Bon, autant vous prévenir tout de suite mes petits poulets, les jeux de mots sur les volatiles de toutes sortes risquent d'être légion dans ce billet !

En effet, jeudi dernier a ouvert en plein Montmartre, le Coq Rico, qui se présente lui-même comme "Le Bistrot des belles volailles" avec une carte conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé.

Que nous couve ce concept ?
Pour expliquer pourquoi cette ouverture suscite autant d'attentions, il faut remettre les choses dans leur contexte. Le chef, Antoine Westermann, n'est pas un inconnu du milieu : il est déjà le chef reconnu du restaurant Drouant (où se réunissent les membres de l'Académie Goncourt) et du bistro "Mon Vieil Ami". De plus, les volatiles viennent des meilleures maisons et leur origine est d'ailleurs clairement affichée. Enfin, cerise sur le gâteau, le poulet-frites du dimanche de chez Drouant est élevé au rang de plat quasi-mythique chez les Bostro (bourgeois gastronomes) parisiens. On comprend donc que, quand Antoine Westermann annonce l'ouverture d'un restaurant spécifiquement dédié à ces bêtes à plumes, les papilles des gourmets soient éveillées !

Evidemment, Mlle Moutarde se devait d'aller mettre son grain de sel dans cette affaire ! Nous nous sommes donc rendus, par un froid de canard, dès ce week-end avec l'As des As en haut de la rue Lepic pour nous rendre compte par nous-mêmes (on se méfie des rumeurs de poulailler !).

Point très agréable, le service est plus que très aimable et on se sent vraiment comme des coqs en pâte dans cet endroit aux codes (et aux prix !) plutôt haut-de-gamme (on est ici vraiment dans la bistronomie). On voit que la médiatisation a été bien gérée car, bien qu'ouvert depuis deux jours seulement, l'endroit affiche complet.

A la carte, quoi de n'oeuf ?
La carte est très alléchante. En effet, non seulement le choix des volailles est large (poulet of course mais aussi pintade, Géline de Touraine, pigeon ou poule) et les origines clairement affichées (Bresse, Touraine, Challans, Poitou) mais, en plus, l'ensemble de la volaille est travaillé et l'on peut donc manger des morceaux rarement servis normalement (Sot-l'y-laisse, abattis, oeufs, blancs et cuisses, ...). Après de longues hésitations entre grands classiques (poulet-frites, poule au pot, vol-au-vent) et variations originales (salade de betteraves aux Sot-l'y laisse et à la coriandre, cromesquis aux épices, ...), nous trouvons enfin un crompromis avec un poulet (de Challans) rôti-frites-salade pour l'As des As et des coquilles Saint-Jacques crues en gelée de volaille pour moi. Comme à chaque fois, après vous avoir mis l'eau à la bouche pendant quelques lignes, le taste report !

Poulet fermier de Challans rôti à la broche, frites "Maison", salade
Le poulet, élément central, est vraiment excellent (et je peux vous le dire d'autant plus facilement que la veille, pour les besoins de mon travail, j'étais allée manger dans une cafétéria de restauration commerciale où j'avais eu droit à un poulet rôti sec et surtout sans goût !). Le fumet qui se dégage de l'assiette fait saliver d'avance en rappelant tous les meilleurs souvenirs de poulet rôti et la chair est tendre et juteuse. Mais surtout, ce qui fait que ce poulet est si bon, c'est que la chair est parfumée par les sucs de cuisson. On retrouve donc en mangeant la chair tous les parfums prometteurs du jus et la gousse d'ail (présente dans l'assiette et dans les sucs) apporte la petite touche finale du goût.
Alors évidemment, on peut penser que c'est facile de faire un bon poulet rôti et qu'il suffit simplement de prendre un bon poulet et de le cuire à la broche jusqu'à ce que la peau soit dorée. Sauf que l'affaire est un peu plus compliquée ... En effet, sans rentrer trop dans les détails, la cuisse et le blanc n'ont pas les mêmes temps ni les mêmes températures de cuisson et quand on on cuit un poulet entier, on a soit des cuisses bonnes mais un blanc sec soit un blanc moelleux mais des cuisses pas assez cuites. Ici, pour avoir les deux à leur apogée, on fait confire les cuisses d'un côté et rôtir les blancs de l'autre. Quand je vous disais que c'était un peu plus compliqué qu'il n'y parait ! :-)
Concernant le poulet donc, rien à redire. Par contre les accompagnements sont assez décevants ! En effet, la salade a l'air de sortir directement du sachet (vu le positionnement de la maison, on aurait pu attendre un mesclun ou au moins une salade fraiche !) et les frites, bien qu'annoncées "Maison", donnent une déagréable impression de frites surgelées (forme trop régulière pour être honnête et goût de bain de friture bof bof) - impression partagée par nos voisins d'ailleurs.

La gelée de volaille et coquilles Saint-Jacques crues
Rien à redire concernant la qualité du plat. La composition est originale et très savoureuse. En effet, les Saint-Jacques sont escalopées en carpaccio, prises en gelée dans un jus de volaille excellent (le même que celui du poulet mais en version refroidie !). L'assaisonnement est complété de zestes de citron vert, fleur de sel et poivre concassé. L'ensemble est très raffiné et progressif. En effet, en bouche, c'est la note maritime des Saint-Jacques qui arrive en premier, accompagnée du parfum exotique du citron vert. Le côté terrestre du plat arrive dans un second temps avec la gelée de bouillon de volaille. La fleur de sel et le poivre concassé apportent un peu de craquant bien agréable pour ne pas avoir quelque chose de trop "mou". Un plat donc en deux temps : fraicheur d'abord puis rondeur ensuite.
Concernant le plat donc rien à dire sauf que ... comme son nom l'indique, c'est un plat (et le prix le confirme ...) et qu'en l'occurrence, après avoir mangé mon assiette, je suis loin d'être rassasiée (et pourtant je n'ai pas un appétit d'ogre !). Un accompagnement aurait donc été bienvenu. Au passage, le pain est vraiment très bon : très cuit mais sans amertume et avec un bon goût de céréales (il vient de chez Kayser donc je n'avais pourtant pas de souvenirs impérissables).

