Ouh la la ! Bientôt la fin du mois et je ne vous ai toujours pas parlé du macaron Hermé d'octobre ! Voici donc, in extremis dans les derniers jours, l'avant-dernier macaron de la collection "Jardins".

Le contexte
Frigorifique ! D'un coup d'un seul, on passe de l'été indien à l'hiver polaire. Du coup, il n'y a pas que les dépenses publiques qui sont gelées mais nos petits doigts aussi et on a envie que d'une chose : de chaleur et d'ailleurs !

La promesse
Pour nous réchauffer, la Maison Pierre Hermé met le paquet : "Neuvième étape de cette promenade : rose, fleur d’oranger et gingembre. Des notes au goût d’Orient que Pierre Hermé vient réveiller avec délicatesse dans ce macaron à la robe rosie. Exubérante, la crème à la rose s’acoquine avec la fleur d’oranger et dissimule de-ci de-là quelques morceaux de gingembre confit malicieux, qui surviennent au hasard des bouchées pour mieux perdre les sens."

Nos attentes
Toute la chaleur et les parfums de la cuisine orientale ! La fleur d'oranger (que j'adore !) et la rose pour envelopper nos papilles de velours et de rondeur et le gingembre pour réveiller l'ensemble et apporter du piquant à un macaron aux notes de fond plutôt douces. Quand on connait les superbes variations de macarons Pierre Hermé autour de la rose : rose of course mais aussi Ispahan ou rose-jasmin, nos papilles frétillent de joie.

La dégustation
Cette fois-ci, ce n'est pas l'As des As qui m'a accompagné pour goûter ce macaron mais quelqu'un qui a néanmoins un palais plutôt - voire très - sûr. On attaque donc chacun notre précieux butin et après une, puis deux puis trois bouchées, le moins que l'on puisse dire c'est que l'on n'a pas compris ...
Ce macaron n'a le goût ni de la rose ni de la fleur d'oranger ni même du mariage des deux et les morceaux de gingembre confit étaient aux abonnés absents. La déception est d'autant plus grande que, quand on connait la maestria d'Hermé pour travailler les parfums floraux (je sais je me répète mais c'est vrai !), on était limite déjà conquis d'avance !
Mais là, la ganache n'a qu'un goût sucré uniforme sans puissance aromatique quelle qu'elle soit et le gingembre confit avait visiblement disparu. Et pour devancer les remarques, l'absence de parfum n'était pas liée à une dégustation "à froid" : les macarons (contrairement à nous !) avaient eu le temps de revenir en température.
Alors certes, le contraste des textures entre coques et ganache est toujours impeccable mais c'est bien la première fois qu'un macaron est à ce point éloigné de l'idée que l'on s'en faisait ...

Le mot de la faim
Ce macaron, au lieu de nous faire fondre, nous a malheureusement laissé de glace ...

Je sais que c'est pas vrai ... mais j'ai un an ! (ou plutôt mon blog a un an, moi j'ai quand même quelques printemps de plus !)

Alors forcément un blog, ça change certaines choses dans la vie.

Ainsi, depuis que j'ai lancé mon blog il y a un an jour pour jour, je mange désormais tous les jours dans des restaurants étoilés, je suis devenue richissime et je passe à  la télé. Non, ça c'est si j'avais gagné au loto mes petits loulous !
Bon, alors, plus sérieusement, un an de blog ça m'a apporté quoi exactement ? La réponse en 22 points (22, comme 22:22 ou 22 octobre !)

