants et fines herbes de Père Dodu ou les escalopes milanaises à la chapelure tomate-origan de Le Gaulois. Dans la majorité des cas, on se rend compte que l'on va vers une panure moins industrielle, plus naturelle, bref, plus proche du fait-maison.

Option n°3 : s'associer avec un chef. Le duo chef-IAA n'est pas nouveau mais fonctionne toujours pour donner un crédit "gourmet" à un produit. La marque Iglo l'a bien compris et s'est donc associée au chef Christophe Hay pour développer des recettes à partir de sa nouvelle gamme "poulet croustillant". L'objectif ici est double : recruter de nouveaux acheteurs (en se différenciant des concurrents au rayon surgelés) et augmenter les quantités achetées en multipliant les occasions de consommation (en effet, grâce aux recettes proposées par le chef, les consommateurs peuvent varier les préparations à base de panés ... et donc en manger plus souvent sans avoir l'impression de manger toujours la même chose !).

Vous l'avez compris, le pané fait sa révolution pour passer d'aliment fade et grassouillet (souvent de cantine !) à aliment savoureux et (relativement) sain !
Et comme la révolution ne doit pas avoir lieu uniquement dans les rayons mais aussi dans nos maisons, je ne peux que vous recommander le dernier (et excellent) livre d'Estérelle Payany "Panés gourmands" qui, grâce à ses recettes nombreuses et inventives (saint-jacques panées aux épices douces, radis panés aux miettes de pain noir, ananas pané à la noix de coco et au curry, ...) changera définitivement votre vision des panés !

Eh oui, en ce week-end de Pâques, il était quasiment impossible de ne pas vous parler d'oeufs ! Mais rassurez-vous, pas question d'inventaire chocolaté dans ce billet mais d'oeuf dur, en coque, mollet, ... Bref, de l'oeuf en chair et en coquille !

En effet, souvent utilisé comme ingrédient (pour les pâtisseries ou les préparations salées), il fut un temps délaissé comme aliment à part entière. La cause de ce désintérêt ? Elle est sans doute double : d'une part, l'oeuf, trop commun, n'était pas considéré comme un "mets" de choix comme peuvent l'être la viande ou le poisson ; d'autre part, il a été longtemps stigmatisé comme aliment vecteur de cholestérol (à cause du jaune).

Et puis, comme on ne pouvait pas rester brouillé avec lui, l'oeuf a su retrouver la place qu'il méritait dans nos assiettes. Voici donc 4 raisons pour vous convaincre de mettre des oeufs dans votre panier !

Raison n°1 : l'oeuf est réhabilité par les politiques de santé
"Les oeufs sont relativement peu chers, ils constituent une bonne source de protéines et ils se cuisinent de beaucoup de façons" (Source : site web du PNNS).
Que demander de plus ? Les mouillettes avec ? Sans partir ici dans un paragraphe de nutrition pure, l'oeuf peut donc être considéré comme l'alter-ego de la viande ou du poisson pour nos repas. Il est même encore plus trendy que ces deux derniers car il s'inscrit parfaitement dans la tendance "local-durable". Certains sites vous proposent même d'adopter une poule et de bénéficier d'une livraison régulière d'oeufs pondus par votre propre poule !

Raison n°2 : des enseignes mono-thématiques lui sont consacrées
On a déjà pu le remarquer, la tendance est à l'ouverture d'enseigne/restaurant mono-thématique : on choisit un produit et on le décline ensuite de multiples façons (pour que cela soit viable, il faut quand même que le produit choisi soit tendance ou, tout de moins, donne envie aux convives !).
Après les boutiques spécialisées dans les cupcakes, les cheesecakes, les gyozas ou les petits choux, voici donc ... Oh my coque ! Comme son nom l'indique, cette enseigne de restauration rapide s'est spécialisée dans l'oeuf et le décline donc sous toutes ses formes pour plaire aux goûts de chacun : oeuf cocotte, dur ou mollet, omelette (même blanche !), clafoutis, quiche, ... Alors, certes, ici on casse beaucoup d'oeufs mais on le fait bien !