Alors, pas de quoi casser 3 pattes à un canard ?
Impression mitigée : la promesse de belles volailles est largement remplie. Par contre, vu le standing affiché de la maison, les détails ne devraient pas être négligés. Au final, on a donc une prestation très inégale, qui pourrait être tolérée pour des prix moins chers mais pas ici.
En gros, une adresse réservée aux poules aux oeufs d'or qui n'ont pas peur de se faire plumer !

Oyez, oyez braves gens !!!

Autour de la cuisine, vous connaissez déjà les émissions de télévision, les magazines, les blogs et même la chaine entièrement dédiée ? Eh bien, vous connaitrez désormais la radio entièrement consacrée à cette thématique, à savoir Cuisine Radio ! Ce beau bébé est né lundi dernier et a déjà entamé sa diversification alimentaire avec succès ! :-)

Le principe est simple : parler et faire parler du monde de la cuisine, de ses métiers, de ses tendances, ses bons plans et ses astuces, avec une attention toute particulière accordée au "Bien Manger" . En effet, avec de beaux produits, les conseils de chefs avisés et de bons ustensiles, la recette du succès est assurée !

La bonne nouvelle, c'est que, quel que soit votre emploi du temps, vous pouvez écouter Cuisine Radio 24h sur 24 : de courtes chroniques sont en effet proposées toute la journée sur des thèmes aussi variés que gourmands. Les plus mordus peuvent même participer en direct à la libre antenne quotidienne "La Table de Gilles", animée par le journaliste et gastronome Gilles Brochard.

Enfin, pour les nomades ou les accros aux technologies, une application androïd (et très prochainement sur iPhone) est disponible gratuitement. Vous pouvez également retrouver Cuisine Radio sur Facebook ou sur Twitter pour interargir tout au long de l'émission.

Alors n'hésitez plus : à défaut d'écouter Radio Camille, écoutez Cuisine Radio ! Car vos oreilles aussi ont le droit d'être régalées !

Le moins que l’on puisse dire, c’est que le contexte ambiant n’est pas le plus réjouissant de ces dernières années … Mais ce n’est pas pour autant que l’on va se laisser démoraliser ! Alors quoi de mieux mes chers petits (et grands !) lecteurs que de trouver des plats qui fédèrent ?
En effet, on le sait, la cuisine et l’alimentation constituent des valeurs-refuges en période de crise. En gros, la France perd son triple A financier ? Eh bien promouvons le triple A gastronomique : l’Alimentation Avec les Amis ! Les marques ont bien compris cette attente nouvelle des consommateurs, à savoir lutter contre l’individualisme ambiant en se réunissant avec les gens qu’on aime autour d’un plat unique et fédérateur.
Et quoi de mieux pour montrer aux consommateurs que l’on a compris leurs attentes que de suggérer directement cette convivialité via le nom du produit ou la manière de la consommer ?
Deux option s'offrent alors aux marques pour suggérer cette convivialité :
1) Le nom même du produit : il cesse d'être un simple "descriptif" du produit (par exemple, "moelleux au chocolat gourmand") mais évoque au contraire le plaisir d'être ensemble pour manger (on achète un "idéal" de consommation associé au produit)
2) Proposer des aliments à manger tous ensemble dans le même plat (la convivialité est alors provoquée par le fait de "piocher" dans le même plat et par cette rupture des codes habituels)

Dans la gastronomie, deux produits installés depuis plusieurs années déjà reflètent cette tendance.
Pour les becs sucrés, Pierre Hermé propose chaque week-end en alternance quatre entremets baptisés "Entre - Emotions à partager". Sous ce nom un brin mystérieux se cache en fait un entremets indémoulable présenté dans un plat en porcelaine noire. Le concept est donc simple : chaque convive est invité à plonger sa cuillère dans le plat pour découvrir ces gâteaux aux saveurs surprenantes (par exemple, l'Emotions à partager "Infini" marie des saveurs de caramel, de cassis et d'ambre). Ainsi, en partageant directement le même plat, on partage aussi plus facilement les émotions provoquées par la dégustation.
Pour les becs salés, Christophe Vasseur propose dans sa boulangerie "Du Pain et des Idées" un pain joliment baptisé "Pain des Amis". Cette miche généreuse (qui est, entre autres, servie au Plaza Athénée) se caractérise par le bouquet de saveurs qu'elle offre entre sa croûte très cuite et sa mie alvéolée. Mais surtout, ce pain de grand gabarit est évocateur de grandes tablées et invite donc, comme l'entremets, au partage.

Si ce phénomène est déjà installé depuis quelques années dans la gastronomie, son apparition dans le secteur de l'industrie agro-alimentaire est plus récente. Mais, preuve que cette attente des consommateurs est de plus en plus forte, deux produits sortis récemment ont des noms qui n'évoquent absolument plus  le produit vendu en tant que tel mais bien le moment de partage lié à sa consommation.
Au rayon boulangerie, plus question ici du "Pain des Amis" mais du nouveau pain de mie Harry's nommé "A table !" (1000 excuses pour la qualité de la photo mais c'est en direct-live du magasin !). Son innovation ? Etre un pain de mie non-tranché pour pouvoir être partagé à table (on réinvente l'eau chaude !). Ainsi, après avoir eu le pain de mie complet, aux céréales, sans croûte ou même BlanComplet, vous savez maintenant que vous pouvez désormais acheter du pain de mie à partager ...
Pour les becs sucrés, à nouveau un gâteau à partager, pas de Hermé mais de Bonne Maman ! En effet, la marque sort un cake. Sauf que le nom de ce dernier n'évoque ni le parfum ni la texture mais précise simplement "gâteau à partager". Le message est donc on ne peut plus clair !