- une curiosité toujours éveillée pour tout ce qui touche de près ou de loin à l'alimentation (il faut être honnête, je ne fais que renforcer un penchant naturel !)
- un surnom qui me va très bien
- des heures passées à faire du tourisme dans les rayons des supermarchés (et je peux vous dire que certains me prennent pour un extraterrestre avec mon appareil photo devant les paquets de coquillettes !)
- une diversification alimentaire précoce (de 0 à 1 an, le moins que l'on puisse dire, c'est que je n'ai pas pris que des biberons !)
- une improbable séance shooting de la banière à la Défense un dimanche après-midi
- une nouvelle raison d'avoir des cadeaux : maintenant j'ai mon anniversaire mais aussi celui de mon blog (avis aux entendeurs ... ;-))
- de super rencontres avec d'autres blogueurs comme Rose, Pascale, Dorian, Mercotte, Anne, Ariane et beaucoup d'autres
- un certain nombre de commentaires hautement constructifs de l'As des As ("Et les saucisses ?" pour n'en citer qu'un !)
- des découvertes culinaires plaisantes ou étonnantes (certains macarons Hermé ou les chips à l'huitre)
- ... et d'autres beaucoup moins ! (le Mac Baguette pour ne citer que lui)
- une implication familiale : mon frère pour le contrôle blague et certains titres, ma mère pour la relecture attentive des fautes et mon père pour les plus belles photos
- un budget consacré à l'alimentation en très forte hausse (et on ne peut pas accuser l'inflation en ce moment !)
- la découverte de la partie "technique" d'un blog (le moins que l'on puisse dire, c'est que je ne suis pas geek...)
- des entretiens avec des professionnels passionnés et passionnants
- des plats souvent mangés ... pas brûlants (bah oui, faire des photos prend du temps !)
- des heures tardives à rédiger des billets (le pourcentage de billets écrits en soirée/nuit est écrasant !)
- des Une de Libéfood (que celui qui n'a jamais fait une copie d'écran de sa première Une me jette la première pierre ;-))
- des lecteurs inattendus (la voisine de ma grand-mère qui se reconnaitra ici !)
- des propositions de partenariats plus ou moins loufoques (mais toujours refusées, Mlle Moutarde garde son indépendance na !)
- un peu plus de 20 000 visiteurs en un an (ce n'est peut-être qu'un détail pour vous mais pour moi ça voulait dire beaucoup)
- une pile de magazines culinaires en attente de tri plus haute que certains gratte-ciels
- et, aussi incroyable que cela puisse paraitre, un travail très prenant mais passionnant !

Alors merci, merci à Audrey qui m'a poussée à me lancer, merci à la team mermaids pour son soutien quotidien, merci à tous ceux, amis, famille ou blogueurs, que j'embarque dans mes tests et surtout, merci à vous qui me lisez si régulièrement !

Bon alors, on se dit rendez-vous dans 10 ans ? ;-)

A occasion exceptionnelle, dîner exceptionnel.

Ainsi, mardi dernier, avait lieu la remise de diplôme de l'As des As. Il fallait donc, pour couronner cet évènement et le lauréat, un repas hors-du-commun et notre choix s'est très vite porté, à l'unanimité, sur le restaurant Jean-François Piège, l'espace de libre expression du Chef situé juste au dessus de la Brasserie Thoumieux.

Je ne vais pas vous décrire et vous décortiquer chaque plat mais plutôt vous décrire l'impression globale, le ressenti de ce dîner.
Evidemment, je pourrais dire que c'était parfait et impeccable mais je trouve que ces mots sonnent "froids" et "désincarnés" alors que c'est tout le contraire que nous avons mangé et ressenti ! Je dirai donc plutôt que ce repas fut superbe, harmonieux et personnel. En effet, la cuisine de Jean-François Piège est "évidemment" une cuisine parfaitement maitrisée et assaisonnée mais c'est surtout une cuisine savoureuse et incarnée. On ne mange pas des plats superbes à la lecture et à l'oeil mais qui déçoivent ensuite en bouche. Chaque plat est un tryptique réussi entre curiosité éveillée à l'intitulé, émerveillement à la vue et explosion de saveurs au palais. L'équilibre, si rare et si difficile à trouver en cuisine, est ici présent à chaque fois (sauf, peut-être, s'il fallait vraiment pinailler, sur un des desserts "la pizza souflée" ...).
Et ce ravissement lié à cette cuisine si personnelle est ensuite prolongé par l'ambiance chaleureuse et décontractée de la salle (pas de petites chaises raides et étriquées mais de grands canapés pour se prélasser entre les plats) et du service, proche sans être familier, percutant sans être invasif et impeccablement professionnel.