Raison n°3 : la gastronomie le réinvente
Si vous suivez bien, on sait désormais que l'oeuf est bon d'un point de vue nutritionnel et qu'il a un vrai potentiel foodista. Certes ... Mais l'oeuf peut aussi constituer un plat de choix dans un restaurant gastronomique !
En effet, depuis quelques années (à cause de la vague bistronomie ?), les chefs retravaillent l'oeuf et profitent de tout son potentiel. Ils le déstructurent, le cuisent basse température, l'assaisonnent différemment, ... Bref, ils le réinventent et présentent désormais régulièrement, même dans les restaurants étoilés, un plat centré autour de l'oeuf. Au menu ? L'oeuf mayo revisité dégusté chez Akrame ; l'oeuf moelleux, lentilles fondantes et pétales d'oignons doux de Anne-Sophie Pic pour Boco ou les recettes de Passard et Radzepi publiées dans le Nouvel Obs.

Raison n°4 : l'oeuf a un prix
Rassurez-vous, pas de contradiction entre le caractère bon marché de l'oeuf vanté au début du billet et ce prix !
En effet, comme tout aliment classique qui se respecte, l'oeuf mayo a aussi son prix. En effet, à l'initative de Claude Lebey, l'Association de Sauvegarde de l'Oeuf Mayo (il faut ce qu'il faut !) se réunit depuis 15 ans pour décerner, une fois par an, le prix du meilleur oeuf mayo de la capitale. Après la brasserie Flotte O.trement en 2011, c'est le restaurant L'Evasion qui est l'heureux lauréat cette année.
Les critères de sélection ? Un jaune cuit tout en restant onctueux (on évite l'étouffe-chrétien en cette période pascale !), une vraie bonne macédoine aux légumes "al dente" et une mayonnaise dans les règles de l'art recouvrant parfaitement les deux moitiées d'oeuf.

Résumons
Validation nutritionnelle + boutique mono-thématique + déclinaison gastronomique + prix public : plus que jamais, on peut dire que la poule est aux oeufs d'or !

Crédit Photo : Getty Images - Maren Caruso

Collection Jardins de Pierre Hermé : acte 3 !

Comme je vous l'expliquais dans les épisodes précédents, le premier macaron de la collection Jardins m'avait bluffé alors que le second m'avait laissé une impression plus mitigée ...Qu'en est-il du troisième ? Réponse à la fin du billet ! :-)

Ce troisième macaron, baptisé Jardin Secret, a été élaboré avec Jean-Michel Duriez (nez de la Maison Rochas qui a déjà collaboré avec Pierre Hermé notamment pour le macaron jasmin) et repose sur une trilogie inspirée de la parfumerie : rose, vanille (on voit bien les petits grains dans la ganache) et clou de girofle. Quand on connait l'excellence de Pierre Hermé pour travailler les parfums floraux (son macaron à la rose est tout en puissance et délicatesse, celui au jasmin transporte les papilles et je ne vous parle même pas de l'Ispahan !), on ne peut que se réjouir de cette nouvelle variation autour du parfum chaud, sensuel et poudré de la rose. Alors, mignonne, allons voir si ce macaron à la rose avait déclose sa subtilité ce matin au soleil !

Dans ces quelques grammes de douceur, on retrouve toute la maitrise de Hermé à architecturer les goûts pour nous offrir une dégustation qui va crescendo ! A l'attaque, le parfum rond et suave de la rose envahit le palais. Arrivent ensuite en harmonie la note vanillée et le doux boisé du clou de girofle (sa présence est parfaitement dosée pour apporter une dimension supplémentaire sans écraser l'ensemble). Après ces deux premières sensations, les trois parfums se rejoignent en fin de bouche pour composer, ensemble, un nouveau parfum floral, à la fois épicé, boisé et "rosé", proche de celui de l'oeillet.

Ce "Jardin Secret" porte donc parfaitement son nom. En effet, à la dégustation, on est emporté dans un univers chaud et enrobant. Pour moi, ce macaron est "l'incarnation sucrée" des boudoirs féminins de la Belle Epoque, à la fois doux, chaleureux, dans des tonalités poudrées et .. secrets !

Ce macaron est donc peut-être un "Jardin Secret" mais un secret à sussurer aux oreilles des fins gourmets !