Alors si vous aussi à la maison vous voulez vous mettre à ces plats à partager directement dans le contenant (qui, en plus, présentent l'avantage non négligeable de réduire considérablement la vaisselle !), voici une petite idée, autre que la raclette ou la fondue, pour adhérer au concept (presque électoral !) du "un plat pour tous, tous pour un plat !" : le gâteau indémoulable de Jean-François (photo de couverture de son livre).
Ce gâteau phare de la très célèbre Trish Deseine a la particularité d'être un vrai gâteau (on n'a pas une mousse en bouche mais bien un gâteau) mais absolument indémoulable. Et surtout, il a le don incroyable de détendre l'ambiance en rompant avec les codes habituels. Testé et approuvé par Mlle Moutarde en personne ! :-)

Depuis l'inscription l'année dernière de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l'UNESCO, le projet de création d'une "cité de la gastronomie" était sur toutes les bouches et dans tous les bruits (de casserole !) du milieu. L'hôtel de la Marine, place de la Concorde, avait même pendant un temps était un candidat très sérieux pour accueillir le projet.

Mais finalement, c'est à Rungis que les études sont lancées pour la construction de cette cité de la gastronomie. Alors certes, on peut reprocher à l'implantation d'être moins prestigieuse et moins centrale que la place de la Concorde ... Mais n'est-ce pas plus logique au fond de rapprocher ce lieu qui célébrera la gastronomie française de son plus gros marché alimentaire ? Une sorte de retour aux sources en somme !

Visiblement, tout le monde s'est désormais accordé sur le lieu d'implantation. Cependant, comme dans une huitre, ce n'est pas tant la coquille que la perle qui se trouve à l'intérieur qui compte ... Alors, que nous promet-on pour cette future cité ?

Rappelons-le, l'objectif premier est de célébrer la gastronomie et les arts culinaires à la française sous toutes leurs formes et de faire un centre qui devienne un pôle touristique au rayonnement international. Les idées sont donc nombreuses et variées : des expositions, un musée de la gastronomie, un centre de création, un centre de formation, une bibliothèque-médiathèque dédiée au goût, des restaurants et des espaces de dégustation (heureusement !), ...

Avouons-le, le programme est plus qu'alléchant ! Cependant, même si tous les ingrédients pris isolément semblent excellents, il faudra, comme dans chaque recette, veiller à bien lier les différents composants pour en faire un plat cohérent et harmonieux, bref un plat qui nous régale.
Et surtout, plus que tout, il faudra veiller à ce que cette cité de la gastronomie ne se transforme pas en monument à la gloire d'une grandeur passée mais continue bien, au contraire, à favoriser le dynamisme et la création de la scène culinaire française actuelle et future (en d'autres termes, on n'a pas intérêt à s'endormir sur nos lauriers - même si celui-ci parfume divinement les plats !).

Le résultat des études et les avancées plus concrètes sur ce projet seront rendues publiques dans les mois à venir et je ne manquerai pas de vous compter par le menu les décisions prises.

En tout cas, voilà bien une "architecture des goûts" (chère à Hermé) au sens propre du terme !

Samedi dernier s'est tenu le goûter parisien chic n°12 ... Oui mais les onze autres me direz-vous ? Les onze autres ont tout simplement été narrés sur les blogs de Pascale et Stéphanie. En effet, depuis un an, elles se retrouvent une fois par mois pour partager un thé dans de grandes adresses parisiennes chics et intemporelles. Pour clore ce premier cycle de goûter, elles avaient décidé d'inviter quelques-uns de leurs lecteurs (merci encore à elles pour cette initiative !). D'habitude, je ne gagne jamais mais, pour une fois, la chance m'a été favorable et j'ai été invitée, en compagnie de Rose, Eva et Ariane à ce goûter.

Le lieu ?
Un petit indice ...

Cette façade ne vous rappelle-t-elle rien ? Oui, vous ne rêvez pas ! Le goûter parisien chic n°12 a eu lieu au Plaza Athénée à la rencontre des pâtisseries du très médiatique Christophe Michalak et de son talentueux bras droit Jean-Marie Hiblot.

Et que se passe-t-il quand 6 blogueuses se retrouvent pour goûter ensemble ?

ça popote (de cuisine mais pas que !), ça rigole, ça prend des photos à tout va (Rose en pleine action !) et surtout, ça déguste !
Chacune d'entre nous a pris un thé (leur carte est d'ailleurs assez variée) puis vient le moment tant attendu de l'arrivée du chariot de pâtisseries aussi beau que bon ! Pascale et Ariane ont toutes les deux choisi le mille-feuille à la vanille et au sirop d'érable, Eva la religieuse au caramel au beurre salé, Stéphanie le Red Flower, Rose un entremets de la saison automne-hiver 2011/2012 et moi une part de galette (parce que j'adore ça et que je n'avais toujours pas eu la fève malgré 4 tentatives - mais je dois reconnaitre que la probalbilité d'avoir la fève au Plaza était plutôt faible ...).

Evidemment, gourmandes que nous sommes, nous avons goûté chacun des entremets pour nous faire un avis global (toujours ce sens du sacrifice si caractéristique de la blogueuse ! :-)). Eh bien je dois dire que j'ai été très agréablement surprise. En effet, pour moi Christophe Michalak, c'était un peu le jeune premier de la pâtisserie : un beau gosse très médiatique plus connu pour ses allures de mannequin et ses réalisations spectaculaires visuellement que pour le goût final ... Eh bien je dois reconnaitre que mon jugement était un peu sévère et qu'il mérite d'être connu non seulement pour son look mais surtout pour ses gâteaux ! Dans l'ensemble, tout était vraiment très bon mais, comme je sais que vous l'attendez, voici le détail par pâtisserie !

- Mille-feuille vanille et sirop d'érable : présentation étonnante car le mille-feuille est présenté sur la tranche, sans doute pour une découpe plus facile. Un bel ensemble (même si ce n'est pas mon préféré) : une crème délicate à la vanille et au sirop d'érable dont le côté léger et évanescent en bouche contraste bien avec la pâte feuilletée incroyablement croustillante et fondante. Au début, on sent surtout la pâte feuilletée au bon goût de beurre (comme dans un sablé breton) puis la crème s'impose au fur et à mesure pour laisser une note finale de sirop d'érable.