Bon, vous l'aurez compris, j'ai encore des étoiles dans les yeux suite à ce dîner. Alors place aux photos (prises par Mr Black Food, moi je ne pouvais pas me régaler et photographier en même temps !) et aux intitulés pour garder une trace "physique" de ce repas qui, de toute façon restera gravé dans nos mémoires ...

Pour commencer, une ronde de neuf hors-d'oeuvres froids et chauds.

De gauche à droite :
Cromesqui de brandade de morue
Anchois pilé, citron confit, légumes de chez Joël
Mon jambon beurre cornichon
Feuille de cacahuète et condiment anisé

Arrivent ensuite les hors d'oeuvres chauds

Coques, émulsion de ciboulail (en haut à gauche)
Chips croustillantes-moelleuses, lait caillé, maquereau mi-fumé, herbes sauvages

Trompe l'oeil d'un carpaccio, coeur de boeuf, câpres, neige de parmesan
Bouillon de coco, crème mousseuse au goût fumé, miettes de brioche
Royale de foie blond selon Lucien Tendret 1982, écrevisses (vidé avant même d'avoir été photographié !)

Suivent ensuite les plats. A nous quatre, nous avons pu avoir un aperçu complet des propositions et, là encore, c'est bête mais tout est fabuleusement raffiné, équilibré et savoureux ...

Homard bleu, condiment de piment doux, foie gras, eau de coco
Turbot sauvage, cèpes d'Auvergne, condiment de ciboulail, noisettes, croustilles

Spaghetti carbonara, vieux parmesan, truffe, poitrine de cochon au four, sucs de cuisson au vieux Barolo
Poularde de la cour d'Armoise, le suprême brioché cuit au four en feuilles de figuier, navets fondants, condiment de foie au vieux vinaigre, figues, noisettes

Les fromages de Xavier (servis avec pain d'épeautre, baguette croustillante et pâte de coing)

Et enfin un final à la hauteur du repas avec pas moins que quatre desserts servis à chacun !

De gauche à droite :
Blanc à manger d'oeuf (dessert-signature de Jean-François Piège)
Crème aux oeufs à la bergamote
Pizza soufflée, émulsion vanille, mara des bois
Fine tarte choco-mûres sauvages.

Le mot de la faim

Alors certes, c'est le genre de grande table que l'on ne fait que quelques fois ... Mais quel plaisir et quelle réjouissance ! Les attentes et espoirs ont été largement exaucés et, même si la simple mention des intitulés ne le reflète pas, ce qu'il faut retenir du Restaurant Jean-François Piège, c'est le caractère fondamentalement incarné et chaleureux, non seulement de la cuisine mais aussi du service et du personnel !

Aujourd'hui, comprenne qui voudra/pourra, on va parler du baba, le seul, le vrai, imbibé comme il faut. Pour ne pas vous infliger de multiples jeux de mots plus ou moins drôles sur le baba ou le rhum, on attaque direct ce pas-à-pas du baba !

B comme ... base

Un baba au départ, c'est quoi ? Il y a la version originelle, celle de Nicolas Stohrer, qui imbiba une brioche russe un peu sèche de vin de malaga parfumé au safran puis la servit avec une crème pâtissière et des raisins frais et secs et il y a la version que l'on connait tous actuellement : une pâte à brioche suffisamment sèche pour pouvoir s'imbiber du rhum dont on l'arrose et de la crème soit pâtissière soit chantilly. La pâtisserie Stohrer, rue Montorgueil, propose toujours le baba dans ces deux versions pour ceux qui aimeraient comparer.
Le résultat en bouche ? Du fondant dense et du moelleux (la brioche imbibée), de l'onctueux (la crème) mais quand même du caractère (le rhum) bref, ça passe tout seul ! (certains vont même jusqu'à dire que c'est un dessert "léger" - sur ce point, je suis plus réservée !).
Alors à quoi reconnait-on un bon baba ? Le bon baba est un dessert d'équilibriste. Une bonne brioche qui apportera tout son moelleux et son "spongieux" (sans pour autant coller au palais ni se déliter); un sirop bien dosé entre rhum (un bon rhum, très parfumé mais qui "n'arrache pas forcément la gueule" !), sucre (ni trop, ni trop peu pour avoir le juste aspect sirupeux) et épices (vanille, anis étoilé, ...); une bonne crème qui apporte son côté soyeux et lacté et surtout de la générosité ! Car le baba doit être un dessert de mama et pas un truc de mannequin : ça déborde de rhum, de crème et surtout d'amour !

A comme ... actualités

Même si le baba n'a jamais complètement disparu, on peut dire qu'il était quand même légèrement tombé en désuétude, son aspect "bonhomme" dodu et jouflu relégué par d'autres pâtisseries beaucoup mieux carossées !
Mais voilà ... Toujours dans la tendance du rétro-bobo et de la bistronomie (et aussi peut-être parce qu'on a besoin d'alcool fort par les temps qui courent !), le baba fait son retour par la grande porte et on peut dire que cette fin d'année marque son apogée !
En mars dernier, Pierre Hermé cassait déjà son esprit plutôt "avant-gardiste" en proposant un "Fetish Baba" décliné autour des saveurs phares de la Maison et mis en scène de manière très baba-roque par Bernhard Winckelmann. Et les présentations de Noël ont confirmé cette lancée avec pas moins de deux bûches construites autour du baba et non des moindres s'il vous plait ! Pierre Hermé persiste et signe en présentant une bûche "Baba Noël" au coeur de baba et praliné crémeux. Lenôtre (dont la bûche a été designée par Wilmotte cette année) architecture aussi cette bûche fruits rouges-chocolat sur une base de biscuit ... baba ! Il est donc clair que le baba devient vraiment foodista ...

BA comme ...bah y'a plus qu'a !

Si, à la  lecture de ce billet, vous avez une furieuse envie de vous imbiber vous aussi, voici quelques idées pour être de la fête sans être pompette !
1) le baba-du roi : chez Stohrer, qui continue à proposer la recette originelle créée pour le Roi Stanislas.
2) le baba-méga : le baba au rhum géant proposé pour deux personnes au Mini-Palais (le restaurant attenant au Grand Palais dont la carte a été pensée par Eric Fréchon).
3) le baba-nikka : le pâtissier Jacques Genin a retravaillé le baba en l'imbibant, non seulement de rhum, mais aussi de whisky Nikka Taketsuru (pas moins que 21 ans d'âge et un des tous meilleurs whisky !). Alors non, ce n'est pas un baba pour les AA mais bien pour les AAmateurs qui pourront apprécier ici la complémentarité des notes des deux alcools.
4) le baba-là-bas : pour ceux qui ont l'humeur voyageuse, un petit détour par Nancy et la Meurthe-et-Moselle s'impose pour aller déguster le baba là où il a été inventé.
5) le baba-chez soi : grâce au très complet livre d'Estérelle Payany, vous pourrez faire vos babas home-made, sucrés ou salés, alcoolisés ou non (bon, ok pour certains, avec un baba sans alcool, la fête n'est pas vraiment folle ...).

Au rhum ou au whisky, géant ou mini, acheté ou fait, vous l'aurez compris, le baba se décline désormais à toutes les sauces. C'est plus que jamais (Ali) Baba et les 40 saveurs !