- Red-flower : entremets emblématique de Christophe Michalak ici décliné dans une version pomme cassis. Avant tout, ce gâteau est un petit bijou d'esthétisme. C'est très surprenant car ce dessert a un goût de .. Dragibus ! Ce goût est tellement déroutant (car presque chimique !) que je ne me souviens ni des textures ni des impressions progressives. Pour être très honnête, je n'ai mangé qu'une bouchée mais cela m'a suffit car j'aurais très vite saturé.

- Entremets chocolat/marron/noix de coco (je n'ai plus le nom précis en tête) : très bon mais pas renversant. Les parfums s'accordent bien et le chocolat est excellent mais cela reste somme toute un dessert assez classique sans le petit plus qui fait la différence entre un bon et un excellent dessert !

- Religieuse Caramel au beurre salé : là encore, une réalisation emblématique de Michalak. Et là, c'est vraiment "waouh !!". Comme a si bien dit Eva (qui avait pris la religieuse) : "ça ferait aimer le beurre salé à quelqu'un qui n'aime pas !". C'est absolument délicieux : la complémentarité entre la texture du chou et l'onctuosité de la crème est parfaite et surtout le goût est impeccable : un vrai goût de caramel mou (sans le côté amer que peuvent avoir certains caramels un peu trop cuits) et la pointe de beurre salé fait saliver juste ce qu'il faut pour avoir une envie irrépressible d'y replonger la cuillère ! Michalak mérite vraiment d'être connu pour cette religieuse (pour moi, le gâteau le plus abouti de ceux que nous avons mangé)

 
- Galette des rois : je suis une inconditionnelle de la galette (surtout de frangipane en fait) donc j'ai décidé de tester celle du Plaza même si c'est un dessert plutôt "classique". Eh bien je n'ai pas été déçue ! Non seulement, comme vous pouvez le voir sur la photo, j'ai eu la fève (après 4 tentatives infructueuses me voilà couronnée - au sens propre du terme - au Plaza, l'apothéose ! :-)) mais surtout la galette est très bonne. La pâte feuilletée a une belle texture (ce n'est pas la même que celle du mille-feuille, la cuisson est moins poussée pour laisser la dominante à la frangipane) et la couche de frangipane est généreuse. Mais surtout le goût est absolument extra ! En effet, la galette est servie à température et non réchauffée ce qui permet à cette fameuse frangipane de développer tous ses déliceux arômes d'amande sans être "écrasée" par le côté beurré de la pâte feuilletée qui a tendance à dominer quand on fait réchauffer la galette. Croyez-moi, c'est une des meilleures galettes que j'ai jamais mangées ! (et je ne dis pas ça uniquement parce que j'ai eu la fève :-)).

Le mot de la fin /faim ?

Délicieux à tous points de vue.

Le cadre à la fois majesteux et intemporel, le service prévenant sans être trop présent, les pâtisseries pour la plupart vraiment très bonnes (même si, pour moi, on ne retrouve pas partout l'excellence et le twist créatif d'un Hermé ou d'un Conticini), les conversations plus que réjouissantes avec mes acolytes, ... Ce fut vraiment une délicieuse parenthèse de quelques heures dans le rythme quotidien souvent effréné.

Affronter la dure réalité de l'avenue Montaigne a été bien difficile après ! ;-)

Aujourd'hui je ne vais vous parler ni de hamburger ni des dernières lubbies de foodista mais plutôt de cocottes en fonte et de recettes de famille !

En effet, à l'heure actuelle, le "bien manger" est un des axes prioritaires des politiques publiques en matière de santé. Après avoir été largement abreuvé de messages relatifs au contenu de nos assiettes ("manger 5 fruits et légumes par jour", "pour votre santé évitez de manger trop gras, trop salé trop sucré", ...), on peut observer les prémisses d'un changement d'orientation (ou tout du moins d'un élargissement du champ de vision) depuis l'année dernière. Or, "l'Art de Bien Manger" (Ariane, si tu passes par là !) est quelque chose de plus complexe qu'une simple question de nutriments et d'aliments où l'aspect comportemental joue notamment un rôle prépondérant. En gros, on se rend compte que le précepte "dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es" n'est pas suffisant mais qu'il vaudrait mieux dire "dis moi comment tu manges, je te dirai qui tu es".

Et s'il y a bien une thématique qui se détache pour cette année, c'est celle de la transmission car, ne nous voilons pas la face, pour savoir bien manger il est primordial d'avoir appris à cuisiner ou tout du moins d'avoir appris à goûter les produits. Or, comme les goûts et les habitudes se forment dès l'enfance, on comprend donc mieux l'importance de transmettre aux plus jeunes le plaisir de choisir de bons produits, d'associer les saveurs et de partager des moments conviviaux de la préparation du repas en amont à la dégustation en aval. (Attention pas d'extrémisme non plus ! On n'attaque pas directement avec les choux de Bruxelles dans le biberon !).

Voici donc un petit miscellanée de différentes initiatives ou de produits valorisant l'importance de la transmission en cuisine.

1) En sociologie de l'alimentation, deux rencontres majeures avaient comme thème la transmission culinaire fin 2011 : les Rencontres Rabelais à Tours et les Assises de la nutrition Nestlé (résumé en ligne).

2) En atelier pratique, les cours de cuisine parents-enfants se développent de plus en plus car non seulement ils permettent de partager un moment agréable en famille mais ils ont en plus l'avantage de permettre aux petits de mettre la main à la pâte sans pour autant repeindre la maison ! (atout non négligeable pour les parents ! :-)). Version gastronomique, les cours de Guy Martin sont l'idéal pour cuisiner à 4 mains. Version plus classique, l'Atelier des chefs propose lui aussi partout en France des cours de cuisine parents-enfants. Dans les deux cas, la dégustation est bien entendue incluse pour les estomacs patients qui n'auront pas picoré dans les plats avant !

3) Pour l'option "home maid", la marque Mastrad commercialise toute une gamme d'ustensiles de cuisine développés spécialement pour les enfants et la taille de leurs petites mains : un mini-fouet, des emportes-pièces rigolos et colorés, ... pour permettre d'imiter papa et/ou maman avec des instruments adaptés à leur âge. Et comme la notion de plaisir est essentielle à l'apprentissage, ils ont même pensé à la toque de cuisinier pour se la jouer grand chef !

3) Pour les gourmands cinéphiles, va sortir le 14 mars un film intitulé "Entre les Bras" qui retrace la formidable aventure culinaire de la famille Bras et surtout le lien et la transmission entre Michel, le père, et Sébastien, le fils. Après le film sur El Bulli, voilà encore un film qui va nous faire saliver !

4) Enfin, en cette année d'élections, si vous êtes convaincu, votez transmission ! En effet, en allant sur le site dédié, vous avez jusqu'au 22 janvier pour décider du thème de la prochaine fête de la gastronomie ! Au choix : l'éloge de la main (savoir-faire et transmission), terroirs (création et tradition) ou cuisinons ensemble (partage et convivialité).

Si vous êtes désormais convaincu de l'importance de la transmission dans l'apprentissage du goût et du bien manger, sachez-que vous pouvez même réaliser un livres personnalisé avec vos recettes cultes (notamment sur ce site) pour le donner ensuite à vos petits-enfants ou (futurs) enfants. Les Robuchon, Ducasse et consorts n'ont qu'à bien se tenir !

Comme je vous l'expliquais dans mon dernier billet, le hamburger déchaine les papilles des gourmets parisiens en ce début d'année, notamment depuis l'ouverture du restaurant "Blend, hamburger gourmet".

En naviguant sur leur site web, on se rend tout de suite compte du positionnement haut-de-gamme que souhaite adopter l'enseigne : noir de rigueur, charte graphique soignée et logo en forme de hamburger ultra stylisé.
Mais une fois passée la forme, que nous promet le fond ?
Des hamburgers 100% maison avec viande sélectionnée par Yves-Marie le Bourdonnec en personne (l'un des deux grands bouchers parisiens avec Hugo Desnoyer), des buns (nom donné au pain pour les hamburgers) faits à la main et cuits sur place ainsi que des compotées réalisées maison. L'offre s'annonçant donc plutôt prometteuse, Mlle Moutarde se devait d'aller vérifier par elle-même !

Sauf que ... le moins que l'on puisse dire, c'est que l'adresse est courue des bostro (bourgeois-gastro) parisiens ! Il faut donc s'armer de patience et avoir un petit peu de chance pour espérer y manger. En effet, arrivés à 12h15, nous sommes tout de suite inscrits sur liste d'attente et entrons finalement vers 13 heures. D'autres que nous, arrivés plus tard ou moins organisés, aurant moins de chance car la maison, victime de son succès, est obligée de refuser des clients pour cause de rupture de steaks (eh oui, c'est artisanal ici !).

Bref, une fois franchie la porte, une petite salle meublée de bois clair nous accueille. Ici, c'est "à la bonne franquette" (le comble pour du hamburger !) avec des tables de 4 à 5 personnes à partager avec les autres convives.

Cette fois-ci, je suis venue accompagnée de deux acolytes (l'As des As et ma cousine Diane) pour tester la carte dans les règles de l'art ! Et le moins que l'on puisse dire, c'est que la carte est courte mais complexe : seulement six hamburgers sont proposés mais chacun avec une composition surprenante. Nous prenons tous la formule à 15 € (hamburger + frites + boisson) mais choisissons chacun un burger différent.
L'As des As choisit le Signature (steak de boeuf, compotée d'oignon, bacon, pomme, Roquefort, emmental de Savoie, pousses d'épinard - en haut sur la photo), ma cousine le Cheesy (steak de boeuf, cheddar anglais, bacon, sauce barbecue maison, oignon, pickles, iceberg - à gauche) et je prends le Simple (steak de boeuf, tomates séchées, sauce tomate maison, pignons de pin, fenouil - en bas à droite). On peut aussi préciser à la commande la cuisson que l'on désire pour son steak (à défaut la viande est servie saignante, personnellement je la préfère à point).

Tout s'annonce donc plutôt bien sur la carte et à la commande. Et en bouche ?

Les hamburgers
Premier point positif, le niveau de cuisson demandé est respecté et la viande de l'As des As est bien saignante alors que la mienne est effectivement à point. Deuxième point positif : le steak est bien épais, haché pas trop fin (ce n'est pas de la bouillie, on a de la mache en bouche !- vous pouvez d'ailleurs le voir sur la photo en gros plan de mon hamburger) et surtout avec un goût vraiment excellent. Troisième point positif, les buns sont très moelleux et légèrement briochés ce qui permet aux dents de mordre dedans avec délice (on n'est pas du tout sur un pain sec, bourratif ou collant au palais !). Par contre, les hamburgers sont présentés coupés en deux ce qui complique plus la dégustation qu'autre chose !
Si l'on s'intéresse maintenant aux particularités de chaque hamburger voici ce que l'on peut en dire dans le détail :
- le Signature : les pousses d'épinards apportent une petite touche de fraicheur bien appréciable mais quelques petites déceptions cependant : on  ne sent ni le Roquefort ni la pomme qui auraient pourtant dû apporter un sacré caractère à ce Signature ! Par conséquent, la compotée d'oignons enrobe l'ensemble de manière agréable mais est un peu trop présente.
- le Cheesy : tous les ingrédients sont de première qualité et cela se sent immédiatement. L'ensemble est sans surprise mais confortable et rassurant.
- le Simple : j'étais dubitative quant à l'ajout du fenouil mais je dois reconnaitre que c'est très bon : son léger parfum anisé apporte un twist très savoureux et sublime la viande (alors que je n'aime normalement pas le fenouil car je n'apprécie justement pas cette note anisée !). La compotée de tomates associée aux tomates marinées donne elle un vrai goût de soleil à l'ensemble. Petite déception cependant : on ne sent absolument pas les pignons de pin qui auraient pourtant dû apporter croquant et saveur ...

Les frites
Servies dans de mini-friteuses individuelles, les frites sont faites maison et bien croustillantes. Personnellement, je les préfère un peu plus épaisses mais mes deux accompagnateurs les ont trouvé très bien comme ça.

Verdict
Très prometteur !
En fait je pense que l'enseigne a été victime d'un succès un peu trop rapide.
Tout est réuni pour avoir des hamburgers vraiment bons et originaux et l'essentiel est assuré (buns moelleux, viande tendre et goutue et bonnes compotées maison). Par contre, il y a encore quelques rodages nécessaires quant aux petites touches finales de chaque hamburger. En effet, sur le papier toutes les compositions sonnent plutôt bien mais l'équilibre en bouche n'est  pas encore parfait. En ajustant un ou deux détails (un goût de Roquefort et de pommes plus marqué pour le Signature, des pignons de pin torréfiés pour apporter texture et saveur dans le Classique, ...), les hamburgers auront non seulement des ingrédients de qualité mais aussi une architecture de goût solide !
Autre petit détail, les portions sont un peu petites pour nourrir complètement le 1m90 de l'As des As (mais conviennent parfaitement aux 1m75 de ma cousine et de moi !).

Pour conclure, on peut donc dire que Blend est un hamburger gourmet en culotte courte mais qui va sans doute grandir très vite !

Quand on vous dit hamburger vous pensez immédiatement ....junk food. Eh bien sachez qu'il va falloir revoir votre jugement ! Car, j'ai l'honneur de vous annoncer, mesdames et messieurs, que le hamburger s'annonce comme le it-accessoire de cet hiver pour toute foodista qui se respecte ! En effet, entre ouverture de nouveaux restaurants, buns originaux et rumeurs de grand retour tout le microcosme gourmand n'a que ce mot aux lèvres. La bonne nouvelle, c'est que différentes alternatives s'offrent à vous pour vous régaler d'un vrai bon hamburger. La preuve par 4 !

Version chic : les nouvelles adresses parisiennes !
Comme je vous l'écrivais précédemment, le hamburger monte en gamme. La structure reste la même (un bun - le pain du hamburger-, un steak et des garnitures variées) mais la gastronomie s'empare du phénomène et en fait un plat de qualité. Un mot a même été inventé pour décrire ce principe : la "quality junk" (c'est à dire de la junk food mais version gastronomique). Voici donc 3 nouvelles adresses parisiennes déjà prises d'assaut mais qui valent le détour :
1) le Camion qui fume (dont je vous avais déjà parlé dans cet article). A sa tête, une Américaine pure souche qui fait ses buns maison et n'utilise que des ingrédients frais et de première qualité
2) Blend hamburger gourmet. Autant vous le dire tout de suite, c'est "the place to be" en ce moment ! Ne reculant devant aucun sacrifice pour vous mes chers lecteurs j'y suis allée hier midi et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il faut beaucoup de patience (et un peu de chance !) pour pouvoir y manger. Je vous ferai le résumé circonstancié de ce repas mardi !
3) Big Fernand : ouverture demain pour cette enseigne qui a déjà un restaurant à New-York et s'annonce comme un sacré challenger des deux premiers !

Version pratique : l'offre GMS
Parce qu'on n'habite pas forcément Paris (halte au parisianisme, oui au dijonnisme ! :-)), parce qu'on n'a pas toujours le temps de faire la queue, voici trois offres GMS diffusées partout en France et qui devraient vous permettre de calmer votre frénésie de hamburger...
1) Les hamburgers Charal au rayon frais : large gamme (classique, cheese, double, bacon), peu coûteux et facile à réchauffer au micro-ondes pour les faims de loup !
2) Le hamburger Le Gaulois : même principe que le précédent mais au poulet pour ceux qui auraient des difficultés avec la viande rouge
3) Le burger végétal Sojasun : car on n'oublie personne ici ! Les végétariens peuvent donc eux-aussi céder à la folie du moment grâce à un hamburger où la viande est remplacée par un steack de tofu

Version domestique : hamburger en kit
Ne nous voilons pas la face, il est tout-à-fait possible de faire ses hamburgers à la maison sans pour autant être un maitre aux fourneaux ! De nombreux blogs de cuisine vous donnent leurs recettes (très classiques ou plus originales) et avec un bon boucher et un bon boulanger à disposition vous devriez faire un succès !
Pour ceux qui ont cette opportunité, n'hésitez pas à aller chercher vos buns chez Gontran Cherrier : colorés au paprika, au curry ou à l'encre de seiche (photo Pascale Weeks - spectaculaire !), ils régaleront autant les yeux que les papilles !

Version gossip
On en parle depuis un moment, il y a déjà eu quelques faux espoirs précédemment mais cette fois-ci, ça semble sûr ! Burger King, qui avait quitté la France il y a déjà quelques années au grand désespoir des fans de fast-food (personnellement j'étais trop jeune pour m'en souvenir !), pourrait faire son grand retour en France cette année ! Pour l'instant (seulement) deux points de vente sont prévus : un à Paris et un sur une autoroute du côté de Metz (sans doute pour capter aussi la clientèle allemande et luxembourgeoise).

Besoin d'une dernière preuve pour être définitivement convaincu ? Le seul, l'unique Karl Lagerfeld est un Hamburger ! En effet, il est né à Hamburg et est donc, pour les Allemands, un "Hamburger" (pour nous un hambourgeois mais c'est nettement moins rigolo ...). Quand je vous disais que le hamburger était fashion ! ;-)

Même si mon blog n’a que quelques mois, cela fait TRES longtemps que je suis la blogosphère culinaire. En fait, presque depuis ses tous débuts il y a au moins six voire sept ans. Et quelque chose qui m’a toujours frappé en surfant sur les blogs, c’est que tous les blogueurs qui, à un moment ou un autre, dressent un bilan et regardent ce que leur blog leur a apporté, parlent de rencontres.
Et je dois dire que c’est vrai. En effet, en à peine 3 mois, j’ai déjà pu faire de belles rencontres que je vous raconterai au fur et à mesure. La première de ces rencontres, c’est avec l’équipe du Bac à glaces. A la tête de l'enseigne, un trio qui sait créer tout en gardant une qualité constante : Sylvain (le propriétaire), Sophie (la gérante) et Maria (la maitre glacière).

Je vous avais déjà parlé dans un précédent billet du plaisir que j'avais eu à déguster leurs glaces qui révélaient une véritable structure de goût. J'ai donc profité des vacances des fêtes de fin d'année pour y retourner et discuter plus longuement avec Maria qui m'a parlé technique de fabrication et envies créatives.

Technique de fabrication
Deux caractéristiques expliquent que les glaces du Bac à glaces soient aussi savoureuses et que les parfums "explosent" littéralement en bouche.
Tout d'abord le turbinage. En effet, le turbinage à l'ancienne, qui ne foisonne pas trop la glace (c'est-à-dire qui n'introduit pas trop d'air) permet d'avoir une glace très dense et donc, logiquement, un parfum bien marqué. En gros, de même que pour un même volume vous avez une densité de goût plus forte dans un carré de chocolat que dans une mousse au chocolat, vous avec une densité de goût plus forte dans une glace faiblement foisonnée que très fortement foisonnée (j'arrête là pour la physique !). Ainsi, méfiez-vous quand on vous vend des glaces "aériennes" car vous risquez d'être déçu en terme d'intensité de goût. C'est donc le turbinage à l'ancienne qui explique le rendu si particulier de ces glaces en bouche : une texture au premier abord très dense mais qui fond ensuite délicatement en bouche tout en gardant une onctuosité très agréable, comme une crème.
Deuxième particularité non négligeable : le taux de sucre. Comme vous pouvez vous en douter, Maria abaisse le taux de sucre au minimum vital (nécessaire pour avoir une glace et non un glaçon en bouche !). De manière fort logique, cette diminution du taux de sucre permet de ne pas avoir un goût uniforme de sucré commun à tous les parfums mais bien des goûts et des différences très marqués entre chaque glace (ou sorbet). Inutile de préciser, je suppose, que la qualité de la matière première (des fruits à parfaite maturité, du chocolat à forte teneur en cacao, de bonnes pistaches ...) est primordiale. Pour vous donner un ordre de grandeur de ce taux de sucre, Maria n'utilise que 3 kilos de sucre pour fabriquer environ 25 kilos de sorbet poire (donc, après un calcul rapide digne des plus grands, on obtient une proportion de sucre d'environ 12% :-)).

Envies créatives
Ce qui fait la marque de fabrique de la maitre-glacière, c'est sa créativité plus que débordante ! Après avoir travaillé 10 ans chez Mister Ice (à l'époque fournisseur de Fauchon), Maria a su développer sa singularité et trouver son style, à savoir travailler les associations fruits-herbes pour des mariages délicieux, insolites et peu sucrés. Ainsi, les créations dont elle est la plus fière sont citron-basilic (un des bestsellers de la maison) et ananas-badiane. Sa dernière trouvaille en la matière ? Un sorbet fruits rouges-wasabi créé pour l'émission Silence, ça pousse. Son idéal (et sa folie!) absolu serait même d'arriver à créer un sorbet au goût herbacé de ... pelouse ! (bon, on n'y est pas encore! :-))
Son autre axe de création est le travail des ingrédients salés qui, si les dosages sont maitrisés, peuvent faire de très bonnes glaces agréables au palais. Elle a notamment déjà créé une étonnante glace au camembert (test dégustation à la fin de l'article) ou une glace au wasabi et est en train de développer une glace aux saveurs de feta et griottines.
Vous l’aurez compris, la créativité de Maria est sans limite ! Heureusement Sophie, la gérante, avec son œil plus orienté consommateur, recadre, pousse parfois plus loin ou propose des pistes de travail.

Conseils de dégustation

Quelle que soit la glace que vous mangiez (artisanale ou achetée en supermarché), il existe quelques trucs pour l’apprécier au mieux. Voici donc les 5 commandements de la dégustation glacée !

1) Sortir la glace du congélateur 15 minutes avant dégustation et la mettre au frigo pour qu’elle revienne à température de manière homogène (si vous la laissez à l’air libre pour qu’elle revienne à température, vous allez créer un choc thermique : la couche externe sera fondue et l’intérieur sera encore très dur !)
2) Manger la glace sans chantilly dont le caractère crémeux et sucré a tendance à « étouffer » l’intensité des goûts et à homogénéiser les différents parfums dans un vague goût sucré
3) Boire une gorgée d’eau entre les différents parfums pour se nettoyer le palais (comme pour toute dégustation digne de ce nom)
4) Prendre un morceau de glace puis le laisser fondre entièrement sur la langue pour permettre à tous les arômes de se développer
5) Régalez-vous !

Nouveaux tests de parfum

Comme Mlle Moutarde ne recule devant rien quand il s’agit de gastronomie, j’ai testé pour vous le transport de glaces en train ! Eh bien sachez que mes glaces ont impeccablement résisté à un transport Paris-Metz (bon, il faut reconnaitre qu’elles étaient en compagnie de 5 blocs gels, dans 3 sacs isothermes et que mon train n’a heureusement pas eu de retard). Nous avons ainsi pu déguster pour les fêtes de fin d’année certains parfums que je n’avais pas goûté la première fois et dont voici le descriptif.

- Bûche marrons glacés/sorbet griotte : très bel équilibre entre l'onctuosité de la glace aux marrons glacés et la puissance fruitée du sorbet griotte. Un dessert parfait pour terminer en beauté les fêtes de fin d'année !
- Sorbet ananas-estragon (on reconnait ici la signature de la maitre-glacière fruits-herbes) : une révélation ! Pour être très honnête avec vous, je n’aime pas trop l’estragon qui, je trouve, à un peu trop tendance à imposer sa marque anisée dans les plats. Eh bien je dois reconnaitre que l’accord avec l’ananas est parfait ! Les deux saveurs progressent en parallèle et se complètent admirablement entre fruité, acidité, sucré et anisé.
- Glace au camembert : étonnant ! Ici, les saveurs ne progressent pas en parallèle comme dans le sorbet précédent mais se succèdent en bouche. On a d’abord dans un premier temps un parfum lactique doux et sucré et c’est seulement en fin de bouche que se développent toutes les saveurs du camembert entre puissance aromatique et pointe salée.
- Glace feta/griottines/amandes effilées (en cours de développement) : le couple brebis/cerises est un couple qui marche bien. La glace est donc en très bonne voie (même si je pense qu’il faudrait une saveur de brebis un peu plus marquée) et les amandes effilées apportent un petit côté croquant très agréable qui achève la composition.
- Glace au miel, morceaux d’abricots secs et fleur d’oranger : une glace réconfortante ! En effet, le miel et la fleur d’oranger par leurs parfums ronds et chauds correspondent aux envies plutôt hivernales. Mais à nouveau, l’architecture de la glace est poussée plus loin avec la présence des petits morceaux d’abricots secs qui apportent une pointe d’acidité pour réveiller la douceur générale. A nouveau une glace en triptyque qui ravit les papilles.

Je pense que vous l’aurez compris, ces glaces sont excellentes et, comme souvent quand on parle d’excellence, il y a des hommes et des femmes passionnés derrière ! J’espère, avec cet article, vous avoir donné envie de goûter ces petits délices glacés. En tout cas n’hésitez pas, lors de votre prochaine venue sur Paris ou lors de vos prochaines courses au Bon Marché (pendant les soldes ? :-)) ou à la Grande Epicerie, à aller leur rendre une petite visite, c’est juste à côté !

Début d'année oblige, les horoscopes solaire, lunaire, chinois et même fashion fleurissent un peu partout pour nous expliquer (de manière très scientifique !;-)) de quoi sera fait 2012.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous faire ici votre horoscope alimentaire (je ne pense pas qu'être né sous un même signe implique les mêmes goûts alimentaires - et heureusement d'ailleurs !) mais plutôt vous parler des grandes tendances en matière de nourriture que nous croiserons tous à un moment ou à un autre de l'année. Pour ce faire, je me suis appuyée principalement sur une étude de Publicis Consultant USA et sur un article de Anne-Laure Pham sur l'express.fr.

Bon, trève de bavardage, que trouvera-t-on dans notre assiette en 2012 ?

1) Du curcuma : cette racine à la couleur jaune claire va venir parfumer nos mets cette année ! A l'heure actuelle essentiellement utilisé pour colorer les plats à un coût moindre coût que le safran, il va s'imposer comme une it-épice, non seulement pour son goût légèrement poivré et musqué, mais aussi pour ses vertus anti-oxydantes et anti-inflammatoires !

2) Le barramundi : ce poisson, encore inconnu du grand public, devrait progressivement fleurir sur les étals de nos poissonniers. En effet, originaire d'Australie, ce poisson pourrait résoudre une partie des problèmes de sur-pêche car il présente deux avantages : un coût peu élevé qui le rendrait accessible au plus grand nombre et une chair blanche et délicatement parfumée qui pourrait plaire même aux palais les plus délicats.

3) Le popcorn. Eh oui surprise ! Ce symbole des soirées-ciné pourrait investir nos assiettes ! A la fois relativement sain, naturel et à un prix accessible, il sortirait de son traditionnel pot pour venir donner du pep's et du croustillant à nos plats.

4) Le pâté en croute. Bon je sens que là, vous commencez à ne plus me suivre ... mais détrompez-vous ! Le pâté en croute, avec son petit côté canaille, est le dernier "food-snobisme" des milieux branchés. Il existe même un championnat du monde du pâté en croûte ! La troisième édition s'est tenue à Tain-L'Hermitage le 5 décembre dernier et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'effectivement il peut s'avérer très artistique. Si vous êtes tenté de succomber à cette tentation charcutière, je vous donne les 3 lauréats pour savoir où déguster le meilleur des pâtés !
1er : Eric Desbordes du Bristol à Paris (photo), 2ème : Gilles Vérot qui a sa propre boutique à Paris et 3ème : Aurélien Vidal du restaurant Vidal (en Haute-Loire).

Maintenant que vous savez ce que vous allez manger, nous allons voir aussi la forme que vont prendre nos repas !

1) Une structure de repas multi-composée. On oublie le traditionnel entrée/plat/dessert old school et on préfère proposer un assortiment de petits plats posés tous ensemble sur la table où chacun picore selon ses goûts et son appétit (un peu comme les repas japonnais ou les tapas espagnols !)

2) Des messages positifs ! En gros, on arrête de parler des interdits et on préfère parler des autorisés. En effet, les consommateurs en ont plus que marre des injonctions nutritionnelles et/ou gustatives qui partent dans tous les sens (il faut manger des fruits et des légumes / attention les légumes c'est plein de pesticides / il faut manger plus de poisson et moins de viande / attention certains poissons sont bourrés de métaux lourds ou en voie de disparition / ...). Les messages nutritionnnels ne vont pas s'effacer mais plutôt se transformer pour parler de plaisir, d'équilibre sur la durée et de variété. La dernière campagne de pub de Weight Watchers est la meilleure preuve de cette tendance : la marque leader des régimes nous propose carrément d'arrêter les régimes !

3) La table interconnectée. 2011 a jeté les prémisses de cette tendance. Les réseaux sociaux liés à la cuisine (comme FoodReporter ou SuperMarmite par exemple) vont continuer à se développer et le convive sera ainsi de plus en plus relié aux autres durant son repas (et paradoxalement pas avec ses compagnons de repas ! - je ne suis pas sûre que cela soit un progrès ...).

Comme vous le voyez, l'année 2012 s'annonce chargée mais, bonne nouvelle, vous n'êtes pas obligé de tout cumuler ! Pas besoin donc de cuisiner du barramundi en croûte de popcorn parfumée au curcuma puis de poster la photo sur twitter !

Le leitmotiv pour 2012 ? DE-GUS-TEZ ce que vous mangez avec tous vos sens et prenez le temps d'apprécier les plats mais aussi les moments de convivialité partagés !